1. 32
В этот раз семинар проходил в феврале
2010 года в Австрии и Германии и включал в
себя несколько этапов. Для начала технологам
компании была предоставлена великолепная
возможность попрактиковаться в процессах
разделки, обвалки и жиловки разных видов
мясного сырья на базе знаменитой школы в
Холлабрунне (Австрия), которая готовит высо
коклассных специалистов пищевой промыш
ленности. Школу отличает скрупулезный под
ход в обучении студентов. Уникально то, что
во время практических занятий на троих об
учающихся приходится один преподаватель.
Программа обучения направлена на получе
ние комплекса теоретических и практических
знаний (начиная от обвалки до изготовления
готовых продуктов), а также на более деталь
ное изучение таких сфер, как биохимия и мик
робиология продуктов питания. Преподавате
ли мясного дела — высокие профессионалы в
этой отрасли. Неудивительно, что на одного
выпускника школы сразу поступает три пред
ложения работы.
Обучение технологов SCHALLER LEBENS
MITTELTECHNIK®
проходило в дружественной
и располагающей к восприятию новых знаний
атмосфере. Профессора школы делились тео
ретическими знаниями, отвечали на вопросы
и давали практические советы специалистам
компании. В процессе обучения технологи по
черпнули бесценный опыт рациональной об
валки, а также экономически выгодной раз
делки с последующим использованием всех
частей свиных и говяжьих туш для получения
рентабельной продукции. Теория органично
сочеталась с практической работой по обвал
ке, которая проводилась согласно европей
ским требованиям, основой которых является
максимальное сохранение целостности мышц.
Большой интерес вызвали лекции по оцен
ке потребительских свойств тех или иных час
тей туши, в ходе которых технологи получили
таблицы с коэффициентами такой ценности в
Австрии. Казалось бы, парадокс, но в Австрии
реберная часть (для национального блюда
“Spare ribs”) имеет гораздо большую потреби
тельскую ценность, чем спинная мышца (ба
лык). Из теоретических занятий участники се
минара почерпнули массу актуальной инфор
мации по убою, применению электростимуля
ции (после оглушения) и принципам ее воз
действия на мышцы жвачных животных (т.е.
КРС). Прекрасно освещена была тема совре
менной технологии послеубойной обработки,
то есть процессы охлаждения и заморозки.
Следующим пунктом программы стало по
сещение нового завода компании WIBERG®
—
эксклюзивного партнера SCHALLER LEBENS
MITTELTECHNIK® —
во Фрайлассинге (Герма
ния). На этом современнейшем производстве
практически исключен человеческий фактор
при составлении комбинированных смесей
специй, что гарантирует стабильность качест
ва продуктов WIBERG®
. Впечатляет также под
ход к вопросам гигиены на производстве.
Еще больше
профессионализма
Что отличает хорошего технолога профессионала от просто технолога? Ответ
банален и прост — теория, подтвержденная практикой. Ведь практика — крите
рий истины. Именно поэтому компания SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK®
по
стоянно проводит семинары и обучения для своих технологов, позволяющие
им быть в курсе актуальных тенденций развития мясной отрасли. Опыт, приоб
ретаемый во время таких мероприятий, помогает технологам SLT предлагать
новые интересные, рентабельные решения для производства мясных и колбас
ных изделий на мясперерабатывающих предприятиях тех стран, где представ
лена компания “ШАЛЛЕР”.

2. В экспериментальном цеху WIBERG®
были
продемонстрированы новые смеси специй для
продуктов по ДСТУ, которые по составу коли
чественно и качественно (как этого требует
национальный стандарт) соответствуют тради
ционному ассортименту колбас “Детская”,
“Докторская”, “Московская”, “Краковская”.
WIBERG®
представила также новые натураль
ные усилители вкуса.
Затем семинар переместился в Германию.
Новый партнер SCHALLER LEBENSMITTEL
TECHNIK®
компания STAR MIX также любезно
предоставила свои площадки для обучения
технологов и демонстрации интересных про
дуктов. Новый экспериментальный центр
STAR MIX был построен при инвестиционной
поддержке Евросоюза и оснащен оборудова
нием, поставленным компанией SCHALLER
LEBENSMITTELTECHNIK®
.
Следует отметить, что со 2 й половины
2009 года новые позиции для сырокопченых
колбас компании STAR MIX успешно внедре
ны на предприятиях Украины, где установлены
климатические камеры DOLESCHAL. Техноло
гический процесс производства этих продук
тов основан на использовании стартовых
культур в сочетании с оригинальными смеся
ми специй и сахаров, что дает отличные ре
зультаты при созревании сырокопченых про
дуктов. Процесс созревания колбас в 45 м
диаметре в климакамерах DOLESCHAL длит
ся 14 16 дней, что существенно экономит
энергоресурсы. Готовый продукт отличается
великолепным внешним видом, гарантирован
ным цветообразованием и четко выраженной
зернистостью под оболочкой сырокопченых
салями, что всегда привлекает покупателей.
Еще одной, возможно, самой важной отличи
тельной особенностью сырокопченых колбас с
добавками STAR MIX является отсутствие уже
“приевшегося” всем и “заглушающего” вкус
специй кислого привкуса, присущего основной
массе сырокопченых колбас на рынке.
В ходе семинара STAR MIX представила
новые оригинальные вкусы для сырокопченых
колбас “Салями Австрия”, “Салями Зернис
тая”, “Салями Куриная”, а также новые ингре
диенты для вареных и полукопченых колбас,
повышающие рентабельность продукта. Учи
тывая жесткое нормирование крахмала в про
дукции со вступлением в силу ДСТУ, компа
ния STAR MIX разработала стабилизаторы
растительного происхождения (с гидратацией
1:35) и животные белки.
Оба партнера SCHALLER LEBENSMITTEL
TECHNIK®
любезно предоставили технологам
свободу действий для проведения всевозмож
ных экспериментов, например, на пограничных
рецептурах, которые так часто приходится реа
лизовывать, выполняя требования производи
телей. Кроме новых знаний, полученных от пар
тнеров компании, технологи “ШАЛЛЕР” смогли
поделиться опытом, обменяться актуальными
рецептурами и обсудить особенности и тенден
ции локальных рынков друг с другом — ведь в
семинаре приняли участие специалисты из раз
ных стран Балтии, из Грузии, Казахстана, Узбе
кистана, Беларуси и Азербайджана.
Багаж знаний, полученный во время семи
нара технологической командой “ШАЛЛЕР
КИЕВ”, успешно доставлен в Украину и готов к
передаче на предприятия страны. Технологи
компании, вооруженные актуальной информа
цией, всегда готовы помочь Вам выйти в лиде
ры в сегодняшних непростых экономических
условиях. Мы уверены: наша команда профес
сионалов Вас не подведет!
Мясной Бизнес 33