BÀI GIẢNG Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành thuỷ sản.pdf

1. 2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản 1
2.1 Nước đá và sử dụng nước
đá trong ngành thuỷ sản

2. 2
1. Nước đá và các đặc tính của nước đá
2. Giới thiệu các loại nước đá và sản xuất
nước đá
3. Các phương pháp ướp đá nguyên liệu
thuỷ sản
4. Tính toán khối lượng đá cần thiết trong
bảo quản
CÁC NỘI DUNG CHÍNH

3. 3
Tại sao làm lạnh thuỷ sản bằng nước đá?
Nước đá được sử dụng để bảo quản thuỷ sản vì
những lý do sau:
§ Hạ nhiệt độ
§ Thời gian bảo quản kéo dài
§ Nước đá tan có tác dụng giữ ẩm cho thuỷ sản
§ Một số tính chất vật lý có lợi của nước đá
ü Nước đá có khả năng làm lạnh lớn
ü Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ
§ Tiện lợi
ü Ướp đá là phương pháp làm lạnh cơ động
ü Nguyên liệu để sản xuất nước đá luôn sẵn có
ü Nước đá là một phương pháp bảo quản thuỷ sản tương
đối rẻ tiền
ü Nước đá là một chất an toàn về mặt thực phẩm
2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản

4. 4
Nước đá và các thuộc tính của nước đá
Nước đá là gì?
Khi làm lạnh nước xuống nhiệt độ 0OC nước sẽ
chuyển từ pha lỏng sang pha rắn mà người ta
quen gọi là nước đá.
Nước đá tan
Nước đá tan
chảy ở 0°C
80 kcal nhiệt lượng
1 kg nước đá ở 0OC
1 kg nước
ở 0OC
Nhiệt
lượng
cần thiết
để làm
tan chảy
nước đá
2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản

5. 5
Nước đá và các thuộc tính của nước đá (tt)
Thuộc tính
Properties
Đơn vị theo
hệ mét
Metric Units
Nhận xét
Remarks
Khối lượng riêng/Density
Đá làm từ nước ngọt/Freshwater ice
Đá làm từ nước biển/Seawater ice
Tấn/m3
0,92
0,86-0,92
Ở 0OC (40% nước bị đóng băng)
Phụ thuộc vào độ mặn và lượng không khí có
trong đá.
Nhiệt dung riêng/Specific heat of water
0OC (nước chưa đóng băng/water, unfrozen)
0OC (nước đóng băng, nước đá /water, frozen, ice)
-20OC (nước đá/ice)
kcal/kg °C
1,0
0,49
0,46
Để tính lượng nước đá dùng ướp lạnh cá, giá
trị đủ chính xác là 0,5. Nhiệt dung riêng của
nước đá biển có thể cao hơn nhiều, gần với
điểm tan chảy.
Ẩn nhiệt tan chảy/Latent heat of melting 80 kcal/kg
Hế số dẫn nhiệt/Thermal conductivity
0OC
-10OC
-20OC
kcal/mhOC
1,91
1,99
2,08
Điểm tan chảy/Melting point 0OC Điểm tan chảy của nước đá biển chưa được
xác định do hàm lượng muối thường không
đồng đều trong đá, mức trung bình là -2OC.
2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản

6. 6
Đặc điểm của nước đá lỏng có chứa
hàm lượng muối khác nhau
Nồng độ muối/Salt content (%) 0 1,5 3
Điểm tan chảy/Melting point (°C) 0 -0,81 -1,62
Khối lượng riêng/Density (g/l) 0,998 1,009 1,021
Nhiệt dung riêng của nước (kcal/kg°C)
Heat capacities of water
1,008 0,996 0,984
Nhiệt dung riêng của nước đá (kcal/kg°C)
Heat capacities of ice
0,510 0,502 0,495
2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản

7. 7
Hiệu quả làm lạnh của nước đá phụ thuộc vào
khối lượng mà không phụ thuộc vào thể tích
Nước đá vảy
Nước đá xay
Nước đá vảy
Nước đá xay
Cùng một thể tích
nước đá
Cùng một khối
lượng nước đá
Không
phải
2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản

8. 8
Các loại nước đá
Các loại nước đá được sử dụng phổ
biến trong lĩnh vực thuỷ sản gồm:
ü Đá dạng sệt
ü Đá vảy
ü Đá xay
ü Đá cây
Đá dạng sệt
2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản

9. 9
Các đặc tính vật lý của nước đá
được dùng trong làm lạnh thuỷ sản
Loại nước đá
Types
Kích thước (1)
Approximate Dimensions
Thể tích riêng (2)
(m3/t) Specific volume
Khối lượng
riêng (t/m3)
Specific weight
Đá vảy/Flake 10/20-2/3mm 2,2-2,3 0,45-0,43
Đá cây/Block Thay đổi/Variable(3) 1,08 0,92
Đá xay/Crushed block Thay đổi/Variable 1,4-1,5 0,71-0,66
Ghi chú:
(1) Phụ thuộc vào loại nước đá và sự điều chỉnh trên máy làm nước đá.
(2) Giá trị danh nghĩa, tốt nhất nên xác định bằng thực tế tại mỗi loại
nhà máy nước đá.
(3) Thường các cây đá có khối lượng 25 hoặc 50 kg/cây.
2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản

10. 10
Sản xuất đá vảy
2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản

11. 11
Sản xuất đá cây
2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản

12. 12
Máy xay nước đá
Block Ice Crusher
2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản

13. 13
Nguyên lý của hệ thống làm nước đá dạng sệt
Principle of the installation of ice slurry system
2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản

14. 14
So sánh sự hạ nhiệt độ trong thùng bảo quản
tôm sú bằng nước đá vảy và nước đá xay
(Tỷ lệ tôm/nước đá/nước=1/1/0,3)
Đá xay
Đá vảy
2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản

15. 15
So sánh tốc độ làm lạnh ở trung tâm cá
tuyết bằng nước đá lỏng và nước đá vảy
Nhiệt
độ/Temp.
(°C)
Thời gian/Time (hours)
Nước đá vảy/Flake ice
Nước đá lỏng/Liquid ice
2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản

16. 16
Các phương pháp ướp đá nguyên liệu
Có 2 phương pháp ướp nước đá nguyên
liệu:
1. Ướp nước đá trực tiếp (DCI): phù
hợp cho làm lạnh cá, tôm.
2. Ướp nước đá gián tiếp (NCI): phù
hợp cho làm lạnh mực ống, mực
nang và bạch tuộc.
2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản
Tải bản FULL (36 trang): https://bit.ly/3LnA4JC
Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net

17. 17
Phương pháp ướp nước đá trực tiếp
Nguyên liệu
được ướp
theo tuần tự
một lớp nước
đá một lớp
nguyên liệu
Tỷ lệ nước đá và cá
1:1 ở vùng nhiệt đới
1:2 ở các nơi khác
Một lớp nước
đá ở trên và
một lớp nước
đá ở dưới, mỗi
lớp dày 5cm
Không
sâu
hơn
0,5m
2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản
Tải bản FULL (36 trang): https://bit.ly/3LnA4JC
Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net

18. 18
Phương pháp ướp nước đá gián tiếp
• Nguyên liệu
được bọc riêng
biệt trong từng
túi PE.
• Các lớp nguyên liệu được
cách ly với lớp nước đá
bằng các tấm PE.
• Nguyên liệu đựng trong
các khay có nắp đậy kín.
4994024