Haccp 在食品安全鏈品質控管的應用 下
- 7. 7
苜蓿芽清洗前 (a) ，清洗前芽柄具有很多微細根毛；清洗後 (b) 根毛則不可見 (150x) ；
苜蓿芽清洗前之種皮 (a) 和清洗後之種皮 (b) ；清洗後某些種皮仍附著在芽上，無法洗
掉清洗後苜蓿芽之芽柄 (a) 和種皮 (b) 上之微生物，種皮之生菌數約為芽柄之 10 倍
(250x) ，並且以微球菌為主
蔬果清潔之實例
- 8. • 生熟食分開避免交叉 染污
• 烹煮食物中心溫度 80℃ 以上
• 冷卻溫度控制（ 4 小時內 60℃ 至 7℃ ）
• 實施良好之人員衛生管理及作業規範
• 注意抹布、菜瓜布之衛生安全
• 外購食品未再加熱處理
• 剩餘食品未冷藏或加熱處理
• 原配料品質管制及先進先出原則
• 控制進貨、運輸、貯存及販賣之溫度
二、食品安全鏈之潛在危害
病原菌之防治
- 9. 9
HACCP 與 GHP
• HACCP 制度是建立在良好作業規範 (GMP) 和良好衛
生 (GHP) 上，先要完成：
(1) 安全的水源，
(2) 食物接觸表面之清潔度，
(3) 防止加熱後再 染，污
(4) 洗手、衛浴設備之維護，
(5) 防止化學物質或 染物之侵入，污
(6) 清洗消毒物質之管理，
(7) 員工健康管理，
(8) 蟲鼠害管制。
二、食品安全鏈之潛在危害
- 11. 11
前年案例
＊ 4 月 2 日：桃園一對母女
及女婿疑似因途中食用真空
包裝豆乾而中毒。
＊ 4 月 11 日：苗栗一對婆媳
疑似因 漬 仔與大溪生產醃 蚵
的真空包裝豆乾而中毒。
＊ 6 月 25 日 : 老太太出現言
語困難及呼吸衰竭等症狀，
檢驗確認為肉毒桿菌中毒。
兩個月內就發生了 7 起病例，
共 11 人發病， 1 人死亡，
其中大都是食用了豆干。
11
二、食品安全鏈之潛在危害
- 12. 99 年肉毒桿菌食品中毒 嫌食品涉
件數 發生
時間
縣市 攝食 / 中毒 / 死
亡
可能之涉嫌食品
調 結果查
人體檢體 / 型
別
食品
1 99032
7
桃園縣 3/3/0 真空包裝素蹄筋、滷素
肚
陽性 /A 陰性
2 99041
0
苗栗縣 2/2/1 真空包裝豆干 陽性 /A 陰性
3 99050
6
桃園縣 1/1/0 不明 陽性 /A -
4 99050
9
台中縣 1/1/0 不明 陽性 /A -
5 99051
2
台北縣 3/1/0 真空包裝五香香豆干、
滷素肚
陽性 /B 陰性
6 99052
8
台中縣 1/1/0 不明 陽性 /A -
7 99060
9
雲林縣 2/1/0 真空包裝大 干黑 陽性 /E 陰性
二、食品安全鏈之潛在危害
- 13. 肉毒桿菌之防治 -1
• 低酸性罐頭食品 ( 係指其內容物 pH 達到平值
衡後大於 4.6 ，且水活性大於 0.85 並包裝於
密封容器，且於包裝前或後施 商業殺菌處行 理
保存者 ) 須經專業機構確認殺菌條件，並應符
合罐頭食品 好衛生規範。良
• 建議民 自製低酸性罐頭，因為無法有效達不 眾
到商業殺菌，否則須透過多種方法配合處 ，理
如 低降 pH 、提高鹽 、 低水活性、 低值 度 降 降
溫 等，進而預防肉毒桿菌中毒事件。度
二、食品安全鏈之潛在危害
- 16. 常見的市售 心食品黑
• 零售檸檬汁 -- 糖精 ( 人工甘味劑 )
• 蛋 飾花、白皙的饅頭糕 -- 非法的人工色素
• 麵腸 -- 漂白劑 ( 過 化氧 氫 )
• 油麵、燒餅、魚丸、油條 -- 硼砂（禁用）
• 珍珠粉圓、麵腸 -- 去水醋酸
• 米粉、魚丸、切片水果 -- 吊白塊（禁用）
• 筍干、金針菜、冬瓜糖 -- 亞硫酸鹽 ( 漂白劑 )
• 糖果、黃蘿蔔、酸菜 -- 鹽基性芥黃（禁用）
• 吻仔魚、豆芽菜、洋菇 -- 光增白劑（禁用）
• 蜜餞加入甜精（禁用） 16
二、食品安全鏈之潛在危害
- 22. 組織胺
• 西元 2009 年高雄中學共
777 位食用營養午餐，卻有
71 位學生食用學校午餐後集
體出現臉部泛紅、心悸、暈
眩、嘔吐等過敏症狀後陸續
就醫。
• 依據病例出現的過敏症狀、
短的發病潛伏期 ( 數分鐘到
數小時 ) 和旗魚肚 ( 炸旗魚
排 ) 食餘物檢體檢驗出組織
為胺 377ppm 。
22
二、食品安全鏈之潛在危害
- 23. 組織 形成之原因胺
• 某些迴游性的魚種含有高量的游離組 酸胺
，當這些魚種在捕撈船上未迅速冷卻，某
些細菌就會繁殖，產生足 的夠 組 酸分解胺
酵素，將組 酸轉變成胺 組織胺。
• 因為組織 的產生和胺 微生物的 染量污 成正
比，故於溫度較高的環境下，產生的組織
較高。胺
23
二、食品安全鏈之潛在危害
- 24. 組織胺 - 魚種
鯖科魚類：
鮪魚 (Tuna)
鰹魚 (Skipjack)
正鰹魚 (Bonito)
• 鯖魚 (Mackerel)
非鯖科魚類：
鬼頭刀 (Mahi-mahi)
• 鯡魚 (Herring)
• 硬尾 (Yellowtail)
• 竹筴魚 (Bluefish)
• 沙丁魚 (Sardines)
• 秋刀魚 (Saury)
24
二、食品安全鏈之潛在危害
- 27. 組織 中毒胺 : 業者之管理
• 應對每一批水產製品抽取代表性樣品做官
能檢 ，任何分解變質的魚隻不可作為食查
用，或需加熱再處理。
• 在製程中之產品不應在於 4.4℃ 以上的環
境中累計超過 4 小時。
• 業者應至少每 2 小時監測，並紀錄產品於
4.4℃ 的時間，並有完整的溫度監測設備與
裝置。
27
二、食品安全鏈之潛在危害
- 28. 28
發黴豬食 改製粉圓、米苔目
【 2005/06/10 聯合報】
• 民 愛吃的粉圓、米苔眾
目、水晶餃等食品，很
可能是原該用來 豬的餵
下 料做成的！腳
• 檢警 出台北市查 岡泉食
品公司把本供 豬的下餵
料加工除臭腳 製成澱粉
、糯米粉後賣給食品加
工業，每月賣四萬斤，
銷售三年多，賣出上百
萬斤。
二、食品安全鏈之潛在危害
- 29. 29
•近年來黴菌毒素對人類和動物造成危害之案例
年度 黴菌毒素 染穀物污 事件
2002
黃麴毒素 堅果 秘魯輸入日本之堅果
2004
T-2 毒素 狗糧 台灣寶路狗糧含有 T-2 黴菌毒素，出現
頭暈、免疫力下降、皮膚潰爛等類似2004
橘黴素和
赭麴毒素
乾狗糧 泰國製造乾狗糧引發狗腎衰竭的事件
2005
黃麴毒素 蕎麥粉 中國輸入日本蕎麥粉
2008
黃麴毒素 狗飼料 台灣流浪狗收容中心的狗吃下飼料後急
性肝病大量暴斃2009
黃麴毒素 花生 越南花生糖輸入台灣
2009
橘黴素 紅麴米 衛生署抽驗市售原料八件樣本中全數檢
出，且有五件 10 ppm 。
二、食品安全鏈之潛在危害
- 31. 31
我國與國際黴菌毒素之限量標準比較及致癌風險
黴菌毒素 國際 (ppb) 台灣 (ppb) 致癌性風險
IARC 等級
TDI (μg/ ㎏
bw/d)
麴毒素黃 M1
0.05-15 0.5-5 1 FAO/WHO 未制定
麴毒素黃 2-25 10-15 1
赭麴毒素 2-50 5 2B 0.01
橘黴素 50-200 2-200 3 0.87
棒麴毒素 5-100 50 3 0.43
ZEA 50-1000 未定限量 0.2
T-2 毒素 100-300 未定限量 0.06
DON 300-2000 未定限量 1.0
FUM 1000-3000 未定限量 2B 2.0
(IARC, 2002)
二、食品安全鏈之潛在危害
- 33. 甜點 含玻璃 向內 xxxx 求償
• 外出用餐，在日本料理餐後甜點冰淇淋
中吃到了碎玻璃，當時 滿口鮮血，餐她
廳卻賠償一盤水果了事。一般人可能自
認倒楣就算了。但是 xxx 卻不願意這麼
做， 認為消費者的權益應該受到重視她
，而不是讓業者隨便敷衍了事，因此她
決定提出告訴，要求遠東大飯店，賠償
一百八十萬元。
33
- 34. 團體膳食之金屬異物與高風險食材
• 於某醫學中心營養部門進行，收集時間自 2009
年至 2011 年共 28 個月。以金屬檢測機檢驗
盤餐與餐盒，探究可能異常食材，並進一步分類
統計。
• 期間檢測餐數約 180 萬份，金屬異物共 32 件
，發生率約 5 萬分之 1 。金屬異物種類以鋼刷
16 件佔最大比例（ 50 % ），其它依次為鐵釘
、銹鐵片及訂書針。食材來源以蔬菜、豆製品、
米飯、蛋 及肉鬆之風險最高。糕
34
二、食品安全鏈之潛在危害
- 38. 38
( 三 ) 運輸配送、銷售
度變化—病原菌溫 、品質
二、食品安全鏈之潛在危害
- 40. 北縣私人農場 賣違法能量水
稱治百病 4500 元 / 瓶
• 劉姓業者說，他所販售的「鑽石能量水」，聲稱可將水
分子團變細，是 16 度冷泉水煮沸至 160 度蒸餾所得，
經天珠加持過濾後，具天然能量，舉凡攝護腺肥大、香
港 、痔瘡都能治療。並宣稱發育期的青少年飲用能量腳
水，能長得高、跳得遠。
• 為證明能量水具有能量，分別倒入少許米酒，將其中一
個裝有米酒的杯子，放在裝有能量水的杯子內，靜置 10
分鐘後，以能量水揮發酒精，使米酒變淡為由，聲稱這
就是具有能量的最佳證明。既可令凋謝的花起死回生，
又可強身健體。
40
二、食品安全鏈之潛在危害
- 41. 灌 CO 鬼，生魚片裝「新鮮」？！搞
• 農委會漁業署將配
合衛生署，全面抽
檢廿四家擁有 CAS
優良農產品標章的
業者，一發現有使
用一 化 在加工氧 碳
食品者，將取消
CAS 標章。
41
二、食品安全鏈之潛在危害
- 44. 44
實行 銷履 的目的產 歷
• TAP 是 Traceable Agriculture
Product 的縮寫，從「農場」到
「餐 」過程所有產銷資訊公桌
開、透明的一貫化制度。
• 產銷履歷－在生產、加工、運
銷等各階段，均具備可 詢及查
追溯之機制。
三、台灣農 品品質安全建立產
- 51. 51
Flow of Track and Trace
Flow of ProductsFlow of Products
Flow for TraceabilityFlow for Traceability
生產履歷 冷凍倉儲 加工製造 運輸物流
養殖生產 冷凍倉儲 加工製造 運輸物流 零售販賣
養殖漁產品產銷履歷資訊系統
EAN-128 EAN-128 EAN-128 EAN-13GLN+GTIN
飼料廠
飼料廠
EAN-13
EAN-128 EAN-13
三、台灣農 品品質安全建立產
- 52. 品質履歷資訊 詢方式查
台灣食品 GMP ICT 服務平台
www.mitfoods.com
• 品名稱產
•生 批號產
•製造工廠
• 品有效日期產
•原料成分及原 地產
•原材料檢驗報告
•成品檢驗報告
•塑化劑檢驗報告
•食品 GMP 認證書等資訊
。
AndroidiPhone
透過手機 詢查
運用電腦 詢查
52
三、台灣農 品品質安全建立產
- 53. 品質履歷 深獲肯定
100 年 7 月 3 日假食品工業發展研究所辦理「食品 GMP 業者強化食品安
全座談會」，會中除遞交食品 GMP 業者強化食品安全聲明書予馬總統外
，同時向馬總統說明食品製造業導入 ICT 應用情形，並展示手機即時 詢查
品質履歷之應用，計畫執行成效馬總統予以高度肯定 !
53
三、台灣農 品品質安全建立產
- 54. ( 一 ) 應用資通訊技術與線上管理系統，提升
食品製造業者資訊化程度。
( 二 ) 藉由 HACCP 與產銷與品質履歷導入，
協助食品製造業者公開品質資訊，提供安
心滿意的購物環境，恢復消費者採購信心
。
( 三 ) 改善台灣現行食品安全制度，建立食品
安全風險評估系統，加強食品安全教育宣
導，塑造台灣優質品牌形象。
四、結論
54
Editor's Notes
- 1 ：對人類有致癌性， 2B ：對動物有致癌性，對人類可能有致癌性， 3. 對人類沒有歸類的致癌性
