Scopri di più sulle origini e le proprietà del nostro caffè!

1. About us
L’idea di dare vita a IL DIEDRO è nata dall’esigenza di bere
caffè strepitosi durante le nostre avventure outdoor. Infatti,
subito dopo una scalata, al risveglio dopo una tendata o
durante una giornata a contatto con la natura, secondo noi
non c’è niente di meglio che bere un buon caffè.
Ma cosa intendiamo per BUON CAFFÈ??
Per noi un caffè si può chiamare caffè quando:
1. La materia prima è di ottima qualità
Il caffè è un frutto! Sì, esatto, un frutto proprio come una
mela. E come per le mele ci sono i semi, nel frutto del caffè
(drupa) ci sono due chicchi. Questi chicchi una volta estratti
dalla drupa, lavorati, fatti seccare e tostati, diventano
solubili e prendono le sembianze che tutti noi conosciamo.
Come per una mela, le drupe possono essere raccolte
acerbe, mature al punto giusto, o marce. E come per una
mela, a noi piace consumare prodotti ben maturi. Se voi
poteste scegliere tra una mela matura ed una acerba, cosa
prendereste?
Il caffè che scegliamo proviene infatti da produttori e
cooperative che, per garantire una qualità eccellente,

2. decidono di raccogliere le drupe a mano evitando l’uso di
macchine e solo al miglior momento di maturazione. Una
drupa raccolta al momento giusto al suo interno avrà due
chicchi altrettanto sani. Al contrario, una drupa raccolta
troppo presto o troppo tardi comprometterà la qualità dei
chicchi.
Questo lungo e faticoso processo di selezione è seguito da
successivi step in cui la grande maggioranza dei chicchi
difettosi vengono rimossi.
Gli specialty coffee o
caffè strepitosi, per
essere definiti tali
possono contenere,
su un campione di
350 gr, solo 5 difetti
secondari. Per vostra curiosità, i caffè industriali arrivano a
contenere fino a 150 difetti primari. Non avete idea di cosa
avete bevuto fino ad oggi!
Per maggiori informazioni sulla conta dei difetti e
sull’analisi del caffè verde, dai un occhio al sito della
Specialty Coffee Association (https://sca.coffee/)

3. 2. Viene tostato in maniera impeccabile
Il processo di tostatura, non solo rende il caffè solubile in
acqua, ma grazie alla caramellizzazione degli zuccheri, è
responsabile per lo sviluppo degli aromi, fragranze e
flavori. È un processo importantissimo che può sia esaltare,
sia distruggere l’eccellenza della materia prima.
Ricordate il paragone
con la mela di sopra?
Ecco, questa volta vi
chiediamo di
immaginare la
cottura di una
bistecca. Voi
mangereste mai una bistecca dura e bruciata perchè cotta
semplicemente troppo? Noi no! Per il caffè è la stessa cosa.
I caffè commerciali vengono tostati (cotti) tanto quanto
quella bistecca bruciata.
Sapete perchè? Perchè essendo la materia prima difettata,
l’unico modo che i grandi brand del caffè hanno per
camuffare tale fattore, è quello di dare a tutti i chicchi lo
stesso gusto, un gusto amaro con flavori terribili di legno,
gomma bruciata, fumo ecc. Il caffè specialty invece, essendo
selezionato con meticolosità, non ha bisogno di essere
bruciato. Anzi, ha bisogno di uno chef che lo cucini in modo
da esaltare tutte le sue proprietà organolettiche!
Queste proprietà organolettiche sono intrinseche ai chicchi
e variano in base alla varietà botanica, al paese di

4. produzione, alla zona di produzione, al metodo di
lavorazione ed essiccazione. I nostri caffè non avranno mai
gli stessi flavori semplicemente perchè ogni lotto è diverso
ed unico e queste diversità si traducono in differenze
organolettiche.
3. Proviene da una filiera tracciabile e breve:
Il caffè convenzionale (quello che viene usato
dall’industria) è la seconda materia prima più
commercializzata al mondo, dopo il petrolio. Il suo prezzo
varia in base alle fluttuazioni del mercato dei futures (nelle
borse valori di Londra e New York). Queste fluttuazioni
sono parzialmente causate da analoghe variazioni di
domanda e offerta, ma in gran parte da operazioni di
speculazione di grandi fondi d’investimento, banche e
traders. Per questa ragione, il caffè industriale viene
venduto al prezzo dettato dai mercati finanziari, che alle
volte è inferiore persino agli stessi costi di produzione per i
produttori.
Al contrario, i caffè specialty sono prezzati a partire dai
costi di produzione e successivamente dalla qualità del
chicco, rarità del lotto e tracciabilità del prodotto. I caffè de
IL DIEDRO sono tutti acquistati a prezzi sostenibili per i
produttori e per tutti gli operatori della catena di valore.

5. I caffè de IL DIEDRO sono anche provenienti da una catena
di valore corta: tra noi ed il produttore vi sono solo due
attori, l’esportatore e l’importatore.
Questi partner ci garantiscono un servizio logistico valido
ed un controllo qualità elevato.
Si può quindi ben capire quanto differente sia il mondo dei
caffè convenzionali da quello degli specialty.
Da un lato abbiamo una catena di valore basata sullo
sfruttamento legalizzato dei paesi di produzione e da una
filiera lunga e frastagliata attraverso la quale le più
importanti informazioni di tracciabilità vengono perse,
dall’altro una catena di valore basata sul lavoro diretto e
rispettoso con i paesi di produzione e da una filiera corta
attraverso la quale è possibile riportare un po’ del valore
creato nei paesi di consumo in origine. Questo secondo
modello di business non solo promuove la qualità sulla
quantità, ma garantisce anche migliori condizioni di vita
per i produttori e più attenzione alla causa ambientale.
COME CONSUMARE IL NOSTRO CAFFÈ
Un passo indietro: la logica dietro l’estrazione di un
buon caffè:
I processi di estrazione del caffè sono diversi. In Italia i
metodi più comuni e conosciuti sono la Moka e l’Espresso,

6. ma esistono anche altri metodi come la french press, il V60
e l’Aeropress. Nonostante tutti questi metodi siano diversi
tra loro, il principio è lo stesso. E’ essenziale che il caffè
macinato entri a contatto con acqua calda. Questo processo
può avvenire sotto pressione (come per la moka e
l’espresso), per infusione (come per la french press) e per
percolazione (come il V60 o la napoletana).
I caffè che vengono estratti sotto pressione hanno più corpo
e saranno caratterizzati dalla classica schiuma in superficie.
Tutti gli altri processi (che volgarmente possiamo
identificare come caffè filtro), non lavorando sotto
pressione producono una tazza meno corposa ma non per
questo di più bassa qualità. Un caffè filtro è più
paragonabile ad un tè come esperienza gastronomica.
Questo caffè: bevilo in Moka o French Press
Moka:
Nonostante la moka sia da noi tutti conosciuta, abbiamo
deciso di spiegarvi brevemente come con alcuni semplici
trucchi si possa migliorare il risultato finale.

7. - Riempi la caldaia con acqua calda!
- Riempi il filtro senza fare la montagnetta e senza
compressarlo
- Appena esce assicurati di spegnere la fiamma
- Servilo subito per evitare che venga sovra estratto
- Lava bene la tua moka ed evita di lasciarla chiusa con
il caffè al suo interno a lungo
French Press:
La Frensh Press estare il caffè per infusione. Per questa
ragione avremmo un risultato totalmente diverso rispetto
alla moka o all’espresso. La french press genererà una
bevanda molto più simile al te e con caratteristiche
aromatiche ed organolettiche molto più delicate e
complesse.
Una buona french press da due può essere acquistata
all’Ikea, noi consigliamo di farla così:
- Riempi la french press con 20 grammi di caffè
- Fai bollire dell’acqua e versa 400 gr di acqua nella
french press
- Copri l’infuso con il tappo e lascia in infusione per 3
minuti
- Spingi lo stantuffo fino in fondo e servi
immediatamente

8. Il nostro collega non che amico James Hoffmann vi
spiegherà come farla in questo video:
https://www.youtube.com/watch?v=st571DYYTR8
Il caffè che stai bevendo: Red Bourbon, Buf Umurage
Abbiamo detto che IL DIEDRO è tracciabile, e allora
tracciamolo!
Quando prendiamo un caffè specialty in mano, le cose
fondamentali da conoscere relative alla qualità del caffè
sono:
● Varietà botanica: Red Bourbon
● Altitudine: 1750 SLM
● Metodo di lavorazione: naturale, essiccato al sole
● Cooperativa: Buf Umurage
● Nazione: Rwanda
Buf Café è stato fondato nel 2003 da Epiphanie
Mukashyaka, una dinamica donna d'affari e fonte di
ispirazione per innumerevoli altre imprenditrici nel settore
del caffè ruandese e non solo. Buf è ora gestita da Epiphanie
e suo figlio, Samuel Muhirwa, che sta assumendo un ruolo
sempre più attivo nella gestione e nell'espansione
dell'attività.

9. Epiphanie, nata
nel 1959, è
rimasta vedova
durante il
genocidio del
1994 - che ha
causato oltre
800.000 vittime in soli 3 mesi (per saperne di più:
https://it.gariwo.net/testi-e-contesti/genocidio-
ruanda/genocidio-ruanda-3498.html) - ma ha scelto di non
lasciare la piccola azienda di caffè della sua famiglia. Invece
ha iniziato a ricostruire e sviluppare la sua attività e con
essa la comunità locale. Ha fondato Buf Café nel 2003,
quando ha fondato la stazione di lavaggio Remera con un
prestito della Rwandan Development Bank e l'assistenza
del progetto PEARL finanziato dall'USAID.
Umurage è la terza stazione di lavaggio di Buf Café, insieme
alle famose Remera e Nyarusiza. L'azienda, che nel 2003
serviva meno di 500 coltivatori, ora acquista ciliegie di caffè
da quasi 7.000 piccoli coltivatori nella provincia
meridionale del Ruanda, tra cui 1.069 sono membri
registrati. La sola Umurage acquista le ciliegie di caffè da
412 piccoli coltivatori registrati e da tre diverse
cooperative locali.

10. Fino agli anni 2000, tutti questi piccoli coltivatori
vendevano caffè semi-lavato con metodi rudimentali,
garantendosi un valore medio-basso. Successivamente,
questi coltivatori hanno trovato più conveniente riunirsi in
Central Washing Stations come Buf, riuscendo ad
aumentare il valore del caffè. Buf, oltre a dare lavoro nella
regione (oltre 300 impiegati nella peak season),
ridistribuisce il surplus tra farmer e management.
Ma il valore aggiunto più grande che Buf garantisce ai
coltivatori è l’accesso al mercato mondiale: i piccoli
agricoltori non produrrebbero quantità sufficienti
all’esportazione, se non fossero aggregati da queste
cooperative più grandi. Buf, oltre a questo, si premura di
condividere le best practice agricole e formare
costantemente gli agricoltori in merito alle tecniche più
innovative.
Altre informazioni sulla produzione di caffè
Produzione di caffè e commercio:
Il caffè viene prodotto nella cosiddetta coffee belt, nello
specifico in tutti quei paesi equatoriali che si trovano tra il
tropico del cancro e del capricorno.
Viene prodotti in paesi in via di sviluppo ma consumato in
occidente, nei paesi più industrializzati al mondo.
Più del 50% della produzione di caffè annua deriva dal
lavoro di circa 30 milioni di produttori in circa 45 paesi di
produzione. Di questi 45 paesi, 30 occupano le ultime

11. posizioni nella lista dei 190 paesi più poveri al mondo.
Questi paesi sono caratterizzati da alti livelli di povertà, alti
tassi di mortalità, bassi livelli di sviluppo, terribili
condizioni igienico sanitarie e mancanza di acqua potabile
e cibo.
Queste sono le condizioni in cui vivono le persone che
compongono la base della catena di valore del caffè.
Dall’altra parte ci siamo noi ed i nostri cappuccini, flat
white, caffè filtro, caffè freddo da 3 euro. Ci rendiamo conto
di quanto il mondo del caffè non sia assolutamente equo?
Quello che cerchiamo di fare noi è, attraverso il nostro
lavoro, riportare un po’ di valore indietro a quei produttori
con lo scopo di migliorare passo dopo passo le loro
condizioni di vita. Se da oggi tutti noi iniziassimo a pagare
l’espresso sotto casa un prezzo sostenibile, potremmo
cambiare la vita di milioni di persone ed addirittura di
economie intere.