Заклади громадського харчування м. Запоріжжя: оцінка молоддю рівня розвинутості інфраструктури, березень 2016 рік. Частина 4.

1. 12.04.2016 1
РЕЗУЛЬТАТИ
дослідження сфери громадського
харчування м. Запоріжжя, березень 2016
Блок 4.
Оцінка молоддю рівня розвитку сфери громадського
харчування в м. Запоріжжя
Marketing and Legal Solutions
www.mlsgroup.com.ua

2. 2
Методологія дослідження
12.04.2016
Загальна інформація про дослідження сфери громадського
харчування м. Запоріжжя
Метод збору даних
Строки збору даних
Генеральна сукупність
Вибіркова сукупність
онлайн-опитування у формі формалізованого анкетування
02 – 22.03.2016
мешканці м. Запоріжжя, від 16 до 35 років, які за останні 30
днів відвідували місцеві заклади громадського харчування
мінімум 1 раз і є користувачами мережі Інтернет
165 осіб
Блок Назва Строки презентації
Блок 1.
Рейтинг форматів закладів громадського
харчування та рівень витрат молодих запоріжців
31.03.2016
Блок 2.
Рейтинги запорізьких закладів громадського
харчування
04.04.2016
Блок 3.
Практика відвідувань закладів громадського
харчування молоддю м. Запоріжжя
07.04.2016
Блок 4.
Оцінка молоддю рівня розвитку сфери
громадського харчування в м. Запоріжжя
12.04.2016
Презентація результатів дослідження на сайті MLS group

3. 312.04.2016
Оцінка молоддю Запоріжжя
кількості та різноманіття закладів
громадського харчування у місті

4. 412.04.2016
Оцінка кількості та різноманіття закладів
Рівень згоди молоді з твердженням:
“Кількість закладів громадського харчування у нашому місті є
достатньою” (у %)
Абсолютно не
погоджуюсь
Скоріше, не
погоджуюсь
Сума
Скоріше,
погоджуюсь
Повністю
погоджуюсь
Сума
Важко
відповісти
6 27 33 38 26 64 3
Незадоволені здебільшого:
 хлопці;
 ті, хто зайнятий інтелектуальною працею;
 мешканці Хортицького району міста.
Рівень згоди молоді з твердженням:
“Кількість закладів громадського харчування у моєму районі є
достатньою” (у %)
Абсолютно не
погоджуюсь
Скоріше, не
погоджуюсь
Сума
Скоріше,
погоджуюсь
Повністю
погоджуюсь
Сума
Важко
відповісти
26 34 60 18 18 36 4
Незадоволені здебільшого:
 з доходом на 1 члена родини до 2500 грн.;
 практично однаково мешканці Хортицького, Комунарського, Шевченківського районів міста.
Цікаво! Вважають достатньою кількість закладів громадського харчування у Запоріжжі та у своєму районі
мешканці центрального району – Олександрівського (Жовтневого).

5. 512.04.2016
Оцінка кількості та різноманіття закладів
Рівень згоди молоді з твердженням:
“Мене задовольняє різноманіття форматів закладів громадського
харчування (кафе, паби, ресторани тощо) у нашому місті” (у %)
Абсолютно не
погоджуюсь
Скоріше, не
погоджуюсь
Сума
Скоріше,
погоджуюсь
Повністю
погоджуюсь
Сума
Важко
відповісти
11 27 38 37 24 61 1
Незадоволені здебільшого:
 віком 24-35 років;
 працюючі;
 мешканці Хортицького району міста.
Рівень згоди молоді з твердженням:
“Мене задовольняє оригінальність закладів громадського
харчування (тематичність, оформлення приміщення, незвичайне
меню тощо) у нашому місті” (у %)
Абсолютно не
погоджуюсь
Скоріше, не
погоджуюсь
Сума
Скоріше,
погоджуюсь
Повністю
погоджуюсь
Сума
Важко
відповісти
16 39 55 32 12 44 1
Незадоволені здебільшого:
 віком 24-35 років;
 непрацюючі дівчата;
 ті, хто має мінімальний дохід на 1 члена родини (до 2500 грн.) і ті, у кого він максимальний (від 4500 грн.);
 мешканці Хортицького, Комунарського районів міста.
Цікаво! Найбільш критично всі твердження оцінювали ті, хто за останній місяць відвідував заклади громадського
харчування більше 10 разів.

6. 612.04.2016
Оцінка кількості та різноманіття закладів
Рівень незадоволеності запорізької молоді різними
сторонами розвитку сфери ресторанного бізнесу в
нашому місті
(вказаний відсоток тих, хто незадоволений певним критерієм у тій чи іншій мірі)
Кількість закладів у місті
Кількість закладів у своєму районі
Різноманіття форматів закладів
Оригінальність закладів
33%
60%
38%
55%
Цікаво! Всі 4 твердження критично оцінили 14% респондентів, серед яких переважають чоловіки та ті, чий вік
24-35 років.

7. 712.04.2016
Проблеми, які, на думку
запорізької молоді, мають місцеві
заклади громадського харчування

8. 812.04.2016
Проблеми місцевих закладів
 Або для мажорів, або для студентів. Майже немає закладів для нормального середнього класу.
 Антисанітарія і не відповідність ціни-якості.
 Антисанітарія і якість продуктів, з яких готується блюдо.
 Антисанітарія. (2)
 Баланс ціна-якість-порція, інтер'єр і відсутність барних стійок в 99% барів і кафе. Стійка це місце роботи офіціанта і склад посуду для
бармена. Або ж за стійкою просто неможливо сидіти - то немає стільців, то довжина стійки 1-2 метра. Нормальна стійка є тільки в
“Верном”, у всіх інших закладах це печаль.
 Більшість кафе не мають пандусів, щоб їх могли відвідати люди з обмеженими можливостями.
 Бруд.
 Брудні кухні, некваліфікований персонал, часом необґрунтовано завищені ціни.
 Брудні туалети, відсутність дитячого меню, і відмороженість офіціантів.
 Виконання санітарних норм при приготуванні їжі, а також дотримання термінів зберігання продуктів, відсутність окремих зон для куріння
всередині закладів.
 Високі ціни, брудні тарілки.
 Високі ціни, інтер'єр, контингент.
 Високі ціни, маленький асортимент, низька атрактивність, відсутність оригінальної ідеї.
 Високі ціни, часто невиправдані, низький рівень санітарних умов у закладах, часто відсутність/мала кількість закладів, де можна
послухати живу музику в гарній якості за доступну ціну, присутність живності (наприклад, горобців у приміщенні їдальні), недотримання
кухарів та персоналу санітарно-гігієнічних вимог, відсутність туалетів та рукомийників, мила, рушників, у деяких закладах заборона
відвідування без замовлення, рідко де зустрінеш дійсно повноцінне меню (домашні поживні страви), щоб це дійсно було смачно,
недостатнє різноманіття і атмосферність закладів. Якщо до тебе приїде друг з іншого міста - нікуди його повести, щоб і добре поїсти, і
приємно посидіти. Однотипний інтер`єр і відсутність "витриманості" в певному стилі.
 Високі ціни. (2)
 Відповідність ціни страв та напоїв до їх якості.
 Відсутність контролю якості СЕС.
 Відсутність кофеїн (тільки “Кофе-лайф”), погано навчені офіціанти, цінова політика не відповідає якості.
 Відсутність креативності, як, наприклад, у закладах громадського харчування у Львові.
 Відсутність привітливого персоналу, недотримання санітарних норм.
 Відсутність різноманітності.
 Відсутність санітарних книжок та офіційного оформлення персоналу та, як наслідок, відповідальності; чистота установи (меблі, підлога,
туалет і т.д., а також посуд).
 Довге обслуговування, погані сан. умови.
 Дорого.
 Дорожнеча.
“Які найважливіші проблеми мають заклади
громадського харчування у нашому місті?” (відповіді на відкрите питання)
1 2 3 4 5 6

9. 912.04.2016
Проблеми місцевих закладів
 Дуже мало кафе / ресторанів тематичних, як у Львові – “Криївка”, “Під золотою розою”, кафе “Мазох” і т.д. Хочеться не тільки смачно
поїсти, а й отримати естетичне задоволення від колориту кафе і інтер'єру.
 Економія на продуктах, неповага до клієнтів.
 Зависокі ціни в деяких закладах, що не відповідають якості обраної страви.
 Завищені ціни, мало закладів з дійсно хорошим оригінальним меню і приємним обслуговуванням.
 Завищені ціни, одноманітність.
 Завищені ціни.
 Занадто багато кальяну, занадто мало фастфуду, недостатньо різноманітності (я був уже всюди де тільки можна, набридло), в
торгових центрах неякісний фастфуд з жахливим обслуговуванням, не скрізь можна платити карткою, часто в заклади заходять
жебраки.
 Занадто завищені ціни, які не відповідають якості їжі, обслуговування та в цілому закладам.
 Занадто ломлять ціни. Або не смачно готують.
 Зверхнє ставлення персоналу до відвідувачів (іноді трапляється всюди, навіть в улюблених закладах зрідка).
 Здирницькі ціни; зіпсовані продукти, що використовуються для приготування; не дуже смачні страви в деяких закладах; недотримання
ваги страви; надщєрблений посуд та бруд в самому приміщенні.
 Інколи незрозуміло, чому в одному кафе дорожча кава, але при цьому дешевше якийсь салат. Тож доводиться обирати, що дешевше.
Занадто дорогий чай. За що сплачувати стільки? Піцца буває "сируватою" або жорсткою. Інколи не вистачає чистоти столиків.
Особливо там, де є самообслуговування. А також інколи не дуже чисті туалети. Швидше знайдеш ресторан із скаженими цінами, ніж
звичайне кафе. Мені не вистачає кафе "для студентів", із бюджетними цінами. Я не палю і кальян мені не подобається, але кальян
отримує таку популярність, що це обов'язковий пункт у багатьох кафе. Потім волосся має неприємний запах :( Також не вистачає ще
одного МакДональдсу, а то й два!
 Інколи трапляється не зовсім вдале місце розташування закладу, ціни в деяких закладах завищені.
 Іноді зависокі ціни, тому навіть немає можливості відвідувати ці місця. Я не можу бути впевнена у якості та свіжості продуктів.
 Інтер'єр.
 Їх небагато, страви іноді готують наперед, а потім лише підігрівають.
 Контингент, що їх відвідує.
 Космічні ціни, одноманітність, повторення в меню.
 Креативність, санітарні умови, меню.
 Культура обслуговування і подачі їжі.
 Мала кількість закладів, було б більше - було б з чого вибирати, і мінусів одного закладу не було б в іншому.
 Маленька кількість закладів змушує бронювати місця заздалегідь.
 Мало закладів.
 Мало тематичних, унікальних закладів, недостатньо інформації про заклади, чемність персоналу не завжди відповідає статусу закладу.
 Наявність професійного кухаря. Якість обслуговування.
“Які найважливіші проблеми мають заклади
громадського харчування у нашому місті?” (відповіді на відкрите питання)
1 2 3 4 5 6

10. 1012.04.2016
Проблеми місцевих закладів
 Не вистачає оригінальних закладів з різними видами кухонь, типами інтер'єру та загальної атмосфери. Шевченківський район (та
узагалі міська периферія) позбавлені нормальних закладів.
 Недостатній професіоналізм офіціантів.
 Недостатня різноманітність та оригінальність ідей.
 Не дуже високий рівень сервісу; найчастіше - якість та кількість їжі не відповідає вартості.
 Не завжди адекватне співвідношення ціна/якість, непрофесіоналізм персоналу.
 Не завжди офіціанти можуть порадити щось смачненьке, не знають багатьох інгредієнтів страв.
 Не завжди чистий посуд.
 Не люблять відвідувачів.
 Непритримання санітарних норм, довге очікування подачі страв, високі ціни у "під брендових" закладів.
 Не у всіх закладах ввічливий персонал і смачні страви.
 Неввічливий персонал закладу, завищені ціни.
 Невеликий процент цікавих тематичних закладів, поганий розподіл часу та черговості обслуговування клієнтів в деяких закладах,
невисока якість страв у деяких закладах.
 Невиправдано високі ціни, недотримання санітарних норм, низький рівень обслуговування.
 Невідповідність ціна-якість, низька кваліфікація персоналу.
 Недостатній рівень обслуговування персоналу.
 Недостатня кількість оригінальних закладів, особливо кав'ярень. Ввічливість персоналу іноді теж не на належному рівні.
 Недостатня кількість офіціантів.
 Недотримання санітарних норм і технологій приготування страв.
 Недотримання санітарних норм при приготуванні їжі та при обслуговуванні.
 Недотримання санітарних норм, обслуговування.
 Недотримання санітарних умов.
 Немає різноманітності.
 Необізнаність у спілкуванні з відвідувачами.
 Неоднорідність розташування, зверхність персоналу іноді та відсутність чистоти в тих закладах, від яких цього не очікував.
 Неохайні ділянки біля кафе, недостатньо привітний персонал, відсутність зелених насаджень та квітів, невеликий вибір безалкогольних
напоїв, нецікаві солодощі.
 Неправильно підібраний персонал.
 Непрофесійність кухарів та обслуговуючого персоналу.
 Непрофесійність обслуговування; ігнорування санітарних норм; більшість закладів нашого міста не намагаються бути креативними,
тому зливаються з усіма іншими закладами громадського харчування м. Запоріжжя; відсутність реклами.
 Непрофесіоналізм кухарів (різний смак та інгредієнти однієї і тієї ж страви в різні дні). Не всі офіціанти привітні.
 Несвіжі продукти, нерівномірність ставлення до клієнтів.
“Які найважливіші проблеми мають заклади
громадського харчування у нашому місті?” (відповіді на відкрите питання)
1 2 3 4 5 6

11. 1112.04.2016
Проблеми місцевих закладів
 Несмачна їжа, немає оригінальності.
 Несмачні страви, невідповідальний персонал.
 Неуважність і довге обслуговування, антисанітарія.
 Неуважний персонал.
 Неякісне обслуговування.
 Низька якість страв.
 Низький дохід громадян.
 Низький рівень персоналу.
 Низький рівень підготовки персоналу (не відчувають клієнта та не розуміють його потреб, часто не дуже привітні), відсутність
різноманіття, стилю та оригінальності, гучна музика і невідповідність концепції закладу, надмірна толерантність до клієнтів-порушників
соціальних норм.
 Низький рівень санітарного контролю.
 Обслуговування іноді на жахливому рівні + немає дійсно хороших кафе з хорошою кухнею і приємною обстановкою (на кшталт
“Melrose”).
 Обслуговування, цінова політика.
 Обслуговування, якість їжі.
 Обслуговування. (5)
 Одноманітний інтер'єр, меню. Не впроваджуються нові технології.
 Одноманітність закладів.
 Одноманітність і відсутність національних кухонь (крім Кавказу, '' японо-італійських '‘, '' Токі-Белліні '' і “Сенсуяки”, і бургерів).
 Одноманітність меню і інтер'єру, прихильність до одного місця.
 Одноманітність, недолік толкового персоналу.
 Одноманітність, недостатня привітність і турбота про заклад і відвідувачів.
 Однотипність. (3)
 Орієнтація на центр міста, відсутність цікавих закладів в районах міста.
 Парковка.
 Персонал, антисанітарія.
 Погане обслуговування, недостатня кількість персоналу, недоступні ціни, мало страв у меню.
 Поганий персонал.
 Порушення санітарних норм, недотримання високої якості певних страв, недостатньо кваліфікований персонал та є достатньо закладів,
які "не поважають" своїх клієнтів. Замість того, аби досягати високого стандарту, вони лише підвищують ціни на страви (“Coffee Life”).
 Прагнення власників заробити вище, ніж прагнення вкласти душу в свою справу.
 Практично відсутність цілодобових ресторанів, некваліфікований персонал.
 Привітливість персоналу.
“Які найважливіші проблеми мають заклади
громадського харчування у нашому місті?” (відповіді на відкрите питання)
1 2 3 4 5 6

12. 1212.04.2016
Проблеми місцевих закладів
 Проблем у самих закладах немає. Проблеми пов'язані з проблемами економіки країни в цілому.
 Проблеми з обслуговуванням - неуважність офіціантів, швидкість обслуговування, іноді грубість і хамство.
 Проблеми зі свіжістю продуктів (“Фієста”). У деяких закладах завищена цінова політика.
 Професіоналізм відсутній. Рівень обслуговування.
 Рідко трапляється ненав'язливе, але при цьому гарне обслуговування офіціантом.
 Робота персоналу в таких закладах часто є тимчасовою, тому не розглядається як значима, перспективна. Оплата такої праці
здебільшого низька, навантаження велике. Отже, персонал виснажений, часто неуважний, часто в цілому з низьким рівнем культури.
Рідко, коли музика в закладі відповідає його інтер’єру. Низький рівень поведінки самих відвідувачів. Часто завищені ціни на страви і
напої.
 Санітарія. (5)
 Санітарні умови приготування їжі, якість інгредієнтів, що використовують кухарі.
 Санітарно-гігієнічні норми, у деяких - поведінка персоналу.
 Сервіс, якість страв.
 Сервісу нема.
 Смак і несвіжість їжі.
 Смак їжі, погана атмосфера і погане обслуговування.
 Ставлення персоналу до гостей, умови зберігання і приготування їжі.
 Те, в яких умова приготовлена їжа, та її свіжіть.
 У більшості закладів огидні офіціанти. Інтер'єр, яким навіть не намагається здивувати відвідувачів. Невелика різноманітність страв. У
багатьох закладах дуже мало місця. Інші люди порушують приватний простір. Загальний туалет для чоловіків і жінок.
 У деяких закладах завищені ціни.
 У деяких закладах не дуже високий рівень обслуговування; більше приділяти уваги санітарнім вимогам.
 Умови приготування їжі (санітарні норми) і ціни.
 Хамське ставлення офіціантів до відпочиваючих, різні страви на зображенні в меню і по факту, контингент.
 Хотілося б більше традиційних кухонь світу. Наприклад, азіатської кухні.
 Ціна. (3)
 Ціни і свіжість продуктів.
 Ціни на страви, погане обслуговування.
 Ціни на страви. (2)
 Ціни не відповідають якості.
 Часто в місцях харчування, де пропонуються додаткові розваги (наприклад, кальяни), їх якість не встигає за якістю початкової
спрямованості закладу.
 Чистота закладу. Цінова політика.
 Чистота, невідповідність цін якості страв та рівню обслуговування, нецікавий інтер'єр, незручне розташування.
“Які найважливіші проблеми мають заклади
громадського харчування у нашому місті?” (відповіді на відкрите питання)
1 2 3 4 5 6

13. 1312.04.2016
Проблеми місцевих закладів
 Чистота, обслуговування.
 Чистота, якість їжі, неприємний запах, скупе меню, неприємний персонал.
 Чистота. (4)
 Швидкість обслуговування, недостатня кількість вільних столиків у вихідні та святкові дні, у вечірній час доби.
 Швидкість обслуговування, поведінка персоналу і загальний рівень обслуговування. Ціни.
 Я вважаю, що закладів у нас недостатньо. Якщо у вихідний день не замовив столик - то і ступити нікуди. Хочу щоб більше було
тематичних, колоритних та молодіжних кафе.
 Якість і швидкість обслуговування. Чесність виходу готових страв.
 Якість їжі (вага, відповідність інгредієнтів і т.д.). Культура обслуговування.
 Якість їжі і чистота на кухні.
 Якість їжі, доступні ціни.
 Якість обслуговування (довге очікування замовлення), високі ціни.
 Якість обслуговування та їжі.
 Якість обслуговування, насамперед робота офіціантів. Невиконання санітарно-гігієнічних вимог. Багато закладів потребують негайного
ремонту.
 Якість обслуговування, смакові якості їжі, свіжість продукції, санітарні норми.
 Якість обслуговування. (4)
 Якість приготування їжі.
 Якість продуктів харчування не завжди викликає довіру, часто культура обслуговування персоналу на неналежному рівні.
 Якість та рівень обслуговування, зазнавання або завищення статусу закладу, відсутність розвитку або самовдосконалення, якість їжі та
асортимент страв.
“Які найважливіші проблеми мають заклади
громадського харчування у нашому місті?” (відповіді на відкрите питання)
1 2 3 4 5 6
Загалом,
157 з 165 респондентів даного опитування знайшли що відповісти на питання стосовно
проблем закладів громадського харчування у м. Запоріжжі. Що ж найбільше турбує молодих
запоріжців дивіться на наступному слайді.

14. 1412.04.2016
Проблеми місцевих закладів
Найчастіше названі теми проблем місцевих закладів
громадського харчування
(підрахунок відбувався методом контент-аналізу відповідей на відкрите питання)
Обслуговування (якість, швидкість, привітність і т.п.) = 54*
Чистота закладу, санітарні умови = 50
Персонал (кваліфікація офіціантів, кухарів) = 36
Ціни = 36
Їжа (якість, смак, свіжість) = 26
Різноманіття закладів, форматів = 22
Оригінальність закладів (тематичність, атмосферність) = 16
Меню, асортимент страв = 13
Співвідношення цін та якості = 13
Відсутність бажаного: барної стійки; пандусу; зони куріння; живої музики; мила та рушників у туалеті; сан. книжок
у персоналу; можливості оплати карткою; зелених ділянок біля закладу; реклами (2); нових технологій; парковок;
роздільного туалету = 13
Інгредієнти (якість, свіжість) = 12
Інтер'єр = 9
Кількість закладів = 8
Контингент = 3
Місце розташування = 3
Низький дохід відвідувачів = 2 * - вказана кількість згадувань теми
ТОП – 5
проблем

15. 1512.04.2016
Оцінка молоддю рівня розвитку
сфери громадського харчування
у м. Запоріжжі

16. 1612.04.2016
Оцінка рівня розвитку сфери громадського харчування
“Оцініть якість надання послуг у закладах громадського
харчування м. Запоріжжя за 5-тибальною шкалою”.
(1 – якість послуг є незадовільною, 5 – послуги надаються на високому рівні)
1 бал 2 бали 3 бали 4 бали 5 балів
- 3% 42% 54% 1%
Середній бал – 3,54
“Оцініть загальний рівень розвитку ресторанної справи у
нашому місті, використовуючи 5-тибальну шкалу”.
(1 – інфраструктура закладів громадського харчування є нерозвиненою у нашому місті,
5 – високий рівень розвитку)
1 бал 2 бали 3 бали 4 бали 5 балів
6% 8% 39% 43% 4%
Середній бал – 3,32
Цікаво!
Говорячи про відмінності в оцінці молоддю сфери громадського харчування, можна відмітити лише
дещо вищий рівень критичного оцінювання респондентами віком від 24 до 35 років. Залежності ж від
інших соціально-демографічних показників не виявлено, що вказує на деяку єдність запорізької молоді
в сприйнятті рівня розвитку сфери громадського харчування в нашому місті.

17. 17
Контакти
ЗАМОВИТИ ПОВНУ ВЕРСІЮ ЗВІТУ
www.mlsgroup.com.ua
research@mlsgroup.com.ua
+380 97 7213496
+380 50 2826894
м. Запоріжжя
пр. Соборний 158, оф. 245
Керівник напрямку маркетингових
досліджень та консалтингу
Зв’язатись з нами
12.04.2016