2. Jana Dostálová a Ctibor Perlín
Ústav analýzy potravin a výživy, Vysoká
škola chemicko-technologická v Praze
Společnost pro výživu, Praha
3. Význam výživy pro zdraví člověka
• V odborné literatuře se uvádí, že výživa je
nejvýznamnějším faktorem zevního prostředí
který ovlivňuje zdraví člověka a následně jeho
délku a to až ze 40 %
• Výživa je základní podmínkou života, zajišťuje
běh všech metabolických procesů, které
probíhají v živém organismu
• Působí jako faktor pozitivní, ale i jako faktor
negativní
4. Zdravotní rizika z potravin
(pořadí podle odborníků)
• Výživa (složení stravy)
• Kontaminace potravin mikroorganizmy a
jejich toxiny
• Přírodní toxické látky
• Chemické kontaminanty
• Potravinářská aditiva (Látky přídatné „E“)
5. Zdravotní rizika z potravin
(pořadí podle neodborníků)
• Chemické kontaminanty
• Potravinářská aditiva (Látky přídatné „E“)
• Kontaminace potravin mikroorganizmy a
jejich toxiny
• Výživa (složení stravy)
• Přírodní toxické látky
6. Optimální složení stravy
• Doporučené výživové dávky (Referenční
dávky). Jsou vyjádřeny v množství živin.
Existuje více variant – nejnižší, průměrný,
doporučený, tolerovatelný příjem
• Výživová doporučení jsou návody pro
spotřebitele u nichž nejde o kvantitativní
ukazatele, ale pouze o směrnice ke změně
spotřeby. Jsou formulována ve formě slovní
nebo grafické (výživové pyramidy)
7. Nepravdivé, klamavé, zavádějící
apod. informace šíří různé zájmové
skupiny:
• Potravinářské firmy, kdy jde o konkurenční boj
• Výrobci a prodejci doplňků stravy za účelem
zvýšení prodeje
• Novináři, kteří chtějí zveřejnit senzační zprávy
a presentují pak většinou informace vytržené
z kontextu nebo špatně interpretované
8. Častý důsledek: Šíření poplašných zpráv
• Hysterie kolem výskytu
Listeria monocytogenes
v roce 2006
• „Smrt může přijít
kdykoliv“
• „Lahůdky ... přinášejí
smrt“
• „Infikovaný salát! Smrt
číhá“
9. Šíření poplašných zpráv - pokračování
• „Margaríny hrozí
rakovinou“ noviny
Deník ve všech
krajových mutacích,
březen 2008
• Zprávy o nadlimitním
obsahu patulinu nebo
pesticidu fenhexamidu
v dětské výživě
10. Nepravdivé, klamavé, zavádějící apod.
informace šíří dále:
• Výživoví (nutriční poradci), často fungující
jako prodejci doplňků stravy. Nutriční poradce
je živnost volná, takže se jím může stát v
podstatě kdokoli
• Lidé vzdělaní v příslušných oborech. Jejich
chybné informace mají původ v
nedostatečných znalostech, čerpání z
neseriózních zdrojů nebo patří k zastáncům
alternativních směrů výživy až k fanatikům
11. Zdroje mýtů
Všechny typy medií
Snadné šíření mýtů je prostřednictvím internetu,
zejména tzv. HOAXŮ, které v češtině najdeme na:
www.hoax.cz
Nejznámější hoax o potravinách
„Pangasius – je to k jídlu?“
„Éčka přísady do potravin“
„Margaríny a zdravotní riziko (Rama s nama)“
12. Vybrané mýty o „éčkách“
• Všechny přídatné látky s kódem Exxx jsou škodlivé, více
nebo méně, bez ohledu na množství a bez ohledu na
jejich negativní toxikologické testy.
• Přestože všechna éčka prošla zdravotními testy, mají
stejně mnohé z nich na zdraví člověka negativní vliv.
• Éčka maskují nekvalitní potraviny.
• Konzumace pokrmů bez aditiv vede ke zlepšení
zdravotních problémů řady pacientů. U dětí, které jedly
stravu bez přídatných látek a nejznámějších alergenů,
došlo během tří dnů k vyléčení nebo výraznému
zlepšení původního onemocnění, často vymizely i další
problémy dětí jako je astma či ekzémy.
13. Znáte je?
E 101
E 150
E 160d
E 164
E 260
E 270
E 300
E 330
E 440
E 500
14. Neškodná „éčka“, kterým je dobré se
podle jedné publikace vyhnout
• sladidla sorbitol, xylitol a mannitol patří mezi
sacharidy, přirozeně se vyskytují v přírodě a
desítky let se používají v potravinách pro
diabetiky a také do žvýkaček jako prevence proti
zubnímu kazu. Při větším konzumovaném
množství mohou působit projímavě, ale tato
skutečnost musí být uvedena na obalu
• zahušťovadla např. guma guar, karagenan,
arabská guma aj., což jsou látky přírodního
původu
15. Neškodná „éčka“, kterým je dobré se
podle jedné publikace vyhnout
• mono- a diglyceridy mastných kyselin - látky,
které vznikají i v lidském organizmu při
trávení tuků
• uhličitany - látky běžně přítomné v
minerálních vodách
• kyselina glutamová - běžná složka bílkovin
• dusík - zcela inertní plyn
16. Metoda hodnocení „éček“
V denním tisku v článku 10 nejškodlivějších potravin, byly
metodou která přisuzovala „éčkům“ trestné body podle
jejich škodlivosti zhodnoceny různé výrobky.
Při použití této metody dostala potravina s následujícím
„éčkovským“ složením 32 „trestných“ bodů
E101 vit. B2 E160a ß-karoten E160d lykopen
E161 lutein E251 dusitan E262 diacetát Na
E300 vit.C E 307 α-tokoferol E308 γ-tokoferol
E309 δ-tokoferol E 325 laktát Na E330 kys.citronová
E375 niacin E440 pektin E 554 fosfáty
E 621 glutamát Na
18. Vybrané mýty o mléce
• Čerstvé mléko je zdravější než
trvanlivé. Nejzdravější je „od krávy“.
• Mléko zahleňuje.
• Odborníci zastávají názor, že mléko
není zdravé.
• Mléko je moc tučné, má moc kalorií.
• Mléko pro člověka není vhodné.
Člověk je jediný savec, který pije mléko
jiného savce.
• Mléko z obchodu je ředěné vodou a
přidává se do něj řepkový olej.
19. Vybrané mýty o mléce
• Mléko není nutné pít, protože vápník je i v jiných
potravinách.
• Odtučněné mléko má méně vápníku.
• Mléko způsobuje osteoporózu.
• Při alergii na kravské mléko je dobré pít mléko
kozí nebo ovčí.
• Trvanlivé mléko obsahuje konzervanty.
• Nepijte mléko, obsahuje cholesterol a nezdravé
živočišné tuky.
• Mléko je rizikový faktor vzniku cukrovky.
20. Mýty o jogurtech
• Jogurty nemají pozitivní zdravotní účinek –
neposilují imunitu, nepodporují trávení apod.
• Probiotické kultury nemají pozitivní vliv na zdraví.
• Některé jogurty a další zakysané mléčné výrobky
mohou být nebezpečné – poškození slinivky.
• Obsahují nebezpečný geneticky modifikovaný
kukuřičný škrob.
• Smetanový jogurt obsahuje více vápníku.
• Jogurty obsahují nebezpečná "éčka".
21. Mýty o jogurtech
• Nejoblíbenější jogurty nejsou jogurty, ale zahuštěná obarvená
hmota, která mléko neviděla ani z vrtulníku.
• Jogurt je jen atrapa.
Některé webové stránky s informacemi o jogurtech
http://www.dvojcata.cz/node/684939
http://gastropcatering.blogspot.com/2010/11/zdrave-jogurty.html
http://www.adastra.estranky.cz/clanky/zdravi/jsou-jogurty-opravdu-
zdrave_
22. Vybrané mýty o tavených sýrech
• Tavené sýry se vyrábějí z nekvalitních surovin
• Tavený sýr je nevhodným zdrojem vápníku
• Tavené sýry odstraňují vápník z kostí, a proto se
kosti snadno lámou
• Bílkoviny v tavených sýrech mají nižší biologickou
hodnotu
• Tavené sýry jsou příliš tučné
• Tavený sýr je výrobek s nezdravým tukem
• Tavené sýry obsahují laciné margariny
• Tavené sýry jsou plné „éček“
23. Vybrané mýty o tucích
• Většina odborníků na výživu dnes prohlašuje, že
obyčejné máslo je lepší a lidé by ho měli jíst.
• Máslo je přírodní produkt, zatímco margaríny musí být
vyráběny složitým technologickým procesem, a nejsou
tedy přírodním tukem.
• Margaríny ucpávají cévy a obsahují velmi mnoho
transfigurovaných mastných kyselin (některé přes 50 %).
• Margaríny zvyšují celkový cholesterol a LDL a snižují HDL
cholesterol.
• Všechny tuky jsou špatné.
• Zdravá strava a konzumace tuků se vylučují.
24. Vybrané mýty o řepkovém oleji
• Řepkový olej je olej podřadné kvality
• Řepkový olej může mít souvislost s
respiračními onemocněními, ztrátou vidění,
zácpou, anemií, srdečními chorobami,
snížením hladiny vitaminu E, zvýšenou
srážlivostí červených krvinek, přecitlivělostí,
nízkou porodní vahou novorozenců a dalšími
riziky.
• Většina olejů se z řepky olejné vyrábí
zahříváním až na 500°C a následnou rafinací
25. Vybrané mýty o mase
• V naší stravě je obsaženo mnoho
bílkovin, je třeba vynechat maso (i
ve výživě dětí).
• Kuřecí maso je plné hormonů.
• Kuřecí maso je méně tučné než
vepřové.
• Hovězí způsobuje rakovinu,
obzvláště rakovinu tlustého střeva.
• Vegetariáni se dožívají vyššího
věku, jsou štíhlejší a méně
agresivní.
26. Vybrané mýty o chlebu a pečivu
• Tmavé pečivo je
celozrnné
• Tvrdší chléb je starý
• Rozpékané pečivo
je čerstvé
• Vícezrnné a
speciální pečivo je
celozrnné
27. Mýty o chlebu z Potravinářské revue,
8, 2013, č. 2, s. 9
• Chléb by měl být levný
• Kvalita chleba se v poslední době zhoršila
• Dobrý chléb se dá vyrobit jen klasickým způsobem
• Pekaři vyrábí chléb z pytlů nacpaných enzymy a „éčky“
• Měkký chléb = správný chléb
• Chléb by měl vydržet minimálně 4 dny
• Chléb nepřináší zdravotní benefity
• V zahraničí mají lepší
• Nejdéle vydrží čerstvý v ledničce
• Kupte domácí pekárnu, vyrobíte si kvalitní chléb sami
28. Vybrané mýty o vejcích
• Nosnice jsou krmeny hormony a
antibiotiky které přecházejí do
vajec.
• Vejce jsou hlavní (často i jediný)
zdroj salmonel.
• Domácí vejce jsou lepší než
vejce z velkochovů.
• Bio vejce jsou kvalitnější než
vejce z klecových chovů.
• Vejce zvyšují cholesterol v krvi.
29. Vybrané mýty o biopotravinách
• Biopotraviny jsou zdravější než běžně
vyráběné potraviny.
• Biopotraviny mají nižší obsah
nasycených tuků a cholesterolu.
• U bio ovoce a zeleniny je obsah
vitaminů a látek vhodných pro náš
organismus mnohem vyšší než u
běžných potravin.
30. Dva mýty o nápojích
• Minerální vody jsou zdravé
• Nezáleží na tom, kolik čeho vypiji
• Francouzi pijí velké množství vína a
jsou zdraví
31. Příklady mýtů o minerálních látkách
vitaminech a ovoci a zelenině
• Rostlinná strava je dostatečným zdrojem
minerálních látek
• Není nutné konzumovat ovoce a zeleninu,
stačí doplňky stravy, např. vitamin C
• Strava vždy pokryje potřebu vitaminů a
minerálních látek
• Konzumace ovoce a zeleniny (potravin) z
jiných podnebných pásem je škodlivá
32. Nesprávné interpretace pravdivých
informací
• Bio mléko obsahuje o několik desítek procent
více kyseliny linolové a linolenové
• (při obsahu 1-5 % těchto kyselin v mléčném
tuku a obsahu tuku cca 4 % je toto zvýšení z
hlediska výživy zanedbatelné).
• Křepelčí vejce obsahují méně cholesterolu než
vejce slepičí
• (obsah cholesterolu na jednotku hmotnosti je
v podstatě stejný, ale hmotnost křepelčích vajec
je 6x nižší než vajec slepičích).
33. Obaly na potravinách
• Snaha výrobců přesvědčit spotřebitele
informacemi na obalech, že se jedná o
kvalitní výrobek.
• Text na etiketě není v rozporu se zákonem o
potravinách.
• Nejčastěji slibují výrobci na obale ovoce,
které ve výrobku není vůbec nebo jen
v minimálním množství – desetiny procenta.
• Rekord asi drží nápoj z bílého čaje, kde je
bílého čaje dvě setiny procenta.
34. Bramborová mystifikace
• Na ostrově Jersey v UK bylo zjištěn kuriózní vztah mezi
porodností a sezónou jerseyských ranných brambor
(Jersey Royal Potato). Na ostrově bylo od r. 1997
pozorováno, že v období od ledna do března se rodí
mnohem více dětí než v dalších obdobích. Toto datum je
přesně 9 měsíců po bramborové sklizni, která na Jersey
probíhá v období od dubna do června.
• Marketingový expert to komentoval tím, že jejich
brambory jsou skutečně něco extra - projevují se jako
podněcovatele dobré nálady a pohody a také sexuální
aktivity.
35. Závěry
• Důsledné převzetí některých klamavých
informací může vést až k poškození zdraví.
• Řada lidí klamavým informacím věří (i lidé se
vzděláním v patřičném oboru a studenti).
• Osvěta v oblasti výživy a potravin je tím velmi
ztížena („jeden říká to, druhý ono a nevíte
kdo má pravdu“ – Jan Cimický, psychiatr).
• Je ale nutné, aby skuteční odborníci častěji
vystupovali v mediích a tím alespoň trochu
„zředili“ nepravdivé a klamavé informace
36. Závěry
• Významně by přispělo i převedení
živnosti „nutriční poradce“ ze živnosti
volné na živnost vázanou.
• Vymýtit mýty se nikdy nepodaří, je to
„boj s větrnými mlýny“, ale přesto by
se odborníci s přispěním státních
orgánů měli snažit alespoň jejich vliv
na obyvatelstvo snížit.
37. Výsledky ankety 2011
„Kde by jste hledali výživová
doporučení?“ (Respondenti: 225
studentů různých VŠ)
38. Zdroj Počet respondentů %
Internet 183 82
Noviny 10 4
Lékař 70 31
Lékárna 26 12
Odborná literatura 125 56
Nutriční poradce 103 46
39. DĚKUJI VÁM ZA POZORNOST!
• Bojujme všichni proti
mýtům, je to záslužná,
• i když mnohdy
nevděčná činnost
