Say ca tra bang nang luong mat troi

2. Nguyên liệu
Xử lý
Ngâm
Phi lê
Ngâm nổi
Làm ráo
Xát muối
Rửa muối
Sấy khô
Sản phẩm
Nước
Muối
Nội tạng
Đóng gói

3. NGUYÊN LIỆU
- Khối lượng cá từ
0,9 – 9kg/con
- Cá phải còn tươi
và không bị bệnh.

4. NGUYÊN LIỆU
• Cá được cắt đầu, xẻ bụng ngay sau khi mua về
để tránh hiện tượng cá chết ứ đọng máu trong
các cơ thịt ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm.
• Sau đó tiến hành rửa và phân loại cá.

5. Ngâm trong
khoảng
khoảng 4-6
giờ để dễ
dàng trong
việc phi lê
Tách thịt ở
hai bên thân
cá dọc theo
xương sống,
không để
sót xương
vào trong
miếng thịt.
Ngâm cá
trong khoảng
28-32h rồi
vớt cá lên để
ráo.
Xát muối
- Ướp muối
khô.
- Nồng độ:
6.5-8%
- Thời gian
ướp: 3-4h
Rửa muối:
giảm bớt độ
mặn
NGÂM
NƯỚC
PHI LÊ
NGÂM NỔI,
LÀM RÁO
XÁT MUỐI,
RỬA MUỐI

6. SẤY KHÔ
• Đầu tiên, lớp nước ở trên bề mặt nguyên liệu bị bốc hơi đi,
tiếp đó lớp nước ở bên trong được khuếch tán ra bên
ngoài rồi tiếp tục bay hơi đi.
• Tốc độ bay hơi nước trên bề mặt: phụ thuộc vào diện tích
bay hơi, tốc độ gió, áp suất của hơi nước trên bề mặt, áp
suất riêng phần của hơi nước trong không khí.
• Khi tăng nhiệt độ làm khô và tăng tốc độ gió thì tốc độ làm
khô nhanh nhưng cần chú ý để cho nước bên trong kịp
thời khuếch tán ra bên ngoài, nếu không hiệu quả làm khô
sẽ thấp.

7. NHỮNG BIẾN ĐỔI BẤT LỢI TRONG QUÁ
TRÌNH LÀM KHÔ SẢN PHẨM CÁ
Sự oxi hóa
thành phần
béo
Phá hoại
của côn
trùng
Sự hút ẩm

8. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI LÀM KHÔ
KHỐI LƯỢNG VÀ THỂ TÍCH
Trong quá trình làm khô,
nước trong cá bị mất đi,
làm cho khối lượng giảm,
đồng thời cá bị co rút lại.
MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ
Màu sắc và mùi vị đậm
đà hơn.

9. CÁC PHƯƠNG
PHÁP SẤY CÁ TRA

10. PHƠI NẮNG
- Sử dụng các
khay để phơi cá
trực tiếp dưới
ánh nắng mặt
trời.
- Phơi khoảng 3
nắng

11. SỬ DỤNG THIẾT BỊ SẤY NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI

13. Sấy bằng thiết
bị NLMT
Sấy bằng lò
sấy điện 60oC
Phơi
(t0=30 - 35 oC)
Độ ẩm sau khi
sấy
35% 35% 35%
Thời gian sấy 16 giờ >54 giờ >24 giờ
Chỉ số NH3
(mg/100 g)
13,25 14,16 16,04
Chỉ số
Peroxide
(mg/100 g)
3,29 1,68 6,42

14. Sản phẩm sấy bằng thiết bị sấy năng lượng mặt trời
rút ngắn được thời gian sấy hơn nếu so với sấy bằng
lò điện và phơi dưới ánh nắng trực tiếp.
Sấy bằng thiết bị sấy năng lượng mặt trời được đánh
giá điểm cảm quan cao nhất về các chỉ tiêu màu sắc,
mùi khác biệt có ý nghĩa so với mẫu phơi và sấy bằng
lò điện.

15. • Lượng béo trong cá cao và dễ ôi hóa
• Cá sau khi chế biến được tiến hành làm
khô đến độ ẩm 35 - 45%.
SẤY KHÔ
Quá trình và phương pháp làm khô cá tra
phồng có vai trò rất lớn quyết định chất
lượng của sản phẩm.

16. ĐÓNG GÓI

17. KẾT LUẬN