2. Немного истории Классическая высокая кухня (cuisine classique) зародилась во Франции. Вплоть до 1900 года все меню писались на французском языке.
3. Mari-Antoine Careme Мари АнтуанКарема (Mari-Antoine Careme, 1784-1833). Изучив все аспекты приготовления пищи, он посвятил свою жизнь улучшению приёмов кулинарии и их организации. В его многочисленных книгах содержится первый систематизированный подход к принципам приготовления пищи, рецептам и составлению меню.
4. Огюст Эскофье (1846-1935) Непререкаемый авторитет и гуру всех поваров того времени. Его называли императором кухни. Непревзойдённый мастер соусов, при этом всегда следовал своему известному методу – faites simple (делайте всё проще). Всегда пытался добиться сбалансированности всего нескольких основных ингридиентов. В 1903 году опубликовал свой труд “Наставление по кулинарии”, в которую включил 5000 классических рецептов приготовления блюд и гарниров.
10. Инфузия Слияние приёмов и вкусов двух или более кухонь. Например, объединение итальянского рецепта с мексиканским (мексиканская пицца) и т.д.
11. Карьерный профиль В прошлом чтобы достигнуть успеха в области кулинарного искусства достаточно было быть просто хорошим поваром. Сегодня к этому добавляются: Менеджерские навыки Искусство планировать и организовывать Знания в области науки и техники Постоянное повышение квалификации Использование инноваций
20. Ресторанный бизнес Чтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосферу ресторана объединяются вкусовые, зрительные слуховые, тактильные и обонятельные ощущения.
21. Концепция ресторанного бизнеса Чтобы предприятие питания было успешным, его концепция должна разрабатываться с мыслью об его потенциальных посетителях. На практике часто бывает с точностью до наоборот – давайте построим и посмотрим, что получиться.
22. Значение концепции Ресторан, бар и т.д. - это место интенсивного социального общения, стимулирующее выработку адреналина у его посетителей, обслуживающего персонала и администрации. Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен. Правильный выбор места, дизайна, атмосферы, кухни, стиля обслуживания создают условия для привлечения целевой аудитории и дают хорошую прибыль на инвестиции.
23. Наиболее успешные концепции McDonalds Hard Rock Café T.G.I. Friday’s Задача заключается в том, чтобы выбрать или придумать подходящую концепцию ресторанной деятельности, которая соответствует определённому рынку лучше, чем варианты, предлагаемые конкурентами.
24. Меню Один из самых важных ингридиентов успеха ресторанного бизнеса. Должно согласовываться с общей концепцией ресторана и ожиданиями посетителей
25. Типы меню Меню a la carte – перечень порционных блюд с индивидуальной ценой на каждое. Меню table d’hote – предлагает выбор нескольких вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Часто используется в европейских ресторанах при отелях. Меню du jour – перечисляются дежурные блюда, т.е. имеющиеся на сегодняшний день. Цикличное меню – меню, которое повторяется через определённое количество времени. Часто используется в санаториях и пансионатах. Комплексное меню – указываются варианты объединения нескольких блюд (например, бизнес-ланч) с фиксированной ценой за весь комплекс.
26. Состав меню 6-8 холодных закусок 2-4 вида первого блюда несколько салатов 8-16 видов основного блюда 4-6 видов десерта
27. Международная классификация сегментов рынка питания Самостоятельные предприятия питания (Eating & Drinking Places) Предприятия питания на объектах размещения (Lodging Operations) Транспортный рынок (Transportation Market) Рынок отдыха (Recreational Market) Деловой и индустриальный рынок (Business & Industry Market) Образовательный рынок (Educational Market) Медицинский рынок (Health Care Market) Рынок обеспечения питанием мест заключения (CorrectionFood Service) Воинское питание (Military Food Service) Контракторы (Contractors)
28. Предприятия питания Около 75% объёма продаж. Включает в себя: Рестораны полного обслуживания Рестораны быстрого питания Кафетерии Закусочные Кафе Бары Таверны и т.д. Около 87% мирового дохода от данных предприятий дают рестораны полного обслуживания и рестораны быстрого питания. Они же являются лучшим местом начала карьеры.
30. Полносервисные рестораны Отличная кухня Не менее 15 порционных блюд в меню Как правило блюда hautecuisine (высокой кухни) Обычно блюда из традиций французской и северо-итальянской кухонь Минимальное количество полуфабрикатов Уровень обслуживания выше среднего Тематическая направленность Привлечение знаменитостей
31. Повседневные высококачественные рестораны Привычная еда, но в более привлекательной атмосфере. Довольно быстрое, профессиональное и внимательное обслуживание. Многие заведения являются весьма самобытными, часто с этнической тематикой.
32. Тематические рестораны Ресторан конкретного специфического направления. Обычно меню с ограниченным количеством блюд. Создают определённое настроение , атмосферу.
33. Рестораны знаменитостей Обычно яркая комбинация оригинального дизайна, оживлённой атмосферы, необычных блюд, а также возможности для гостей встретиться с самим владельцем. Naomi Campbell, Claudia Schiffer – Fashion Café Stieven Spielberg – Dive Антон Табаков - «Обломов на Пресне», «Мао», «Антонио», «Кафка», «Штольц» (совместно с Михаилом Ширвиндтом), кофейня «Илья Ильич» Андрей Григорьев-Апполонов – ресторан “Casino”
34. Рестораны повседневного посещения Семейные – современный вариант стилизации под старомодную кофейню. Обстановка и меню большинства из них отличается простотой Этнические (амер.) или национальной кухни – часто ориентированы на вкусы различных иммигрантских общин – китайской, итальянской и т.д. Специализированные – особый вид заведений, обычно тематической направленности, напр. рестораны морской кухни, пивные пабы, пабы-пивоварни.
35. Casual Dinning in Russia Рестораны casualdining занимают 22 % рынка питания РФ. На сегодняшний день в России представлено 126 сетей, работающих в формате casual-dining, включающих около 1421 заведений. Крупнейшей сетью общественного питания формата casual-dining на российском рынке является «IL Патио», которая принадлежит холдингу «РосинтерРесторантс». Второе и третье места в рейтинге по количеству точек, расположенных на территории России, занимают сети «Евразия» и «Планета суши».
36. РЕСТОРАНЫ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ Это самые разные заведения, деятельность которых объединяется одним лозунгом: “Быстрая еда!”.В меню: гамбургеры, пицца, цыплята, блины, сэндвичи. Обычно посетители заказывают блюда у прилавка, над которым помещается ярко освещённое меню с изображением перечисленных блюд. Иные типы обслуживания: самообслуживание, “заезжай и бери”, обслуживание с доставкой и т.д. Во многих ресторанах посетители даже убирают за собой посуду. McDonald’s, Burger King, Pizza Hut, KFC
37. McDonald’s McDonald`sCorp. – строит в Олимпийском парке в Лондоне свой крупнейший ресторан, рассчитанный на 1 500 посетителей. Это в 10 раз больше, чем может принять среднестатистический McDonald`s в Великобритании. Площадь заведения составит 2,8 тыс. кв. м и превысит площадь ранее бывшего самым крупным ресторана сети – McDonald`s, расположенного в Орландо, Флорида. На время Олимпиады заведение также обещает стать самым загруженным среди 30 тыс. ресторанов компании по всему миру, превзойдя по активности даже McDonald`s на Пушкинской площади в Москве. В «олимпийском» ресторане будет работать 2 тыс. лучших сотрудников компании.
38. McDonald’s По объему продаж McDonald`s лидирует и среди мировых сетей фаст-фуда: по итогам 2010 финансового года выручка компании достигла 24 млрд долларов. Аналогичный показатель у Subway оценивается примерно в 15,2 млрд долларов. В России первый ресторан сети McDonald`s был открыт в 1990-м году. Сейчас McDonald`s работает в России через ООО «Макдоналдс» (231 ресторан) и ЗАО «Москва-Макдоналдс» (45 ресторанов).
39. McDonald’s В России первый ресторан сети McDonald`s был открыт в 1990-м году. Сейчас McDonald`s работает в России через ООО «Макдоналдс» (231 ресторан) и ЗАО «Москва-Макдоналдс» (45 ресторанов).
40. McDonald’s Выручка российских «дочек» американской сети фаст-фудаMcDonald`s за 2010 год превысила 37 млрд руб., а их чистая прибыль составила 4,46 млрд руб. Рентабельность по чистой прибыли поднялась с 8,6 % до 12 %.
41. Индекс Биг Мака Булка из «Макдональдс» по-своему оценила доллар «Индекс Биг Мака» в этом году оценил доллар в 18,5 рублей. Индекс рассчитывается с 1986 года. В нем специально сделано следующее допущение: производство гамбургера во всех странах не отличается по затратам, поэтому с помощью Биг Мака можно узнать стоимость валюты по паритету покупательной способности, но только на основе одного товара. Сейчас гамбургер стоит в России 75 рублей (2 доллара 70 центов), а в США – 4 с небольшим доллара. Это означает, что рубль недооценен на 34 %, а доллар в России должен стоить 18,5 рублей. Самые дорогие гамбургеры оказались в Норвегии: за один Биг Мак в скандинавской стране приходится платить почти 8,5 долларов.
42. Рестораны домашней кухни В ресторане EnotecaMaria, расположенном в пригороде Нью-Йорка нет шеф-повара в обычном смысле этого выражения. Его роль выполняют… обычные итальянские бабушки, готовящие для посетителей традиционные блюда итальянской кухни. Этот ресторан – не обычное «итальяно-американское» кулинарное заведение, которых полно в Нью-Йорке. В нем подается еда, которая приготовлена именно так, как готовят бабушки в итальянской деревне: без строгих рецептур и редкостных элитных продуктов, но зато с истинно домашней любовью и заботой, которой так не хватает подавляющему большинству жителей мегаполиса.
43. Мобильные точки питания В Нью-Йорке изысканные блюда «высокой кухни» теперь предлагают прямо на улице фургончики на колесах. Здесь и шницель, и фруктовый коктейль и даже свежий омар. И все это дешевле, чем в ресторане. Для многих поваров это хорошая альтернатива собственному ресторану, особенно выгодная в кризисные времена. Ведь стоимость такого кафе на колесах — FoodTruck — ниже стоимости аренды помещения под ресторан.
44.
45.
46. Предприятия питания на объектах размещения Объём реализации питания только по одной гостиничной цепи Marriott Hotels & Resorts составляют 1,2 млрд. долл. США. А продажа еды и напитков по семи крупнейшим отельным цепям составляет порядка 5,5 млрд. долл. США.
47. Рынок питания на транспорте Путешественники едят в придорожных кафе, во время перелётов, в поездах, на кораблях, в терминал аэропортов, на ж вокзалах. Объём реализации еды и напитков в этом сегменте составляет около 1,6 млрд. долл. США.
48. Сегмент отдыха и спорта Включает в себя предприятия питания, расположенные на спортивных аренах, стадионах, кинотеатрах, боулингах, парках развлечений и других местах отдыха. Общемировой объём реализации питания в этом сегменте составляет 11,4 млрд. долл. США
49. Деловой и индустриальный рынок Обеспечение питанием сотрудников коммерческих и производственных объектов.
53. Воинское питание Весьма вариативно – от обеспечения питанием космонавтов, лётчиков ракетоносцев и команд ядерных подводных лодок до кормления стройбата.
54. Военное питание К концу текущего года Минобороны РФ намерено достичь показателя 382 тыс. человек, питающихся на условиях аутсорсинга. Аутсорсинговые организации к концу 2011 года будут обеспечивать питанием 50 % военнослужащих, имеющих право на котловое питание в российской армии. С внедрением аутсорсинга появилась возможность готовить более сложные блюда, а также увеличивать их ассортимент с приготовлением по два-три вида первых, вторых блюд и гарниров. Гражданские предприятия общепита в настоящее время обслуживают 100 % госпиталей, военно-учебных заведений, суворовских, кадетских и приравненных к ним училищ
