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“prodotto in barrique di rovere francese
Ma forse lo è sapere che:
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Non è interessante “insegnare” qual è il bicchiere giusto (tecnica)
Ma forse lo è sapere che ci sono dei giapponesi che so...
Parlare di scienza e innovazione e vino
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VQ NUMERO CINQUE - SETTEMBRE DUEMILA13 VQ NUMERO CINQUE - SETTEMBRE DUEMILA13
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VIGNETO IRRIGAZIONE
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Michele Manelli - Salcheto
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Alessandra Biondi Bartolini_unconference

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21 giugno, Genova, Vinix Unplugged Unconference

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Alessandra Biondi Bartolini_unconference

  1. 1. www.innovino.it
  2. 2. trasferimento www.innovino.it
  3. 3. – Il pubblico ama la scienza ben raccontata – Il pubblico ama il vino e desidera avvicinarsi al suo mondo www.innovino.it
  4. 4. www.innovino.it www.innovino.it
  5. 5. Non è interessante raccontare: “prodotto in barrique di rovere francese Ma forse lo è sapere che: www.innovino.it
  6. 6. Non è interessante “insegnare” qual è il bicchiere giusto (tecnica) Ma forse lo è sapere che ci sono dei giapponesi che sono riusciti a “filmare” i composti volatili che escono da bicchieri di diversa forma www.innovino.it
  7. 7. Parlare di scienza e innovazione e vino aiuta a comunicare la scienza? Parlare di scienza potrebbe aiutare a comunicare anche il vino? www.innovino.it
  8. 8. VQ NUMERO CINQUE - SETTEMBRE DUEMILA13 VQ NUMERO CINQUE - SETTEMBRE DUEMILA13 26 27 FOCUS C he la scienza o la tecnologia non faccianopartede- gliargomentipre- feriti di chi parla di vino è un dato di fatto. Eppure il vino, frutto di processi biochi- mici e microbiologici, potrebbe essere un veicolo potente nella comunicazione della scienza. Come non pensare al successo di Dario Bressanini con la sua Scienza in cucina? La domanda da farsi è se sia invece vero il contrario, e cioè: cosa porterebbe al mondo del vino e al dialogo tra produttore e consu- matoreunacomunicazionepiù scientifica? Perché sul fatto che la scienza sia la gran- de assente nella comunicazione del vino so- no d’accordo tutti: “Sembra quasi che nel mondo del vino scienza e innovazione siano parole da evitare. Meglio parlare di tradizione, di storia, di ragnatele e di blasoni, dimenticandoci che la tradizio- ne è l’innovazione che ha funzionato!”, dice Francesco Iacono, vice-presidente di ArcipelagoMuratori.Eppurepotrebbeesse- reunastradadicomunicazionenuova,adat- taanchearomperetabùepregiudizi.“Senza dubbio–spiegaMicheleManelli,presiden- te dell’Azienda Agricola Salcheto di Monte- pulciano – non è facile rendere digeribili ed accattivanti temi complessi come po- trebberoesserescienzaeinnovazionema viviamounmomentodidisaffezionepro- gressivasuimercatitradizionalieforsesi potrebbero individuare nuovi argomen- ti evocativi aprendo il libro della scienza e dell’innovazione. Avendo certo atten- zione a combinare la comunicazione a gesti concreti in favore della riconoscibi- lità, nel prodotto e nell’azienda, dei mes- saggi veicolati”. Elisabetta Tosi, giornalista e blogger, è d’accordo: “Qualunque argomento può diventare affascinante, se si sa come co- municarlo. Il problema è tutto qui, nel- la propria capacità di essere storyteller, nel come far passare certi argomenti”. Un problema di cultura Cosa manca e cosa servirebbe ai comunica- tori per utilizzare gli argomenti della ricerca scientifica nel loro raccontare il vino? Lo spiega il professor Attilio Scienza, dell’U- niversità di Milano: “Ci sono due problemi che rendono difficile l’accettazione della scienza: la formazione essenzialmente classicadellanostrascuolasuperiore,do- ve non viene sviluppata come in altri Pa- esi la sintesi tra le cosidette due culture, e le modalità con le quali viene comuni- cata la scienza ai consumatori, in modo astruso e quasi volutamente incompren- sibile. Mentre si potrebbe fare un’ottima divulgazione attraverso esemplificazio- ni o racconti”. Alla base di tutto, su questo i nostri interlocutori concordano, c’è quindi unproblemaculturale,neicomunicatoripri- ma di tutto, per i quali come sostiene Elisa- bettaTosi:“Spesso manca un appropriato grado di cultura. Chi vuole fare divulga- zione scientifica deve essere competente in materia, altrimenti farà solo danni o una comunicazione superficiale”. Senza dimenticare che anche il livello culturale e il VINO&COMUNICAZIONEMERCATO Scienza e vino: qual è il problema? ALESSANDRA BIONDI BARTOLINI Consulente R&S – Pescia (PT) VQ_2013_005_INT@026-029.indd 26 02/09/13 16.30 Francesco Iacono Michele Manelli Elisabetta Tosi Attilio Scienza Claudia Donegaglia Fausto Campostrini • Problema di cultura • I comunicatori non sono preparati a parlare di scienza • Gli scienziati non sono preparati a parlare ai comunicatori • Il pubblico non è preparato • Si può fare se il modo è giusto/coinvolgente/ divertente (e il pubblico apprezza) • Ci sono argomenti più o meno “trattabili” VQ n. 5, settembre 2013 www.innovino.it
  9. 9. VQ NUMERO DUE - APRILE DUEMILA15 VQ NUMERO DUE - APRILE DUEMILA15 4140 VIGNETO IRRIGAZIONE A aron Fait è uno scien- ziato esperto in Biolo- gia dei Sistemi, nato a Bolzano quarantadue anni fa, formatosi in Israele e specializza- tosi al Max Plank In- stitute in Germania. Oggi coordina il laboratorio di metabolomica applicata alloJacobBlausteinInstituteforDesertResearchdell’U- niversità Ben Gurion del Negev, in Israele. Con lui abbia- mo parlato dei suoi studi sulla vite, di che cosa significhi fare ricerca nel deserto, ma anche della storia millena- ria della viticoltura israeliana. Perché il Negev? L’Università Ben Gurion ha sede a Be’er Sheva, la capi- tale della regione del Negev, ma l’Istituto Blaustein, do- ve Fait lavora e vive, si trova a circa 40 km di distanza, in pieno deserto, quello stesso deserto che nei piani am- biziosi e visionari del primo Premier dello Stato di Isra- ele – al quale l’Università è dedicata – sarebbe dovuto diventare un giardino, come ci racconta lo scienziato stesso: “Il deserto del Negev è una zona completa- mente arida, con meno di 100 mm di precipita- zioni ogni anno, e copre tra il 60 e il 70% della su- perficie totale di Israele. David Ben Gurion aveva capito che senza un Negev produttivo e sostenibile Far fiorire il desertoALESSANDRA BIONDI BARTOLINI Consulente R&S (Pescia, PT) le capacità produttive e le possibi- lità di sviluppo di Israele sarebbe- ro state molto inferiori”. Per Ben Gurion e i suoi successori lo svilup- po agricolo del Negev e di Israele non poteva che passare attraverso la ri- cercael’innovazionetecnologica:na- scono così l’Università e l’Istituto per l’Agricoltura e le Biotecnologie nelle regioni aride, dove oggi la ricerca è fortemente orientata alla multi-disci- plinarietà da un lato e al mondo della produzione dall’altro: “L’importante perl’Istitutoè,dasempre,nonper- dere di vista l’obiettivo delle nostre ricerche,cheèl’agricoltore.Nonso- lo lavoriamo in stretto contatto con il mondo della produzione ma in- ternamente uniamo professiona- lità molto diverse: nel nostro team ci sono agronomi, biochimici, specialisti di modelli- stica del movimento dell’acqua nel suolo, e lo scopo è quello di sviluppare un vocabolario comune a tutti. È solo in questo modo che i miei studi sul metaboli- smo possono integrarsi con gli studi sulla fisiologia della pianta e con quelli sulle tecniche colturali co- me l’irrigazione e allo stesso tempo portare benefici all’agricoltura della regione e al territorio”. Una situazione modello Aaron Fait comincia il suo percorso di ricerca nel Negev nel2008mailsuoimpegnoperfarrinascerelaviticoltura neldesertoestabilirecollaborazioniscientificheinterna- Sullo sfondo, i vigneti del deserto del Negev. Aaron Fait L’Istituto Jacob Blaustein for Desert Research dell’Università Ben Gurion del Negev, in Israele. VQ_2015_002_INT@040-043.indd 40 09/03/15 11:12 CRISTALLI AD HOC Le imperfezioni naturalmente presenti nel vetro non hanno le dimensioni suffi- cienti per agire da punti di nucleazione, per cui le cristallerie hanno messo a punto una tecnica di trattamento dei calici con il laser, con la quale praticano una serie di inci- sioni delle giuste dimensioni, disposte ad anello sul fondo del bicchiere, riuscendo in un certo modo a ridurre l’aleatorietà del fenomeno. VQ NUMERO CINQUE - SETTEMBRE DUEMILA14 48 CANTINA VINIFICAZIONE L e caratteristiche del perla- ge e della cosiddetta spuma rappresentano uno degli aspetti con i quali consu- matori ed esperti degusta- tori valutano la qualità dei vini spumanti e frizzanti. La scienza delle bollicine ALESSANDRA BIONDI BARTOLINI Consulente R&S ( Pescia, PT) Le bolle che si formano nel bicchiere raggiungendo la su- perficiedelvinononhannoinfluenzasolosullecaratteri- stiche visive e non rappresentano solo un bello spettaco- lo dal punto di vista estetico, ma influiscono anche sugli aspetti gustativi e su quelli olfattivi della percezione sen- soriale.Nonostantequesto,nonvisonoprovescientifiche che mettano in relazione le caratteristiche del perlage e dellaspumaconlaqualitàdelvinoelavalutazionedique- ste caratteristiche come parametro di qualità presenta aspetti di forte aleatorietà, in quanto su di esse influisco- nofattorichedipendonononsolodallaproduzioneedalle caratteristiche vino, ma anche in modo sostanziale dalle condizioni di servizio. Lo ha dimostrato un fisico france- se, Gerard Liger Belair, che alla guida di una equipe di ricerca dell’Università di Reims da alcuni anni studia, facendo uso di tecniche di analisi visiva e con l’aiuto del- la modellistica, la fisica che determina il comportamen- to delle bolle dello Champagne nelle diverse condizioni di servizio. “Tutti gli studi che riguardano la formazione delle bolle e la CO2 disciol- ta nello Champagne e nei vini spu- manti - spiega lo stesso Liger Belair - possono essere applicati per in- crementare le qualità sensoria- li del vino, proponendo al con- sumatore il modo migliore per degustarlo e dando al produtto- re maggiori conoscenze per mi- gliorare i metodi di elaborazione e di affinamento. I nostri studi - con- tinua il ricercatore di Reims - esplorano i diversiparametriresponsabilidellaformazio- ne delle bolle e della spuma, in relazione alla com- posizione del vino, alle caratteristiche del bicchiere, alla temperatura ecc. Uno degli ultimi lavori che ab- biamo pubblicato nel 2014 riguarda la valutazione e la modellizzazione del numero massimo di bolle che si possono formare in un bicchiere mentre un altro studio recente investiga il ruolo del contenuto in pro- teine presenti in un vino tipico di Champagne con i nuovi metodi della proteomica”. Nascita, ascesa e morte di una bollicina All’internodiunabottigliadispumantechiusalaCO2 (cir- ca 10-11 g/l), formatasi nella rifermentazione degli zuc- cheri durante la presa di spuma, si trova disciolta e in equilibrio con la pressione parziale dello spazio di testa, secondo quanto descritto dalla legge di Henry. Quando VQ_2014_005_INT@048-050.indd 48 22/07/14 10:42 www.innovino.it
  10. 10. www.innovino.it Michele Manelli - Salcheto Francesco Iacono, Arcipelago Muratori Concezio Marulli - Cantina Ciccio Zaccagnini Mariano Murru – Argiolas Marco Caprai – Arnaldo Caprai Claudia Donegaglia e i suoi boss – Cantine Intesa Mario Pojer – Pojer e Sandri Quelli del Gruppo Tecnico Masi I successori di Bettino Ricasoli padre del Chianti ecc ecc
  11. 11. www.innovino.it
  12. 12. www.innovino.it
  13. 13. • PEDOLOGIA, CLIMATOLOGIA, TECNICA COLTURALE, GENETICA: Terroir • MICROBIOLOGIA ENOLOGICA: Lieviti selezionati • FISIOLOGIA VEGETALE E NUTRIZIONE DELLA PIANTA: Inerbimento con piante azotofissatrici (il favino!!) • CHIMICA, PERCEZIONE SENSORIALE E FISICA DEI GAS: TCA tappi e OTR • PATOLOGIA VEGETALE – uso del rame, induttori di difesa • SICUREZZA ALIMENTARE – solforosa, residui di fitofamaci www.innovino.it
  14. 14. Produttori biologici Biodinamici Artigianali Naturali Produttori convenzonali Industriali Vignaioli Enologi Fornitori di KimiKa e Bioteknologie Scienziati Legislatori Certificatori Controllo Viticoltura Biodiversità Sostenibilità Ecologia Kimika Genetika Bioteknologia www.innovino.it
  15. 15. www.innovino.it
  16. 16. www.innovino.it
  17. 17. •  Noi NON usiamo lieviti selezionati •  Noi NON filtriamo •  Noi NON facciamo diserbo •  Noi NON usiamo VELENI www.innovino.it
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