Dokumen tersebut membahas tentang mikrobiologi industri yang memanfaatkan mikroba untuk proses fermentasi dalam memproduksi berbagai produk seperti alkohol, asam organik, antibiotik, enzim, dan makanan fermentasi. Dokumen ini juga menjelaskan kondisi yang harus dikendalikan dalam proses fermentasi seperti jenis mikroba, substrat, dan lingkungan.

1. MIKROBIOLOGI
INDUSTRI

2. Visi PS D-III THP UNS
Terwujudnya PS D-III Teknologi Hasil Pertanian
yang unggul dan bereputasi internasional
di bidang teknologi pengolahan hasil pertanian
untuk mendukung pertanian terpadu
berkelanjutan dengan berlandaskan nilai-nilai
luhur budaya nasional

3. Microbial Industry
Suatu Usaha Memanfaatkan Mikroba
sebagai Komponen untuk Industri atau
Mengikutsertakan Mikroba dalam
Proses

4. SUBSTRAT (KARBOHIDRAT / PROTEIN / LIPID)
METABOLIT (asam, alkohol dll)
METABOLISME ;
-Menghasilkan ENERGI dan BAGIAN SEL
-Memperbanyak diri
FERMENTASI ???
PRODUK
FERMENTASI
?????

5. PRODUK PROSES FERMENTASI
DALAM INDUSTRI KOMERSIAL
 Produksi SEL Mikroba
 Produksi ENZIM Mikroba
 Produksi METABOLIT
 Produksi Senyawa Hasil PROSES TRANSFORMASI
 Produksi PANGAN FERMENTASI

6. Spirulina
Chlorella
Protein
Sel
Tunggal Baker
yeast
Ragi
tempe
Ragi
tape
Starter
yoghurt
Starter
SEL

7. ENZIM
Mikroorganisme Enzim Aplikasi
Bakteri
1. Bacillus subtilis,
B. macerans, B. polymyxa
2. B. subtilis
3. Leuconostoc
mesenteroides
4. Acetobacter aerogenes
5. B. brevis,
Actinomyces candidus
Amylase
Fytase
Dextransucrase
Diaminopimelic acid
decarboxylase
Penicillinase
Sirup jagung, modifikasi adonan
industry tepung, sirup cokelat, serealia
Produksi dextan, produksi fruktosa
Destruksi aktivitas antibiotic pada
Penicillium
Yeast
1. Saccharomyces cerevisiae,
S. Exiguous
2. S. fragilis, Candida
pseudotropicalis (Torula
cremoris)
3. C. lipolytica (Mycotorula
lipolytica)
Invertase
Lactase
Lipase
Permen
Ice cream, proses keju
Pembuatan keju, susu pasteurisasi

8. ENZIM
Mikroorganisme Enzim Aplikasi
Kapang
1. Aspergillus niger, A.
oryzae, Rhizopus
oryzae
2. Myrothecium
verrucaria
3. Penicillium notatum
4. A.luchuensis
5. Byssochlamys fulvo
6. Mortierella renispora
Amylase
Selulase
Glucose oksidase
Lipase
Pektinase
Protease
Sirup jagung
Mengurangi oksigen dan
glukosa dari bir atau bahan
makanan
Pembuatan keju, susu
Jus buah, wine

9. METABOLIT
Alkohol
Asam
Laktat
PRIMER
Antibiotik
Pigmen
SEKUNDER

10. TRANSFORMASI
 Pengubahan senyawa menjadi senyawa yang
lain
 Reaksi yang dapat mengkatalisasi ;
dehidrogenasi, oksidasi, hidroksilasi, aminasi
…
 Co. pengubahan alkohol menjadi asam asetat
(oksidasi)

11. PANGAN
FERMENTAS

12. Sejarah Perkembangan Mikrobiologi
6000-4000 SM : teknologi fermentasi pembuatan bir
di Sumeria dan Mesir
Abad ke-14 : distilasi untuk menghasilkan minuman
beralkohol tinggi di Cina
Sebelum 1865 : teknologi pembuatan bir, anggur, keju,
yogurt, dan makanan lainnya sebagai hasil
dari proses fermentasi (era pra-Pasteur)

13. Sejarah Perkembangan Mikrobiologi (lanjutan)
1865-1940 : teknologi pembuatan etanol, butanol,
aseton, gliserol, asam-asam organik
(era Pasteur)
* 1940-1960 : teknologi pembuatan penisilin dan
antibiotik lain
1960-1975 : teknologi pembuatan asam amino, protein
sel tunggal, enzim untuk deterjen, biogas
(era pasca-antibiotik)
1975-sekarang : teknologi hibridoma yang menghasilkan
antibodi monoklonal dan rekayasa genetika
(era bioteknologi baru)

14. Apa yang harus dikendalikan dalam fermentasi ?
Mikroba (starter) ;
jenis dan jumlah
Substrat ;
kandungan gizi,
kadar air, pH
Kondisi lingkungan ;
suhu, oksigen

15. Siapa yang berperan
dalam proses
fermentasi?
MIKROORGAMISME
- BAKTERI
- KAPANG
- KHAMIR

16. BAKTERI

17. Yeast (Khamir)
 Ragi roti, ragi wine
Saccharomyces cerevisae

18. Mold (Kapang)
 Ragi tempe
Aspergillus
Rhizopus

19. Mikrobia dominan dalam fermentasi
pangan khususnya di negara ASEAN :
 Bakteri, tergolong bakteri asam laktat, meliputi
Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, bakteri-bakteri
asam asetat Acetobacter dan golongan Bacillus.
 Kapang, tergolong dalam genus Amylomyces,
Aspergillus, Monascus, Neurospora, Rhizopus, Mucor.
 Khamir/Yeast, yaitu Saccharomyces, Candida,
Endomycopsis, Torulopsis
Single/Mixed Culture – Sinergistik

20. Syarat Mikroba Starter
MURNI ; tidak terkontaminasi
UNGGUL ; produksi banyak & cepat
STABIL ; sifat tidak berubah (mutasi)
FOOD GRADE (Non-Patogen) ; aman

25. Bakteri
Asam
Asetat
Vinegar
Cocoa
Kombucha
Selulosa
(Nata)
Vitamin C
D-
Tagatosa
Acetobacter aceti
Bakteri; Kapang ;
Khamir
(~ Acetobacter
pasteurianus dan
Acetobacter aceti
Bactery ; Yeast
(~Acetobacter
xylinum, Acetobacter
ketogenum)
Acetobacter xylinum
Gluconobacter
Gluconobacter

27. Substrat / Bahan Dasar
SUMBER
(Hasil pertanian, perkebunan, limbah industri) ;
Contoh limbah :
- Molase
- Jerami
- Dedak
- Ampas
- Air limbah
- Sampah dll
SYARAT
- Mudah didapat
- jumlahnya besar
- Murah
- Ada penggantinya

28. Apa contoh produk fermentasi?
 Berbasis kacang-kacangan
- tempe
- kecap
- tauco
- nato
- oncom

29.  Berbasis susu
 keju
 Yogurt
 kefir
 dadih
Apa contoh produk fermentasi?

30. Biji-bijian (Serealia)
Minuman beralkohol
 Roti
Roti
Sourdough
(roti asam)
Apa contoh produk fermentasi?

31. Apa contoh
produk fermentasi?
 Berbasis ikan, daging
- petis
- peda
- bekasam
- terasi

32.  Berbasis buah dan sayur
 Sauerkraut
 Pickles
 Kimchi
 Tempoyak
 Nata
Apa contoh produk fermentasi?

33. KONDISI FERMENTASI
 Tipe Fermentasi
Tipe fermentor
Optimasi lingkungan ; pH, aerasi,
suhu, kadar nutrien
Macam alat bantu ; sumber air, listrik,
kompresor dll
Cara pengambilan hasil & sterilisasi

34. TIPE FERMENTASI
• Terjadi secara alami karena
kondisi lingkungan
• Tanpa penambahan mikroba
SPONTAN
(alami)
• Penambahan
mikroba spesifik
BUATAN
(terkendali)
• Menambahan biang
hasil fermentasi
sebelumnya
BACK
SLOPPING
(biang)