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CANTINA PROGETTARE LA CANTINA SOSTENIBILE

Sotto sotto
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La sostenibilità di queste strutture, che si
fondono con il paesaggio circostante, emergendo solo...
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studio per trovare le soluzioni più adatte a risolvere un problema. Nel ...
portata direttamente all’esterno, dove viene utilizzata nell’irrigazione del verde ornamentale e dei vigneti, per poi torn...
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miare energia senza compromettere la
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Nowhere to go but down. La sostenibilità delle cantine ipogee.

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Nowhere to go but down. La sostenibilità delle cantine ipogee.

  1. 1. FOCUS CANTINA PROGETTARE LA CANTINA SOSTENIBILE Sotto sotto le cantine sono più sostenibili? L ALESSANDRA BIONDI BARTOLINI Consulente R&S – Pescia (PT) a profondità della terra è stata nei secoli eletta ad ambiente ideale per la conservazione del vino, grazie alle capacità di coibentazione, che permettono di mantenere una temperatura bassa e costante per tutto l’arco dell’anno e un’umidità ideale per la conservazione dei vasi vinari, in modo particolare per quelli in legno. Non stupisce quindi che in una nuova concezione architettonica delle cantine, nella quale si tende a recuperare il valore del paesaggio e della tradizione, la costruzione di più piani interrati e integrati ai paesaggi collinari dei vigneti sia stata preferita ai capannoni industriali e all’edilizia La cantina ipogea di Villa Crespia (Arcipelago Muratori, Franciacorta) in fase di cantiere (Studio Loda - Pagliari di Capriolo, BS). Lo scavo, che ha interessato una superficie di 3000 metri quadrati per una profondità di 15 metri, ha portato alla rimozione di 45000 metri cubi di materiale. lità e la sostenibilità. Le cantine, nei cui processi produttivi la possibilità di movimentazione del prodotto per caduta rappresenta una soluzione tecnologica e funzionale a totale vantaggio della qualità dei prodotti, si prestano particolarmente bene a questa nuova tendenza. NOWHERE TO GO BUT DOWN Uno dei primi a formalizzare i principi dell’architettura ipogea fu l’americano Malcom Wells negli anni ‘60, nel suo Nowhere to go but down, dove egli interpretava la necessità di costruire nel sottosuolo fuori terra degli anni Ottanta e Novanin chiave ecologica, lamentando il dominio dell’uomo ta. Quella dell’architettura ipogea è in sulla natura e la continua espansione delle costruzioni a discapito del verde. Il compito dell’architetrealtà una nuova corrente che interestura, osservava, non è sovrastare la natura. E lo sa molte soluzioni edilizie, urbane o prosfruttamento del sottosuolo, dove è possibile, permette di ridurre l’impatto sul mondo duttive, nelle quali a soluzioni estetiche più naturale, riportando l’uomo e la appariscenti e celebrative si vanno sostinatura allo stesso livello. tuendo nuove valenze come la funziona18 VQ NUMERO SEI - NOVEMBRE DUEMILA13
  2. 2. Un dubbio per cominciare La sostenibilità di queste strutture, che si fondono con il paesaggio circostante, emergendo solo con alcuni elementi architettonici e nascondendo all’occhio dell’osservatore la maggior parte delle loro cubature, fa parte dei valori e dei criteri con i quali vengono progettate e costruite. Quello che in realtà differenzia queste strutture dalle cantine sotterranee del passato sono le dimensioni e le soluzioni costruttive. I volumi di queste nuove cantine ipogee sono talvolta enormi e le tecniche necessarie per inserire elementi costruttivi di quelle dimensioni nelle profondità del suolo e del sottosuolo non sono banali. Un dubbio potrebbe quindi essere lecito: veramente queste cantine, per costruire le quali intere colline vengono sbancate per essere sostituite da volumi di cemento non indifferenti e quantità enormi di materiali messi in circolazione sulle strade, sono sostenibili per l’ambiente? Indagando e chiedendo a chi ha affrontato la costruzione di cantine ipogee, ci si rende conto che in realtà nella fase di costruzione l’impatto sull’ambiente è un punto di criticità. Focus sul terreno “Per avere il “basso impatto paesaggistico” che cercavamo abbiamo sbancato una collina togliendo 54000 metri cubi di roccia – racconta Luca Biffi, responsabile tecnico enologico della Marchesi Mazzei, parlando della costruzione della cantina del Castello di Fonterutoli (Castellina in Chianti, SI) – lavorando per tre anni con scavatori e martelli pneumatici che almeno nella fase di costruzione hanno sicuramente sconvolto il micro-terroir della zona. Del resto – aggiunge – qualunque attività umana ha un impatto sull’ambiente e le relazioni di impatto ambientale e quelle geologiche dimostrano comunque la minima interferenza con il territorio circostante: falde, erosioni superficiali, pericolo di smottamenti…”. Al termine dei lavori tuttavia, se le operazioni sono state condotte con cura, le costruzioni sotterranee presentano il vantaggio di non sottrarre terreno al suolo coltivato e di ridurre (a parità di volumi) il consumo di suolo a scopo edilizio, come spiega sul suo blog Armin Kobler, che ha da poco terminato i lavori di ampliamento sotterraneo della sua cantina a Magrè (BZ). “Con lo scavo per la nuova cantina, che scende in profondità fino a 5,5 metri, abbiamo potuto vedere il profilo del nostro vigneto Kotzner: 80 cm appena di suolo Rendzina con un alto contenuto di humus su un substrato di detriti dolomitici sui quali poggia il paese di Ma- grè. Se si considera il processo lentissimo di pedogenesi che genera uno strato così sottile, allora si capisce facilmente ciò che a me è stato insegnato nella prima lezione di pedologia: il terreno non è moltiplicabile (nel senso che al massimo lo possiamo conservare) almeno in periodi di tempo umani. Questo terreno che nutre l’umanità, questo sistema ecologico dove si intersecano l’atmosfera, la litosfera, l’idrosfera e la biosfera non viene protetto nel modo che si meriterebbe”. E continua: “Recentemente mi è stato chiesto – dalla scrivente, n.d.r, – se le cantine sotterranee siano più ecologiche. Secondo me sì, se a lavori terminati si rimette il terreno fertile originale e lo si lascia alla vegetazione. Certo, è sempre un intervento dell’uomo, però l’impatto a mio parere non è minimamente confrontabile con la perdita irreversibile di terreno dovuto alla cementificazione superficiale”. La scelta del sito idoneo Nel 1991 l’International Conference on Urban Underground Utilization a Tokio dichiarava tra le altre cose: “Per la sua natura, una volta sviluppato e utilizzato, lo spazio sotterraneo non si presta a facili trasformazioni. É importante quindi progettare tali spazi sulla base di pro- Weinhof Kobler (Magrè, BZ): il cantiere e la cantina al termine dei lavori, con il vigneto Kotzner riposizionato dove era prima. La cantina è stata realizzata da Theodor Gallmetzer e Lukas Mayr. 19 VQ NUMERO SEI - NOVEMBRE DUEMILA13
  3. 3. FOCUS CANTINA PROGETTARE LA CANTINA SOSTENIBILE studio per trovare le soluzioni più adatte a risolvere un problema. Nel caso di Villa Crespia il sito è alla base di un bacino di sgrondo di acque sotterranee, in quello di Rubbia al Colle invece in parte è sulla roccia”. Focus sull’acqua La barriccaia del Castello di Fonterutoli (Castellina in Chianti, SI), con le finestre che si aprono sulla roccia dove scorrono le acque sotterranee sfruttate per il condizionamento dei locali. Il progetto è stato realizzato dall’Arch. Agnese Mazzei e da Eimex Engineering. grammi a lungo termine. É importante anche avere a disposizione tutte le informazioni sulle condizioni del terreno e un approfondito piano sugli insediamenti pubblici e privati”. La cosa fondamentale quindi quando si affrontano progetti di questo tipo è lo studio dell’ambiente e della geopedologia del sito, sia allo scopo di identificare i siti idonei sia per approntare le scelte costruttive più adatte. Esempi interessanti sono quelli che descrive Francesco Iacono, relativamente alle due cantine ipogee dell’Arcipelago Muratori: quella di Villa Crespia in Franciacorta (BS) e quella di Rubbia al Colle a Suvereto (Toscana). “Solo nel caso in cui lo studio geopedologico dimostrasse che non ci sono problemi particolari – afferma – il sito dovrebbe essere ritenuto giusto, mentre più spesso accade di usare lo L’ENERGIA GEOTERMICA La possibilità di sfruttare la riserva di energia del terreno non è applicabile soltanto alle costruzioni sotterranee. La geotermia a bassa entalpia è una fonte di energia rinnovabile applicabile ovunque, che sfrutta – attraverso sonde poste in profondità – la differenza tra l’esterno e la temperatura costante presente nel terreno e la trasforma, con l’applicazione di una pompa di calore, ricavandone caldo in inverno e freddo in estate e riducendo al contempo le emissioni di gas serra. Nei sistemi di geotermico a bassa entalpia le sonde possono essere chiuse, con acqua o meglio glicole che circola in un circuito chiuso, o più raramente aperte, che scambiano acqua con una massa di acqua come per esempio un laghetto. In cantina, per alcuni dei processi produttivi, come per esempio il raffreddamento delle vasche in fermentazione, la pompa di calore non è necessaria e le sonde, nelle quali il glicole è raffreddato alla temperatura di profondità, scambiano direttamente calore con la massa in fermentazione, alimentando le intercapedini delle vasche. 20 VQ NUMERO SEI - NOVEMBRE DUEMILA13 Sia che la costruzione si trovi in collina e che pertanto vi siano acque che provengono da monte della struttura, sia che vi siano falde più o meno superficiali, la presenza dell’acqua pone problematiche tanto costruttive quanto ambientali, che devono essere affrontate con soluzioni specifiche, come è avvenuto a Fonterutoli. “Nello scavo per la barriccaia – racconta Luca Biffi – abbiamo intercettato tre vene d’acqua che abbiamo convogliato e che stiamo utilizzando per la regolazione dell’umidità dell’ambiente interno del locale”. La soluzione trovata dai progettisti della cantina di Mazzei permette infatti da un lato di raccogliere le acque e dall’altro di utilizzarle per il condizionamento dei locali, che scendono sedici metri sotto terra. Le vene idriche intercettate nello scavo sono state unificate e l’acqua scende a cascata sulla roccia su circa 80 metri quadri di superficie che si affacciano sui locali attraverso finestre tagliate nella parete. Nel caso in cui l’umidità (che deve essere mantenuta costante tra il 75 e il 90%) sia eccessiva, l’acqua viene invece intubata e COME I MINATORI? Nella costruzione di un ambiente di lavoro sotterraneo, e nella definizione della sua sostenibilità, è necessario tenere in considerazione gli effetti psicologici e fisiologici di un ambiente prevalentemente artificiale su coloro che vi lavorano. Oltre alle possibili sensazioni di paura o di claustrofobia, la permanenza in spazi chiusi e illuminati artificialmente influenza la sfera percettiva, in quanto l’equilibrio psicofisico e dinamico che permette all’uomo di percepire attraverso i sensi lo spazio circostante risulta alterato. Nella progettazione è necessario tenere conto anche di questi aspetti, per esempio preferendo l’illuminazione naturale (con l’uso di lucernari, sistemi di specchi o di collettori, come quelli installati nella cantina di Salcheto a Montepulciano, SI) a quella artificiale.
  4. 4. portata direttamente all’esterno, dove viene utilizzata nell’irrigazione del verde ornamentale e dei vigneti, per poi tornare al torrente che attraversa la tenuta. Anche il riutilizzo dei materiali ottenuti dallo scavo negli stessi elementi costruttivi, che limitano la quantità di materiali trasportati su ruota e rispettano il contesto ambientale geologico anche nella nuova realtà, può rappresentare una soluzione sostenibile oltre che estetica. Costruire sotto terra Una costruzione ipogea è fondamentalmente un’opera edilizia in negativo, nel senso che gli spazi sono creati dall’asportazione del materiale e non dall’innalzamento di elementi ex novo. La costruzione non è soggetta ad un’unica forza di carico, che nelle costruzioni tradizionali è la forza di gravità, ma risulta sollecitata da direzioni diverse in quanto immersa in una massa più o meno incoerente o fluida, e influenzata dalla presenza di acque. La stabilizzazione dello scavo prima e degli elementi strutturali poi viene realizzata con calcestruzzo gettato in opera o prefabbricato. “Nel caso di Villa Crespia, che si trova alla base di un bacino di raccolta delle acque sotterranee provenienti dalla collina, la progettazione ha dovuto tenere conto non solo delle pressioni verticali ma anche di quelle orizzontali, aumentate dell’ipotetico valore della massa bagnata oltre che asciutta”, spiega Iacono, che descrive anche le tecniche di impermeabilizzazione utilizzate. “Tutte le pareti esterne delle cantine sono dapprima impermeabilizzate con guaine bituminose. Su queste poggiano altre guaine alveolate (al fine di evitare possibili lacerazioni dello strato impermeabilizzante) e poi ancora uno strato di mattoni forati che fungono da dreni. In questo modo l’ambiente non entra in contatto diretto né con la terra né con l’acqua. Questa sgronda naturalmente verso il fondo della cantina e viene incanalata in TETTI VERDI In molte delle cantine costruite sottoterra il tetto viene ricoperto in parte o del tutto con una copertura di verde ornamentale o dallo stesso vigneto. Oltre a limitare il consumo di suolo e a rappresentare una soluzione estetica formale, il verde sui tetti rappresenta un ottimo sistema di isolamento. La presenza della vegetazione al di sopra della struttura tuttavia richiede accorgimenti per contrastare l’incremento del carico e per evitare danni alle guaine di impermeabilizzazione. Generalmente tra la struttura del tetto e il terreno interessato dalla vegetazione viene posto uno strato divisorio grossolano, ad esempio in magrone, che eviti eventuali danni dovuti agli assestamenti o al ghiaccio. un pozzo drenante, per poi essere immessa in falda”. I muri di una costruzione sotterranea, per i quali il materiale più adatto è il calcestruzzo, devono quindi isolare l’ambiente, fungendo da diga, oltre che da elementi portanti. La funzione di isolamento tra l’altro è importante anche per impedire a eventuali inquinanti presenti all’interno di raggiungere la falda (si pensi per esempio alle acque di lavaggio della cantina) e ad altre sostanze nocive presenti nella roccia, come il radon, di contaminare gli ambienti interni. Il risparmio energetico Il terreno e il sottosuolo rappresentano un serbatoio ideale di energia. Grazie alla bassa conduzione e all’elevata capacità termica, la massa di terreno è in grado di garantire una temperatura pressoché costante che, con una buona approssimazione, oltre i 3-4 metri di profondità si aggira intorno alla media annua delle temperature dell’aria. Questo significa che, nelle condizioni climatiche della nostra penisola, la temperatura presente in una cantina sotterranea va dai 10 ai 16 gradi centigradi, ideali per la conservazione e l’evoluzione dei vini. In una cantina ipogea le condizioni ambientali non richiedono quindi l’installazione degli impianti di condizionamento e di fatto ne annullano i costi energetici e di gestione, risultando così sostenibili e a minor impatto di quelle costruite fuori terra. È stato calcolato che il solo condizionamento di una barriccaia fuori terra di dimensioni simili a quella realizzata a Fonterutoli rappresenti fino al 75% del consumo energetico annuale della cantina, con picchi diversamente distribuiti nel corso dell’anno. “Uno degli obiettivi del progetto – spiega Luca Biffi – era proprio quello di rispar- COSTI A CONFRONTO La tabella sotto riportata mostra il confronto tra i costi di realizzazione e di esercizio della barriccaia sotterranea del Castello di Fonterutoli (Marchesi Mazzei) e quelli di un’ipotetica struttura equivalente non interrata. Il locale di 3000 metri quadri e 15000 metri cubi è in grado di ospitare 4000 barrique per un volume di 9000 hl di vino. La realizzazione della barriccaia risale al periodo 2004-2007. Interrata scasso (sterro, splateamento, fondazione) Costi di realizzazione in Euro Costi di manutenzione annua in Euro costruzione (opere strutturali e architettoniche) coibentazione / finiture esterne impianto di condizionamento impianto di umidificazione totale costo condizionamento umidificazione manutenzione impianti manutenzione costruzione totale costo 21 VQ NUMERO SEI - NOVEMBRE DUEMILA13 NON interrata Differenze € 435.000 € 83.000 € 352.000 € 1.830.000 € 1.830.000 €0 € 40.000 €0 € 1.200 € 230.000 € 106.000 € 27.000 € 2.306.200 €0 €0 €0 € 300 € 300 € 2.276.000 € 600 € 450 € 900 € 1.600 € 3.550 - € 190.000 - € 106.000 - € 25.800 €0 € 30.200 - € 600 - € 450 - € 900 - € 1.300 - € 3.250
  5. 5. FOCUS CANTINA PROGETTARE LA CANTINA SOSTENIBILE miare energia senza compromettere la qualità del prodotto e, già da un’analisi dei costi, la maggior spesa dovuta allo scasso è subito compensata dall’eliminazione del costo potenziale degli impianti di condizionamento e umidificazione e di manutenzione degli stessi impianti. Poi sia l’impatto ambientale sia i costi energetici ogni anno sono naturalmente minori nella struttura sotterranea”. Dubbio sciolto? ARTE E VINO FUORI E SOTTO TERRA Arte, sostenibilità ed esigenze produttive possono andare d’accordo? Sembra di sì, nel Carapace, la cantina che il Gruppo Lunelli ha voluto costruire per la Tenuta Castelbuono a Bevagna (Pg). Risalendo il pendio in cima al quale si trova la cantina, tra vigneti di Sagrantino, a catturare l’attenzione è un grande dardo rosso, che sembra indicare la parte viva della struttura, il Carapace: una cupola in rame a forma di guscio di tartaruga, che ospita lo spazio degustazione e vendita della Tenuta. Non si vede null’altro. Solo scendendo sotto il livello del suolo si scoprono la barricaia elicoidale e, in un anello esterno, gli altri spazi della cantina. Tutto ciò grazie alla collaborazione di un artista, Arnaldo Pomodoro, che ha ideato la cupola, con un team di architetti e ingegneri, capitanati dall’architetto trentino Giorgio Pedrotti, che hanno progettato la struttura ipogea e diretto i lavori. La costruzione, ex-novo, è partita nel 2006. Nel 2008 è stata completata la parte sotterranea e la cantina è entrata in funzione; nel 2012 si è conclusa la realizzazione del Carapace. “Pomodoro – spiega Alessandro Lunelli, amministratore delegato della tenuta – si è ispirato alle colline umbre, di cui imita anche le spaccature del terreno; il rame invecchiando, proprio come il vino, assume il colore bruciato della terra. Insomma l’impatto visivo è minimo”. Ma questo non è l’unico aspetto di sostenibilità. “Sotto il livello del suolo – prosegue – temperatura e umidità sono costanti nell’arco dell’anno e, se a volte la climatizzazione si rende necessaria, sicuramente lo è in maniera inferiore rispetto a una cantina fuori terra. In questo modo si contengono i consumi e le emissioni“. Non è stata trascurata la funzionalità. La parte ipogea è collegata con una rampa al piazzale dove viene conferita l’uva in vendemmia e a questo livello avviene la diraspatura. I mosti vengono poi convogliati in cantina per caduta, non per pressione. Infine, sebbene la zona con i tini in acciaio sia separata fisicamente dalla barricaia, la distanza è minima e la logistica interna è ben organizzata. Sembra davvero che la scelta di optare per una cantina ipogea sia vincente, anche in fase di autorizzazione. “In una regione attenta all’impatto paesaggistico – conclude Alessandro Lunelli – si integra meglio una cantina di questo genere, che quasi non si vede, rispetto a una, dove tutti gli edifici sono fuori terra”. (Elena Consonni) 22 VQ NUMERO SEI - NOVEMBRE DUEMILA13 In conclusione possiamo riproporre la domanda iniziale: le cantine ipogee sono veramente più sostenibili? Anzitutto dobbiamo ricordare che l’impatto sul paesaggio è parte integrante della sostenibilità di un’attività, ma anche che la discussione se il primo sia da considerare più o meno importante a fronte di altre valenze, come la qualità dell’aria o il ricorso alle energie alternative, è tutt’altro che risolta (si pensi al dibattito sull’opportunità di impiantare le pale eoliche o gli impianti fotovoltaici in luoghi di particolare pregio paesaggistico o artistico). Non sono in discussione invece in un’ottica di sostenibilità principi fondamentali come le necessità di diminuire il consumo di suolo riducendo la cementificazione e di ridurre le emissioni e i consumi energetici da fonti non rinnovabili. Evidentemente, per quanto abbiamo visto, le cantine ipogee dal punto di vista paesaggistico e di consumo energetico sono strutture con un impatto complessivamente minore rispetto a edifici tradizionali equivalenti. Ovviamente qualunque intervento, soprattutto se irreversibile nel modificare condizioni createsi in natura in tempi molto lunghi, deve essere studiato nei minimi dettagli, affrontando tutte le possibili criticità relative alla fase di progettazione, di cantierizzazione e di vita, ma anche quelle future che potrebbero sopravvenire nel momento in cui le cantine sotterranee non venissero più utilizzate. n © RIPRODUZIONE RISERVATA

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