Zeytinyağı ve Pirina Üretiminin akış şeması, tarihçesi ve üretim şekli. Oktay Özdemir Atatürk Üniversitesi Makine Mühendisliği Oktayerz@gmail.com

1. OKTAY
ÖZDEMİR
Oktayerz.Com

2. Ö.Ö. Grup 3
KONU AKIŞ ŞEMASI
GİRİŞ
ZEYTİNİN TARİHÇESİ
ZEYTİNYAĞININ TARİHÇESİ
ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİ
PİRİNA ÜRETİMİ

3. Ö.Ö. Grup 3
ZEYTİNİN TARİHÇESİ
Zeytin yetiştiriliciği M.Ö.6000 yılında Anadolu 'da
başlamıştır. Zeytinin anavatanı, Güneydoğu Anadolu Bölgesi' ni de içine
alan Yukarı Mezopotamya ve Güney Ön Asya' dır. Anadolu' da özellikle
Adana civarında zeytin yetiştiriciliği yapıldığına dair veriler, Hitit
metinlerinde yer alır.
Zeytinin ilk kez kültüre alınışı ve ıslahı Samiler tarafından
gerçekleştirilmiştir

4. Ö.Ö. Grup 3
ZEYTİNİN TARİHÇESİ Zeytin Ağacı Hakkında;
• Derinlere uzayan kökleri sayesinde kalkerli, çakıllı, taşlı ve
kurak topraklarda yetiştirilmeye elverişli olan zeytin ağacı
için en verimli ortam yazları sıcak, kışları ise ılıman geçen
iklimlerdir.
• Zeytin ağacı ışığı, güneşi ve 15 derece üstündeki sıcaklığı
sever.
• Yıllık ortalama 220 mm yağış zeytin ağacının verimli bir
şekilde büyümesi için yeterlidir.
• Zeytin ağacı genellikle rakımı düşük coğrafyalarda yetişir.
• Ortalama boyu 4 - 10 m Ortalama 40 - 50 cm. genişliği
olan zeytin ağacı bir yıl bol, bir yıl az ürün verir.
• Çiçek verme mevsimi kuzey yarım kürede Nisan - Haziran
ayları arasındadır.
4
• Yeşil zeytinler Ağustos ayı sonunda Kasım ayı başına
kadar olan süre içinde olgunlaşır.

5. Ö.Ö. Grup 3
ZEYTİNİN TARİHÇESİ Zeytin Toplama
Yöntemleri
Zeytin hasatında toplama şekilleri binlerce yıldan bu yana
neredeyse hiç değişmemiş, asırlar boyunca elle toplama ya
da silkme yöntemi kullanılmıştır. Bir de, yere düşmüş zeytin
meyveleri toplama yöntemi vardır. Ancak genel yöntem
silkmedir.
Hasat, Kasım ile Mart ayları arasında yapılır.
Günümüzde zeytin hasadında makineden de (sarsma ve
yerdeki meyveleri emici ekipmanlarla toplama)
yararlanılmaktadır.
Saatte en fazla 9 - 10 kg zeytinin toplandığı bu yöntem,
meyve sağlam ise en iyi kalitede zeytinyağı üretilmesini

6. Ö.Ö. Grup 3
ZEYTİNYAĞININ TARİHÇESİ
Zeytinyağı kültüründe, binlerce yıldan bu yana değişmeyen
başka bir gelenek de zeytinden yağ çıkarma yöntemidir.
Bunun nedeni zeytinyağının, zeytinlerin soğuk presten
geçirilmesiyle elde edilmesi ve hiçbir kimyasal işleme gerek
duymadan yenilebilmesidir.
Eskiden olduğu gibi bugünde zeytinyağı
elde etme yöntemi arasında hiç fark yoktur.

7. Ö.Ö. Grup 3
ZEYTİNYAĞININ ÜRETİMİ
Zeytinler ezilerek hamur haline getirilir.
Daha sonra bu hamur sıkılır veya presten geçirilir.
En sonunda ise yağ, zeytin meyvesinin suyundan (karasu) ayrıştırılır.

8. Ö.Ö. Grup 3
ZEYTİNYAĞININ ÜRETİMİ
19. yüzyılın başında ise
teknolojinin gelişmesiyle
hidrolik pres makinelerine
geçildi.
Bugün hidrolik pres makinelerinin
yanı sıra, zeytin hamuruna hiç
pres uygulamadan merkezkaç
kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi
sağlayan makineler de kullanılıyor.
Bunların içinde de en
yaygını "kontinü sistemi".

9. Ö.Ö. Grup 3
ZEYTİNYAĞININ ÜRETİMİ
Zeytin İşleme
Teknolojisi
Zeytin işleme teknolojisinin prensibi; temel
olarak mezokarp hücrelerde oluşan yağı
açığa çıkarmak ve bu yağı zeytinin diğer
bileşenlerinden ayırmaktır.
Zeytin meyvesinin yaklaşık
% 40-55’i zeytin özsuyu,
% 18-32’si yağ,
% 14-22’si çekirdektir.

10. Ö.Ö. Grup 3
ZEYTİNYAĞININ ÜRETİMİ
Zeytinyağı Üretim ve Akım Şeması

11. Ö.Ö. Grup 3
PİRİNA ÜRETİMİ
Zeytinlerin mekanik olarak yağa işlenmesinden sonra arta kalan katı alt
üründür.
100 Kg zeytinden ortalama, 100 Kg Pirinadan ortalama
6-7.5 Kg Pirina yağı
15-22 Kg Zeytinyağı,
60-70 Kg Kuru pirina
35-45 Kg Pirina ve
elde edilmektedir.

12. Ö.Ö. Grup 3
PİRİNA ÜRETİMİ
Yıllık, yaklaşık 1 milyon ton zeytin,
zeytinyağı üretimine girmekte ve
yaklaşık 450.000 ton prina
bu işlemden sonra elde edilmektedir.
Prinanın ısıl değeri yaklaşık 12.50021.000 kJ/kg’dır. Odun ve yıkanmış
kömürün ısıl değerleri sırasıyla 17.000 ve
23.000 kJ/kg’dır.
Prinanın kükürt oranı kütlece % 0.05-0.1
değerindedir.

13. KAYNAKLAR
Ö.Ö. Grup 3



TARİŞ
Kristal Oil
Zeytincilik Araştırma İstasyonu
Müdürlüğü