Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Kuharstvo

4,211 views

Published on

sfafafa

Published in: Business

Kuharstvo

  1. 1. Jedinica 1. Kuhinja, inventar i alati
  2. 2. Razvoj Kuharstva kao vještine  Nastankom čovjeka uslijedila je i njihova ishrana. Razne oblike kulinarske vještine, čovjek je primjenjivao već u periodu divljaštva. Namirnice je uzimao iz prirode, živo meso (sirovo) i slično. Pronalaskom vatre počinje kuhanje i pečenje određenih potrebnih životnih namirnica za ishranu, koji su se odvijali na kamenu. U to doba, ljudi nisu poznavali baš dobro posuđe u kojem bi namirnice mogao pripremati.
  3. 3.  U tom dobu nije bilo vatre, pa su se plemena hranila korjenjem, svježim mesom i slično. U toj zajednici ljudi su se borili za prehranu, pa su sebi morali stvoriti neki dio zalihe hrane. To su činili na taj način što su raznu divljač stavljali u velike obore i kasnije ih ubijali i jeli. Poslije su sušili ribu, meso, na vjetru i suncu. Stvaranjem naselja otkrivena je i vatra. S razvojem kulture i civilizacije mjenjao se i način kuhanja, sve se više sirovina podvrgava kuhinjsko-tehničkom postupku.
  4. 4. Sušenje ribe i mesa na suncu u to doba
  5. 5.  Kuharstvo podrazumijeva tehnike i vještinu sastavljanja namirnica po određenom receptu, uz dodatak raznih začina. Značaj, zadatak i razvoj kuharstva kroz vjekove, u tjesnoj je vezi sa razvojem društvoeno-ekonomskih odnosa.  Pripremanje hrane, kao viještine, najranije se javlja u zemljama Bliskog i Srednjeg istoka, Egiptu i Perziji. U najranije vrijeme Perzijanci su važili kao dobri majstori kuharstva.
  6. 6.  Prvi restoran otvoren je u Parizu 1765 godine, a otvorio ga je Bulanžer, koji je u izlog svog restorana istakao jelovnik. Otvaranjem tog restorana započela je nova era u gastronomiji i razvoju kulinarskog umijeća. Ubrzo se javljaju i prvi tragovi ugostiteljstva i trgovine : Egipat, Grčka i Perzija.
  7. 7.  Krajem 17. vijeka, javljaju se i narodne kuhinje, koje moraju da sačuvaju hrani sopstveni ukus i hranljivu vrijednost. Prvi moderni kuhar koji je izdao leksikon sa 100000 recepata, bio je Francuz koji se zvao Eskofijer. On je svoje recepte prilagodio medicini. Francuski kuhari vodili su kuhinje na dvorovima vladara, kuhinje bogatih plemića i kuhinje najbogatijih hotela u Evropi. Francuzi smatraju Augusta Eskofije kao ocem kuharstva.
  8. 8.  GASTRONOMIJA – je vještina pripremanja i posluživanja jela i pića na najvišem stepenu vještine, dakle veće umijeće kuharstva, odnosno kult birane hrane i kuharske uspješnosti.  GASTRONOM – visokostručna osoba (kuhar) koja je ovladala umjećem gastronomije, koja voli i cijeni probrana, tražena i cijenjena jela.
  9. 9. Gastronom – visokostručna osoba (kuhar)
  10. 10. Zadatak gastronomije  Glavni zadatak gastronomije je da osigura dobru i blagovoremenu ishranu svima koji se povremeno ili stalno hrane van svog dometa-kuće, na mjestu stalnog boravka ili na putovanju.  Izbor namirnica i način njihove pripreme moraju biti takvi da zadovoljavaju energetske i nutritivne potrebe čovjeka, ali i da imaju poželjna gastronomska svojstva kao što su primamljv izgled, miris i okus, te odgovarajuću probavljivost.
  11. 11. Zanimanje kuhar i HIGIJENA!
  12. 12.  Odgojno – obrazovni program za zanimanje kuhar ima za cilj sticanje znanja, vještina i navika koje će učeniku (kuharu) omogučiti da nakon završenog zanimanja samostalno obavlja poslove i radne zadatke koji mu budu naređeni.  Kuharstvo je umijeće jer se koristi stećenim znanjem,  Vještina jer kuhar mora biti sretan,  Kreativnost jer različite situacije kuhara prisiljavaju na hitna djelovanja i izdravna rješenja.
  13. 13. Podjela rada u kuhinji  Podjela rada u društvu uslovila je nastanak raznih zanimanja. Zanimanje je skup vještina i znanja neophodnih za obavljanje poslova i ranih zadataka u određenoj struci. Jedno od zanimanja neophodnih u društvu jeste i kuharsko zanimanje.  Kuhari se bave pripremanjem raznih vrsta slanih, slatkih, hladnih i toplih jela.  Kuhari moraju da poznaju sve vrste životnih namirnica, njihovu hranljivost, mogučnost tehnološke prerade raznih jela, njihovu kaloričnost i probavljivost.
  14. 14. Kuhari u kuhinji
  15. 15.  Kuhari takođe moraju da poznaju recepturu pripremanja jela i normativnog utroška namirnica istih jela. Kuhanjem se proizvode gotova jela, kojima se ljudi hrane, tj. Unose ih u organizam kao dodatak za energiju utrošenu u različitim životnim zbivanjima, kao što su rast, rad i izgradnja tjelesnih stanica.  Receptura je uputa kako se određeno jelo priprema, od kojih namirnica i kojim redoslijedom se dodaju namirnice. Normativ reguliše potrebne količine namirnica za izradu jela.
  16. 16.  Znamo da je ishrana osnovna i najvažnija čovjekova potreba te nam je jasno da je kuharsko zanimanje veoma odgovoran posao.  STROGO SE MORA VODITI O LIČNOJ HIGIJENI KUHARA.
  17. 17. Kuhar mora da ispunjava određene uslove da bi obavljao svoj posao: 1. Da bude fino ošišan, 2. Mora da bude obrijan, 3. Mora da ima odgovarajuću uniformu, 4. Mora se pristojno ponašati, 5. U svom poslu tiho komunicirati, 6. Mora da bude kolegijalan, 7. Da voli svoj posao, 8. Da vodi računa o ličnoj higijeni...
  18. 18. Zanimanje kuhar  Zanimanje kuhar svoj prvi korak u kuhinji mora da vodi kroz ljubav tog posla, da hranu koju priprema sa više znanja i radne navike, da temeljno nauči termičku obradu namirnica, tako da hrana služi čovjeku ne samo kao životna potreba, već kao i lijek, da ima uvijek u vidu da zdravlje potiče od tanjira.
  19. 19. Kuhinja  Riječ kuhinja, potiče od Francuskog porijekla. Kuhinja je najvažniji pogon jednog hotela ili restorana. Kuhinja je prostor u kojem se tehnološkim procesom živežne namirnice pripremaju u gotova jela. Kuhinja predstavlja jednu radnu cijelinu i djeluje zasebno, ali i vrlo je povezana sa ostalim djelovima Ugostiteljskog objekta.
  20. 20. Kuhinja u nekom restoranu
  21. 21.  Da bi se u kuhinji mogli uspješno obavljati svi procesi rada, kuhinja mora ispunjavati temeljne građevinsko-arhitektonske uslove, funkcionalne uslove, radne uslove i sanitarno-higijenske uslove.
  22. 22. Građevinsko-arhitektonski uslovi: Kuhinja u ugostiteljskom objektu prostornom, uređenjem, opremom i uređajima mora odgovarati potrebama ponude, odnosno asortiman jela, napitaka, pića i poslastica, Pod u kuhinji mora mora biti vodonepropusnog i ne klizajućeg materijala koji se lako čisti. U podu mora biti i sifin i zaštitna rešetka, Unutarnja visina zidova mora biti najmanje 2,80 m. Zidovi kuhinje moraju biti visoki 1,80 m. od poda i obloženi pločicama (keramičkim),
  23. 23. Prozori u kuhinji moraju biti zaštičeni od ulaska insekata, U kuhinji se moraju ugraditi i uređaji za odvod dima, pare i mirisa koji se ne bi širio u ostale prostorije Ugostiteljskih objekata, Prirodnim ili mehaničkim prozračivanjem ili klimatizacijskim uređajem treba omogučiti izmjenu zraka.
  24. 24. Funkcionalni uslovi: Prostorije u nekom restoranu moraju biti funkcionalno raspoređene. To znači da moraju biti raspoređene u skladu s tehnološkim procesom pripreme jela, tako da pojedine faze od početka do kraja pripreme, uključujući i posluživanje jela gostima, teku u jednoj liniji. Funkcionalno raspoređena prostorija omogućuje kvalitetniji, brži i bolji cjelokupni proces rada, Kuhinjske prostorije moraju biti prozračne i svijetle, Kuhinja ne smije biti suviše udaljena od restorana da se jela ne ohlade i da se izbjegne nepotrebno hodanje konobara,
  25. 25. Radni uslovi Kuhinja mora imati: Potrebne uređaje za termičku obradu hrane, pića i napitaka, Primjerene radne površine, prostore i uređaje za pripremu namirnica, posebno za ribu, meso, povrće i voće, Rashladne uređaje odgovarajućeg kapaciteta, s pokazivačem temperature, u kojima se mogu odvojeno čuvati različite vrste hrane, a mogu se nalaziti u neposrednoj blizini kuhinje,
  26. 26. Kuhinjsko posuđe određenog kvaliteta i namjene, Odvojene prostorije sa sudoperima za crno i bijelo posuđe, s tekućom toplom i hladnom vodom, Protivpožarni aparat, Kantu za otpadke , Kutiju za prvu pomoć.
  27. 27. Osnovna odjeljenja kuhinje  U prostorijama za pripremanje jela, namirnice pripremljene se obređuju termički i pretvaraju u zdrava i hranljiva jela. Smještene su između prostorija za pripremu namirnica i dijele za izdavanje gotovih jela.  Osnovna odjeljenja: - Centralna, glavna ili topla kuhinja, - Hladna kuhinja, - poslastičarnica i - Caffe kuhinja.
  28. 28. Pomoćna odjeljenja  A) Prostorije za pripremanje živežnih namirnica,  B) Prostorije za čuvanje živežnih namirnica - Prostorije za suhe namirnice, - Prostorije za lako pokvarljive namirnice - Priručno skladište C) Prostorije za pripremu živežnih namirnica - Prostorije za pripremu mesa – MESNICA - Prostorije za pripremu ribe – RIBARNICA - Prostorije za pripremu povrća - POVRĆARNICA
  29. 29.  D) Pomoćne prostorije - Pripremnica - Praonica bijelog posuđa - Praonica crnog posuđa  E) Prostorije za administraciju i osoblje - Prostorija šefa kuhinje - Prostor kuhinjskog blagajnika - Prostrorija za osoblje  F) Sanitarno-higijenske prostorije
  30. 30. Centralna-glavna-topla kuhinja  Najvažnije je odjeljenje kuhinjskog bloka. U njoj se pripremaju supe, čorbe, topla predjela, ribe, školjke, gotova jela, jela po narudžbi, variva.. Za pripremu ovih jela glavna kuhinja dobija polu prerađene namirnice iz odjeljenja.
  31. 31. Centralna-glavna-topla kuhinja
  32. 32. Hladna kuhinja  Mora biti odvojena od tople kuhinje nekim pregradnim zidom. U ovom odjeljenju se pripremaju hladna jela na čiji izgled i okus negativno utiće toplota. Mora biti dobro zračna i svijetla.
  33. 33. Hladna kuhinja
  34. 34. Poslastičarnica  Pripremaju se namirnice potrebne za slatka jela, obrađuju i ukrašavaju slatka jela i druga desertna jela. Poslastičarnica mora biti posebno odvojena od glavne kuhinje. Sastoji se od radionice i odjeljenja gdje se izdaju poslastice.
  35. 35. Prostorije za pripremanje živežnih namirnica  Moraju biti povezane s dvorištem i s ulaskom u ugostiteljski objekt. Veličina prostora zavisi o kapacitetu kuhinje i o načinu dopreme. Te prostorije moraju imati potreban inventor: vagu, stolove i police za robu.
  36. 36. Prostorije za čuvanje živežnih namirnica  One nam služe da bi se spriječilo kvarenje i postigla maksimalna upotreba namirnica, a time i očuvala njihova vrijednost, potrebno je u prostorijama u kojima se čuvaju osigurati odgovarajuću temperaturu.
  37. 37. Prostorije za suhe namirnice  Moraju se nalaziti između prostorija za primanje i prostorija za pripremu namirnica. One moraju biti potpuno suhe i hladne s dobrom ventilacijom.
  38. 38. Prostorije za suhe namirnice
  39. 39. Prostorije za lako kvarljive namirnice  Moraju biti u neposrednoj blizini prostorija u kojima se namirncie obrađuju prije termičke obrade. Posebno uskladištiti meso, posebno ribu, posebno mliječne prozizvode, voće i povrće. Lako kvarljive namirnice čuvaju se u velikim hladnjacima ili komorama, na temp. +5° do +8°, a mogu biti i do -22°
  40. 40. Priručno skladište  Mora biti smješteno u neposrednoj blizini kuhinje jer služi za čuvanje manjih količina namirnica potrebnih za nesmetanu dnevnu potrebu. Uz kuhinju mora postojati i malo skladište za čuvanje potrošnog materijala, sredstva za čišćenje i održavanje higijene u kuhinji
  41. 41. Prostorije za pripremu živežnih namirnica  Trebaju da se nalaze između prostorija za primanje i čuvanje namirnica. Različite namirnice zahtjevaju i različite tehnološke procese pripremanja. Tehnološki procesi pripreme namirnica sastoji se u pranju, čišćenju, sjećenju, rezanju ..
  42. 42. Prostorije za pripremu mesa  Nalaze se u sklopu svake veće ugostiteljske kuhinje. To je posebna prostorija za kompletnu pripremu svih vrsta mesa. U toj prostoriji moraju biti radni stolovi, panj, potrebni alat, posuđe...
  43. 43. Prostorije za pripremu mesa
  44. 44. Prostorija za pripremu ribe
  45. 45. Prostorija za pripremu povrća  U ovoj prostoriji povrće se reže, čisti, oblikuje, usitnjava. Prostorija je opremljena svim potrebnim priborom, alatom i uređajima, stolovima, daskama, cjedilima, plastičnim posudama, uređijama za guljenje, mašina za rezanje povrća...
  46. 46. Prostorija za povrće
  47. 47. Pripremnica
  48. 48. Praonica bijelog posuđa  Prostorija koja je smještena u neposrednoj blizini pripremnice, na samoj liniji posluživanja. U njoj se sve bijelo posuđe, čaše i pribor za jelo peru, u strojevima za pranje, dezinficiranje i sušenje.
  49. 49. Praonica bijelog posuđa
  50. 50. Praonica crnog posuđa  Smještena je u blizini glavne kuhinje. U njoj se pere posuđe iz kuhinjskog boka. Znači peremo sve ono što ne ide pred gosta. Šef kuhinje je smješten neposredno od praonice da može nadgledadati.
  51. 51. Crno posuđe
  52. 52. Prostorija za osoblje  Koriste svi zaposlenici ugostiteljskog objekta za odmor i konzumiranje obroka.
  53. 53. Prostorija za osoblje
  54. 54. Sanitarno-higijenske prostorije  Služi za svoje uposlenike, u koje se ubraja kupaonica sa tuševima, garderoba sa ormarima.
  55. 55. Kuhinjska oprema, rukovanje i odrzavanje  Zbog uspješno obavljenih poslova u kuhinji, osim stručno zaposlenog osoblja, veliki znaćaj ima opremljenost kuhinje potrebnim sredstvima za rad. Opremom ugostiteljske kuhinje nazivamo sve tehničke uređaje kojima se odrađuju namirnice, uskladištenje, priprema, hlađenje, grijanje, svi načini obrade, produžavanje roka trajanje namirnica i jela, smanjenje otpada, ušteda, funkcionalnost zaposlenog osoblja, smanjenje utroška energenata su neke osobine moderne tehnološke opreme u ugostiteljstvu.
  56. 56.  Kuhinjsku opremu prema njenim funkcijama možemo svrstati u 6 osnovnih grupa:  1. Termička oprema 2. Pomoćna kuhinjska oprema 3. Rashladna oprema 4. Razne mašine i alati 5. Kuhinjsko posuđe i invertar i 6. Sredstva za čišćenje
  57. 57. Sredstva za čišćenje
  58. 58. Termička oprema  Termičku opremu čine uređaji koji služe za neposredno pripremanje hrane za podgrijavanje, u ovu opremu svrstavamo šporete, kotlove ua kuhanje, kiperi, roštilj, tople vodene kupke, topli stolovi...
  59. 59. Pomoćna kuhinjska oprema  Pomočna kuhinjska oprema koristi se za pripremanje jela, pranje, sječenja . u ovu opremu spadaju radni stolovi pultovi, sudoperi, trake za dopremanje posuđa i sl.
  60. 60. Rashladna oprema  Služi za ostavljanje namirnica kao i gotovih proizvoda za kraće ili duže vrijeme. Takvu opremu čine frižideri, rashladne komore i druge. Hladnjaci hlade na 2°do +8°.
  61. 61. Rezne kuhinjske mašine i alati  U kuhinji se obavljaju različiti poslovi. Za svaki posao ima i različita mašina. Optimalni rezulatati rada postižu se samo onda ako se za određeni posao upotrebljava odgovarajući alat. Imamo razne mašine za pranje povrća, čišćenje povrća itd..
  62. 62. Kuhinjsko posuđe i inventar  Mogu biti izrađeni od raznih materijala, mogu biti od srebra, bakra, mesinga, željeza itd..Posuđe koje upotrebljavamo u kuhinji mora se održavati u skladu sa propisima o živežnim namirnicama. To znači da mora biti besprijekorno, tj. Ne smije negativno uticati na jelo
  63. 63. Sredstva za čišćenje i održavanje higijene  Služe za čišćenje kompletnog kuhinjskog bloka. Razna sredstva za čišćenje šporeta, poda, keramičkih pločica itd.
  64. 64. Vrste kuhinja
  65. 65.  Ugostiteljska kuhinja pruža sve usluge prehrane gostima u hotelskim i ugostiteljskim objektima. Način i tip organizacije rada kuhinje povezani su s poznatim pravilima:  Kategorizacijom i veličinom objekta  Izborom glavnih namirnica proijeklom iz prirodne okoline  Procesom pripremanja jela  Organizacijom rada.
  66. 66. Kuhinje u ugostiteljstvu mozemo podijeliti na: Prema načinu poslovanja: 1. Restoranske “a la kart”, 2. Pansionske. Prema broju zaposlenog osoblja i kapacitetu: 1. Mala, 2. Srednja, 3. Velika. Prema porijeklu jela koje se u kuhinji pripremaju: 1. Domaće, 2. Narodne, 3. Internacionalne.
  67. 67. Prema zadatku koji kuhinja ima u javnoj ishrani: 1. Za ishranu zdravih ljudi, 2. Dijetalna kuhinja, 3. Vegetarijanska kuhinja.
  68. 68. Restoranske kuhinje  Odlikuju se po tome što se jela pripremaju na osnovu jelovnika i hrana se priprema za nepoznati broj gostiju.
  69. 69. Restoranske kuhinje
  70. 70. Pansionske kuhinje  Rade na temelju unaprijed pripremljenih menu-a. Osoblje kuhinje zna broj gostiju i hranu za goste koju će pripremati.
  71. 71. Pansionske kuhinje
  72. 72. Kuhinje za široku potrošnju  Odlikuju se pripremanjem velikog broja obroka, a mogu imati veliki izbor jela. Rade na principu jelovnika, jela se nalaze u toplim pultovima. Izloženo je jelo neposredno od gostiju da se mogu posluživati sami.
  73. 73. Kuhinja za široku potrošnju
  74. 74. Narodne kuhinje  To su kuhinje manjeg kapaciteta, a bave se pripremanjem narodnih jela. Jela su izložena u toplim pultovima oko gostiju.
  75. 75. Narodna kuhinja
  76. 76. Dijetalne kuhinje  To su kuhinje koje se nalaze u bolnicama, lječilištima, banjama, a pripremaju hranu za bolesne ljude.
  77. 77. Dijetalna kuhinja
  78. 78. Vegetarijanska kuhinja  To su kuhinje koje se bave pripremanjem jela od namirnica biljnog porijekla, kao namirnica dobivenih od životinja kao naprimjer mlijeko, sir, puter...
  79. 79. Vegetarijanska kuhinja
  80. 80. Velika kuhinja u nekom restoranu
  81. 81.  Kuhinje koje pripremaju malo obroka imaju i manji broj zaposlenih radnika. Kuhinje moraju biti opremljene savremenom opremom i drugimaparatskimuređajima. Sastav kuhinjskih radnika raspoređen je na različite poslove i u različite dvije smjene, u jednoj smjeni prije i poslije podne zovemo BRIGADA.
  82. 82. Nabavka materijala u kuhinji
  83. 83.  Svako odjeljenje za sebe piše nabavku materijala, odnosno naruđbu tj. Trebovanje namirnica, koje predaje šefu. Taj spisak koji je napisao namirnice šef odjeljenja, predaje šefu spisak. Nakon skupljenih spiskova šef pravi popis namirnica i naručuje robu za sva odjeljenja koja su napisala trebovanje namirnica.
  84. 84.  Odgovorna osoba po nalogu šefa kuhinje podiže namirnice tj. Preuzima ih od magacionera, brine se o njihovom kvalitetu, kvantitetu, vaga ih i stavlja u magacin i slaže u određene prostorije. Prostorije ovise o kojoj je namirnici riječ. Šefovi odjeljenja potom podižu potrebne namirnice i materijal, a šef kuhinje odmah iz zadužuje.
  85. 85. Magacin u nekom restoranu za kuhinju
  86. 86. Roba stiže za kuhinju, ubacuje se u magacin
  87. 87. Slaganje brašna u magacin
  88. 88. STRUČNA KUHINJSKA TERMINOLOGIJA !
  89. 89.  U kuharstvu se razvio izvjestan broj stručnih izraza koji se zovu termini, a njihov skup terminologija. Kuhinjska terminologija se najviše razvila u Francuskoj. Svaka struka ili zanimanje ima svoju stručnu terminologiju, tj. Izraze koji označavaju pojedine pojmove.
  90. 90. ABATIS – sitniš od pernate živine. A LA KART – je slobodan izbor jela u jelovniku.

×