Recommended
Recommended
More Related Content
Featured
Featured (20)
Bean2 bar
- 1. Bean to Bar Ika Cohen (IKA CHOCOLATE TEL AVIV) Israeli Chocolate week February 2013
- 2. עצי קקאו גדלים באזורים טרופיים ולהם 3 זנים מוכרים: •קריוליו •פורסטריו •טרינטריו כדי לקבל ליקר קקאו מתקיים התהליך הבא: קטיף ידני, תהליך פרמנטציה, ייבוש, קלייה, טחינה וקונצ'ינג שוקולד מריר = ליקר קקאו + סוכר שוקולד חלב = ליקר קקאו + סוכר + אבקת חלב שוקולד לבן = חמאת קקאו + סוכר + אבקת חלב
- 3. כדי להבין הכי טוב את המושג bean to barנשתמש באנלוגית פאי התפוחים: אפשר להכין "פאי תפוחים" סטנדרטי בעוד שאפשר להתחיל מלבחור את אוסף התפוחים הכי איכותי כדי להכין את הפאי הטוב ביותר. זוהי תמציתו של המושג .bean to bar יצרני השוקולד בעולם כגון ולרונה מייצרים את השוקולד בתהליך שראשיתו בבחירת פולי הקקאו וסיומו בבר המונח על מדפי הסופר כלומר – ”“Bean to Bar היתרונות בתהליך: • בחירת הפולים וקיום קשר ישיר עם המגדלים • שליטה גדולה יותר על מקור הקקאו • גישה למגוון רב יותר של סוגי קקאו • גישה לפולים האיכותיים יותר בכל מצבור פולי קקאו המוצע למכירה • פיקוח על תהליכים חשובים מאוד, בעלי השפעה קריטית על טעם ליקר הקקאו הסופי, הנעשים במטע (פרמנטציה וייבוש, לפעמים גם קלייה)
- 4. הטרנד העולמי החדש: small-scale bean to bar לא רק בצומת ז'בוטניסקי אפשר להריח את ניחוחות הקקאו - מעכשיו גם אצלכם בבית (טוב נו, כמעט…). בואו נכיר שישה יצרנים בגדלים שונים ממספר מדינות ויבשות בעולם אשר יצאו לבחור פולים:
- 5. :Amedeiאיטליה "9"- 9 מטעים שונים בעולם מהיותר מוערכים שבין יצרני ה bean to barוהיקרים שבהם (8 פאונד ל 05 גרם מתאים לכם?). האח והאחות לבית Tessieriהחלו כיצרני פרלינים. הרצון לשלוט על איכות השוקולד הגולמי הוביל אותם לחפש מקורות קקאו ולייצר בעצמם את השוקולד כבר מהפולים. לדעת רבים הקקאו הטוב ביותר בעולם מקורו בכפר ונצואלי קטן הקרוי .Chuao האחים קנו בלעדיות לתקופה על הפולים הללו ויצרו את אחד הברים הנחשבים ביותר בשנים האחרונות. אחרי שנים של טעימות של פרלינים ברחבי העולם - התרגשתי לטעום את הפרלינים של William Curleyהמיוצרים מ .Amedei
- 6. עיטורים Chuao Porcelana “9” זהבAOC 2007/2008 זהבAOC 2007/2008 כסףAOC 007/2008 זהבAOC 2009 "Golden Bean" AOC 2009 "Golden Bean" AOC 2011
- 7. :Bojesenדנמרק – Oiallaבוליביה, היישר מהג'ונגל הפראי Rasmus Bo Bojesenמעיד על עצמו שעשה דרך הפוכה - התחיל בהכנת גנאש ועם השנים הגיע ללקט פולי קקאו בג'ונגלים בבוליביה (שאינם גדלים במטע כמקובל). כשראה את העצים הפראיים וטעם את הקקאו עוד בטרם נקלה, Rasmusחווה רגע של התגלות: “I’d tasted lots of fermented dried cocoa beans before, but it was the first time that I tasted a cocoa bean which before it was roasted had the flavour of chocolate. I was hooked because – I thought wow, no acidity, no bitterness, a lot of fruit, chocolate flavour before it’s roasted ”.let’s go for it! I thought with that bean, I could make some remarkable chocolate רסמוס פיתח קשרים עם המקומיים אשר קוטפים עבורו את הפולים ומעבירים אותם תהליך פרמנטציה וייבוש. תהליך הייצור משלב הקלייה ועד לקבלת בר השוקולד מיוצר במפעל סקנדינבי לפי ההנחיות שלו.
- 8. עיטורים Bojesen Oialla כסףAOC 2011 זהבGreat Taste Awards 2011
- 9. :Pacariאקוודור - Piuraפרו ייצרן אקוודורי שמתמחה בשוקולד אורגני. מייצר - single origin barsאזור גידול מסוים. השוקולד עשוי מפולי קקאו שגדלים באזורים שונים באקוודור ותהליך הייצור עצמו נעשה אף הוא באקוודור. יוצא מן הכלל הוא הבר Piuraשמקורו בפרו. על מנת להבטיח את איכות הקקאו Pacariעובד עם כמויות קטנות שנבחרות בקפידה. הוא בא במגע ישיר עם מגדלי הקקאו ותומך בפרויקטים שמטרתם לקדם את השכלתם ולדאוג לרווחתם של המגדלים. האיכות והמחויבות כלפי החברה והסביבה העניקו ל Pacariהכרה בינלאומית וגם לא מעט פרסים. “It starts with recognition to our cacao producers for the quality of their work to get an excellent bean… It is an important milestone to show that a great quality chocolate can in fact be entirely produced in Latin America, and proves that organic certified chocolate can not only be socially and environmentally responsible, but of great taste and a high quality ”.gourmet food
- 10. עיטורים 70% Piura 70% Raw organic כסף זהב Dark origin Dark origin & special awards
- 11. עיטורים Raw 70% with Maca Raw 70% with Salt&Nibs Lemongrass כסף כסף זהב Flavoured dark Flavoured dark Flavoured dark
- 12. :Marouוייטנאם: %87 - Bến Treמחוז בן טרה, וייטנאם יצרן ה bean to barהראשון בוייטנאם, Marouהוא פרי שיתוף פעולה בין שני צרפתים שהגיעו לוייטנאם בחיפוש אחר משהו חדש ושונה. בנוסף לטרקים בג'ונגל הוייטנאמי, השניים גילו שיש להם עניין משותף גם בקקאו. טיול אופנועים ושלט "קקאו למכירה" בצד הדרך החזירו אותם לסייגון עם 2 קילו פולי קקאו שלא ממש ידעו מה לעשות איתם. הם המשיכו לנסיעת מבחן במטבח הביתי, ולהפתעתם, אהבו את מה שטעמו. הצעד הבא היה ברור: "!"Let’s start a company חסרי ידע, ניסיון וציוד בסיסי שהיה עליהם לבנות בעצמם, השניים החליטו להעמיק את הבנתם ולבחון סוגים שונים של קקאו. הם גילו שהאזורים השונים סביב סייגון מניבים פולים שונים של קקאו והחלו לייצר single origin bars מאזורים שונים בוייטנאם.
- 13. : וייטנאםMarou “The variety grown in Vietnam is Trinitario, which is a fine flavored cacao. The differences in taste are found from among the different regions where we source our beans. Our chocolate making approach is simple, and attempts to remain authentic to the characteristics of the cocoa that we choose at the farm. We don’t add anything but sugar. We don’t denature it. We don’t make it something it’s not.” מקיים קשר ישיר לכל אורך התהליך עם מגדלי הפולים, וכךMarou גם .מבטיח את איכות הקקאו לרבות רווחת המגדלים "At the end of the day, we know the farmers who sell us cocoa by their first name, we pay them a premium reflecting the extra care given to the post-harvest processing and when we finish weighing the bags, the money goes directly in their pocket with no intermediaries to pay; we are happy to call such trade fair.”
- 14. Enjoy the trip - 5 מקורות, 5 טעמים Dong Nai Ben Tre Lam Dong Ba Ria Tien Giang 72% 78% 74% 76% 70%
- 15. :Mast Brothersברוקלין Chuaoונצואלה "שוקולד אמריקאי במלאכת יד" עניין נלהב באוכל ובמלאכת יד הוא שמשך את האחים אל פולי הקקאו. זה היה יכול להיות באותה מידה גבינה, בירה או רהיטי עץ, אבל כשעברו בין חנויות השוקולד בעיר כדי לנסות להבין איך מייצרים שוקולד ולא זכו לתשובה, הבינו שאף אחד בכל העיר ניו- יורק לא מייצר שוקולד מהפולים. ללא מפעל או ציוד מהשורה הראשונה, פולי הקקאו הם ששימשו אבן היסוד לבית המלאכה של האחים. לאחר לימוד אינטנסיבי ותוך שימוש במכונות שעברו הסבה לצרכיהם, החלו לייצר שוקולד מתוך הדירה שחלקו בניו יורק, כשהם מקפידים הקפדה מרבית על איכות הפולים שבהם הם משתמשים.
- 17. :Mast Brothersברוקלין “To really reach the potential of chocolate, that the cocoa bean has, to take …that cocoa bean and have it reach its flavor potential, it has to be done small There’s no magic to it. You get the best beans, you’re going to get the best .”…product האחים מייצרים סינגל אוריג'ן- כל אחד בטעם ייחודי המאפיין את מקור הפולים שמגיעים ישירות ממטעים קטנים בדרום אמריקה ובמדגסקר. הייצור עבר למפעל קטן בבנין בן 001 שנה בניו יורק, ושם האחים ממשיכים לעסוק במלאכה, באותו להט ובאותה הקפדה שמלווים אותם מתחילת הדרך.
- 18. – Chuaoהיהלום שבכתר אם יש מקום אחד שהמשוגעים לדבר לא יכולים להישאר אדישים אליו הוא הכפר הוונצואלי הקטן .Chuaoהכפר שוכן לחוף הים הקריבי, מוקף הרים ויערות סבוכים, והגישה היחידה אליו היא מהים. לתהילה העולמית אחראים מטעי הקקאו של הכפר. אלו מניבים לדעת רבים את המובחרים שבפולי הקקאו בשיטות עיבוד וגידול בנות למעלה מ 004 שנה. הכיכר מול הכנסייה שבה הפולים "משתזפים" הפכה לסימן ההיכר של הכפר.
- 19. :Willie’s Cacaoאנגליה - Peruvian Goldפרו ווילי הארקורט-קוז, יזם ססגוני וחובב הרפתקאות, מצא את התשוקה לשוקולד בוונצואלה, במהלך חופשה עם אשתו. הפנייה של מכר הביאה אותו לבדוק מקרוב חווה באזור שעמדה למכירה, (”.Hacienda el Tesoro )“treasure ווילי ידע שבאזור גדלים פולי קקאו מהמובחרים בעולם (הכפר Chuaoשוכן באזור, מעבר להרים) אך שם התוודע אליהם לראשונה – במקום גידלו קקאו. ווילי הוקסם ושלוש שנים מאוחר יותר רכש את החווה. הוא ואשתו עקרו לוונצואלה, והרפתקה חדשה יצאה לדרך. ווילי הרחיב את המטע והחל להתנסות בתהליך ייצור השוקולד מהפולים. השלב הבא היה חזרה לאנגליה, איסוף והרכבה מחדש של ציוד עתיק עד להקמת מפעל הייצור ב .Devon
- 20. :Willie’s Cacaoאנגליה ווילי החל לייצר צילינדרים של %001 קקאו ממקורות שונים שיועדו בעיקר לבישול ואפייה, ומשם המשיך ל .single origin bars הוא בוחר בקפידה את הפולים שבהם הוא משתמש, ויצר ההרפתקנות ממשיך להוביל אותו למקומות שונים בכל רחבי העולם, הפעם בחיפוש אחר הפולים. “"The real perk of my job is questing for beans… I go to amazing places all over the world looking for the best cacao beans… 50% of my beans come from Venezuela, with a .”fraction of this from my own small farm ה BBCהקדישה שתי סדרות דוקומנטאריות לווילי ולמסע שלו, ממליצה בחום.