4. Porre la ciotola a bagnomaria sul gas su un fuoco dolce e, prima adagio, poi sempre più energicamente, battere gli albumi con il frullino elettrico, fino a farli diventare lisci, lucidi e spumosi.
7. Alla fine dovrà restare attaccata alle fruste, quando queste verranno sollevate.
8. Fino a quando non si raggiunga questa densità (si deve anche poter scrivere su di essa con le fruste), si dovrà montare la meringa sempre a fuoco basso.
9. Dovrà essere ben compatta e mantenere la forma. A questo punto il composto per meringhe è pronto per essere cotto.
10. Disegnare le forme di misura desiderata su carta forno poi capovolgere la carta in modo che il segno non venga a contatto con la meringa.
12. Si possono preparare dei dischi di meringa per la realizzazione del marengo o del vacherin.
13. Si possono realizzare scrigni di varie dimensioni per presentare gelati mono porzione o comporre torte gelato.
14. Per creare bordi alti, senza rischiare che crollino, fare qualche giro di meringa lungo la circonferenza poi infornare per 10 minuti, quindi estrarre dal forno e fare altri giri di meringa, questa operazione può essere ripetuta fino ad ottenere l’altezza desiderata.
16. Riempire una tasca di tela munita di bocchetta a foro stellato e decorare il disco.
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20. Con lo stesso sistema si potranno preparare scatoline mignon. Naturalmente i contenitori di meringa potranno avere la forma anche di una scatola con base quadrata o rettangolare .
22. Se si vogliono preparare delle piccole meringhe Riempire una tasca munita di bocchetta a foro stellato e far scendere il composto a mucchietti sulla carta.
25. Infornare le meringhe nel forno ventilato a 80°-90°, anche su più strati, finché non risultino asciutte, si dovranno staccare dalla carta e apparire secche ma bianche (circa 2 h e mezzo). Nel forno statico occorre più tempo per cuocere le meringhe e il forno non deve superare i 50°-60°(non devono assolutamente colorire).
26. Se nei giorni successivi alla cottura dovessero risultare appiccicose mettere ancora in forno, meglio se ventilato, finché non siano ben asciutte.
27. Le meringhe si conservano a lungo in vasi di vetro o in scatole di latta, in luogo asciutto. Il marengo, il vacherin e le torte gelato in freezer.
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29. I bonbon potranno essere farciti con creme varie o gelato e piccoli frutti.
