Dokumen tersebut merangkum standar mutu minyak goreng menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3741-2013. Faktor-faktor yang menentukan standar mutu antara lain kandungan air, kotoran, asam lemak bebas, warna, dan bilangan peroksida. Mutu minyak kelapa sawit yang baik umumnya memiliki kadar air rendah, kadar kotoran rendah, kandungan asam lemak bebas rendah, warna pucat dan jernih, serta

1. TUGAS 16 Oktober 2015
Pengawasan Mutu (TIN350) Kelompok:
1. Hesty Ghassani (F34130063)
2. Tezar Adhirachman A(F34130090)
SNI MINYAK GORENG
(STANDAR NASIONAL INDONESIA)
SNI 01-3741-2013
Definisi : Bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida berasal dari bahan nabati
kecuali kelapasawit, dengan atau tanpa perubahan kimiawi, termasuk hidrogenasi,
pendinginan dan telahmelalui proses rafinasi/pemurnian yang digunakan untuk menggoreng.
faktor yang menentukan standar mutu:
1. Kandungan air dan kotoran
2. Kandungan asam lemak bebas
3. Warna
4. Bilangan peroksida
Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu:
1. Titik cair
2. Kandungan gliserida
3. Refining loss (kehilangan pada saat pengolahan)
4. Plastisitas (kelenturan)
5. Spreadability (kemudah-tersebaran)
6. Kejernihan
7. Kandungan logam berat
8. Bilangan penyabunan
Mutu minyak kelapa sawit yang baik, umumnya mempunyai:
1. Kadar air < 0,1%
2. Kadar kotoran < 0,01%
3. Kandungan asam lemak bebas, serendah mungkin yaitu < 2%
4. Bilangan peroksida < 2
5. Bebas dari warna merah & kuning, tidak berwarna hijau, harus berwarna pucat dan jernih
6. Kandungan logam berat serendah mungkin, bahkan bebas dari ion logam.
Tabel 1. Tabel SNI 01-3741-2002 tentang Standar Mutu Minyak Goreng

2. KRITERIA UJI SATUAN SYARAT
Keadaan bau, warna, rasa - Normal
Air % b/b Maks 0.30
Asam lemak bebas (dihitung
sebagai asam larut)
% b/b Maks 0.30
Bahan Makanan Tambahan Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No.
722/Menkes/Per/IX/88
Cemaran Logam :
- Besi (Fe)
mg/kg Maks 1.5
- Tembaga (Cu)
mg/kg Maks 0.1
- Raksa (Hg)
mg/kg Maks 0.1
- Timbal (Pb)
mg/kg Maks 40.0
- Timah (Sn)
mg/kg Maks 0.005
- Seng (Zn)
mg/kg Maks 40.0/250.0)*
Arsen (As) % b/b Maks 0.1
Angka Peroksida mg 02 % Maks 1
Catatan * Dalam kemasan kaleng
Sumber : Standar Nasional Indonesia 01-3741-2002