1. 圖 : 溫 SIR
文 : 唐助教
老柳

2. 很多人以為「紅葡萄酒」就是紅酒（ Red wine ），這
是錯誤的觀念。
所謂紅酒，是採用紅葡萄釀造，發酵全程將葡萄皮連
同葡萄汁一起浸泡發酵，釀成的酒含有極高的單寧和
色素。
注意它的關鍵是 紅葡萄、連皮、全程、不加糖。

3. 台灣生產的紅葡萄酒（公賣局或民間酒廠），都加了糖
，喝起來甜度高，不屬於紅酒。
果皮與果汁發酵一段時間，在適當時候除去果皮再繼續
發酵，酒色呈粉紅色，是玫瑰紅酒 {Rose ，發音 rou
zei} 。
發酵一半就裝瓶，讓後段發酵在瓶內進行，使得發酵產
生的二氧化碳留在瓶內，是汽泡酒（香檳）。

4. 不是紅酒，就不具備紅酒的特性，不可和紅酒混為一談。
紅酒有兩個特色，它是藝術，它有生命。
什麼叫藝術？凡是「因人而異」呈現美的工作，就是藝術。好比說畫畫，
同一個景色在不同畫家的筆下，會呈現不同的意境。紅酒也是如此，同一
年份、同一地區、 同一品種的葡萄，只要調酒師不一樣，最後的結果就不
一樣。而即使是同一個調酒師，前後兩次調配同樣的葡萄，兩者的味道也
會不同。某些高級的紅酒有調酒師的簽名，好像畫家的簽名一樣，因為它
因人而異，都是藝術的一種。

5. 紅酒是唯一有生命的酒，不開瓶以前，會持續「成長」；開
瓶以後和空氣接觸，成長更是迅速。
所謂成長就是味道會演變。儲存得當，當然是越變越香。

6. 紅酒的儲存
紅酒裝瓶以後仍會繼續發酵。假如直立儲存，酒
瓶的軟木塞會乾硬萎縮。一旦瓶外空氣滲入，酒
質就會變味發酸。正確的儲存方法是平放（甚至
瓶口微微朝下），讓軟木塞始終浸泡酒液而膨脹
， 徹底阻絕瓶內與瓶外空氣的流通。

7. 其次，儲存的溫度要適當。溫度太高、變化太大，對酒有不良的影響。
最好的儲存環境是地窖。
某些酒標有「 bin 」的顯示，表示是裝在橡木桶、擺在地窖發酵而成的
紅酒。
假如沒有適當的儲存環境，買回來以後最好在兩年之內喝掉。否則，好
酒變壞酒，壞酒變醋。

8. 喝紅酒的準備
紅酒平放著儲放，軟木塞浸泡日久會分解、
產生木屑。飲用前一天要直立，讓木屑沉澱
到瓶底。
注意看，紅酒的瓶底向中間凸起。這設計不
是為了好拿酒瓶，而是要讓木屑沈澱到凹溝
。

9. 喝紅酒不可以加冰，也不能像香檳放在冰桶裡，最
適當的飲用溫度是攝氏十至十四度。
台灣的冬天，可以直接飲用；夏天，最好先放到冰
箱的冷藏室（不是冷凍庫），用餐前一至半小時取
出（視當時室內的氣溫），先開瓶，擺在一旁慢慢
醒酒，同時讓溫度回升。

10. 紅酒杯
想要充分享用紅酒，一支合適的酒杯十分重要
。
好的紅酒杯是薄身、無花紋、無色、透明、高
腳。
高級的紅酒杯一支就要三、五千元。之所以貴
，是杯身的玻璃薄。薄到據說可以透過空氣，
不必搖晃酒杯，酒也能從各種角度和空氣接觸
。

11. 高級紅酒杯所費不貲，飲完酒，精神不太集中，不要
當場洗杯子。等到第二天完全清醒了再洗，可大幅降
低「意外破碎」的機率。
紅酒杯可以區分成杯身、杯腳、杯底。
杯身要大、要深，杯口要向內縮，除了在收集酒的香
氣，也讓飲用者在晃動酒杯時，杯裡的酒液不易灑出
去。

12. 至於杯腳，要細、要長，一來是為了美
觀，二是讓飲用者有足夠的空間握著杯
腳。
手掌遠離杯身，是希望手的溫度不致影
響酒的溫度（喝白蘭地剛好相反）。再
專業一點，有的人乾脆抓著杯底。
手直接握住杯身（例如相片中的賈主
席），是外行。

13. 開酒與試酒
自己家裡喝，就省了這套。
高級餐廳，為了證明如假包換，必須在客人面前當場開瓶。開
了以後侍者將軟木塞交給客人。客人先目視檢查，軟木塞不可
爛、不可變形，然後把浸酒的一端放在鼻前聞一下。如果有霉
腐味，表示酒儲放不良，壞了，不必試喝，直接教侍者換一瓶
。

14. 別以為聞軟木塞是噱頭。根據統計，有
百分之三到五的紅酒因為軟木塞出問題
而變質。花大錢喝一瓶壞了的紅酒，多
麼划不來！因此，假如有霉腐味，不要
客氣，堅持要侍者換酒。
即使在家裡，也應試聞一下。聞多了，
會清楚什麼是好或壞。 聞完軟木塞，覺
得沒問題，對侍者點頭示意。 侍者這時
才能在杯中淺淺地倒一點，讓你試看、
試聞、試飲。

15. 看是看酒的成色。為了正確觀察，把杯子放在白色背景的前方，微微向
外傾斜酒杯。注意是否有木屑或雜質，同時觀察酒的顏色，咖啡色，壞
了；紫紅色，酒的年紀很輕；中間色澤深（暗紅），外圍帶褐黃色，好
酒。
聞是聞酒的味道。將杯口整個罩住鼻孔，深呼吸。高級的紅酒聞起來味
道很「厚」，讓人感覺它很濃很複雜，需要「很多很多」的氧氣，「很
長很長」的時間，才可能將所有香味散發出來。有時候一杯酒慢慢品了
一個小時，還是感覺香味越來越濃，濃到後來讓人有點捨不得喝（聞起
來好香，喝起來卻沒那麼香）。原因很簡單，鼻子的靈敏度遠遠超過舌
頭。

16. 聞完了，覺得味道很厚，是個好兆頭。接著試飲，淺淺一口，含在口中，
用舌尖將酒液推向口腔的四周，盡可能讓所有味覺細胞都感受一下。試飲
，是客人要求退酒的最後時機。儲存不當的酒，會有霉腐味，試飲不滿意
，可以要求退貨。侍者這時可能也會試喝一點，如果真有問題，有商譽的
餐廳必然會收回。

17. 倒酒
高級紅酒的酒瓶都有人搜集（有的酒標是一幅畫，藝術）。為了
避免酒液「流花」酒標，正確倒酒是讓酒標的正面朝上此外，年
代老的酒（超過八年十年），瓶底一定有木屑。即使三、五年，
有的也有木屑。因此倒酒時要小心，除了不可晃動酒瓶，倒到最
後，還要留一點在瓶的肩部。把酒瓶整個倒翻過來，試圖倒盡最
後一滴酒，是不正確的。

18. 醒酒
紅酒開瓶以後，看酒的類型、品質，以及成熟程度，先靜放十五分鐘
至一個小時，讓它與空氣「呼吸」進行化學作用。假如沒有耐性，可
以直接倒進酒杯（依國際標準，不要超過杯子容量的三分之一），甚
至晃動酒杯，加速酒與空氣接觸的機率。

19. 晃動酒杯的方法有兩
種，一是拿起酒杯向
內搖晃（右撇子逆時
針，左撇子順時針）。
這種方法杯子懸空，
要晃動得均勻，得有
點技術。另一種方法
是用食指中指夾住杯
腳，整個手掌平貼杯
底，將杯底壓在桌面
如同磨墨般地旋轉。
旋轉，要小力一點。
酒不幸灑出杯口，當
場讓人臉紅。

20. 品酒
好的紅酒是藝術品。對於藝術品，不要「喝」，而是
「品」。每次品之前，先晃動酒杯，再用鼻子深吸一下
，然後淺嘗一口，讓酒液在口腔保留一段時間，之後才
「有點捨不得」地嚥下去。

21. 很麻煩是嗎？假如它的價格很貴
（好比說超過兩千元），味道很
香很濃，你不會覺得麻煩。假如
很便宜（兩百元以下），別故作
姿態，倒出來喝下去就是。

22. 喝紅酒的好處
從理論出發，這話題可以講好久。省
了。我只講臨床實驗。退休之後我極
少應酬，生活甚是單調，每天吃的食
物都很單純，什麼時候吃什麼、喝什
麼，吃多少、喝多少， 幾乎像個機器
人，不太變化。六年單純的生活過下
來，吃什麼食物對身體會產生什麼影
響，我可以說用自己的身體做臨床實
驗。

23. 現在，誠懇地告訴你兩個結論：
一、所有酒都不要喝，除了紅酒。
二、適量地喝紅酒，對健康有絕對的好處。

24. 麻煩就麻煩在這「適量」兩字。喝下去沒有酒意，喝酒的目的是
什麼？如果只為了對身體有好處，乾脆吃補藥。所以，既然要喝
酒，當然是希望能產生飄飄然的效果。 這時候，喝紅酒的優點就
彰顯出來啦。為什麼？紅酒開了當天一定要喝完（更嚴格地說，
三、五個小時就得喝完）。隔天，不管用什麼方法保存，都會變
質到難以入口。因此，當你喝了些紅酒，有了點酒意，想再喝下
去，由於「開一瓶就得全部喝光」， 可能會打消你開瓶的欲念。

25.
如果喝威士忌、白蘭地，或白酒
開瓶以後可以長時保存，因此只要有酒意
，人們通常就會毫不猶豫地「開一瓶」。
開始想的只是「我就喝一小杯」， 接著一
小杯又一小杯，一轉眼可能就喝了三分之
一瓶。酒勁一湧，欲望更強，意志力薄弱
一點（好比說我），很可能就喝到醉。

26. 紅酒，一開就是一瓶。你很清楚在開這一瓶之前，
有沒有人跟你分享、你一個人大概會喝多少、你的
酒量又是多少。「不小心」喝到醉，不太容易。最
近一年我只喝紅酒。喝到難過的程度不超過三、五
次。那三、五次還是因為又喝了別種酒。如今除了
紅酒，管它是ＸＯ或皇家禮砲，對我都沒一絲吸引
力。

27. 買酒
或許你會想：只喝紅酒，你真有錢啊！錯了。我
仔細評估過，想要達到同等飄飄然的境界，喝紅
酒是最便宜的。我選擇紅酒的價格如下：自己喝
，兩百元左右；好朋友來，三至五百元；特殊節
慶，五、六百乃至上千元 。

28. 以我的酒量，喝兩罐一千ＣＣ的啤酒，花費兩百元
左右，可以達到四、五成的酒意。喝紅酒，半瓶就
有三、四成，一瓶會達到七、八成。比較起來，哪
種划算？當然，兩百元左右的紅酒，達不到「品」
的境界。假如沒被騙，三、四百元的紅酒就粉值得
品嘗囉。
固的拜