1. Csokoládégyártás
Előadó: Kártyás Dóra
2014. 04.
21.
1

2. Csokoládétermékek
fontosabb alkotói
Összes kakaó
szárazanyag
(legalább)
Összes kakaó szárazanyagból
Kakaóvaj
(legalább)
Zsírmentes kakaó
sz.a. (legalább)
Étcsokoládé 35 18 14
Csokoládédara 32 12 14
Mártócsokoládé 35 31 2,5
Gianduja 32 - 8
2014. 04.
21.
2

3. Miért ízlik? Mi hat ránk?
2014. 04.
21.
3
2,6-dimetil-pirazin fenil-ecetsav
teobromin anandamid

4. Csokoládégyártás műveletei
Összemérés,
homogenizálás Finomaprítás Finomítás
TemperálásAdagolásHűtés
Formaleválasztás Csomagolás
2014. 04.
21.
4

5. A kakaópor és a tejcsokoládé
ásványi anyag tartalma (100g-ban)
2014. 04.
21.
5
Ásványi anyag Kakaópor Tejcsokoládé
Kálium 1500 mg 420 mg
Nátrium 950 mg 120 mg
Kalcium 130 mg 220 mg
Magnézium 520 mg 55 mg
Foszfor 660 mg 240 mg
Vas 10,5 mg 1,6 mg
Réz 3,9 mg 0,3 mg
Cink 6,9 mg 0,2 mg

6. A gyöngymalom működését
befolyásoló tényezők
 az acélgyöngyök méreteloszlása és
térfogathányada,
 az aprítógyöngyöket mozgató keverőmű
fordulatszáma,
 a kakaóanyag betáplálási sebessége,
 az előőrlő munkája.
2014. 04.
21.
6

7. Nyersanyagok
összekeverése, gyúrása
2014. 04.
21.
7
Hidraulikus ötös hengerszék

8. A finomhengerelt csokoládéanyag
további finomítása
2014. 04.
21.
8
CM-Homega csokoládéfinomító
berendezés

9. Csokoládé alapanyag
összetétele (%)
2014. 04.
21.
9
Étcsokoládé Tejcsokoládé
Kakaómassza 55 12
Kakaóvaj 4 19
Cukor 40 44
Zsíros tejpor - 24
Lecitin 0,3 0,3

10. A Carle & Montanari Cavemil 275
berendezés
2014. 04.
21.
10

11. Csokoládéféleségek és
minőségi jellemzőik
A kereskedelemben beszélünk:
 minőségi csokoládékról, amelyek kakaóvaj
tartalma 35-36 %, cukortartalma 36-40 %,
 félédes csokoládékról, amelyek kakaóvaj-
tartalma 33-34 %, cukortartalma 40-45 %,
 háztartási csokoládékról, melyek kakaóvaj-
tartalma 28-30 %, cukortartalma 50-55 %.
2014. 04.
21.
11

12. A csokoládék általános
minőségi követelménye
felületük fényes (nem foltos)
törési felületük kagylós (nem „Grízes),
törési hangjuk pattanó legyen.
2014. 04.
21.
12

13. Köszönöm a figyelmet!
2014. 04.
21.
13