1. №5 (55) червень 2013 р.
Спеціалізована газета
с и р о в и н а ● о б л а д н а н н я ● т е х н о л о г і ї
cmyk
Компанії
Вона об’єднує перевірені та
інноваційні продукти, а саме:
смакоароматичні та функціо-
нальні суміші для варених,
напівкопчених ковбас, шин-
кових виробів, сиров’яленої та
делікатесної продукції, для про-
дуктів рибопереробки і напів-
фабрикатів, таухмаси. Відтепер
клієнти отримують спеції в
золотистих фірмових пакетах,
запаковані в оригінальні пласт-
масові ящики такого самого
кольору з логотипом «Schaller
Premium».
Під цією торговою маркою
об’єднано усіх найкращих сер-
тифікованих виробників цього
сегмента, які виробляють свою
продукцію відповідно до загаль-
новизнаних стандартів. Рішен-
ня про нову торгову марку було
прийняте з кількох причин:
по-перше, це тенденція ринку.
Згідно з даними австрійських
аналітиків, 30% ринку Європи
нині займає private label (при-
ватна торгова марка).
«Schaller»:
довершеність у кожному продукті
Завершилася «IFFA» – знакова подія для фахівців
м’ясної промисловості з усього світу. Серед новинок,
які презентувала на цьому заході знана у світі
компанія-постачальник технологій і обладнання для
харчової промисловості «Schaller», центральне місце
посідала нова марка «Шаллер Преміум».
Закінчення на c. 5
М’ясопереробка
Обвалювання –
обов’язковий процес
С. 4
Маринади
Урізноманітнюють
смак і вигляд
C. 5
Санітарія
Ефективно
відмиють обладнання
С. 7
Тема номера:
Оболонки
С. 6
Ольга Малишок
Слово виробникам
Лідери завдяки
досвіду і фаховості
Конкуренція на м’ясопереробному
ринку спонукає виробників урізноманітню-
вати асортимент пропонованої продукції,
удосконалювати технологічний процес. На
сьогодні вже можна підбити підсумки, як
працювалося компаніям у першому півріччі
2013, які їхні здобутки, якою мірою втілили
в життя заплановані проекти.

2. cmykcmyk
сировина ● обладнання ● технологіїХарчовик №11 М’ясна індустрія №5 (55) червень 2013 р.
2
Засновник Василь Масюк
Видавець ТзОВ «Промінфо»
------------
Головний редактор
Стефанія Шибунько
Поштова адреса:
а/с 5966, м. Львів, 79054
Адреса редакції:
вул. Садова, 2а
м. Львів, Україна
Тел./факс: (032) 244-11-00
Е-mail: harch@prominfo.com.ua.
www.harchovyk.com,
Передплатний індекс
«Харчовик» + «М’ясна індустрія»:
99056
© ТзОВ «Промінфо», 2013
Свідоцтво про державну
реєстрацію
КВ № 12974-1858P від 27.07.2007 р.
Періодичність – раз на місяць.
Тираж – 7 000 примірників.
Ціна договірна.
-----------
Погляди авторів публікацій
не завжди збігаються з думкою
редакції.
Редакція залишає за собою право
не листуватися з читачами.
Рукописи не рецензуємо
і не повертаємо.
За достовірність поданої
у матеріалах інформації
відповідають автори матеріалів.
За зміст і достовірність
інформації у рекламних та інших
повідомленнях і за якість
рекламованого товару відповідає
рекламодавець.
Газета «М’ясна індустрія»
є учасником медіа-групи
«ПромІнфо»
-----------
www.prominfo.com.ua
-----------
Газета надрукована
у ТзОВ «Полі»
(м. Львiв,
вул. Ак. Лазаренка, 6Б)
Замовлення №
Нині товарну марку компанії «Фарро»
добре знають у всіх регіонах України. На
комбінаті сформовано оптимальну збутову
мережу для ефективних продажів вироб-
леної продукції, що охоплює власну фірмо-
ву мережу оптових і роздрібних магазинів,
торговельних домів, регіональних відділів
продажу. Фірмова мережа – це «М’ясна
крамниця». Тут – широкий вибір м’ясних
делікатесів ТМ «Фарро» безпосередньо від
виробника, а також інша необхідна до
стола продукція – елітні спиртні напої,
сири, соуси, кондитерські, хлібо-булочні
вироби тощо. На сьогодні працює 8 фірмо-
вих магазинів і 11 торговельних закладів
«Кременчукм’ясо» у Кременчуці, Комсо-
мольську й Полтаві. Двічі на місяць тут
організовують акції, під час яких при-
близно на десять найменувань продукції
нижчі ціни. А з цього року в «М’ясній
лавці» започаткували традицію вишука-
них дегустацій. На них можна скуштувати
не лише продукцію ТМ «Фарро», а й вино,
сири тощо.
Особливу увагу приділяють якості
виготовленої продукції. Головна умова
виробництва виробів «Кременчукм’ясо» –
екологічно чиста сировина високої якості,
яку постачають на завод більше 200 госпо-
дарств практично зі всіх областей Украї-
ни.
Різноманітний асортимент ковбасних
виробів і м’ясних напівфабрикатів виго-
товляють із суворим дотриманням тради-
ційних технологій і рецептур, використо-
вуючи натуральні спеції.
Компанія позиціонує себе на ринку як
національний виробник сегмента «серед-
ній плюс» і «преміум».
На сьогодні підприємство виробляє
близько 1200 тонн ковбасної й деліка-
тесної продукції на місяць. В асортимен-
ті більше 270 найменувань, більшість із
яких розроблені технологами комбінату.
Напівфабрикати власного виробництва
реалізовують здебільшого в Кременчуці
й у Полтавській області – це пояснюється
коротким строком реалізації охолодженої
продукції.
На виробництві використовують різні
види оболонок: натуральну, целюлозну,
поліамідну, колагенову, фіброзну і текс-
тильну від провідних світових виробни-
ків.
Серед ковбас варених і сосисок більшу
частинустановитьпродукціявнатуральній
оболонці (черева яловичі й свинячі, міхури
свинячі, синюги яловичі). Натуральні обо-
лонки дають змогу зберегти смак і аромат
ковбасного фаршу, сформувати традицій-
ний зовнішній вигляд виробів. Великий
попит серед споживачів і на продукцію в
білковій оболонці (ковбаси варені «Хмель-
ницька», «Вершкова», «Шкільна», сардель-
ки «Популярні», сосиски «Дитячі»).
А візитною карткою комбінату є зна-
менита «Докторська». Щомісяця виготов-
ляють її 130 т, тобто 33,8% усього обсягу
варених ковбас – це робить її лідером
продажів. Секрет популярності криється
в тому, що ковбасу готують винятково за
ДСТУ. Як сировину використовують свини-
ну напівжирну, яловичину вищого сорту, а
також суміш спецій, ексклюзивно розроб-
лену фахівцями фірми «Матімекс». Готу-
ють фарш на кутері австрійської компанії
«Laska» – у результаті ковбаса соковита,
глянсова й гарна на зрізі.
На сьогодні «Кременчукм’ясо» є лауре-
атом Національної премії як кращий націо-
нальний виробник у категорії «М’ясні про-
дукти», неодноразовим переможцем Все-
українського конкурсу якості продукції
«Сто кращих товарів України».
Оксана ГРИНОВЕЦЬ
Як зробити найкращу «Докторську»
До вагомих гравців на м’ясопереробному ринку вже багато років поспіль
належить ПАТ «Кременчукм’ясо» – цього року в липні підприємство
відзначатиме 100-річний ювілей. Високий професійний рівень фахівців,
постійно вдосконалювана технологія й сучасне устаткування, а також
використання новітніх досягнень м’ясної галузі гарантують високу
якість випущеної заводом продукції та її конкурентоспроможність на
ринку.
На сьогодні асортимент готових
м’ясних виробів компанії налічує
понад 100 найменувань. Орієнтов-
но раз на місяць у цьому переліку
з’являються новинки. Приміром, у
травні ми презентували пікантні
ковбаски «Барбекю по-угорськи»,
у червні – нові сосиски «Мізин-
чик» з курячого м’яса та вершково-
го масла. Певна річ, популярність
окремих видів ковбасних виробів
залежить як від періоду торгів-
лі, так і від географічних особли-
востей регіону. Наприклад, у літні
місяці зростає попит на ковбаски
до грилю, барбекю, шашлики. А
гуцульська ковбаса особливо сма-
кує мешканцям Закарпаття – виго-
товлена вона за давніми рецепта-
ми і максимально відповідає їхнім
традиційним уподобанням.
Треба зауважити, що фахівці
компанії постійно удосконалюють
рецептури, змінюють упаковку,
намагаються знайти персональ-
ний підхід до кожного покупця.
Продукцію ми виготовляємо з
любов’ю, бо чудово розуміємо, що
це – обличчя компанії. На вироб-
ництві постійно впроваджуємо
власні цікавинки – як смакові, так
і естетичні. Крім цього, активно
переймаємо закордонний досвід
у м’ясопереробній галузі, впрова-
джуємо новітнє обладнання,
рецептуру продукції.
«Барком» – сільськогоспо-
дарська компанія, тому розвиток
АПК – одне із її пріоритетних
завдань. На сьогодні у господарс-
тві налічується майже 20 ферм і 7
тис. га земель (на землі вирощу-
ють пшеницю, кукурудзу, ячмінь та
інші культури, необхідні для сіво-
зміни). Нині у Буському, Золочівсь-
кому, Самбірському і Дрогобицько-
му районах працюють свиноферми,
а в Пустомитівському – ферма ВРХ.
Також вирощують курей. Торік у
селищі Дубляни Самбірського
району компанія «Барком» відкри-
ла нову сучасну ферму європейсь-
кого зразка на 2 500 свиноматок.
Це найбільший у Львівській області
селекційний центр, аналогів якому
в регіоні досі не було. Нова ферма
спеціалізуватиметьсянарозведенні
чистих ліній свиней і, за розрахун-
ками фахівців, щороку тут виро-
щуватимуть понад 50 тис. свиней.
Цього року ми і надалі відкрива-
тимемо нові ферми та розпочнемо
будівництво власного комбікормо-
вого заводу.
Звісно, що спеціалізуєть-
ся підприємство на м’ясній про-
дукції. На сьогодні компанія
має власні ферми, поля, власний
м’ясопереробний завод і магазини.
Тож у магазинах «Родинної ковбас-
ки» тепер можна придбати і свіже
м’ясо власного виробництва, кро-
лятину, молоко, супутні товари.
Ще один напрям, який віднедавна
успішно розвиваємо на підприємс-
тві, – це виготовлення і продаж
власних хлібобулочних виробів.
Поступово вводимо в експлуатацію
оригінальну лінію для приготуван-
ня французької випічки. Уже сьо-
годні пропонуємо своїм покупцям
французький багет, круасани та
оригінальні тістечка.
Тож є підстави стверджувати,
що незабаром «Родинна ковбаска»
стане загальнонаціональною тор-
говою маркою.
Олег БАРАН,
засновник компанії «Барком»
(ТМ «Родинна ковбаска»)
Слово виробникам
У пріоритеті «Баркому» – тваринництво
Один із найбільших гравців цього сегмента ринку – компанія
«Барком» (ТМ «Родинна ковбаска»). Продукція підприємства
представлена нині на території 10 областей України.
Цьогоріч було відкрито власні магазини у Житомирі,
упродовж кількох тижнів з’являться вони у Вінниці. Більше
стане магазинів і в Києві. Компанія розвивається, тож і
плани у неї змінюються.

3. №5 (55) червень 2013 р. М’ясна індустрія
cmykcmyk
Харчовик №11 3сировина ● обладнання ● технології
Основний список обладнан-
ня для забою, яке випускається
нашим заводом, містить:
• загони передзабійного утри-
мання худоби;
• коридори заспокоєння тварин;
• бокси оглушення (свині, ВРХ
та ДРХ);
• знекровлення тварин;
•дільниціелектростимуляціїтуш
для одержання світлого м’яса;
• збір та переробка крові;
• переважування, ошпарювання,
видалення волосся;
• опалювання туш, полірування;
• нутрування, розпилювання,
туалет туш, клеймування;
• розбирання кишкового комп-
лекту, шлямування, пензелювання;
• зберігання.
Запитання також по е-mail: sales@milam.com.ua
Компанії презентують
Завод «МилаМ» пропонує зацікавленим підприємс-
твам звертатися до спеціалістів заводу (перший ескіз та
виїзд до замовника – безкоштовно): +38 (0642) 599-489;
+38 (050) 477-2208
Завод харчового машинобудівництва «МилаМ»
Шукаємо дилерів по регіонах України
На правах реклами
ТОВ «Технопрод» – перший офіційний представник
компанії «Kalle GmbH» в Україні.
«Kalle» – безумовний лідер у виробництві штучних
ковбасних оболонок – роками створює продукт, що
не просто придатний для застосування у ковбасному
виробництві, але й надає низку додаткових переваг для
виробників ковбасних виробів.
На складах компанії «Технопрод» постійно наявний
повний асортимент фіброузних та целюлозних оболонок
«Нало» різних кольорів і калібрів, з блискучою та матовою
поверхнею:
– Нало Фазер (фіброузи з блискучою поверхнею);
– Нало Лайн (фіброузи з матовою шорсткою повер-
хнею);
– НалоНет (фіброузи з фігурною сіткою у вигляді
стільників);
– Фанет (фіброузи з різноколірними сітками);
– Нало Сілк (целюлозна оболонка з матовою повер-
хнею);
– Нало М (целюлоза великих калібрів);
– Нало Глі (целюлозна оболонка, імітація «міхурів»)
– Нало Кранц (целюлоза, імітація черев).
Оболонки «Нало» – це єдиний вірний вибір для
Вашого виробництва! Ми цінуємо Ваш час
і Ваші гроші!
Час економити з
тел.: (044) 2271827, (0626) 441417;
факс: (04595) 54808, (0626) 441423
Компанії презентують
Новини
Вітчизняне скотарство знову під загрозою
З червня минулого року вперше за часів незалежності України
припинилося скорочення поголів’я ВРХ. Як стверджують в
асоціації «Українського клубу аграрного бізнесу», станом на 1
травня в країні нараховували 5,32 млн голів великої рогатої
худоби, що на 3,2% більше за минулорічні показники. За даними
статистики, наростили поголів’я саме господарства населення.
Проте зараз ситуація в скотарстві
є досить складною, адже на ринку
яловичини спостерігається знач-
не зниження активності і, як наслі-
док, цін. Попит на яловичину серед
населення України традиційно є не
досить високим, тому виробники ВРХ
орієнтуються переважно на перероб-
ні підприємства. Утім, останнім часом
виробники віддають перевагу дешев-
шому курячому м’ясу. Менше яло-
вичини імпортують на сьогодні й у
Росію. Тому реалізувати худобу дедалі
складніше, особливо це стосується
биків, адже попит на них зараз на
критично низькому рівні. Середньою
ціною закупівлі бичків вагою від 400
кг є 14,50 грн/кг, проте деякі підпри-
ємства знижують її і до 12 грн/кг.
Закупівельні ціни на корів вищої вго-
дованості становлять 11,50-12 грн/кг,
а середньої – 10,50-11 грн/ кг.
Зниження цін на живих тварин
водночас зі зростанням витрат вироб-
ництва робить галузь ще більш збит-
ковою.
За прогнозами експертів аграр-
них ринків УКАБ, багато господарств
населення через низькі ціни і про-
блеми з реалізацією худоби припиня-
ють займатися м’ясним скотарством.
Якщо цінова ситуація не зміниться,
то кількість поголів’я ВРХ знову ско-
рочуватиметься.
За інформацією Українського
клубу аграрного бізнесу

4. cmykcmyk
сировина ● обладнання ● технологіїХарчовик №11 М’ясна індустрія №5 (55) червень 2013 р.
4
Блокорізки
Основним критерієм
при виборі блокорізки є
розміротриманихнавиході
шматків м’яса. Є два при-
нципово різних види бло-
корізок: барабанні (ротор-
ні) та гільйотинні. Так, для
розбирання сировини під
час виробництва сиро-
копчених ковбас частіше
використовують гільйо-
тинні, адже процес різання
блоків у них делікатніший.
Для виробництва варених,
варено-копчених ковбас
і сосисок зручніше вико-
ристовувати роторні дро-
барки – вони дають дрібні
шматки м’яса на виході.
Роторні блокорізки по-
дрібнюють м’ясо за допо-
могою барабана. Cпеціальні
зубці«розкушують»сирови-
ну, що надходить, на шматки
певногорозміру.Такіподріб-
нювачі заморожених блоків
барабанного типу пропонує
підприємство «Ніка-Техно».
В асортименті моделі «ІБ-
4» та «ІБ-8». Так, вироб-
нича продуктивність «ІБ-
4» – 4 тис. кг/год. У пазах
дисків ротора закріплені
8 ножів, що подрібнюють
м’ясо на шматки вагою до
200 г. Продуктивність «ІБ-
8» – 8 тис. кг/год. Це
обладнання укомплектова-
не 4 ножами, вага подріб-
неного шматка не переви-
щує 450 г. Подрібнювати на
обох машинах можна блоки,
температура яких від -3 …
-18°С.
Окрім замороженого
м’яса, ці блокорізки можна
використовувати для
подрібнення риби, сиру,
масла, шоколаду, какао,
твердої глазурі тощо.
Варто пам’ятати, що
подрібнювачі, як й інше
обладнання, слід підбира-
ти, враховуючи виробничі
потужності підприємства.
Підготувала
Ірина ПОЛИЦЬКА
М’ясо краще
подрібнювати замороженим
Щоб оминути процес дефростації і одразу ж
перейти до подрібнення замороженої сировини,
використовують блокорізки (дробарки).
Одна з переваг цих машин у тому, що при
проходженні сировини через блокорізки м’ясний
сік довше залишається в продукті, що дає
змогу зберегти органолептичні властивості
продукції. А при виробництві сирокопченої
ковбаси температура фаршу не повинна
перевищувати -2°С, тобто без дробарки тут
не обійтися.
М’ясопереробка
Обвалювання – обов’язковий процес
На будь-якому м’ясокомбінаті найскладнішим і найважчим
етапом обробки туш є обвалювання. Зазвичай виконують його
вручну, бо машинним способом важко відокремити м’ясо від
кісток, оскільки в них різна форма. Обвалювальники беруть з
конвеєра кусок туші і виймають головні кості, причому так,
щоб не пошкодити основну частину м’яса. Потім зрізають
шпик і розробляють свинячі туші, щоб вони стали придатними
для копчення. Кожен обвалювальник спеціалізується на певній
частині туші.
Сепаратори для обвалювання м’яса
в Україні постачають багато ком-
паній, у тому числі «Алльтекс-Юг»,
конвеєри для обвалювання і жилу-
вання м’яса – «Продмаш», преси для
механічного обвалювання – компанія
«М’ясний технік». Широкий асорти-
мент обладнання для обробки м’яса
пропонують також компанії «Маті-
мекс-Україна», «Шаллер-Київ» тощо.
Для обвалювання потрібні спе-
ціальні інструменти: дуже гострі
ножі, спеціальні пили. Робітник має
бути дуже уважним і обережним, бо
достатньо зробити неточний рух – і
можна травмувати себе або сусіда. До
того ж якісно виконати може цей про-
цес лише фахівець, який добре знає
анатомію тварини, місця з’єднання
костей тощо. Серед багатьох інших у
нас стрічкові пили німецького вироб-
ництва для м’яса зі спеціальної швед-
ської сталі, ножі та решітки «Zico»
для м’ясопереробки, а також ножі для
знімання шкури пропонує компанія
«Рьонтген-Україна», ножі німецького
виробництва з високоякісної сталі –
«Магія смаку» тощо.
Оскільки інструмент має бути
дуже гострим, постає проблема
постійного його загострювання. Кла-
сичний спосіб – застосування точи-
ла і гладкого мусата для доведення
ножа. При цьому втомлюється рука
загострювальника, що позначається
на продуктивності праці. Іноді, нама-
гаючись найкраще загострити інс-
трумент, знімають забагато металу,
що скорочує тривалість його експлу-
атації. Щоб усунути проблему, треба
використовувати спеціальне заго-
стрювальне обладнання – верстати,
які виконують операцію загострення
і доведення лез будь-якої довжини.
Потрібно, щоб вони були оснащені
рідинною циркуляційною системою
охолодження, завдяки чому не пере-
палюється сталь і не утворюється
пил. Головна перевага загострюван-
ня на спеціальних пристроях – еко-
номія до 50% ресурсу ножа завдя-
ки мінімальному зніманню металу з
різальної кромки. До того ж процес
не потребує навчання і виконується
дуже швидко. Іноді під час робо-
ти лезо може викривитися, напри-
клад, при потраплянні на кістку або
робочу поверхню. У цьому випадку
потрібен мусат, але доцільніше вико-
ристовувати спеціальні точила, які
нині пропонують багато виробників.
Їх можна прикріплювати до робочо-
го стола спеціальною кліпсою-три-
мачем або використовувати вручну.
Широкий асортимент обладнання
пропонує, наприклад, ДПФ «Кодас»,
у тому числі загострювальні верстати
(німецького виробництва), кольчужні
рукавиці тощо.
Оскільки обвалювання – про-
цес складний, трудомісткий і доволі
небезпечний, робітник має бути
добре захищеним. Насамперед у
нього мають бути кольчужні рука-
виці, аби уникнути порізів при обва-
люванні і жилуванні м’яса. Сучасні
кольчужні рукавиці з нержавіючої
сталі мають змінні пластикові ремін-
ці, у складі яких – антибактеріальний
компонент. Захищати потрібно і тіло:
для цього призначені фартухи й туні-
ки. Виробляють їх із переплетених
кілець, з алюмінієвих сплавів (чоти-
рикутні пластини, з’єднані за допомо-
гою чотирьох кілець із нержавіючої
сталі). Ще однією новітньою розроб-
кою є трикотажні рукавиці зі склово-
локном з додаванням бактеріостатич-
ної нитки – вони надійно захищають
пальці, а крім того, гарантують їх
високу чутливість. Пропонують їх
на українському ринку компанії «Сіз
групп», «Луганськ Спецодяг Сервіс»
та інші.
ВІТЧИЗНЯНІ ВИРОБНИКИ НОЖІВ
ДЛЯ ОБВАЛЮВАННЯ М’ЯСА
Оскільки під час обвалюван-
ня найважливішим інструментом
на українських м’ясопереробних
підприємствах є ножі, розглянемо
цей сегмент ринку докладніше. Це,
наприклад, запорізький ІВЦ «Інстру-
мент». Завдання його – забезпечити
різальним інструментом, інвентарем
і запасними частинами підприємств,
м’ясопереробної та кондитерської
промисловості, торгівлі і громадсько-
го харчування.
Тут виконують повний техноло-
гічний цикл виготовлення продук-
ції: нарізання, механічна і термічна
обробка, фінішні операції зі шлі-
фування, загострення, полірування
тощо. Як розповів нам директор під-
приємства Дмитро Ляшенко, ножі для
обвалювання м’яса тут випускають
ще за радянськими ГОСТами, які вису-
вають суворі вимоги як до використо-
вуваної марки сталі, так і до контура
ножа. Загострюють ножі спочатку на
наждачному верстаті, потім вручну,
а наприкінці заполіровують. Пропо-
нують тут і три види рубаків: великі,
середні та малі, які використовують
замість сокир. На продукцію ком-
панії сталий попит завдяки високій
якості і надійності пристроїв. Вироб-
ляє ножі для обвалювання м’яса ком-
панія «Супутник», що в Костянтинівці
Донецької області. Директор підпри-
ємства Тетяна Шейкіна розповіла, що
працюють тут за ТУ і СТУ, створени-
ми на основі державних стандартів
України. Використовують імпортну
нержавіючу сталь 40Х13 і високо-
вуглецеву 65Г. Їхні вироби розповсю-
джують в Україні різні фірми-поста-
чальники, в тому числі підприємство
«Канфар».
Галина ГАВРИЛЮК
У наступних публікаціях
читайте про загострювальні
верстати і засоби індивідуального
захисту обвалювальників.

5. №5 (55) червень 2013 р. М’ясна індустрія
cmykcmyk
Харчовик №11 5сировина ● обладнання ● технології
«Schaller»: довершеність у кожному продукті
Закінчення. Поч. на c. 1
Це явище, яке стає дедалі
популярнішим і поширенішим
на світовому ринку. По-друге,
це дає «Schaller» змогу суворіше
контролювати якість продукту.
Контроль починається вже на
рівні фермерських господарств,
кожну партію товару обов’язково
контролюють ще й у лабораторії
компанії.
Про особливості роботи ком-
панії «Шаллер-Київ» в Україні
розповідає Ольга Малишок,
директор із продажу відділу тех-
нологій підприємства.
– Пані Ольго, які пріоритети
роботи компанії на українсько-
му м’ясопереробному ринку?
– Основними пріоритетами
нашої компанії є надійність і
висока якість сервісу та поставок,
стабільність, інноваційність, про-
фесійна технологічна підтримка
й оптимальні рішення у відповідь
на будь-який запит і побажання.
Є ще деякі моменти, які
вирізняють нас серед інших
постачальників. Наша компанія
одна з перших запропонувала
підприємствам в Україні комп-
лексний підхід: від проектування
і будівництва м’ясопереробного
комбінату до отримання кінце-
вого продукту. Так би мовити,
клієнт отримує «все із одних рук»
«під ключ». Важливо те, що наші
технологи не лише допомагають
налагодити на тому чи іншому
підприємстві випуск продукту, а й
рекомендують, як поліпшити його
роботу, як краще підлаштуватися
до тенденцій ринку, які продук-
ти актуальні на ринку сьогодні.
Крім того, ми підтримуємо наших
клієнтів ще й технічною доку-
ментацією, розробленою згідно з
вимогами українських стандартів
і приведеною у відповідність до
ДСТУ. В цьому могли перекона-
тися багато наших клієнтів, які
співпрацюють з нами вже багато
років, – це більшість потужних
українських підприємств, серед
яких Глобинський м’ясокомбінат,
«Ювілейний», «Фаворит».
Інгредієнти – це один із основ-
них напрямів роботи компанії. У
цьому сегменті ринку ми спів-
працюємо з такими виробниками
спецій, як «Wiberg», «Star-Mix»,
«Willich», «Iben» та «DP&S». Для
контролю якості продукції у нас
налагоджений надійний ланцю-
жок, який починається від виро-
щування сировини. Співпрацює-
мо із постійними постачальни-
ками, яким висуваємо конкретні
вимоги щодо сировини. Отрима-
ну продукцію обов’язково пере-
віряємо ще й у нашій лабораторії.
Щоб гарантувати клієнтам висо-
ку якість продукції, спеціалісти
компанії «Schaller» здійснюють
сенсорний і спектроаналітичний
контроль товару. На основі порів-
няльної кривої можна виявити
можливі коливання коефіцієн-
та ефективності. Проведення
аналізів – це додаткова безпека
і гарантія властивої «Schaller»
незмінної якості й ефективності
продукції.
Усі результати аналізів фіксу-
ють документально та реєстру-
ють у базі даних, котра доступ-
на клієнтам у будь-який час.
Постачання продукції здійс-
нюється тільки після схвалення
партії технологами.
Такі пріоритети нової торго-
вої марки «Schaller Premium» та
компанії загалом. І вони цілко-
вито відображені в новому гаслі:
Excellence in Food – довершеність
у кожному продукті.
– Як позиціонує себе
«Schaller» в Україні?
– «Шаллер-Київ» презентує
себе на ринку як «дорога ком-
панія». Ми завжди пропонуємо
лише якісні продукти і сервіс.
Якщо зростають ціни на складові
продукту, то компанія бере ці
витрати на себе. Якщо це немож-
ливо – підвищуємо ціни, але в
жодному разі не йдемо на зде-
шевлення рецептури. Для нас
важливо, щоб українські вироб-
ники дотримувалися європейсь-
ких тенденцій, які зорієнтовані
саме на якість. Деякі підприєм-
ці вважають пропоновані нами
добавки занадто дорогими, поде-
куди не розуміючи, що у цій
ціні закладено. Передусім маю
на увазі склад і якість продукту.
Використання на перший пог-
ляд, дорогих інгредієнтів ще не
означає подорожчання кінцевого
продукту. Та й частка спецій у
продукті – мінімальна. Крім того,
щоб отримати якісний та рента-
бельний кінцевий продукт, необ-
хідні саме такі «дорогі» спеції.
Виробники повинні пам’ятати, що
вибираючи ту чи іншу спецію
для свого продукту, вони обира-
ють не просто постачальника, а
партнера по бізнесу. Саме так ми
презентуємо себе.
А ще компанія позиціонує себе
як надійний партнер з фінансо-
вими, інтелектуальними та про-
фесійними ресурсами. Ми завжди
підтримуємо наших замовників і
цінуємо довгострокові відноси-
ни з ними. Але це стосується не
тільки наших партнерів, а й спів-
робітників – багато з них пра-
цюють у компанії вже понад 10
років! Наша співпраця базується
на довірі до партнерів, ми часто
йдемо назустріч виробникам, від-
терміновуючи платежі та нада-
ючи їм таким чином товарний
кредит. А ще ми позиціонуємо
себе як партнер, що не підведе за
будь-яких обставин!
– Як фахівці «Schaller»
виводять на ринок нові про-
дукти, чи враховують особли-
вості їх споживання у різних
країнах?
– Останнім часом стає дедалі
складніше вивести на ринок
нові продукти. Але незважаю-
чи на складність, це все ж таки
необхідний процес розвитку.
Інколи ми отримуємо замовлення
на щось ексклюзивне для пев-
ного підприємства. Але частіше
виробник спецій сам пропонує
новий продукт. Для того, щоб він
потрапив на український ринок,
ми перш за все перевіряємо спе-
цифікацію на наявність дозволе-
них або заборонених в Україні
інгредієнтів – трапляється, що
той самий інгредієнт дозволено
використовувати у виробництві
напоїв, кондитерці, а у м’ясному
виробництві – ні. Пояснити таке
складно.
Потім випробовуємо цей про-
дукт, і якщо випробування успіш-
ні, то сертифікуємо його і пропо-
нуємо українським виробникам.
Подекуди продукти, які мають
попит на російському ринку, в
Україні не купують. Однак якими
б якісними не були спеції, смак
продукції великою мірою зале-
жить і від використовуваної
сировини.
Мушу зауважити, що, на жаль,
наш ринок не пропонує достат-
ньої кількості якісної сировини.
Нині в Україні бракує великої
рогатої худоби, галузь потребує
дотацій. Саме через це на бага-
тьох м’ясопереробних підприємс-
твах почали вирощувати худобу,
облаштовувати свинокомплекси,
щоб забезпечити себе якісною
сировиною.
– Ви тривалий час працює-
те на ринку інгредієнтів. Які
зміни відбулися на ньому?
–Свого часу на
м’ясопереробному ринку пра-
цювати було дуже легко: він
розвивався, з’являлося багато
підприємств, технологи яких
були зацікавлені у використанні
нових інгредієнтів і нових тех-
нологій, вони активно цікавили-
ся, які продукти з них можна
отримати, і набиралися досвіду
у європейських спеціалістів. Тоді
вони мали мало інформації, це
було свого роду ноу-хау. Нині
уже немає потреби розказувати
про особливості того чи іншого
інгредієнта або технологічного
процесу з використанням цих
інгредієнтів: інформації достат-
ньо. Кожен технолог має змогу
поїхати на європейське підпри-
ємство й оглянути виробництво,
ознайомитися з виробничим про-
цесом, технологіями, побувати на
виставках.
Тому нині, з одного боку, не
потрібно багато пояснювати і
популяризувати компанію – нас
усі знають, і це певним чином
полегшує роботу. А з іншого –
складно впроваджувати нові
продукти, бо ринок сформувався,
налагоджені продажі, нечасто змі-
нюється асортимент. І збільшення
продажу м’ясної та ковбасної про-
дукціїуодноговиробниказдебіль-
шого означає, що якийсь інший
продуцент пішов з ринку. Однак
я впевнена, що населення нашої
країни ще не повністю забезпе-
чене м’ясною продукцією. Тож у
переробних підприємств є шанси
розвивати продажі та наповнюва-
ти ринок якісним продуктом. Наш
успіх як компанії полягає саме
в тому, що ми постійно присто-
совуємося до його вимог, впрова-
джуємо нові продукти, розширює-
мо асортимент тощо.
Компаній, які пропонують інг-
редієнти, дедалі більшає на нашо-
му ринку. Важливо, що кожен із
наших колег у певному сегменті
стимулює нас до руху вперед.
Наша діяльність базується
на трьох китах – це якість, ста-
більність, ціна. Саме ці складові і
дають змогу успішно працювати,
налагоджувати й підтримувати
довгострокові контакти.
Оксана ГРИНОВЕЦЬ,
Стефанія ШИБУНЬКО
Маринади
Широкий асортимент маринадів на
українському ринку пропонує компанія
«Фуд-Матрикс» (філія російського вироб-
ника «Віртекс-Фуд»). Детальніше про цю
продукцію розповідає технолог підпри-
ємства Олександр Гугля:
– Асортимент маринадів для м’ясних
напівфабрикатів містить лінійку добавок
«Гурмікс» – це три серії, що різняться фун-
кціональним призначенням. Наприклад,
серія «Універсал» – це маринади універ-
сального призначення, які виготовлені на
водно-олійній основі та містять комплекс
спецій. Ці маринади надають продуктам
яскравого смаку і водночас привабливого
зовнішнього вигляду.
Серія «Експрес» – це недорогі марина-
ди швидкої дії. Вони складаються з водної
основи та спецій, прянощів, цукру, перцю,
часнику і солі. Їхнє головне завдання –
швидко (за півгодини) промаринувати
напівфабрикат, щоб надалі продукт можна
було відправити на термообробку.
Маринади серії «Люкс» надають про-
дукту апетитного презентабельного
вигляду, що покращує його продаж. Їх ще
називають «діамантовими».
Також у нашому асортименті – ексклю-
зивні маринади, розроблені із дотриман-
ням слов’янських традицій.
Йдеться про серію маринадів «Брус-
ничний» зі смаком і ароматом цієї ягоди
(годяться для маринування свинини, яло-
вичини, курятини і баранини) та «Ялівце-
вий» (можна маринувати яловичину, сви-
нину і баранину).
Усі маринади «Фуд-Матрикс» надають
напівфабрикату яскравого і оригінально-
го смаку, пом’якшують м’ясо, зменшують
втрати м’ясного соку і продовжують тер-
мін придатності продукції до 3 діб. Серед
переваг цих маринадів – широкий спектр
смаків (від гострих до класичних) та помір-
на ціна. Маємо також широкий асортимент
маринадів для рибопереробних підпри-
ємств. Ці добавки істотно урізноманітню-
ють колір і смак рибних пресерв.
Окрім того, наша компанія запропо-
нувала клієнтам унікальну продукцію –
маринади корейської кухні для заправ-
ляння моркви, капусти, риби-хе, курки-хе,
спаржі, фунчози тощо.
Ірина ПОЛИЦЬКА
Урізноманітнюють смак і вигляд
За останні кілька років український ринок напівфабрикатів збільшився
майже втричі. Постійно розширюється й асортимент продукції
швидкого приготування. Дедалі популярнішими стають спеціальні
маринади для напівфабрикатів. Ці компоненти не лише надають
продуктам привабливішого зовнішнього вигляду, а й запобігають
витіканню м’ясного соку під час зберігання, спрощують зберігання,
скорочують тривалість термообробки напівфабрикатів.

6. cmykcmyk
сировина ● обладнання ● технологіїХарчовик №11 М’ясна індустрія №5 (55) червень 2013 р.
6
Оболонки
І як не прикро це констатувати, але
наша компанія, як і інші виробники упа-
ковки, виготовляє «сміття». Усвідомлюю-
чи проблему, ми знайшли спосіб її вирі-
шити – виробляти органічну упаковку,
яка під впливом сонячного світла, кисню
і мікроорганізмів розкладатиметься на
нешкідливі інгредієнти. Проблемним, з
точки зору впливу на довкілля, є й сам
процес виробництва, складові якого: непо-
новлювані ресурси, енерговитрати, від-
ходи – засмічують навколишнє середо-
вище. У країнах Євросоюзу ці проблеми
успішно вирішують на законодавчому,
науковому, а найголовніше – на рівні про-
мислового виробництва. Процес і про-
дукція в ЄС – органічні, тому не завдають
шкоди довкіллю. Органічний продукт –
дорогий, але зате екологічно безпечний.
Понад п’ять років наші спеціалісти
спілкувалися з провідними виробника-
ми хімічних інгредієнтів, аби розробити
і впровадити у нас подібний продукт, що
біологічно розкладається. Результатом
цієї співпраці стало впровадження вироб-
ництва нового покоління текстильних
ковбасних оболонок. Це органічні ков-
басні оболонки з мембранним покриттям,
термін придатності ковбас у таких оболон-
ках – не менше 10 діб. Нову лінійку тек-
стильних ковбасних оболонок виробляє-
мо під назвою «ЕкоСейм» (торгова марка
«СЕЙМ»). Наші оболонки складаються з
групи складнополімеризованих полісаха-
ридів – ці речовини під впливом мікро-
організмів розкладаються без шкоди для
навколишнього середовища.
Перед використанням рекомендуємо
замочувати оболонки у теплій прісній воді
на 10-15 хвилин – така процедура робить
оболонку м’якшою й еластичнішою, завдя-
ки чому її калібр збільшується на 8-10%.
Ця властивість надає готовому виробу
привабливого, округлого, максимально
натурального зовнішнього вигляду. Обо-
лонка ідеально прилягає до фаршу, чудово
тримається на виробі, її легко знімати з
варено-копчених і варених ковбас.
Наші оболонки не мають спеціаль-
них вимог чи застережень у застосу-
ванні. Їх можна термообробляти разом
із натуральними синюгами. При жорс-
тких режимах термообробки з обсма-
жуванням і копченням сухим димом
втрати сировини сягають 1-1,5%. Ков-
басний виріб уже має колір, а оболонка
є непроникною, тобто використовува-
ти шар коагульованих білків уже не
потрібно. А от при застосуванні ступін-
частих режимів термообробки з воло-
гим підігріванням і вологим копченням
наприкінці обробки можна отримати не
лише апетитний продукт, а й зменшити
втрати продукту в термокамері до 0,2-
0,5% маси закладання.
Пропонуємо таку колірну гаму: для
варених ковбас – оболонки горіхового
кольору, а для сальтисону і зельців – білого
(молочно-кремового) кольору. Зовні «Еко-
Сейм»майженевідрізняєтьсявідімпортних
текстильних оболонок, тобто легко може
замінити імпортний продукт. Ще однією
перевагою нашої оболонки є її ціна –
вартість виробу калібру 100 мм вагою до
3 кг не перевищує 10 грн, а синюга 4,5
кг калібру 115 мм коштує лише 13 грн за
штуку (з ПДВ).
Текстильні ковбасні оболонки «Еко-
Сейм» – це інноваційні технології, техно-
логічна простота, зручність у впроваджен-
ні, застосуванні та реалізації, нові робочі
місця для українців і, звичайно ж, турбота
про природу.
Вадим ТІТОВ,
технолог ТМ «СЕЙМ»
«ЕкоСейм» – інноваційне покоління текстильних оболонок
Нині на світовому ринку поширюється тенденція до використання
одноразових речей. Наймасовішим таким продуктом є упаковка –
вийняв продукцію і викинув упаковку до сміття. Як наслідок,
використана упаковка від соку, води, чипсів, цигарок і продуктів
м’ясопереробки забруднює навколишнє середовище.
«ФСК Брок» (ТМ «СЕЙМ»)
м. Київ 107,
вул. Половецька, 14-а
тел.: +38 044 361 9658;
тел./факс: +38 044 484 4706;
моб. тел.: +38 067 509 8962;
Emai: seim@ukr.net
www.seim.com.ua
Купуйте УКРАЇНСЬКЕ! Вносьте свою частку у збереження екології!
ВІТЧИЗНЯНЕ – НАЙКРАЩЕ!ВІТЧИЗНЯНЕ – НАЙКРАЩЕ!
Апетитне вбрання для елітних ковбасНині виробники, аби бути конкурентоспроможним гравцем на ринку, намагаються
всіляко вирізнити власну продукцію з-поміж аналогів. Тому оболонка, окрім
обов’язкових функцій (утримування фаршу), тепер ще й покращує зовнішній вигляд
продукції, доповнює її смак. Білкові колагенові оболонки є хорошою альтернативою
натуральним, до того ж вони ще й мають низку переваг: вони міцніші, добре
прилягають до фаршу. На українському ринку білкові колагенові оболонки пропонує
компанія «Агро-Вектор ЛТД».
Компаніяпостачаєнаукраїнсь-
кий ринок унікальну штучну біл-
кову оболонку «HUKKI» німець-
кого виробництва. В асортименті
«HUKKI» – варіанти оболонок у
різних сітках (стільники, сітка,
шнур) і кольорах. Нещодавно
компанія «Агро-Вектор ЛТД»
запропонувала виробникам
новинку – «HUKKI синюга».
Завдяки незвичайній формі
та структурі ця оболонка надає
продукції привабливого і вишу-
каного зовнішнього вигляду –
після нарізання батона скибки
ковбаси мають вигляд квітки. Це
дає змогу оформляти порційні та
сервірувальні нарізки. Ці оболон-
ки також забезпечують сталість
калібру, вони міцніші, унемож-
ливлюють будь-які пошкоджен-
ня на всіх стадіях технологічно-
го процесу. Окрім того, «HUKKI
синюга» придатна для кліпсуван-
ня – це полегшує процес форму-
вання варених ковбас і шинок.
Важливою складовою такої
оболонки є натуральний білок
склеропротеїд – колаген, який
входить до складу сполучної та
покривної тканини тварин. Варто
наголосити, що колаген є жит-
тєво важливим продуктом для
організму людини. Відтак, кола-
генові оболонки не лише надають
ковбасам натурального вигляду і
смаку, а й корисніші для спожи-
вання. Основою обо-
лонки є капронова
еластична сітка, про-
сочена колагеном,
у поверхневий шар
якого вплетена міцна
ниткова сітка (ця
сітка є нерозтяжною,
завдяки цій власти-
вості вона утворює
випуклі виступи –
стільники).
Оболонка «HUKKI» – товс-
тіша, міцніша, порівняно з ана-
логами, при цьому має хорошу
еластичність, а відтак і кращу
фаршеємність. Під час набивання
оболонки наповнювач під тиском
розтягує нижній капроновий шар
разом із еластичним колагеном,
при цьому верхня сітка нерухома,
тобто наповнення відбувається
нерівномірно. Тому батон набуває
вигляду численних випуклостей
оболонки, розмір і форма яких
точно відповідають параметрам
ниткової сітки.
«HUKKI» мають дуже широкий
спектр застосування. Їх вико-
ристовують для сирокопчених,
варено-копчених, напівкопче-
них ковбас, тобто
тих продуктів, що
мають щільний
фарш, який має
добре приляга-
ти до оболонки.
«HUKKI» також
придатні для варе-
них ковбас, шинок в оболонці та
для деяких видів копченостей
(наприклад, свинячого балика).
Компанія «Агро-Вектор ЛТД»
є ексклюзивним представником і
дистриб’ютором продукції вироб-
ництва «Ramsay», представляючи
на українському ринку текстиль-
ні ковбасні оболонки цієї фірми.
Ця продукція призначена для
виробництва дорогих видів ков-
бас. Однією з особливостей обо-
лонок «Ramsay» є ексклюзивний
вигляд готового виробу, а також
широкий спектр форм оболонок.
Можна виокремити два різновиди
таких оболонок:
• A-Tex – синюги (ідеальні для
варених ковбас і шинок);
• RKS – оболонки (для варено-
копчених і сухих ковбас).
Окрім того, в асортименті про-
дукції «Агро-Вектор ЛТД» – нату-
ральні оболонки: яловича і сви-
няча черева, натуральна синюга,
свинячі міхури тощо.
Олександр КОЗІЧ,
директор компанії
«Агро-Вектор ЛТД»
ТОВ «АГРО-ВЕКТОР ЛТД»
Україна, 54017, м. Миколаїв, вул. Чкалова, 20/6
тел.: (0512) 50-02-06 www.vektor.mk.ua
На правах реклами
На правах реклами

7. №5 (55) червень 2013 р. М’ясна індустрія
cmykcmyk
Харчовик №11 7сировина ● обладнання ● технології
– Ми пропонуємо кіль-
ка видів засобів для СІР-
миття – як лужні, так і кис-
лотні, – розповів менеджер
компанії Олег Оністрат. –
Із кожним замовником пра-
цюємо індивідуально, під-
бираючи рідину для миття
з урахуванням різновиду
забруднення. Лише за
умови правильно підібра-
ного засобу можна досягти
потрібного результату і не
зашкодити роботі облад-
нання.
Зокрема, лужний засіб
серії «Біомол К-2» при-
значений для знежирення
обладнання, інструментів,
тари, ємностей, столів та
інших поверхонь, в тому
числі для миття підлоги і
прибирання приміщень.
Він видаляє застарілі оліє-
жирові, білкові й органіч-
ні забруднення: патоку,
тальк, карамель, какао-
масло, шоколадну глазур,
олію, залишки фруктової
сировини тощо.
«Віомол-СІП» з висо-
ким вмістом лугів видаляє
органічні забруднення
з поверхонь, стійких до
лугів.
Кислотний засіб «Біо-
лайт СТ-2» ефективно вида-
ляє мінеральні відкладен-
ня, зокрема, сіль кальцію і
магнію, а також пивний і
молочний камінь, залишки
протеїнів, жирів, дріжджів
з поверхонь нержавіючої
сталі та інших кислотостій-
ких матеріалів.
Мийний засіб «Біолайт
СТ-СІП» призначений для
очищення технологічного
обладнання і трубопро-
водів від стійких комп-
лексних мінеральних від-
кладень: залізо-магнієвих,
карбонатних солей, наки-
пу, іржі, а також водного,
м’ясного і молочного каме-
ню тощо.
Усі перелічені засоби
використовують для СІР-
миття на підприємствах
харчової промисловості.
Вони є безпінними, адже
піна може призвести до
поломки обладнання.
Ірина ПОЛИЦЬКА
Санітарія
Ефективно
відмиють обладнання
Очищення технологічного устаткування – один
із важливих етапів виробництва, адже від
цього залежить якість кінцевого продукту. Для
автоматизації миття і забезпечення високого
рівня гігієни використовують спеціальну
технологічну систему СІР-миття – внутрішнє
санітарне миття технологічного обладнання без
його розбирання. Широкий асортимент мийних
засобів для цієї системи пропонує компанія
«Технологія Чистоти Україна».
Холодильне обладнання
«Нордес» заморозить і збереже
Одним із ефективних способів тривалого зберігання м’яса
і м’ясних продуктів є заморожування. У цьому випадку
дотримання умов зберігання у продукті сповільнюються
ферментативні й мікробіологічні процеси, а після
розморожування він зберігає високі органолептичні показники.
Компанії презентують
Смачне копчення
Нині на ринку м’ясного обладнання широкий
асортимент коптильних камер, однак
вибирати їх треба уважно і прискіпливо.
Надійно зарекомендували себе, наприклад,
камери «Rex-Pol», які українська компанія
«Мілекс Л» виготовляє спільно з відомою на
ринках Європи й Америки фірмою «Rex-Pol».
Можливості цих пристроїв дуже широкі – в них
можна прогрівати, варити, коптити і сушити
продукти, тобто це незамінний атрибут
харчового виробництва.
Конструкція камери
виконана з нержавіючої
та кислотостійкої сталі.
Завдяки циркуляційній
системі забезпечується
рівномірний розподіл тем-
ператури і диму по всьому
об’єму. Стеля і стіни облад-
нані хорошою термічною
ізоляцією.
Коптильні камери «Rex-
Pol» безпечні, надійні та
прості в експлуатації і
обслуговуванні. Що дуже
важливо нині – вони еко-
номноспоживаютьелектро-
енергію, мають кілька
універсальних режимів
роботи і працюють в авто-
матичному режимі. Це дає
змогу оптимально оброб-
ляти м’ясо-, рибопродукти,
птицю, сало, ковбасу, сир.
Пристрої обладнані елект-
ричним, паровим, газовим,
дизельним і комбінова-
ним видами нагрівання. Їх
основні функції – усадка,
сушіння, гаряче та холодне
копчення. Камери можуть
вміщувати від 1 до 8 віз-
ків одночасно, крім того, є
модулі і на 1–12 візків. Еко-
ном-варіант – це камера на
1 візок. За розмірами каме-
ри можуть бути як стандар-
тними, так і виконаними
на замовлення, наприклад,
різної висоти.
У компанії «Мілекс Л»
переконані, що на їхньому
обладнанні можна вигото-
вити якісну і смачну про-
дукцію, яка матиме попит
серед споживачів.
Інгредієнти
найкращі – натуральні
Нині на м’ясному ринку багато пропозицій
різноманітних спецій і добавок. Компаній, які
пропонують їх, теж достатньо, тобто можна
вибрати потрібний продукт за прийнятною
ціною.
Виробники, які цінують
власну репутацію, зазвичай
обирають для виготовлен-
ня м’ясних виробів пере-
вірені часом і споживачем
натуральні інгредієнти.
Саме такі пропонує
компанія «Время и К» з
Новомосковська, що з 2006
року представляє в Україні
однойменну компанію
з Петербурга, яка нині є
одним із найважливіших
гравців на російському
ринку інгредієнтів для хар-
чової промисловості.
– Нині поголів’я великої
рогатої худоби скорочуєть-
ся, – розповідає директор
компанії Анна Савінова. –
Трапляється, що м’ясна
сировина, яка надходить
на переробку, не відпові-
дає вимогам стандартів. У
такому випадку щоб довес-
ти кінцевий продукт до
потрібної кондиції, вико-
ристовують різноманітні
ароматизатори та підсилю-
вачі смаку.
Проте, як відомо, для
якісного продукту потріб-
ні натуральні інгредієнти.
Тому ті, хто хоче виготови-
ти конкурентоспроможну
продукцію, хто цінить влас-
ну репутацію, віддає пере-
вагу якісним інгредієн-
там – таким, які пропонує
наше підприємство.
Це – різноманітний
асортимент спецій, суше-
них трав і овочів, пряних
сумішей для приготування
м’яса й риби.
Наприклад, серія
«Время Микс» – прянощі
та спеції для плову, карі
гостре, карі ніжне, для
шашлику, для фаршу, для
корейських салатів і сви-
нини, «Время Декор» –
д е к о р ат и в н о - с м а к о в і
суміші прянощів для делі-
катесних ковбасних і риб-
них виробів, «Время Ком-
плекс» – функціональні
суміші для ковбасних
виробів, напівфабрикатів,
«Время ГОСТ» – фосфатов-
місні й смакоароматичні
суміші для варених ковбас,
а також екстракти спецій.
Виробництво розта-
шоване у Малій Вишері в
Росії. Добавки натуральні
на оліях – витяжках зі спе-
цій. Велике значення має
й те, що суміші хорошого
помелу.
Оксана ГРИНОВЕЦЬ
Нині на вітчизняному ринку пред-
ставлено багато різновидів холодиль-
ного обладнання. Однією із компаній,
яка надає комплекс послуг із поста-
чання, розрахунку, підбору та мон-
тажу промислового холодильного
обладнання, є «Холодильні технології
«Нордес».
Залежно від виду продукту, його
складу, властивостей, форми, роз-
мірів тощо визначають способи замо-
рожування. Компанія «ХТ «Нордес»,
наприклад, пропонує обладнання для
однофазного і двофазного способів
заморожування. При однофазному
на заморожування надходить м’ясо
одразу після первинної переробки.
Перевагами цього методу є скорочен-
ня періоду заморожування, завдяки
чому утворюються невеликі кришта-
лики льоду всередині продукту, а
отже, якість розмороженого продук-
ту залишиться високою. Двофазний
спосіб передбачає попереднє охоло-
дження м’яса до температури не вище
+4°С, а вже після цього заморожу-
вання до температури -8°С і нижче.
Такий спосіб застосовують для сви-
нини та м’яса великої рогатої худо-
би. Втрати маси при однофазному
заморожуванні становлять приблиз-
но 1,58-2,1%, якщо ж застосовують
двофазний спосіб, то втрата маси ста-
новить 2,05-3,04%.
У компанії «ХТ Нордес» пропону-
ють також обладнання для шокового
заморожування м’яса і м’ясних про-
дуктів. Основна його перевага – при-
швидшене проходження всіх етапів
заморожування, бо що швидше замер-
зає вода в клітинах продукту, то менші
й однорідніші утворені кришталики
льоду. Це забезпечує мінімальне руй-
нування клітин, а отже, органолеп-
тичні та поживні властивості розмо-
роженого продукту будуть практич-
но ідентичними свіжому. Протягом
кількох етапів заморожування рідкі
фракції повністю переходять у твер-
дий стан, що і забезпечує тривале
зберігання продукту без будь-яких
ферментативних змін.
Термін зберігання замороже-
ного м’яса залежить від температури
повітря в холодильних камерах «ХТ
«Нордес». Для нетривалого зберіган-
ня (від 2 до 8 місяців) температура в
камері не має перевищувати -12°C,
4-12 місяців зберігатиметься м’ясо,
якщо в камері температура -18°C.
Найдовше ж м’ясо зберігатиметься
при температурі -25°C – протягом
8-12 місяців. Для ефективної роботи
коливання температур у камері не
має перевищувати 2°C.
Підготувала Настя КОРОЛЮК

8. cmykcmyk
сировина ● обладнання ● технологіїХарчовик №11 М’ясна індустрія №5 (55) червень 2013 р.
8
Технології
Це підтверджує модернізація
передової системи handtmann
ConPro у комплексних вироб-
ничих лініях, яка запроваджує
нові стандарти в промисловому
виробництві, як традиційних,
так і сезонних видів ковбасних
виробів.
ІННОВАЦІЯ НА БАЗІ ДОСВІДУ
Система handtmann ConPro
з’явилася на ринку в 2003 році,
здійснивши революційний пере-
ворот серед нових розробок сві-
тового рівня, призначених для
потокового виробництва ковбас-
них виробів. На базі обладнання,
що якнайкраще зарекомендувало
себе по всьому світу, та універ-
сального досвіду «Handtmann»
представляє наступний етап
автоматизації: виробничі лінії
для безперервного заповнення,
підвішування, перекручування, а
також поділу та формоутворен-
ня ковбасних виробів, доповнені
технологією групування. Систе-
ма handtmann ConPro поєднує в
собі переваги їстівної оболонки
VegaCasing фірми «Ruitenberg» і
модульних функціональних вуз-
лів систем handtmann. Базисними
компонентами високопродуктив-
ної системи handtmann ConPro
400 є два вакуумних шприци: VF
628 – для маси продукту і VF
620 – для оболонки VegaCasing.
Крім того, модульна система
handtmann містить коекструзійну
головку, напрямну ванну з фік-
суючим розчином і AL-систему
handtmann.
Безперервне синхронне екс-
трудування – процес неординар-
ний і водночас простий: обидва
вакуумних шприци забезпечують
постійний вихід маси продукту
при сталому тиску. При цьому
головка для спільного екструду-
вання акуратно покриває про-
дукт тонким шаром оболонки
VegaCasing. Товщину шару обо-
лонки VegaCasing можна підбира-
ти індивідуально. Під час пода-
вання потоку ковбасних виробів
по напрямній до стрічкових
транспортерів AL-системи обо-
лонка VegaCasing твердне у фік-
сувальному розчині. AL-система
підтримує рівномірний потік про-
дукту і таким чином забезпечує
незмінний калібр і абсолютну
вагову точність кінцевої продук-
ції. Крім того, стала швидкість
транспортерів гарантує постійну
товщину оболонки VegaCasing.
Інноваційна розробка нової
коекструзійної головки для пере-
кручування стала революційним
кроком для «Handtmann», адже
з її впровадженням усунуто всі
попередні обмеження для ліній
ConPro. Неможливий донедав-
на процес перекручування став
реальним завдяки формуванню
шару оболонки на цівці всере-
дині головки, яка синхронно з
вертикальними фаршовитиска-
чами перекручує кожну задану
порцію.
Потокове заповнення в безпе-
рервній зв’язці ковбасних виробів
забезпечує найвищу продуктив-
ність при найкращій якості про-
дукції. Під час подавання зв’язки
ковбасних виробів до стрічкових
транспортерів AL-системи обо-
лонка VegaCasing за лічені секун-
ди твердне у фіксувальному роз-
чині, що міститься в напрямному
жолобі. Безперервна зв’язка ков-
басних виробів абсолютно точно
поділяється на задані порції – за
допомогою цієї опції можна також
надавати форму продукту від-
повідно до вимог. Таке оригіналь-
не формоутворення дає змогу
отримувати чудову продукцію,
яка подобається замовникам, пов-
ністю задовольняє їхні запити.
Синхронізація навішувально-
го пристрою і обох вакуумних
шприців була додатково оптимі-
зована handtmann. Результа-
том став ідеальний процес, який
забезпечує найкращу продуктив-
ність – як з технологічної, так і з
економічної точки зору.
Система handtmann ConPro
вдосконалює новий процес гру-
пування та укладання. Групуючи
порції за допомогою модуля гру-
пування handtmann 310, можна
отримувати різні варіанти про-
дукції. Процес автоматизації на
найвищому рівні завершується
точним викладанням продук-
ту на транспортер групування
handtmann 320 або в лотки.
Запатентована оболонка
VegaCasing голландського вироб-
ника «Ruitenberg», що базуєть-
ся на альгінаті, особливо добре
підходить для потокового вироб-
ництва із застосуванням систе-
ми handtmann ConPro. Профіль
VegaCasing зорієнтований на
нинішні потреби клієнтів:
• незмінну високу якість про-
дукції;
• чудову презентацію
виробів;
• індивідуальне оформлення
продуктів;
• надійне сировинне джере-
ло;
• всеохопний контроль про-
цесів і відповідність нормам.
З VegaCasing легко реалізу-
вати найбільш перспективні ідеї
для розробок нових продуктів.
Товщину і поверхню оболон-
ки варіюють і встановлюють на
індивідуальні вимоги. Чи глянсо-
ве, матове, прозоре, чи кольорове
виконання – з VegaCasing завж-
ди можна знайти індивідуальне
рішення для необхідної поверхні
продукту.
Система handtmann ConPro і
Ruitenberg RudinVegaCasing –
симбіоз для постійного успіху,
адже унікальна технологія гаран-
тує першість.
Переваги інновації:
• великий діапазон калібрів:
від 13 мм до 32 мм;
• бездоганні гігієнічні умови
внаслідок мінімального ручного
контакту;
• значна економія витрат на
кишкові оболонки;
• низьке споживання електро-
енергії, солі й води;
• продукція гарної форми з
ідеальною поверхнею без вм’ятин
завдяки безпосередньому гурту-
ванню або переміщенню продук-
ту на пристрої для пакування;
• швидке чищення і нескладне
переналагодження обладнання
для зміни сортів продукції;
• висока продуктивність
і низькі витрати на капітальні
вкладення дають змогу досягти
швидкої амортизації засобів.
Проаналізувавши наведені
факти, ви переконаєтеся, що
системи Handtmann ConPro – це
справді нова реальність у вироб-
ництві ковбасних виробів чудо-
вої якості. Тим більше, що техніч-
на служба компанії ПрАТ «Маті-
мекс-Україна» завжди бездоганно
здійснить пусконалагоджувальні
роботи, а також планове сервісне
обслуговування.
А досвідчені технологи з лег-
кістю допоможуть Вам розробити
нові рецептури і впровадити у
виробництво нові продукти. Цей
чудовий тандем не залишить сум-
нівів у тому, що нова реальність у
виробництві ковбасних виробів
нині можлива.
Артем РОМАНЮК,
компанія «Матімекс-Україна»
«ConPro» – нова реальність,
або Технологія, що гарантує успіх
У наші дні, коли якість і асортимент продукції стали обов’язковою умовою
конкурентоспроможності на ринку, споживач постійно прагне чогось нового. Успішно
вирішує цю проблему компанія «Handtmann», ексклюзивним представником якої на
території України є компанія ПрАТ «Матімекс-Україна», ще раз довівши, що вона не
тільки крокує в ногу з часом, а й випереджає його.