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3 haccpattrezzature

  1. 1. Cappa o altri sistemi di abbattimento dei vapori Lavandini lavamani attrezzati per il corretto lavaggio delle mani Contenitori per i rifiuti con coperchio a chiusura automatica Frigoriferi e congelatori dotati di termometro Dadila sas
  2. 2. • non sovraccaricare con eccessive quantità di prodotto • non introdurre alimenti caldi, devono prima raffreddare a temperatura ambiente • non introdurre recipienti di vetro o acciaio caldi perché formano condense che vanno a sgocciolare sugli altri alimenti contaminandoli • non introdurre in modo promiscuo alimenti che possano contaminare alimenti sani (es. crudi e alimenti pronti al consumo) • separare prodotti finiti dalle materie prime o in alternativa proteggerli con coperchi a tenuta o filmature per alimenti • Il tempo di permanenza del cibo fuori dal frigo dovrebbe essere il più breve possibile. • Prendere dal frigo piccole quantità di cibo alla volta. Dadila sas
  3. 3. Consente il raffreddamento rapido facendo sostare l’alimento il minor tempo possibile nella zona di pericolo di sviluppo microbico (da 8 a 65°C) Dadila sas
  4. 4. Affettatrice Tritacarne Macchina per sottovuoto Tagliatrice Pala per ghiaccio Salamandra Frullatore Impastatrice Friggitrice
  5. 5. • Preparare affettati in quantità proporzionale alle reali necessità di produzione • Evitare di affettare le carni, i salumi e i formaggi con molto anticipo rispetto al servizio • Utilizzare affettatrici diverse per alimenti diversi in alternativa procedere alla pulizia e disinfezione ad ogni cambio di prodotto Dadila sas
  6. 6. per tritare per le verdure per il pane per il prosciutto per le ossa
  7. 7. USARE SEMPRE UN COLTELLO APPROPRIATO PER IL CIBO CHE SI STA PREPARANDO! I COLTELLI CON MANICO DI LEGNO NON VANNO MAI LAVATI IN LAVASTOVIGLIE
  8. 8. DURANTE LA PREPARAZIONE DEL CIBO UTENSILI E MACCHINARI DEVONO ESSERE USATI SECONDO IL CODICE DEI COLORI. INSALATE E FRUTTA CRUDI COTTI/ PRONTI ALL’USO PESCE CRUDO VERDURE LATTICINI
  9. 9. per le verdure per cioccolato per formaggio per noce moscata
  10. 10. Paletta per dolci Forchettone per arrosti Pettini e spatole per decorare Per grigliare
  11. 11. NON ASSAGGIARE MAI IL CIBO DIRETTAMENTE CON IL CUCCHIAIO DI LEGNO NON LASCIARLO MAI ALL’INTERNO DELL’UTENSILERIA DI CUCINA, DI SALSE E ZUPPE
  12. 12. • per colare i grassi, le zuppe, • per il thé • per schiacciare il latte cagliato • per il limone
  13. 13. PICCOLE PER: • Impasti semiliquidi • Pudding • Salse • Salsa Legir • Panna acida GRANDI PER: • Uova • Panna • Biscotti
  14. 14. • Con sonda • Laser • Per le conservazioni a freddo • Ad infra-rossi
  15. 15. Porgere la posateria per il manico, i bicchieri per lo stelo Usare utensili separati per il cibo crudo o cotto Gettare i rifiuti negli appositi contenitori Tenere gli utensili puliti e disinfettati Cambiare cucchiaio dopo ogni assaggio
  16. 16. Elimina le affermazioni inadatte Gli strumenti di misurazione in cucina sono usati per: a. Le temperature in cucina b. Per controllare le temperature nei frigoriferi e nelle celle c. Per prendere la temperatura del cuoco d. Per rilevare la temperatura esterna e. Per prevenire infezioni da cibo poco cotto f. Per stabilire la temperatura del cibo privo di difetti

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