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Cheese prize competition 2017
- 1. Cheese Prize 2017 LATTE CRUDO AFFIORAMENTO E SCREMATURA LATTE PARZIALMENTE SCREMATO COAGULAZIONE IN CALDAIA SIERO INNESTO NATURALE CAGLIO DI VITELLO 8 °C < T < 20 °C T < 8 °C 0,80 < grasso/caseine < 1,05 LISOZIMA opzionale, < 2,5 g/100 Kg latte ROTTURA CAGLIATA COTTURA T < 56 °C, SOSTA In caldaia, t < 70 min ESTRAZIONE CAGLIATA SIERO FORMATURA In fascere marchianti 48 h RIBALTAMENTO E PRESSATURA sineresi SALAMOIA PLACCA CASEINICA codice identificativo forma 14-30 giorni STUFATURA MATURAZIONE > 9 mesi, T ambiente (fig. 3) ESPERTIZZAZIONE MARCHIATURA forme idonee ai requisiti del disciplinare GRANA PADANO DOP Taglio in due forme uguali ACQUA SALE 15-20% Sitografia: https://www.granapadano.it; https://www.politicheagricole.it Bibliografia: “Microbiologia dei prodotti alimentari” Farris, Gobbetti, Neviani, Vincenzini, Ed. C.E.A. 2012 Progetto di ricerca “Miglioramento del formaggio Grana Padano DOP”, Ottobre 2015 – Regione Lombardia con UniPR, UniCAT, UniMI Ideato e realizzato da: Marco Salvucci, Alessio Gigli, Elena Romano – RIPRODUZIONE RISERVATA Disciplinare di produzione, Art. 1, La denominazione di origine protetta GRANA PADANO (fig. 2) si riferisce al formaggio prodotto durante tutto l’anno con latte crudo di vacca parzialmente scremato mediante affioramento naturale, a pasta cotta, duro e a lenta maturazione, usato da tavola o da grattugia, e che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione. Fig. 2 – Grana Padano DOP Fig. 3– Maturazione DIAGRAMMA DI FLUSSO CARATTERISTICHE SENSORIALI oPROFILO AROMATICO: odore/aroma di panna, crosta di formaggio e insilato di mais prevalgono su odore/aroma di latte. oGUSTO: salato e piccante prevalgono sul dolce. oTEXTURE: crosta dura e liscia e struttura granulosa con frattura a scaglie. Fig. 6 – Zona geografica di produzione Fig. 6 Spider plot profilo sensoriale di quattro forme di GRANA PADANO DOP Fig. 1 –Logo Grana Padano ZONA DI PRODUZIONE
- 2. «CHEESE PRIZE – 2017-18» MIGLIOR POSTER 8,77 8,13 8,32 7,50 7,35 5,89 5,60