NGHIÊN CỨU CHUYÊN ĐỀ TRUNG TAM GIET MO GIA SUC GIA CAM

1. NGHIÊN CỨU CHUYÊN ĐỀ QUY HOẠCH – KIẾN TRÚC
TRUNG TÂM GIẾT MỔ VÀ CHẾ BIẾN GIA SÚC GIA CẦM
DÂY CHUYỀN CÔNG NĂNG
NỘI DUNG CÔNG NGHỆ DÂY CHUYỀN GIẾT MỔ GÀ HIỆN ĐẠI
1. Đặc tính công nghệ dây chuyền giết mổ gà
 Công nghệ giết mổ gà treo (sạch)
 Giết mổ gà có trọng lượng từ 2 – 3,5 kg/con
 Công suất 1.000–1.500 con/ngày
 Công nghệ Châu Âu đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y và vệ sinh an toàn thực phẩm
 Kích thước khu giết mổ/01 dây chuyền: 10.000mm x 20.000mm cao 6.000mm
2. Qui trình công nghệ dây chuyền giết mổ gà
 Khu tập kết gà (nguyên liệu sống)
 Chuyển gà lên dây chuyền (treo gà)
 Hệ thống gây ngất
 Cắt tiết
 Bồn hứng tiết
 Nhúng nước nóng
 Hệ thống máy đánh lông
 Khu mổ gà (lòng được chuyển qua bàn làm lòng)
 Làm lạnh, khử trùng (ozon)
 Làm ráo
 Cắt chân, pha lọc, đóng gói thành phẩm
 Thú y kiểm soát và chuyển thịt lên xe tải chuyên dùng (xe lạnh), chuyển đi giao hoặc
chuyển vào kho mát -30
C hoặc kho đông -400
C
 Sau ca giết mổ ta vệ sinh sạch sẽ toàn bộ thiết bị và khu giết mổ (kể cả chuồng nhốt)
3. Thuyết minh công nghệ dây chuyền giết mổ gà
 Gà nguyên liệu

2.  Gà nguyên liệu một số được nuôi tại cơ sở và một số được tiếp nhận từ các cơ sở chăn
nuôi khác. Gà nhập về có giấy chứng nhận của thú y về nguồn gốc xuất xứ và tình trạng
sức khỏe đủ điều kiện giết mổ.
 Bồn gây ngất
 Gà từ các lồng chứa được công nhân treo lên dây chuyền giết mổ. Chiều cao của dàn treo
là 1.5m, dây chuyền được làm bằng thép không rỉ. Gà sau khi được treo lên chạy qua bồn
gây ngất, ở đây có dòng điện vừa đủ để gây ngất gà (gây ngất bằng xung điện)
 Cắt tiết
 Gà sau khi được gây mê, công nhân tiến hành thực hiện công đoạn cắt tiết.
 Mục đích: cho tiết trong gà chảy hết ra ngoài để thịt có màu sáng, đẹp, không
đọng máu trong thị
 Bồn hứng tiết
 Làm bằng thép không rỉ
 Bồn Nhúng nước nóng (trụng)
 Gà sau khi cắt tiết di chuyển trên dây chuyền cho tiết chảy ra hết, sau đó đi vào bồn
nhúng nước nóng. Nhiệt độ nước trụng ở đây khoảng 650
C – 680
C, nhiệt độ này không
quá cao cũng không thấp đủ để tuốt lông được mà không bị rách da khi qua máy đánh
lông.
 Máy làm sạch lông (tuốt lông)
 Công đoạn này được thực hiện tự động bằng máy, sau khi gà chạy qua máy đánh lông gà
đã được làm sạch lông 100%
 Tuốt da chân và móc diều
 Công đoạn này được công nhân tuốt da chân, gà được cắt dưới cổ và phía trên phần ức để
lấy diều. Vì đây là nơi chứa thức ăn của gà nên có rất nhiều vi khuẩn, phần này được lấy
sạch để vi sinh vật không nhiễm vào thịt.
 Móc lòng
 Trước khi móc lòng công nhân rạch dưới bụng gà 1 đường khoảng 6-7cm. Lòng được lấy
ra phải đảm bảo còn nguyên vẹn không bị vỡ và sót lại tránh sự vấy nhiễm vi sinh vật từ
bộ phận tiêu hóa của gà.
 Rửa
 Tại đây gà được phun nước rửa sạch hoàn toàn (nhất là phần bụng gà).
 Hạ nhiệt, sát khuẩn, diệt trùng

3.  Để làm hạ thấp thân nhiệt, rửa gà sạch sẽ lần 2 và loại bỏ hết vi sinh còn sót. Gà được đi
qua hệ thống nước lạnh và hỗn hợp nước muối (làm lạnh, khử trùng)
 Bẩy hạ gà
 Bẩy hạ gà tự động hạ gà và chuyển gà qua bàn pha lóc thông qua máng trượt
 Làm ráo
 Quá trình làm ráo trong chế biến nhằm mục đích giảm hàm lượng nước và hạn chế hoạt
tính của vi sinh vật.
 Phân loại và kiểm soát thú y
 Sau khi qua dây chuyền giết mổ gà được kiểm tra trước khi đóng gói thành phẩm. Cán bộ
thú y sẽ kiểm tra trên thân thịt và đóng dấu kiểm soát giết mổ trước khi qua khâu đóng
gói.
 Bao gói và bảo quản
 Được thực hiện nhằm mục đích hạn chế sự phát triển vi sinh vật
 Sản phẩm gà được đóng gói trong bao bì (PE+PA) và hút chân không. Để bảo quản sản
phẩm tươi lâu hơn.
 Sau khi đóng gói sản phẩm được đưa vào kho bảo quản với nhiệt độ -30
C, để chờ xe đông
lạnh chuyên dùng giao cho khách hàng hoặc chuyển vào kho cấp đông -400
4. Các thiêt bị có trong dây chuyền giết mổ gà hiện đại
STT TÊN CHI TIẾT ĐVT KL QUI CÁCH XUẤT XỨ
01 Dàn khung đế, cột HT 01 – Vật liệu: Inox VIỆT NAM
02 Bồn gây ngất HT 01 – Vật liệu: comfozit VIỆT NAM
03
Hệ thống điện gây
ngất
HT 01 – Gây ngất bằng xung điện VIỆT NAM
04 Bồn hứng tiết Bồn 01 – Vật liệu: Inox VIỆT NAM

4. 05 Bồn nhúng (trụng) Bồn 01
– Vật liệu: inox
– Gia nhiệt bằng điện trở, có đồng
hồ đo nhiệt điện tử, tự điều chỉnh
nhiệt độ, có hệ thống tiếp đất an
toàn- Có máy sục khí
VIỆT NAM
06 Máy làm sạch lông Chiếc 01
– Vật liệu: inox
– Kiểu đĩa
VIỆT NAM
07
Thiết Bị làm lạnh và
khử trùng
Thiết
bị
01
– Vật liệu: inox
– Có máy sục khí, làm lạnh, khử
trùng
VIỆT NAM
08 Băng truyền tải Mét 60
– Động cơ của Nhật, Truyền động
xích, con lăn (gồm hai loại xích
bằng inox).
– Khung băng truyền hình chữ I
(inox), thanh Ø14 và các tấm điều
chỉnh mâm (inox)
– Càng bằng nhựa ABS, bánh xe
bằng nhựa trắng, mâm bằng nhựa
PE
VIỆT NAM
09
Hệ thống điện +
nước
HT 01
– Tủ điện, dây dẫn, khởi động từ,
CP, 02 biến tần, tiếp địa
HÀN QUỐC
10 Móc treo gà Chiếc 200 – Vật liệu: inox VIỆT NAM
11 Bàn làm lòng Chiếc 01 – Vật liệu: inox VIỆT NAM
12 Dao các loại Chiếc 08 – Vật liệu: inox THÁI LAN
13 Dụng cụ móc lòng Chiếc 04 – Vật liệu: inox VIỆT NAM

5. CÔNG NGHỆ GIẾT MỔ GÀ PHẦN I
Bảng xưởng giết mổ gia cầm và pha lóc chế biến
Các yêu cầu vệ sinh của xưởng giết mổ và xưởng pha lóc không chỉ tuân thủ các quy định của
tiêu chuẩn này mà còn phải tuân thủ các quy định liên quan của tiêu chuẩn nhà nước “Quy định
chung vệ sinh sản xuất thực phẩm”
Xưởng giết mổ và pha lóc thịt không chỉ tuân theo tiêu chuẩn kỹ thuật này mà còn phải tuân
thủ các yêu cầu của tiêu chuẩn vệ sinh thu ý có liên quan.
THUẬT NGỮ
1- Nguyên liệu (raw material)
Gia cầm làm thức ăn cho người, bao gồm gà, vịt, ngan, ngỗng, v.v.
2- Thân thịt (carcass)
Thân gia cầm sau khi cắt cổ lấy máu, làm sạch lông, cắt đầu và rút ruột.
3- Nội tạng (offal)
Các bộ phận đã qua chế biến thích hợp cho con người tiêu dùng (tim, gan, mề) trừ thân thịt.
4- Kiểm tra đồng bộ (synchronous inspection）
Dây chuyền xử lý thân thịt gia cầm chạy song song với dây chuyền nội tạng, đây là
một phương pháp kiểm tra tạo điều kiện cho các bác sĩ thú y đánh giá toàn diện.
5- Làm mát (chilling)
Quy trình hạ nhiệt độ thân thịt bằng nước đá hoặc các phương pháp khác
Thông thường là qua bồn xoắn ốc Chill.
6- Thịt pha lóc (cut meat)

6. Pha lóc thân thịt thành các phần thịt theo quy cách.
7- khu vực treo gia cầm (poultry hanging section)
Khu vực vận chuyển, treo gia cầm sống và làm vệ sinh lồng chứa gia cầm sống.
8- Xưởng giết mổ (slaughtering room)
Các vị trí từ treo gia cầm, gây choáng, cắt cổ, lấy nội tạng đến làm mát thân thịt trước khi pha
lóc.
9- khu bẩn (non-hygienic area)
Nơi treo gia cầm, gây choáng, cắt huyết, trụng, cạo lông, v.v.
10- Khu vực bán sạch (semi-hygienic area)
Vịt và ngỗng ngâm sáp và tẩy nhổ lông, lấy nội tạng và những nơi khác.
11- Khu sạch (hygienic area)
Làm lạnh, phân chia, đóng gói, bảo quản tạm thời và phòng giao hàng, v.v.
12- Phòng chế biến phụ phẩm (by-products processing room)
Nơi chế biến lòng, gan, mề, ruột, đầu, chân.
13- Khu pha lóc (cutting and deboning room)
Róc xương, pha lóc thành các bộ phận.
14- Khu đóng gói (packing room)
Nơi sản phẩm được phân loại đóng gói.
15- phòng làm mát (chilling room)
phòng để làm mát sản phẩm.

7. 16- Phòng đông lạnh (freezing room)
phòng để cấp đông trữ đông sản phẩm.
17- Phòng vô hại (inedible and waste room)
Để xử lý vô hại những con gia cầm ốm, chết và chất thải.
18- Phân tích và kiểm soát (hazard analysis critical control point (HACCP))
CÔNG NGHỆ GIẾT MỔ VÀ PHA LÓC
Các quy định chung
Gia cầm sống trước khi giết mổ nhịn ăn không được ít hơn 12 giờ. Các phương tiện chở gia
cầm phải được rửa sạch và khử trùng trước khi ra khổi nhà máy.
Quy trình giết mổ được thiết lập theo thứ tự: treo gia cầm, gây choáng, cắt cổ , trụng nước
nóng, đánh lông, lấy nội tạng và làm mát. Đối với những sản phẩm phải theo thủ công truyền
thống hoặc phong tục tôn giáo, trên cơ sở đảm bảo an toàn vệ sinh của thịt thì nên chế biến theo
thủ công truyền thống hoặc phong tục tôn giáo.
Việc bố trí dây chuyền công nghệ hợp lý, giảm thiểu khoảng cách truyền tải. Thời gian từ khi
giết mổ, rút hết máu đến trước khi thân thịt làm mát không quá 35min. Trong đó, thời gian từ khi
cắt tiết đến khi lấy nội tạng không được quá 25min.
Cần bố trí các thiết bị làm sạch và khử trùng cộng cụ trong mỗi khu vực sản xuất. Các thiết bị,
dụng cụ tiếp xúc với nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm phải làm bằng vật liệu không
độc, không mùi, chống ăn mòn, dễ làm vệ sinh.
Việc lắp đặt thiết bị cần đảm bảo không có góc chết giữa mặt đất và tường để dễ dàng cho
việc vệ sinh và bảo trì. Trong quá trình chế biến và bảo quản, cần đảm bảo rằng thân thịt gia cầm
và các sản phẩm không chạm vào tường và sàn nhà để tránh bị nhiễm bẩn.
CHỜ GIẾT MỔ, TREO GIA CẦM
Chuồng nhốt gia cầm chờ giết mổ cần được trang bị các thiết bị thông gió và làm mát. Thời
gian chờ không quá 2h.
Quy trình công nghệ sau đây cần được áp dụng đối với giết mổ và treo gia cầm:
Gia cầm sống → kiểm dịch → treo gia cầm → giết mổ

8. Khoảng cách giữa các vị trí làm việc treo gia cầm theo đường thẳng không được nhỏ hơn
1,0m. Vệ sinh và khử trùng lồng nhốt gia cầm qua sử dụng sau khi treo gia cầm.
GÂY CHOÁNG CẮT HUYẾT
Gây choáng
Gia cầm trước khi gây choáng nên thiết kế lối đi tối. Thời gian từ khi treo gia cầm đến khi gây
choáng không được hơn 1,0min. Phương pháp gây choáng áp dụng phương pháp gây choáng
trong bồn nước hoặc choáng carbon dioxide. Bồn gây choáng nước điện áp 30V ~ 50V, dòng
điện 0,5A ~ 0,8A. Thời gian hoạt động của việc sử dụng carbon dioxide để gây choáng có thể
được xác định theo khối lượng giết mổ và nồng độ carbon dioxide.
Bảng thời gian gây choáng
GIẾT MỔ GIA CẦM
Thời gian ra máu của gà phải là 3,0 phút-5 phút, và thời gian cho máu chảy của vịt
và ngỗng phải là 5,0 phút-6,0 phút. Khi sử dụng máng hứng huyết, chiều dài của máng
phải đáp ứng thời gian huyết chảy là 1,5 phút ~ 2,5 phút. Máng hứng huyết phải được
làm bằng inox, và độ dốc phải thuận lợi cho huyết lưu thông. Huyết cần được bơm đến
bể chứa huyết hoặc phòng chế biến huyết. Khoảng cách giữa đường cắt tiết, lấy máu
và tường không được ít hơn 800mm.
TRỤNG LÔNG VÀ ĐÁNH LÔNG
Nhiệt độ nước trụng gà trung bình là 58ºc ~ 60ºc, và thời gian trụng là 1,0 phút ~
1,5 phút. Nhiệt độ nước để trụng vịt và ngỗng là 58ºc ～ 60ºc, và thời gian trụng là 3,5
phút ～ 4 phút. Hồ trụng phải có đồng hồ hiển thị nhiệt độ và các phương tiện kiểm
soát nhiệt độ tự động. Vòi hoa sen tưới nước thân thịt được lắp đặt sau khi trụng lông.
Không được sử dụng các phương tiện độc hại để hỗ trợ đánh lông. Số lần nhúng
sáp, tẩy lông không ít hơn 3 lần đối với vịt và không ít hơn 4 lần đối với ngỗng. Sau
khi gà được đánh lông, có thể đặt một vị trí để loại bỏ lông và da chân còn sót lại trên
thân gia cầm. Sau khi nhúng sáp và tẩy lông cho vịt và ngan, nên làm sạch lông măn
bằng thủ công. Sau khi đánh lông gia cầm, cần được thu gom kịp thời, vận chuyển đến
nơi quy định.
LẤY NỘI TẠNG VÀ LÀM MÁT
Quy trình xử lý thân thịt như sau:

9. Gà: (chuyển treo) → cắt chân → cắt hậu môn → mổ ruột → mổ thịt → kiểm tra
thân và nội tạng → cắt xén → kiểm tra lần cuối → làm sạch bằng phun nước áp suất
cao bên trong và bên ngoài thân thịt.
Vịt và ngỗng: (chuyển treo) → nhúng sáp → tẩy lông → nhổ lông thủ công → cắt
bỏ đầu → cắt chân → cắt hậu môn → mổ lấy thịt → kiểm tra thân và nội tạng → làm
sạch → làm sạch bằng phun nước áp suất cao bên trong và bên ngoài thân thịt.
Bố trí kiểm tra đồng bộ thân thịt và nội tạng. Một số nhà máy nhỏ, khi sử dụng
phương pháp giải phẩu thủ công, mục đích của việc kiểm tra đồng bộ nội tạng có thể
được thực hiện sao cho nội tạng lấy ra không bị tách rời khỏi thân thịt gà. Trong các
nhà giết mổ gà quy mô vừa và lớn, nên sử dụng thiết bị tự động lấy nội tạng. Sau khi
lấy nội tạng, cần có thiết bị rửa áp lực đặc biệt để rửa cơ thể và bề mặt của thân thịt,
và áp lực nước không được nhỏ hơn 0,3MPa.
Thời gian làm mát thân thịt gà trong bồn xoắn ốc là khoảng 60 phút và nhiệt độ tim
thịt không được cao hơn 4ºc; thời gian làm mát thân thịt vịt và ngỗng trong bồn xoắn
ốc không được dưới 75 phút và nhiệt độ tim thịt không được cao hơn 4ºc. Lượng nước
làm mát tiêu thụ không được dưới 2,5L / kg sản phẩm; nước phải được xả hết sau khi
xác gia cầm ra khỏi bồn làm mát. Khi sử dụng bồn xoắn ốc để làm mát than thịt gia
cầm, nên lắp đặt các thiết bị làm đá vẩy và bảo quản đá gần phòng làm mát.
Việc làm mát bằng khí lạnh cho thân thịt áp dụng phương pháp làm mát treo, nhiệt
độ phòng phải là 0ºc, thời gian làm mát của gà phải là 45 phút, và vịt và ngỗng nên
được điều chỉnh theo tình hình thực tế. Sau khi làm mát, nhiệt độ tim thịt phải đạt 4ºc.
CHẾ BIẾN SẢN PHẨM PHỤ
Quá trình chế biến phụ phẩm nên diễn ra trong một phòng riêng biệt. Nhiệt độ
phòng chế biến sản phẩm phụ và phòng đóng gói,môi trường trong phòng không được cao
hơn 12ºc.
Việc bố trí của phòng chế biến phụ phẩm nên làm cho sản phẩm chảy theo cùng
một hướng. Các sản phẩm phụ phải được chuyển sang phòng mát sau khi được đặt vào khây, và
nhiệt độ của phòng mát là 0ºc~ 4ºc.
QUY TRÌNH CHẾ BIÊN PHỤ PHẨM NHƯ SAU:
 Chân: trụng nước nóng → bóc da → làm sạch → làm mát và đóng gói.
 Đầu: trụng nước nóng → đánh lông → làm sạch→ làm mát, đóng gói
 Gan: làm sạch và hoàn thiện → làm mát, đóng gói.
 Tim: làm sạch và hoàn thiện → làm mát, đóng gói.
 Mề: cắt → lật và rửa → bóc lớp vàng bên trong → hoàn thiện → làm mát và đóng gói.

10. PHA LÓC VÀ ĐÓNG GÓI
Khi sắp xếp bố trí quy trình trong phòng pha lóc cần có lối đi cho người đi lại vận chuyển
hàng hóa, nếu dùng phương tiện đi lại xe vận chuyển thì cần có mặt bằng quay đầu xe. Bàn cắt
sản phẩm được làm bằng inox đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm hoặc các vật liệu khác đảm bảo vệ
sinh thực phẩm.
Phải bố trí phòng vật tư bao bì bên trong phòng đóng gói, các giá để vật liệu bao bì bên trong
phải làm bằng vật liệu chống ăn mòn và đáp ứng yêu cầu vệ sinh thực phẩm.

11. QUY TRÌNH GIẾT MỔ HEO
Tiếp nhận heo sống→chờ giết mổ→tưới rửa→lùa heo→gây ngất→xả tuyết trên băng
tải→xích chân treo và nâng heo lên đường ray→không tuyết→rửa heo→hạ heo→trụng
hồ→cạo lông→hồ nước lạnh hạ nhiệt heo→móc heo và nâng lên đường ray→khò lông
sót→chỉnh sửa→tưới rửa→làm dấu số thứ tự→cắt đuôi→lấy hậu môn→giải phẩu→lấy lòng
trắng→lấy lòng đỏ→lấy mẫu kiểm dịch→cắt đầu→đồng bộ kiểm tra→chỉnh sửa→cắt
mảnh→phun rửa→lấy cật→cắt móng→lấy mở lá→chỉnh sửa→cân và phân loại thịt→phun
rửa cao áp→xuất thịt nóng (hoặc vào phòng mát)→trả về móc treo→vệ sinh móc treo→móc
treo trả về không tải.
Kỷ nghệ giết mổ heo
1- Tiếp nhận heo sống: Cán bộ kiểm dịch nghiêm túc theo «Quy trình kiểm tra heo sống trước
khi giết mổ» đủ tiêu chuẩn mới được nhận vào chuồng chờ giết mổ.
2- Chờ giết mổ: heo sống được nghỉ ngơi và nhịn ăn 12-24 giờ trước khi đưa vào giết mổ, trước
3 tiếng đưa vào giết mổ nên cho đầy đủ nước vào máng heo.
3- Tưới rửa: phải tưới rửa heo trước khi gây ngất, trong khi tưới rửa phải đảm bảo cơ thể heo
sạch sẽ không dính đất, phân heo đi vào gây ngất.
4- Lùa heo: nên lùa heo văn minh, hạng chế đánh heo và dùng roi điện.
5- Gây ngất: Sử dụng máy gây ngất ba điểm nâng điện áp thấp tiến hành gây ngất tim và não
heo, công suất 300con/h; heo tàn tật (hoặc heo quá kích cở) dùng máy gây ngất cầm tay gây ngất,
điện áp không quá 110v, dòng điện không quá 1.5A, thời gian gây ngất 2-3s.
6- Nâng heo: Xích chân heo phải chính xác vị trí, treo heo phải nhanh tay đúng lúc.
7- Xả tuyết: miệng dao chọc tuyết khoản 5cm, từ khâu gây ngất đến chọc tuyết không quá 30s,
dao chọc tuyết chỉ dùng chọc một con heo ròi cấm vào bàn cấm dao sát trùng.
8- Xả tiết: thời gian từ treo heo đến hạ heo xuống hồ trụng khoản 5.8min, dây chuyền khống
tuyết áp dụng theo điều chỉnh tốc độ, có thể hiệu chỉnh vận tốc theo thời tiết và giống heo nhu
cầu.
9- Máy rửa heo: để rửa sạch tuyết trên cơ thể heo.
10- Kiểm tra phần đầu, cắt lưỡi heo: đề phòng khi cạo lông bị làm vỡ lưỡi heo và có một số
khách hàng có yêu câu lưỡi heo không được rửa bằng nước lả.
11- Hạ heo: dùng thiết bị hạ heo bằng hơi, và thiết kết nút bấm thủ công.

12. 12- Trụng lông: dùng hồ nước nóng tiến hành trụng lông, thời gian trụng khoản 3-5min, nhiệt
độ nước nóng khoản 58-63ºc căn cứ theo thời tiết và giống heo quyết định. Khi trụng Thân heo
không được lộ lên mặt nước nóng, cung không đước phép chìm xuống đáy hồ, nước nóng trong
hồ phải bổ sung đầy đủ. Dung say nước nóng trong hồ ± 0.5ºc. chú ý: nước hồ trụng phải luôn
giữ vệ sinh tránh sự ô nhiểm trồng chéo.
13- Cạo lông: tiến hành cao lông toàn thân heo, thời gian cạo phải căn cứ thời tiết và giống heo
hiệu chỉnh thực tế. để nâng cao hiệu quả cạo lông nên phun nước nóng 40ºc hổ trợ.
14- Ngâm nước lạnh, cạo sửa: cao sửa lông soát, và nâng cao chất lương thịt nên điều khiển
nước trong hồ dưới 15ºc.
15- Nâng móc heo: dùng dao xuyên qua 2 khuỷu chân sau của heo khoản 5-6cm, không được
cắt đức xương chày, dây chằng cổ chân, sau đó sỏ móc xà ngang qua 2 chân, thân heo được máy
nâng lên đường ray chuyển sang khâu gia công kế tiếp.
16- Khò lông thủ công: dùng thiết bị khò sạch các lông sót còn lại trên thân heo, chú ý: không
được khò cháy da heo.
17- Chỉnh sửa: cạo sửa lại các vết bẩn, vết sước trên cơ thể heo.
18- Phun rửa: rửa sạch các lông và vật bẩn dính trên thân heo, áp suất nước phun yêu cầu 2.o-
3.0kg/cm, thời gian phun yêu cầu 8 giây trở lên.
19- Làm dấu số thứ tự: dùng bút ghi thực phẩm ghi số thứ tự cho từng con heo.
20- Cắt đuôi: cắt sát gốc đuôi heo, không để cho phần đuôi có hiện tượng lòi ra hoặc lỏm vào.
21- Cắt hậu môn: dùng dao cắt phần ruột già, chú ý: không làm vỡ tràn phân ra ngoài.
22- Giải phẩu: dùng dao mổ cắt từ xương ức, sau đó cắt bộ sinh dục, khí dùng dao ở vị trí bụng
mũi dao phải hướng ra phía ngoài, rạch màng bộc phần bụng, móc lấy ra bàn quan và lòng già,
chú ý: không được để phân tràn ra ngoài.
23- Lấy lòng trắng: cắt đứt dạ dày và các cơ quan liên kết lòng trắng, lấy ra cùng cả dạ dày, chú
ý: không được làm vỡ ruột và dạ dày.
24- Lấy lòng đỏ: cắt đứt các cơ quan liên kết lòng đỏ, móc lấy tim, ngan, phổi lấy ra ngoài, thời
gian từ gấy ngất đến lấy lồng đỏ không đước quá 30min(thiết kế phường án nầy khoản 22min).
25- Lấy mẫu kiểm dịch: cắt mẫu mảnh thịt gần bộ phận tim mạch, đưa vào phòng thí nghiệm
tiến hành kiểm nghiệm.
26- Cắt đầu: cắt từ bộ phận cách gấy tai 0.5-1cm, cắt đứt xương cổ.
27- Chỉnh sửa: các vết bầm ngoài da và lông sót v…

13. 28- Phun rửa: sau khi lấy hết nội tạng, lập tức lấy vòi phun khoang heo, để rửa sạch các vết máu
bầm, lòng và các tạp chất.
29- Cắt mảnh: dùng cửa để cắt thân heo thành 2 mảnh, chú ý: lúc thao tác cưa phải chính xác
và người sử dung cửa nên để ý lưỡi cưa, không nên để tay gần vào lưỡi cưa.
30- Lấy cật heo: dùng dao rạch màng bộc và móc lấy cật.
31- Lấy ba tuyến: cắt tuyến giáp, tuyến thượng thận, hạch bạch huyết theo trình tự.
32- Cắt móng : móng trước cắt vị trí cổ tay, móng sau cắt vị trí xương cổ chân, cắt đứt gân cổ
tay cổ chân.
33- Lấy mở lá: dùng tay xé từ dưới lên trên.
34- Chỉnh sửa: dùng dao cạo sửa các vết thương, máu bầm, lông sót v…
35- Cân đo phân loại: thông qua cân điện tử đo lường thịt heo bọng chuẩn xác và phân loại thịt.
36- Làm mát thịt heo bọng: sau khi giết mổ nhanh chống đưa heo bọng vào phòng mát 0-4ºc
lam mát bài chua từ 12-24/h.
37- Tiêu thụ thịt tươi mát: sau khi làm mát bài chua thịt heo bọng đưa ra sảnh xuất hàng xuất ra
thị trường.
38- Tiêu thụ thịt nóng: không cần làm mát bài chua, sau khi giết mổ xong đưa sản phẩm thịt
heo bọng ra thị trường tiêu thụ.
39- Gia công pha lóc: thịt heo bọng gia công theo nhu cầu của thị hiếu, thời gian gia công yêu
cầu 45min phải hoàn tắt và đưa vào phòng lạnh. Nhiệt độ trong phòng làm việc yêu cầu 10-12ºc.
Ghi chú: vì thói quen ăn uống của các sản phẩm với các yêu cầu ở các địa phương có sự
khác nhau, nên quy trình sẽ có một số khác biệt. vì vậy, thuyết minh công nghệ nối trên chỉ
để tham khao.
phân phối của nhân viên giết mổ heo
1- khu xả tiết, trụng lông (tổng cộng: 17 người)
Lùa heo 2 người.
Chọc tuyết: 1 người.
Treo heo 1 người.

14. Cắt lưỡi heo: 1 người.
Kiểm tra đầu: 1 người.
Trụng lông: 2 người.
Thao tác máy cạo lông: 1 người.
Hồ nước lạnh cạo sửa ( gồm rạch chân heo) 2 người.
Nâng heo (gồm rạch chân heo ) 1 người.
Khò lông 1 người.
Cạo sửa hoặc chỉnh sửa 4 người.
2- khu giải phẩu ( Tổng cộng: 25 người)
Cắt đuôi, cắt hậu môn 1 người.
Cắt bộ phận sinh dục 1 người.
Mổ ức 1 người.
Lấy lòng trắng 2 người.
Lấy mẫu 1 người.
Dự bị lấy lòng đỏ 1 người.
Lấy lòng đỏ 1 người.
Cắt đầu 1 người.
Cắt mảnh 2 người.
Kiểm dịch nội tạng 1 người.
Kiểm dịch thân heo 1 người.
Lấy thận 1 người.
Lấy mở lá1 người.

15. Chỉnh sửa 4 người.
Phân loại đóng dấu 1 người.
Đo lường 1 người.
Đẩy thịt 2 người.
Phòng kiểm nghiệm 2 người.
3- khu xử lý lòng (Tổng cộng 28 người)
Xử lý đầu và móng heo 4 người.
Xử lý lòng trắng 15 người.
Xử lý lòng đỏ 3 người.
Đẩy thịt phòng mát 2 người.
Vệ sinh móc treo 2 người.
Công nhân điện và cơ khí 2-3 người.
Ghi chú:
Số lượng nhân viên trong nhà máy phụ thuộc theo lượng sản xuất, chủng loại sản phẩm và yếu
tố tay nghề của công nhân.
năng lượng phân phối và tiêu hao
Yêu cầu cơ bản:
I. Nước, khí nén, thông số khí nén phải thỏa mảng yêu cầu của công nghệ.
II. Vật liệu đường ống phải phù hợp với yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.
III. Đường ống phải phù hợp cung cấp đầy đủ nước hoặc khí nén trong công nghệ nhu cầu.
IV. Thi công lắp đặt đường ống nghiệm thu phải tiến hành theo quy phạm của vệ sinh an toàn
thực phẩm. Sau khi lắp đặt đường ống phải tiến hành 3-5 lần xử lý vệ sinh ống.
Thông số năng lượng tiêu hao cho 500 con heo/ngày

16. Dùng nước:
1- giết mổ heo và pha lóc bình quân 500 lít/con. 500x500 lít=250000kg/ngày, yêu cầu áp suất
nước nơi kết nối thiết bị không dưới 0.2-0.3mpa.
2- căn cứ tính chất thiết bị dùng nước không như nhau. Thiết bị sử dụng nước gồm; nước sạch(
nước thường), nước nóng 40ºc, nước nóng 82ºc.
3- Danh sách thiết bị dùng nước lạnh:
Ghi chú: nước tiêu thụ thực tế phụ thuộc sản lượng giết mổ nhiều hoặc ít và hiệu quả trong công
việc sản xuất.
Hơi nước nóng:
1- Hơi nước nóng tiêu thụ mỗi con heo giết mổ khoảng 10kg/con, chưa bao gồm dùng nước sinh
hoạt. Giao diện thiết bị áp suất hơi 0.4-0.6MPa.
2- Hơi nước nóng tiêu thụ thực tế phụ thuộc sản lượng giết mổ nhiều hoặc ít và hiệu quả trong
công việc sản xuất.
3- Danh sách thiết bị dùng hơi nước nóng:
Khí nén:
1- Máy gây ngất ba điểm nâng cần khí nén qua lọc sạch và sấy khô. Và để đảm bảo ổn định áp
suất, đầy đủ khí nén. Giao diện thiết bị áp suất không ít hơn 0.4-0.6MPa.
2- Đề nghị bố trí một máy nén khí, hệ thống đồng bộ bao gồm; bồn chứa khí, máy lọc và sấy.
Đường ống dẫn khí không nhỏ hơn Ø32.
3- Thông số kỷ thuật:
Máy nén khí: tải khí 2.0m³/min/ áp suất khí 1.0MPa.
Thiết bị đồng bộ: 1 chiếc bồn chứa khí: 2.0m³, 1 chiếc máy sấy khô: 1 bộ lọc khí có độ chính
xác cao.
4- Danh sách thiết bị dùng khí nén:
khí đót:
1- Thiết bị đót lông heo sử dụng khí thiên nhiên hoặc khí dầu mỏ hóa lỏng. vì thiết bị đót lông
làm việc gián đoạn, thường gây ra bất ổn trong áp suất của đường ống dẫn khí, yêu cầu đường
ống dẫn khí đót Có thể chịu đựng được áp suất 0.2MPa.

17. 2- Đường kính ống dẫn khí đót thích hợp với nhu cầu, được sự xác nhận của nhà cung cấp khí
đốt, đề nghị được sự đồng ý của chính quyền của địa phương.
3- Nếu áp suất khí đốt cung cấp không ổn định, ở phía trước máy khò lông lắp 1 van điều chỉnh
khí đót.
Tiêu hao khí đót (số tham khảo):
1- Khí đót thiên nhiên: 0.01m³/s lúc đót lông.
2- Gas: 6g/s lúc đót lông.
3- Thời gian đót lông: 5-7/s
4- Áp suất khí đót: 0.06Mpa-0.07Mpa.
5- giá trị năng lượng của khí thiên nhiên 31.6 Megajoules/m³.
6- giá trị năng lượng của khí gas 46.38 Megajoules/m³.
Tiêu hao điện:
1- Tổng số tiêu thụ điện của thiết bị giết mổ, do quy mô sản xuất yếu tố số lượng thiết bị quyết
định. Tham khảo biểu tiêu thụ điện thiết bị đơn lể.
2- Danh sách thiết bị công nghệ giết mổ:
Tổng công suất điện: 64.85kw
3- Điều khiển: tập trụng điều khiển tại phòng điện. nút công tắc tại các vị trí làm việc.
Thuyết minh:
1- Tất cả các đường ống nguồn cung cấp cần phải kết nối với giao diện thiết bị,Van điều khiển
lắp đặt ở nơi thuận tiện cho việc vận hành thao tác thiết bị.
2- Vị trí giao diện thiết bị, sau khí lắp đặt cố định thiết bị làm chuẩn.
3- Trước khí lắp đặt đường ống phải tiến hành làm vệ sinh, để đảm bảo vệ sinh đường ống.
4- Thông số này thiết kế theo 500con/ngày, nếu có sự thay đổi, thông số năng lượng tiêu thụ, nên
tăng hay giảm như theo sản lượng.
5- Giết mổ 500con/ngày, lượng nước thải khoảng 250m³/ngày.

18. Thịt bài chua là gì? chất lượng thịt như thế nào?
Vào những năm 60 thế kỷ 20 các nước tiên tiến đã nghiên cứu và xúc tiến công nghệ thịt bài
chua ( xả axit ). Công nghệ thịt làm mát bài chua là chủ trương của dinh dưỡng học hiện nay. Cụ
thể thịt làm mát bài chua là phải kiểm dịch chặt chẽ trước khi đưa vào giết mổ. Sau khí giết mổ
xong phải lập tức đưa vào phòng làm mát từ 0°c-4°c để làm mát bài chua thịt, thời gian làm mát
trong vòng 12-24/h nhiệt độ trong thịt phải đạt 0°c-4°c (tim thịt đùi sau làm chuẩn). Sau đó đưa
vào pha lóc, đóng gói bảo quản.
Động vật sau khi giết mổ, trong tế bào của cơ thịt phù hợp cho tiêu dùng phải trải qua một số
thay đổi. Bao gồm các biện pháp giải cứng cơ thịt. Ví dụ: Động vật sau khi chết, do hiệu ứng sinh
hóa cơ thể sản sinh ra chất axit lactic. Nếu không kịp thời xử lý chất axit lactic tích tụ trong thịt sẽ
tổn hại chất lượng của thịt.
Sau khi giết mổ thịt được đưa vào phòng làm mát ( 0°c-4°c) từ 12-24/h, ngăn chặn được vi sinh
vật phát triển và sinh sản vi khuẩn Clostridium botulinum và tụ cầu vàng Staphylococcus không
còn tiết ra các độc tố. Các Enzym trong thịt có vai trò chuyển đổi chất protein trong thịt thành chất
axit amin, đồng thời làm rỗng máu và chất dịch trong cơ thể chiếm 18%-20%. Do đó làm giảm
nồng độ các chất độc hại trong thịt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thịt làm mát (Bài chua)
có quá trình đầy đủ giải cứng cơ trong thịt, nên thịt mềm mại và đàn hồi, dễ nấu mềm, hương vị
tinh tế thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao.
Thịt heo mảnh được xử lý bài chua từ phòng mát di chuyển trên đường ray sang phòng pha lóc
(nhiệt độ phòng pha lóc 12-15°c), và hạ heo mảnh xuống bàn pha lóc. Thịt được chia cắt theo từng
loại sản phẩm, trọng lượng theo đơn đặt hàng của khách hàng.
Quy trình làm việc của sản phẩm thịt pha lóc còn được chia làm nhiều loại như: Thịt dành cho
chế biến, thịt dự trữ vv....Thịt cho chế biến sẽ chuyển sang phòng cấp đông từ 6-8/h sau đó đưa
sang kho trữ đông. Thịt pha lóc ra thị trường ngay sau khi pha lóc xong thì chuyển qua khâu đóng
gói rồi xuất xưởng hoặc vào phòng bảo quản để chuẩn bị xuất hàng. Thịt pha lóc cần dự trữ thì
được cho vào khay inox chuyên dùng để chuyển sang phòng cấp đông rồi đưa vào kho trữ đông.
THỊT HEO ĐÔNG LẠNH
THỊT BÀI CHUA ( xả axit )
Đây là một quá trình sau khi hoàn thiện của các sản phẩm thịt được ủng hộ bởi vệ sinh
và dinh dưỡng thịt hiện đại. Ngay từ những năm 1960, các nước phát triển đã bắt đầu

19. nghiên cứu và quảng bá sản phẩm thịt lạnh (Bài chua), ngày nay thịt nguội đã gần như
chiếm 100% thị phần ở các nước phát triển.
Sau khi động vật bị giết mổ, quá trình chuyển đổi mô cơ thành thịt ăn được trải qua
một số thay đổi nhất định, bao gồm độ cứng, độ giãn và độ chín của thịt. Ví dụ, axit
lactic được tạo ra trong cơ thể do hoạt động sinh hóa sau khi động vật chết, nếu
không được làm lạnh kịp thời, axit lactic tích tụ trong mô cơ sẽ làm hỏng chất lượng của
thịt.
Quy trình sản xuất
Làm lạnh thịt, khử độc tố thịt heo, là việc heo sau khi được giết mổ, cán bộ kiểm chặt
chẽ, xác nhận đủ điều kiện vệ sinh thì đưa ngay vào môi trường lạnh, sử dụng các thiết bị
có liên quan để làm lạnh thịt (Bài chua) rồi mới mang đi tiêu thụ. ra phân đoạn, pha
lóc, đóng gói và luôn sản xuất chế biến trong môi trường nhiệt độ thấp., bảo quản, phân
phối và bán hàng, cho đến khi vào tủ lạnh hoặc nhà bếp của người tiêu dùng, nhiệt độ thịt
luôn được duy trì trong khoảng -2ºc đến 4ºc. Sau 24-48 giờ làm lạnh ở nhiệt độ thấp, thịt
hoàn thành "quá trình chín" (còn được gọi là quá trình thải axit).
So với thịt tươi nóng được giết mổ vào sáng sớm và bán vào sáng sớm, quá trình bài
tiết axit được đặt ở nhiệt độ làm mát (0-4ºc) trong 12-24 giờ, điều này ức chế sự phát triển
và sinh sản của hầu hết các vi sinh vật, chẳng hạn như Clostridium botulinum và
Staphylococcus aureus,… Không còn tiết ra độc tố, các enzym trong thịt có tác dụng phân
hủy một phần protein thành axit amin, đồng thời thải hết máu và dịch cơ thể chiếm 18-
20% do đó làm giảm hàm lượng các chất độc hại và đảm bảo an toàn vệ sinh của thịt; và
so với thịt đông lạnh, do quá trình khử cứng tương đối đủ nên thịt mềm và đàn hồi, nấu
chín nhanh, hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao.
Sau khi ăn thịt heo, các enzym trong dạ dày của con người sẽ chuyển hóa protein trong
thịt thành các axit amin để cơ thể hấp thụ. Thịt heo chua được chế biến nhân tạo để
chuyển đổi một phần protein trong thịt thành các axit amin trước khi người ta ăn thịt,
nhưng chỉ một phần của quá trình chuyển đổi được hoàn thành trước. So với thịt heo thông
thường, thịt heo lạnh (bài chua) không làm thay đổi cấu trúc dinh dưỡng của thịt, nghĩa là
thịt heo lạnh (bài chua) về cơ bản giống với thịt heo thông thường về chất dinh dưỡng. Vì
thịt heo lạnh loại trừ một số thứ độc tố trong thịt heo nên dễ nấu hơn, dễ mềm và ngon hơn.
Những thực phẩm như thế này giúp chuyển hóa protein thành axit amin trước
khi ăn đặc biệt có lợi cho bệnh nhân sau phẫu thuật.
Trong quá trình chế biến thịt lạnh (thịt bài chua), axit lactic hình thành bám vào mô liên
kết của từng cơ bắp của thịt heo nên thịt mềm, dễ nhai và dễ tiêu hóa. Ngoài ra, món “thịt
heo lạnh” còn áp dụng nhiều cách chế biến khác nhau để thuận tiện cho việc nấu nướng
của người dân như xé nhỏ,thái hạt lựu, thịt miếng, thịt trám, v.v. Người tiêu dùng không
cần phải thực hiện các công đoạn chế biến thứ cấp như rửa và thái trên bếp sau khi

20. mua, điều này giúp phần lớn người tiêu dùng không phải lo công việc thái trên thớt, tiết
kiệm thời gian nội trợ và giảm thiểu ô nhiễm trong quá trình chế biến.

21. HẠ TẦNG KĨ THUẬT
Phương pháp xử lý nước thải giết mổ
Phương pháp xử lý vật lý: Nước thải ở dạng nguyên sơ thường chứa các dạng chất rắn khó hòa
tan, tồn tại dạng lơ lửng trong nước. Chính vì vậy, song chắn rác và lưới lọc được sử dụng để lọc
bớt các hợp chất dư thừa dưới tác dụng của trọng lực hay lực ly tâm.
Phương pháp xử lý sinh học: Các vi sinh vật có trong nước thải xử lý được các hợp chất hữu cơ
và vô cơ (H2S, Sunfit, ammonia, nito,..) bằng phương pháp kỵ khí và phương pháp hiếu khí
Phương pháp xử lý hóa học và hóa lý
Quy trình công nghệ xử lý nước thải giết mổ
Trong quy trình xử lý nước thải giết mổ gia súc thì rác được thu gom tại bể tiếp nhận bằng lưới
hoặc song chắn rác tránh gây ra tình trạng tắc nghẽn trong quá trình xử lý. Nước tiếp tục đi qua
hố thu và đến bể điều hòa.
Bể điều hòa
Bể này thực hiện nhiệm vụ điều hòa lưu lượng và nồng độ trong nước thải. Khí tiếp tục được
cung cấp từ máy thổi khí. Trong điều kiện nồng độ thích hợp, khí được xáo trộn khiến các chất
rắn hoạt động liên tục tránh tình trạng bốc mùi hôi thối từ các bã cặn.

22. Bể tuyển nổi
Nước thải giết mổ gia súc gia cầm tiếp tục đi qua bể tuyển nổi nhằm xử lý các chất béo trong các
chất cặn lơ lửng từ nguồn khí sục đi lên. Quá trình sục khí được thực hiện thường xuyên và liên
tục giúp các chất rắn không bị lắng đọng xuống đáy bể.
Bể thiếu khí

23. Tiếp nhận nước thải để thực hiện giai đoạn tiếp theo là quá trình kỵ khí:
Chất hữu cơ + Vi sinh vật kỵ khí => CO2 + CH4 + H2S + Sinh khối mới + …
Quá trình này diễn ra dưới 4 bước chính dưới đây:
– Bước 1: Thủy phân, cắt mạch các hợp chất cao phân tử
– Bước 2: Axit hóa. Hình thành axit acetic, H2 và CO2 do các hợp chất hữu cơ chuyển hóa
thành. Trong quá trình tiến hành cắt mạch hydratcacbon hình thành thêm CO2, H2O cùng các
ancol đơn giản khác. Axit hóa làm giảm nồng độ pH có trong nước thải. Bên cạnh đó, vi sinh vật
làm nhiệm vụ phân giải metan có khả năng phân hủy một số loại chất nhất định như CO2 + H2,
format, acetat, metylic và CO.
– Bước 3: Acetate hóa. Các sản phẩm từ quá trình axit hóa được vi khuẩn acetic chuyển hóa
thành acetate, H2, CO2 và sinh khối mới.
– Bước 4: Methane hóa. Nếu ở các giai đoạn khác COD không hề giảm thì trong quá trình kỵ khí
này hầu như hàm lượng COD bị giảm xuống. Acid axetic, CO2, H2, HCHO và methanol được
chuyển hóa thành các hợp chất mới như methane, CO2 và sinh khối mới.
Bể hiếu khí
Quá trình xử lý nước thải giết mổ tiếp tục diễn ra hiện tượng thiếu khí tại bể Anoxic kết hợp
đồng thời cùng bể Aerotank để khử BOD, khử NH4+ và khử NO3- thành N2. Vì sử dụng bùn
hoạt tính cùng quá trình hiếu khí, thiếu khí giúp tiết kiệm được một lượng CO2 vừa đủ để khử
BOD, lượng CO2 này sẽ được sử dụng ngược trở lại để khử NO3-; đồng thời giúp tiết kiệm được
½ lượng oxy dùng để khử NH4+.
Tại bể Aerotank, vi sinh vật sẽ tiến hành phân hủy các chất hữu cơ thành CO2 và H2O để làm
giảm nồng độ ô nhiễm trong nước thải. Gegallin được gắn vào vào bể để tăng diện tích tiếp xúc
cũng như giúp vi sinh vật có môi trường tốt để sinh trưởng và phát triển tốt nhất.
Bể lắng
Nước thải tràn qua bể lắng tiếp tục lắng bùn và các chất cặn bã khác. Được thiết kế ống trung
tâm, nước di huyển từ trên xuống dưới và ngược lại giúp nước dễ dàng qua bể khử trùng. Phần
bùn dưới đáy được chuyển sang bể thiếu khí và hiếu khí để duy trì nồng độ, phần bùn cặn còn lại
di chuyển đến bể chứa bùn.
Bể khử trùng
Nhờ máy bơm định lượng, nước javen được bơm vào nước thải. Thành phần nước javen có chất
oxy hóa mạnh nên dễ dàng loại bỏ được vi khuẩn, vi sinh vật độc hại giúp nguồn nước đạt tiêu
chuẩn nhất định.

24. Nước đi qua bồn lọc áp lực nhằm đảm bảo độ trong của nước và loại bỏ hàm lượng còn sót lại
mà bể lắng chưa thực hiện hoàn thiện. Cuối cùng nước sau khi đã qua xử lý phải đạt chuẩn
QCVN 40:2011/BTNMT.

25. CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ NGÀNH GIẾT MỔ GIA SÚC VÀ CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA SÚC TÂN
MỸ CHÁNH
1.1 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH GIẾT MỔ GIA SÚC
1.1.1 Sơ lược ngành giết mổ gia súc ở Thành phố Hồ Chí Minh
Căn cứ Luật tổ chức Hội đồng nhân dân và Ủy ban nhân dân ngày 21/6/1994
Căn cứ Chỉ thị số 403/TTg ngày 11/7/1995 của Chính phủ về việc chấn chỉnh công tác kiểm soát
giết mổ động vật và kiểm tra vệ sinh thú y thực phẩm có nguồn gốc động vật ;
Căn cứ Chỉ thị số 19/CT-UB-KT ngày 06/5/1995 của Ủy ban nhân dân thành phố về việc triển
khai thực hiện kế hoạch chấn chỉnh hoạt động giết mổ kinh doanh thịt gia súc tại thành phố Hồ
Chí Minh ;
Theo đề nghị của Sở Thương mại và Chi cục Thú y thành phố để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng
và môi trường đô thị;
Quy định việc giết mổ heo trên địa bàn thành phố phải được thực hiện theo quyết định số 99/NN-
TY-QĐ ngày 20/2/1995 của Bộ Nông nghiệp và Công nghiệp thực phẩm (nay là Bộ Nông nghiệp
và Phát triển nông thôn) ban hành quy định về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật.
Trong phạm vi các quận 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, Bình Thạnh, Phú Nhuận, Gò Vấp, Tân
Bình, Thủ Đức, việc giết mổ heo tập trung vào Nhà máy Vissan.
Do điều kiện địa hình lò giết mổ TABICO thuộc Liên hiệp Hợp tác xã mua bán Tân Bình được
tạm thời duy trì hoạt động để phục vụ việc giết mổ heo cho khu vực quận Tân Bình và Gò Vấp với
công suất giết mổ 300 con heo/ngày đêm.
Tại các huyện Bình Chánh, Hóc Môn, Củ Chi, Nhà Bè, Cần Giờ việc giết mổ heo được tổ chức tại
:
– Lò mổ trung tâm của huyện nhằm cung cấp nhu cầu tiêu thụ thịt heo trên địa bàn huyện.
– Điểm giết mổ của xã, liên xã được giết mổ heo từ 5 – 10 con/ngày đêm để phục vụ tại chỗ.
Đối với lò giết mổ gia súc trung tâm huyện Bình Chánh được hoạt động giết mổ heo theo công
suất 300 con/ngày đêm như đã đầu tư ban đầu.

26. Tình hình giết mổ gia súc ở TP.HCM được tổng hợp từ các số liêu thống kê do Chi cục thú y
Thành phố Hồ Chí Minh cung cấp và kết quả khảo sát, điều tra trực tiếp do nhóm nghiên cứu thuộc
Viện Kỹ thuật Nhiệt đới và bảo vệ môi trường ( VITTEP ), kết hợp với trung tâm kiểm tra vệ sinh
thú y Trung ương II tiến hành điều tra, khảo sát, phỏng vấn tại chỗ 24/39 cơ sở giết mổ gia súc
trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh.
Phân loại cơ sở giết mổ
Có 3 nhóm tiêu chí chính để phân loại các cơ sở giết mổ gia súc:
 Hình thức giết mổ: cơ khí hóa, thủ công;
 Quy mô giết mổ: bao gồm công suất thiết kế, công suất thực tế và hạ tần cơ sở;
 Thành phần kinh tế: Nhà nước, hợp tác xã, cổ phần hóa hay tư nhân.
Các cơ sở giết mổ gia súc trên địa bàn TP.HCM, dựa trên các tiêu chí chung ở trên, có thể phân
chia các cơ sở giết mổ gia súc thành 3 nhóm chính như sau:
Nhóm 1: Cơ sở giết mổ (CSGM) hoàn thiện có một, hai hay ba dây chuyền giết mổ kiểu công
nghiệp với các kho lạnh và xưởng chế biến thịt do nhà nước hoặc tư nhân đầu tư và quản lý.
CSGM này hiện đại, đòi hỏi chi phí đầu tư cao, đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh thú y, vệ sinh thực
phẩm, điều hành và kinh doanh tốt đem lại lợi nhuận cao. Mô hình giết mổ này phục vụ thịt cho
xuất khẩu, thịt chế biến, thịt tươi cho các vùng đô thị phát triển. Tiêu biều cho mô hinh này ở
TP.HCM là công ty VISSAN.
Nhóm 2: CSGM kiểu hợp tác xã, nhà nước hoặc tư nhân đầu tư tập trung giết mổ bằng các phương
tiện ít nhiều cải tiến, trình độ công nhân chuyên nghiệp. Mô hình này đại diện cho việc tập trung
giết mổ, có ít nhiều cải tiến về dụng cụ hạ mổ và phương tiện vận chuyển, được sự giám sát đầy
đủ của các cơ quan thú y Nhà nước, có thể có trang bị kho lạnh. Mô hình này có công suất giết mổ
từ 50-1.500 con heo/ngày. Nhược điểm của mô hình này là cường độ hạ thịt cao trong thời gian
ngắn, công nhân giết mổ và hạ thịt quá đông nguy cơ vấy nhiễm từ hoạt động giết mổ tương đối
lớn. Tiêu biểu cho mô hình này là công ty Nam Phong, công ty TABICO, trung tâm giết mổ Bình
Chánh.
Nhóm 3: CSGM tư nhân, giết mổ thủ công phục vụ thịt cho địa bàn hẹp. Phần lớn các cơ sở còn
lại trên địa bàn TP.HCM đều thuộc nhóm này.
Mặt dù các cơ sở giết mổ được chia thành 3 nhóm chính như trên, nhưng xét về bản chất tất cả các
cơ sở đều hoạt động theo hình thức của nhóm 3. Ví dụ như, công ty Nam Phong, TABICO hay
trung tâm giết mổ Bình Chánh, mặc dù xét về tổng thể các đơn vị này thuộc nhóm 2, nhưng thực
tế nó bao gồm nhiều cơ sở nhỏ và mỗi cơ sở lại hoạt động độc lập, riêng rẽ giống như một cơ sở
giết mổ thuộc nhóm 3. Điều này cho thấy một đặc thù của ngành giết mổ ở TP.HCM chủ yếu vẫn
là giết mổ thủ công, hoạt động dưới hình thức hoạt động của tư nhân là chính.

27. Ngoài ra, ta có thể dựa vào quy mô công suất của cơ sở giết mổ có thể chia chúng thành 3 loại như
sau:
 Loại 1: công suất giết mổ mỗi đêm > 300 con heo;
 Loại 2: công suất giết mổ mỗi đêm từ 100 – 300con heo;
 Loại 3: công suất giết mổ mỗi đêm < 100 con heo.
Các cơ sở giết mổ trên địa bàn TP.HCM
Theo số liệu thống kê của Chi cục Thú y TP.HCM (12/2003), trên địa bàn thành phố có 39 cơ sở
giết mổ gia súc có giấy phép kinh doanh đang hoạt động , phân bố trên địa bạn các quạn huyện,
trong đó huyện Củ Chi là huyện có cơ sở giết mổ gia súc nhiều nhất (10 cơ sở). Các cơ sở còn lại
phân bố rải rác các quận huyện khác như huyện Hóc Môn (4 cơ sở), quận Thủ Đức (4 cơ sở), huyện
Bình Chánh (3 cơ sở), huyện Cần Giờ (3 cơ sở), quận 2 (2 cơ sở), quận Bình Thạnh (2 cơ sở), quận
Gò Vấp (1 cơ sở), quận Tân Bình (1 cơ sở) và quận 12 (1 cơ sở).
Bảng 1.1 Danh sách các sơ sở giết mổ gia súc trên địa bàn TP.HCM
TT Tên cơ sở
Công suất
(con/ngày)
Địa chỉ
1 VISSAN 400 + (100 Trâu bò) 420 Nơ Trang Long, P. 13, Q. BT
2 Nam Phong 1200 344 Nơ Trang Long, P. 13, Q. BT
3 Cửa hàng thực phẩm GV 150 – 200 Huỳnh Khương An, P. 5, Q. GV
4 TABICO 600 – 700 1333 Hương Lộ 2, Q. Tân Bình
5 Trung tâm Q. 12 300 242/1 KP2, Tân Thới Hiệp
6 Trạm 4 250 – 300 4 Nguyễn Duy, Q. 8
7 213 Bến Bình Đông 140 -150 213 Bến Bình Đông, Q.8
8 Trung Tâm Bình Chánh 900 – 1000 Ấp 1, xã Tân Tạo, Bình Chánh

28. 9 Phong Phú 100 Ấp 1, xã Phong Phú, Bình Chánh
10 Ấp 3, xã Bình Chánh 10 C9/32 ấp 3, xã Bình Chánh
11 Thị Trấn Hóc Môn 280 – 300
Tân Thới Nhất, xã Tân Hiệp, H. Hóc
Môn
12 Bà Điểm 150 -160
55/4 ấp Tiền Lân, Bà Điểm, H. Hóc
Môn
13 Xuân Thới Sơn 40
Ấp 1, xã Xuân Thới Sơn, H. Hóc
Môn
14 Thị Trấn Thủ Đức 50
26 Tâm Tâm Xã, Linh Tây, Q. Thủ
Đức
15 Hiệp Bình Chánh 55 Ấp Bình Triệu, H. Bình Chánh
Bảng 1.2 Danh sách các sơ sở giết mổ gia súc trên địa bàn TP.HCM
TT Tên cơ sở
Công suất
(con/ngày)
Địa chỉ
16 Tam Bình 40
78C/4 H. Lộ 25, Tam Bình, Q. Thủ
Đức
17 Linh Đông 10 trâu bò 9/2 KP8, P. Linh Đông, Q. Thủ Đức
18 Bình Trương Đông 20
36 Ng. Duy Trình, P. Bình Trị Đông,
Q.2
19 Thủ Thêm 10 558/7C Trần Não, AL. Đông

29. 20 Long Thạnh Mỹ 15 46/3 H. Lộ 31, Long Thạnh Mỹ, Q. 9
Nguồn: Chi cục Thú y TP.HCM, 2003
Hình thức giết mổ tại các cơ sở ở TP.HCM
Phương pháp giết mổ tại các cơ sở ở TP.HCM chủ yếu là thủ công. Gần như 100% cơ sở giết mổ
đều cho gia súc nằm (trên nền xi-măng), tất cả các công đoạn đều theo phương pháp thủ công. Chỉ
có 1 công ty có đầu tư dây chuyền giết mổ treo, tuy nhiên số lượng heo mổ treo là không đáng kể,
khoảng 40-50 con/đêm trong tổng công suất giết mổ heo mỗi đêm.
Hình 1.1 Giết mổ heo bằng phương pháp thủ công.

30. Hình 1.2 Giết mổ heo theo hình thức đầu tư dây chuyền giết mổ.
Các công đoạn giết mổ gia súc tại các cơ sở
Phương thức giết mổ tại các cơ sở giết mổ gia súc đều thực hiện hầu như theo phương pháp thủ
công. Tuy mỗi cơ sở có sự bố trí khác nhau và có một điểm khác biệt trong thao tác nhưng đều
thực hiện qua các công đoạn sau:
Tồn trữ gia súc sống: theo qui định, gia súc phải được nhốt trong khoảng thời gian từ 9-12 giờ để
giảm căn thẳng, chống suy kiệt và loại bỏ vi trùng ra khỏi ruột trước khi giết mổ. Tuy nhiên, trên
thực tế hầu hết heo chỉ được nhập về vào khoảng 5-6 giờ chiều, có nơi đến 9 giờ tối heo mới được
nhập về và 12 giờ đêm là đã giết mổ, như vậy khoảng thời gian thực sự heo chỉ nghỉ ngơi trước
khi giết mổ chỉ được từ 3-6 giờ và khu tồn trữ thú sống thực tế tại các cơ sở rất chật chội, heo luôn
trong tình trạng chèn ép, chà đạp lên nhau.
Làm choáng: tại các cơ sở giết mổ, heo chủ yếu được làm choáng bằng phương pháp chích điện.
Chích điện có thể thực hiện theo 2 kiểu:
 Kẹp điện: thường sử dụng điện 1 chiều
 Dí điện: sử dụng điện xoay chiều, kẹp đầu day điện vào tai heo sau đó kéo cầu dao điện, kiểu
dí điện heo chết nhanh hơn kiểu kẹp điện nhưng công nhân phải tốn sức nhiều hơn.

31. Ngoài ra còn có một kiểu khác làm heo yếu sức trước khi chọc tiết mà không phải chích điện đó
là dùng búa tạ đập đầu heo.
Chọc tiết: công đoạn chọc tiết cũng có nhiều cách thực hiện khác nhau:
 Chọc tiết ngay trên sàn trong chuồng nhốt.
 Chọc tiết ngay trên bệ ngay cửa ra vào chuồng nhốt
 Chọc tiết trên sàn ngay khu vực giết mổ
 Chọc tiết trên bệ chảo trụng
Trong các kiểu chọc tiết này, kiểu thường sử dụng nhất là chọc tiết trên bệ cửa ra vào chuồng nhốt.
Trụng nước sôi: thường ở tất cả các lò mổ đều làm theo một cách đó là nhúng nguyên con heo
vào chảo trụng. Tuy nhiên trong trường hợp heo quá lớn so với chảo trụng hoặc công nhân không
thể kéo heo lên bệ chảo trụng được, người ta sẽ thức hiện theo kiểu dội nước.
Cạo lông: có 2 kiểu cạo lông:
 Cạo lông trên sàn;
 Cạo lông trên chảo trụng.
Cạo lông trên chảo trụng thường chỉ cạo sạch khoảng 80-90% , sau đó kéo xuống bệ mổ để cạo
sạch lại trước khi xẻ thịt.
Cắt đầu, mổ tách lòng và xẻ thịt: công đoạn cắt đầu, mổ tách lòng và xẻ thịt hầu hết được thực
hiện trên bệ xi măng. Đầu được cắt riêng trược hoặc sau khi rạch bụng, phần đầu được gác lên kệ.
Phần lòng được chuyển về khu vực làm lòng. Khâu tiếp theo là xẻ đôi thân thịt và treo quày thịt
lên móc nhờ nhân viên thú y đến khám.
Làm lòng: lòng được chia thành 2 phần:
 Lòng đỏ gồm: tim, gan, thận, cật, phổi, sau khi mổ rửa sẽ được treo lên giá để kiểm tra thú y.
 Lòng trắng gồm: bao tử, ruột, được làm sạch theo 2 cách:
 Để dưới vòi nước chảy cho đến khi sạch hết phân;
 Vuốt bỏ phân ra ngoài trước khi dội nước.
1.1.2 Thành phần chất thải ngành giết mổ gia súc
Nước thải của các cơ sở giết mổ động vật gồm có thịt, mỡ, một số phụ phẩm xương (chiếm 30-
40%), nội tạng, da, lông của các loại gia súc (trâu, bò, heo, dê), gia cầm (gà, vịt, ngan,…).
Nước thải từ các xí nghiệp giết mổ rất giàu các chất hữu cơ ( protein, lipit, các axit amin, N-
amon,…). Ngoài ra, còn có thể có vụn xương, thịt vụn, mỡ, lông, móng, BOD5 tới 7.000 mg/l và

32. COD tới 9.200 mg/l. Nguồn N-amin cao, nhưng các nguồn dinh dưỡng khác lại thấp đặc là nguồn
phosphat, vì vậy trong quá trình xử lý nước thải bằng phương pháp sinh học cần phải bổ sung thêm
nguồn dinh dưỡng.
Nước thải từ các phân xưởng giết mổ, chế biến, nước rửa thiết bị, nước vệ sinh, nước làm sạch
khí, nước ngưng ở lò hơi.
Chất thải rắn
Chất thải rắn chủ yếu là lông, huyết ứ, đầu mẫu thừa và phân heo. Trong quá trình giết mổ, chất
thải rắn hầu như không được thu gom, công nhân thường xịt nước thật nhiều cho chúng trôi vào
hố gas hoặc đường cống, sau đó được lấy lên cùng với cặn và bùn lắng. Đây cũng là một trong
những công đoạn sử dụng nhiều nước, vì phải xịt nước với áp lực rất mạnh thì lông, phân mới có
thể trôi đi được. Chính vì vậy không những làm tắc nghẽn đường ống thoát nước mà còn làm gia
tăng lượng nước thải ra môi trường. Ngoài ra, phần chất thải rắn nếu không được người dân xung
quanh đem về ủ làm phân bón thì sẽ được thải trực tiếp ra môi trường, đây chính là một trong
những tác nhân gây ô nhiễm môi trường và lây truyền các mầm bệnh.
Nước thải
Các nguồn phát sinh nước thải trong hoạt động giết mổ gia súc: nước rửa chuồng trại, nước nóng
cạo lông, nước mổ có lẫn máu, nước làm lòng.
Hầu hết các công đoạn trong quá trình giết mổ đều sử dụng nước, công đoạn sử dụng nước nhiều
nhất là công đoạn cạo lông, mổ thịt và làm lòng.
Do lượng nước thải sử dụng nhiều nên lượng nước thải thải ra rất lớn, ước tính trung bình mỗi con
heo khi giết mổ thải ra gần 0,5 m3
nước thải.
Trong khi tập kết heo trong chuồng trại chờ giết mổ, thường heo phải được lưu trong trại một
khoảng thời gian nhất định để loại bỏ những thức ân dư thừa trong bụng trước khi giết mổ. Ngoài
ra lượng heo còn lại trong chuồng chưa được giết mổ phải cho ăn thường xuyên, trong quá trình
phát sinh một lượng thức ăn dư. Công đoạn dọn dẹp chất thải rắn bằng nước được sử dụng rộng
rãi tạo ra một lượng nước thải khá lớn. Trong nước thải, hợp chất hữu cơ chiếm khoảng 70% –
80% gồm cenllulose, protit, axit amin. Trong nước thải chứa nhiều loại vi trùng, virut và trứng
giun sán gây bệnh như: virus lở mồm long móng, Brucella, Salmonella, Leptospira, Microbacteria
tuberculosis,…
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, đảm bảo huyết không bị nhiễm các loại vi khuẩn gây bệnh. Trước
khi giết mổ, heo phải được tắm rửa sạch sẽ, chuồng trại cũng phải được rửa sạch. Khi heo bị dí
điện không bị vấy bẩn ảnh hưởng đến chảo trụng chung. Công đoạn này cần một nước khá nhiều
tương đương với phải tắm cho heo.

33. Trong công đoạn giết mổ, chọc tiết, cạo lông, xẻ thịt cần một lượng nước lớn. Trung bình 1 con
heo khi hạ mổ hoàn chỉnh ước tính tốn khoảng 0,5m3
nước. Nước thải trong giai đoạn này được
quan tâm nhiều vì tính chất đặc thù riêng của ngành giết mổ. Nước thải giết mổ thường chứa các
thành phần hữu cơ như máu, mỡ, protein, nitơ, phospho, các chất tẩy rửa và các chất bảo quản thực
phẩm. Lượng huyết rơi vãi trong và sau công đoạn chọc tiết và lượng huyết ứ động trong bụng heo
là một trong những nhân tố làm nước thải tại các cơ sở ô nhiễm một cách trầm trọng, là nguyên
nhân làm cho thành phần các chất hữu cơ trong nước thải tăng cao.
1.1.3 Tính chất nước thải ngành giết mổ gia súc
Nhiệt độ
Tùy từng công đoạn mà nước thải ra môi trường có nhiệt độ khác nhau, nhiệt độ tại các chảo trụng
sau khi hoàn tất việc giết mổ được đổ thẳng vào hệ thống thoát nước chung, nhiệt độ này tương
đối cao có khi lên tới 60-700
C.
Tại các công đoạn còn lại, nhiệt độ nước phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường, nhiệt độ nguồn cấp
nước, nhiệt độ này vào khoảng 26-300
C.
BOD
BOD trong nước thải giết mổ gia súc tương đối cao do tính chất của nước thải chủ yếu là các chất
hữu cơ dễ phân hủy. BOD thường dao động trong khoảng.
COD
Tương tự như BOD, COD cũng rất cao vượt tiêu chuẩn xả thải tới 25-100 lần.
H2S VÀ NH4
H2S và NH4 phát sinh chủ yếu là do các chất phân hủy kỵ khí tạo thành, đây cũng là chất khí đặc
trưng thương thấy tại các lò giết mổ.
Độ mặn
Độ mặn trong nước thải giết mổ gia súc tương đối cao, độ mặn phát sinh từ nước thải có nhiễm
máu, nước thải từ khâu làm lòng do gia súc chưa tiêu hóa hết thức ăn.
1.1.4 Tác động của ngành giết mổ gia súc đến môi trường

34. Các vấn đề môi trường trong hoạt động giết mổ gia súc tại các cơ sở giết mổ gia súc chủ yếu là
nước thải, ngoài ra còn có một số yếu tố khác gây ảnh hưởng như việc phát thải các mùi khó chịu,
vấn đề tiếng ồn, chất thải rấn và các nội tạng thừa của gia súc.
Nước thải
Nước thải của các cơ sở giết mổ gia súc thường bị ô nhiễm do các thành phần như: huyết rơi vãi,
huyết ứ động trong bụng, protein, nitơ, phospho, các chất tẩy rửa và chất bảo quản thực
phẩm.Trong nước thải có mang nhiều vi khuẩn, vi sinh gây bệnh là tác nhân truyền bệnh như:
E.coli, shigella, vibrio comma,…
Do hàm lượng các chất ô nhiễm trong nước thải giết mổ gia súc cao, nồng độ đậm đặc nên khi thải
vào nguồn tiếp nhận nếu không được xử lý triệt để sẽ làm ô nhiễm các môi trường khác. Nguồn
nước ô nhiễm có thể phát sinh từ các công đoạn như: rửa chuồng trại, rửa thịt, làm lòng.Khâu làm
lòng là một trong những công đoạn phát sinh ra một lượng lớn nước thải bị ô nhiễm. Đối với các
loại gia súc là heo, những chất bên trong lòng chiếm khoảng 6% trọng lượng sống của cơ thể. Như
vậy khâu làm lòng thải một lượng lớn chất ô nhiễm vào nước thải.
Ngoài ra, nước sôi khi cạo lông, phân và nước tiểu gia súc tạo ra trong quá trình nhốt chờ mổ cũng
chứa các chất gây ô nhiễm lớn.
Các hợp chất hữu cơ có trong nước thải chủ yếu là carbohydrat. Đây là hợp chất dễ bị VSV
phân hủy bằng cơ chế sử dụng oxi hòa tan trong nước để oxi hóa các hợp chất hữu cơ. Nhu cầu
oxi hóa tỷ lệ với nồng độ các chất hữu cơ trong nước. Sự ô nhiễm CHC dẫn đến suy giảm nồng độ
oxi hòa tan trong nước, gây tác hại đến hệ thủy sinh.
Không khí
Để kiểm soát ô nhiễm môi trường không khí là một trong những vấn đề nan giải trong hoạt động
giết mổ gia súc. Vì giết mổ gia súc trong môi trường thoáng dễ làm khuếch tán các chất ô nhiễm
vào trong môi trường không khí. Hầu như hoạt động của các lò giết mổ đều gây mùi khó chịu, ô
nhiễm không khí tại các lò giết mổ chủ yếu phát sinh từ các nguồn sau:
Từ khu nhốt gia súc: mùi hôi đặc trưng từ biểu bì heo, phân và nước tiêu thường xuyên khuếch
tán vào môi trường không khi.
Từ khu giết mổ: mùi hôi bốc lên khi xối nước nóng, chất thải rắn đọng lại trên bệ mổ do làm vệ
sinh không tốt.
Khu làm lòng: mùi hôi chủ yếu từ thức ăn gia súc bị lên men, lây lan các vi khuẩn gây bệnh.
Từ các khu xử lý sơ bộ: mùi hôi bốc lên từ các hầm, hố, cống rãnh.

35. Các chất gây ô nhiễm môi trường không khí thường gặp tại các lò giết mổ là: SO2, NO2, CO, CO2,
NH3, CH4.
Ngoài ra, còn có ô nhiễm tiếng ồn gây ảnh hưởng đến người dân xung quanh. Tiếng ồn phát sinh
từ các hoạt động vận chuyển heo sống, vận chuyển thành phẩm, tiếng heo kêu từ khu nhốt, đập
heo.
Chất thải rắn
Chất thải rắn phát sinh từ các hoạt động giết mổ gia súc chủ yếu là: lông, phân, thức ăn dư thừa,
các đầu mẫu thừa, các bộ phận cắt bỏ từ gia súc bị bệnh. Các thành phần chất thải này thường gom
lại để cho nông dân bón cho cây trồng hoặc làm thức ăn nuôi thủy sản. Nhưng lượng chất rắn này
thường xuyên phải tồn động trong thời gian dài là nguyên nhân phát tán mùi hôi.
1.1.5 Nhận xét chung về nước thải ngành giết mổ
Nước thải giết mổ gia súc chứa nhiều thành phần hợp chất hữu cơ, chủ yếu là hydratcacbon, chúng
là các hợp chất dễ bị vi sinh phân hủy. Khả năng ô nhiễm của nước thải giết mổ gia súc lớn nếu
không được xử lý triệt để.
Trong nước thải giết mổ gia súc chứa nhiều vi sinh, các ký sinh trùng. Các vi sinh này rất dễ lây
nhiễm cho người và động vật. Thành phấn chất hữu cơ nhiều nhưng những chất khoáng cần thiết
để cho vi sinh vật sống lại không đảm bảo. Khi xử lý bằng phương pháp sinh học cần quan tâm
đến tỷ lệ thành phần các chất BOD:N:K.
1.2 TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA SÚC TÂN MỸ CHÁNH
1.2.1 Quá trình hình thành cơ sở
Cơ sở giết mổ gia súc tập trung Tân Mỹ Chánh được bắt đầu thành lập và đi vào hoạt động vào
ngày 1/11/1998. Được ủy ban nhân dân tỉnh Tiền Giang cấp giấy phép kinh doanh vào ngày
15/01/1999.
1.2.2 Cơ cấu tổ chức, quản lý và tình hình giết mổ gia súc của cơ sở
Cơ sở giết mổ gia súc Tân Mỹ Chánh thuộc loại hình giết mổ tư nhân, nên mọi hoạt động giết mổ
đều do chủ cơ sở tự quyết đinh như:
Tự tìm nguồn nguyên liệu: nguồn nguyên liệu bao gồm các cơ sở chăn nuôi công nghiệp, các trang
trại chăn nuôi vừa, chăn nuôi hộ gia đình quy mô nhỏ.
Cho thuê mướn mặt bằng giết mổ theo đầu heo: người thuê phải trả tiền điện, nước, nhiên liệu sử
dụng. Tự trả chi phí dịch vụ kiểm tra vệ sinh thú y theo đầu heo.

36. Tự tìm thị trường tiêu thụ sản phẩm: sản phẩm thịt chủ yếu cung cấp cho các chợ nhoe của huyện,
khu công nghiệp, xí nghiệp và các trường học trong huyện.
Đảm bảo công tác kiểm tra vệ sinh thú y trên từng đầu heo
1.2.3 Điều kiện tự nhiên xã hội
Vị trí địa lý
Cơ sở giết mổ gia súc Tân Mỹ Chánh thuộc ấp Bình Phong A, Tân Mỹ Chánh, thành phố Mỹ Tho,
tỉnh Tiền Giang.
Địa giới hành chính
 Phía đông và bắc giáp huyện Chợ Gạo,
 Phía tây giáp huyện Châu Thành,
 Phía nam giáp sông Tiền và tỉnh Bến Tre.
 Diện tích tự nhiên: 81.54 km2
, trong đó phần diện tích nội thị là 9,17 km2
.
 Dân số thường trú và tạm trú khoảng 215.000 người, có 19 đơn vị hành chính cơ sở (gồm 13
phường và 06 xã).
Địa hình địa chất
Mỹ Tho có địa hình bằng phẳng, với độ dốc <1% và cao trình biến thiên từ 0 m đến 1,6 m so với
mặt nước biển, phổ biến từ 0,8m đến 1,1 m. Toàn bộ diện tích tỉnh nằm trong vùng hạ lưu châu
thổ sông Cửu Long, bề mặt địa hình hiện tại và đất đai được tạo nên bởi sự lắng đọng phù sa sông
Cửu Long trong quá trình phát triển châu thổ hiện đại trong giai đoạn biển thoái từ đại Holoxen
trung, khoảng 5.000 – 4.500 năm trở lại đây còn được gọi là phù sa mới.
Khí hậu
Có khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm thuộc vùng đồng bằng Sông Cửu Long với đặc điểm: Nền
nhiệt cao và ổn định quanh năm. Khí hậu phân hóa thành hai mùa tương phản rõ rệt: Mùa mưa từ
tháng 5 đến tháng 11 trùng với mùa gió Tây Nam, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 trùng với mùa
gió Đông Bắc.
Nhiệt độ trung bình trong 10 năm (2000-2009) là 26,90
C, cao hơn nhiệt độ trung bình trong 30
năm (1980-2009) là 0,20
C. Nhiệt độ cao nhất trong 10 năm là 37,20
C cũng là nhiệt độ cao nhất
trong 30 năm, xuất hiện vào ngày 6 tháng 5 năm 2005. Nhiệt độ thấp nhất trong 10 năm là
16,80
C xuất hiện vào ngày 29 tháng 1 năm 2007, cao hơn nhiệt độ thấp nhất trong 30 năm là 0,70
C.
Tổng tích ôn năm cao (khoảng 9.700-9.8000
C).

37. Lượng mưa trung bình nhiều năm (10 năm) là: 1450mm, cao hơn lượng nước mưa trung bình
nhiều năm (30 năm) là 39mm. Lương mưa năm cao nhất là 1877mm (năm 2008), lượng mưa thấp
nhất là 760mm (năm 2002).
Thời gian bắt đầu mùa mưa trung bình nhiều năm là ngày 11 tháng 5, thời gian bắt đầu mùa mưa
sớm nhất là ngày 31 tháng 3 năm 1999, thời gian bắt đầu mùa mưa muộn nhất là ngày 11 tháng 6
năm 2002.
Thời gian kết thúc mùa mưa trung bình nhiều năm là ngày 9 tháng 11, thời gian kết thúc sớm nhất
là ngày 17 tháng 10 năm 2006 và muộn nhất là ngày 18 tháng 12 năm 2000.
Độ ẩm không khí trung bình nhiều năm của là 83%, độ ẩm không khí thấp nhất năm là 34% xuất
hiện vào năm 2003.
Trung bình nhiều năm trong 30 năm của tổng số giờ nắng năm là 2533,8 giờ, trung bình 10 năm
là 2330,8 giờ. Năm có tổng số giờ nắng nhiều nhất là 2940,2 giờ (năm 1987), năm có tổng số giờ
nắng thấp nhất là 2082,4 giờ (năm 2007).
Trung bình nhiều năm trong 30 năm của tổng số bốc hơi năm là 1101,1 mm, trung bình 10 năm là
1037,9 mm. Năm có tổng số bốc hơi nhiều nhất là 1391,6 mm ( năm 1981). Năm có tổng số bốc
hơi thấp nhất là 722,9mm ( năm 1999).
Mỹ Tho-Tiền Giang chịu ảnh hưởng hai mùa gió chính: Gió mùa Tây Nam mang theo nhiều hơi
nước, thổi vào mùa mưa. Hướng gió thịnh hành là hướng Đông Bắc chiếm tầng suất 50-60%, kế
đến là hướng Đông chiếm tầng suất 20-30%, tốc độ gió trung bình là 3,8m/s. Từ tháng 11 đến
tháng 4, gió mùa Đông Bắc thịnh hành, thổi cùng hướng với các cửa sông, làm gia tăng tác động
thủy triều và xâm nhập mặn theo sông rạch vào đồng ruộng, đồng thời làm hư hại đê biển, được
gọi là gió chướng.
Kinh tế
Thành phố là vùng kinh tế trọng điểm của tỉnh với cơ cấu công nghiệp, xây dựng chiếm tỷ trọng
36,9%, thương mại – dịch vụ chiếm 47,5% và nông, ngư nghiệp chiếm 15,6% (số liệu năm 2004),
trong đó ngư nghiệp chiếm khoảng 20% với đoàn tàu đánh bắt 400 phương tiện, được trang bị khá
hiện đại các thiết bị đánh bắt và phục vụ đánh bắt.
Về kinh tế: tốc độ tăng trưởng GDP bình quân từ năm 1995 đến nay trên 10%; giá trị công nghiệp
xây dựng trên địa bàn đến năm 2006 khoảng 1.000 tỷ đồng, thu ngân sách 150 tỷ đồng, đầu tư xây
dựng trên 110 tỷ đồng.
Thành phố có thế mạnh về thương mại – dịch vụ và tiềm năng du lịch, đặc biệt là du lịch xanh
miệt vườn, sông nước. Số lượng khách tham quan du lịch hàng năm đều tăng (năm 2001: 350.000
khách, năm 2002: 400.000 khách đến tham quan du lịch thành phố Mỹ Tho).

38. Thành phố Mỹ Tho là đầu mối giao thông thủy – bộ rất thuận lợi đối với khu vực đồng bằng sông
Cửu Long và thành phố Hồ Chí Minh. Cụ thể, có sông Tiền là một trong hai nhánh của sông Cửu
Long. Đây là tuyến giao thông quan trọng mang tính đối ngoại của thành phố Mỹ Tho, rất tiện lợi
vận chuyển, lưu thông hàng thủy sản, nối liền Mỹ Tho với các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long ra
biển Đông về thành phố Hồ Chí Minh. Về đường bộ có Quốc lộ 1A, Quốc lộ 50, Quốc lộ 60 là
những tuyến giao thông đối ngoại quan trọng của thành phố. Trong tương lai không xa sẽ có tuyến
đường cao tốc Sài Gòn – Trung Lương và tuyến đường sắt Sài Gòn – Mỹ Tho.
Chế độ thủy văn
Về phương diện thủy văn, địa bàn tỉnh Tiền Giang chia làm ba vùng:
Vùng Đồng Tháp Mười: Thuộc địa phận tỉnh Tiền Giang giới hạn bởi kênh Bắc Đông, kênh Hai
Hạt ở phía Bắc, kênh Nguyễn Văn Tiếp B ở phía Tây, sông Tiền ở phía Nam, quốc lộ 1A ở phía
Đông.
– Hàng năm vùng Đồng Tháp Mười đều bị ngập lũ, diện tích ngập lũ vào khoảng 120.000 ha, thời
gian ngập lũ khoảng 3 tháng (tháng 9 – 11), độ sâu ngập biến thiên từ 0,4-1,8 m.
– Về chất lượng, nước tại địa bàn thường bị nhiễm phèn trong thời kỳ từ đầu đến giữa mùa mưa,
độ PH vào khoảng 3-4. Ngoài ra, mặn cũng xâm nhập vào từ sông Vàm Cỏ với độ mặn khoảng 2-
4% trong vòng 2-3 tháng tại vùng phía Đông Đồng Tháp Mười.
– Vùng Đồng Tháp Mười có nhiều hạn chế, chủ yếu là ngập lũ và nước bị chua phèn. Tuy nhiên,
việc triển khai các quy hoạch thủy lợi và kiểm soát lũ trên toàn vùng ĐBSCL nói chung và Đồng
Tháp Mười của tỉnh nói riêng đã và đang thúc đẩy sự phát triển nông lâm nghiệp toàn diện cho
khu vực.
Vùng ngọt giữa Đồng Tháp Mười và Gò Công: Giới hạn giữa quốc lộ 1A và kênh Chợ Gạo có
điều kiện thủy văn thuận lợi.
– Địa bàn chịu ảnh hưởng lũ lụt nhẹ theo con triều, chất lượng nước tốt, nhiều khả năng tưới tiêu,
cho phép phát triển nông nghiệp đa dạng nhất.
Vùng Gò Công: Giới hạn bởi sông Vàm Cỏ ở phía Bắc, kênh Chợ Gạo ở phía Tây, sông Cửa Tiểu
ở phía Nam và biển Đông ở phía Đông. Đặc điểm thủy văn chung là bị nhiễm mặn từ 1,5 tháng
đến 7 tháng tùy vào vị trí cửa lấy nước.
– Khu vực chịu ảnh hưởng trực tiếp vào chế độ bán nhật triều biển Đông. Mặn xâm nhập chính
theo 2 sông cửa Tiểu và sông Vàm Cỏ mặn thường lên sớm và kết thúc muộn, trong năm chỉ có 4-
5 tháng nước ngọt, độ mặn cao hơn sông Tiền từ 2-7 lần.
1.2.4 Vấn đề môi trường của cơ sở

39. Do cơ sở giết mổ Tân Mỹ Chánh nằm trong khu dân cư nên vấn đề môi trường cũng được chủ cơ
sở quan tâm. Đặc biệt là vấn đề chất thải rắn, nước thải, môi trường không khí và an toàn thực
phẩm.
Đầu năm 2007, cơ sở đã áp dụng sản xuất sạch hơn trong giết mổ gia súc. Điều đó chứng tỏ cơ sở
rất quan tâm đến vấn đề môi trường.
Mặc dù cơ sở đã áp dụng sản xuất sạch hơn, nhưng cũng chỉ giảm một phần nào chất thải vào môi
trường. Sử dụng điện nước hợp lý, phân bố lại các khu giết mổ, qui trình giết mổ. Thế nhưng bấy
nhiêu vẫn chưa đủ, để giải quyết tận gốc vấn đề cần phải xây dựng một hệ thống xử lý cuối đường
ống.
Hiện nay, vấn đề môi trường của cơ sở Tân Mỹ Chánh còn nhiều mặt cần phải quan tâm. Đặc biệt
là nước thải và chất thải rắn.
CHƯƠNG 2
CÁC CÔNG TRÌNH XỬ LÝ NƯỚC THẢI GIẾT MỔ TRONG NƯỚC VÀ NGHIÊN CỨU
NƯỚC NGOÀI
2.1 Cơ sở giết mổ gia cầm Đại Nam
Quy trình giết mổ
Quy trình giết mổ gia súc với công suất 2.000 con/giờ

40. Hình 2.1: Quy trình giết mổ gia cầm
Quy trình sản xuất:

41. Quy trình tẩm ướp thịt của dự án với công suất 3 tấn thịt/ngày được thể hiện ở Hình 2.
Hình 2.2 Quy trình chế biến thực phẩm
Nguyên liệu, nhiên liệu
Công suất giết mổ gia cầm, gia súc 10.800.000 con/năm và chế biến thực phẩm ( thịt gà, thit bò và
thịt heo) 1.080 tấn thịt/năm, với công suất giết mổ trên thì cần một khối lượng lớn nguyên liệu,
nhiên liệu để phục vụ cho hoạt động của cơ sở Đại Nam. Nguyên liệu, nhiên liệu cơ sở sử dụng
được trình bài trong bảng 2.2 bên dưới.
Bảng 2.1 Nhu cầu nguyên liệu, nhiên liệu phục vu cho quá trình sản xuất của nhà máy
Stt Tên vật liệu ĐVT Số lượng Xuất xứ
1 Gia cầm Con/ngày 30.000 Việt Nam
2 Thịt bò Tấn/ngày 0,5 Việt Nam

42. 3 Thịt heo Tấn/ngày 0,5 Việt Nam
4 Màng bao thực phẩm Hộp/ngày 100 Việt Nam
5 Bao PE, PA Cái/ngày 30.000 Việt Nam
6 Clo khử trùng Kg/ngày 10 Việt Nam
7 Gia vị các loại Kg/ngày 30 Việt Nam
8 Vỉ xốp Cái/ngày 1.000 Việt Nam
9 Nhãn Cái/ngày 31.000 Việt Nam
10 Dầu DO Lít/ngày 50 Việt Nam
11 Dầu lạnh Lít/ngày 3 Bỉ/Ấn Độ
12 Gas NH3 Kg/ngày 50
Trung Quốc/Ấn
Độ/Indonexia
13 Muối Kg/ngày 30 Việt Nam
Nhu cầu sử dụng nhân lực
Số lượng lao động của dự án dự kiến khoảng 100 người, trong đó có 15 người làm việc trong giờ
hành chính từ 8 giờ – 17 giờ (công tác văn phòng), còn lại 85 người làm việc từ 15 giờ – 0 giờ
(công tác sản xuất – lưu thông phân phối sản phẩm gia cầm).
Mạng lưới thoát nước
Mạng lưới thoát nước được thiết kế theo hệ thống thoát nước riêng hoàn toàn đang trong giai đoạn
xây dựng hoàn chỉnh

43. Nước thải sản xuất lượng nước thải phát sinh từ hoạt động sản xuất của phân xưởng chế biến được
dẫn theo các đường ống HDPE dẫn về hố thu chung
Nước thải sinh hoạt từ căn tin, nước từ nhà vệ sinh và hoạt động tắm giặc được dẫn vào bể tự hoại,
phần nước sau khi lắng được dẫn về hố thu nước thải sản xuất.
Nước mưa chảy trên máy nhà được quy ước là nước sạch và nước mua chảy tràn trong đường nội
bộ nhà máy. Nước mưa chảy tràn có khả năng nhiễm bẩn, chất rắn lơ lửng và các tạp chất khác có
trong môi trường xung quanh nhà máy. Tuy nhiên trong thực tế nước mưa chỉ nhiễm bẩn trong 20
phút đầu trong tổng thời gian mưa. Do đó, toàn bộ nước mưa thu được tại nhà máy quy ước là
nước sạch được thu gom bởi hệ thống thu gom nước mau của cơ sở và theo hệ thống thải ra cống
chung của khu vực.
Lưu lượng và thành phần nước thải của cơ sở
Công suất hiện tại trong giai đoan đầu của nhà máy là 280 m3
/ngđ với các thành phần ô nhiễm của
nước thải nhà máy được trình trong bản 2.3 bên dưới.
Bảng 2.2 Thành phần nước thải của cơ sở giết mổ Đại Nam.
STT CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ KẾT QUẢ
1 pH – 6-9
2 TSS mg/l 600
3 COD mg/l 4000
4 BOD mg/l 2500
5 NH4
+
mg/l 80
6 Nitơ tổng mg/l 450
7 Phospho tổng mg/l 50

44. 8 Dầu tổng mg/l 150
9 Coliforms MPN/100ml 104
2.1.2 Trung tâm giết mổ gia súc Bình Tân
Diện tích 1560 m2
.
Công suất hoạt động của trung tâm 250-300 con heo/ ngày.
Số lượng công nhân 30 người làm việc 2 ca/ ngày.
Dây chuyền công nghệ chế biến
Hệ thống thoát nước mưa và nước thải giết mổ gồm 2 hệ thống hoàn toàn tách biệt nhau.Hình 2.3
Quy trình chế biến
Hình 2.4 Sơ đồ dây chuyền công nghệ xử lý nước thải
Nước sau khi xử lý đạt chuẩn loại B theo TCVN 40-2011/ BTNMT.
Bảng 2.3 Thành phần nước thải của cơ sở giết mổ gia súc Bình Tân.
STT CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ KẾT QUẢ
1 pH – 7,46
2 TSS mg/l 72,5
3 COD mg/l 81
4 BOD5 mg/l 46
5 Nitơ tổng mg/l 18,4

45. 6 Phospho tổng mg/l 5,01
7 Coliforms MPN/100ml 4300
2.2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC
Xử lý nước thải lò mổ bằng UASB và lọc kỵ khí.
1. Ruiz, M. C. Veiga, P. de Santiago & R. Blázquez
Bioresource Công nghệ, Tập 60, Số 3, tháng Sáu năm 1997, trang 251-258
DOI: 10,1016 / S0960-8524 (97) 00.020-5
Một nghiên cứu đã được thực hiện để đánh giá tính khả thi của xử lý nước thải lò mổ bằng phương
pháp sinh học kỵ khí UASB (Upflow Anaerobic Sludge Blanket). Trong số các dòng khác nhau
tạo ra, dây chuyền giết mổ cho thấy hàm lượng hữu cơ cao nhất với COD trung bình 8000 mg/ 1,
trong đó 70% là protein. Các chất rắn lơ lửng từ 15 đến 30% COD. Họ đã hoạt động ở 37’C. Các
bể UASB chạy ở OLR (Organic Loading Rates) của 1-6,5 kg COD ngày/ m3. Việc loại bỏ COD
là 90% cho OLR lên đến 5 kg COD/ m3/ ngày và 60% đối với một OLR 6,5 kg COD ngày/ m3.
Đối với hữu cơ tương tự tải trọng, AF cho thấy hiệu quả loại bỏ thấp hơn và tỷ lệ phần trăm thấp
hơn methanization. Tại OLR bùn cao hơn, nổi occur- đỏ và do đó sinh khối hoạt động đã được rửa
ra từ các chất độn. Các kết quả chỉ ra rằng hệ thống xử lý kỵ khí được áp dụng cho nước thải giết
mổ và rằng bể UASB cho thấy một hiệu suất tốt hơn, cho hiệu quả xử lý COD cao hơn AF. ©
1997 Elsevier Science Ltd.
Nước thải lò mổ được xem xét bởi các văn bản pháp luật khác nhau như châu Âu ‘rất ô nhiễm’
(Tritt & Schuchardt, 1992) do thành phần của họ, đặc trưng chủ yếu bởi một hỗn hợp phức tạp của
các chất béo, protein và chất xơ. Các hữu cơ nồng độ chất là trung bình đến cao và các dư lượng
được hòa tan một phần, dẫn đến một hiệu ứng gây ô nhiễm cao trong lòng sông hoặc hệ thống
thoát nước nếu nước thải không được xử lý trước đó.
Trong Galicia, một vùng thuộc miền Bắc Tây Ban Nha, có hơn 80 lao động cơ sở giết mổ, sản xuất
hơn 800.000 m3
nước thải mỗi năm. Dòng chảy tỷ lệ và thành phần của nước thải thay đổi đáng
kể từ một phương pháp để khác, với nồng độ COD từ 1500 đến 16.000 mg/1 và nồng độ TSS khác
nhau, từ 300 đến 11.000 mg/1 (Ruiz et al., 1993). Phương pháp lý học – hóa học và các quá trình
hiếu khí đã được sử dụng xử lý các loại nước thải (Sáez & y Martínez, 1987;. Couillard et al, 1989;
Gariépy et al., 1989; Tritt & Schuchardt, 1992).
Quá trình kỵ khí có được đề xuất như là một lựa chọn tốt cho việc xử lý các loại nước thải có tải
trọng hữu cơ cao hay trung bình (Hickey et al., 1992). Họ rất thích hợp cho việc xử lý nước thải

46. từ agroindustries. Những lợi thế của quá trình yếm khí là khí sinh học sản xuất, thế hệ thấp bùn,
không có chi phí thông khí và loại bỏ các tác nhân gây bệnh (Mateu et al., 1992).
Có một số nghiên cứu cho thấy khả năng tồn tại của quá trình kỵ khí cho xử lý nước thải nhà
slaughter- (Sayed et al 1984,;. Sayed et al., 1987; Sayed et al, 1988a. Sayed & de Zeeuw, 1988b;
Peláez et al., 1989; Marchaim et al., 1991; Ruiz, 1992). Tuy nhiên, nó đã không được sử dụng rộng
rãi trên quy mô lớn. Các công việc hiện tại với các đặc tính của nước thải khác nhau ftows từ một
nhà slaughter- và đánh giá hiệu suất của hai quá trình xử lý, một AF và một bể UASB, để xử lý
nước thải lò mổ nhưng lại không hề loại bỏ trước của máu và như vậy là hàm lượng đạm cao.
Chương 3
TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC THẢI GIẾT MỔ GIA SÚC HIỆN CÓ
Các phương pháp xử lý nước thải trong giết mổ gia súc hiện đang ngày càng được chú trọng. Bởi
cùng với sự phát triển kinh tế – xã hội ngày nay thì chất lượng của cuộc sống cũng không ngừng
được cải thiện và nâng cao một cách đáng kể. Với nhu cầu lương thực, thực phẩm nói chung và
nhu cầu tiêu thụ thịt nói riêng đang tăng cả về số lượng và chất lượng đã thúc đẩy nhiều mô hình
giết mổ xuất hiện ngày càng nhiều. Tuy nhiên vấn đề đáng lo ngại là nước thải phát sinh từ quá
trình giết mổ sẽ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến môi trường nếu không có hệ thống xử lý tốt.
Tính cấp thiết của vấn đề môi trường là xử lý nước thải của quá trình giết mổ gây ra đang được
các chủ xưởng, dư luận và các nhà làm công tác môi trường rất mực quan tâm.
Thông thường có những phương pháp xử lý nước thải sau:
 Xử lý bằng phương pháp cơ học;
 Xử lý bằng phương pháp hóa lý và hóa học;
 Xử lý bằng phương pháp sinh học.
3.1 XỬ LÝ BẰNG PHƯƠNG PHÁP CƠ HỌC
Tùy vào kích thước, tính chất hóa lý, hàm lượng cặn lơ lửng, lưu lượng nước thải và mức độ làm
sạch mà ta sử dụng một trong các quá trình sau: lọc qua song chắn rác hoặc lưới chắn rác, lắng
dưới tác dụng của lực ly tâm, trọng trường, lọc và tuyển nổi.
Xử lý cơ học nhằm mục đích
– Tách các chất không hòa tan, những vật chất có kích thước lớn như nhánh cây, gỗ, nhựa, lá cây,
giẻ rách, dầu mỡ… ra khỏi nước thải.
– Loại bỏ cặn nặng như sỏi, thủy tinh, cát…

47. – Điều hòa lưu lượng và nồng độ các chất ô nhiễm trong nước thải.
– Nâng cao chất lượng và hiệu quả của các bước xử lý tiếp theo.
3.1.1 Song chắn rác
Song chắn rác gồm các thanh kim loại tiết diện chữ nhật hình tròn, hình chữ nhật hoặc hình bầu
dục. Song chắn rác được chia làm 2 loại, loại di động và loại cố định.
Song chắn rác (SCR) nhằm giữ lại các vật thô như nylon, giấy, chất dẻo, cỏ cây,…Các loại rác này
có thể làm tắt nghẽn đường dẫn nước hoặc làm hư hỏng máy bơm.
Song làm bằng sắt tròn hoặc vuông (sắt tròn có đường kính 8-10mm), thanh này cách thanh kia
một khoảng bằng 60-100mm để chắn vật thô và 10-25mm để chắn vật nhỏ hơn, SCR đặt nghiên
theo dòng chảy một góc 60-750
.
Vận tôc dòng chảy qua SCR lấy bằng 0,8-1m/s để tránh lắng cát.
3.1.2 Lưới lọc
Sau SCR để loại bỏ các tạp chất rắn có kích thước nhỏ hơn, mịn hơn như lông gia súc, các chất lơ
lững,…ta có thể đặt thêm lưới lọc. Để khử các chất lơ lửng có kích thước nhỏ hoặc các sản phẩm
có giá trị, thường sử dụng lưới lọc có kích thước lỗ từ 0,5 – 1mm. Khi tang trống quay, thường với
vận tốc 0,1 đến 0,5 m/s, nước thải thường lọc qua bề mặt trong hay ngoài, tùy thuộc vào sự bố trí
đường ống dẫn nước vào. Các vật thải được cào ra khỏi mặt lưới bằng hệ thống cào.
3.1.3 Bể lắng cát
Bể lắng cát (grit chamber) dùng để chắn giữ những hạt cát, sạn nhỏ có trong nước thải. Các hạt
cát này có thể gây hư hỏng máy bơm và làm nghẽn các ống dẫn bùn của các bể lắng. Khi lượng
nước thải lớn hơn 100 m3
/ngày thì việc xây dựng bể lắng cát là cần thiết.
Bể lắng cát thông dụng là bể lắng cát ngang, thường thiết kế 2 ngăn, một ngăn cho nước qua, một
ngăn cào cát sỏi lắng. Hai ngăn này làm việc luân phiên.
Ngoài lắng cát, sỏi, trong quá trình xử lý cần phải lắng các hạt cân lơ lửng,các loại bùn nhằm làm
cho nước trong.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lắng: lưu lượng nước thải, thời gian lắng, khối lượng riêng và
tải trọng tính theo chất rắn lơ lững, tải trọng thủy lực, sự keo tụ các chất rắn, vận tốc dòng chảy
trong bể, sự nén bùn đặc, nhiệt độ nước dòng chảy và kích thước bể lắng.

48. 3.1.4 Tách dầu mỡ
Nước thải của một xí nghiệp ăn uống, chế biến bơ sữa, các lò mổ, xí nghiệp ép dầu cũng có lẫn
dầu mỡ. Các chất này thường nhẹ hơn nước nổi lên trên mặt nước, một phần tan trong nước dưới
dạng nhũ tương.
Nước thải có lẫn dầu mỡ, khi vào xử lý sinh học sẽ làm bí các lỗ hổng ở vật liệu lọc, ở màng lọc
sinh học và còn làm hổng cấu trúc bùn hoạt tính trong aeroten.
Ngoài cách làm các gạt đơn giản bằng các tấm sợi quét trên mặt nước, người ta chế tạo ra các thiết
bị tách dầu đặt trước dây chuyền công nghệ xử lý nước thải.
3.1.5 Tuyển nổi
Phương pháp tuyển nổi dựa trên nguyên tắc: các phân tử phân tán trong nước có khả năng tự lắng
kém, nhưng có khả năng kết dính vào bọt khí nổi lên trên bề mặt nước. Sau đó, người ta tách các
bọt khí cùng các phân tử ra khỏi nước. Thực tế, đây là quá trình tách bọt hoặc làm đặc bọt. Trong
một số trường hợp, quá trình này cũng được dùng để tách các chất hòa tan như các chất hoạt động
bề mặt.
Quá trình này được thực hiện nhờ thổi khí thành bọt nhỏ vào trong nước thải. Các bọt khí dính các
hạt lơ lửng lắng kém và nổi lên bề mặt. Khi nổi lên các bọt khí tập hợp thành bông hạt đủ lớn, rồi
tạo thành một lớp bọt chứa nhiều các hạt bẩn.
Tuyển nổi hạt nhằm tách các chất lơ lửng không tan và một số chất keo hoặc hòa tan ra khỏi pha
lỏng.
3.1.6 Bể điều hòa
Do đặc điểm của công nghệ sản xuất một số ngành công nghiệp, lưu lượng và nồng độ nước thải
thường không đều theo các giờ trong ngày. Sự dao động lớn về lưu lượng này sẽ ảnh hưởng không
tốt đến những công trình xử lý phía sau. Để duy trì dòng thải và nồng độ vào công trình xử lý ổn
định, khắc phục được những sự cố vận hành do sự dao động về nồng độ và lưu lượng của nước
thải và nâng cao hiệu suất của các quá trình xử lý sinh học người ta sẽ thiết kế bể điều hòa. Thể
tích bể phải tương đương 6 – 12h lưu nước trong bể với lưu lượng xử lý trung bình. Bể điều hòa
được phân loại như sau:
– Bể điều hòa lưu lượng.
– Bể điều hòa nồng độ.
– Bể điều hòa cả lưu lượng và nồng độ.

49. 3.1.7 Bể lắng đợt 1
Mục Đích
– Tách các cặn lơ lửng sẵn có trong nước thải (bể lắng đợt 1);
– Tách cặn từ quá trình xử lý sinh học (bể lắng đợt 2).
– Tách cặn từ quá trình keo tụ tạo bông hoặc các quá trình xử lý hóa học khác
Nguyên Tắc
Tách rắn – lỏng dưới tác dụng của trọng lực.
Bể lắng gồm có 4 vùng:
– Vùng phân phối nước vào (Inlet Zone)
– Vùng lắng (Settling Zone) là vùng xảy ra quá trình lắng cặn.
– Vùng chứa bùn (Sludge Zone) có hình dạng và độ sâu phụ thuộc vào phương pháp làm sạch
bùn và lượng bùn.
– Vùng thu nước sau lắng (Outlet Zone)
3.1.8 Lọc cơ học
Lọc được dùng trong xử lý nước thải để tách các tạp chất phân tán nhỏ khỏi nước mà bể lắng không
lắng được. Trong các loại phin lọc thường có loại phin lọc dùng vật liệu lọc dạng tấm và hạt. Vật
liệu lọc dạng tấm có thể làm bằng tấm thép không gỉ, nhôm, niken, đồng thau, các loại vải khác
nhau( thủy tinh, amiăng, bông, len, sợi tổng hợp). Tấm lọc cần có trở lực nhỏ, đủ bền và dẻo cơ
học không bị trương nở và bị phá hủy bởi điều kiện lọc.
Vật liệu lọc dạng hạt là cát thạch anh, than gầy (antracit), than cốc, sỏi đá nghiền, than nâu, than
bùn hay than gỗ.
Đặc tính quan trọng của lớp hạt lọc là độ xốp và độ bền mặt riêng. Quá trình lọc có thể xảy ra với
tác dụng của áp suất thủy tĩnh của cột chất lỏng hoặc áp suất cao trước vách vật liệu lọc hay chân
không sau lớp lọc.
Các phin lọc làm việc sẽ tách các phần tử tạp chất phân tán hoặc lơ lửng khó lắng khỏi nước. Các
phin lọc làm việc không hoàn toàn dựa vào nguyên lý cơ học. Khi nước qua lớp lọc, tạo ra lớp

50. màng sinh học trên bề mặt các hạt vật liệu lọc. Do vậy, ngoài tác dụng tách các phần tử tạp chất ra
khỏi nước, các màng sinh học cũng đã biến đổi các chất hòa tan trong nước thải nhờ quần thể VSV
có trong màng sinh học.
Chất bẩn và màng sinh học sẽ bám vào bề mặt vật liệu lọc dần dần bít các khe hở của lớp lọc làm
cho dòng chảy bị chậm lại hoặc ngừng chảy. Trong quá trình làm việc người ta phải rửa phin lọc,
lấy bớt màng bẩn phía trên và cho nước rửa từ dưới lên trên để tách màng bẩn ra khỏi vật liệu lọc.
3.2 XỬ LÝ BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA LÝ VÀ HÓA HỌC
Xử nước thải bằng phương pháp hoá học là phương pháp dùng các tác nhân hóa học để loại bỏ
hoặc chuyển hóa (làm thay đổi bản chất) chất ô nhiễm trong nước thải. Công đoạn xử lý hóa học
thường gắn liền với công đoạn xử lý hóa học hoặc xử lý sinh học. Đây là phương pháp sử dụng
trong thực tế tuy nhiên phương pháp này có hai bất lợi: hạn chế phạm vi ứng dụng (vì có thể tạo
ra chất ô nhiễm thứ cấp) và giá thành xử lý cao (hóa chất và năng lượng). Các phương pháp xử lý
hóa học bao gồm: phương pháp trung hòa, phương pháp khử trùng, phương pháp oxi hóa khử,
phương pháp kết tủa hóa học, phương pháp tuyển nổi hóa học, phương pháp hấp phụ hóa học,
phương pháp trao đổi ion, phương pháp tách bằng màng, phương pháp điện hóa.
3.2.1 Trung hòa
Nước thải thường có những giá trị pH khác nhau. Để nước thải được xử lý tốt bằng phương pháp
sinh học phải tiến hành trung hòa và điều chỉnh pH về vùng 6,6-7,6.
Trung hòa nước thải được thực hiện bằng nhiều cách khác nhau
– Trộn lẫn nước thải với axit hoặc kiềm.
– Bổ sung các tác nhân hóa học.
– Lọc nước axit qua vật liệu lọc có tác dụng trung hòa.
– Hấp thụ khí axit bằng chất kiềm hoặc hấp thụ amoniăc bằng nước axit.
Bảng 3.1 Các chất hóa học dùng để điều chỉnh pH
STT Tên hóa chất Công thức hóa học
1 Canxi cacbonat CaCO3

51. 2 Canxi oxit CaO
3 Canxi hidroxit Ca(OH)2
4 Magiê oxit MgO
5 Magiê hidroxit Mg(OH)2
6 Vôi sống dolomit CaO0,6MgO0,4
7 Vôi tôi dolomit [(Ca(OH)2)0,6(Mg(OH)2)0,4]
8 Natri hidroxit NaOH
9 Natri cacbonat Na2CO3
10 Axit sulfuric H2SO4
11 Axit clohydric HCl
12 Axit nitrit HNO3
3.2.2 Keo tụ
Trong quá tình lắng cơ học chỉ tách được các hạt chất rắn huyền phù có kích thước lớn hơn 10-
2
mm, còn các hạt nhỏ hơn ở dạng keo không thể lắng được. Keo tụ làm một phương pháp xử lý
nước có sử dụng hóa chất, trong đó các hạt keo nhỏ lơ lửng trong nước nhờ tác dụng của chất keo
tụ mà liên kết với nhau tạo thành bông keo có kích thước lớn hơn và ta có thể tách chúng ra khỏi
nước dễ dàng bằng các biện pháp lắng, lọc hay tuyển nổi. Các chất keo tụ thường được sử dụng là
phèn nhôm, phèn sắt, PAC dưới dạng dung dịch hòa tan, các chất điện ly hoặc các chất cao phân
tử,… Bằng cách sử dụng quá trình keo tụ người ta có thể tách được hoặc làm giảm đi các thành
phần có trong nước thải như: các kim loại nặng, các chất bẩn lơ lửng, COD, các anion PO4
3-
… và
có thể cải thiện được độ đục và màu sắc của nước.