1. Bagian Bagian Kakao dan Kandungannya
Pada dasarnya buah kakao terdiri atas 3 bagian yakni : kulit, pulp, dan biji.
Komponen komponen dalam kakao :
a. Kulit kakao
Kulit buah kakao adalah bagian dari buah kakao yang pemanfaatannya masih
terbatas. Umumnya kulit buah kakao dapat dibenamkan kembali kedalam tanah
sebagai penambah unsur hara atau pupuk. Kulit buah kakao mengandung air dan senyawasenyawa lain. Komposisi kimia kulit buah kakao tergantung pada jenis dan tingkat
kematangan buah kakao itu sendiri.
Komposisi Kulit Kakao (pada basis kering)
Parameter
Kandungan (%)
Pektin
Air
Zat padat lainnya
12,67
5
82,33
Pektin
Pektin merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel
tumbuhan darat. Pektin berwujud bubuk berwarna putih hingga coklat terang. Pektinlah
senyawa yang mengakibatkan suasana kulit kakao ‘lengket’.
b. Pulp
Pulp merupakan jaringan halus yang berlendir yang membungkus dan melekat ketat
pada biji kakao. Buah kakao masak berisi 30-40 biji yang diselubungi oleh pulp.Ciri dari
pulp adalah berwarna putih. Keadaan zat yang menyusun pulp terdiri dari 80-90% air dan
8-14% gula sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme yang berperan dalam proses
fermentasi.
Komposisi kimia pulp biji kakao
Komposisi
Albuminoid, bahan bahan yang pahit
Glukosa
Sukrosa
Pati
Asam tidak menguap
Besi oksida
Garam garam
Air
Persen(%)
0,5-0,7
8-13
0,4-1,0
Trance
0,2-0,4
0,03
0,4-0,45
80-90

2. c. Biji kakao
Dalam biji kakao terdapat banyak kandungan kandungan senyawa kimia yaitu antara lain :
1. Flavonoid
Flavonoid adalah unsur antioksidan alami yang memiliki kemampuan menangkap
logam. Flavonoid termasuk senyawa polifenol yang telah banyak ditemukan dialam.
Berdasarkan struktur kimianya flavonoid terdiri dari flavonos, flavones, flavonones,
isoflavones, catechin, antocianidines dan chalcones.
Flavonoid , berfungsi :
• melancarkan peredaran darah ke seluruh tubuh dan mencegah terjadinya penyumbatan
pada pembuluh darah
• mengurangi kandungan kolesterol serta mengurangi penumbunan lemak pada dinding
pembuluh darah
• mengurangi kadar resiko penyakit jantung koroner
• mengandung antiinflamasi (antiradang)
2. Antosianin
Pada buah kakao pigmen antosianin umumnya terletak pada sel-sel dekat
permukaan. Ekstraksi pigmen antosianin dari bahan nabati umumnya menggunakan
larutan pengekstrak HCl dalam etanol. HCl dalam etanol akan mendenaturasi membran
sel tanaman kemudian melarutkan pigmen antosianin keluar dari sel. Pigmen antosianin
dapat larut dalam etanol karena sama-sama polar.
3. Saponin
Saponin adalah senyawa surfaktan. Dan berbagai hasil penelitian disimpulkan,
saponin bersifat hipokolesterolemik, imunostimulator, dan antikarsinogenik.
Mekanisme antikarsinigenik saponin meliputi efek antioksidan dan sitotoksik langsung
pada sel kanker. Saponin memberikan rasa pahit pada bahan pangan nabati. Saponin
dapat menghambat pertumbuhan kanker kolon dan membantu kadar kolesterol menjadi
normal.
4. Tanin
Tanin adalah astringen jalur usus, dapat mengurangi sekresi cairan dalam usus,
sehingga kadar air dalam kotoran manusia berkurang sehingga dapat mencegah
mencret.
Sumber
1.
http://endhysmaeli.blogspot.com/2010/03/zat-kimia-pada-buahkakao.html
2. http://slaney-mey.blogspot.com/2012/08/senyawa-kimia-yang-terkandung-dalam.html
3. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/24454/4/Chapter%20II.pdf
4. http://coklat-chocolate.blogspot.com/2008/03/kulit-buah-kakaopulpbuah.html
5. http://coklatediah.blogspot.com/2010/04/kulit-buah-kakaopulp-buah.html