3. Razvoj Kuharstva kao vještine
Nastankom čovjeka uslijedila je i njihova ishrana.
Razne oblike kulinarske vještine, čovjek je
primjenjivao već u periodu divljaštva. Namirnice je
uzimao iz prirode, živo meso (sirovo) i slično.
Pronalaskom vatre počinje kuhanje i pečenje
određenih potrebnih životnih namirnica za ishranu,
koji su se odvijali na kamenu. U to doba, ljudi nisu
poznavali baš dobro posuđe u kojem bi namirnice
mogao pripremati.
4. U tom dobu nije bilo vatre, pa su se plemena hranila
korjenjem, svježim mesom i slično. U toj zajednici
ljudi su se borili za prehranu, pa su sebi morali stvoriti
neki dio zalihe hrane. To su činili na taj način što su
raznu divljač stavljali u velike obore i kasnije ih ubijali i
jeli. Poslije su sušili ribu, meso, na vjetru i suncu.
Stvaranjem naselja otkrivena je i vatra. S razvojem
kulture i civilizacije mjenjao se i način kuhanja, sve se
više sirovina podvrgava kuhinjsko-tehničkom
postupku.
6. Kuharstvo podrazumijeva tehnike i vještinu
sastavljanja namirnica po određenom receptu, uz
dodatak raznih začina. Značaj, zadatak i razvoj
kuharstva kroz vjekove, u tjesnoj je vezi sa razvojem
društvoeno-ekonomskih odnosa.
Pripremanje hrane, kao viještine, najranije se javlja u
zemljama Bliskog i Srednjeg istoka, Egiptu i Perziji. U
najranije vrijeme Perzijanci su važili kao dobri
majstori kuharstva.
7. Prvi restoran otvoren je u Parizu 1765 godine, a otvorio
ga je Bulanžer, koji je u izlog svog restorana istakao
jelovnik. Otvaranjem tog restorana započela je nova
era u gastronomiji i razvoju kulinarskog umijeća.
Ubrzo se javljaju i prvi tragovi ugostiteljstva i trgovine :
Egipat, Grčka i Perzija.
8. Krajem 17. vijeka, javljaju se i narodne kuhinje, koje
moraju da sačuvaju hrani sopstveni ukus i hranljivu
vrijednost. Prvi moderni kuhar koji je izdao leksikon
sa 100000 recepata, bio je Francuz koji se zvao
Eskofijer. On je svoje recepte prilagodio medicini.
Francuski kuhari vodili su kuhinje na dvorovima
vladara, kuhinje bogatih plemića i kuhinje najbogatijih
hotela u Evropi. Francuzi smatraju Augusta Eskofije
kao ocem kuharstva.
9. GASTRONOMIJA – je vještina pripremanja i
posluživanja jela i pića na najvišem stepenu vještine,
dakle veće umijeće kuharstva, odnosno kult birane
hrane i kuharske uspješnosti.
GASTRONOM – visokostručna osoba (kuhar) koja je
ovladala umjećem gastronomije, koja voli i cijeni
probrana, tražena i cijenjena jela.
11. Zadatak gastronomije
Glavni zadatak gastronomije je da osigura dobru i
blagovoremenu ishranu svima koji se povremeno ili
stalno hrane van svog dometa-kuće, na mjestu stalnog
boravka ili na putovanju.
Izbor namirnica i način njihove pripreme moraju biti
takvi da zadovoljavaju energetske i nutritivne potrebe
čovjeka, ali i da imaju poželjna gastronomska svojstva
kao što su primamljv izgled, miris i okus, te
odgovarajuću probavljivost.
13. Odgojno – obrazovni program za zanimanje kuhar ima
za cilj sticanje znanja, vještina i navika koje će učeniku
(kuharu) omogučiti da nakon završenog zanimanja
samostalno obavlja poslove i radne zadatke koji mu
budu naređeni.
Kuharstvo je umijeće jer se koristi stećenim znanjem,
Vještina jer kuhar mora biti sretan,
Kreativnost jer različite situacije kuhara prisiljavaju na
hitna djelovanja i izdravna rješenja.
14.
15. Podjela rada u kuhinji
Podjela rada u društvu uslovila je nastanak raznih
zanimanja. Zanimanje je skup vještina i znanja
neophodnih za obavljanje poslova i ranih zadataka u
određenoj struci. Jedno od zanimanja neophodnih u
društvu jeste i kuharsko zanimanje.
Kuhari se bave pripremanjem raznih vrsta slanih,
slatkih, hladnih i toplih jela.
Kuhari moraju da poznaju sve vrste životnih
namirnica, njihovu hranljivost, mogučnost tehnološke
prerade raznih jela, njihovu kaloričnost i probavljivost.
17. Kuhari takođe moraju da poznaju recepturu
pripremanja jela i normativnog utroška namirnica
istih jela. Kuhanjem se proizvode gotova jela, kojima se
ljudi hrane, tj. Unose ih u organizam kao dodatak za
energiju utrošenu u različitim životnim zbivanjima,
kao što su rast, rad i izgradnja tjelesnih stanica.
Receptura je uputa kako se određeno jelo priprema, od
kojih namirnica i kojim redoslijedom se dodaju
namirnice. Normativ reguliše potrebne količine
namirnica za izradu jela.
18. Znamo da je ishrana osnovna i najvažnija čovjekova
potreba te nam je jasno da je kuharsko zanimanje
veoma odgovoran posao.
STROGO SE MORA VODITI O LIČNOJ HIGIJENI
KUHARA.
19. Kuhar mora da ispunjava određene
uslove da bi obavljao svoj posao:
1. Da bude fino ošišan,
2. Mora da bude obrijan,
3. Mora da ima odgovarajuću uniformu,
4. Mora se pristojno ponašati,
5. U svom poslu tiho komunicirati,
6. Mora da bude kolegijalan,
7. Da voli svoj posao,
8. Da vodi računa o ličnoj higijeni...
20. Zanimanje kuhar
Zanimanje kuhar svoj prvi korak u kuhinji mora da
vodi kroz ljubav tog posla, da hranu koju priprema sa
više znanja i radne navike, da temeljno nauči termičku
obradu namirnica, tako da hrana služi čovjeku ne
samo kao životna potreba, već kao i lijek, da ima uvijek
u vidu da zdravlje potiče od tanjira.
21. Kuhinja
Riječ kuhinja, potiče od Francuskog porijekla. Kuhinja
je najvažniji pogon jednog hotela ili restorana. Kuhinja
je prostor u kojem se tehnološkim procesom živežne
namirnice pripremaju u gotova jela. Kuhinja
predstavlja jednu radnu cijelinu i djeluje zasebno, ali i
vrlo je povezana sa ostalim djelovima Ugostiteljskog
objekta.
23. Da bi se u kuhinji mogli uspješno obavljati
svi procesi rada, kuhinja mora ispunjavati
temeljne građevinsko-arhitektonske uslove,
funkcionalne uslove, radne uslove i
sanitarno-higijenske uslove.
24. Građevinsko-arhitektonski uslovi:
Kuhinja u ugostiteljskom objektu prostornom,
uređenjem, opremom i uređajima mora odgovarati
potrebama ponude, odnosno asortiman jela, napitaka,
pića i poslastica,
Pod u kuhinji mora mora biti vodonepropusnog i ne
klizajućeg materijala koji se lako čisti. U podu mora
biti i sifin i zaštitna rešetka,
Unutarnja visina zidova mora biti najmanje 2,80 m.
Zidovi kuhinje moraju biti visoki 1,80 m. od poda i
obloženi pločicama (keramičkim),
25. Prozori u kuhinji moraju biti zaštičeni od ulaska
insekata,
U kuhinji se moraju ugraditi i uređaji za odvod dima,
pare i mirisa koji se ne bi širio u ostale prostorije
Ugostiteljskih objekata,
Prirodnim ili mehaničkim prozračivanjem ili
klimatizacijskim uređajem treba omogučiti izmjenu
zraka.
26. Funkcionalni uslovi:
Prostorije u nekom restoranu moraju biti funkcionalno
raspoređene. To znači da moraju biti raspoređene u
skladu s tehnološkim procesom pripreme jela, tako da
pojedine faze od početka do kraja pripreme,
uključujući i posluživanje jela gostima, teku u jednoj
liniji. Funkcionalno raspoređena prostorija omogućuje
kvalitetniji, brži i bolji cjelokupni proces rada,
Kuhinjske prostorije moraju biti prozračne i svijetle,
Kuhinja ne smije biti suviše udaljena od restorana da
se jela ne ohlade i da se izbjegne nepotrebno hodanje
konobara,
27. Radni uslovi
Kuhinja mora imati:
Potrebne uređaje za termičku obradu hrane, pića i
napitaka,
Primjerene radne površine, prostore i uređaje za
pripremu namirnica, posebno za ribu, meso, povrće i
voće,
Rashladne uređaje odgovarajućeg kapaciteta, s
pokazivačem temperature, u kojima se mogu odvojeno
čuvati različite vrste hrane, a mogu se nalaziti u
neposrednoj blizini kuhinje,
28. Kuhinjsko posuđe određenog kvaliteta i namjene,
Odvojene prostorije sa sudoperima za crno i bijelo
posuđe, s tekućom toplom i hladnom vodom,
Protivpožarni aparat,
Kantu za otpadke ,
Kutiju za prvu pomoć.
29. Osnovna odjeljenja kuhinje
U prostorijama za pripremanje jela, namirnice
pripremljene se obređuju termički i pretvaraju u
zdrava i hranljiva jela. Smještene su između prostorija
za pripremu namirnica i dijele za izdavanje gotovih
jela.
Osnovna odjeljenja:
- Centralna, glavna ili topla kuhinja,
- Hladna kuhinja,
- poslastičarnica i
- Caffe kuhinja.
30. Pomoćna odjeljenja
A) Prostorije za pripremanje živežnih namirnica,
B) Prostorije za čuvanje živežnih namirnica
- Prostorije za suhe namirnice,
- Prostorije za lako pokvarljive namirnice
- Priručno skladište
C) Prostorije za pripremu živežnih namirnica
- Prostorije za pripremu mesa – MESNICA
- Prostorije za pripremu ribe – RIBARNICA
- Prostorije za pripremu povrća - POVRĆARNICA
31. D) Pomoćne prostorije
- Pripremnica
- Praonica bijelog posuđa
- Praonica crnog posuđa
E) Prostorije za administraciju i osoblje
- Prostorija šefa kuhinje
- Prostor kuhinjskog blagajnika
- Prostrorija za osoblje
F) Sanitarno-higijenske prostorije
32. Centralna-glavna-topla kuhinja
Najvažnije je odjeljenje kuhinjskog bloka. U njoj se
pripremaju supe, čorbe, topla predjela, ribe, školjke,
gotova jela, jela po narudžbi, variva.. Za pripremu ovih
jela glavna kuhinja dobija polu prerađene namirnice iz
odjeljenja.
34. Hladna kuhinja
Mora biti odvojena od tople kuhinje nekim
pregradnim zidom. U ovom odjeljenju se pripremaju
hladna jela na čiji izgled i okus negativno utiće toplota.
Mora biti dobro zračna i svijetla.
36. Poslastičarnica
Pripremaju se namirnice potrebne za slatka jela,
obrađuju i ukrašavaju slatka jela i druga desertna jela.
Poslastičarnica mora biti posebno odvojena od glavne
kuhinje. Sastoji se od radionice i odjeljenja gdje se
izdaju poslastice.
37. Prostorije za pripremanje živežnih
namirnica
Moraju biti povezane s dvorištem i s ulaskom u
ugostiteljski objekt. Veličina prostora zavisi o
kapacitetu kuhinje i o načinu dopreme. Te prostorije
moraju imati potreban inventor: vagu, stolove i police
za robu.
38. Prostorije za čuvanje živežnih
namirnica
One nam služe da bi se spriječilo kvarenje i postigla
maksimalna upotreba namirnica, a time i očuvala
njihova vrijednost, potrebno je u prostorijama u
kojima se čuvaju osigurati odgovarajuću temperaturu.
39. Prostorije za suhe namirnice
Moraju se nalaziti između prostorija za primanje i
prostorija za pripremu namirnica. One moraju biti
potpuno suhe i hladne s dobrom ventilacijom.
41. Prostorije za lako kvarljive
namirnice
Moraju biti u neposrednoj blizini prostorija u kojima
se namirncie obrađuju prije termičke obrade. Posebno
uskladištiti meso, posebno ribu, posebno mliječne
prozizvode, voće i povrće. Lako kvarljive namirnice
čuvaju se u velikim hladnjacima ili komorama, na
temp. +5° do +8°, a mogu biti i do -22°
42. Priručno skladište
Mora biti smješteno u neposrednoj blizini kuhinje jer
služi za čuvanje manjih količina namirnica potrebnih
za nesmetanu dnevnu potrebu. Uz kuhinju mora
postojati i malo skladište za čuvanje potrošnog
materijala, sredstva za čišćenje i održavanje higijene u
kuhinji
43. Prostorije za pripremu živežnih
namirnica
Trebaju da se nalaze između prostorija za primanje i
čuvanje namirnica. Različite namirnice zahtjevaju i
različite tehnološke procese pripremanja. Tehnološki
procesi pripreme namirnica sastoji se u pranju,
čišćenju, sjećenju, rezanju ..
44. Prostorije za pripremu mesa
Nalaze se u sklopu svake veće ugostiteljske kuhinje. To
je posebna prostorija za kompletnu pripremu svih
vrsta mesa. U toj prostoriji moraju biti radni stolovi,
panj, potrebni alat, posuđe...
47. Prostorija za pripremu povrća
U ovoj prostoriji povrće se reže, čisti, oblikuje,
usitnjava. Prostorija je opremljena svim potrebnim
priborom, alatom i uređajima, stolovima, daskama,
cjedilima, plastičnim posudama, uređijama za
guljenje, mašina za rezanje povrća...
50. Praonica bijelog posuđa
Prostorija koja je smještena u neposrednoj blizini
pripremnice, na samoj liniji posluživanja. U njoj se sve
bijelo posuđe, čaše i pribor za jelo peru, u strojevima
za pranje, dezinficiranje i sušenje.
52. Praonica crnog posuđa
Smještena je u blizini glavne kuhinje. U njoj se pere
posuđe iz kuhinjskog boka. Znači peremo sve ono što
ne ide pred gosta. Šef kuhinje je smješten neposredno
od praonice da može nadgledadati.
57. Kuhinjska oprema, rukovanje i
odrzavanje
Zbog uspješno obavljenih poslova u kuhinji, osim stručno
zaposlenog osoblja, veliki znaćaj ima opremljenost
kuhinje potrebnim sredstvima za rad. Opremom
ugostiteljske kuhinje nazivamo sve tehničke uređaje
kojima se odrađuju namirnice, uskladištenje, priprema,
hlađenje, grijanje, svi načini obrade, produžavanje roka
trajanje namirnica i jela, smanjenje otpada, ušteda,
funkcionalnost zaposlenog osoblja, smanjenje utroška
energenata su neke osobine moderne tehnološke opreme
u ugostiteljstvu.
58. Kuhinjsku opremu prema njenim funkcijama možemo
svrstati u 6 osnovnih grupa:
1. Termička oprema
2. Pomoćna kuhinjska oprema
3. Rashladna oprema
4. Razne mašine i alati
5. Kuhinjsko posuđe i invertar i
6. Sredstva za čišćenje
60. Termička oprema
Termičku opremu čine uređaji koji služe za neposredno
pripremanje hrane za podgrijavanje, u ovu opremu
svrstavamo šporete, kotlove ua kuhanje, kiperi, roštilj,
tople vodene kupke, topli stolovi...
61. Pomoćna kuhinjska oprema
Pomočna kuhinjska oprema koristi se za pripremanje jela,
pranje, sječenja . u ovu opremu spadaju radni stolovi
pultovi, sudoperi, trake za dopremanje posuđa i sl.
62. Rashladna oprema
Služi za ostavljanje namirnica kao i gotovih proizvoda
za kraće ili duže vrijeme. Takvu opremu čine frižideri,
rashladne komore i druge. Hladnjaci hlade na 2°do
+8°.
63. Rezne kuhinjske mašine i alati
U kuhinji se obavljaju različiti poslovi. Za svaki posao
ima i različita mašina. Optimalni rezulatati rada
postižu se samo onda ako se za određeni posao
upotrebljava odgovarajući alat. Imamo razne mašine
za pranje povrća, čišćenje povrća itd..
64. Kuhinjsko posuđe i inventar
Mogu biti izrađeni od raznih materijala, mogu biti od
srebra, bakra, mesinga, željeza itd..Posuđe koje
upotrebljavamo u kuhinji mora se održavati u skladu
sa propisima o živežnim namirnicama. To znači da
mora biti besprijekorno, tj. Ne smije negativno uticati
na jelo
65. Sredstva za čišćenje i održavanje
higijene
Služe za čišćenje kompletnog kuhinjskog bloka. Razna
sredstva za čišćenje šporeta, poda, keramičkih pločica
itd.
67. Ugostiteljska kuhinja pruža sve usluge prehrane
gostima u hotelskim i ugostiteljskim objektima. Način
i tip organizacije rada kuhinje povezani su s poznatim
pravilima:
Kategorizacijom i veličinom objekta
Izborom glavnih namirnica proijeklom iz prirodne
okoline
Procesom pripremanja jela
Organizacijom rada.
68. Kuhinje u ugostiteljstvu mozemo
podijeliti na:
Prema načinu poslovanja:
1. Restoranske “a la kart”,
2. Pansionske.
Prema broju zaposlenog osoblja i kapacitetu:
1. Mala,
2. Srednja,
3. Velika.
Prema porijeklu jela koje se u kuhinji pripremaju:
1. Domaće,
2. Narodne,
3. Internacionalne.
69. Prema zadatku koji kuhinja ima u javnoj ishrani:
1. Za ishranu zdravih ljudi,
2. Dijetalna kuhinja,
3. Vegetarijanska kuhinja.
70. Restoranske kuhinje
Odlikuju se po tome što se jela pripremaju na osnovu
jelovnika i hrana se priprema za nepoznati broj gostiju.
74. Kuhinje za široku potrošnju
Odlikuju se pripremanjem velikog broja obroka, a
mogu imati veliki izbor jela. Rade na principu
jelovnika, jela se nalaze u toplim pultovima. Izloženo
je jelo neposredno od gostiju da se mogu posluživati
sami.
80. Vegetarijanska kuhinja
To su kuhinje koje se bave pripremanjem jela od
namirnica biljnog porijekla, kao namirnica dobivenih
od životinja kao naprimjer mlijeko, sir, puter...
83. Kuhinje koje pripremaju malo obroka imaju i manji broj
zaposlenih radnika. Kuhinje moraju biti opremljene
savremenom opremom i drugimaparatskimuređajima.
Sastav kuhinjskih radnika raspoređen je na različite poslove
i u različite dvije smjene, u jednoj smjeni prije i poslije
podne zovemo BRIGADA.
85. Svako odjeljenje za sebe piše nabavku materijala,
odnosno naruđbu tj. Trebovanje namirnica, koje
predaje šefu. Taj spisak koji je napisao namirnice šef
odjeljenja, predaje šefu spisak. Nakon skupljenih
spiskova šef pravi popis namirnica i naručuje robu za
sva odjeljenja koja su napisala trebovanje namirnica.
86. Odgovorna osoba po nalogu šefa kuhinje podiže
namirnice tj. Preuzima ih od magacionera, brine se o
njihovom kvalitetu, kvantitetu, vaga ih i stavlja u
magacin i slaže u određene prostorije. Prostorije ovise
o kojoj je namirnici riječ. Šefovi odjeljenja potom
podižu potrebne namirnice i materijal, a šef kuhinje
odmah iz zadužuje.
91. U kuharstvu se razvio izvjestan broj stručnih izraza
koji se zovu termini, a njihov skup terminologija.
Kuhinjska terminologija se najviše razvila u
Francuskoj. Svaka struka ili zanimanje ima svoju
stručnu terminologiju, tj. Izraze koji označavaju
pojedine pojmove.
92. ABATIS – sitniš od pernate živine.
A LA KART – je slobodan izbor jela u jelovniku.
