O documento descreve como a fermentação do leite em iogurte ocorre através da hidrólise da lactose em ácido lático pelos microrganismos Lactobacillus bulgaricus. A produção de ácido lático desnatura a caseína no leite, fazendo-a precipitar e formar o iogurte. A lactose é convertida em ácido lático através da glicólise e fermentação láctica realizada pelos microrganismos no leite.