SlideShare a Scribd company logo

Curric tehn analize prod alim xi

•Download as DOC, PDF•
•
S
Sandra Niculaescu
1 of 59
MINISTERUL EDUCAŢIEI ŞI CERCETĂRII Anexa nr. 2 la OMEdC nr. 3172/30.01.2006 CURRICULUM Clasa a XI-a LICEU – FILIERĂ TEHNOLOGICĂ CALIFICAREA: Tehnician analize produse alimentare NIVELUL 3
Varianta revizuită 2005 AUTORI : Mirela BOJOGA Inginer, profesor debutant, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti Ioana BRÂNZARU Inginer, profesor grad didactic I Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi Cristina BRUMAR Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti Adriana COZA Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti Ana-Daniela CRISTEA Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi Liana GROSSU Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Terezianu" Sibiu Camelia GROZAVU Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi Doina IONESCU Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti Marilena IVAŞC Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Galaţi Aura-Otilia MOZA Inginer, profesor grad didactic I,Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Galaţi Maria Luminiţa NICHITA Inginer, profesor grad didactic I , Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi Magdalena OPREA Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi Maria PLETEA Inginer, profesor grad didactic definitiv, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi Claudia PREOTU Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Ilie Murgulescu", Craiova Carmen ŞAIGĂU Inginer, profesor grad didactic II, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Galaţi Elisabeta TACHE Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti Monica TĂNASE Inginer, profesor grad didactic II, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Ilie Murgulescu", Craiova CameliaVIERIU Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi 2
Ioana VLAD Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti Varianta revizuită Autori: Mirela Gabi BOJOGA Inginer, profesor debutant, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară “Dumitru Moţoc”, Bucureşti Ioana BRÂNZARU Inginer, profesor grad didactic I Grupul Şcolar de Industrie Alimentară “Elena Doamna”, Galaţi Cristina BRUMAR Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară “Dumitru Moţoc”, Bucureşti Adriana COZA Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară “Dumitru Moţoc”, Bucureşti Liana GROSSU Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară “Terezianu” Sibiu Maria Luminiţa NICHITA Inginer, profesor grad didactic I , Grupul Şcolar de Industrie Alimentară “Elena Doamna”, Galaţi Ioana VLAD Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară “Dumitru Moţoc”, Bucureşti Constantin ROŞCA Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară “Dumitru Moţoc”, Bucureşti Consultanţi: Catinca SCRIOŞTEANU Expert CNDIPT Elisabeta TACHE Expert local 3
PLAN DE ÎNVĂŢĂMÂNT LICEU TEHNOLOGIC Clasa a XI-a Aria curriculară Tehnologii Calificarea:Tehnician analize produse alimentare Cultură de specialitate şi instruire practică săptămânală Modulul I. Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare Total ore/an 93 din care: laborator tehnologic 60 Modulul II. Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase Total ore/an 116 din care: laborator tehnologic 66 Modulul III. Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă Total ore/an 121 din care: laborator tehnologic 72 Total ore/an: 10ore / săpt. x 33 săptămâni = 330 ore Stagii de pregătire practică Modulul IV. Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară Total ore/an 120 din care: laborator tehnologic 120 Total ore/an: 30ore / săpt. x 4 săptămâni/an = 120 ore Curriculum în dezvoltare locală Modulul V. Tehnica analizelor de laborator Total ore/an 132 din care: laborator tehnologic 99 4
Total ore/an : 4 ore/ săpt. x 33 săptămâni = 132 ore TOTAL : 582 ore/an Alcătuirea modulelor pentru calificarea Tehnician analize produse alimentare clasa a XI-a Unitatea de competenţă Competenţa M1Determinareavaloriinutritiveaproduselor alimentare M2Efectuareaanalizelorspecificeînindustriade morărit,panificaţieşiprodusefăinoase M3Efectuareaanalizelorspecificeînindustria fermentativă M4Monitorizareaaplicăriimăsurilordeigienăşi protecţiamediuluiînindustriaalimentară(stagii depregatirepractică) M5Tehnicaanalizelordelaborator(CDL) Verificare 3. Managemen- tul relaţiilor interpersonale 3.1 Creează şi menţine relaţii profesionale √ √ 3.2 Gestionează conflicte √ √ 3.3 Gestionează aşteptările factorilor interesaţi √ √ 5.Comunicare 5.2 Moderează dezbateri şi şedinţe √ √ 7. Procesarea datelor numerice 7.1 Planifică o activitate şi culege date numerice în legătură cu aceasta. √ √ 7.2 Prelucrează datele numerice. √ √ 7.3 Interpre- tează rezultatele obţinute şi prezintă concluziile √ √ 5
13.Determina- rea valorii nutritive a produselor alimentare 13.1 Descrie principiile alimentare- glucide, lipide, protide- şi rolul lor în obţinerea produselor alimentare √ √ 13.2Explică influenţa vitaminelor şi enzimelor În îprocesele catalitice √ √ 13.3 Precizează rolul principiilor alimentare în metabolism √ √ 13.4 Determină valoarea nutritivă a produselor alimentare √ √ 13.5 Precizează rolul proceselor biochimice asupra calităţii produselor alimentare √ √ 17. Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase 17.1 Efectuează analiza senzorială √ √ 17.2 Determină caracteristicile fizico- chimice √ √ 17.3 Efectuează analize pentru stabilirea indicilor şi însuşirilor tehnologice √ √ 17.4 Interpretează rezultatele analizelor √ √ 17.5 Completează documentele de analize √ √ 16. Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă 16.1 Efectuează analiza senzorială √ √ 16.2 Determină caracteristicile fizico- chimice √ √ 6
16.3 Efectuează analize microbiologice √ √ 16.4 Interpretează rezultatele analizelor √ √ 16.5 Completează documentele de analiză √ √ 11. Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară ( Stagii de pregătire practică ) 11.1 Foloseşte tehnici de lucru şi coduri de bune practici (GMP) pentru producereaa alimentelor cu inocuitate √ √ 11.2 Stabileşte măsuri pentru reducerea riscului îmbolnăvirilor datorate consumului alimentelor contaminate √ √ 11.3 Monitorizează activităţile de igienizare în industria alimentară √ √ 11.4 Supraveghează aplicarea măsurilor care asigură protecţia mediului √ √ 11.5 Determină calitatea apei folosite în industria alimentară √ √ 14. Tehnica analizelor de laborator (CDL) 14.1 Efectuează analiza senzorială √ √ 14.2 Efectuează analize fizico- chimice √ √ 14.3 Efectuează analize biologice şi microbiologice √ √ 14.4 Interpretează rezultatele analizelor √ √ 7
NOTĂ INTRODUCTIVĂ Standardele de Pregătire Profesională pentru calificările din domeniul Industrie Alimentară au fost stabilite în concordanţă cu Planul Naţional de Dezvoltare 2004-2006 şi au ca obiectiv principal promovarea unei forţe de muncă calificate, bine pregătită şi adaptabilă la piaţa muncii, care să răspundă schimbărilor din economie. Industria Alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei naţionale, produsele alimentare fiind de importanţă strategică. Producerea alimentelor se realizează în conformitate cu nomele de igienă interne şi internaţionale şi în concordanţă cu cerinţele consumatorilor. Asigurarea creşterii calitative şi cantitative a producţiei alimentare, prin valorificarea potenţialului productiv şi a principiilor care promovează inocuitatea alimentelor şi standardele de calitate, se realizează prin pregătirea forţei de muncă la nivelul standardelor europene. Calificarea de Tehnician analize produse alimentare se obţine prin formarea competenţelor de la nivelul 3. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor să dobândească suficiente abilităţi şi cunoştinţe care le vor permite să intre pe piaţa muncii sau să îşi continue studiile. RUTA CURRICULARĂ A PREGĂTIRII ÎN DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂ PENTRU CALIFICAREA „TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE” 8 Liceu - nivel superior Clasele a XI-a şi a XII-a Nivelul 3 Liceu - nivel inferior Clasele a IX-a şi a X-a
Calificarea Tehnician analize produse alimentare se obţine prin parcurgerea modulelor: Protecţia şi securitatea muncii, Conducerea calităţii în industria alimentară, Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare, Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediuluiîn industria alimentară, Tehnica analizelor de laborator, Aplicarea legislaţiei în industria alimentară, Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă, Efectuarea analizelor specifice în industria alimentară extractivă, Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase, Efectuarea analizelor specifice la obţinerea produselor de origine animală, Efectuarea analizelor specifice în industria prelucrării legumelor şi fructelor şi Determinarea falsificărilor produselor alimentare prin analize de laborator. Aceste module se obţin prin agregarea abilităţilor cheie, cu competenţe tehnice generale şi competenţe tehnice specializate. Abilităţi cheie: • Comunicare în limba modernă • Găndire critică şi rezolvare de problemegândire • Managementul relaţiilor interpersonale • Utilizarea calculatorului şi prelucrarea informaţiei • Comunicare • Dezvoltarea carierei profesionale • Procesarea datelor numerice • Iniţierea unei afaceri Unităţi de competenţă tehnice generale: • Protecţia şi securitatea muncii • Conducerea calităţii în industria alimentară • Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară • Aplicarea legislaţiei în industria alimentară • Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare • Tehnica analizelor de laborator Unităţi de competenţă tehnice specializate: • Efectuarea analizelor specifice în industria alimentară extractivă • Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă • Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase 9
• Efectuarea analizelor specifice la obţinerea produselor de origine animală • Efectuarea analizelor specifice în industria prelucrării legumelor şi fructelor • Determinarea falsificărilor produselor alimentare prin analize de laborator Indiferent de poziţia pe care o ocupă aceste module în planul de învăţământ (curriculum diferenţiat, stagii de pregătire practică comasată sau curriculum în dezvoltare locală), este obligatorie însuşirea de către elevi a tuturor competenţelor. MODULUI I DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE I. Modulul Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare este integrat în pregătirea tehnică de specialitate din clasa a XI-a, pentru calificarea Tehnician analize produse alimentare din domeniul industrie alimentară. Acest modul se va parcurge în trunchiul comun, în paralel cu modulul II- Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit, panificaţie ţi produse făinoase şi modulul III - Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă. Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modul: Unitatea de competenţă tehnică generală : 13. Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare 13.1 Descrie principiile alimentare – glucide, lipide, protide-şi rolul lor în obţinerea produselor alimentare 13.2 Explică influenţa vitaminelor şi enzimelor în procesele catalitice 13.3 Precizează rolul principiilor alimentare în metabolism 13.4 Determină valoarea nutritivă a produselor alimentare 13.5 Precizează rolul proceselor biochimice asupra calităţii produselor Alimentare II. Tabelul de corelare a competenţelor şi conţinuturilor Unităţi de competenţă Competenţe individuale Conţinuturi tematice 13. Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare 13.1 Descrie principiile alimentare– glucide, lipide, protide şi rolul lor in obţinerea produselor alimentare Structurile chimice ale glucidelor, lipidelor şi protidelor (formule chimice, casete video, folii retroproiector, filme didactice) Proprietăţile fizico-chimice ale glucidelor, lipidelor şi protidelor 10
(mostre de produse alimentare, analize de laborator). Importanţa glucidelor, lipidelor şi protidelor în procesele tehnologice de obţinere a produselor alimentare (mostre de materii prime şi produse alimentare, filme didactice, casete video) 13.2 Explică influenţa vitaminelor si enzimelor în procesele catalitice Clasificarea şi constituţia biocatalizatorilor • Vitamine liposolubile, hidrosolubile • Enzime coenzima, apoenzima Proprietăţile fizico-chimice şi specificitatea (solubilitate, culoare, stare de agregare, strat, substrat, analize de laborator) Rolul şi sursele biocatalizatorilor (hipovitaminoza, hipervitaminoza, avitaminoza, produse din regnul vegetal sau animal) Influenţa factorilor de mediu asupra enzimelor (pH, temperatură, ioni ai metalelor grele) 13.3 Precizează rolul principiilor alimentare în metabolism Metabolismul şi laturile acestuia - anabolism - catabolism Transformările suferite de alimente în organismul uman (metabolismul digestiv, intermediar si bazal) Rolul principiilor alimentare în organism (energetic, plastic şi catalitic) 13.4 Determină valoarea nutritivă a produselor alimentare Compoziţia chimică a materiilor prime şi a produselor alimentare finite (mostre de materii prime şi produse alimentare finite, tabele, folii retroproiector, casete video) Calculul valorii nutritive a produselor alimentare (formule de calcul, tabele) Stabilirea raţiilor alimentare (formule de calcul, tabele) 13.5 Precizează rolul proceselor biochimice asupra calităţii produselor Procese biochimice care au loc la fabricarea produselor alimentare (fermentaţia şi 11
alimentare maturarea în industria fermentativă, a laptelui, cărnii, conservelor, panificaţiei, mostre de produse alimentare) Factori ce influenţează procesele biochimice (fizici, chimici, catalitici) Mecanismul reacţiilor biochimice (fermentaţia lactică, alcoolică, propionică) Modificări ce apar în compoziţia chimică a materiilor prime şi a produselor alimentare prin procesele biochimice (în carne şi preparate din carne, în lapte şi produse din lapte, în panificaţie, zahăr, ulei, mostre de materii prime şi produse alimentare) Procesele de degradare a materiilor prime şi a produselor alimentare finite ce apar în urma reacţiilor biochimice (putrefacţia, fermentaţia butirică, acetică, râncezirea grăsimilor) Defecte de calitate (mostre de materii prime şi produse finite) Factori care influenţează procesele biochimice de degradare a materiilor prime şi a produselor alimentare (fizici, chimici, catalitici) Mecanismul reacţiilor de degradare (reacţii chimice, casete video, folii retroproiector, filme didactice) Modificări ce apar în compoziţia chimică a materiilor prime şi a produselor alimentare prin procesele biochimice de degradare (în carne şi preparate din carne, în lapte şi produse din lapte, în panificaţie, zahăr, ulei, mostre de materii prime şi produse alimentare) III. Sugestii metodologice 1. Proiectarea curriculumului şcolar pentru nivelul trei, s-a făcut după un model nou, centrat pe abilităţi cheie, competenţe tehnice generale şi competenţe tehnice specializate. La 12
baza elaborării programei a stat standardul de pregătire profesională, care are următoarea structură: • Unitatea de competenţă • Nivelul • Valoarea creditului • Competenţe • Criterii de performanţă • Condiţii de aplicabilitate • Probe de evaluare Un elev care parcurge cu succes programul de formare pentru calificarea Tehnician analize produse alimentare nu va dobândi doar o serie de abilităţi profesionale, ci şi încredere în sine, o mai bună înţelegere a lumii muncii şi o atitudine pozitivă în ceea ce priveşte profesia, prin unităţile de competenţă pentru abilităţi cheie şi experienţa de muncă. Prin calificarea Tehnician analize produse alimentare de la nivelul trei, elevii trebuie să dobândească abilităţi şi cunoştinţe generale şi specializate care să le permită să continue pregătirea la nivelul patru. Elevii care au absolvit nivelul trei al programului de tehnician analize produse alimentare trebuie să fie capabili să poată executa sarcini de execuţie a analizelor specifice ale produselor alimentare cât şi sarcini de prelucrare şi interpretare a acestora. Pentru acest lucru o pondere mare în pregătirea elevilor o au formarea abilităţilor cheie. Abilităţile cheie sunt identificate ca fiind o parte integrantă din cadrul procesului de învăţare, cu scopul de a dezvolta o forţă de muncă mai eficientă, mai eficace şi mai adaptabilă, ceea ce este necesar pentru dezvoltarea şi progresul ţării. Acestea sunt abilităţi vitale de care fiecare are nevoie pentru a avea succes la locul de muncă, în educaţie şi formare şi pentru a progresa în viaţă. Competenţele se formează prin instruire teoretică şi laborator tehnologic. Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite acordate unităţii de competenţă, care corespund numărului de ore din planul de învăţământ. Pentru modulul „Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare”, sunt alocate un număr de 93 ore, din care instruire teoretică 33 ore şi laborator tehnologic 60 ore. Orele de laborator tehnologic se efectuează de către profesorul de specialitate tehnică ( inginer în industria alimentară ), în grupe de câte 10-15 elevi.. Prezentăm în continuare modul de parcurgere a conţinutului: Tema Număr de ore alocate 13
Nr. Crt. Teorie Laborator tehnologic 1 • Structurile chimice ale glucidelor, lipidelor şi protidelor • Proprietăţile fizico-chimice ale glucidelor, lipidelor şi protidelor • Importanţa glucidelor, lipidelor şi protidelor în procesele tehnologice de obţinere a produselor alimentare 14 18 2 • Clasificarea şi constituţia biocatalizatorilor • Proprietăţile fizico-chimice şi specificitatea • Rolul şi sursele biocatalizatorilor • Influenţa factorilor de mediu asupra enzimelor 4 6 3 • Metabolismul şi laturile acestuia • Transformările suferite de alimente în organismul uman • Rolul principiilor alimentare în organism 6 4 • Compoziţia chimică a materiilor prime şi a produselor alimentare finite • Calculul valorii nutritive a produselor alimentare • Stabilirea raţiilor alimentare 3 12 5 • Procese biochimice care au loc la fabricarea produselor alimentare • Factori ce influenţează procesele biochimice • Mecanismul reacţiilor biochimice • Modificări ce apar în compoziţia chimică a materiilor prime şi a produselor alimentare prin procesele biochimice • Procesele de degradare a materiilor prime şi a produselor alimentare finite ce apar în urma reacţiilor biochimice • Defecte de calitate • Factori care influenţează procesele biochimice de degradare a materiilor prime şi a produselor alimentare • Mecanismul reacţiilor de degradare • Modificări ce apar în compoziţia chimică a materiilor prime şi a produselor alimentare prin procesele biochimice de degradare 6 24 TOTAL 33 60 . Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului să facă distribuţia în funcţie de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii. 2. Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare / învăţare 14
Întreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare, trebuie să fie focalizat pe formarea competenţelor cheie şi a competenţelor tehnice generale şi specializate cerute de calificarea Tehnician analize produse alimentare. Aceasta se poate realiza numai printr-o proiectare riguroasă a activităţii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode şi mijloace de învăţământ necesare unei pregătiri performante în domeniu . Fiecare activitate beneficiază de folosirea a două, trei metode, în funcţie de ce se doreşte a se forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate. In proiectarea lecţiei profesorul trebuie să elaboreze fişe de lucru, fişe de documentare, pentru fiecare lucrare de laborator, pentru înţelegerea particularităţilor analizelor, precum şi probe de evaluare şi autoevaluare. Fişele de documentare se administrează elevilor în funcţie de forma de activitate (pe grupe 3 - 4 elevi, sau individual) şi în funcţie de resursele materiale existente. Menirea profesorului într-o astfel de lecţie este să supravegheze, să dirijeze, să îndrume şi să intervină în rezolvarea deficienţelor semnalate. Metodele folosite în acest caz sunt observarea, problematizarea, compararea, demonstrarea, studiul de caz şi în mod deosebit descoperirea, exerciţiul şi efectuarea de experienţe. Fişele de lucru se concep pentru fixarea cunoştinţelor teoretice şi a celor de laborator obţinute prin îmbinarea metodelor expozitive cu cele prin descoperire, şi pentru realizarea activităţii practice ,prin precizarea clară a sarcinilor de lucru. Se recomandă ca pentru fiecare competenţă de execuţie sau după caz, criteriu de performanţă, să se elaboreze fişe de observare în care să se înregistreze modul de desfăşurare a activităţilor pentru fiecare elev. Fişa de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lună, semestru, an şcolar), în cazul evaluării abilităţilor cheie, sau în momentul desfăşurării activităţilor, în cazul evaluării competenţelor tehnice generale sau specializate. Elevii pot lucra individual sau împărţiţi în grupe de 2-3 elevi. Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - învăţare trebuie să fie focalizat pe formarea competenţelor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare şi de calificarea Tehnician analize produse alimentare. 15
Acest lucru se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, în care activitatea didactică este centrată pe elev, ţinând cont de stilurile de învăţare ale acestora (auditiv, vizual, practic). Elevii trebuie să prelucreze activ informaţiile, în mod creativ, logic, general, imaginativ şi deductiv pentru a învăţa cât mai eficient. Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei specifice conţinutului. Metode ca: studiul de caz, descoperirea, observarea, exerciţiul, problematizarea, simularea, brainstormingul, au eficienţă maximă în procesul de învăţare, permit formarea abilităţilor cheie şi a competenţelor tehnice, stimulează gândirea logică, analitică, cât şi imaginaţia şi creativitatea elevilor. Însuşirea cunoştinţelor noi necesită un timp de gândire şi reflecţie din partea elevului şi o încurajare din partea profesorului pentru a-i permite elevului să-şi exprime propriile idei, autoevaluându-se corect. Toate aceste metode au în vedere asigurarea învăţării centrate pe elev, ale cărei obiective sunt: alegerea unor metode de învăţare potrivite competenţelor, conştientizarea faptului că elevii au stiluri de învăţare diferite, conştientizarea importanţei reflecţiei şi evaluării în timpul predării pentru consolidarea învăţării. Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza şi de a adapta procesul didactic la particularităţile elevilor. Aceasta este necesară, ştiut fiind faptul că, dacă se plictisesc, elevilor le scade interesul faţă de cunoştinţele predate. Profesorul are libertatea de a alege metodele şi tehnicile didactice şi de a propune noi activităţi de învăţare în măsură să asigure formarea competenţelor specifice prevăzute în standardele de pregătire profesională pentru nivelul 3, calificarea Tehnician analize produse alimentare . 3. Sugestii cu privire la evaluare Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează competenţele cheie, competenţele tehnice generale şi cele tehnice specializate din standardul de pregătire profesională. Se pot utiliza diferite metode de evaluare care să confere caracterul formativ al evaluării, folosind pe lângă metodele clasice şi metodele alternative ca: observarea sistematică a elevului, investigarea, portofoliul, proiectul elevului. Autoevaluarea este una din metode care capătă o extindere tot mai mare datorită faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi motivează propunerile. 16
Metodele de evaluare utilizate, beneficiază de o serie de instrumente care trebuie elaborate în corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în standardul de pregătire profesională Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observaţie, fişe de evaluare, autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi. Exemple Tema: Proprietăţile fizico-chimice ale lipidelor 1. Itemi obiectivi 1.1 Cu alegere duală Scrieţi în dreptul afirmaţiilor de mai jos litera A pentru răspuns adevărat şi litera F pentru răspuns fals: a. Lipidele sunt esteri naturali ai acizilor graşi cu diferiţi alcooli b. În compoziţia lipidelor intră acizi graşi cu un număr impar de atomi de carbon. 1.2 De asociere Realizaţi corespondenţa între cifrele din coloana A, în care sunt prezentate lipide şi litere din coloana B, în care sunt trecute bazele azotate din compoziţia lor A. Lipide B Baze azotate 1. Lecitină a. colamină 2. Cefalină b. colină 3. Sfingomielină 1.3 Cu alegere multiplă Indicaţi răspunsul corect prin încercuirea literei corespunzătoare. În urma reacţiei de descompunere termică a glicerinei rezulta: a. Tristearină b. Acroleină c. Sfingozină 2. Itemi semiobiectivi 2.1 Cu răspuns scurt Denumiţi un zoosterol. 2.2 De completare 17
Completaţi spaţiul liber cu informaţia corectă: Ergosterolul este …………………., cel mai important deoarece constituie……………….. 2.3 Întrebări structurate a. Completaţi schema de mai jos, cu clasificarea lipidelor complexe 1…………. A………………. 2…………. 3…………. Lipide complexe B………………. b. Precizaţi substanţele care intră în compoziţia chimică a lipidelor complexe. 3. Itemi subiectivi 3.1. Eseu structurat Modelarea structurilor chimice ale fosfatidelor, precizând proprietăţile fizico-chimce. 3.2. Eseu nestructurat (liber) Lipide simple (structură, proprietăţi fizico-chimce) Exemplu: Laborator tehnologic Unitatea de competenţă : Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare Numele şi prenumele elevului: Data: Locul de evaluare: laborator Tema: Determinarea conţinutului de lipide (substanţe grase) prin metoda Soxhlet Fişa de evaluare Instrucţiuni pentru candidat: Citiţi aceste observaţii înainte de a începe evaluarea: • Citiţi cu atenţie sarcinile de lucru şi dacă este cazul solicitaţi lămuriri evaluatorului; • Înainte de începerea evaluării asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul, instrumentele şi materialele necesare rezolvării sarcinilor; • Rezolvaţi toate sarcinile din fişa de evaluare. Tema : Determinarea conţinutului de lipide (substanţe grase) prin metoda Soxhlet 18
1.Explicaţi în scris principiul metodei 2.Alegeţi reactivii şi sticlăria necesară 3.Efectuaţi determinarea respectând schema de lucru: • pregătirea probei • cântărirea • formarea cartuşului cu probă • introducerea cartuşului în extractor • montarea instalaţiei Soxhlet şi extracţia grăsimii • distilarea solventului • uscarea grăsimii din balonul de extracţie la etuvă • răcirea • cântărirea 4.Efectuaţi calculul 5. Comparaţi rezultatul cu cel standardizat 6.Înregistraţi rezultatele Timp de lucru 6 ore M instalaţiile funcţionează sub nişe deoarece se degajă substanţe toxic 19
MODULUL II: EFECTUAREA ANALIZELOR SPECIFICE ÎN INDUSTRIA DE MORĂRIT , PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE I. Modulul Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit , panificaţie şi produse făinoase este integrat în pregătirea tehnică de specialitate din clasa a XI-a, pentru calificarea Tehnician analize produse alimentare din domeniul industrie alimentară şi este agregat cu competenţa 5.2 de la abilitatea cheie Comunicare. Acest modul se va parcurge în tcurriculum diferenţiat, în paralel cu modulul I- Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare şi modulul III - Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă. Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modul: Abilitatea cheie: 5. Comunicare 5.2 Moderează dezbateri şi şedinţe Unitatea de competenţă tehnică specializată : 17. Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase 17.1 Efectuează analiza senzorială 17.2 Determină caracteristicile fizico-chimice 17.3 Efectuează analize pentru stabilirea indicilor şi însuşirilor tehnologice 17.4 Interpretează rezultatele analizelor 17.5 Completează documentele de analiză II. TABELUL DE CORELARE A COMPETENŢELOR ŞI CONŢINUTURILOR Unităţi de compet Competenţe Conţinuturi tematice 20
enţă individuale 17. Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit , panificaţie şi produse făinoase 17.1 Efectuează analiza senzorială - Analiza senzorială a materiilor prime (cereale, făină, drojdie, sare, apă, grăsimi, zahăr, ouă) din industria de morărit şi panificaţie - Analiza senzorială a semifabricatelor (prospături, maiele, aluaturi, bucăţi de aluat dospite) şi a produselor intermediare (şroturi, grişuri, dunsturi) - Analiza senzorială a produselor finite (crupe, griş, făinuri, tărâţe, germeni,pâine, specialităţi de panificaţie, covrigi, sticksuri, grisine, produse de patiserie, biscuiţi, paste făinoase) - Însuşiri senzoriale: aspect, culoare gust, miros, consistenţă, stare sanitară 17.2 Determină caracteristicile fizico- chimice - Analiza fizico-chimică a cerealelor (determinarea umidităţii, fierului) - Analiza fizico-chimică a materiilor prime folosite în panificaţie (determinarea umidităţii, acidităţii,cenuşii, fineţii, fierului, impurităţilor minerale) - Analiza fizico-chimică asemifabricate- lor şi produselor intermediare (determinarea fineţii, umidităţii, acidităţii, cenuşii, fierului, temperaturii) - Analiza fizico-chimică a produselor de panificaţie (determinarea acidităţii, alcalinităţii, umidităţii, conţinutului de sare, zahăr şi grăsimi, volumului, elasticităţii, porozităţii, duratei de înmuiere) - Analiza fizico-chimică a produselor făinoase (verificarea dimensiunilor şi a defectelor, determinarea: proporţiei de umplutură, umidităţii, acidităţii, alcalinităţii, conţinutului de zahăr, grăsimi, proteine, ouă, a sarcinii de rupere la încovoiere, creşterii volumului şi a comportării la fierbere) 21
17.3 Efectuează analize pentru stabilirea indicilor şi însuşirilor tehnologice -Determinări ai indicilor tehnologici de prelucrare ai cerealelor (masa hectolitrică, conţinutul în corpuri străine, masa a 1000 boabe, conţinutul de gluten umed, indicele de deformare, indicele de cădere, sticlozitatea) -Determinări ale însuşirilor tehnologice ale materiilor prime pentru panificaţie Făina: conţinut de gluten umed şi uscat, indice de deformare, indice de extindere, capacitatea de hidratare, puterea făinii, capacitatea făinii de a forma şi reţine gazele, indicele de cădere Drojdie de panificaţie: capacitate de dospire în aluat -Determinări ale însuşirilor reologice ale semifabricatelor (prin probe de coacere de laborator, determinări farinografice ) 22
5. Comunicare 17. Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase 5.2 Moderează dezbateri şi şedinţe 17.4 Interpretează rezultatele analizelor Dezbateri/şedinţe organizate cu scopul interpretării rezultatelor analizelor: -teme vizate: ştiinţifice, tehnice, sociale -aspecte legate de pregătirea dezbaterilor: agendă, structură, tipul situaţiei, nevoile interlocutorului, tipul interlocutorului (colegi, clienţi, furnizori, alte persoane), luări de cuvânt, întrebări posibile, compromisuri posibile, consensul vizat Reguli de comportament în timpul dezbaterilor legate de interpretarea analizelor: - observaţii constructive legate de obiectivul propus - raţionamente, receptivitate, atenţie, -controlul participării grupului prin invitarea interlocutorul să vorbească şi încurajarea discuţiei prin întrebări, argumente, aprobări, - temperarea comportamentelor prin acceptarea de opinii diferite de cele proprii, - excluderea discriminărilor, -exprimare concisă, clară, conciliantă, corectă din punct de vedere lingvistic şi gramatical Concluzii privind interpretarea rezultatelor analizelor: - sumar al ideilor abordate şi al reacţiilor la acestea - decizii - acţiuni Calcule specifice fiecărei analize: - conform metodei de analiză folosind formule de calcul, tabele, diagrame Analiza rezultatelor obţinute: -estimarea calităţii materiei prime, semifabricatelor şi produselor finite prin comparare cu probe martor, valorile din standarde şi caiete de sarcini - încadrarea în condiţiile de repetabilitate 17. Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase 17.5 Completează documentele de analize - Înregistrări ale rezultatelor analizelor efectuate în documentele de evidenţă (evidenţa rezultatelor pe probe ,loturi, în registre / calculator) - Modul de completare a buletinului de analiză - Modalităţi de informare a factorilor de decizie privind rezultatele obţinute (în scris sau verbal, sesizarea neregulilor, comunicarea rezultatelor) 23
III. Sugestii metodologice 1. Proiectarea curriculumului şcolar pentru nivelul trei, s-a făcut după un model nou, centrat pe abilităţi cheie, competenţe tehnice generale şi competenţe tehnice specializate. La baza elaborării programei a stat standardul de pregătire profesională, care are următoarea structură: • Unitatea de competenţă • Nivelul • Valoarea creditului • Competenţe • Criterii de performanţă • Condiţii de aplicabilitate • Probe de evaluare Un elev care parcurge cu succes programul de formare pentru calificarea Tehnician analize produse alimentare nu va dobândi doar o serie de abilităţi profesionale, ci şi încredere în sine, o mai bună înţelegere a lumii muncii şi o atitudine pozitivă în ceea ce priveşte profesia, prin unităţile de competenţă pentru abilităţi cheie şi experienţa de muncă. Prin calificarea Tehnician analize produse alimentare de la nivelul trei, elevii trebuie să dobândească abilităţi şi cunoştinţe generale şi specializate care să le permită să continue pregătirea la nivelul patru. Elevii care au absolvit nivelul trei al programului de tehnician analize produse alimentare trebuie să fie capabili să poată executa sarcini de execuţie a analizelor specifice ale produselor alimentare cât şi sarcini de prelucrare şi interpretare a acestora. Pentru acest lucru o pondere mare în pregătirea elevilor o au formarea abilităţilor cheie. Abilităţile cheie sunt identificate ca fiind o parte integrantă din cadrul procesului de învăţare, cu scopul de a dezvolta o forţă de muncă mai eficientă, mai eficace şi mai adaptabilă, ceea ce este necesar pentru dezvoltarea şi progresul ţării. Acestea sunt abilităţi vitale de care fiecare are nevoie pentru a avea succes la locul de muncă, în educaţie şi formare şi pentru a progresa în viaţă. Competenţele tehnice specializate se formează prin laborator tehnologic şi instruire teoretică. Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite acordate pentru unitatea de competenţă care corespund numărului de ore din planul de învăţământ pentru cele trei tipuri de instruire. Pentru pregătirea practică la modulul Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit , panificaţie şi produse făinoase sunt alocate un număr de 66 ore de laborator tehnologic. 24
Orele de laborator tehnologic şi de instruire practică se efectuează de către profesorul de specialitate tehnică ( inginer industrie alimentară) Parcurgerea cronologică a conţinutului tematic Tema Teorie (ore) Laborator tehnologic (ore) - Analiza senzorială a materiilor prime din industria de morărit şi panificaţie - Analiza senzorială a semifabricatelor şi produselor intermediare - Analiza senzorială a produselor finite 6 6 - Analiza fizico-chimică a cerealelor - Analiza fizico-chimică a materiilor prime folosite în panificaţie - Analiza fizico-chimică a semifabricatelor şi produselor intermediare - Analiza fizico-chimică a produselor de panificaţie - Analiza fizico-chimică a produselor făinoase 18 30 -Determinări ai indicilor tehnologici de prelucrare ai cerealelor -Determinări ale însuşirilor tehnologice ale materiilor prime pentru panificaţie -Determinări ale însuşirilor reologice ale semifabricatelor 14 18 - Calcule specifice fiecărei analize - Analiza rezultatelor obţinute 6 6 - Înregistrări ale rezultatelor analizelor efectuate în documentele de evidenţă - Modul de completare a buletinului de analiză - Modalităţi de informare a factorilor de decizie privind rezultatele obţinute 6 6 Total ore 50 66 Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului să facă distribuţia în funcţie de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii şi ale agentului economic. 2. Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare / învăţare Întreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare, trebuie să fie focalizat pe formarea competenţelor cheie şi a competenţelor tehnice generale şi specializate cerute de calificarea Tehnician analize produse alimentare. Aceasta se poate realiza numai printr-o proiectare riguroasă a activităţii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode şi mijloace de învăţământ necesare unei pregătiri performante în domeniu . Fiecare activitate beneficiază de folosirea a două, trei metode, în funcţie de ce se doreşte a se forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate. 25
Metodele folosite în acest caz sunt observarea, problematizarea, compararea, demonstrarea, studiul de caz şi în mod deosebit descoperirea, exerciţiul şi efectuarea de experienţe. Fişele de lucru se concep pentru fixarea cunoştinţelor teoretice şi a celor de laborator obţinute prin îmbinarea metodelor expozitive cu cele prin descoperire, şi pentru realizarea activităţii practice ,prin precizarea clară a sarcinilor de lucru. Se recomandă ca pentru fiecare competenţă de execuţie sau după caz, criteriu de performanţă, să se elaboreze fişe de observare în care să se înregistreze modul de desfăşurare a activităţilor pentru fiecare elev. Fişa de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lună, semestru, an şcolar), în cazul evaluării abilităţilor cheie, sau în momentul desfăşurării activităţilor, în cazul evaluării competenţelor tehnice generale sau specializate. Exemplificăm printr-o lecţie prin care se vizează formarea competenţei de a determina însuşirile senzoriale ale cerealelor. metoda dominantă utilizată fiind învăţarea prin descoperire. În proiectarea lecţiei profesorul trebuie să elaboreze fişe de documentare, fişe de lucru pentru fiecare examinare , precum şi probe de evaluare şi autoevaluare. Fişele de documentare şi fişele de lucru se administrează elevilor în funcţie de forma de activitate ( pe grupe 3-4 elevi, sau individual ) şi în funcţie de resursele materiale existente. Elevii sunt solicitaţi să citească conţinutul fişelor şi să execute operaţiile în ordinea expusă, astfel activitatea este transferată de la profesor care nu mai face nici-o expunere, la elevi, care sunt puşi în situaţia să se documenteze, să observe , să descopere, să execute analiza senzorială,. Menirea profesorului într-o astfel de lecţie este să supravegheze, să dirijeze, să îndrume şi să intervină în rezolvarea deficienţelor semnalate. Metodele folosite în acest caz sunt observarea, în mod deosebit descoperirea şi exerciţiul. Concretizând cele expuse, sugerăm pentru analiza senzorială a cerealelor următorul scenariu didactic: • Se împarte clasa pe grupe de 3-4 elevi. • Se aleg mostre de cereale, se repartizează fiecărei grupe un număr de mostre, fişele de documentare şi fişele de lucru elaborate de profesor. Elevii completează fişele de lucru observând şi analizând fiecare mostră de cereale Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - învăţare trebuie să fie focalizat pe formarea competenţelor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor tehnice 26
specializate, cerute de nivelul de formare şi de calificarea Tehnician analize produse alimentare. Acest lucru se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, în care activitatea didactică este centrată pe elev, ţinând cont de stilurile de învăţare ale acestora (auditiv, vizual, practic). Elevii trebuie să prelucreze activ informaţiile, în mod creativ, logic, general, imaginativ şi deductiv pentru a învăţa cât mai eficient. Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei specifice conţinutului. Metode ca: studiul de caz, descoperirea, observarea, exerciţiul, problematizarea, simularea, brainstormingul, au eficienţă maximă în procesul de învăţare, permit formarea abilităţilor cheie şi a competenţelor tehnice, stimulează gândirea logică, analitică, cât şi imaginaţia şi creativitatea elevilor. Însuşirea cunoştinţelor noi necesită un timp de gândire şi reflecţie din partea elevului şi o încurajare din partea profesorului pentru a-i permite elevului să-şi exprime propriile idei, autoevaluându-se corect. Toate aceste metode au în vedere asigurarea învăţării centrate pe elev, ale cărei obiective sunt: alegerea unor metode de învăţare potrivite competenţelor, conştientizarea faptului că elevii au stiluri de învăţare diferite, conştientizarea importanţei reflecţiei şi evaluării în timpul predării pentru consolidarea învăţării. Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza şi de a adapta procesul didactic la particularităţile elevilor. Aceasta este necesară, ştiut fiind faptul că, dacă se plictisesc, elevilor le scade interesul faţă de cunoştinţele predate. Profesorul are libertatea de a alege metodele şi tehnicile didactice şi de a propune noi activităţi de învăţare în măsură să asigure formarea competenţelor specifice prevăzute în standardele de pregătire profesională pentru nivelul 3, calificarea Tehnician analize produse alimentare . 3. Sugestii cu privire la evaluare Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează competenţele cheie, competenţele tehnice generale şi cele tehnice specializate din standardul de pregătire profesională. Se pot utiliza diferite metode de evaluare care să confere caracterul formativ al evaluării, folosind pe lângă metodele clasice şi metodele alternative ca: observarea sistematică a elevului, investigarea, portofoliul, proiectul elevului. Autoevaluarea este una din metode 27
care capătă o extindere tot mai mare datorită faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi motivează propunerile. Metodele de evaluare utilizate, beneficiază de o serie de instrumente care trebuie elaborate în corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în standardul de pregătire profesională Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observaţie, fişe de evaluare, autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi. Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observaţie, fişe de autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi). Exemplu: Laborator tehnologic Unitatea de competenţă : Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase Numele şi prenumele elevului: Data: Locul de evaluare: laborator analize produse alimentare FIŞA DE OBSERVAŢIE Competenţa: Efectuează analiza senzorială Nr. crt. Criteriul de performanţă Condiţii de aplicabilitate 1 2 3 Observa- ţii 1 Determinarea însuşirilor senzoriale ale materiilor prime din industria de morărit şi panificaţie Însuşiri senzoriale: aspect, culoare, gust, miros, stare sanitară Materii prime: cereale, făină, drojdie, sare, apă 2 Determinarea însuşirilor senzoriale ale semifabricatelor şi produselor intermediare Produse intermediare şi semifabricate: şroturi, grişuri, dunsturi, prospături, maiele, aluaturi, bucăţi de aluat dospite 28
3 Determinarea însuşirilor senzoriale ale produselor finite Produse finite: crupe, griş, făinuri, tărâţe, germeni, pâine, specialităţi de panificaţie, covrigi, sticksuri, grisine, produse de patiserie, biscuiţi, paste făinoase Recomandări: Numele şi prenumele evaluatorului: Semnătura: Notă în atenţia evaluatorului: Evaluarea competenţei se face prin bifarea de fiecare dată a unei căsuţe când s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. În momentul în care au fost bifate toate căsuţele, evaluarea s-a încheiat cu succes, iar competenţa a fost însuşită. În cazul în care competenţa nu se validează, se impun recomandări din partea evaluatorului. 29
MODULUL III: EFECTUAREA ANALIZELOR SPECIFICE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVĂ I. Modulul Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă este integrat în pregătirea tehnică de specialitate din clasa a-XI-a, pentru calificarea Tehnician analize produse alimentare şi este agregat cu a doua competenţă de la abilitatea cheie Managemen- tul relaţiilor interpersonale Acest modul se va parcurge în trunchiul comun, după modulul II - Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase şi înaintea modulului IV - Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară. Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modul: Abilitatea cheie: 3. Managementul relaţiilor interpersonale 3.2 Gestionează conflicte Unitatea de competenţă tehnică specializată : 17. Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă 17.1 Efectuează analiza senzorială 17.2 Determină caracteristicile fizico-chimice 17.3 Efectuează analize microbiologice 17.4 Interpretează rezultatele analizelor 17.5 Completează documentele de analiză II. Tabelul de corelare a competenţelor şi conţinuturilor Unitatea de competenţă Competenţa Conţinuturi tematice 17. Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă 17.1 Efectuează analiza senzorială Însuşiri senzoriale ale materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite din industria fermentativă: - aspect, consistenţă, culoare, gust, miros. Materii prime din industria fermentativă - materii prime amidonoase, zaharoase, struguri, apă. Semifabricate din industria fermentativă: 30
- must de struguri, must de malţ. Produse finite din industria fermentativă: - bere, vin, alcool rafinat. 17. Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă 17.2 Determină caracteristicile fizico- chimice Analize fizico-chimice ale materiei prime: - cereale: greutate hectolitrică, umiditate, impurităţi, sticlozitate; - melasă: conţinut de zahăr; - struguri: analiză uvologică, conţinut de zahăr; - apă: duritate, aciditate, alcalinitate, pH. Analize fizico-chimice ale semifabricatelor: - must de bere: extract, zaharificarea plămezii; - must de struguri: aciditate, conţinut de zahăr; - plămezi: conţinut de extract, aciditate. Analize fizico-chimice ale produselor finite: - bere: concentraţie alcoolică, calitatea spumei, aciditate, conţinut de dioxid de carbon; - vin: concentraţie alcoolică, aciditate, conţinut de dioxid de sulf; - alcool rafinat: concentraţie alcoolică, aciditate, conţinut de esteri. 17. Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă 17.3 Efectuează analize microbiologice Analize microbiologice ale materiei prime, semifabricatelor şi produselor finite: - pe preparate microscopice umede şi uscate pentru identificarea drojdiilor, bacteriilor şi mucegaiurilor. 3. Managementul 3.2 Gestionează Surse de conflict la interpretarea rezultatelor analizelor specifice în industria 31
relaţiilor interpersonale 17. Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă conflicte 17.4 Interpretează rezultatele analizelor fermentativă : - neînţelegeri, interese şi obiective opuse/diferite Modalităţi de rezolvare a conflictelor la efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă: - renunţarea, forţarea, aplanarea, compromisul, confruntarea, feedback legat de performanţă şi acceptare Medierea conflictelor: - ascultarea părţilor aflate în conflict şi antrenarea în adoptarea unei modalităţi de rezolvare Calcule specifice fiecărei analize: - conform metodei de analiză. Calitatea materiei prime, semifabricatelor şi produselor finite: - estimarea calităţii materiei prime, semifabricatelor şi produselor finite prin comparare cu valorile din standarde. 17. Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă 17.5 Completează documentele de analiză Documente de analiză: - înregistrarea rezultatelor determinărilor efectuate în registru; - completarea buletinelor de analiză; - informarea, scrisă sau verbală, a factorilor de decizie privind rezultatele. III. Sugestii metodologice Proiectarea curriculumului şcolar pentru nivelul trei s-a făcut după un model nou centrat pe abilităţi cheie, competenţe tehnice generale şi competenţe tehnice specializate. La baza elaborării programei a stat Standardul de Pregătire Profesională pentru calificarea Tehnician analize produse alimentare, care are următoarea structură: 1. Unitatea de competenţă; 2. Nivelul; 3. Valoarea creditului; 5. Criterii de performanţă; 6. Condiţii de aplicabilitate; 7. Probe de evaluare 32
4. Competenţe; Un elev care parcurge cu succes programul de formare pentru calificarea Tehnician analize produse alimentare nu va dobândi doar o serie de abilităţi profesionale, ci şi încredere în sine, o mai bună înţelegere a lumii muncii şi o atitudine pozitivă în ceea ce priveşte profesia, prin unităţile de competenţă pentru abilităţi cheie şi experienţa de muncă. Prin calificarea Tehnician analize produse alimentare de la nivelul trei, elevii trebuie să dobândească abilităţi şi cunoştinţe generale şi specializate care să le permită să continue pregătirea la nivelul patru. Elevii care au absolvit nivelul trei al programului de tehnician analize produse alimentare trebuie să fie capabili să poată efectua sarcini de execuţie a analizelor specifice ale produselor alimentare cât şi sarcini de prelucrare şi interpretare a acestora. Pentru acest lucru o pondere mare în pregătirea elevilor o au formarea abilităţilor cheie. Abilităţile cheie sunt identificate ca fiind o parte integrantă din cadrul procesului de învăţare, cu scopul de a dezvolta o forţă de muncă mai eficientă, mai eficace şi mai adaptabilă, ceea ce este necesar pentru dezvoltarea şi progresul ţării. Acestea sunt abilităţi vitale de care fiecare are nevoie pentru a avea succes la locul de muncă, în educaţie şi formare şi pentru a progresa în viaţă. Competenţele modulului Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă se formează prin instruire teoretică şi laborator tehnologic. Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite acordate pentru unităţile de competenţă care corespund numărului de ore din planul de învăţământ pentru cele două tipuri de instruiri. Pentru modulul Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă sunt alocate un număr de 121 ore, din care laborator tehnologic 72 ore. Orele de laborator tehnologic se efectuează de către profesorul de specialitate tehnică cu clasa împărţită în grupe de câte 10-15 elevi. Prezentăm în continuare modul de parcurgere a conţinutului: Tema Nr. de ore alocate Instruire teoretică Laborator tehnologic 1. Însuşiri senzoriale ale materiilor prime din 7 6 33
industria fermentativă 2. Însuşiri senzoriale ale semifabricatelor din industria fermentativă: 2 6 3. Însuşiri senzoriale ale produselor finite din industria fermentativă 4 6 4. Analize fizico-chimice ale materiei prime 6 12 5. Analize fizico-chimice ale semifabricatelor 4 6 6. Analize fizico-chimice ale produselor finite 6 12 7. Analize microbiologice ale materiei prime, semifabricatelor şi produselor finite 6 12 8. Calcule specifice fiecărei analize 4 3 9. Estimarea calităţii materiei prime, semifabricatelor şi produselor finite 2 3 10. Gestionarea conflictelor 6 3 11. Completarea documentelor de analiză 2 3 Total ore 49 72 Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului să facă distribuţia în funcţie de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii şi ale agentului economic. 2. Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare / învăţare Întreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare, trebuie să fie focalizat pe formarea competenţelor cheie şi a competenţelor tehnice generale şi specializate cerute de calificarea Tehnician analize produse alimentare. Aceasta se poate realiza numai printr-o proiectare riguroasă a activităţii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode şi mijloace de învăţământ necesare unei pregătiri performante în domeniu . Fiecare activitate beneficiază de folosirea a două, trei metode, în funcţie de ce se doreşte a se forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate. In proiectarea lecţiei profesorul trebuie să elaboreze fişe de lucru, fişe de documentare, pentru fiecare lucrare de laborator, pentru înţelegerea particularităţilor analizelor, precum şi probe de evaluare şi autoevaluare. Fişele de documentare se administrează elevilor în funcţie de forma de activitate (pe grupe 3 - 4 elevi, sau individual) şi în funcţie de resursele materiale existente. Menirea profesorului într-o astfel de lecţie este să supravegheze, să dirijeze, să îndrume şi să intervină în rezolvarea deficienţelor semnalate. 34
Metodele folosite în acest caz sunt observarea, problematizarea, compararea, demonstrarea, studiul de caz şi în mod deosebit descoperirea, exerciţiul şi efectuarea de experienţe. Fişele de lucru se concep pentru fixarea cunoştinţelor teoretice şi a celor de laborator obţinute prin îmbinarea metodelor expozitive cu cele prin descoperire, şi pentru realizarea activităţii practice ,prin precizarea clară a sarcinilor de lucru. Se recomandă ca pentru fiecare competenţă de execuţie sau după caz, criteriu de performanţă, să se elaboreze fişe de observare în care să se înregistreze modul de desfăşurare a activităţilor pentru fiecare elev. Fişa de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lună, semestru, an şcolar), în cazul evaluării abilităţilor cheie, sau în momentul desfăşurării activităţilor, în cazul evaluării competenţelor tehnice generale sau specializate. Elevii pot lucra individual sau împărţiţi în grupe de 2-3 elevi. Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - învăţare trebuie să fie focalizat pe formarea competenţelor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare şi de calificarea Tehnician analize produse alimentare. Acest lucru se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, în care activitatea didactică este centrată pe elev, ţinând cont de stilurile de învăţare ale acestora (auditiv, vizual, practic). Elevii trebuie să prelucreze activ informaţiile, în mod creativ, logic, general, imaginativ şi deductiv pentru a învăţa cât mai eficient. Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei specifice conţinutului. Metode ca: studiul de caz, descoperirea, observarea, exerciţiul, problematizarea, simularea, brainstormingul, au eficienţă maximă în procesul de învăţare, permit formarea abilităţilor cheie şi a competenţelor tehnice, stimulează gândirea logică, analitică, cât şi imaginaţia şi creativitatea elevilor. Însuşirea cunoştinţelor noi necesită un timp de gândire şi reflecţie din partea elevului şi o încurajare din partea profesorului pentru a-i permite elevului să-şi exprime propriile idei, autoevaluându-se corect. Toate aceste metode au în vedere asigurarea învăţării centrate pe elev, ale cărei obiective sunt: alegerea unor metode de învăţare potrivite competenţelor, conştientizarea 35
faptului că elevii au stiluri de învăţare diferite, conştientizarea importanţei reflecţiei şi evaluării în timpul predării pentru consolidarea învăţării. Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza şi de a adapta procesul didactic la particularităţile elevilor. Aceasta este necesară, ştiut fiind faptul că, dacă se plictisesc, elevilor le scade interesul faţă de cunoştinţele predate. Profesorul are libertatea de a alege metodele şi tehnicile didactice şi de a propune noi activităţi de învăţare în măsură să asigure formarea competenţelor specifice prevăzute în standardele de pregătire profesională pentru nivelul 3, calificarea Tehnician analize produse alimentare . 3. Sugestii cu privire la evaluare Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează competenţele cheie, competenţele tehnice generale şi cele tehnice specializate din standardul de pregătire profesională. Se pot utiliza diferite metode de evaluare care să confere caracterul formativ al evaluării, folosind pe lângă metodele clasice şi metodele alternative ca: observarea sistematică a elevului, investigarea, portofoliul, proiectul elevului. Autoevaluarea este una din metode care capătă o extindere tot mai mare datorită faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi motivează propunerile. Metodele de evaluare utilizate, beneficiază de o serie de instrumente care trebuie elaborate în corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în standardul de pregătire profesională Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observaţie, fişe de evaluare, autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi. Tema: Determinarea caracteristicilor fizico-chimice ale berii FIŞĂ DE OBSERVARE: Determinarea calităţii spumei-metoda Hartong Nr. crt Etapele de lucru Da Nu Eva- luator Data 1. Alege (conform fişei îndrumar) ustensilele şi sticlăria necesară 36
2. Menţine proba de analizat pe baie de apă la 150 C 3. Toarnă berea în cilindrul gradat, pentru formarea spumei 4. Măsoară volumul berii şi al spumei din minut în minut 5. Completează datele în tabel 6. Calculează indicele de spumă(S) 7. Apreciază spumarea în funcţie de valoarea indicelui calculat MODULUL IV. MONITORIZAREA APLICĂRII MĂSURILOR DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIA MEDIULUI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ – STAGII DE PREGATIRE PRACTICĂ I. Modulul Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară este integrat în cadrul stagiilor de pregătire practică care se desfăşoară în cursul clasei a XI-a şi este agregat cu prima şi a treia competenţă de la abilitatea cheie Managementul relaţiilor interpersonale. Exemplu de agregare pentru modulul Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară : 37
Unitatea de competenţă Competenţa Conţinuturi tematice 3. Managementul relaţiilor interpersonale 11. Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară 3.1. Creează şi menţine relaţii profesionale 11.3 Monitorizează activităţile de igienizare în industria alimentară • Infrastructuri ale comunicării la monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară - bazate pe încredere şi înţelegere reciprocă • Modalităţi de ascultare activă în scopul întocmirii planului de igienizare - urmăreşte interlocutorul, nu întrerupe interlocutorul, preia argumentele interlocutorului • Metode de realizare a unui dialog constructiv în scopul întocmirii planului de igienizare - oferă sugestii, ascultă sugestiile celorlalţi, formulează propuneri consensuale; exprimă un feedback pozitiv; cade de acord; face distincţie între fapte, opinii şi sentimente • Relaţii de cooperare în monitorizarea activităţilor de igienizare în industria alimentară - suport pentru dezvoltarea profesională a membrilor grupului, încredere în deciziile luate de grup, discutarea deschisă a iniţiativelor, analiza critică şi evaluarea opiniilor în grup • Relaţii interpersonale în monitorizarea activităţilor de igienizare în industria alimentară - factori determinanţi: personali, psiho-sociali, contextuali; - metode de identificare a modalităţilor de îmbunătăţire: observare, analiza unor indicatori de coeziune socială, interviuri, culegere de mărturii, motivare, încurajare, integrare, redefiniri de rol, evitarea jocurilor de putere • Planul de igienizare - stabilirea graficului de igienizare (spălare, dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare), - operaţii de igienizare - metodologia de verificare a eficienţei igienizării. • Materiale necesare pentru realizarea igienizării - substanţe chimice de spălare şi dezinfecţie - materiale pentru igienizare • Soluţii de spălare şi dezinfecţie - prepararea soluţiilor conform instrucţiunilor • Metode de verificare a eficienţei igienizării - metoda tamponului, metoda batonului de agar (conform standardului) 38
3. Managementul relaţiilor interpersonale 11. Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară 3.3 Gestionează aşteptările factorilor interesaţi 11.4 Supraveghează aplicarea măsurilor care asigură protecţia mediului în întreprinderile de industrie alimentară • Factori interesaţi şi interesele acestora în monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară - persoanele implicate direct sau indirect în conflict în calitate de manageri, colegi, clienţi - interese: personale, psiho-sociale, contextuale • Modalităţi de anticipare şi satisfacere a aşteptărilor factorilor interesaţi în monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară - asimilarea rolului factorilor interesaţi, - comunicarea cu factorii interesaţi prin întrebări şi ascultare activă  Surse de contaminare a mediului înconjurător - deversări de reziduuri lichide şi solide  Măsuri de protecţie sanitară a surselor de apă - verificarea gradului de contaminare; - diminuarea gradului de încărcare cu reziduuri; - epurarea reziduurilor lichide;  Metode de îndepărtare igienică a reziduurilor lichide şi solide din apele reziduale - metode de epurare a apelor reziduale (mecanice, chimice, biologice), - îndepărtarea igienică a reziduurilor solide prin evacuarea deşeurilor prelucrate pe terenuri corespunzătoare II. Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modul Abilitatea cheie 3. Managementul relaţiilor interpersonale: 3.1 Creează şi menţine relaţii profesionale 3.3 Gestionează aşteptările factorilor interesaţi Unitatea de competenţă tehnică generală 11. Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară 11.1 Foloseşte tehnici de lucru şi coduri de bune practici (GMP) pentru 39
producerea alimentelor cu inocuitate; 11.2 Stabileşte măsuri pentru reducerea riscului îmbolnăvirilor datorate consumului alimentelor contaminate; 11.3 Monitorizează activităţile de igienizare în industria alimentară.; 11.4 Supraveghează aplicarea măsurilor care asigură protecţia mediului.; 11.5 Determină calitatea apei folosite în industria alimentară II. Tabelul de corelare a competenţelor şi conţinuturilor Unitatea de competenţă Competenţa individuală Conţinuturi tematice 11. Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară 11.1 Foloseşte tehnici de lucru şi coduri de bune practici pentru producerea alimentelor cu inocuitate 11.2 Stabileşte măsuri pentru prevenirea riscului îmbolnăvirilor datorate consumului alimentelor contaminate  Surse de poluare şi contaminare a alimentelor: - primare (omul, vegetale, animale, insecte) mediul înconjurător - secundare: în timpul procesării şi ambalării alimentelor - fizică, chimică, radioactivă şi biologică  Măsuri de protecţie pentru asigurarea inocuităţii alimentelor - utilizarea materiilor prime corespunzătoare din punct de vedere igienic, - prelucrarea igienică a materiilor prime, - depozitarea, transportul şi comercializarea produselor alimentare în condiţii igienice  Modalităţi de determinare a gradului de contaminare a alimentelor - grad de impurificare mecanică a laptelui, prin metoda lactofiltrului; - grad de contaminare microbiană, prin proba fosfatazei • Boli şi cauzele îmbolnăvirilor datorate consumului alimentelor contaminate -provocate de virusuri şi microorganisme patogene; -boli parazitare; -intoxicaţii, toxiinfecţii alimentare -infecţioase- Salmonele; -toxice- Stafiloccoci etc, -intermediare- Clostridium perfringens şi CL Botulinum; • Măsuri de prevenire a îmbolnăvirilor datorate consumului alimentelor contaminate -înlăturarea/ combaterea cauzelor care produc îmbolnăvirile -respectarea normelor de igienă în timpul procesării, 40
depozitării şi transportului materiilor prime şi produselor finite 3. Managementul relaţiilor interpersonale 11. Monitorizarea 3.1. Creează şi menţine relaţii profesionale 11.3 Monitorizează activităţile de • Infrastructuri ale comunicării la monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară - bazate pe încredere şi înţelegere reciprocă • Modalităţi de ascultare activă în scopul întocmirii planului de igienizare - urmăreşte interlocutorul, nu întrerupe interlocutorul, preia argumentele interlocutorului • Metode de realizare a unui dialog constructiv în scopul întocmirii planului de igienizare - oferă sugestii, ascultă sugestiile celorlalţi, formulează propuneri consensuale; exprimă un feedback pozitiv; cade de acord; face distincţie între fapte, opinii şi sentimente • Relaţii de cooperare în monitorizarea activităţilor de igienizare în industria alimentară - suport pentru dezvoltarea profesională a membrilor grupului, încredere în deciziile luate de grup, discutarea deschisă a iniţiativelor, analiza critică şi evaluarea opiniilor în grup • Relaţii interpersonale în monitorizarea activităţilor de igienizare în industria alimentară - factori determinanţi: personali, psiho-sociali, contextuali; - metode de identificare a modalităţilor de îmbunătăţire: observare, analiza unor indicatori de coeziune socială, interviuri, culegere de mărturii, motivare, încurajare, integrare, redefiniri de rol, evitarea jocurilor de putere • Planul de igienizare 41
aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară igienizare în industria alimentară - stabilirea graficului de igienizare (spălare, dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare), - operaţii de igienizare - metodologia de verificare a eficienţei igienizării. • Materiale necesare pentru realizarea igienizării - substanţe chimice de spălare şi dezinfecţie - materiale pentru igienizare • Soluţii de spălare şi dezinfecţie - prepararea soluţiilor conform instrucţiunilor • Metode de verificare a eficienţei igienizării - metoda tamponului, metoda batonului de agar (conform standardului) 3. Managementul relaţiilor interpersonale 11. Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară 3.3 Gestionează aşteptările factorilor interesaţi 11.4 Supraveghează aplicarea măsurilor care asigură protecţia mediului în întreprinderile de industrie alimentară • Factori interesaţi şi interesele acestora în monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară - persoanele implicate direct sau indirect în conflict în calitate de manageri, colegi, clienţi - interese: personale, psiho-sociale, contextuale • Modalităţi de anticipare şi satisfacere a aşteptărilor factorilor interesaţi în monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară - asimilarea rolului factorilor interesaţi, - comunicarea cu factorii interesaţi prin întrebări şi ascultare activă  Surse de contaminare a mediului înconjurător - deversări de reziduuri lichide şi solide  Măsuri de protecţie sanitară a surselor de apă - verificarea gradului de contaminare; - diminuarea gradului de încărcare cu reziduuri; - epurarea reziduurilor lichide;  Metode de îndepărtare igienică a reziduurilor lichide şi solide din apele reziduale - metode de epurare a apelor reziduale (mecanice, chimice, biologice), - îndepărtarea igienică a reziduurilor solide prin evacuarea deşeurilor prelucrate pe terenuri corespunzătoare 42
11. Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară 11.5 Determină calitatea apei folosite în industria alimentară • Condiţii de potabilitate a apei -condiţii senzoriale, fizice, chimice, biologice şi bacteriologice ale apei. • Analiza microbiologică a apei -mostre de apă, ustensile şi aparate pentru analiza microscopică • Analiza microbiologică a aerului -instrumente şi aparate pentru analiza microscopică • Rezultatele analizelor microbiologice • - standarde de calitate, buletin de analiză III. Sugestii metodologice Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite acordate pentru unităţile de competenţă care corespund numărului de ore din planul de învăţământ . Pentru modulul Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară sunt alocate un număr de 120 ore de laborator tehnologic care se realizează în şedinţe de câte 6 ore, cu grupe de maxim 10-15 elevi. Prezentăm în continuare modul de parcurgere a conţinutului propus. Tema Nr ore laborator tehnologic  Factori care afectează inocuitatea alimentelor Surse de poluare şi contaminare a alimentelor: - primare (omul, vegetale, animale, insecte) mediul înconjurător - secundare: în timpul procesării şi ambalării alimentelor - fizică, chimică, radioactivă şi biologică 6 • Măsuri de protecţie a alimentelor - Calitatea materiilor prime din punct de vedere igienic; - Prelucrarea igienică a materiilor prime, - Depozitarea, transportul şi comercializarea produselor alimentare în condiţii igienice 12 • Determinarea gradului de contaminare a alimentelor - Determinarea gradului de impurificare mecanică a laptelui, prin metoda lactofiltrului; - Determinarea gradului de contaminare microbiană, prin proba fosfatazei 12 • Boli datorate consumului alimentelor contaminate - Boli infecto-contagioase: bruceloza, tuberculoza, antrax; - Boli parazitare: giardioza, ascaridioza, trichineloza, tenioze; - Intoxicaţii provocate de diferite substanţe chimice: amine biogene, micotoxine, nitriţi şi nitraţi, pesticide, metale potenţial toxice, aditivi alimentari; - Toxiinfecţii alimentare provocate de Salmonella, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus. 12 43
• Comunicare profesională privind activităţile de igienizare - stabilirea graficului de igienizare (spălare, dezinfecţie,dezinsecţie şi deratizare), - operaţii de igienizare - metodologia de verificare a eficienţei igienizării. 12 • Igienizarea în industria alimentară - substanţe chimice de spălare şi dezinfecţie - materiale pentru igienizare (perii, mături, bureţi, răzătoare, furtunuri etc.) 12 • Metode de apreciere a eficacităţii operaţiilor de spălare şi dezinfecţie - metoda tamponului, metoda batonului de agar (conform standardului) 12 • Determinarea concentratiei soluţiilor de spălare şi dezinfecţie 6  Rolul comunicării între factorii interesaţi privind măsurile de asigurare a protecţiei mediului - persoanele implicate direct sau indirect în conflict, în calitate de manageri, colegi, clienţi - interese: personale, psiho-sociale, contextuale - asimilarea rolului factorilor interesaţi, 6 • Măsuri de protecţie sanitară a surselor de apă - verificarea gradului de contaminare; - diminuarea gradului de încărcare cu reziduuri; - epurarea reziduurilor lichide; 6 • Îndepărtarea reziduurilor lichide şi solide din industria alimentară - metode de epurare a apelor reziduale (mecanice, chimice, biologice), - îndepărtarea igienică a reziduurilor solide prin evacuarea deşeurilor prelucrate pe terenuri corespunzătoare 6 • Determinarea calităţii apei - Condiţii de potabilitate a apei - Analiza microbiologică 12  Determinarea calităţii aerului - Analiza microbiologică 6 Total ore 120 Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului să facă distribuţia în funcţie de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii şi ale agentului economic. 2. Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare/învăţare Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-învăţare trebuie să fie focalizat pe formarea abilităţilor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare şi de calificare a lucrătorilor din industria alimentară. Acest proces se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare - învăţare, în care activitatea didactică este centrată pe elev. 44
Dintre metodele şi procedeele didactice care pot fi folosite trebuie alese, pentru fiecare unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei specifice. Demonstrarea, exerciţiul, utilizarea fişelor de lucru, a atelierelor de lucru, jocul de rol, proiectul individual sau în echipă, au eficienţă maximă în procesul de învăţare prin instruire practică comasată. Aceste metode permit agregarea abilităţilor cheie cu cele tehnice generale şi cele tehnice specializate, stimulează gândirea logică, cauzală, analitică, imaginaţia şi creativitatea elevilor. Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza şi de a adapta procesul didactic la particularităţile elevilor. De asemenea, profesorul are libertatea de a alege metodele şi tehnicile didactice şi de a propune noi activităţi de învăţare în măsură să asigure formarea competenţelor specifice prevăzute de programă. Se recomandă atât activitatea individuală, activitatea în grup şi activitatea pe echipe pentru a dezvolta spiritul de cooperare, comunicare, necesar în formarea abilităţilor cheie prezentate în standardul de pregătire profesională. Fişele de lucru care pot fi utilizate de către elevi în transpunerea rezultatelor obţinute în activităţile practice curente, îi ajută pe elevi să ajungă prin efort individual sau colectiv la corelarea sau măsurarea şi evaluarea unor indicatori de calitate. 3. Sugestii cu privire la evaluare Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează abilităţile cheie, competenţele tehnice generale şi competenţele tehnice specializate prevăzute de standardul de pregătire profesională. Evaluarea continuă sau secvenţială, cu caracter predominant formativ se poate realiza prin referate, proiecte, teste, fişe de observaţii, fişe de evaluare sau autoevaluare. Autoevaluarea este una din metodele care capătă o extindere tot mai mare datorită faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi motivează propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiază de o serie de instrumente care trebuie elaborate în corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în standardul de pregătire profesională. Exemplificăm prin tema „Igienizarea în industria alimentară” în care se urmăreşte dobândirea cunoştinţelor teoretice legate de planul de igienizare, substanţele chimice de spălare şi dezinfecţie, precum şi formarea deprinderilor practice de calcul a necesarului de substanţe pentru prepararea soluţiilor,determinarea concentraţiei soluţiilor de spălare şi dezinfecţie, modul de intervenţie în caz de accidente. 45
În proiectarea temei profesorul va avea pentru fiecare elev fişe de documentare, fişe de lucru şi fişe de observare. Fişa de observare se completează de către evaluator fie pe parcursul unei perioade de timp(lună/ semestru / an şcolar) fie în momentul evaluării elevilor, ca în exemplul următor. FIŞĂ DE EVALUARE Aprecierea eficienţei operaţiilor de spălare şi dezinfecţie  Indică etapele de lucru pentru aprecierea eficienţei operaţiilor de spălare şi dezinfecţie în cazul folosirii metodei tamponului .  Realizează operaţia de recoltare a microorganismelor de pe suprafeţele de lucru igienizate în vederea aprecierii eficienţei operaţiilor de spălare şi dezinfecţie. FIŞĂ DE OBSERVARE 1. Indică etapele de lucru pentru aprecierea eficienţei operaţiilor de spălare şi dezinfecţie în cazul folosirii metodei tamponului . Etape de lucru Evaluator Data 1 Ştergerea suprafeţelor de analizat cu un tampon de vată steril, cu ajutorul unui şablon cu suprafaţă cunoscută 2 Clătirea tamponului intr-o eprubetă cu lichid diluant 3 Insămânţarea în diferite medii de cultură solidificate (bulion de carne şi must de malţ) 4 Termostatare în funcţie de natura mediului de cultură 5 Numărarea coloniilor dezvoltate şi exprimarea rezultatelor ca număr de colonii / cm2 de suprafaţă analizată 6 Aprecierea eficienţei operaţiei de spălare şi dezinfecţie conform prevederilor normativelor în vigoare 2. Realizează operaţia de recoltare a microorganismelor de pe suprafeţele de lucru igienizate în vederea aprecierii eficienţei operaţiilor de spălare şi dezinfecţie. Etape de lucru Evaluator Data 1 Alegerea ustensilelor necesare pentru recoltarea probei 2 Aplicarea şablonului pe suprafaţa de analizat 3 Ştergerea suprafeţei delimitate cu ajutorul tamponului 4 Clătirea tamponului în eprubeta cu lichid sterilizat (diluant) 5 Aplicarea dopului de vată la eprubetă 46
MODULUL V TEHNICA ANALIZELOR DE LABORATOR (CURRICULUMUL DE DEZVOLTARE LOCALĂ) Modulul Tehnica analizelor de laborator este integrat în pregătirea tehnică generală din clasa a-XI-a, pentru calificarea Tehnician analize produse alimentare şi este agregat cu trei competenţe de la abilitatea cheie Procesarea datelor numerice. Acest modul se va parcurge în curriculum în dezvoltare locală. Agregarea competenţelor se face în următorul mod: - competenţa de la abilitatea cheie se agregă cu o competenţă de la unităţile tehnice specializate prin intermediul condiţiilor de aplicabilitate, care reprezintă de fapt conţinuturile necesare formării competenţelor. Exemplu de agregare pentru modulul : Tehnica analizelor de laborator: Unitatea de competenţă Competenţa Conţinuturi tematice 7. Procesarea datelor numerice 14. Tehnica analizelor de laborator 7.1 Planifică o activitate şi culege date numerice în legătură cu aceasta 14.2 Efectuează analize fizico-chimice 7.2 Prelucrează datele numerice 7.3 Interpretează rezultatele obţinute şi prezintă concluziile Date numerice: dimensiuni, distanţe, temperatură, masă, concentraţie, densitate, tensiune Selectare: după natura mărimii măsurate şi scopul măsurării Înregistrare date: tabele, fişe Calcule: puteri, radicali, procente, scări şi proporţii Formule de calcul: Transformări de unităţi de măsură, calcule economico-financiare, ecuaţii liniare cu două variabile, media aritmetică, geometrică, dispersia, abaterea medie pătratică Reprezentare grafică: grafice în plan Citirea graficelor: coordonatele graficului, relaţia dintre mărimile reprezentate Comparare rezultate: erori, cauze, tipuri de erori, tendinţe Tipuri de grafice: liniare, în coloane şi bare, circulare, radar, Gantt 47
14.3 Efectuează analize biologice şi microbiologice 14.4 Interpretează rezultatele analizelor Tipuri de diagrame: cumulativă, Paretto, de dispersie Executarea analizelor fizico-chimice, biologice şi microbiologice, prin diverse metode, după o activitate planificată. Culegerea datelor numerice şi înregistrarea acestora.. Selectarea rezultatelor obţinute. Efectuarea calculelor prin diferite formule de calcul. Realizarea de reprezentări grafice, diagrame, şi interpretarea lor Compararea rezultatelor obţinute cu indicii prevăzuţi în documentele care prescriu calitatea II. Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modulul Tehnica analizelor de laborator Abilitatea cheie: 7. Procesarea datelor numerice 7.1 Planifică o activitate şi culege date numerice în legătură cu aceasta 7.2 Prelucrează datele numerice 7.3 Interpretează rezultatele obţinute şi prezintă concluziile Unitatea de competenţă tehnică specializată : 14. Tehnica analizelor de laborator 14.1 Efectuează analiza senzorială 14.2 Efectuează analize fizico-chimice 14.3 Efectuează analize biologice şi microbiologice 14.4 Interpretează rezultatele analizelor 48
III. TABELUL DE CORELARE A COMPETENŢELOR ŞI CONŢINUTURILOR Modulul Tehnica analizelor de laborator, corespunzător curriculum-ului în dezvoltare locală este constituit din cinci competenţe ale unităţii de competenţă tehnică generală Unităţi de c o m p e t e n ţ ă Competen- ţe individuale Conţinuturi tematice 14.Tehnica analizelor de laborator 14.1 Efectuează analiza senzorială - Clasificarea metodelor de analiză senzorială: metode de apreciere a calităţii, de diferenţiere a calităţii, de ordonare după rang, de descriere a calităţii - Principii teoretice la analiza senzorială: compararea probelor, alegerea metodei, parcurgerea şi respectarea modului de lucru specificat în standarde, respectarea normelor de protecţia muncii şi de prevenire şi stingere a incendiilor în laborator - Materiale folosite la analiza senzorială: sticlărie de laborator; fişe de apreciere; aparate pentru: tratare termică, agitare, măcinare; standarde, probe de analiză - Etapele analizei senzoriale: luarea probelor, pregătirea probelor, pregătirea materialelor şi ustensilelor necesare conform specificaţiilor din standarde, parcurgerea şi respectarea modului de lucru conform specificaţiilor din standarde 7.Procesarea datelor numerice 14.Tehnica analizelor de laborator 7.1 Planifică o activitate şi culege date numerice în legătură cu aceasta 14.2 Efectuează analize fizico- chimice Date numerice: dimensiuni, distanţe, temperatură, masă, concentraţie,densitate, tensiune Selectare: după natura mărimii măsurate şi scopul măsurării Înregistrare date: tabele, fişe - Metode fizice de analiză şi control: determinarea densităţii, determinarea masei hectolitrice, determinarea masei absolute şi relative a 1000 de boabe, determinarea umidităţii, determinarea punctului de fierbere, topire, congelare, determinarea consistenţei, determinarea capacităţii de hidratare, determinarea fineţii,determinarea concentraţiei alcoolice, determinarea conţinutului de corpuri străine - Principii teoretice de analiză: conform specificaţiilor din 49
standarde - Materiale, ustensile şi aparate: conform specificaţiilor din standarde - Etapele analizelor fizice: conform specificaţiilor din standarde cu respectarea normelor de protecţia muncii şi de prevenire şi stingere a incendiilor în laborator - Metode fizico-chimice de analiză: refractometrie, polarimetrie, colorimetrie, potenţiometrie, conductometrie, polarografie, gravimetrie, volumetrie, spectrofotometrie; - Principii teoretice de analiză fizico-chimică: principii optice, electrice, termice, reacţii de neutralizare şi de precipitare - Materiale, ustensile, aparate şi instalaţii necesare efectuării analizelor fizico-chimice: conform specificaţiilor din standarde - Etapele analizelor fizico-chimice: conform specificaţiilor din standarde cu respectarea normelor de protecţia muncii şi de prevenire şi stingere a incendiilor în laborator 14.3 Realizează analize biologice şi microbiolo- gice - Clasificarea metodelor de analiză: determinarea infestării, determinarea activităţii enzimatice, metode microbiologice directe şi indirecte - Principii teoretice de analiză: reacţii de neutralizare (titrări), reacţii de oxidare, reacţii de descompunere, însămânţări, colorări - Etapele analizelor biologice şi microbiologice: conform specificaţiilor din standarde cu respectarea normelor de protecţia muncii şi de prevenire şi stingere a incendiilor în laborator 7.Procesarea datelor numerice 14.Tehnica analizelor de laborator 7.2 Prelucrează datele numerice 7.4 Interpretea- ză rezultatele obţinute şi prezintă concluziile 14.4 Interpretea- ză rezultatele analizelor Calcule: puteri, radicali, procente, scări şi proporţii Formule de calcul: Transformări de unităţi de măsură, calcule economico-financiare,ecuaţii liniare cu două variabile, media aritmetică, geometrică, dispersia, abaterea media pătratică Reprezentare grafică: grafice în plan Citirea graficelor: coordonatele graficului, relaţia dintre mărimile reprezentate Comparare rezultate:erori, cauze, tipuri de erori, tendinţe Tipuri de grafice: liniare, în coloane şi bare, circulare, radar, Gantt Tipuri de diagrame: cumulativă, Paretto, de dispersie - Înregistrarea rezultatelor analizelor prin observare, citire, notare - Efectuarea calculelor cu ajutorul formulelor de calcul, transformărilor de unităţi de măsură, extrapolărilor din tabele - Utilizarea documentelor care prescriu calitatea: standarde de 50
stat, standarde profesionale, standarde de firmă, specificaţii tehnice - Evaluarea rezultatelor analizelor: compararea valorilor, sesizarea şi specificarea diferenţelor faţă de valorile din documentele care prescriu calitatea şi anunţarea persoanei abilitate să ia măsuri III.Sugestii metodologice 1. Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - învăţare trebuie să fie focalizat pe formarea competenţelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare şi de calificarea Tehnician analize produse alimentare. Din planul de învăţământ se recomandă ca ponderea activităţilor de pregătire teoretică să reprezinte un sfert din totalul timpului alocat disciplinei, restul de ore urmărind formarea abilităţilor prin activităţi practice în laboratorul tehnologic. Însuşirea cunoştinţelor şi deprinderilor noi necesită un timp de gândire, de reflecţie şi de exersare din partea elevului şi o încurajare din partea profesorului pentru a-i permite elevului să-şi exprime propriile idei, autoevaluându-se corect. Competenţele tehnice generale urmărite de curriculum în dezvoltare locală se formează prin instruire teoretică şi laborator tehnologic. Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite acordate pentru unitatea de competenţă care corespund numărului de ore din planul de învăţământ pentru cele două tipuri de instruire. Orele de teorie şi de laborator tehnologic se efectuează de către profesorul de specialitate tehnică ( inginer industrie alimentară). Parcurgerea cronologică a conţinutului tematic Tema Nr. de ore alocate Teorie Laborator tehnologic Analiza senzorială 6 18 Analize fizico-chimice 16 48 Analize biologice şi microbiologice 7 21 Interpretarea rezultatelor 4 12 Total ore 33 99 51
Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului să facă distribuţia în funcţie de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii şi ale agentului economic. 2. Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare / învăţare. Întreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare, trebuie să fie focalizat pe formarea competenţelor cheie şi a competenţelor tehnice generale şi specializate cerute de calificarea Tehnician analize produse alimentare. Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroasă a activităţii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode şi mijloace de învăţământ. Fiecare lecţie beneficiază de folosirea a două, trei metode, în funcţie de ce se doreşte a se forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate. Exemplificăm printr-o lecţie prin care se vizează formarea competenţei de a executa analize fizice (determinarea masei hectolitrice), metoda dominantă utilizată fiind învăţarea prin descoperire. În proiectarea lecţiei profesorul trebuie să elaboreze fişe de documentare, fişe de lucru pentru fiecare examinare şi determinare, precum şi probe de evaluare şi autoevaluare. Fişele de documentare şi fişele de lucru se administrează elevilor în funcţie de forma de activitate ( pe grupe 3-4 elevi, sau individual ) şi în funcţie de resursele materiale existente. Elevii sunt solicitaţi să citească conţinutul fişelor şi să execute operaţiile în ordinea expusă, astfel activitatea este transferată de la profesor care nu mai face nici o expunere, la elevi, care sunt puşi în situaţia să se documenteze, să observe, să descopere, să diferenţieze valorile maselor hectolitrice pentru diferite probe de cereale (profesorul poate pune la dispoziţia elevilor cereale de acelaşi tip dar de calităţi diferite dar şi tipuri diferite de cereale). Menirea profesorului într-o astfel de lecţie este să supravegheze, să dirijeze, să îndrume şi să intervină în rezolvarea deficienţelor semnalate. Metodele folosite în acest caz sunt observarea, în mod deosebit descoperirea şi exerciţiul. Concretizând cele expuse, sugerăm pentru determinarea masei hectolitrice următorul scenariu didactic: • Se împarte clasa pe grupe de 2-3 elevi. • Se aleg mostre de cereale, se repartizează fiecărei grupe un număr de mostre, fişele de documentare şi fişele de lucru elaborate de profesor. 52
• Elevii completează fişele de lucru observând şi analizând fiecare probă. Ei determină (prin cântărire şi calcul numeric) masa hectolitrică pentru fiecare mostră de cereale, caracterizându-le pe acestea din punct de vedere tehnologic. • Pe parcursul orelor elevii se pot autocorecta şi chiar autoevalua. 3. Sugestii cu privire la evaluare Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observare, fişe de autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi) Se recomandă următoarele metode alternative de evaluare : • observarea sistematică a comportamentului elevilor care permite evaluarea atitudinilor faţă de o sarcină dată şi a comunicării; • autoevaluarea • tema în clasă • investigaţia Ca instrumente de evaluare se pot folosi: • fişe de observare • fişe de lucru • fişe de autoevaluare Exemplu de fişă de observare: Laborator tehnologic Unitatea de competenţă : Tehnica analizelor de laborator Competenţa: Interpretează rezultatele analizelor Numele şi prenumele elevului: Locul de evaluare: laboratorul şcolii sau al agentului economic Nr crt Criteriul de performanţă Condiţii de aplicabilitate 1 2 3 Observaţii 1 Înregistrarea rezultatelor analizelor Înregistrează: observă, citeşte, notează Fiecare sarcină trebuie executată de trei ori fără ajutor 2 Efectuarea calculelor Calculează cu formule de calcul, transformări de unităţi de măsură, extrapolări din tabele 53
3 Utilizarea documentelor care prescriu calitatea Utilizează documente: standarde de stat, standarde profesionale, standarde de firmă, specificaţii tehnice 4 Evaluarea rezultatelor analizelor prin compararea cu indicii prevăzuţi în documentele care prescriu calitatea Evaluare: compararea valorilor, sesizarea şi specificarea diferenţelor faţă de valorile din documentele care prescriu calitatea şi anunţarea persoanei abilitate să ia măsuri Recomandări: Numele şi prenumele evaluatorului: Semnătura: Notă în atenţia evaluatorului: Evaluarea competenţei se face prin bifarea de fiecare dată a unei căsuţe când s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. În momentul în care au fost bifate toate căsuţele, evaluarea s-a încheiat cu succes, iar competenţa a fost însuşită. În cazul în care competenţa nu se validează, se impun recomandări din partea evaluatorului. Exemplu de test cu itemi: Tema: Metode fizice de analiză şi control 1. Itemi obiectivi 1.1 cu alegere duală Încercuiţi litera A dacă afirmaţia este adevărată şi litera F dacă afirmaţia este falsă A F Determinarea umidităţii prin uscare este o metodă indirectă de determinare a conţinutului de apă. A F Densitatea se poate determina şi prin metode refractometrice. A F Masa hectolitrică a cerealelor depinde de umiditatea şi de conţinutul de corpuri străine al acestora. A F Capacitatea de hidratare a făinii este o caracteristică fizică a acesteia, care are influenţe asupra desfăşurării procesului tehnologic de fabricaţie. 1.2 de tip pereche 54
În coloana A sunt date ustensilele folosite la diferite determinări de laborator, iar în coloana B sunt enumerate determinări fizice. Stabiliţi corespondenţe între noţiunile din cele două coloane: A B Balanţa Lacta Punctul de fierbere Balanţa hectolitrică Capacitatea de hidratare Etuvă Conţinutul de umiditate Mojar cu pistil Masa hectolitrică Termometru 1.3 cu alegere multiplă Încercuiţi litera corespunzătoare răspunsului corect: Principiul metodei pentru determinarea umidităţii prin uscare are la bază: a) neutralizarea acidităţii cu ajutorul unei soluţii de NaOH în prezenţa fenolftaleinei ca indicator b) cântărirea refuzului obţinut la cernere c) cântărirea pierderii de apă d) cântărirea reziduului rămas la calcinare 2. Itemi semiobiectivi 2.1 cu răspuns scurt: Răcirea fiolei de cântărire scoasă din etuvă se face timp de 30 de minute în……………….. … 2.2 de completare Completaţi spaţiile libere din textul de mai jos: Masa absolută a 1000 de boabe depinde de …………………………… şi de …………………….……. boabelor. 2.3. întrebări structurate 55
Observaţi cu atenţie figura de mai jos (se va reprezenta unul dintre aparatele folosite la determinări fizice) şi răspundeţi la următoarele cerinţe: a) Care este denumirea aparatului? b) Denumiţi analiza la care se foloseşte. c) Indicaţi părţile componente ale aparatului d) Indicaţi în care fază a prelucrării învelişului este folosit utilajului prezentat 3. Itemi subiectivi 3.1. rezolvare de problemă La determinarea masei hectolitrice a grâului s-a înregistrat următoarea valoare: 174,5 g/250 ml. Transformaţi această valoare în kg/hl. 3.2 eseu structurat Întocmiţi un eseu cu tema Analizele fizice ale grâului respectând următoarele cerinţe: a) denumiţi cel puţin două analize specifice b) enunţaţi principiile de lucru pentru aceste determinări c) indicaţi valorile STAS ale celor două proprietăţi d) specificaţi unde pot apărea erori de rezultat în timpul analizelor indicate 3.3 eseu liber Factorii care influenţează capacitatea de hidratare a făinii Pentru evaluarea achiziţiilor (în termeni cognitivi, afectivi şi de performanţă) elevilor, a competenţelor prevăzute de curriculum în dezvoltare locală, la orele de Tehnica analizelor de laborator se recomandă utilizarea următoarelor metode şi instrumente:  Observarea sistematică (pe baza unei fişe de observare)  Tema de lucru (în clasă, acasă) concepută în vederea evaluării  Proba practică  Fişa de lucru  Experimentul  Investigaţia  Proiectul  Portofoliul 56 FIGU RA
Curric tehn analize prod alim xi
Curric tehn analize prod alim xi
Curric tehn analize prod alim xi

Recommended

Morarit si panificatie c. brumar
Morarit si panificatie c. brumarMorarit si panificatie c. brumar
Morarit si panificatie c. brumarSandra Niculaescu
 
Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor si fructelor
Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor si fructelorTehnologii specifice de prelucrare a legumelor si fructelor
Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor si fructelorGeta Enache
 
Servirea preparatelor si bauturilor
Servirea preparatelor si bauturilorServirea preparatelor si bauturilor
Servirea preparatelor si bauturilorMari Min
 
Intretinerea si repararea masinilor si utilajelor
Intretinerea si repararea masinilor si utilajelorIntretinerea si repararea masinilor si utilajelor
Intretinerea si repararea masinilor si utilajelorAnatolie Romanciuc
 
Crr cl xii liceu_tehn electromecanic
Crr cl xii liceu_tehn electromecanicCrr cl xii liceu_tehn electromecanic
Crr cl xii liceu_tehn electromecanicVeltianVasileGheorgh
 
Masini si utilaje industriale
Masini si utilaje industrialeMasini si utilaje industriale
Masini si utilaje industrialeilie ureche
 
Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor de patiserie
Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor de patiseriePrepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor de patiserie
Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor de patiserieFlorin Iacobat
 
1.teste si intrebari
1.teste si intrebari1.teste si intrebari
1.teste si intrebariAndreiLupulescu
 

Recommended

Morarit si panificatie c. brumar
Morarit si panificatie c. brumarMorarit si panificatie c. brumar
Morarit si panificatie c. brumarSandra Niculaescu
 
Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor si fructelor
Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor si fructelorTehnologii specifice de prelucrare a legumelor si fructelor
Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor si fructelorGeta Enache
 
Servirea preparatelor si bauturilor
Servirea preparatelor si bauturilorServirea preparatelor si bauturilor
Servirea preparatelor si bauturilorMari Min
 
Intretinerea si repararea masinilor si utilajelor
Intretinerea si repararea masinilor si utilajelorIntretinerea si repararea masinilor si utilajelor
Intretinerea si repararea masinilor si utilajelorAnatolie Romanciuc
 
Crr cl xii liceu_tehn electromecanic
Crr cl xii liceu_tehn electromecanicCrr cl xii liceu_tehn electromecanic
Crr cl xii liceu_tehn electromecanicVeltianVasileGheorgh
 
Masini si utilaje industriale
Masini si utilaje industrialeMasini si utilaje industriale
Masini si utilaje industrialeilie ureche
 
Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor de patiserie
Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor de patiseriePrepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor de patiserie
Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor de patiserieFlorin Iacobat
 
1.teste si intrebari
1.teste si intrebari1.teste si intrebari
1.teste si intrebariAndreiLupulescu
 
AUXILIAR_CURRICULAR_CICLUL_SUPERIOR_AL_L.doc
AUXILIAR_CURRICULAR_CICLUL_SUPERIOR_AL_L.docAUXILIAR_CURRICULAR_CICLUL_SUPERIOR_AL_L.doc
AUXILIAR_CURRICULAR_CICLUL_SUPERIOR_AL_L.docAlis Popa
 
Manual emulsii
Manual emulsiiManual emulsii
Manual emulsiiGuloiu Daniela Catalina
 
Protectia Consumatorului. Controlul Calitatii Produselor
Protectia Consumatorului. Controlul Calitatii ProduselorProtectia Consumatorului. Controlul Calitatii Produselor
Protectia Consumatorului. Controlul Calitatii ProduselorFaculty of Applied Chemistry and Materials Science
 
Facultatea de Inginerie Alimentară 2015
Facultatea de Inginerie Alimentară 2015Facultatea de Inginerie Alimentară 2015
Facultatea de Inginerie Alimentară 2015Colegiul Tehnic "Miron Costin" Roman
 
Suport curs ae dupa un asm verificat de autor
Suport curs ae dupa un asm verificat de autorSuport curs ae dupa un asm verificat de autor
Suport curs ae dupa un asm verificat de autoreugencostin53
 
Frangulea beatrice nicoleta
Frangulea beatrice nicoletaFrangulea beatrice nicoleta
Frangulea beatrice nicoletaBeatrice Nicoleta Frangulea
 
Expertizarea Produselor Chimice, Alimentelor si Materialelor
Expertizarea Produselor Chimice, Alimentelor si MaterialelorExpertizarea Produselor Chimice, Alimentelor si Materialelor
Expertizarea Produselor Chimice, Alimentelor si MaterialelorFaculty of Applied Chemistry and Materials Science
 
CATB_2023.pptx
CATB_2023.pptxCATB_2023.pptx
CATB_2023.pptxcristinaott2
 
Chimie Alimentara si Tehnologii Biochimice
Chimie Alimentara si Tehnologii BiochimiceChimie Alimentara si Tehnologii Biochimice
Chimie Alimentara si Tehnologii BiochimiceFaculty of Applied Chemistry and Materials Science
 
Biotehnologii Industriale
Biotehnologii IndustrialeBiotehnologii Industriale
Biotehnologii IndustrialeFaculty of Applied Chemistry and Materials Science
 
392184414 gestionarea-valorificarea-si-minimizarea-deseurilor-din-industria-a...
392184414 gestionarea-valorificarea-si-minimizarea-deseurilor-din-industria-a...392184414 gestionarea-valorificarea-si-minimizarea-deseurilor-din-industria-a...
392184414 gestionarea-valorificarea-si-minimizarea-deseurilor-din-industria-a...ValentinMaftei
 
Asigurarea calitatii
Asigurarea calitatiiAsigurarea calitatii
Asigurarea calitatiiGABI formatori Stanciu
 
Biorafinarii si Bioproduse
Biorafinarii si BioproduseBiorafinarii si Bioproduse
Biorafinarii si BioproduseFaculty of Applied Chemistry and Materials Science
 
3. Popa Alina _CERC PEDAGOGIC 4 MAI 2023.pptx
3. Popa Alina _CERC PEDAGOGIC 4 MAI 2023.pptx3. Popa Alina _CERC PEDAGOGIC 4 MAI 2023.pptx
3. Popa Alina _CERC PEDAGOGIC 4 MAI 2023.pptxAlis Popa
 
Legislatie alimentara suport_curs_ds (1)
Legislatie alimentara suport_curs_ds (1)Legislatie alimentara suport_curs_ds (1)
Legislatie alimentara suport_curs_ds (1)mariaursu7
 

More Related Content

Similar to Curric tehn analize prod alim xi

AUXILIAR_CURRICULAR_CICLUL_SUPERIOR_AL_L.doc
AUXILIAR_CURRICULAR_CICLUL_SUPERIOR_AL_L.docAUXILIAR_CURRICULAR_CICLUL_SUPERIOR_AL_L.doc
AUXILIAR_CURRICULAR_CICLUL_SUPERIOR_AL_L.docAlis Popa
 
Suport curs ae dupa un asm verificat de autor
Suport curs ae dupa un asm verificat de autorSuport curs ae dupa un asm verificat de autor
Suport curs ae dupa un asm verificat de autoreugencostin53
 
392184414 gestionarea-valorificarea-si-minimizarea-deseurilor-din-industria-a...
392184414 gestionarea-valorificarea-si-minimizarea-deseurilor-din-industria-a...392184414 gestionarea-valorificarea-si-minimizarea-deseurilor-din-industria-a...
392184414 gestionarea-valorificarea-si-minimizarea-deseurilor-din-industria-a...ValentinMaftei
 
3. Popa Alina _CERC PEDAGOGIC 4 MAI 2023.pptx
3. Popa Alina _CERC PEDAGOGIC 4 MAI 2023.pptx3. Popa Alina _CERC PEDAGOGIC 4 MAI 2023.pptx
3. Popa Alina _CERC PEDAGOGIC 4 MAI 2023.pptxAlis Popa
 
Legislatie alimentara suport_curs_ds (1)
Legislatie alimentara suport_curs_ds (1)Legislatie alimentara suport_curs_ds (1)
Legislatie alimentara suport_curs_ds (1)mariaursu7
 

Similar to Curric tehn analize prod alim xi (15)

AUXILIAR_CURRICULAR_CICLUL_SUPERIOR_AL_L.doc
AUXILIAR_CURRICULAR_CICLUL_SUPERIOR_AL_L.docAUXILIAR_CURRICULAR_CICLUL_SUPERIOR_AL_L.doc
AUXILIAR_CURRICULAR_CICLUL_SUPERIOR_AL_L.doc
 
Manual emulsii
Manual emulsiiManual emulsii
Manual emulsii
 
Protectia Consumatorului. Controlul Calitatii Produselor
Protectia Consumatorului. Controlul Calitatii ProduselorProtectia Consumatorului. Controlul Calitatii Produselor
Protectia Consumatorului. Controlul Calitatii Produselor
 
Facultatea de Inginerie Alimentară 2015
Facultatea de Inginerie Alimentară 2015Facultatea de Inginerie Alimentară 2015
Facultatea de Inginerie Alimentară 2015
 
Suport curs ae dupa un asm verificat de autor
Suport curs ae dupa un asm verificat de autorSuport curs ae dupa un asm verificat de autor
Suport curs ae dupa un asm verificat de autor
 
Frangulea beatrice nicoleta
Frangulea beatrice nicoletaFrangulea beatrice nicoleta
Frangulea beatrice nicoleta
 
Expertizarea Produselor Chimice, Alimentelor si Materialelor
Expertizarea Produselor Chimice, Alimentelor si MaterialelorExpertizarea Produselor Chimice, Alimentelor si Materialelor
Expertizarea Produselor Chimice, Alimentelor si Materialelor
 
CATB_2023.pptx
CATB_2023.pptxCATB_2023.pptx
CATB_2023.pptx
 
Chimie Alimentara si Tehnologii Biochimice
Chimie Alimentara si Tehnologii BiochimiceChimie Alimentara si Tehnologii Biochimice
Chimie Alimentara si Tehnologii Biochimice
 
Biotehnologii Industriale
Biotehnologii IndustrialeBiotehnologii Industriale
Biotehnologii Industriale
 
392184414 gestionarea-valorificarea-si-minimizarea-deseurilor-din-industria-a...
392184414 gestionarea-valorificarea-si-minimizarea-deseurilor-din-industria-a...392184414 gestionarea-valorificarea-si-minimizarea-deseurilor-din-industria-a...
392184414 gestionarea-valorificarea-si-minimizarea-deseurilor-din-industria-a...
 
Asigurarea calitatii
Asigurarea calitatiiAsigurarea calitatii
Asigurarea calitatii
 
Biorafinarii si Bioproduse
Biorafinarii si BioproduseBiorafinarii si Bioproduse
Biorafinarii si Bioproduse
 
3. Popa Alina _CERC PEDAGOGIC 4 MAI 2023.pptx
3. Popa Alina _CERC PEDAGOGIC 4 MAI 2023.pptx3. Popa Alina _CERC PEDAGOGIC 4 MAI 2023.pptx
3. Popa Alina _CERC PEDAGOGIC 4 MAI 2023.pptx
 
Legislatie alimentara suport_curs_ds (1)
Legislatie alimentara suport_curs_ds (1)Legislatie alimentara suport_curs_ds (1)
Legislatie alimentara suport_curs_ds (1)
 

Curric tehn analize prod alim xi

  • 1. MINISTERUL EDUCAŢIEI ŞI CERCETĂRII Anexa nr. 2 la OMEdC nr. 3172/30.01.2006 CURRICULUM Clasa a XI-a LICEU – FILIERĂ TEHNOLOGICĂ CALIFICAREA: Tehnician analize produse alimentare NIVELUL 3
  • 2. Varianta revizuită 2005 AUTORI : Mirela BOJOGA Inginer, profesor debutant, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti Ioana BRÂNZARU Inginer, profesor grad didactic I Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi Cristina BRUMAR Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti Adriana COZA Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti Ana-Daniela CRISTEA Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi Liana GROSSU Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Terezianu" Sibiu Camelia GROZAVU Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi Doina IONESCU Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti Marilena IVAŞC Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Galaţi Aura-Otilia MOZA Inginer, profesor grad didactic I,Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Galaţi Maria Luminiţa NICHITA Inginer, profesor grad didactic I , Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi Magdalena OPREA Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi Maria PLETEA Inginer, profesor grad didactic definitiv, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi Claudia PREOTU Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Ilie Murgulescu", Craiova Carmen ŞAIGĂU Inginer, profesor grad didactic II, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Galaţi Elisabeta TACHE Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti Monica TĂNASE Inginer, profesor grad didactic II, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Ilie Murgulescu", Craiova CameliaVIERIU Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi 2
  • 3. Ioana VLAD Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti Varianta revizuită Autori: Mirela Gabi BOJOGA Inginer, profesor debutant, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară “Dumitru Moţoc”, Bucureşti Ioana BRÂNZARU Inginer, profesor grad didactic I Grupul Şcolar de Industrie Alimentară “Elena Doamna”, Galaţi Cristina BRUMAR Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară “Dumitru Moţoc”, Bucureşti Adriana COZA Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară “Dumitru Moţoc”, Bucureşti Liana GROSSU Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară “Terezianu” Sibiu Maria Luminiţa NICHITA Inginer, profesor grad didactic I , Grupul Şcolar de Industrie Alimentară “Elena Doamna”, Galaţi Ioana VLAD Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară “Dumitru Moţoc”, Bucureşti Constantin ROŞCA Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară “Dumitru Moţoc”, Bucureşti Consultanţi: Catinca SCRIOŞTEANU Expert CNDIPT Elisabeta TACHE Expert local 3
  • 4. PLAN DE ÎNVĂŢĂMÂNT LICEU TEHNOLOGIC Clasa a XI-a Aria curriculară Tehnologii Calificarea:Tehnician analize produse alimentare Cultură de specialitate şi instruire practică săptămânală Modulul I. Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare Total ore/an 93 din care: laborator tehnologic 60 Modulul II. Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase Total ore/an 116 din care: laborator tehnologic 66 Modulul III. Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă Total ore/an 121 din care: laborator tehnologic 72 Total ore/an: 10ore / săpt. x 33 săptămâni = 330 ore Stagii de pregătire practică Modulul IV. Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară Total ore/an 120 din care: laborator tehnologic 120 Total ore/an: 30ore / săpt. x 4 săptămâni/an = 120 ore Curriculum în dezvoltare locală Modulul V. Tehnica analizelor de laborator Total ore/an 132 din care: laborator tehnologic 99 4
  • 5. Total ore/an : 4 ore/ săpt. x 33 săptămâni = 132 ore TOTAL : 582 ore/an Alcătuirea modulelor pentru calificarea Tehnician analize produse alimentare clasa a XI-a Unitatea de competenţă Competenţa M1Determinareavaloriinutritiveaproduselor alimentare M2Efectuareaanalizelorspecificeînindustriade morărit,panificaţieşiprodusefăinoase M3Efectuareaanalizelorspecificeînindustria fermentativă M4Monitorizareaaplicăriimăsurilordeigienăşi protecţiamediuluiînindustriaalimentară(stagii depregatirepractică) M5Tehnicaanalizelordelaborator(CDL) Verificare 3. Managemen- tul relaţiilor interpersonale 3.1 Creează şi menţine relaţii profesionale √ √ 3.2 Gestionează conflicte √ √ 3.3 Gestionează aşteptările factorilor interesaţi √ √ 5.Comunicare 5.2 Moderează dezbateri şi şedinţe √ √ 7. Procesarea datelor numerice 7.1 Planifică o activitate şi culege date numerice în legătură cu aceasta. √ √ 7.2 Prelucrează datele numerice. √ √ 7.3 Interpre- tează rezultatele obţinute şi prezintă concluziile √ √ 5
  • 6. 13.Determina- rea valorii nutritive a produselor alimentare 13.1 Descrie principiile alimentare- glucide, lipide, protide- şi rolul lor în obţinerea produselor alimentare √ √ 13.2Explică influenţa vitaminelor şi enzimelor În îprocesele catalitice √ √ 13.3 Precizează rolul principiilor alimentare în metabolism √ √ 13.4 Determină valoarea nutritivă a produselor alimentare √ √ 13.5 Precizează rolul proceselor biochimice asupra calităţii produselor alimentare √ √ 17. Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase 17.1 Efectuează analiza senzorială √ √ 17.2 Determină caracteristicile fizico- chimice √ √ 17.3 Efectuează analize pentru stabilirea indicilor şi însuşirilor tehnologice √ √ 17.4 Interpretează rezultatele analizelor √ √ 17.5 Completează documentele de analize √ √ 16. Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă 16.1 Efectuează analiza senzorială √ √ 16.2 Determină caracteristicile fizico- chimice √ √ 6
  • 7. 16.3 Efectuează analize microbiologice √ √ 16.4 Interpretează rezultatele analizelor √ √ 16.5 Completează documentele de analiză √ √ 11. Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară ( Stagii de pregătire practică ) 11.1 Foloseşte tehnici de lucru şi coduri de bune practici (GMP) pentru producereaa alimentelor cu inocuitate √ √ 11.2 Stabileşte măsuri pentru reducerea riscului îmbolnăvirilor datorate consumului alimentelor contaminate √ √ 11.3 Monitorizează activităţile de igienizare în industria alimentară √ √ 11.4 Supraveghează aplicarea măsurilor care asigură protecţia mediului √ √ 11.5 Determină calitatea apei folosite în industria alimentară √ √ 14. Tehnica analizelor de laborator (CDL) 14.1 Efectuează analiza senzorială √ √ 14.2 Efectuează analize fizico- chimice √ √ 14.3 Efectuează analize biologice şi microbiologice √ √ 14.4 Interpretează rezultatele analizelor √ √ 7
  • 8. NOTĂ INTRODUCTIVĂ Standardele de Pregătire Profesională pentru calificările din domeniul Industrie Alimentară au fost stabilite în concordanţă cu Planul Naţional de Dezvoltare 2004-2006 şi au ca obiectiv principal promovarea unei forţe de muncă calificate, bine pregătită şi adaptabilă la piaţa muncii, care să răspundă schimbărilor din economie. Industria Alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei naţionale, produsele alimentare fiind de importanţă strategică. Producerea alimentelor se realizează în conformitate cu nomele de igienă interne şi internaţionale şi în concordanţă cu cerinţele consumatorilor. Asigurarea creşterii calitative şi cantitative a producţiei alimentare, prin valorificarea potenţialului productiv şi a principiilor care promovează inocuitatea alimentelor şi standardele de calitate, se realizează prin pregătirea forţei de muncă la nivelul standardelor europene. Calificarea de Tehnician analize produse alimentare se obţine prin formarea competenţelor de la nivelul 3. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor să dobândească suficiente abilităţi şi cunoştinţe care le vor permite să intre pe piaţa muncii sau să îşi continue studiile. RUTA CURRICULARĂ A PREGĂTIRII ÎN DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂ PENTRU CALIFICAREA „TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE” 8 Liceu - nivel superior Clasele a XI-a şi a XII-a Nivelul 3 Liceu - nivel inferior Clasele a IX-a şi a X-a
  • 9. Calificarea Tehnician analize produse alimentare se obţine prin parcurgerea modulelor: Protecţia şi securitatea muncii, Conducerea calităţii în industria alimentară, Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare, Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediuluiîn industria alimentară, Tehnica analizelor de laborator, Aplicarea legislaţiei în industria alimentară, Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă, Efectuarea analizelor specifice în industria alimentară extractivă, Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase, Efectuarea analizelor specifice la obţinerea produselor de origine animală, Efectuarea analizelor specifice în industria prelucrării legumelor şi fructelor şi Determinarea falsificărilor produselor alimentare prin analize de laborator. Aceste module se obţin prin agregarea abilităţilor cheie, cu competenţe tehnice generale şi competenţe tehnice specializate. Abilităţi cheie: • Comunicare în limba modernă • Găndire critică şi rezolvare de problemegândire • Managementul relaţiilor interpersonale • Utilizarea calculatorului şi prelucrarea informaţiei • Comunicare • Dezvoltarea carierei profesionale • Procesarea datelor numerice • Iniţierea unei afaceri Unităţi de competenţă tehnice generale: • Protecţia şi securitatea muncii • Conducerea calităţii în industria alimentară • Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară • Aplicarea legislaţiei în industria alimentară • Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare • Tehnica analizelor de laborator Unităţi de competenţă tehnice specializate: • Efectuarea analizelor specifice în industria alimentară extractivă • Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă • Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase 9
  • 10. • Efectuarea analizelor specifice la obţinerea produselor de origine animală • Efectuarea analizelor specifice în industria prelucrării legumelor şi fructelor • Determinarea falsificărilor produselor alimentare prin analize de laborator Indiferent de poziţia pe care o ocupă aceste module în planul de învăţământ (curriculum diferenţiat, stagii de pregătire practică comasată sau curriculum în dezvoltare locală), este obligatorie însuşirea de către elevi a tuturor competenţelor. MODULUI I DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE I. Modulul Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare este integrat în pregătirea tehnică de specialitate din clasa a XI-a, pentru calificarea Tehnician analize produse alimentare din domeniul industrie alimentară. Acest modul se va parcurge în trunchiul comun, în paralel cu modulul II- Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit, panificaţie ţi produse făinoase şi modulul III - Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă. Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modul: Unitatea de competenţă tehnică generală : 13. Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare 13.1 Descrie principiile alimentare – glucide, lipide, protide-şi rolul lor în obţinerea produselor alimentare 13.2 Explică influenţa vitaminelor şi enzimelor în procesele catalitice 13.3 Precizează rolul principiilor alimentare în metabolism 13.4 Determină valoarea nutritivă a produselor alimentare 13.5 Precizează rolul proceselor biochimice asupra calităţii produselor Alimentare II. Tabelul de corelare a competenţelor şi conţinuturilor Unităţi de competenţă Competenţe individuale Conţinuturi tematice 13. Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare 13.1 Descrie principiile alimentare– glucide, lipide, protide şi rolul lor in obţinerea produselor alimentare Structurile chimice ale glucidelor, lipidelor şi protidelor (formule chimice, casete video, folii retroproiector, filme didactice) Proprietăţile fizico-chimice ale glucidelor, lipidelor şi protidelor 10
  • 11. (mostre de produse alimentare, analize de laborator). Importanţa glucidelor, lipidelor şi protidelor în procesele tehnologice de obţinere a produselor alimentare (mostre de materii prime şi produse alimentare, filme didactice, casete video) 13.2 Explică influenţa vitaminelor si enzimelor în procesele catalitice Clasificarea şi constituţia biocatalizatorilor • Vitamine liposolubile, hidrosolubile • Enzime coenzima, apoenzima Proprietăţile fizico-chimice şi specificitatea (solubilitate, culoare, stare de agregare, strat, substrat, analize de laborator) Rolul şi sursele biocatalizatorilor (hipovitaminoza, hipervitaminoza, avitaminoza, produse din regnul vegetal sau animal) Influenţa factorilor de mediu asupra enzimelor (pH, temperatură, ioni ai metalelor grele) 13.3 Precizează rolul principiilor alimentare în metabolism Metabolismul şi laturile acestuia - anabolism - catabolism Transformările suferite de alimente în organismul uman (metabolismul digestiv, intermediar si bazal) Rolul principiilor alimentare în organism (energetic, plastic şi catalitic) 13.4 Determină valoarea nutritivă a produselor alimentare Compoziţia chimică a materiilor prime şi a produselor alimentare finite (mostre de materii prime şi produse alimentare finite, tabele, folii retroproiector, casete video) Calculul valorii nutritive a produselor alimentare (formule de calcul, tabele) Stabilirea raţiilor alimentare (formule de calcul, tabele) 13.5 Precizează rolul proceselor biochimice asupra calităţii produselor Procese biochimice care au loc la fabricarea produselor alimentare (fermentaţia şi 11
  • 12. alimentare maturarea în industria fermentativă, a laptelui, cărnii, conservelor, panificaţiei, mostre de produse alimentare) Factori ce influenţează procesele biochimice (fizici, chimici, catalitici) Mecanismul reacţiilor biochimice (fermentaţia lactică, alcoolică, propionică) Modificări ce apar în compoziţia chimică a materiilor prime şi a produselor alimentare prin procesele biochimice (în carne şi preparate din carne, în lapte şi produse din lapte, în panificaţie, zahăr, ulei, mostre de materii prime şi produse alimentare) Procesele de degradare a materiilor prime şi a produselor alimentare finite ce apar în urma reacţiilor biochimice (putrefacţia, fermentaţia butirică, acetică, râncezirea grăsimilor) Defecte de calitate (mostre de materii prime şi produse finite) Factori care influenţează procesele biochimice de degradare a materiilor prime şi a produselor alimentare (fizici, chimici, catalitici) Mecanismul reacţiilor de degradare (reacţii chimice, casete video, folii retroproiector, filme didactice) Modificări ce apar în compoziţia chimică a materiilor prime şi a produselor alimentare prin procesele biochimice de degradare (în carne şi preparate din carne, în lapte şi produse din lapte, în panificaţie, zahăr, ulei, mostre de materii prime şi produse alimentare) III. Sugestii metodologice 1. Proiectarea curriculumului şcolar pentru nivelul trei, s-a făcut după un model nou, centrat pe abilităţi cheie, competenţe tehnice generale şi competenţe tehnice specializate. La 12
  • 13. baza elaborării programei a stat standardul de pregătire profesională, care are următoarea structură: • Unitatea de competenţă • Nivelul • Valoarea creditului • Competenţe • Criterii de performanţă • Condiţii de aplicabilitate • Probe de evaluare Un elev care parcurge cu succes programul de formare pentru calificarea Tehnician analize produse alimentare nu va dobândi doar o serie de abilităţi profesionale, ci şi încredere în sine, o mai bună înţelegere a lumii muncii şi o atitudine pozitivă în ceea ce priveşte profesia, prin unităţile de competenţă pentru abilităţi cheie şi experienţa de muncă. Prin calificarea Tehnician analize produse alimentare de la nivelul trei, elevii trebuie să dobândească abilităţi şi cunoştinţe generale şi specializate care să le permită să continue pregătirea la nivelul patru. Elevii care au absolvit nivelul trei al programului de tehnician analize produse alimentare trebuie să fie capabili să poată executa sarcini de execuţie a analizelor specifice ale produselor alimentare cât şi sarcini de prelucrare şi interpretare a acestora. Pentru acest lucru o pondere mare în pregătirea elevilor o au formarea abilităţilor cheie. Abilităţile cheie sunt identificate ca fiind o parte integrantă din cadrul procesului de învăţare, cu scopul de a dezvolta o forţă de muncă mai eficientă, mai eficace şi mai adaptabilă, ceea ce este necesar pentru dezvoltarea şi progresul ţării. Acestea sunt abilităţi vitale de care fiecare are nevoie pentru a avea succes la locul de muncă, în educaţie şi formare şi pentru a progresa în viaţă. Competenţele se formează prin instruire teoretică şi laborator tehnologic. Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite acordate unităţii de competenţă, care corespund numărului de ore din planul de învăţământ. Pentru modulul „Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare”, sunt alocate un număr de 93 ore, din care instruire teoretică 33 ore şi laborator tehnologic 60 ore. Orele de laborator tehnologic se efectuează de către profesorul de specialitate tehnică ( inginer în industria alimentară ), în grupe de câte 10-15 elevi.. Prezentăm în continuare modul de parcurgere a conţinutului: Tema Număr de ore alocate 13
  • 14. Nr. Crt. Teorie Laborator tehnologic 1 • Structurile chimice ale glucidelor, lipidelor şi protidelor • Proprietăţile fizico-chimice ale glucidelor, lipidelor şi protidelor • Importanţa glucidelor, lipidelor şi protidelor în procesele tehnologice de obţinere a produselor alimentare 14 18 2 • Clasificarea şi constituţia biocatalizatorilor • Proprietăţile fizico-chimice şi specificitatea • Rolul şi sursele biocatalizatorilor • Influenţa factorilor de mediu asupra enzimelor 4 6 3 • Metabolismul şi laturile acestuia • Transformările suferite de alimente în organismul uman • Rolul principiilor alimentare în organism 6 4 • Compoziţia chimică a materiilor prime şi a produselor alimentare finite • Calculul valorii nutritive a produselor alimentare • Stabilirea raţiilor alimentare 3 12 5 • Procese biochimice care au loc la fabricarea produselor alimentare • Factori ce influenţează procesele biochimice • Mecanismul reacţiilor biochimice • Modificări ce apar în compoziţia chimică a materiilor prime şi a produselor alimentare prin procesele biochimice • Procesele de degradare a materiilor prime şi a produselor alimentare finite ce apar în urma reacţiilor biochimice • Defecte de calitate • Factori care influenţează procesele biochimice de degradare a materiilor prime şi a produselor alimentare • Mecanismul reacţiilor de degradare • Modificări ce apar în compoziţia chimică a materiilor prime şi a produselor alimentare prin procesele biochimice de degradare 6 24 TOTAL 33 60 . Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului să facă distribuţia în funcţie de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii. 2. Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare / învăţare 14
  • 15. Întreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare, trebuie să fie focalizat pe formarea competenţelor cheie şi a competenţelor tehnice generale şi specializate cerute de calificarea Tehnician analize produse alimentare. Aceasta se poate realiza numai printr-o proiectare riguroasă a activităţii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode şi mijloace de învăţământ necesare unei pregătiri performante în domeniu . Fiecare activitate beneficiază de folosirea a două, trei metode, în funcţie de ce se doreşte a se forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate. In proiectarea lecţiei profesorul trebuie să elaboreze fişe de lucru, fişe de documentare, pentru fiecare lucrare de laborator, pentru înţelegerea particularităţilor analizelor, precum şi probe de evaluare şi autoevaluare. Fişele de documentare se administrează elevilor în funcţie de forma de activitate (pe grupe 3 - 4 elevi, sau individual) şi în funcţie de resursele materiale existente. Menirea profesorului într-o astfel de lecţie este să supravegheze, să dirijeze, să îndrume şi să intervină în rezolvarea deficienţelor semnalate. Metodele folosite în acest caz sunt observarea, problematizarea, compararea, demonstrarea, studiul de caz şi în mod deosebit descoperirea, exerciţiul şi efectuarea de experienţe. Fişele de lucru se concep pentru fixarea cunoştinţelor teoretice şi a celor de laborator obţinute prin îmbinarea metodelor expozitive cu cele prin descoperire, şi pentru realizarea activităţii practice ,prin precizarea clară a sarcinilor de lucru. Se recomandă ca pentru fiecare competenţă de execuţie sau după caz, criteriu de performanţă, să se elaboreze fişe de observare în care să se înregistreze modul de desfăşurare a activităţilor pentru fiecare elev. Fişa de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lună, semestru, an şcolar), în cazul evaluării abilităţilor cheie, sau în momentul desfăşurării activităţilor, în cazul evaluării competenţelor tehnice generale sau specializate. Elevii pot lucra individual sau împărţiţi în grupe de 2-3 elevi. Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - învăţare trebuie să fie focalizat pe formarea competenţelor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare şi de calificarea Tehnician analize produse alimentare. 15
  • 16. Acest lucru se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, în care activitatea didactică este centrată pe elev, ţinând cont de stilurile de învăţare ale acestora (auditiv, vizual, practic). Elevii trebuie să prelucreze activ informaţiile, în mod creativ, logic, general, imaginativ şi deductiv pentru a învăţa cât mai eficient. Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei specifice conţinutului. Metode ca: studiul de caz, descoperirea, observarea, exerciţiul, problematizarea, simularea, brainstormingul, au eficienţă maximă în procesul de învăţare, permit formarea abilităţilor cheie şi a competenţelor tehnice, stimulează gândirea logică, analitică, cât şi imaginaţia şi creativitatea elevilor. Însuşirea cunoştinţelor noi necesită un timp de gândire şi reflecţie din partea elevului şi o încurajare din partea profesorului pentru a-i permite elevului să-şi exprime propriile idei, autoevaluându-se corect. Toate aceste metode au în vedere asigurarea învăţării centrate pe elev, ale cărei obiective sunt: alegerea unor metode de învăţare potrivite competenţelor, conştientizarea faptului că elevii au stiluri de învăţare diferite, conştientizarea importanţei reflecţiei şi evaluării în timpul predării pentru consolidarea învăţării. Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza şi de a adapta procesul didactic la particularităţile elevilor. Aceasta este necesară, ştiut fiind faptul că, dacă se plictisesc, elevilor le scade interesul faţă de cunoştinţele predate. Profesorul are libertatea de a alege metodele şi tehnicile didactice şi de a propune noi activităţi de învăţare în măsură să asigure formarea competenţelor specifice prevăzute în standardele de pregătire profesională pentru nivelul 3, calificarea Tehnician analize produse alimentare . 3. Sugestii cu privire la evaluare Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează competenţele cheie, competenţele tehnice generale şi cele tehnice specializate din standardul de pregătire profesională. Se pot utiliza diferite metode de evaluare care să confere caracterul formativ al evaluării, folosind pe lângă metodele clasice şi metodele alternative ca: observarea sistematică a elevului, investigarea, portofoliul, proiectul elevului. Autoevaluarea este una din metode care capătă o extindere tot mai mare datorită faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi motivează propunerile. 16
  • 17. Metodele de evaluare utilizate, beneficiază de o serie de instrumente care trebuie elaborate în corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în standardul de pregătire profesională Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observaţie, fişe de evaluare, autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi. Exemple Tema: Proprietăţile fizico-chimice ale lipidelor 1. Itemi obiectivi 1.1 Cu alegere duală Scrieţi în dreptul afirmaţiilor de mai jos litera A pentru răspuns adevărat şi litera F pentru răspuns fals: a. Lipidele sunt esteri naturali ai acizilor graşi cu diferiţi alcooli b. În compoziţia lipidelor intră acizi graşi cu un număr impar de atomi de carbon. 1.2 De asociere Realizaţi corespondenţa între cifrele din coloana A, în care sunt prezentate lipide şi litere din coloana B, în care sunt trecute bazele azotate din compoziţia lor A. Lipide B Baze azotate 1. Lecitină a. colamină 2. Cefalină b. colină 3. Sfingomielină 1.3 Cu alegere multiplă Indicaţi răspunsul corect prin încercuirea literei corespunzătoare. În urma reacţiei de descompunere termică a glicerinei rezulta: a. Tristearină b. Acroleină c. Sfingozină 2. Itemi semiobiectivi 2.1 Cu răspuns scurt Denumiţi un zoosterol. 2.2 De completare 17
  • 18. Completaţi spaţiul liber cu informaţia corectă: Ergosterolul este …………………., cel mai important deoarece constituie……………….. 2.3 Întrebări structurate a. Completaţi schema de mai jos, cu clasificarea lipidelor complexe 1…………. A………………. 2…………. 3…………. Lipide complexe B………………. b. Precizaţi substanţele care intră în compoziţia chimică a lipidelor complexe. 3. Itemi subiectivi 3.1. Eseu structurat Modelarea structurilor chimice ale fosfatidelor, precizând proprietăţile fizico-chimce. 3.2. Eseu nestructurat (liber) Lipide simple (structură, proprietăţi fizico-chimce) Exemplu: Laborator tehnologic Unitatea de competenţă : Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare Numele şi prenumele elevului: Data: Locul de evaluare: laborator Tema: Determinarea conţinutului de lipide (substanţe grase) prin metoda Soxhlet Fişa de evaluare Instrucţiuni pentru candidat: Citiţi aceste observaţii înainte de a începe evaluarea: • Citiţi cu atenţie sarcinile de lucru şi dacă este cazul solicitaţi lămuriri evaluatorului; • Înainte de începerea evaluării asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul, instrumentele şi materialele necesare rezolvării sarcinilor; • Rezolvaţi toate sarcinile din fişa de evaluare. Tema : Determinarea conţinutului de lipide (substanţe grase) prin metoda Soxhlet 18
  • 19. 1.Explicaţi în scris principiul metodei 2.Alegeţi reactivii şi sticlăria necesară 3.Efectuaţi determinarea respectând schema de lucru: • pregătirea probei • cântărirea • formarea cartuşului cu probă • introducerea cartuşului în extractor • montarea instalaţiei Soxhlet şi extracţia grăsimii • distilarea solventului • uscarea grăsimii din balonul de extracţie la etuvă • răcirea • cântărirea 4.Efectuaţi calculul 5. Comparaţi rezultatul cu cel standardizat 6.Înregistraţi rezultatele Timp de lucru 6 ore M instalaţiile funcţionează sub nişe deoarece se degajă substanţe toxic 19
  • 20. MODULUL II: EFECTUAREA ANALIZELOR SPECIFICE ÎN INDUSTRIA DE MORĂRIT , PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE I. Modulul Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit , panificaţie şi produse făinoase este integrat în pregătirea tehnică de specialitate din clasa a XI-a, pentru calificarea Tehnician analize produse alimentare din domeniul industrie alimentară şi este agregat cu competenţa 5.2 de la abilitatea cheie Comunicare. Acest modul se va parcurge în tcurriculum diferenţiat, în paralel cu modulul I- Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare şi modulul III - Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă. Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modul: Abilitatea cheie: 5. Comunicare 5.2 Moderează dezbateri şi şedinţe Unitatea de competenţă tehnică specializată : 17. Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase 17.1 Efectuează analiza senzorială 17.2 Determină caracteristicile fizico-chimice 17.3 Efectuează analize pentru stabilirea indicilor şi însuşirilor tehnologice 17.4 Interpretează rezultatele analizelor 17.5 Completează documentele de analiză II. TABELUL DE CORELARE A COMPETENŢELOR ŞI CONŢINUTURILOR Unităţi de compet Competenţe Conţinuturi tematice 20
  • 21. enţă individuale 17. Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit , panificaţie şi produse făinoase 17.1 Efectuează analiza senzorială - Analiza senzorială a materiilor prime (cereale, făină, drojdie, sare, apă, grăsimi, zahăr, ouă) din industria de morărit şi panificaţie - Analiza senzorială a semifabricatelor (prospături, maiele, aluaturi, bucăţi de aluat dospite) şi a produselor intermediare (şroturi, grişuri, dunsturi) - Analiza senzorială a produselor finite (crupe, griş, făinuri, tărâţe, germeni,pâine, specialităţi de panificaţie, covrigi, sticksuri, grisine, produse de patiserie, biscuiţi, paste făinoase) - Însuşiri senzoriale: aspect, culoare gust, miros, consistenţă, stare sanitară 17.2 Determină caracteristicile fizico- chimice - Analiza fizico-chimică a cerealelor (determinarea umidităţii, fierului) - Analiza fizico-chimică a materiilor prime folosite în panificaţie (determinarea umidităţii, acidităţii,cenuşii, fineţii, fierului, impurităţilor minerale) - Analiza fizico-chimică asemifabricate- lor şi produselor intermediare (determinarea fineţii, umidităţii, acidităţii, cenuşii, fierului, temperaturii) - Analiza fizico-chimică a produselor de panificaţie (determinarea acidităţii, alcalinităţii, umidităţii, conţinutului de sare, zahăr şi grăsimi, volumului, elasticităţii, porozităţii, duratei de înmuiere) - Analiza fizico-chimică a produselor făinoase (verificarea dimensiunilor şi a defectelor, determinarea: proporţiei de umplutură, umidităţii, acidităţii, alcalinităţii, conţinutului de zahăr, grăsimi, proteine, ouă, a sarcinii de rupere la încovoiere, creşterii volumului şi a comportării la fierbere) 21
  • 22. 17.3 Efectuează analize pentru stabilirea indicilor şi însuşirilor tehnologice -Determinări ai indicilor tehnologici de prelucrare ai cerealelor (masa hectolitrică, conţinutul în corpuri străine, masa a 1000 boabe, conţinutul de gluten umed, indicele de deformare, indicele de cădere, sticlozitatea) -Determinări ale însuşirilor tehnologice ale materiilor prime pentru panificaţie Făina: conţinut de gluten umed şi uscat, indice de deformare, indice de extindere, capacitatea de hidratare, puterea făinii, capacitatea făinii de a forma şi reţine gazele, indicele de cădere Drojdie de panificaţie: capacitate de dospire în aluat -Determinări ale însuşirilor reologice ale semifabricatelor (prin probe de coacere de laborator, determinări farinografice ) 22
  • 23. 5. Comunicare 17. Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase 5.2 Moderează dezbateri şi şedinţe 17.4 Interpretează rezultatele analizelor Dezbateri/şedinţe organizate cu scopul interpretării rezultatelor analizelor: -teme vizate: ştiinţifice, tehnice, sociale -aspecte legate de pregătirea dezbaterilor: agendă, structură, tipul situaţiei, nevoile interlocutorului, tipul interlocutorului (colegi, clienţi, furnizori, alte persoane), luări de cuvânt, întrebări posibile, compromisuri posibile, consensul vizat Reguli de comportament în timpul dezbaterilor legate de interpretarea analizelor: - observaţii constructive legate de obiectivul propus - raţionamente, receptivitate, atenţie, -controlul participării grupului prin invitarea interlocutorul să vorbească şi încurajarea discuţiei prin întrebări, argumente, aprobări, - temperarea comportamentelor prin acceptarea de opinii diferite de cele proprii, - excluderea discriminărilor, -exprimare concisă, clară, conciliantă, corectă din punct de vedere lingvistic şi gramatical Concluzii privind interpretarea rezultatelor analizelor: - sumar al ideilor abordate şi al reacţiilor la acestea - decizii - acţiuni Calcule specifice fiecărei analize: - conform metodei de analiză folosind formule de calcul, tabele, diagrame Analiza rezultatelor obţinute: -estimarea calităţii materiei prime, semifabricatelor şi produselor finite prin comparare cu probe martor, valorile din standarde şi caiete de sarcini - încadrarea în condiţiile de repetabilitate 17. Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase 17.5 Completează documentele de analize - Înregistrări ale rezultatelor analizelor efectuate în documentele de evidenţă (evidenţa rezultatelor pe probe ,loturi, în registre / calculator) - Modul de completare a buletinului de analiză - Modalităţi de informare a factorilor de decizie privind rezultatele obţinute (în scris sau verbal, sesizarea neregulilor, comunicarea rezultatelor) 23
  • 24. III. Sugestii metodologice 1. Proiectarea curriculumului şcolar pentru nivelul trei, s-a făcut după un model nou, centrat pe abilităţi cheie, competenţe tehnice generale şi competenţe tehnice specializate. La baza elaborării programei a stat standardul de pregătire profesională, care are următoarea structură: • Unitatea de competenţă • Nivelul • Valoarea creditului • Competenţe • Criterii de performanţă • Condiţii de aplicabilitate • Probe de evaluare Un elev care parcurge cu succes programul de formare pentru calificarea Tehnician analize produse alimentare nu va dobândi doar o serie de abilităţi profesionale, ci şi încredere în sine, o mai bună înţelegere a lumii muncii şi o atitudine pozitivă în ceea ce priveşte profesia, prin unităţile de competenţă pentru abilităţi cheie şi experienţa de muncă. Prin calificarea Tehnician analize produse alimentare de la nivelul trei, elevii trebuie să dobândească abilităţi şi cunoştinţe generale şi specializate care să le permită să continue pregătirea la nivelul patru. Elevii care au absolvit nivelul trei al programului de tehnician analize produse alimentare trebuie să fie capabili să poată executa sarcini de execuţie a analizelor specifice ale produselor alimentare cât şi sarcini de prelucrare şi interpretare a acestora. Pentru acest lucru o pondere mare în pregătirea elevilor o au formarea abilităţilor cheie. Abilităţile cheie sunt identificate ca fiind o parte integrantă din cadrul procesului de învăţare, cu scopul de a dezvolta o forţă de muncă mai eficientă, mai eficace şi mai adaptabilă, ceea ce este necesar pentru dezvoltarea şi progresul ţării. Acestea sunt abilităţi vitale de care fiecare are nevoie pentru a avea succes la locul de muncă, în educaţie şi formare şi pentru a progresa în viaţă. Competenţele tehnice specializate se formează prin laborator tehnologic şi instruire teoretică. Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite acordate pentru unitatea de competenţă care corespund numărului de ore din planul de învăţământ pentru cele trei tipuri de instruire. Pentru pregătirea practică la modulul Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit , panificaţie şi produse făinoase sunt alocate un număr de 66 ore de laborator tehnologic. 24
  • 25. Orele de laborator tehnologic şi de instruire practică se efectuează de către profesorul de specialitate tehnică ( inginer industrie alimentară) Parcurgerea cronologică a conţinutului tematic Tema Teorie (ore) Laborator tehnologic (ore) - Analiza senzorială a materiilor prime din industria de morărit şi panificaţie - Analiza senzorială a semifabricatelor şi produselor intermediare - Analiza senzorială a produselor finite 6 6 - Analiza fizico-chimică a cerealelor - Analiza fizico-chimică a materiilor prime folosite în panificaţie - Analiza fizico-chimică a semifabricatelor şi produselor intermediare - Analiza fizico-chimică a produselor de panificaţie - Analiza fizico-chimică a produselor făinoase 18 30 -Determinări ai indicilor tehnologici de prelucrare ai cerealelor -Determinări ale însuşirilor tehnologice ale materiilor prime pentru panificaţie -Determinări ale însuşirilor reologice ale semifabricatelor 14 18 - Calcule specifice fiecărei analize - Analiza rezultatelor obţinute 6 6 - Înregistrări ale rezultatelor analizelor efectuate în documentele de evidenţă - Modul de completare a buletinului de analiză - Modalităţi de informare a factorilor de decizie privind rezultatele obţinute 6 6 Total ore 50 66 Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului să facă distribuţia în funcţie de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii şi ale agentului economic. 2. Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare / învăţare Întreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare, trebuie să fie focalizat pe formarea competenţelor cheie şi a competenţelor tehnice generale şi specializate cerute de calificarea Tehnician analize produse alimentare. Aceasta se poate realiza numai printr-o proiectare riguroasă a activităţii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode şi mijloace de învăţământ necesare unei pregătiri performante în domeniu . Fiecare activitate beneficiază de folosirea a două, trei metode, în funcţie de ce se doreşte a se forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate. 25
  • 26. Metodele folosite în acest caz sunt observarea, problematizarea, compararea, demonstrarea, studiul de caz şi în mod deosebit descoperirea, exerciţiul şi efectuarea de experienţe. Fişele de lucru se concep pentru fixarea cunoştinţelor teoretice şi a celor de laborator obţinute prin îmbinarea metodelor expozitive cu cele prin descoperire, şi pentru realizarea activităţii practice ,prin precizarea clară a sarcinilor de lucru. Se recomandă ca pentru fiecare competenţă de execuţie sau după caz, criteriu de performanţă, să se elaboreze fişe de observare în care să se înregistreze modul de desfăşurare a activităţilor pentru fiecare elev. Fişa de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lună, semestru, an şcolar), în cazul evaluării abilităţilor cheie, sau în momentul desfăşurării activităţilor, în cazul evaluării competenţelor tehnice generale sau specializate. Exemplificăm printr-o lecţie prin care se vizează formarea competenţei de a determina însuşirile senzoriale ale cerealelor. metoda dominantă utilizată fiind învăţarea prin descoperire. În proiectarea lecţiei profesorul trebuie să elaboreze fişe de documentare, fişe de lucru pentru fiecare examinare , precum şi probe de evaluare şi autoevaluare. Fişele de documentare şi fişele de lucru se administrează elevilor în funcţie de forma de activitate ( pe grupe 3-4 elevi, sau individual ) şi în funcţie de resursele materiale existente. Elevii sunt solicitaţi să citească conţinutul fişelor şi să execute operaţiile în ordinea expusă, astfel activitatea este transferată de la profesor care nu mai face nici-o expunere, la elevi, care sunt puşi în situaţia să se documenteze, să observe , să descopere, să execute analiza senzorială,. Menirea profesorului într-o astfel de lecţie este să supravegheze, să dirijeze, să îndrume şi să intervină în rezolvarea deficienţelor semnalate. Metodele folosite în acest caz sunt observarea, în mod deosebit descoperirea şi exerciţiul. Concretizând cele expuse, sugerăm pentru analiza senzorială a cerealelor următorul scenariu didactic: • Se împarte clasa pe grupe de 3-4 elevi. • Se aleg mostre de cereale, se repartizează fiecărei grupe un număr de mostre, fişele de documentare şi fişele de lucru elaborate de profesor. Elevii completează fişele de lucru observând şi analizând fiecare mostră de cereale Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - învăţare trebuie să fie focalizat pe formarea competenţelor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor tehnice 26
  • 27. specializate, cerute de nivelul de formare şi de calificarea Tehnician analize produse alimentare. Acest lucru se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, în care activitatea didactică este centrată pe elev, ţinând cont de stilurile de învăţare ale acestora (auditiv, vizual, practic). Elevii trebuie să prelucreze activ informaţiile, în mod creativ, logic, general, imaginativ şi deductiv pentru a învăţa cât mai eficient. Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei specifice conţinutului. Metode ca: studiul de caz, descoperirea, observarea, exerciţiul, problematizarea, simularea, brainstormingul, au eficienţă maximă în procesul de învăţare, permit formarea abilităţilor cheie şi a competenţelor tehnice, stimulează gândirea logică, analitică, cât şi imaginaţia şi creativitatea elevilor. Însuşirea cunoştinţelor noi necesită un timp de gândire şi reflecţie din partea elevului şi o încurajare din partea profesorului pentru a-i permite elevului să-şi exprime propriile idei, autoevaluându-se corect. Toate aceste metode au în vedere asigurarea învăţării centrate pe elev, ale cărei obiective sunt: alegerea unor metode de învăţare potrivite competenţelor, conştientizarea faptului că elevii au stiluri de învăţare diferite, conştientizarea importanţei reflecţiei şi evaluării în timpul predării pentru consolidarea învăţării. Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza şi de a adapta procesul didactic la particularităţile elevilor. Aceasta este necesară, ştiut fiind faptul că, dacă se plictisesc, elevilor le scade interesul faţă de cunoştinţele predate. Profesorul are libertatea de a alege metodele şi tehnicile didactice şi de a propune noi activităţi de învăţare în măsură să asigure formarea competenţelor specifice prevăzute în standardele de pregătire profesională pentru nivelul 3, calificarea Tehnician analize produse alimentare . 3. Sugestii cu privire la evaluare Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează competenţele cheie, competenţele tehnice generale şi cele tehnice specializate din standardul de pregătire profesională. Se pot utiliza diferite metode de evaluare care să confere caracterul formativ al evaluării, folosind pe lângă metodele clasice şi metodele alternative ca: observarea sistematică a elevului, investigarea, portofoliul, proiectul elevului. Autoevaluarea este una din metode 27
  • 28. care capătă o extindere tot mai mare datorită faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi motivează propunerile. Metodele de evaluare utilizate, beneficiază de o serie de instrumente care trebuie elaborate în corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în standardul de pregătire profesională Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observaţie, fişe de evaluare, autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi. Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observaţie, fişe de autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi). Exemplu: Laborator tehnologic Unitatea de competenţă : Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase Numele şi prenumele elevului: Data: Locul de evaluare: laborator analize produse alimentare FIŞA DE OBSERVAŢIE Competenţa: Efectuează analiza senzorială Nr. crt. Criteriul de performanţă Condiţii de aplicabilitate 1 2 3 Observa- ţii 1 Determinarea însuşirilor senzoriale ale materiilor prime din industria de morărit şi panificaţie Însuşiri senzoriale: aspect, culoare, gust, miros, stare sanitară Materii prime: cereale, făină, drojdie, sare, apă 2 Determinarea însuşirilor senzoriale ale semifabricatelor şi produselor intermediare Produse intermediare şi semifabricate: şroturi, grişuri, dunsturi, prospături, maiele, aluaturi, bucăţi de aluat dospite 28
  • 29. 3 Determinarea însuşirilor senzoriale ale produselor finite Produse finite: crupe, griş, făinuri, tărâţe, germeni, pâine, specialităţi de panificaţie, covrigi, sticksuri, grisine, produse de patiserie, biscuiţi, paste făinoase Recomandări: Numele şi prenumele evaluatorului: Semnătura: Notă în atenţia evaluatorului: Evaluarea competenţei se face prin bifarea de fiecare dată a unei căsuţe când s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. În momentul în care au fost bifate toate căsuţele, evaluarea s-a încheiat cu succes, iar competenţa a fost însuşită. În cazul în care competenţa nu se validează, se impun recomandări din partea evaluatorului. 29
  • 30. MODULUL III: EFECTUAREA ANALIZELOR SPECIFICE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVĂ I. Modulul Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă este integrat în pregătirea tehnică de specialitate din clasa a-XI-a, pentru calificarea Tehnician analize produse alimentare şi este agregat cu a doua competenţă de la abilitatea cheie Managemen- tul relaţiilor interpersonale Acest modul se va parcurge în trunchiul comun, după modulul II - Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase şi înaintea modulului IV - Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară. Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modul: Abilitatea cheie: 3. Managementul relaţiilor interpersonale 3.2 Gestionează conflicte Unitatea de competenţă tehnică specializată : 17. Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă 17.1 Efectuează analiza senzorială 17.2 Determină caracteristicile fizico-chimice 17.3 Efectuează analize microbiologice 17.4 Interpretează rezultatele analizelor 17.5 Completează documentele de analiză II. Tabelul de corelare a competenţelor şi conţinuturilor Unitatea de competenţă Competenţa Conţinuturi tematice 17. Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă 17.1 Efectuează analiza senzorială Însuşiri senzoriale ale materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite din industria fermentativă: - aspect, consistenţă, culoare, gust, miros. Materii prime din industria fermentativă - materii prime amidonoase, zaharoase, struguri, apă. Semifabricate din industria fermentativă: 30
  • 31. - must de struguri, must de malţ. Produse finite din industria fermentativă: - bere, vin, alcool rafinat. 17. Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă 17.2 Determină caracteristicile fizico- chimice Analize fizico-chimice ale materiei prime: - cereale: greutate hectolitrică, umiditate, impurităţi, sticlozitate; - melasă: conţinut de zahăr; - struguri: analiză uvologică, conţinut de zahăr; - apă: duritate, aciditate, alcalinitate, pH. Analize fizico-chimice ale semifabricatelor: - must de bere: extract, zaharificarea plămezii; - must de struguri: aciditate, conţinut de zahăr; - plămezi: conţinut de extract, aciditate. Analize fizico-chimice ale produselor finite: - bere: concentraţie alcoolică, calitatea spumei, aciditate, conţinut de dioxid de carbon; - vin: concentraţie alcoolică, aciditate, conţinut de dioxid de sulf; - alcool rafinat: concentraţie alcoolică, aciditate, conţinut de esteri. 17. Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă 17.3 Efectuează analize microbiologice Analize microbiologice ale materiei prime, semifabricatelor şi produselor finite: - pe preparate microscopice umede şi uscate pentru identificarea drojdiilor, bacteriilor şi mucegaiurilor. 3. Managementul 3.2 Gestionează Surse de conflict la interpretarea rezultatelor analizelor specifice în industria 31
  • 32. relaţiilor interpersonale 17. Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă conflicte 17.4 Interpretează rezultatele analizelor fermentativă : - neînţelegeri, interese şi obiective opuse/diferite Modalităţi de rezolvare a conflictelor la efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă: - renunţarea, forţarea, aplanarea, compromisul, confruntarea, feedback legat de performanţă şi acceptare Medierea conflictelor: - ascultarea părţilor aflate în conflict şi antrenarea în adoptarea unei modalităţi de rezolvare Calcule specifice fiecărei analize: - conform metodei de analiză. Calitatea materiei prime, semifabricatelor şi produselor finite: - estimarea calităţii materiei prime, semifabricatelor şi produselor finite prin comparare cu valorile din standarde. 17. Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă 17.5 Completează documentele de analiză Documente de analiză: - înregistrarea rezultatelor determinărilor efectuate în registru; - completarea buletinelor de analiză; - informarea, scrisă sau verbală, a factorilor de decizie privind rezultatele. III. Sugestii metodologice Proiectarea curriculumului şcolar pentru nivelul trei s-a făcut după un model nou centrat pe abilităţi cheie, competenţe tehnice generale şi competenţe tehnice specializate. La baza elaborării programei a stat Standardul de Pregătire Profesională pentru calificarea Tehnician analize produse alimentare, care are următoarea structură: 1. Unitatea de competenţă; 2. Nivelul; 3. Valoarea creditului; 5. Criterii de performanţă; 6. Condiţii de aplicabilitate; 7. Probe de evaluare 32
  • 33. 4. Competenţe; Un elev care parcurge cu succes programul de formare pentru calificarea Tehnician analize produse alimentare nu va dobândi doar o serie de abilităţi profesionale, ci şi încredere în sine, o mai bună înţelegere a lumii muncii şi o atitudine pozitivă în ceea ce priveşte profesia, prin unităţile de competenţă pentru abilităţi cheie şi experienţa de muncă. Prin calificarea Tehnician analize produse alimentare de la nivelul trei, elevii trebuie să dobândească abilităţi şi cunoştinţe generale şi specializate care să le permită să continue pregătirea la nivelul patru. Elevii care au absolvit nivelul trei al programului de tehnician analize produse alimentare trebuie să fie capabili să poată efectua sarcini de execuţie a analizelor specifice ale produselor alimentare cât şi sarcini de prelucrare şi interpretare a acestora. Pentru acest lucru o pondere mare în pregătirea elevilor o au formarea abilităţilor cheie. Abilităţile cheie sunt identificate ca fiind o parte integrantă din cadrul procesului de învăţare, cu scopul de a dezvolta o forţă de muncă mai eficientă, mai eficace şi mai adaptabilă, ceea ce este necesar pentru dezvoltarea şi progresul ţării. Acestea sunt abilităţi vitale de care fiecare are nevoie pentru a avea succes la locul de muncă, în educaţie şi formare şi pentru a progresa în viaţă. Competenţele modulului Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă se formează prin instruire teoretică şi laborator tehnologic. Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite acordate pentru unităţile de competenţă care corespund numărului de ore din planul de învăţământ pentru cele două tipuri de instruiri. Pentru modulul Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă sunt alocate un număr de 121 ore, din care laborator tehnologic 72 ore. Orele de laborator tehnologic se efectuează de către profesorul de specialitate tehnică cu clasa împărţită în grupe de câte 10-15 elevi. Prezentăm în continuare modul de parcurgere a conţinutului: Tema Nr. de ore alocate Instruire teoretică Laborator tehnologic 1. Însuşiri senzoriale ale materiilor prime din 7 6 33
  • 34. industria fermentativă 2. Însuşiri senzoriale ale semifabricatelor din industria fermentativă: 2 6 3. Însuşiri senzoriale ale produselor finite din industria fermentativă 4 6 4. Analize fizico-chimice ale materiei prime 6 12 5. Analize fizico-chimice ale semifabricatelor 4 6 6. Analize fizico-chimice ale produselor finite 6 12 7. Analize microbiologice ale materiei prime, semifabricatelor şi produselor finite 6 12 8. Calcule specifice fiecărei analize 4 3 9. Estimarea calităţii materiei prime, semifabricatelor şi produselor finite 2 3 10. Gestionarea conflictelor 6 3 11. Completarea documentelor de analiză 2 3 Total ore 49 72 Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului să facă distribuţia în funcţie de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii şi ale agentului economic. 2. Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare / învăţare Întreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare, trebuie să fie focalizat pe formarea competenţelor cheie şi a competenţelor tehnice generale şi specializate cerute de calificarea Tehnician analize produse alimentare. Aceasta se poate realiza numai printr-o proiectare riguroasă a activităţii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode şi mijloace de învăţământ necesare unei pregătiri performante în domeniu . Fiecare activitate beneficiază de folosirea a două, trei metode, în funcţie de ce se doreşte a se forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate. In proiectarea lecţiei profesorul trebuie să elaboreze fişe de lucru, fişe de documentare, pentru fiecare lucrare de laborator, pentru înţelegerea particularităţilor analizelor, precum şi probe de evaluare şi autoevaluare. Fişele de documentare se administrează elevilor în funcţie de forma de activitate (pe grupe 3 - 4 elevi, sau individual) şi în funcţie de resursele materiale existente. Menirea profesorului într-o astfel de lecţie este să supravegheze, să dirijeze, să îndrume şi să intervină în rezolvarea deficienţelor semnalate. 34
  • 35. Metodele folosite în acest caz sunt observarea, problematizarea, compararea, demonstrarea, studiul de caz şi în mod deosebit descoperirea, exerciţiul şi efectuarea de experienţe. Fişele de lucru se concep pentru fixarea cunoştinţelor teoretice şi a celor de laborator obţinute prin îmbinarea metodelor expozitive cu cele prin descoperire, şi pentru realizarea activităţii practice ,prin precizarea clară a sarcinilor de lucru. Se recomandă ca pentru fiecare competenţă de execuţie sau după caz, criteriu de performanţă, să se elaboreze fişe de observare în care să se înregistreze modul de desfăşurare a activităţilor pentru fiecare elev. Fişa de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lună, semestru, an şcolar), în cazul evaluării abilităţilor cheie, sau în momentul desfăşurării activităţilor, în cazul evaluării competenţelor tehnice generale sau specializate. Elevii pot lucra individual sau împărţiţi în grupe de 2-3 elevi. Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - învăţare trebuie să fie focalizat pe formarea competenţelor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare şi de calificarea Tehnician analize produse alimentare. Acest lucru se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, în care activitatea didactică este centrată pe elev, ţinând cont de stilurile de învăţare ale acestora (auditiv, vizual, practic). Elevii trebuie să prelucreze activ informaţiile, în mod creativ, logic, general, imaginativ şi deductiv pentru a învăţa cât mai eficient. Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei specifice conţinutului. Metode ca: studiul de caz, descoperirea, observarea, exerciţiul, problematizarea, simularea, brainstormingul, au eficienţă maximă în procesul de învăţare, permit formarea abilităţilor cheie şi a competenţelor tehnice, stimulează gândirea logică, analitică, cât şi imaginaţia şi creativitatea elevilor. Însuşirea cunoştinţelor noi necesită un timp de gândire şi reflecţie din partea elevului şi o încurajare din partea profesorului pentru a-i permite elevului să-şi exprime propriile idei, autoevaluându-se corect. Toate aceste metode au în vedere asigurarea învăţării centrate pe elev, ale cărei obiective sunt: alegerea unor metode de învăţare potrivite competenţelor, conştientizarea 35
  • 36. faptului că elevii au stiluri de învăţare diferite, conştientizarea importanţei reflecţiei şi evaluării în timpul predării pentru consolidarea învăţării. Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza şi de a adapta procesul didactic la particularităţile elevilor. Aceasta este necesară, ştiut fiind faptul că, dacă se plictisesc, elevilor le scade interesul faţă de cunoştinţele predate. Profesorul are libertatea de a alege metodele şi tehnicile didactice şi de a propune noi activităţi de învăţare în măsură să asigure formarea competenţelor specifice prevăzute în standardele de pregătire profesională pentru nivelul 3, calificarea Tehnician analize produse alimentare . 3. Sugestii cu privire la evaluare Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează competenţele cheie, competenţele tehnice generale şi cele tehnice specializate din standardul de pregătire profesională. Se pot utiliza diferite metode de evaluare care să confere caracterul formativ al evaluării, folosind pe lângă metodele clasice şi metodele alternative ca: observarea sistematică a elevului, investigarea, portofoliul, proiectul elevului. Autoevaluarea este una din metode care capătă o extindere tot mai mare datorită faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi motivează propunerile. Metodele de evaluare utilizate, beneficiază de o serie de instrumente care trebuie elaborate în corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în standardul de pregătire profesională Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observaţie, fişe de evaluare, autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi. Tema: Determinarea caracteristicilor fizico-chimice ale berii FIŞĂ DE OBSERVARE: Determinarea calităţii spumei-metoda Hartong Nr. crt Etapele de lucru Da Nu Eva- luator Data 1. Alege (conform fişei îndrumar) ustensilele şi sticlăria necesară 36
  • 37. 2. Menţine proba de analizat pe baie de apă la 150 C 3. Toarnă berea în cilindrul gradat, pentru formarea spumei 4. Măsoară volumul berii şi al spumei din minut în minut 5. Completează datele în tabel 6. Calculează indicele de spumă(S) 7. Apreciază spumarea în funcţie de valoarea indicelui calculat MODULUL IV. MONITORIZAREA APLICĂRII MĂSURILOR DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIA MEDIULUI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ – STAGII DE PREGATIRE PRACTICĂ I. Modulul Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară este integrat în cadrul stagiilor de pregătire practică care se desfăşoară în cursul clasei a XI-a şi este agregat cu prima şi a treia competenţă de la abilitatea cheie Managementul relaţiilor interpersonale. Exemplu de agregare pentru modulul Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară : 37
  • 38. Unitatea de competenţă Competenţa Conţinuturi tematice 3. Managementul relaţiilor interpersonale 11. Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară 3.1. Creează şi menţine relaţii profesionale 11.3 Monitorizează activităţile de igienizare în industria alimentară • Infrastructuri ale comunicării la monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară - bazate pe încredere şi înţelegere reciprocă • Modalităţi de ascultare activă în scopul întocmirii planului de igienizare - urmăreşte interlocutorul, nu întrerupe interlocutorul, preia argumentele interlocutorului • Metode de realizare a unui dialog constructiv în scopul întocmirii planului de igienizare - oferă sugestii, ascultă sugestiile celorlalţi, formulează propuneri consensuale; exprimă un feedback pozitiv; cade de acord; face distincţie între fapte, opinii şi sentimente • Relaţii de cooperare în monitorizarea activităţilor de igienizare în industria alimentară - suport pentru dezvoltarea profesională a membrilor grupului, încredere în deciziile luate de grup, discutarea deschisă a iniţiativelor, analiza critică şi evaluarea opiniilor în grup • Relaţii interpersonale în monitorizarea activităţilor de igienizare în industria alimentară - factori determinanţi: personali, psiho-sociali, contextuali; - metode de identificare a modalităţilor de îmbunătăţire: observare, analiza unor indicatori de coeziune socială, interviuri, culegere de mărturii, motivare, încurajare, integrare, redefiniri de rol, evitarea jocurilor de putere • Planul de igienizare - stabilirea graficului de igienizare (spălare, dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare), - operaţii de igienizare - metodologia de verificare a eficienţei igienizării. • Materiale necesare pentru realizarea igienizării - substanţe chimice de spălare şi dezinfecţie - materiale pentru igienizare • Soluţii de spălare şi dezinfecţie - prepararea soluţiilor conform instrucţiunilor • Metode de verificare a eficienţei igienizării - metoda tamponului, metoda batonului de agar (conform standardului) 38
  • 39. 3. Managementul relaţiilor interpersonale 11. Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară 3.3 Gestionează aşteptările factorilor interesaţi 11.4 Supraveghează aplicarea măsurilor care asigură protecţia mediului în întreprinderile de industrie alimentară • Factori interesaţi şi interesele acestora în monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară - persoanele implicate direct sau indirect în conflict în calitate de manageri, colegi, clienţi - interese: personale, psiho-sociale, contextuale • Modalităţi de anticipare şi satisfacere a aşteptărilor factorilor interesaţi în monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară - asimilarea rolului factorilor interesaţi, - comunicarea cu factorii interesaţi prin întrebări şi ascultare activă  Surse de contaminare a mediului înconjurător - deversări de reziduuri lichide şi solide  Măsuri de protecţie sanitară a surselor de apă - verificarea gradului de contaminare; - diminuarea gradului de încărcare cu reziduuri; - epurarea reziduurilor lichide;  Metode de îndepărtare igienică a reziduurilor lichide şi solide din apele reziduale - metode de epurare a apelor reziduale (mecanice, chimice, biologice), - îndepărtarea igienică a reziduurilor solide prin evacuarea deşeurilor prelucrate pe terenuri corespunzătoare II. Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modul Abilitatea cheie 3. Managementul relaţiilor interpersonale: 3.1 Creează şi menţine relaţii profesionale 3.3 Gestionează aşteptările factorilor interesaţi Unitatea de competenţă tehnică generală 11. Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară 11.1 Foloseşte tehnici de lucru şi coduri de bune practici (GMP) pentru 39
  • 40. producerea alimentelor cu inocuitate; 11.2 Stabileşte măsuri pentru reducerea riscului îmbolnăvirilor datorate consumului alimentelor contaminate; 11.3 Monitorizează activităţile de igienizare în industria alimentară.; 11.4 Supraveghează aplicarea măsurilor care asigură protecţia mediului.; 11.5 Determină calitatea apei folosite în industria alimentară II. Tabelul de corelare a competenţelor şi conţinuturilor Unitatea de competenţă Competenţa individuală Conţinuturi tematice 11. Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară 11.1 Foloseşte tehnici de lucru şi coduri de bune practici pentru producerea alimentelor cu inocuitate 11.2 Stabileşte măsuri pentru prevenirea riscului îmbolnăvirilor datorate consumului alimentelor contaminate  Surse de poluare şi contaminare a alimentelor: - primare (omul, vegetale, animale, insecte) mediul înconjurător - secundare: în timpul procesării şi ambalării alimentelor - fizică, chimică, radioactivă şi biologică  Măsuri de protecţie pentru asigurarea inocuităţii alimentelor - utilizarea materiilor prime corespunzătoare din punct de vedere igienic, - prelucrarea igienică a materiilor prime, - depozitarea, transportul şi comercializarea produselor alimentare în condiţii igienice  Modalităţi de determinare a gradului de contaminare a alimentelor - grad de impurificare mecanică a laptelui, prin metoda lactofiltrului; - grad de contaminare microbiană, prin proba fosfatazei • Boli şi cauzele îmbolnăvirilor datorate consumului alimentelor contaminate -provocate de virusuri şi microorganisme patogene; -boli parazitare; -intoxicaţii, toxiinfecţii alimentare -infecţioase- Salmonele; -toxice- Stafiloccoci etc, -intermediare- Clostridium perfringens şi CL Botulinum; • Măsuri de prevenire a îmbolnăvirilor datorate consumului alimentelor contaminate -înlăturarea/ combaterea cauzelor care produc îmbolnăvirile -respectarea normelor de igienă în timpul procesării, 40
  • 41. depozitării şi transportului materiilor prime şi produselor finite 3. Managementul relaţiilor interpersonale 11. Monitorizarea 3.1. Creează şi menţine relaţii profesionale 11.3 Monitorizează activităţile de • Infrastructuri ale comunicării la monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară - bazate pe încredere şi înţelegere reciprocă • Modalităţi de ascultare activă în scopul întocmirii planului de igienizare - urmăreşte interlocutorul, nu întrerupe interlocutorul, preia argumentele interlocutorului • Metode de realizare a unui dialog constructiv în scopul întocmirii planului de igienizare - oferă sugestii, ascultă sugestiile celorlalţi, formulează propuneri consensuale; exprimă un feedback pozitiv; cade de acord; face distincţie între fapte, opinii şi sentimente • Relaţii de cooperare în monitorizarea activităţilor de igienizare în industria alimentară - suport pentru dezvoltarea profesională a membrilor grupului, încredere în deciziile luate de grup, discutarea deschisă a iniţiativelor, analiza critică şi evaluarea opiniilor în grup • Relaţii interpersonale în monitorizarea activităţilor de igienizare în industria alimentară - factori determinanţi: personali, psiho-sociali, contextuali; - metode de identificare a modalităţilor de îmbunătăţire: observare, analiza unor indicatori de coeziune socială, interviuri, culegere de mărturii, motivare, încurajare, integrare, redefiniri de rol, evitarea jocurilor de putere • Planul de igienizare 41
  • 42. aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară igienizare în industria alimentară - stabilirea graficului de igienizare (spălare, dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare), - operaţii de igienizare - metodologia de verificare a eficienţei igienizării. • Materiale necesare pentru realizarea igienizării - substanţe chimice de spălare şi dezinfecţie - materiale pentru igienizare • Soluţii de spălare şi dezinfecţie - prepararea soluţiilor conform instrucţiunilor • Metode de verificare a eficienţei igienizării - metoda tamponului, metoda batonului de agar (conform standardului) 3. Managementul relaţiilor interpersonale 11. Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară 3.3 Gestionează aşteptările factorilor interesaţi 11.4 Supraveghează aplicarea măsurilor care asigură protecţia mediului în întreprinderile de industrie alimentară • Factori interesaţi şi interesele acestora în monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară - persoanele implicate direct sau indirect în conflict în calitate de manageri, colegi, clienţi - interese: personale, psiho-sociale, contextuale • Modalităţi de anticipare şi satisfacere a aşteptărilor factorilor interesaţi în monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară - asimilarea rolului factorilor interesaţi, - comunicarea cu factorii interesaţi prin întrebări şi ascultare activă  Surse de contaminare a mediului înconjurător - deversări de reziduuri lichide şi solide  Măsuri de protecţie sanitară a surselor de apă - verificarea gradului de contaminare; - diminuarea gradului de încărcare cu reziduuri; - epurarea reziduurilor lichide;  Metode de îndepărtare igienică a reziduurilor lichide şi solide din apele reziduale - metode de epurare a apelor reziduale (mecanice, chimice, biologice), - îndepărtarea igienică a reziduurilor solide prin evacuarea deşeurilor prelucrate pe terenuri corespunzătoare 42
  • 43. 11. Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară 11.5 Determină calitatea apei folosite în industria alimentară • Condiţii de potabilitate a apei -condiţii senzoriale, fizice, chimice, biologice şi bacteriologice ale apei. • Analiza microbiologică a apei -mostre de apă, ustensile şi aparate pentru analiza microscopică • Analiza microbiologică a aerului -instrumente şi aparate pentru analiza microscopică • Rezultatele analizelor microbiologice • - standarde de calitate, buletin de analiză III. Sugestii metodologice Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite acordate pentru unităţile de competenţă care corespund numărului de ore din planul de învăţământ . Pentru modulul Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară sunt alocate un număr de 120 ore de laborator tehnologic care se realizează în şedinţe de câte 6 ore, cu grupe de maxim 10-15 elevi. Prezentăm în continuare modul de parcurgere a conţinutului propus. Tema Nr ore laborator tehnologic  Factori care afectează inocuitatea alimentelor Surse de poluare şi contaminare a alimentelor: - primare (omul, vegetale, animale, insecte) mediul înconjurător - secundare: în timpul procesării şi ambalării alimentelor - fizică, chimică, radioactivă şi biologică 6 • Măsuri de protecţie a alimentelor - Calitatea materiilor prime din punct de vedere igienic; - Prelucrarea igienică a materiilor prime, - Depozitarea, transportul şi comercializarea produselor alimentare în condiţii igienice 12 • Determinarea gradului de contaminare a alimentelor - Determinarea gradului de impurificare mecanică a laptelui, prin metoda lactofiltrului; - Determinarea gradului de contaminare microbiană, prin proba fosfatazei 12 • Boli datorate consumului alimentelor contaminate - Boli infecto-contagioase: bruceloza, tuberculoza, antrax; - Boli parazitare: giardioza, ascaridioza, trichineloza, tenioze; - Intoxicaţii provocate de diferite substanţe chimice: amine biogene, micotoxine, nitriţi şi nitraţi, pesticide, metale potenţial toxice, aditivi alimentari; - Toxiinfecţii alimentare provocate de Salmonella, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus. 12 43
  • 44. • Comunicare profesională privind activităţile de igienizare - stabilirea graficului de igienizare (spălare, dezinfecţie,dezinsecţie şi deratizare), - operaţii de igienizare - metodologia de verificare a eficienţei igienizării. 12 • Igienizarea în industria alimentară - substanţe chimice de spălare şi dezinfecţie - materiale pentru igienizare (perii, mături, bureţi, răzătoare, furtunuri etc.) 12 • Metode de apreciere a eficacităţii operaţiilor de spălare şi dezinfecţie - metoda tamponului, metoda batonului de agar (conform standardului) 12 • Determinarea concentratiei soluţiilor de spălare şi dezinfecţie 6  Rolul comunicării între factorii interesaţi privind măsurile de asigurare a protecţiei mediului - persoanele implicate direct sau indirect în conflict, în calitate de manageri, colegi, clienţi - interese: personale, psiho-sociale, contextuale - asimilarea rolului factorilor interesaţi, 6 • Măsuri de protecţie sanitară a surselor de apă - verificarea gradului de contaminare; - diminuarea gradului de încărcare cu reziduuri; - epurarea reziduurilor lichide; 6 • Îndepărtarea reziduurilor lichide şi solide din industria alimentară - metode de epurare a apelor reziduale (mecanice, chimice, biologice), - îndepărtarea igienică a reziduurilor solide prin evacuarea deşeurilor prelucrate pe terenuri corespunzătoare 6 • Determinarea calităţii apei - Condiţii de potabilitate a apei - Analiza microbiologică 12  Determinarea calităţii aerului - Analiza microbiologică 6 Total ore 120 Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului să facă distribuţia în funcţie de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii şi ale agentului economic. 2. Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare/învăţare Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-învăţare trebuie să fie focalizat pe formarea abilităţilor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare şi de calificare a lucrătorilor din industria alimentară. Acest proces se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare - învăţare, în care activitatea didactică este centrată pe elev. 44
  • 45. Dintre metodele şi procedeele didactice care pot fi folosite trebuie alese, pentru fiecare unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei specifice. Demonstrarea, exerciţiul, utilizarea fişelor de lucru, a atelierelor de lucru, jocul de rol, proiectul individual sau în echipă, au eficienţă maximă în procesul de învăţare prin instruire practică comasată. Aceste metode permit agregarea abilităţilor cheie cu cele tehnice generale şi cele tehnice specializate, stimulează gândirea logică, cauzală, analitică, imaginaţia şi creativitatea elevilor. Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza şi de a adapta procesul didactic la particularităţile elevilor. De asemenea, profesorul are libertatea de a alege metodele şi tehnicile didactice şi de a propune noi activităţi de învăţare în măsură să asigure formarea competenţelor specifice prevăzute de programă. Se recomandă atât activitatea individuală, activitatea în grup şi activitatea pe echipe pentru a dezvolta spiritul de cooperare, comunicare, necesar în formarea abilităţilor cheie prezentate în standardul de pregătire profesională. Fişele de lucru care pot fi utilizate de către elevi în transpunerea rezultatelor obţinute în activităţile practice curente, îi ajută pe elevi să ajungă prin efort individual sau colectiv la corelarea sau măsurarea şi evaluarea unor indicatori de calitate. 3. Sugestii cu privire la evaluare Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează abilităţile cheie, competenţele tehnice generale şi competenţele tehnice specializate prevăzute de standardul de pregătire profesională. Evaluarea continuă sau secvenţială, cu caracter predominant formativ se poate realiza prin referate, proiecte, teste, fişe de observaţii, fişe de evaluare sau autoevaluare. Autoevaluarea este una din metodele care capătă o extindere tot mai mare datorită faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi motivează propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiază de o serie de instrumente care trebuie elaborate în corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în standardul de pregătire profesională. Exemplificăm prin tema „Igienizarea în industria alimentară” în care se urmăreşte dobândirea cunoştinţelor teoretice legate de planul de igienizare, substanţele chimice de spălare şi dezinfecţie, precum şi formarea deprinderilor practice de calcul a necesarului de substanţe pentru prepararea soluţiilor,determinarea concentraţiei soluţiilor de spălare şi dezinfecţie, modul de intervenţie în caz de accidente. 45
  • 46. În proiectarea temei profesorul va avea pentru fiecare elev fişe de documentare, fişe de lucru şi fişe de observare. Fişa de observare se completează de către evaluator fie pe parcursul unei perioade de timp(lună/ semestru / an şcolar) fie în momentul evaluării elevilor, ca în exemplul următor. FIŞĂ DE EVALUARE Aprecierea eficienţei operaţiilor de spălare şi dezinfecţie  Indică etapele de lucru pentru aprecierea eficienţei operaţiilor de spălare şi dezinfecţie în cazul folosirii metodei tamponului .  Realizează operaţia de recoltare a microorganismelor de pe suprafeţele de lucru igienizate în vederea aprecierii eficienţei operaţiilor de spălare şi dezinfecţie. FIŞĂ DE OBSERVARE 1. Indică etapele de lucru pentru aprecierea eficienţei operaţiilor de spălare şi dezinfecţie în cazul folosirii metodei tamponului . Etape de lucru Evaluator Data 1 Ştergerea suprafeţelor de analizat cu un tampon de vată steril, cu ajutorul unui şablon cu suprafaţă cunoscută 2 Clătirea tamponului intr-o eprubetă cu lichid diluant 3 Insămânţarea în diferite medii de cultură solidificate (bulion de carne şi must de malţ) 4 Termostatare în funcţie de natura mediului de cultură 5 Numărarea coloniilor dezvoltate şi exprimarea rezultatelor ca număr de colonii / cm2 de suprafaţă analizată 6 Aprecierea eficienţei operaţiei de spălare şi dezinfecţie conform prevederilor normativelor în vigoare 2. Realizează operaţia de recoltare a microorganismelor de pe suprafeţele de lucru igienizate în vederea aprecierii eficienţei operaţiilor de spălare şi dezinfecţie. Etape de lucru Evaluator Data 1 Alegerea ustensilelor necesare pentru recoltarea probei 2 Aplicarea şablonului pe suprafaţa de analizat 3 Ştergerea suprafeţei delimitate cu ajutorul tamponului 4 Clătirea tamponului în eprubeta cu lichid sterilizat (diluant) 5 Aplicarea dopului de vată la eprubetă 46
  • 47. MODULUL V TEHNICA ANALIZELOR DE LABORATOR (CURRICULUMUL DE DEZVOLTARE LOCALĂ) Modulul Tehnica analizelor de laborator este integrat în pregătirea tehnică generală din clasa a-XI-a, pentru calificarea Tehnician analize produse alimentare şi este agregat cu trei competenţe de la abilitatea cheie Procesarea datelor numerice. Acest modul se va parcurge în curriculum în dezvoltare locală. Agregarea competenţelor se face în următorul mod: - competenţa de la abilitatea cheie se agregă cu o competenţă de la unităţile tehnice specializate prin intermediul condiţiilor de aplicabilitate, care reprezintă de fapt conţinuturile necesare formării competenţelor. Exemplu de agregare pentru modulul : Tehnica analizelor de laborator: Unitatea de competenţă Competenţa Conţinuturi tematice 7. Procesarea datelor numerice 14. Tehnica analizelor de laborator 7.1 Planifică o activitate şi culege date numerice în legătură cu aceasta 14.2 Efectuează analize fizico-chimice 7.2 Prelucrează datele numerice 7.3 Interpretează rezultatele obţinute şi prezintă concluziile Date numerice: dimensiuni, distanţe, temperatură, masă, concentraţie, densitate, tensiune Selectare: după natura mărimii măsurate şi scopul măsurării Înregistrare date: tabele, fişe Calcule: puteri, radicali, procente, scări şi proporţii Formule de calcul: Transformări de unităţi de măsură, calcule economico-financiare, ecuaţii liniare cu două variabile, media aritmetică, geometrică, dispersia, abaterea medie pătratică Reprezentare grafică: grafice în plan Citirea graficelor: coordonatele graficului, relaţia dintre mărimile reprezentate Comparare rezultate: erori, cauze, tipuri de erori, tendinţe Tipuri de grafice: liniare, în coloane şi bare, circulare, radar, Gantt 47
  • 48. 14.3 Efectuează analize biologice şi microbiologice 14.4 Interpretează rezultatele analizelor Tipuri de diagrame: cumulativă, Paretto, de dispersie Executarea analizelor fizico-chimice, biologice şi microbiologice, prin diverse metode, după o activitate planificată. Culegerea datelor numerice şi înregistrarea acestora.. Selectarea rezultatelor obţinute. Efectuarea calculelor prin diferite formule de calcul. Realizarea de reprezentări grafice, diagrame, şi interpretarea lor Compararea rezultatelor obţinute cu indicii prevăzuţi în documentele care prescriu calitatea II. Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modulul Tehnica analizelor de laborator Abilitatea cheie: 7. Procesarea datelor numerice 7.1 Planifică o activitate şi culege date numerice în legătură cu aceasta 7.2 Prelucrează datele numerice 7.3 Interpretează rezultatele obţinute şi prezintă concluziile Unitatea de competenţă tehnică specializată : 14. Tehnica analizelor de laborator 14.1 Efectuează analiza senzorială 14.2 Efectuează analize fizico-chimice 14.3 Efectuează analize biologice şi microbiologice 14.4 Interpretează rezultatele analizelor 48
  • 49. III. TABELUL DE CORELARE A COMPETENŢELOR ŞI CONŢINUTURILOR Modulul Tehnica analizelor de laborator, corespunzător curriculum-ului în dezvoltare locală este constituit din cinci competenţe ale unităţii de competenţă tehnică generală Unităţi de c o m p e t e n ţ ă Competen- ţe individuale Conţinuturi tematice 14.Tehnica analizelor de laborator 14.1 Efectuează analiza senzorială - Clasificarea metodelor de analiză senzorială: metode de apreciere a calităţii, de diferenţiere a calităţii, de ordonare după rang, de descriere a calităţii - Principii teoretice la analiza senzorială: compararea probelor, alegerea metodei, parcurgerea şi respectarea modului de lucru specificat în standarde, respectarea normelor de protecţia muncii şi de prevenire şi stingere a incendiilor în laborator - Materiale folosite la analiza senzorială: sticlărie de laborator; fişe de apreciere; aparate pentru: tratare termică, agitare, măcinare; standarde, probe de analiză - Etapele analizei senzoriale: luarea probelor, pregătirea probelor, pregătirea materialelor şi ustensilelor necesare conform specificaţiilor din standarde, parcurgerea şi respectarea modului de lucru conform specificaţiilor din standarde 7.Procesarea datelor numerice 14.Tehnica analizelor de laborator 7.1 Planifică o activitate şi culege date numerice în legătură cu aceasta 14.2 Efectuează analize fizico- chimice Date numerice: dimensiuni, distanţe, temperatură, masă, concentraţie,densitate, tensiune Selectare: după natura mărimii măsurate şi scopul măsurării Înregistrare date: tabele, fişe - Metode fizice de analiză şi control: determinarea densităţii, determinarea masei hectolitrice, determinarea masei absolute şi relative a 1000 de boabe, determinarea umidităţii, determinarea punctului de fierbere, topire, congelare, determinarea consistenţei, determinarea capacităţii de hidratare, determinarea fineţii,determinarea concentraţiei alcoolice, determinarea conţinutului de corpuri străine - Principii teoretice de analiză: conform specificaţiilor din 49
  • 50. standarde - Materiale, ustensile şi aparate: conform specificaţiilor din standarde - Etapele analizelor fizice: conform specificaţiilor din standarde cu respectarea normelor de protecţia muncii şi de prevenire şi stingere a incendiilor în laborator - Metode fizico-chimice de analiză: refractometrie, polarimetrie, colorimetrie, potenţiometrie, conductometrie, polarografie, gravimetrie, volumetrie, spectrofotometrie; - Principii teoretice de analiză fizico-chimică: principii optice, electrice, termice, reacţii de neutralizare şi de precipitare - Materiale, ustensile, aparate şi instalaţii necesare efectuării analizelor fizico-chimice: conform specificaţiilor din standarde - Etapele analizelor fizico-chimice: conform specificaţiilor din standarde cu respectarea normelor de protecţia muncii şi de prevenire şi stingere a incendiilor în laborator 14.3 Realizează analize biologice şi microbiolo- gice - Clasificarea metodelor de analiză: determinarea infestării, determinarea activităţii enzimatice, metode microbiologice directe şi indirecte - Principii teoretice de analiză: reacţii de neutralizare (titrări), reacţii de oxidare, reacţii de descompunere, însămânţări, colorări - Etapele analizelor biologice şi microbiologice: conform specificaţiilor din standarde cu respectarea normelor de protecţia muncii şi de prevenire şi stingere a incendiilor în laborator 7.Procesarea datelor numerice 14.Tehnica analizelor de laborator 7.2 Prelucrează datele numerice 7.4 Interpretea- ză rezultatele obţinute şi prezintă concluziile 14.4 Interpretea- ză rezultatele analizelor Calcule: puteri, radicali, procente, scări şi proporţii Formule de calcul: Transformări de unităţi de măsură, calcule economico-financiare,ecuaţii liniare cu două variabile, media aritmetică, geometrică, dispersia, abaterea media pătratică Reprezentare grafică: grafice în plan Citirea graficelor: coordonatele graficului, relaţia dintre mărimile reprezentate Comparare rezultate:erori, cauze, tipuri de erori, tendinţe Tipuri de grafice: liniare, în coloane şi bare, circulare, radar, Gantt Tipuri de diagrame: cumulativă, Paretto, de dispersie - Înregistrarea rezultatelor analizelor prin observare, citire, notare - Efectuarea calculelor cu ajutorul formulelor de calcul, transformărilor de unităţi de măsură, extrapolărilor din tabele - Utilizarea documentelor care prescriu calitatea: standarde de 50
  • 51. stat, standarde profesionale, standarde de firmă, specificaţii tehnice - Evaluarea rezultatelor analizelor: compararea valorilor, sesizarea şi specificarea diferenţelor faţă de valorile din documentele care prescriu calitatea şi anunţarea persoanei abilitate să ia măsuri III.Sugestii metodologice 1. Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - învăţare trebuie să fie focalizat pe formarea competenţelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare şi de calificarea Tehnician analize produse alimentare. Din planul de învăţământ se recomandă ca ponderea activităţilor de pregătire teoretică să reprezinte un sfert din totalul timpului alocat disciplinei, restul de ore urmărind formarea abilităţilor prin activităţi practice în laboratorul tehnologic. Însuşirea cunoştinţelor şi deprinderilor noi necesită un timp de gândire, de reflecţie şi de exersare din partea elevului şi o încurajare din partea profesorului pentru a-i permite elevului să-şi exprime propriile idei, autoevaluându-se corect. Competenţele tehnice generale urmărite de curriculum în dezvoltare locală se formează prin instruire teoretică şi laborator tehnologic. Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite acordate pentru unitatea de competenţă care corespund numărului de ore din planul de învăţământ pentru cele două tipuri de instruire. Orele de teorie şi de laborator tehnologic se efectuează de către profesorul de specialitate tehnică ( inginer industrie alimentară). Parcurgerea cronologică a conţinutului tematic Tema Nr. de ore alocate Teorie Laborator tehnologic Analiza senzorială 6 18 Analize fizico-chimice 16 48 Analize biologice şi microbiologice 7 21 Interpretarea rezultatelor 4 12 Total ore 33 99 51
  • 52. Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului să facă distribuţia în funcţie de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii şi ale agentului economic. 2. Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare / învăţare. Întreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare, trebuie să fie focalizat pe formarea competenţelor cheie şi a competenţelor tehnice generale şi specializate cerute de calificarea Tehnician analize produse alimentare. Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroasă a activităţii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode şi mijloace de învăţământ. Fiecare lecţie beneficiază de folosirea a două, trei metode, în funcţie de ce se doreşte a se forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate. Exemplificăm printr-o lecţie prin care se vizează formarea competenţei de a executa analize fizice (determinarea masei hectolitrice), metoda dominantă utilizată fiind învăţarea prin descoperire. În proiectarea lecţiei profesorul trebuie să elaboreze fişe de documentare, fişe de lucru pentru fiecare examinare şi determinare, precum şi probe de evaluare şi autoevaluare. Fişele de documentare şi fişele de lucru se administrează elevilor în funcţie de forma de activitate ( pe grupe 3-4 elevi, sau individual ) şi în funcţie de resursele materiale existente. Elevii sunt solicitaţi să citească conţinutul fişelor şi să execute operaţiile în ordinea expusă, astfel activitatea este transferată de la profesor care nu mai face nici o expunere, la elevi, care sunt puşi în situaţia să se documenteze, să observe, să descopere, să diferenţieze valorile maselor hectolitrice pentru diferite probe de cereale (profesorul poate pune la dispoziţia elevilor cereale de acelaşi tip dar de calităţi diferite dar şi tipuri diferite de cereale). Menirea profesorului într-o astfel de lecţie este să supravegheze, să dirijeze, să îndrume şi să intervină în rezolvarea deficienţelor semnalate. Metodele folosite în acest caz sunt observarea, în mod deosebit descoperirea şi exerciţiul. Concretizând cele expuse, sugerăm pentru determinarea masei hectolitrice următorul scenariu didactic: • Se împarte clasa pe grupe de 2-3 elevi. • Se aleg mostre de cereale, se repartizează fiecărei grupe un număr de mostre, fişele de documentare şi fişele de lucru elaborate de profesor. 52
  • 53. • Elevii completează fişele de lucru observând şi analizând fiecare probă. Ei determină (prin cântărire şi calcul numeric) masa hectolitrică pentru fiecare mostră de cereale, caracterizându-le pe acestea din punct de vedere tehnologic. • Pe parcursul orelor elevii se pot autocorecta şi chiar autoevalua. 3. Sugestii cu privire la evaluare Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observare, fişe de autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi) Se recomandă următoarele metode alternative de evaluare : • observarea sistematică a comportamentului elevilor care permite evaluarea atitudinilor faţă de o sarcină dată şi a comunicării; • autoevaluarea • tema în clasă • investigaţia Ca instrumente de evaluare se pot folosi: • fişe de observare • fişe de lucru • fişe de autoevaluare Exemplu de fişă de observare: Laborator tehnologic Unitatea de competenţă : Tehnica analizelor de laborator Competenţa: Interpretează rezultatele analizelor Numele şi prenumele elevului: Locul de evaluare: laboratorul şcolii sau al agentului economic Nr crt Criteriul de performanţă Condiţii de aplicabilitate 1 2 3 Observaţii 1 Înregistrarea rezultatelor analizelor Înregistrează: observă, citeşte, notează Fiecare sarcină trebuie executată de trei ori fără ajutor 2 Efectuarea calculelor Calculează cu formule de calcul, transformări de unităţi de măsură, extrapolări din tabele 53
  • 54. 3 Utilizarea documentelor care prescriu calitatea Utilizează documente: standarde de stat, standarde profesionale, standarde de firmă, specificaţii tehnice 4 Evaluarea rezultatelor analizelor prin compararea cu indicii prevăzuţi în documentele care prescriu calitatea Evaluare: compararea valorilor, sesizarea şi specificarea diferenţelor faţă de valorile din documentele care prescriu calitatea şi anunţarea persoanei abilitate să ia măsuri Recomandări: Numele şi prenumele evaluatorului: Semnătura: Notă în atenţia evaluatorului: Evaluarea competenţei se face prin bifarea de fiecare dată a unei căsuţe când s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. În momentul în care au fost bifate toate căsuţele, evaluarea s-a încheiat cu succes, iar competenţa a fost însuşită. În cazul în care competenţa nu se validează, se impun recomandări din partea evaluatorului. Exemplu de test cu itemi: Tema: Metode fizice de analiză şi control 1. Itemi obiectivi 1.1 cu alegere duală Încercuiţi litera A dacă afirmaţia este adevărată şi litera F dacă afirmaţia este falsă A F Determinarea umidităţii prin uscare este o metodă indirectă de determinare a conţinutului de apă. A F Densitatea se poate determina şi prin metode refractometrice. A F Masa hectolitrică a cerealelor depinde de umiditatea şi de conţinutul de corpuri străine al acestora. A F Capacitatea de hidratare a făinii este o caracteristică fizică a acesteia, care are influenţe asupra desfăşurării procesului tehnologic de fabricaţie. 1.2 de tip pereche 54
  • 55. În coloana A sunt date ustensilele folosite la diferite determinări de laborator, iar în coloana B sunt enumerate determinări fizice. Stabiliţi corespondenţe între noţiunile din cele două coloane: A B Balanţa Lacta Punctul de fierbere Balanţa hectolitrică Capacitatea de hidratare Etuvă Conţinutul de umiditate Mojar cu pistil Masa hectolitrică Termometru 1.3 cu alegere multiplă Încercuiţi litera corespunzătoare răspunsului corect: Principiul metodei pentru determinarea umidităţii prin uscare are la bază: a) neutralizarea acidităţii cu ajutorul unei soluţii de NaOH în prezenţa fenolftaleinei ca indicator b) cântărirea refuzului obţinut la cernere c) cântărirea pierderii de apă d) cântărirea reziduului rămas la calcinare 2. Itemi semiobiectivi 2.1 cu răspuns scurt: Răcirea fiolei de cântărire scoasă din etuvă se face timp de 30 de minute în……………….. … 2.2 de completare Completaţi spaţiile libere din textul de mai jos: Masa absolută a 1000 de boabe depinde de …………………………… şi de …………………….……. boabelor. 2.3. întrebări structurate 55
  • 56. Observaţi cu atenţie figura de mai jos (se va reprezenta unul dintre aparatele folosite la determinări fizice) şi răspundeţi la următoarele cerinţe: a) Care este denumirea aparatului? b) Denumiţi analiza la care se foloseşte. c) Indicaţi părţile componente ale aparatului d) Indicaţi în care fază a prelucrării învelişului este folosit utilajului prezentat 3. Itemi subiectivi 3.1. rezolvare de problemă La determinarea masei hectolitrice a grâului s-a înregistrat următoarea valoare: 174,5 g/250 ml. Transformaţi această valoare în kg/hl. 3.2 eseu structurat Întocmiţi un eseu cu tema Analizele fizice ale grâului respectând următoarele cerinţe: a) denumiţi cel puţin două analize specifice b) enunţaţi principiile de lucru pentru aceste determinări c) indicaţi valorile STAS ale celor două proprietăţi d) specificaţi unde pot apărea erori de rezultat în timpul analizelor indicate 3.3 eseu liber Factorii care influenţează capacitatea de hidratare a făinii Pentru evaluarea achiziţiilor (în termeni cognitivi, afectivi şi de performanţă) elevilor, a competenţelor prevăzute de curriculum în dezvoltare locală, la orele de Tehnica analizelor de laborator se recomandă utilizarea următoarelor metode şi instrumente:  Observarea sistematică (pe baza unei fişe de observare)  Tema de lucru (în clasă, acasă) concepută în vederea evaluării  Proba practică  Fişa de lucru  Experimentul  Investigaţia  Proiectul  Portofoliul 56 FIGU RA