1. Måltidsoplevelsens poetik
Af Olav Harsløf

2. 2
Indholdsfortegnelse
Oprindelsen af begrebet “Performance”
Myterne og ritualerne som motor for kulturens videreførelse fra generation til generation
Ritualerne og traditionernes magt og sælsomme karaktertræk
Skematiseringen af dagligdagens ritualer, ikke mindst i relation til måltidet
Tendens til at glemme måltidets performative karakter under events
Måltidets forsøg på at opnå status som åndsvidenskab
Måltidet anses som underholdning frem for åndsvidenskab
Dansens vej fra primitivitet til åndsvidenskab
Oprettelsen af en poetik forudsætter et akademisk niveau for at kunne beskrive og kategoriserer den
Det aristoteliske teater – og mad
Måltidet som et grundritual der rækker ud over den vestlige verdens forståelseshorisont
Ritualteorien
Liminalitetens tre faser
Social Drama
Restored behavior
Is- og As-performance
Procession og eruption
Måltidsfestival
Hvad er en festival?
Henimod en måltidssoplevelsens poetik
Måltidsoplevelsens poetik
Måltidsmanifester
3
5
6
8
9
10
12
12
13
15
18
19
20
20
24
27
28
32
34
37
38
40

3. 3
En poetik er en lære om en kunstart. Der er poetikker om poesi og om drama, og man kan
i princippet have poetikker om alle andre kunstarter. Performance Studies-teoretikeren og
teatermanden Richard Schechner har i sin bog Performance Theory (1977/1988) et kapitel
som hedder ’Hen imod en performancepoetik’. Et glimrende kapitel hvor man bliver ført ind
i performancens strukturer, historie, funktion og status som kunstart.
Her skal vi se på måltidsoplevelsens poetik – og spørgsmålet er om man overhove-
det kan lave sådan en? Man kan utvivlsomt tale om et måltids eller en rets indhold, sam-
mensætning og udtryk i æstetiske, historiske og strukturelle kategorier og termer, men om
man herudfra kan uddrage en egentlig måltidets poetik er mere tvivlsomt. Derimod kan
oplevelsen af måltidet defineres, kategoriseres og begrebsliggøres i og med at der er tale
om en begivenhed – for måltidsoplevelsen er en begivenhed. Derved bliver den naturlig-
vis ikke automatisk til en kunstart, men i og med at den bliver koblet sammen med noget
andet og underkastes genrespecifikke regler på samme måde som f.eks. en teaterforestil-
ling, et stykke musik, en ballet, en billedkunstudstilling gør det, så begynder genstanden
– her måltidet – at kunne forholdes eksplicit til disse regler.
Når vi taler om en kunstnerisk genstand eller genre – et teaterstykke, en musikop-
førelse, en dans, en udstilling – så taler vi om noget som begynder og slutter. Altså noget
der har en varighed. Det samme har et måltid; og derved begynder det så småt som en
måltidsoplevelsesgenre at ligne andre genrer – på samme måde som en dans, noget der
bliver læst op, sagt, sunget, spillet osv. Vi kan derfor tillade os at bruge det store overbe-
greb, performancen, som udgangspunkt: performancen som noget, der vises, ses, ople-
ves, noget man kan ”være i”. Man kan være inde i den, del af den – lige som man kan se
på den på afstand.
Oprindelsen af begrebet “Performance”
Hvor stammer begrebet eller kategorien fra? Urtid/oldtid/middelalder! Altså ikke noget
helt nyt. Det er faktisk så gammelt at man indledningsvis roligt kan tage hoppet til mid-
Måltidsoplevelsens poetik
Essayet er et resultat af en workshop afholdt for medarbejderne
ved Zonen For Madkultur 22.-24. februar 2011 og er en sammen-
skrivning og redaktion af mine oplæg, deltagernes spørgsmål samt
vores diskussioner undervejs.
Af Olav Harsløf

4. 4
delalderen for at finde et sted hvor man tydeligt har opereret med det – som en fuldstæn-
dig almindelig ting blandt almindelige mennesker, og for den sags skyld også fornemme
mennesker hvis de da ikke også er almindelige. Vi kan springe videre tilbage til oldtiden,
2000 år, tilbage hvor vi ser det ’performative rum’ smukt udfoldet i store kulturer hvad enten
det er de romerske, de græske, de sumeriske eller de ægyptiske. Så kommer det store hop
15-30.000 år tilbage – eller måske længere – til det man kalder for urtiden, der hvor man
ikke bare kan sætte et årstal på, men i stedet opererer med tider, perioder eller årtusinder.
Lad os gå 17-18.000 år tilbage. Fra den tid har vi fundet nogle genstande som vil
kunne bekræfte vores analyse her. Hvis jeg påstår at vi ved at man for 17.000 år siden
dansede, sang og spillede musik, så skal det jo dokumenteres. Hvis jeg ydermere siger
at der også udførtes billedkunst skal det ligeledes bevises. Det med at tegne på væggene
er nemt nok, for kravler vi ned i hulerne i Spanien og Frankrig ved vi at der er malet dyre-
malerier på væggene. Man kan oven i købet gætte sig til at de dyr man har tegnet måske
rent faktisk har set sådan ud. Her skal vi dog altid huske at når vi ser et billede af et dyr,
hvad enten det er på en væg, på en krukke eller en tallerken, så er det ikke en dyrlæge
eller en zoolog der har lavet det, men en kunstner. Og alt hvad kunstnere laver er kunst og
ikke videnskabelige gengivelser. Altså: der er forskel på et anatomi-atlas og et billede som
Picasso har lavet af en ged eller et menneske.
Mange har ment, når de så hulemaleriernes bisoner og heste, at de derved fik en
fornemmelse af hvordan dyrene så ud dengang for 13.000-32.000 år siden. Men nej, vi
ved snarere hvordan billedkunsten var dengang. Det andet er rent gætteri.
Det gælder også, når vi kommer frem til oldtiden hvor vi har et hav af græske vaser, kar
og relieffer. Man har også billeder af nogen der danser. Det har forledt mange til at mene
at man kan rekonstruere bevægelserne og genskabe dansene. Næppe. For hvem solgte
krukkerne? Det gjorde ham der drejede og dekorerede dem, kunstneren. Og det kunne
jo være at der var nogle bevægelser og stillinger som gav mere kasse end andre, og så
skulle pokker da lave de andre. Så hvis vi bare holder os til at hulernes billeder er billeder af
dyr, så kan vi i hvert fald sige at man havde valgt at gengive dyr og ikke træer, landskaber,
hav, eller hvad der nu kan have været af alternative motiver. Man havde valgt at gengive
dyr og det er jo så nok tegn på at de har spillet en stor rolle i disse samfunds liv.
Man har kunnet lavet billeder meget langt tilbage i tiden – og jeg tør godt sige: altid.
Man har altid kunnet tegne. Man har altid kunnet gengive det man gerne ville gengive
hvad enten det udsprang af fantasien eller det var en transformeret del af fantasi, eller
ligefrem virkelighed.
Meget vanskeligere er det med dans, sang og musik. Hvordan skal man dokumen-
tere, at man udfoldede sig således for 17-18.000 år siden? – samtidig med at vi er over-
bevist om at man sang og dansede også dengang. Alligevel ville det jo være fint, hvis der
bare var skyggen af et bevis. Det er der da også. Går man ned i de franske og spanske
huler med okserne og hestene kan man dels se at de er malet på flader der giver billedet

5. 5
flerdimensionalitet og filmisk liv i fakkellyset, dels kan man se at gulvet er utroligt jævnt, så
jævnt at man med en moderne scanner kan konstatere at der er blevet trampet meget,
meget hårdt, lige så hårdt, som når folk danser. Det kan tydeligt registreres, at det ikke kun
er gangslid – det er sådan noget man kan se på kirkegulve hvor folk går op og ned – her
er derimod tale om danseslid. Således ved vi at der er blevet danset i hulerne. Vi ved også
at der er blevet spillet instrumentalmusik. For et par år siden fandt man benfløjter i Sydtysk-
land som var 17-18.000 år gamle. Altså knogler med huller i, og af hullernes placering kan
man beregne hvad det er for en skala der var blevet brugt. Dvs. hvilke melodityper man har
spillet til dansen i de huler hvor der har været flimrende visuals på væggen.
Så velkommen til de levende billeders. Med alt hvad vi laver i dag i kombinationen af
billeder, lyd, dans og musik kan man altså trygt gå lige så langt tilbage som der har været
mennesker og sige at ’filmen’ har altid eksisteret, den har så bare haft forskellige formater
op igennem årtusinderne.
Arkæologer og historikere har ment at når der var okser på væggene måtte det være fordi
man tilbad dem eller dyrkede dem for at sikre at jagten ovenover hulerne kunne fastholdes
eller blive bedre. Det lyder meget troværdigt i det religiøse 1800-tal. Men i dag forekommer
det næppe sandsynligt at folk troede at hvis de gik ned i hulerne og malede en bøffel og
dansede lidt for den, så var det nok nemmere at nedlægge bøfler deroppe ovenpå. Man
må derimod se mere differentieret på det: det har både været en æstetisk oplevelse og en
fysisk danseoplevelse. Og så har man kunnet fortælle børnene at ”det her er vores univers,
vi skal jo skyde nogle bøfler, eller fange dem, så vi har noget at leve af”. Hulemalerierne
er næppe blevet tilbedt med foldede hænder. Det har snarere været, som Schechner så
udmærket siger, to sider af samme sag: religion og underholdning. Begge dele har altid
været der samtidigt. Der er ikke noget, der kommer før noget andet. Mennesket har altid
skullet finde noget at spise, altid skullet tilberede føden, og denne proces eller handling har
selvfølgelig fået sin æstetik. Måltidet kommer ind her og skal sættes på linje med dans,
sang og musik og billeder i det dramaturgiske forløb som vi sædvanligvis kalder teater.
Selvom teater egentlig betyder noget helt andet – nemlig siddepladserne hvorfra publikum
oplever forestillingen.
Myterne og ritualerne som motor for kulturens videreførelse fra gene-
ration til generation
Vi må her definere den motor som driver det hele. Billederne er jo stationære, ligesom
dansen, sangen og musikken. Det er noget der foregår og opleves her og nu. Derfor skal
der et eller andet til for at bringe det fra generation til generation. Det gør fortællingen, og
det gør historien – det der gør at man giver oplevelsen videre til næste generation. Det er
således myter og ritualer der er motoren i alt det her: Begivenheder og oplevelser der har
fundet sted, eller ting man i fantasien har fundet på, fortæller man videre, og så finder det
sin form. Hvis man gerne vil have at folk skal være rigtig gode til at huske det, så lader man

6. 6
det enten rime eller giver det nogle ’fødder’. Man husker bedre hvis det har et såkaldt me-
ter, altså et versemål. I den vestlige kulturkreds kender vi det fra Homer, i de to store tekster
som kaldes ’sange’, Iliaden og Odysséen. Men der er mange andre, også i andre kulturer.
Myter og ritualer hænger sammen og væves ind i visse former for religiøse forestil-
linger – det vil sige ting, som ikke uden videre kan forklares og derfor dikteres eller indok-
trineres som tro. Dyremalerierne er forklaret og defineret i en religiøs kultur der trækker på
den europæiske middelalder og renæssance. I religiøse samfund forklarer man andre
samfunds myter og ritualer som religiøsitet. Har de f.eks. haft totempæle eller lignende til-
skrives de deres specifikke religiøse univers. Men sådan har det måske ikke nødvendigvis
fungeret. Derimod har myterne og ritualerne været motoren for en billedverden som man
har kombineret eller akkompagneret – kan man næsten sige – med dans, sang og musik.
Ritualerne og traditionernes magt og sælsomme karaktertræk
Måltidet kommer ind i billedet i kombinationen mellem sang- og danseoplevelsen (’teater’)
og myter og ritualer. Det dramaturgiske element er at man skal samle sig om noget – en
begivenhed, en oplevelse. Den danseaktivitet der har sat så kraftige slidspor i hulernes
gulve må også have afstedkommet en anseelig sult og tørst. I den forstand har men-
nesket næppe ændret sig meget, så vi kan trygt regne med at der i forbindelse med de
festligheder der er blevet afholdt i hulerne – og for den sags skyld også dem der er fore-
Sankt Hans bål, Wikimedia Commons

7. 7
gået ovenpå – har været tilberedning og servering ligesom der har været diskussioner
og ritualer for hvordan man skulle tilberede og spise, kombineret lige præcis med netop
denne oplevelse. Et sådant ritual – dans, sang, musik, måltid – skal have et navn. Det kan
være ’forårsfest’, ’høstfest’, ’fastefest’ (karneval=farvel kød). Almindelig i hele verden og til
alle tider er ’midvinterfesten’ eller ’julefesten’ når året tipper og dagene bliver længere,
ligesom ’midsommerfesten’ eller ’sankthansfesten’ når det tipper den anden vej. Det kan
også være når nogen skal eller vil giftes, også her festes rituelt. Men rundt omkring i stam-
mer, landsbyer, kvarterer, familier, foreninger, sekter, politiske partier, på arbejdspladser
kan man opfinde eller udvikle helt egne festritualer. Tilsyneladende vidt forskellige, men
hvis man løfter analysen bare en lille smule op er der alligevel et overordnet ritual, om end
logikken kan være vanskelig at se.
Lad os sammenligne de danske festritualer for juleaften og sankthansaften.
Til jul samles man omkring et juletræ, et grantræ. Man har enten købt det hos en
juletræshandler eller selv fældet det og bragt det indendørs, pyntet det med julestads, sat
en stjerne i toppen og lys på grenene hvorefter man tager hinanden i hånden og ’danser’
syngende rundt om træet mens lysene er tændt. Til Sankt Hans har vi et bål med en heks
på et kosteskaft i toppen. Vi står rundt om og synger mens bålet brænder. Hvorfor gør vi det
ikke omvendt: står og synger rundt om træet og løber syngende rundt om bålet? Der er jo
bedre plads til at løbe og danse udendørs end indendørs? Det ville være det mest logiske.
Men ritualer er ikke logiske, de er ulogiske og uforklarlige. Sådan forholder det sig med
de fleste ritualer, at de kun eksisterer fordi de har eksisteret. Det er faktisk hovedopskriften
på rigtig mange ritualer: ”Hvorfor gør I sådan?”. ”Det har vi altid gjort”. ”Hvorfor kommer
du det i dejen, krydderierne osv.?”. ”Det gjorde min mormor, det er min oldemors opskrift”.
Eller ”sådan har vi altid gjort det i vores familie”. I slagsmålet om anden, gåsen, kalkunen
og flæskestegen når to er blevet gift og har lovet hinanden at ville holde sammen resten af
livet er skilsmissen jo næsten lagt tilrette når det hen imod jul skal afgøres hvad der skal på
bordet juleaften. Her kæmper ritualerne blindt mod hinanden, for ingen mennesker kan jo
forklare hvorfor de står så stejlt på deres juleritual. Det gælder både hvad der skal spises
og hvad der skal hænges på juletræet. Man har hørt om par der blev skilt fordi den ene
medbragte flettede hjerter i grønt og blåt. Den fra barndomshjemmet med rødt og hvidt
erklærede at ”dér sætter jeg grænsen”.
Her hjælper hverken logik eller forligsmand. Myterne og riterne er motorerne. Det er for-
tællingen der driver det hele frem, og der skal ikke ret mange år til før at noget som lige
er innoveret, noget man lige har udviklet eller opfundet til lejligheden, bliver til en tradition.
Der er eksempler på at der somme tider kun går 2-3 år før en event bliver ’traditionsrig’.
”Nøgenløbet” på Roskilde Festival f.eks. er fra 1998, små 30 år efter festivalens start. Det
omtaltes få år efter og gør det stadig som grundfæstet tradition med rødder i 1960ernes
hippiebevægelse. Når events slår an bliver de til traditioner og det kan være svært at rydde

8. 8
dem af vejen igen, det er der mange eksempler på. Der er også eksempler på events man
har været nødt til at lade fortsætte selvom man egentlig var imod dem, netop fordi de var
gået hen og blevet en fast forankret tradition. Den ganske voldsomme athenske Dionysos-
fest indførtes ved tyrannernes magtovertagelse o. 600 fvtr. og måtte af popularitetsmæs-
sige grunde videreføres da demokraterne vendte tilbage hundrede år senere.
De fleste myter og fortællinger som vi kender er efterhånden blevet skrevet ned – vi ken-
der dem jo fra den egyptiske, men først og fremmest fra
den græske oldtid, derefter fra den romerske og siden
nordiske, og så ellers for fuld kraft frem gennem middel-
alderen. Her har vi hele det ritual-materiale som for en
stor dels vedkommende har kunstnerisk karakter med
æstetiske normer, og som er skoledannende på mange
måder. Vi har stadigvæk undervisning i latin og græsk i
Danmark. Det kunne nok undre en og anden når det nu
udelukkende har med den romerske og græske oldtid at
gøre. Man talte og skrev også latin i middelalderen, vil
nogen hævde, og det er rigtigt at præsterne prækede på
latin indtil lutheranismen tog over. Men det bremsede på
ingen måde undervisningen i klassiske sprog der fortsat-
te som lærd kode helt frem til i dag hvor faget dyrkes på
tre af landets universiteter sådan som det gør i det meste
af verden. Man kan sige at nytteværdien er meget ringe
mens der ikke hersker tvivl om at den kulturelle og rituelle
værdi er tilsvarende høj hvilket alene begrunder oprethol-
delsen af kode og ritual.
Skematiseringen af dagligdagens ritualer, ikke mindst i relation til
måltidet
Ritualets dramaturgi udfolder sig i mødet, altså der hvor handlingen foregår. Vi mødes. Det
modsatte af at mødes er at gå hver til sit, gå fra hinanden, gå ud. Man går ud når man går
på arbejde, går på indkøb, går til fest osv. Vi kan både gå hjemmefra, som de fleste gør
hver morgen, for at komme på arbejde. Senere skal man så tilbage igen. Man går ud i nye
sammenhænge, og så går man tilbage igen. Hele dette kompleks af at mødes og skilles
er selvfølgelig også et ritual. Et ritual som man begynder at bearbejde og derved finder ud
af hvordan det kan systematiseres. Systematikken opstår som en række af måltidsritualer:
man mødes typisk omkring en kop kaffe om morgenen når man kommer på arbejde, man
får noget at spise midt på dagen, og så kan der lige være et dryp dér midt på eftermidda-
gen, og så kommer det helt store måltid – hvis det er i den vestlige kultur vi lever i – sådan
Dionysos.
Marble, Roman artwork after Praxiteles’
Lykeios Apollo (4th century BC),
Wikimedia Commons

9. 9
dér mellem kl. 18 og 22 alt efter hvor i Europa/USA vi er. Sådan strukturerer vi vores møder,
eller vi kan sige at vi iscenesætter vores møder ud fra det vi har besluttet vi har godt af at
indtage med passende intervaller. Nogen kunne mene at det var nok med tre gange om
dagen, andre at det var nok med to gange, men intervallerne har samtidig betydning for
hvornår vi holder vores pauser. Pausen som jo ikke har noget med sult at gøre – men må-
ske har noget med timeplan, arbejdsbeskrivelse, ansættelseskontrakt, sikkerhedsregler –
spiller således aktivt ind. Disse pauser og forløb kan dramatiseres – og det har mennesket
altid gjort. Hvis vi går tilbage til ur-kulturerne, har hovedbeskæftigelsen blandt, ikke mindst
mændene, været indfangning eller nedlæggelse af det der skulle spises. Kvinderne har
måske også skullet gå ud og samle noget ind i denne jæger- og samlerkultur, hvor man
vandrer af sted om morgenen for at gå ud at finde dyr og vækster. Man har så enten spist
dér hvor man var når man var derude – medbragt mad eller hvad man fandt – og så har
man på andre tidspunkter kunnet mødes. I en sådan kultur har man snarere spist én gang
om dagen i stedet for tre eller fem gange som vi gør nu. Vi kan derfor godt forestille os at
det daglige måltid har spillet en noget større rolle i de ældre kulturer end det gør for os i
dag hvor vi har delt det ud over hele vores vågne døgn. Vi ved faktisk at det har spillet en
stor rolle i vores egen landbrugskultur hvis vi går bare 40-50 år tilbage. Det store måltid
mellem kl. 12 og 13 på landet var noget der fyldte noget, og var noget helt andet end de
madder man fik om aftenen, fordi det var det der var brug for – plus en middagslur oveni.
Sådan var det møde komponeret.
Tendens til at glemme måltidets performative karakter under events
For det dramaturgiserede måltids vedkommende har man valgt nogle gange om året og i
livet til iscenesættelser af et stort møde som kunne vare måske en dag, måske flere dage,
hvor man har kombineret nogle af de tidligere nævnte anledninger: årstiderne, sociale,
politiske markeringer og sammenhænge, bryllupper og fødsels- og bryllupsdage. Der kan
også være tale om optagelsesritualer af forskellig slags, altså at unge passerer et be-
stemt år, f.eks. fra 13 til 14, eller at mænd optages i loger eller foreninger. Der er mange
former og varianter for det dramaturgiserede måltid, men det er helt sikkert at den sam-
lede dramaturgi består af tale/sang/musik, ofte dans, noget visuelt, et måltid og et ritual.
Det ejendommelige ved de fleste fremstillinger af disse ritualiserede festformer er at man
som regel glemmer maden. Det er egentlig underligt, for der er selvfølgelig ikke nogen der
har glemt det, men Richard Schechner kommer ikke meget ind på det. Slår man op under
”food” i hans bøger, har det ikke nær så mange henvisninger som ”performance”, ”ritual”
og lignende ord. Det er ikke fordi performanceteoretikerne ikke ved det. Eating Arcitecture
er der f.eks. en bog der hedder (Eds.J. Horwitz & P. Singley, 2004), og mange performance-
teoretikere snakker ofte om at ”nu må vi altså se at få lavet en food-performance”. Men det
er altså noget vi stadig har til gode.
Når man hele tiden glemmer det er det selvfølgelig fordi måltidet er så naturligt
at man ikke synes det er nødvendigt at nævne det i den samlede mødedramaturgi. På

10. 10
samme måde som når afrikanske musikere skal tælle taktslag og siger ”2, 3, 4”, fordi 1 er
så naturligt at man ikke behøver at sige det. Det gør det vanskeligt for os andre at komme
ind i rytmen i deres musik, for vi tror at 1 må komme på et eller andet tidspunkt, hvilket det
jo også gør, men hvor ligger det 1-slag? Jeg har selv siddet i Ghana til en koncert hvor vi
prøvede og prøvede. Til sidst var der en gut ved siden af der tog min hånd og lagde 1-sla-
get så jeg kunne følge med: clap, two, three, four, clap, two, three, four. Så måske ligger
der lidt af det samme i det. At måltidet er blevet opfattet som en så naturlig del af mødet at
det ikke behøver at blive nævnt i sammenhængen. Det er i hvert fald én forklaring.
Måltidets forsøg på at opnå status som åndsvidenskab
Måltid og erotik
For de videnskabsmænd der udviklede tankerne om sociale møder og begivenheder for
et par hundrede år siden – altså i romantikken og frem, specielt når vi nærmer os po-
sitivismen – var mad ikke noget man taler om. For dem var mad noget for kogekoner,
Madam Mangor og Fru
Jensen. De belæste her-
rer der nu skulle udvikle
sprogvidenskaben, na-
turvidenskaben og efter-
hånden også æstetikken
beskæftigede sig slet
ikke med den slags. Mad
var noget der foregik i
køkkenerne, i hjemmene
varetaget af kvinderne,
på restauranterne af kok-
ke som naturligvis kunne
opnå erhvervsmæssig
berømmelse. Mad kunne
bestemt smage godt og tage sig ud på bordet, men det var ikke en videnskab. Da bil-
ledkunstnerne begynder at male måltider og retter med interesse for detaljen kan enhver
jo se at det er æstetik af en slags som kan gengives hvad enten det er nogle fisk der er
tilberedt – eller skal tilberedes – nogle vinflasker eller frugt. Den franske impressionistiske
maler Édouard Manet brillerer med det berømte billede ”Frokost i det grønne” (Le Déjeuner
sur l’herbe, 1863), hvor to studentikose herrer af det bedre borgerskab sidder og diskute-
rer med to kvinder omkring sig, hvoraf den ene stadig er nøgen – piger de har medbragt
fra et af Paris’ luksusbordeller og taget med ud i Boulogneskoven. Man ser den væltede
madkurv med dug, servietter og resterne fra frokosten som nu er afsluttet. Den nøgne pige
sidder sammen med herrerne uden dog at være involveret i deres intellektuelle eller politi-
Frokost i det grønne, Édouard Manet i 1862, Wikimedia Commons

11. 11
ske samtale, mens den anden plukker blomster i baggrunden. Herrerne er fuldt påklædte.
Kurven, der er placeret i maleriets forgrund, er til gengæld tydeligvis blevet brugt og spist
og melder således åbent ud om den erotik der har været integreret i måltidsoplevelsen.
Maleriet, som både vakte furore og selvfølgelig også stemte til begejstring, har i en-
hver henseende dannet skole: måltidet har siden da fået en kammerat at være sammen
med, nemlig erotikken. Der er ikke grænser for hvad der er produceret af billeder af mad
og erotik siden, både i malerkunsten og ikke mindst i fotografiet. Når måltidsoplevelsen
skal være helt ekstrem kobles den sammen med erotik. Men den eksisterer som tidligere
nævnt selvfølgeligt samtidig også i festritualerne hvor den kobles til bryllupper, runde fød-
selsdage og konfirmationer hvor vi er sammen på en festlig måde. Her er måltidsoplevel-
sen fuldstændig renset for erotik.
Måltidsoplevelsen har således flere ’rum’ eller scener. Hovedscenerne er festen og ero-
tikken. Men der findes og udvikles stadig flere scenografier, særlige interiører som kan
skærpe eller optimere oplevelsen: eksempelvis mad i mørke, mad i et fængsel, middag på
museum, på en ballet- eller skuespilscene – veldefinerede og ’stedsspecifikke’ lokaliteter
som tilføjer eller tilskriver måltidet en ekstra dimension så man får en anden fornemmelse/
oplevelse mens man spiser maden. Alt dette er det man kan kalde for en dramaturgisering
af måltidet. Herved finder en begrebsliggørelse af ”måltidets dramaturgi” sted.
Spørgsmålet er da om der hermed ikke står en position åben for at måtidet kan
blive en åndsvidenskab? Kan man i måltidsoplevelsen opnå det sublime som man kan i
litteratur, kunst, teater og musik?
Benspændet har været enormt dér hvor kunstarterne en for en er rykket ind og er
blevet åndsvidenskaber. Den klassiske musik var oprindeligt en brugskunst men udviklede
sig i det 20. århundrede til åndsvidenskab. Nye genrer som jazz og senere rock startede
som underholdningsmusik, blev til kunstmusik og siden til åndsvidenskab. Maden har ban-
ket på åndsvidenskabernes dør igen og igen. I kogebøger, gastronomiske magasiner og
artikler har der været ført spændende diskussioner om mad og æstetik – om hvad maden
kan og hvad man kan med mad. Men hver gang man nærmer sig det æstetiske – måltidet
eller en ret præsenteret som kunst – kommer der en og siger ”mad og erotik” eller ”mad
og rum”: Diskussionen ført tilbage til klicheerne og drejet ud i ’mad i fængsler’ eller ’frokost
i det grønne’. Hvor diskussionen skulle føres videre kommer der altid nogen og bremser
den. Digteren Søren Ulrik Thomsen udtalte, da nogle gastronomer engang foreslog at man
burde ophøje madlavning til at være kunst, at det kunne der ikke være tale om, mad er ikke
kunst, men en forgængelig fødevare. Når man har spist den er den væk, både som føde
og evt. kunstværk.
Det kan han muligvis have ret i. Det vender jeg tilbage til. Men vi kan hvad måltids-
oplevelsen angår slå tre kategorier fast: 1) at måltidet udfolder sig i et rum (stedsspecifikt,
iscenesat, scenograferet), 2) at måltidet indgår i et ritual (fest, bryllup, jul, konfirmation,
optagelse), 3) at måltidet har en erotisk funktion (kontakt, forførelse, underholdning). Nu

12. 12
mangler vi så blot gennembruddet til kunsten og åndsvidenskaberne.
Disse har imidlertid været tidligt ude. Den konservative filosof Platon siger allerede i
300-tallet fvtr. at han ikke vil se gryder i sit filosofiske akademi (som lå lige udenfor Athen),
for duften af mad forstyrrede de studerendes intellektuelle tankevirksomhed. Fornægtelsen
af maden er et oldgammelt fænomen. Vi kender den også som faste og religiøs fastepe-
riode, ligesom vi har mange ikke-mad ritualer, hvor ritualet går ud på at spise så lidt som
muligt, eller spise så – skal vi sige – smalt som muligt, forbehold vi jo ikke tager overfor
kunstarterne. Så der er stadigvæk lang vej til gennembruddet.
Måltidet anses som underholdning frem for åndsvidenskab
De mange TV-programmer med stjernekokke er lige præcis vand på møllen til dem der
klassificerer mad som underholdning. Beviset er at disse programmer fra ind- og udland
alle, som diverse andre underholdningsprogrammer (natur-, livsstils-, bolig-, have- og
genforenelses- og X-faktorserier), præsenteres i den bedste sendetid. Man kan ikke fore-
stille sig andet. Der er jo ingen der får lov til at stå og snakke filosofi, litteratur, teater, bil-
ledkunst eller matematik mellem 18 og 20 om aftenen på alle verdens TV-kanaler. Mad har
altså en stærkt underholdende funktion – det er underholdende at tale om det, vise det,
lave det osv.
Vanskeligheden for en seriøs madkulturel og måltidsoplevelsesdiskussion er at der
altid vil være nogen som slår plat på det – som man kan sige at mange af TV-program-
merne gør. Maden og måltidet har det på samme måde som jazzen havde det i forhold
til den klassiske musik i mange årtier. At den ikke blev anerkendt og at den blev bekæm-
pet samtidig med at den blev brugt, for det var jo den man skulle danse til. Den samme
logik påførtes beatmusikken i 1960erne. Det var en behovsmusik som man kunne danse
til. Altså var det ikke kunst. Man kan ikke danse til Beethoven, ergo er det kunst. I madens
og måltidets verden findes, lige som i filmens og sportens (Oscars og Olympiske medaljer)
egne værdisystemer som jo opererer med Michelinstjerner og ’Verdens bedste’. Kokke,
sportsfolk, filminstruktører og filmskuespillere kan stige højt i disse stærkt eksponerede
prisplatforme og universer, men de slipper aldrig ind i Det Litterære Akademi eller Viden-
skabernes Selskab og hvad vi ellers har af sådanne institutioner.
Dansens vej fra primitivitet til åndsvidenskab
En anden forklaring på madens og måltidets lavere status kunne være at maden i virkelig-
heden er koblet til nærsansen der jo traditionelt set er en mere primitiv sans, fordi den er
koblet til livsnødvendighed, kroppens faktiske overlevelse, hvorimod det visuelle og musik-
ken er koblet til fjernsansen der traditionelt har en højere status.
Men hvis det er fysisk udfoldelse og behov der er udslagsgivende for lavere sta-
tusplacering skulle ballet og dans jo også rangere lavt på det æstetiske barometer. Som
kropslig udfoldelse er dans og ballet udtryk for samme primitivitet som det at spise et

13. 13
måltid. Og hvis man kan sofistikere, æstetisere eller åndsliggøre dansen burde man også
kunne gøre det med maden og måltidet. Dertil kommer at begge discipliner er ’øjeblikkets
kunst’, for dansen er jo også væk når man har danset. I modsætning til musikken som kan
gentages eller skrives ned på noder. Man har i årtusinder kunnet skrive ned på noder og
man har kunnet gengive situationer og handlinger på billeder, men den dans man selv
danser er væk når man har danset, ligesom den mad man har spist.
I modsætning til maden og måltidet er dansen både kunst og åndsvidenskab. Dan-
sen har eksisteret som kunstart siden oldtiden – og sikkert også længere tilbage. Den
raffineredes i renæssancen hvor balletten udvikledes som hofkunst med samme status
som sang, musik og teater. Lige som disse kunstarter havde dansen sin pendant i den
folkelige dans, kædedanse f.eks. Dansen havde såvel i landbrugs- som i købstadskultu-
ren møde-karakter. Det var gennem den at kønnene mødte hinanden. Det var dansens
hovedfunktion udover at være festlig underholdning. I og med at disse funktioner jo er et
almenmenneskeligt behov har man løftet den op, raffineret og systematiseret genren og
skabt de mange forskellige danse vi kender, hvad enten de hedder Lanciers eller To-tur til
Vejle – rigeligt til at fylde en hel aftens balkort. Den samme udvikling er sket med måltidet,
kan man sige. Det er blevet til forretter, hovedretter, efterretter og mellemretter.
I begyndelsen af det 20. århundrede udspaltede den moderne dans på bare fødder
sig af tåspidsballetten og skabte en række nye dansegenrer der vurderedes som kunstne-
risk fornyelse og udvikling på niveau med lignende tiltag i billedkunsten, musikken og lit-
teraturen. Dermed blev også dansen en åndsvidenskab og i dag har vi den som et univer-
sitetsfag: Dansens æstetik og historie. Danseæstetikken fik sin poetik, lige som de øvrige
kunstarter – vi kan kalde det en brugsanvisning, en bygnings¬instruktion, en opskrift, der
rummer og kategoriserer kunstartens begreber og komponenter. For musikkens vedkom-
mende ville det være begreber og kategorier som klang, takt, melodi, sang, rytme, skala
osv. Aristoteles skrev i 330erne fvtr. en digtets og en dramaets poetik. Han kunne også
have skrevet en dansens poetik, ligesom man kan og allerede har lavet poetikker om flere
andre kunstarter. Men der er endnu ikke lavet en mad-oplevelsens poetik. Det vil også
være vanskeligt hvis den skal defineres som en ”måltidets poetik”. Det er det alle har prøvet
i forsøget på at gøre måltidet til en åndsvidenskab, eller til en særlig kunstart. Det kan man
ikke, men man kan gøre måltidsoplevelsen til kunst og videnskab. Det skal vi forsøge i det
følgende.
Oprettelsen af en poetik forudsætter et akademisk niveau for at kunne
beskrive og kategoriserer den
Samtidig med at man laver poetikker på de forskellige kunstvidenskaber, foregår også en
udskillelsesprocedure, som kategoriserer noget som ’fint’ og noget som ’trivielt’ (for alle).
Men læser eller ser vi i dag en opførelse af et græsk drama vil alle nok mene at det er ’fin-
kultur’. Endda så meget finkultur at mange slet ikke kan forstå det selvom at det er oversat
til dansk. Da det blev opført i sin tid, i 400-tallet før 0, var det for alle. Der var ikke en eneste

14. 14
borger i hele Grækenland som ikke forstod nøjagtigt hvad det drejede sig om og derfor
kunne nyde oplevelsen. Der er altså sket noget siden. Det samme gælder for alle de andre
kunstarter. Man mente i middelalderen at digtet var det sublime. Kunne man sige noget
klogt og sprogligt smukt på få og korte verselinjer var det det fineste man kunne gøre. Hvis
man tværede det ud over nogle sider – det var det der senere blev til forskellige former for
kortprtosa, f.eks. noveller – så var der tale om en formidlende udtynding. Og blev det blæst
op til 100 sider eller mere som skuespil eller roman – hvad det blev i 16-1700-tallet – teater-
stykker som Shakespeares og Molières, og romaner som Daniel Defoes Robinson Crusoe
og Henry Fieldings Tom Jones, så var vi ude i det virkeligt populære, folkelige, trivielle osv.
Man havde et klokkeklart hierarki og det eksisterer stadigvæk. Digtet rangerer øverst.
Når prisbelønnede lyrikere mener noget (litterært eller samfundsmæssigt) er det 100 gange
vigtigere at det er dem der mener det end at det f.eks. er romanforfattere endsige forfat-
tere med journalistisk baggrund eller TV-manuskriptforfattere. I digtet har vi det sublime, i
bunden af pyramiden ligger krimier og TV-dramatik, hvis forfattere aldrig optages og kvali-
tetsstemples i den litterære kanon Danske digtere i det 20. århundrede, men blot nævnes
som eksempler på journalistiske underholdningsforfattere.
Det samme kan man sige om måltidet, at noget er noget værre hundeæde og der-
for falder udenfor kogebøgerne, mens andet ligger i den kvalitative top og oveni købet – og
det er dér vi er på vej hen – kan påberåbe sig en poetik som muliggør at vi kan kombinere
de indtryk måltidsoplevelsen giver os og udmønte dem i en systematik som vi kan bruge
på samme måde som vi kan beskrive digtet og de andre kunstarter.
En poetik forudsætter altid et fundament af akademisk niveau. Når man taler be-
grebsligt vælger man at være eller er akademisk. Vi kan nok sige at vi er ’mennesker’, men
anatomerne har en lidt anden måde at beskrive os på. Men kan sige at musik er lyd, men
musikteoretikerne har en anderledes måde at beskrive det på. Det samme gælder folk
der beskæftiger sig med billeder: vi kan tage dem ind som det de er, men der er lige med
det samme nogen der kan tage fat og sige ”her har vi det gyldne snit, sigtepunktet, horri-
sonten” osv. Der er alle disse begreber og regler som er en kombination af faglig viden og
teoretiske målestokke.
De fleste kunstarter har på et eller andet tidspunkt bevæget sig fra brugskunst til
kunst- og åndsvidenskab. Kunstvidenskaben er i Danmark kun halvandet hundrede år
gammel, musikvidenskaben godt 100 år, teatervidenskaben 60 år og designvidenskaben
20. Flere af disse kunstarters udøvere har kæmpet mod videnskabeliggørelsen – og gør
det for den sags skyld stadig. Der var således meget stor intern modstand på Designsko-
lerne mod akademiseringen af fagene og beskæftigelsen med de enkelte håndværk – ke-
ramik, tekstil osv. Her foretrak man betegnelserne brugskunst eller kunsthåndværk – hvilket
da også indgik i betegnelserne af skolen tidligere.
Man kan sige at alle kunstarterne altid har eksisteret som ikke-videnskab: Billeder,
skulpturer, dans, sang og musik. Men dertil kommer så en fortælling som vi kalder myter
eller ritualer og som er motoren der driver kunstarterne af sted, videregiver dem til næste

15. 15
generation. Og en dramaturgi som vi her kalder for teater, som indbefatter mødet hvori
måltidet er en væsentlig del.
I dag vil vi begrebsliggøre kunstarterne sådan som det ene håndværk efter det an-
det eller faglighed gennem de sidste 100-200 år er blevet til videnskab. Videnskab er jo en
begrebsliggørelse og teoretisering af praksis – af de bedste resultater af det man altid har
gjort. Lægevidenskaben blev jo ikke til en egentlig videnskab før vaccinen blev opfundet.
Før den var lægegerningen en kombination af erfaring, håndværk og rent kvaksalveri.
Man kunne save et ben af, man kunne sætte igler på kroppen, man kunne hælde udtræk
af forskellige urter i folk og fordi man havde prøvet det mange gange vidste man om det
virkede. Men det var ikke videnskab. Det at være læge var det samme som det at være
kok. ”Hvis man putter det her i maden, så smager det sådan”, ”hvis man putter en igle på
dig så virker det sådan”. Nogle af de behandlingsmetoder man anvendte var helt vanvit-
tige, ligesom man lavede mad som folk var ved at dø af. Det er først da man opfinder
penicillin, serum, vacciner og antibiotika, hvor man har taget kemien ind og brugt den, at
videnskabeliggørelsen af lægepraksissen finder sted.
De filosofiske eller humanistiske fag og kunstfagene blev som ikke-eksakte (dvs. ikke na-
turvidenskabelige) fag først sent videnskabeliggjort. Det gjaldt fag som historie, litteratur,
kunst, musik og teater – og der findes da også stadig mange som nægter at begrebslig-
gøre og teoretisere deres fag. De fastholder deres ret til at kalde deres store kendskab til
og indsigt i f.eks. musik-, litteratur-, og kunstværker, i kunstnernes liv og levned, samt sam-
tidens modtagelse af deres værker for videnskab.
Først i det 20. århundrede er der begyndt at ske noget med udviklingen af historie-
teori, litteraturteori og siden kunstteori. Også teatret har fået sin teori, men den opstår i et
opgør med den såkaldte ’aristoteleske’ dramaturgi, Aristoteles’ prototype på sin samtids
teater, sådan som han fremstiller den i sin Poetik, den teatermodel der havde hersket siden
400-tallet fvtr. og uantastet frem til ca. 1900.
Det aristoteliske teater – og mad
Den aristoteliske dramaturgi eller faseinddeling af skuespillet viser hvordan den populære
og bedst fungerende tragedie virker. Stykkets start kalder han for ”Ekspositionen”, dér hvor
den samlede konflikt glimtvis antydes, men så abstrakt at den ikke forstås eller erkendes,
blot fornemmes af publikum. Udtrykket kendes også fra fotosproget, at eksponere, dvs.
belyse. Man eksponerer også i en opskrift, retter opmærksomheden mod helheden uden
at røbe kompleksiteten. Man viser et billede af den færdige ret: Sådan ser den ud. Og
derpå kan man gå i gang. I et teaterstykke eller en film drejer det sig om de første 5 minut-
ter, og hvis man ikke er med fra starten kan det godt være lidt tungt at følge med, da man
derved er gået glip af ekspositionens små indpakkede eller glimtvise budskaber. Bittesmå
tegn som angiver hvad stykket eller filmen kan gå hen og ende med.
Efter ekspositionen dukker stykkets konflikttema frem som en række af problemer. Men lad

16. 16
os krydse fra teaterproduktionen til måltidsproduktionen: Vi har lige slået op i kogebogen
og set billedet af retten: Vi er imponerede. Det her ser godt ud, og man kan allerede nu se
hvad der gemmer sig af ingredienser der skal i. Vi bladrer om til selve teksten og begynder at
læse. Det ser ikke spor nemt ud. Der er således problemer på vej som vi må kigge nærmere
på. Vi læser videre og kan nu se at der ikke bare er tale om én konflikt. Det er simpelthen en
knude af konflikter, udfordringer og problemer, noget vi skulle have gjort forinden, noget vi
først skal gøre i morgen, noget der skal gøres samtidigt, vi skulle måske have været to om
det her. Alle disse problemer dukker op i knudeknytningsfasen – epitasis. Men vi knokler
videre med opskrift og råvarer og kommer så op i toppen af modellen. Nu er der ingen vej
tilbage, vi kan ikke gøre andet end at lade det ske som vi har sat i gang – og håbe det bed-
ste, for vi er kommet til et vendepunkt, det klimax hvorfra vi ikke kan komme tilbage. Alle
(eller de fleste af) vores ingredienser er blandet sammen, men retten er ikke blevet til noget
som helst endnu. Om det så er i en ovn, en gryde eller over grill er det videre forløb og ikke
mindst resultatet uklart, men noget skal ske. Og i tragedien kan det kun gå galt. Så allere-
de her har vi måske
lidt af forklaringen
på at nogen ikke vil
kalde kogekunsten
for en kunstart, eller
videnskabeliggøre
den. Hvis en ret skal
være god og mål-
tidet godt kræver
det som komedien
en lykkelig udgang.
Vi har således kun
komediemodellen
at holde os til når viCa. Cirkus, Madeleines Madteater 2008, foto Annick Boel
Aristoteles’ model (Poetikken 335 fvtr.)

17. 17
laver mad.
Tragedieudgaven fungerer ikke, for hvis tilberedelsen af retten eller måltidet skrider
frem som en tragedie, vil de timer den varer udvikle sig værre og værre – og det værste af
det er at vi godt vidste det i forvejen. Det ligger i tragediemodellen: vi ved godt at Ødipus
har slået sin far ihjel og giftet sig med sin mor, fået børn med hende og at han skal stikke
øjnene ud på sig selv til sidst, og at Antigone – hans søster og datter – fører ham af sted
ud af byen, sådan så Theben ikke skal lide under alle de plager han ved sine misgerninger
har nedkaldt over byen. Hvis vi overfører tragediemodellen på retten og måltidet vil det sige
at det altid vil gå ad helvede til – omend vi opnår stor erkendelse.
Det vil sige at den velkomponerede ret, den gode mad og det succesfulde måltid
ikke kan være en tragedie. Dér har vi måske, og jeg siger udtrykkeligt måske, en af forkla-
ringerne på at kunstnerne ikke vil acceptere maden som kunst.
Når maden indgår i kunstneriske sammenhænge, som f.eks. i Madeleines Mad-
teater er der da også tale om en hårfin balance. Kun i afmålte, ganske korte tidsrum kan
man spille tragedie. Der-
efter må man skynde sig
at lave komedie, for ellers
bliver publikum simpelt-
hen for utrygge, aggres-
sive, negative – temmelig
udtalt endda.
Det er måske også for-
klaringen på at mad er
gået hen og blevet den
helt store underholdning
på TV. Her er masser af
dramatik, problemer,
udfordringer, redninger
og løsninger. Publikum
identificerer sig med TV-
kokken: ”Går det nu helt
galt og bliver retten en
katastrofe hvor han må
kaste viskestykket i ringen
– eller klarer han den al-
ligevel til sidst?”,
TV-maddramatikken
har skabT en ny gimmick,
joker eller rekvisit: ”Jeg
har snydt lidt og lavet den
Hvordansk? Copenhagen Cooking 2010, Zonen for madkultur. Foto Annick Boel
Hvordansk? Copenhagen Cooking 2010, Zonen for madkultur. Foto Annick Boel

18. 18
her i forvejen”. På den måde springer vi så typisk et par af knudepunkterne eller knude-
knytningen over som hermed er taget væk af TV-programmerne. Dvs. at vi starter eksposi-
tionen: ”Jeg vil i dag vise jer…”, og så kommer problemerne. Der er selvfølgelig nogle se-
kunder hvor man lige ser kokken eller kokkene rynke panden og så arbejde videre. Derpå
springer vi knudeknytningen over og når frem dertil hvor vi skal putte tingene i ovnen: ”Og
nu gælder det” siger de så. Men de har lige snydt lidt og heldigvis er tingene ikke gået galt.
Dette er én af grundene til at disse programmer er så populære, at man har designet og
produceret dem som gennemførte komedier.
Det ’tragiske element’ kan dog forekomme i restaurationsdramaturgien. Den briti-
ske kok Gordon Ramsey arbejder med tragedien på sine restauranter med flere katastro-
feelementer. Det tragiske ligger jo også indlejret i komediestrukturen og man kan trods alt
komme til vejs ende med noget der kan spises. Tragedien og komedien kan nærme sig
hinanden. Slutningen kan man imidlertid aldrig lave om på. Der er kun én form for trage-
dieslutning og én form for komedieslutning. Men i og med at mad og måltider er gjort til
konkurrence sidder der jo nogle mesterkokke som dommere til sidst som smager og vur-
derer og i sidste instans afgør om der er tale om en tragedie eller en komedie.
Måltidet som et grundritual der rækker ud over den vestlige verdens
forståelseshorisont
Hvis vi kan sige at dramaturgien knaldede hovedet mod virkeligheden omkring 1900 efter
at Henrik Ibsen havde lavet aristotelisk selvmål med Et Dukkehjem i 1879 udvikler der sig
herefter en ny måde at se på dramaturgi på i meget bred forstand. Her taler jeg ikke kun
om teater, men om måden at fortolke omverdenen på. Det vi kan kalde for en kunstnerisk
strukturering af virkeligheden. Her begynder vi måske også at nærme os den ene del af
videnskabeliggørelsen af måltidsoplevelsen, nemlig en kunstnerisk strukturering af netop
den virkelighed som et måltid kan siges at være. Eller sagt mere direkte: Nu sætter vi os
ned med kniv og gaffel og foretager en kunstnerisk strukturering af virkeligheden.
Det var kun den ene halvdel – og her taler vi om æstetik – altså om den æstetiske
oplevelse. En anden ting der også sker i 1890’erne er at flere og flere begynder at tvivle på
om det er både juridisk korrekt og moralsk rigtigt at udbytte og slå mennesker ihjel der bo-
ede i Afrika og Asien. Det havde man gjort i tre århundreder, imperialismen gik jo ud på at
udplyndre Afrika, Asien og Latinamerika og tage med hjem hvad man kunne, samt straffe
ulydige eller uvillige indfødte, evt. med døden. Det gengav man på store billeder. Ser man
på facaden på det franske kolonimuseum, det er det der i dag hedder Indvandrermuseet i
Paris (Palais de la Porte Dorée), vil man se den opdelt symmetrisk med en stor dør i midten.
På den ene side ser man hvordan afrikanske indfødte bærer alle slags varer ind på skibe
som bliver sejlet til Bordeaux. På den anden ser man hvordan indfødte fra Asien gør det
samme, og varerne bliver så sejlet til Marseille, gennem den i 1869 gravede Suezkanal til
Middelhavet. I dag er kolonimuseet som sagt omdøbt til indvandrermuseum.

19. 19
I slutningen af 1900-tallet begyndte flere og flere naturalistiske kunstnere og positivistiske
videnskabsmænd at stille spørgsmål til om denne kolonialistiske adfærd var korrekt, at be-
handle de indfødte som man gjorde og udbytte dem på denne måde. Flere af dem rejste
ud og studerede forholdene og opdagede her at deres kulturer rummede fantastiske ind-
sigter og livsformer: måden de boede på, det de spiste, deres redskaber, kunsthåndværk,
billedkunst, instrumenter, musik, dans og fortællinger. Billedkunstnere som Pablo Picasso,
Henri Matisse , Vincent van Gogh , Paul Gauguin og Amadeo Modigliani begyndte at male
ud fra primitive opskrifter, musikken inspirerede europæiske komponister med nye ska-
laer og rytmer – tango og jazz kom til Europa. Det er på denne baggrund antropologien
bliver skabt og de første antropologisk interesserede rejser ud for at studere ’de indfødtes’
sociale og kulturelle liv. En af samtidens kendteste var ingen ringere end forfatteren der
skrev kortromanen Dr. Jekyll and Mr. Hyde (1886), Robert Stevenson. Det Stevenson ville vise
med sin uhyggelige roman var at det menneskelige hjerne- og følelsespotentiale rummer
uforenelige modsætninger – humanistisk civilisatoriske og inhumane forbryderiske, altså
to uforenelige kræfter i det samme menneske. Stevenson valgte at udleve sin menneske-
lige side som ’humanistisk antropolog’. For de mange penge salget af bogen verden over
indbragte ham samlede han sin familie og rejste til den engelske koloni Australien hvor
de flyttede ind i en landsby af aboriginals og levede dér. Man ser ham på fotografier med
langt hår og skæg hvor han følger livet i sin lille landsby.
Mange andre gjorde som han i forvisning om at de kunne lære rigtig meget af de
indfødte som havde levet på omtrent samme udviklingstrin i årtusinder og således formo-
dedes at have kontakt til kultur og livsformer 30.000 år tilbage. Henover kolonialisme og
krige i det 19. århundrede etableres antropologien og studiet af primitive folk bliver etable-
ret som videnskab.
Ritualteorien
Det er vigtigt at stille spørgsmålet: hvad er det der foregår under performancen hvad enten
den er af bevægelig art, lydlig art, visuel art, eller af sanselig – og herunder så også af spi-
selig – art? Og da mange performances rummer indtil flere af disse fremtrædelsesformer
kan de alle analyseres med det samme begrebsapparat.
Antropologen Victor Turner finder under sine studier i Afrika frem til at det er ritua-
lerne der konstituerer stammefællesskabet i landsbysamfundene og at de er garanten for
en velfungerende socialitet. Børn, unge og ældres livsfaser er bestemt og karakteriseret
af ritualer ligesom forholdet mellem stammerne og landsbyerne defineres gennem be-
stemte ritualer og faser. Den fase en given årgang befinder sig i kalder Turner med støtte i
den franske antropolog Arnold van Genneps studier for ’overgangsriter’ (rites de passage).
Liminalitet er et særlig stadium i ritualet, f.eks. overgangsritualer fra barn til voksen hvor
personen er i en helt særlig og farlig position udenfor samfundet og hverdagen (- en limen
er en tærskel, smal liste eller strimmel der udgør eneste mulige passage, liminalfasen,
mellem to steder eller positioner). I denne fase kan personen opfattes tvetydig – som hel-

20. 20
lig, sårbar eller til fare for andre. Liminalfasen er altså en mellemfase som efterfølges af en
fase hvor man atter optages i fællesskabet eller samfundet. Liminalfasen er karakteriseret
ved at man ikke kan vende om. Er man blevet gift eller konfirmeret kan man ikke blive
ugift eller ukonfirmeret igen – kun fraskilt eller udtrådt af kirken. Liminaltet er den fase eller
tilstand hvor man, hvis man først er gået ind i den, ikke kan vende om og komme tilbage
igen. Derimod kommer man ud på den anden side på godt eller ondt med en ny erken-
delse, en ny bevidsthed, en ny måde at leve og opleve på.
Liminalitetens tre faser
Turner og Schechner deler liminalfasen op i tre: 1) en indledende, den præliminale, 2) den
hvor man ingenting selv kan gøre, det er den liminale, og 3) den der følger (eller det der
sker én) når man er gået eller kommet ud, den postliminale. Liminalfasen er selve fasen, og
så er der noget der sker inden og efter. Tager vi som eksempel at deltage i Roskilde Festival
køber man måske billetten i januar hvorfor man allerede da er i den præliminale fase. No-
gen er det måske allerede inden hvor de går og glæder sig til den dag hvor de skal købe
billetten. Den fase kan således være ret lang. En pige fortalte i en radioudsendelse at for
hende var det sådan med Roskilde Festival at det var den uge om året hvor hun ’levede’.
Resten af året var hun død. Dog ’levede hun op’ nogle måneder før for at købe billetten
og vågnede så præliminalt op hen til festivalens begyndelse hvor hun levede sig helt og
fuldt ud. Derpå gik hun postliminalt i hi igen. Resten af tilværelsen var ligegyldig for hende.
Den spillede ingen rolle. Det gjaldt bare om at komme igennem året frem til festivalens
liminalitet. Symbolsk nok har Roskilde Festival et ur på sin hjemmeside der tæller ned mod
festivalstarten.
Liminalitet som overgangsfase (bryllup eller manddomsprøve) kan ikke elimineres
som en teater- eller musikoplevelse der fortager sig i løbet af dage, uger eller måneder.
Sådanne korterevarende liminaliteter kalder Richard Schechner for liminoide.
Den præliminale fase indikerer det der sker lige op til udførelsen af et ritual der
skal markere en overgang fra én social kategori eller identitet til en anden. Det liminale
beskriver tilstanden af at være ’betwixt and between’ (Schechner), det vil sige at befinde sig
imellem de sociale kategorier eller personlige identiteter, altså at man er før og imellem.
Derpå følger den postliminale som er forløsningen af den liminale fase hvor man får eller
pådrager sig den nye identitet.
Social Drama
Det var Victor Turner der definerede begreberne liminalitet og social drama og satte de tre
kategorier op: Cultural Performance, Social Performance og Social Drama. Dem kan vi få
fornøjelsen af i vores forsøg på at se om vi kan skabe en måltidsoplevelsens poetik, for her
har vi en faseinddeling som godt kan overføres på en måltidsoplevelse fordi den – i mod-
sætning til den vi så på før, altså tragedien – ikke nødvendigvis ender som en tragedie. Det

21. 21
var jo problemet med den anden, at hvis ikke det skulle være det muntre køkken, så blev
det det tragiske køkken.
Cultural performance er det vi forstår ved kunst. Hvis man går i teateret, biografen,
til ballet, på udstilling – køber billet eller er inviteret – er man til cultural performance. I den
forstand kan måltidet også være en cultural performance: Bestiller man bord, får arrange-
ret en middag eller bliver man inviteret, så har det automatisk karakteren af cultural perfor-
mance fordi man er forberedt i en sådan grad, og har taget ansvar for det man har købt
sig til eller er blevet inviteret til. Det er jo ikke som i gamle dage hvor vi havde teatercensur
og andre former for censur, før kulturministeriets tilblivelse i 1961 og fjernelsen af de sidste
censurlove i slutningen af 1960erne. I dag kan man ikke få sine penge tilbage hvis man
ser en teaterforestilling som man synes er for vovet eller ulækker. Hvis man har købt billet
til ’Motorsavsmassakren’ kan man ikke kræve pengene tilbage bagefter fordi man ikke var
klar over at de savede armene og benene af hinanden – eller lod som om. Det kan man
ikke længere.
Social performance inddrager publikum som medaktører – somme tider uden at
vide det. I performanceteatret blandes cultural performance ofte med social performance.
En social performance som ikke er cultural er vores adfærd når vi mødes. Når vi sidder sam-
men og snakker sker der
noget imellem os som gør at
denne fælles handling kan
siges at være en social per-
formance. Det gælder om
for teatre eller restauranter
at give den kulturelle perfor-
mance en fremtrædelses-
form eller et udseende som
en social performance. Hvis
man kan få den sociale per-
formance med ind i den kul-
turelle performance – sådan
som det jo lykkedes for Madeleines Madteater – så får man tag i sit publikum. Her bliver
man ført ind i madoplevelsen fuldstændig som var det en teaterforestilling, men den kul-
turelle performance flytter sig undervejs over i den sociale, uden at slippe den kulturelle,
og forbinder dem. Madeleines Madteater var det første der foretog denne kobling, nu er
der jo mange der prøver at gøre noget lignende, men da det startede var det helt excep-
tionelt at man kunne gøre sådan. Det exceptionelle i det var at måltidet lignede en kulturel
performance så meget, og at man skulle ind i en billetluge og betale for den billet man
havde bestilt – fuldstændig ligesom i en biograf og et teater – og så hen og stå og vente i
garderoben indtil man kunne blive lukket ind. Hele denne forhistorie – den præliminoide
fase – var opretholdt fuldstændig. Derpå blev man lukket ind i ’salen’ og fik sin plads som
Ca. Cirkus, Madeleines Madteater 2008, foto Annick Boel

22. 22
nu var ved et bord, og dér udspillede forestillingen/måltidet sig – den liminoide fase. Her-
efter blev publikum bænket sammen i en ny orden i et andet rum og sad og talte sammen
med lys så man kunne se hinanden. Alle sociale positioner byggedes op og udmøntedes i
en postliminoid fase. Fasen kaldes også for dispersing, måden man forlader forestillingen
på.
Det er egentlig forbløffende at nogen nogensinde har kunnet glemme hvor vigtigt
det er at publikum forlader forestillingen på en måde der gør at de ’runder’ oplevelsen
af. Når de gamle grækere byggede teater og koncertsal byggede de lige ved siden af
et foyer-lignende område med søjlegang og halvtag. Her var der servering og ophold i
pauserne og efter forestillingerne, og der skulle selvfølgelig være plads til lige så mange
som der kunne være plads til på tilskuerpladserne. Hvis der således kunne sidde 7000 i
Dionysosteatret så skulle der være plads til dette publikum i ’dispersingområdet’. Da man
siden udvidede siddepladserne til 13.000 måtte man også udvide dette område fordi man
slet ikke kunne forestille sig at der ikke var et sted hvor folk mødtes eller gik ud i pausen
eller indtog noget under og efter forestillingen. Det samme dispersingområde kunne sag-
tens benyttes af flere kunstinstitutioner. Således opførtes en stor koncertsal klos op ad (eller
snarere sammenbygget med) Dionysosteatret så dispersingfunktionen kunne benyttes af
begge institutioner samtidig med at man sparede plads og penge.
I teater- og koncertsammenhæng betyder dispersing at publikum efter forestillingen
skal ud af tilskuerrummet og stå eller sidde og snakke med hinanden: ”hvad oplevede du,
hvad gjorde du, berørte det dig, synes du det var morsomt/kedeligt?” – altså det publikum
altid vil gøre hvis det vel at mærke har mulighed for det. De fleste teater- og koncertsteder
lukker (som biograferne) imidlertid publikum ud hurtigst muligt og fraskriver sig herved
den for ’publikumsopdragelsen’ meget vigtige dispersing.
Madeleines Madteater indførte en dispersing på ca. 30 minutter, og Grønnegårds-
teatret, Ystad Stående Teater og flere sommerrevyer annoncerer med udendørs madkurv
eller enkeltretter, mens Det Ny Teater, skuespilhuset og Operaen tilbyder teatermenuer i
deres foyer- eller kælderrestauranter forud for forestillingerne. Under de internationale tea-
terforestillinger med bl.a. Teatre du Solei i Torpedohallen på Holmen under Kulturby 96 i
København var der mulighed for bespisning forud for forestillingerne og barfacilitet for
dispersing bagefter. Med stor succes.
Alle ældre store teatre og koncerthuse rundt om i Europa og verden ligger ud til
åbne pladser med restauranter, caféer og vinstuer. Kongens Nytorv var simpelthen én stor
oplevelseszone hele vejen rundt, krydret med hotel, stormagasin, ambassader og kon-
cerndomiciler. Og hvis ikke det var nok kunne man gå bare lidt ned ad sidegaderne til
værtshusene, havneknejperne og bordellerne, så var de der. Her i nyere tid har man så
bygget en opera og et nyt skuespilhus. Begge steder har som nævnt restauranter i foyer-
området beregnet for indledende bespisning. Men lige uden for begge huse falder man
så snart man forlader skuespillet eller operaen i vandet i ordets mest bogstavelige og ga-
stronomiske forstand.
Dispersingfunktionerne er lige så vel som adgangs- og transportforholdene byden-

23. 23
de nødvendige hvis man vil drive teater- og koncertvirksomhed. Det har derfor også altid
været et must lige siden de gamle grækere og romere og op gennem renæssancens og
industrialismens Europa. Ingen har nogensinde før begyndelsen af det 20. århundrede
– heller ikke i den øvrige del af verden – bygget teater- og koncert-institutioner uden gen-
nemtænkte dispersing- og infrastukturer.
Richard Schechner bearbejder Victor Turners tredeling og indsætter begrebet ’estetic per-
formance’ nogenlunde synonymt med ’cultural performance’. Den æstetiske performance
er kendetegnet ved at publikummet er adskilt fra performeren enten i kraft af adskillelse
mellem scene og publikum eller gennem måden hvorpå performancen er bygget op. Or-
det æstetisk markerer altså adskillelsen og at der er tale om en scene og et publikum.
Turners begreb ’social performance’ bliver hos Schechner til ’ritual performance’ der beteg-
ner overgangsritualer som mandomsprøver, konfir¬mationer og bryllupper hvor individet
transformeres fra én tilstand til en anden. Begrebet ’social drama’ definerer han på samme
måde som Turner.
I det hele tage er der mange tredelinger indenfor performanceteorien: altså præ-
liminal, liminal, postliminal – æstetisk performance, social performance og socialt drama
– kulturel performance, social performance, socialt drama. Der er naturligvis diskussioner,
men man kan ikke sige at der er uoverensstemmelser. Den fornyede bevidsthedstilstand
man opnår når man gennemgår den liminale fase og kommer ud på den anden side kal-
der Schechner og Turner for en ”transformation” forstået således at man, når man optager
eller påføres den nye identitet, det nye magtforhold man kommer ind i, har man gennem-
gået en transformation. Hvis der derimod ikke sker en varig identitetsændring, men blot en
midlertidig, kaldes det for en ’transportation’. Altså transformation eller transportation. Det
man typisk gennemgår er en transportering hvor man ikke bliver hængende, men bevidst-
hedsmæssigt flytter tilbage igen når oplevelsen er forbi.
Det er vigtigt at pointere at under den liminale fase vil de involverede være fritaget fra
hverdagens krav og forventninger, hvilket kan føre til en særlig følelse af lethed og fælles-
skab. Det kan f.eks. være en ’festivalfornemmelse’. Men under alle omstændigheder er
det et fællesskab, en ’kommunitas’. Dette rum kalder Turner ”antistruktur” og på Roskilde
Festivalen er det markeret ved at visse dele af politivedtægten for Roskilde by er ophævet
på selve festivalområdet. Man må f.eks. gerne ryge hash. Man må gerne gå rundt uden tøj
på. Uterlighedsparagraffen og rusmiddelparagraffen er således her ophævet midlertidigt,
og der er flere andre ophævelser (urinering udenfor toiletterne, befamling f.eks.). Der er
selvfølgelig ting man ikke må, som at slå hinanden, stjæle eller sælge narkotika.
Den slags ophævede påbud kan man således ikke gå til politiet med. Det ville ikke
blive regnet for et kriminelt forhold, hvilket det absolut ville være hvis det var foregået på
Kongens Nytorv. Her hersker altså denne antistruktur. Strukturer som gælder for samfun-
det, transformeres til antistrukturer der er lige så kodificerede. Alle ved hvad man må og

24. 24
ikke må, det er helt uproblematisk. Og
her er vi så fremme ved begrebet ’den
fælles følelse’, den førnævnte ’kommu-
nitas’. Kommunitas er et begreb man
støder på meget ofte – ikke mindst i en
måltidssammenhæng. Det gælder den
særlige fællesskabsfølelse hvor visse
regler og skikke er ophævet. En sådan
ophævelse vil altid skabe en større fæl-
lesskabsfølelse. Det kunne f.eks. være
at spise med fingrene, bruge andre spiseredskaber eller kombinere tilbehør på en uvant
måde. Hvad italienerne angår behøver man bare komme revet parmesanost på skaldyrs-
spaghetti, så har man udfoldet antistruktur der vil noget.
Begrebet fungerer således glimrende, både som strukturelt begreb, som en indført
regel, og som en ophævet regel nu med navn og funktion af antistruktur. Kommunitas er
både i turistbranchen og i oplevelsesøkonomien det mål der sigtes imod. Oplevelsesøko-
nomerne er helt klare over at fællesskabsfølelsen er en værdiressource på alle niveauer.
Tivoli er et glimrende eksempel, vandlandene, festivalerne – her er det fællesskabsfølelsen
der trækker.
Men det samme gælder for event-forretninger som f.eks. Læssø-salt. Også her
skabtes en kommunitas, en ’saltets dag’, hvor hele Læsøs befolkning blev inviteret til at
deltage og hvor de fik en pose salt. Man skal således altid tænke i kommunitas og ikke i
budgetter og fortjeneste forstået således, at hvis man ikke er sikker på at kunne opnå kom-
munitas i det koncept man arbejder med, så skal man ikke indlade sig på netop det projekt
eller den event. Kommunitas er i dag vejen til økonomisk succes og derfor arbejdes der
med denne begrebsmodel i store koncerner som Tivoli, Roskilde Festival, Skanderborg Fe-
stival, Legoland, Århus Festuge osv . Der tænkes i dette begreb og man tager det alvorligt
at kunne skabe fællesstemninger. Ødelæggende eller truende momenter elimineres. For
den antistruktur der skal skabe kommunitas er utrolig nem at angribe.
Restored behavior
Det sidste begreb vi skal beskæftige os med er det Schechner kalder ”restored behavior”.
Det betyder det der er genoprettet, rekonstrueret, måske oplagret og gemt indeni os. Det
sidder ikke kun i det enkelte menneske, men i en fælles bevidsthed. Den kan være blevet
til på mange måder og gennem gengivne og fortalte overleveringen. Men den kan også
ligge så tidligt i ens udvikling, altså mellem nul og tre år, at det er noget man har fået ube-
vist og derfor ikke selv kan huske det. Skulle det være tilfældet at man har tilegnet sig det
inden man selv kan sætte ord eller begreber på det kan det jo godt være båret fra gene-
ration til generation gennem 100.000 år uden at nogen nogensinde har haft det oppe i be-
vidsthedens overflade, men som ikke desto mindre betyder at man i en række situationer
Roskilde Festival, Wikipedia Commons

25. 25
reagerer ens indenfor den eller de grupper man nu engang er vokset op i.
Alt hvad vi rummer af vaner og rutiner i vores hverdagsliv bygger på denne ophob-
ning af adfærd som her benævnes restored behavior. Hvis vi antager at tesen om resto-
red behavior er rigtig betyder det at vi – som de der gerne vil fastholde et publikum eller
et fællesskab – må prøve at søge mod disse gemte bevidstheder eller betydninger. Hvis
man kan finde dem, og helst i kommunitas-enheder og ikke kun hos det enkelte individ,
så har man et publikum. Hvis man kan finde det der, uvist af hvilken årsag, er gemt som
et lille betydningskim (eller hvad man nu vil kalde det) og som reflekterer på de signaler
man sender, ja så står man lige pludselig med sit publikum som man derpå kan bruge til
det man havde tænkt sig, hvad enten det er indenfor musik, teater eller mad: alle former
for oplevelser. Det er den helt særlige måde at agere på som Schechner lancerer her og
som knytter sig til netop det som Turners social performance beskæftiger sig med, nemlig
hvordan mennesket ubevist indtager roller for ikke at komme til at bryde de konventionelle
normer og traditioner. Det er jo det vi alle kender fra os selv, at når vi kommer et nyt sted
så skal vi lige lure af hvordan det er de gør her. Et er at vi gerne vil være frie og naturlige,
men vi vil helst ikke være mere frie og naturlige end dem vi er gæster hos eller på anden
måde inviteret af. Hvis vi derfor har nogle sæt af rollemønstre, som jo tit er i familie med
hinanden, så er det netop dem vi bruger. Og de fleste af dem kan vi fint passe lige ind i.
Der er så rollemønstre eller adfærdsformer hvor det virkelig kniber. For eksempel i Nord-
amerika med den store udvandrerbølge fra England. Efter at Oliver Cromwells puritanske
efterkommere blev endeligt slået i 1660 forlod de England og drog til Nordamerika og
genoprettede deres puritanske samfund dér med de moralske og religiøse værdier som
jo stadig er rygraden i det republikanske parti. Men også almindelige omgangsformer og
skikke bragte de med sig til Amerika, og enkelte af dem står trods 300 års modernisering
urokkelige den dag i dag. Således spisereglerne. Gaflen kom først til England omkring
1600. Den kom via Arabien til Italien og i Venezia bliver den engelske ambassadør præ-
senteret for den og skriver i et brev til dronning Elisabeth at han har nu spist med gaffel, et
farligt instrument som man nemt kan komme til at stikke hinanden i hænderne med når
man langer ind mod kødfadet midt på bordet. Men med øvelse og behændighed opnås
stor beherskelse, ikke mindst når gaffelen skal føres op til munden. Mange havde tilbøje-
lighed til at ramme ved siden af idet man ikke var vant til at have et sådant instrument så
tæt på sit ansigt. Man plejede at holde kødet med den ene hånd mens man skar med den
anden hvorefter man spiste med fingrene. Man skulle også passe på under almindelig
bordkonversation og gestikuleren. Man kunne nemt komme til at ramme sidemanden.
Og endnu værre var det hvis folk kom i et skænderi, den spidse to-grenede gaffel var jo et
forfærdeligt våben.
Derfor havde man også indført og vedtaget den regel at man ikke måtte stikke hin-
anden med gaflen. Det var forbudt. Det er jo en høj form for civilisation at man simpelthen
kan lave en bordskik, i dette tilfælde en regel om at man ikke stikker hinanden med gaflen
og at man ikke rammer hinandens hænder når man dykker ned i kødfadet. Og allervig-

26. 26
tigst: at man ikke rører ved maden med sine fingre.
Ambassadøren skrev et udførligt brev om gaflens brug og at han nu havde lært at
spise med den. Samtidig sendte han to forskellige eksemplarer af dette redskab til hendes
majestæt, dronning Elisabeth, så hun selv kunne forsøge sig.
Det er klart at hvis gaflen er ankommet til hende omkring 1600 er der gået nogen tid
før man kan tale om en egentlig udbredelse. Men gaflen findes nu i landet og breder sig i
de øvre sociale lag sådan som modefænomener sædvanligvis breder sig, og op igennem
1600-tallet begynder den så småt at vinde indpas, men naturligvis ikke hos de walisiske
puritanske bønder som bekæmpede alt hvad der var kongeligt og adeligt. Gaflen var for-
mentlig blevet brændt hvis den overhovedet havde nærmet sig dem.
I årene efter 1660, hvor kongemagten vender tilbage i skikkelse af Charles den 2.
udvandrer puritanerne og mange andre fattige englændere med dem til Nordamerika
hvor de slår sig så ned på prærien. I dette samfund kommer gaflen aldrig i funktion som
det sker i Europa: som knivens pendant i venstre hånd. Og den dag i dag er der rigtig
mange amerikanere der ikke kan spise med kniv og gaffel. De to instrumenter ligger gan-
ske vist ved siden af tallerkenen, men bruges til først at skære kødet i stykker og dernæst til
med gaflen i højre at spise den ituskårne mad. De berørte amerikanere kan ikke betjene
begge spiseredskaber samtidig. Og de ved ikke hvorfor de ikke kan. Vi europæere har
lært det fordi det kom på mode og bredte sig til alle lag. Vi lærer det tidligt i barndommen
og vi spiser følgelig med kniv og gaffel. Det er jo heller ikke alle amerikanere der ikke kan.
Det er kun alle dem som er vokset op i efterslæbet af puritanske traditioner og som skærer
det hele igennem før de stanger det ind med albuen på bordet. Her er således tale om en
restored behaviour – nemlig den adfærd ikke at kunne spise med kniv og gaffel. Denne
restored behavior er måske samtidig også en af de mest synlige der findes, og tydelige.
De der i dag ikke kan spise med kniv og gaffel, ved ikke hvorfor de ikke kan. Og de er hel-
ler ikke klar over at europæerne og andre har svært ved at holde smilet tilbage når de ser
dem spise – at to ’historiske’ bordskikke tørner sammen.
Denne forskellige gaffelskik kan ikke paralleliseres med evt. manglende beherskel-
se af kinesiske spisepinde, spaghettiindtagelse, viden om hvad og hvordan man kommer
pålæg på rugbrød eller hvordan ’man kommer til osten’. Italienere, kinesere og rugbrøds-
danskere er på et nutidigt og moderne stade, mens den amerikanske gaffelkultur marke-
rer et retarderet eller fastholdt historisk stade.
Måltidet rummer i det hele taget overordentligt meget restored behavior. Måltidet
er jo det første babyen indtager efter den har skreget og er kommet ud. Barnet starter sit
liv med et måltid og lærer alle faserne op igennem de første tre år. Måltidet er det stadig
genkommende, tidsmarkerende og sociale. På et tidspunkt introduceres kniv og gaffel. Et
forstadie kan være en skelignende gaffel og en skubber. Så er der de lande hvor man læ-
rer at spise med pinde, og vi ved jo selv hvilke klovner vi er hvis vi ikke øver os. I Afrikanske
lande søber man sin mad op med en klump dej hvilket bestemt også koster stor øvelse.
Uøvethed med fremmede spiseredskaber er forbundet med skam, og man føler sig til grin

27. 27
hvis man ikke behersker dem trods værternes forsikring om det modsatte.
Hvis vi derfor fastslår at kommunitas er byggesten nummer ét i vores måltids-poetik,
så indtager restored behavior i måltidsoplevelsen pladsen som nummer to. Det er det al-
lerførste man stifter bekendtskab med og det holder aldrig op. Restored behavior ligger
gemt rigtig mange steder, men den har måske sit største fodfæste i spisereglerne. Ikke så
meget i det man spiser, fordi det er afhængigt af hvor man bor i verden. Men måden man
spiser det på. Kineserne behøvede jo ikke at spise deres ris med pinde f.eks. De kunne lige
så godt bruge alt muligt andet. Men det gør de ikke. Derfor er det formerne og måden man
indtager måltidet på og hvem der tager først og sidst der betyder noget. Et kæmpe net af
regler som virkelig varierer fra land til land, hvoraf nogen kan tilpasses og andre ikke.
Is- og As-performance
Schechner skelner mellem den performance som er her og nu og virker og er tænkt som
en performance for andre eller som inddrager andre aktivt. Den er bundet til en bestemt
aktion, en bestemt event som er indeholdt i en kontekst, i en konvention, en myte eller en
tradition. Det der definerer Is-performance er de historiske og kulturelle omstændigheder.
As-performance fungerer som performance studies’ linse. Hvis man ser den ud fra det an-
tropologiske aspekt, eksempelvis på gæsternes kulturelle diversitet i et økonomisk aspekt,
anskuer man den som om den var en performance. Man studerer sit objekt. Hvis den
derimod fungerer her og nu og man selv er en del af den, så er det en performance. Det er
således studieobjektet som performance som er en As-performance og det der sker som
er en Is-performance.
Sådan er situationen også med måltidsoplevelsen, at vi jo lige så ofte er beskrivere af den
som vi er deltagere i den: Vi prøvet at designe, beskrive, analysere, planlægge en ople-
velse. F.eks. af kagebageren Jytte i herregårsdkøkkenet på Gl. Estrup Slot på Djursland.
Men det er jo så altså hende der står og bager sine historiske kager, hun er ikke nogen As-
performance. Hun er en Is-performance hele tiden, og et godt eksempel på en der aldrig
kan blive en As-performance. Hun ville aldrig kunne hæve sig ud af sig selv og være ana-
lytisk i forhold til sin egen performance og er derfor et godt eksempel på en Is-performance
der konsekvent studeres som en As-performance. Vi prøver endog om vi kan manipulere
hende hen til andre eller ændrede handlinger, pådutte hende hjælpere osv. Det er måske
noget vi skal tænke lidt over, at vi måske til tider er lidt for meget As-performere og spørge
os selv om hvornår det var vi sidste gang var Is-performere indenfor måltidsoplevelsen?
Den store udfordring ved at arbejde med museer er at medarbejderne (museumsinspek-
tørerne) er Is-performere uden at kunne reflektere og analysere det. De er ikke trænet i at
tænke i As-performance når vi kommer og tilbyder dem et koncept. Derfor afviser de det
ofte som ”kunstige ideer”. Og derfor skal vi vælge vores ord med omhu og passe på med
at pånøde deres Is-performanceselvopfattelse for meget As-performance som de opfatter
som pseudo og uautentisk.

28. 28
Man kan sige at vi har tre byggesten i performanceteorien: Kommunitas, restored behavior
og Is- og As-performance. Dertil kommer liminaliteten. Måltidsoplevelsen gennemgår jo
også de liminale faser. Man glæder sig til oplevelsen og tænker over den bagefter. Dette
er hverken nyt eller særlig epokegørende. Bliver man inviteret på en meget fin restaurant
eller til et selskab hvor der bliver lavet rigtig god mad giver det jo sig selv. Liminalitetstruk-
turen er indlejret i måltidsperformancen som Schechner fremstiller det i ”Toward a poetic
of performance”:
Breach-Crisis-Redressive action-Reintegration
Gathering Performing Dispersing
Vi samles til måltidet, udfører eller performer det og skilles – alt sammen efter særlige og
aftalte ritualer. Gennem hele forløbet udspiller der sig mindre dramaer eller dramatiske
handlinger som afsluttes eller føres videre i nye handlinger. Og man taler om tre ting sam-
tidig kan man sige.
Procession og eruption
Vi skal nu se på Richard Schechners skelnen mellem procession og eruption. En proces-
sion har en fastlagt rute og et kendt mål. Der kan være adskillige mål på vejen hvor pro-
cessionen stopper og hvor der vises performances eller spilles performances. Tilskuerne er
Procession, modellen er hentet fra Schechner, Richard (2003): Towards a Poetics of Performance. I: Performance Theory.
London og New York: Routledge

29. 29
forbipasserende og nogle følger så med hen til målet. Andre stopper op og bliver stående
eller følger med videre og måske med hen til næste stop eller når måske helt med frem til
målet for hele processionen hvor den store afsluttende performance finder sted. Det kalder
Schechner en procession.
Hvad er så ikke en procession selv om folk flytter sig fra et sted til et andet? Det er f.eks.
når livgarden forlader Rosenborg og går ned ad Købmagergade, Strøget og videre ind på
Amalienborg. Det er ikke en procession, det er en parade. Garderne ”paraderer” forbi no-
gen som står og kigger på dem. Der er en meget stor forskel på nogen der går forbi fordi
de skal ses på og på dem som inviterer til aktiv deltagelse.
Et Lucia-optog er en parade selv om det ligner en procession. Det er jo ikke meningen at
man skal slutte sig til og gå med. Heller ikke Tivoligarden er en procession selv om der af
og til er nogen der beslutter sig for at gå med. Hvis de kommer i vejen eller for tæt på bliver
de dog hurtigt skubbet eller vist væk af vagterne. Til processioner hører derimod rituelle
optog, Første maj-demonstrationsoptog og karnevalsoptog. Demonstrationer forekommer
i begge udgaver: de folkelige demonstrationer som vi kender herhjemmefra og demon-
strationsmarcherne som vi kender dem fra militærparader – ikke mindst i det tidligere Øst-
europa.
I vores måltidsperformance-sammenhæng interesserer vi os først og fremmest for proces-
sionerne. I Schechners processionmodel forekommer 3 stop før endemålet, men der kan
være mange flere.
Lad os nu se på hans anden model – eruptionen. Her er eventen ikke forenden men i mid-
Værktøj:
Model 1
Spectors come and go
Cool
Passersby look over the
rim, then move on
Passersby look over the
rim, then move on
EVENT
HOT
Eruption, modellen er hentet fra Schechner, Richard (2003): Towards a Poetics of Performance. I: Performance Theory.
London og New York: Routledge

30. 30
ten. Herinde sker der noget. Schechner skriver at ”en eruption danner et ophedet center
og en kølig kant, hvor tilskuerne kommer og går. Eruptionen sker enten efter en hændelse
eller begivenhed, eller under en event hvis udvikling er forudsigelig som et argument, en
konklusion, en opløsning, ja eller en nedrivning af en bygning”. Altså, her har vi noget som
står og er et sted. Vi har således kun to kategorier: processionen og eruptionen. Og hvis vi
oplever en demonstration – som f.eks. i ’det arabiske forår’ – så ved vi at eventen udspiller
sig på de eruptive pladser og netop inde på pladserne som derved får en egen karakter
af specielt site. Ikke som ved vores egen 1. maj hvor vi går hen til pladsen. Det var ikke et
virkemiddel på Tahrir-pladsen i Kairo at demonstranterne skulle gå fra et sted til et andet,
for hvis de havde gjort det havde militæret været der for længst og stoppet dem. Virkemid-
let var pludselig at være der. Derfor er demonstrationsbegrebet ikke interessant i forhold til
vores skelnen mellem procession og eruption. Demonstrationen er en underkategori der
enten er det ene eller det andet eller en del af begge.
Begrebsligt prøver vi således at koge de mange måder man kan bevæge sig hen til, gøre
noget på, skabe opmærksomhed på, ned til kun to hovedkategorier eller virkemidler. Man
kan naturligvis profilere eller krydre dem, genredefinere dem som man selv vil, tilskrive
dem særlige karakteristika eller egenskaber: hvis man vil lave en demonstration, så er det
naturligvis det man vil. Hvis man vil lave noget helt andet, eksempelvis indenfor fødevarer,
gastronomi, oplevelser osv. ja så er det det. Men det ændrer ikke ved at vi må ende med at
gøre op med os selv om det så var en eruption, eller en procession vi lavede?. Vi kan også
opsætte et koncept der siger: ”Her tror vi nok det er bedst at lave en procession, som ender
i en eruption, eller ender i en specielt designet event.
Hvis vi tager ”Spis din Ø”-eventen på Bornholm i efteråret 2011 med fokus på lammekød
fulgte den på mange måder Madeleines Madteater-modellen hvor man gennemgår en
række optrin og ople-
velser og slutter fore-
stillingen af i en anden
lokalitet med en kop
the og en snak om
hvad man har ople-
vet. Til lamme-eventen
var planlagt lidt under-
holdning, men ellers
ikke andet. Det viste sig
at være rigtigt tænkt,
folk havde meget brug
for at sidde og snakke
om oplevelsen.
Spis din Ø, projektet Det Nye Autentiske Bornholmske Køkken 2011,
Zonen for madkultur

31. 31
Der var to stop i ’processionen’ som skulle planlægges meget minutiøst. Deltagerne blev
om aftenen samlet op rundt omkring på Bornholm og kørt i bus til et klippelandskab med
en lysende grill og brændende træstubbe. En meget sanselig oplevelse at komme dertil ad
mudrede stier med fakler på begge sider og nærme sig denne kæmpegrill fuld af lamme-
pølser og belyst af flammende ’finske komfurer’. Her begynder ’liminalitetstænkningen’ og
’transformationstænkningen’ for deltagerne. De står ud af bussen efter at have kørt rundt
en lille time og drukket æblemost og spist en portion hø-is. Alt ånder fred og ro, alle er op-
stemte og spekulerer over om det nu var noget helt uskyldigt hø-i-is. Så bliver døren lukket
op og de fleste ved ikke hvor de er og så går vi af sted gennem mudder og vand, faklerne
står på begge sider af os. Nogle går muntert af sted og andre er nervøse. Det vil sige at vi
nu er på vej ind i liminalfasen. Ingen ved hvad der nu skal ske. Og det er lige præcis det der
er meningen, at man skal være lidt usikker – ikke utryk, men usikker. Man kan instinktivt for-
nemme at bare man følger faklerne vil man komme sikkert til endemålet. Undervejs mar-
keres ruten også af projektørlys på klipperne – og så ser man grillen. Tilbagelæggelsen af
den sidste strækning vanskeliggøres af mange små klippestykker der betyder at vi går og
småsnubler hele tiden. Det vil sige at grunden er usikker i ordets dobbelte betydning.
Vi tager opstilling ved grillen for at få vores ristede lammepølser. Vi får imens at vide at
ketchuppen og senneppen befinder sig et helt andet sted og at man skal spørge nogle
af dem der allerede har fundet det hvor det er. Det betyder at vi straks fjerner os fra gril-
len med vores pølser så de næste kan komme til – idet det er velkendt at ingen kunne
drømme om at flytte sig når først de havde fået fyldt paptallerkenen. Men det er man altså
nødt til, så folk snubler videre rundt indtil nogen finder ketchup & sennep (eller nogen der
ved hvor det er i mørket) og fortæller det til hinanden og lyser vej. Der skabes derved en
liminal ’stemning’ hvor lykken er, når man har taget den første bid af pølsen, at kunne sige
til hinanden,” det her det smager søreme da godt”, eller til grillmesteren ”kan du virkelig
få dem stegt uden at der er vand i?”, alle de der ting der nu skal siges, og da mange af
deltagerne er eksperter på området er der jo ikke tale om hælden vand ud af ørene i den
forstand. Man får etableret det gode liminale rum som sikrer at der ikke er noget brok til-
bage på vandringen ad den mudrede vej tilbage til bussen. Det lykkes således at skabe
en transportation som midlertidigt ændrer identiteten, også for hele gruppen som nu har
lært hinanden endnu bedre at kende. Kommunitas etablerer simpelthen sig selv allerede i
første stop. Det var der overhovedet ikke tvivl om. Og man kan tilføje: dette viste sig også at
være en forudsætning for den succesfulde gennemførelse af næste stops event.
Bussen kørte deltagerne til en stor uopvarmet hal med form som en gigantisk ’kyllingemor’
med juletræer langs væggene. En røgmaskine slørede det svagtbelyste rum der præsen-
terede sig med et langbord med hvide duge, stearinlys og service – og som helt klart il-
luderede ’Den sidste nadver’. Her serveredes en lammeforret og derpå – med slukkede
kerter og en minispot på tallerkenkanten –ovnbagt lam. Alle fik varmen på trods af kulden,
iscenesættelsen befordrede den høje stemning og samtalen. Den lille lygte på tallerken-

32. 32
kanten pegede lige ind på det bagte stykke lam og fokuserede således oplevelsen for hver
enkelt deltager.
Der er her helt klart tale om brug af Madeleines Madteater-modellen. Både hvad til-
rettelæggelse og timing angår. Det bekræfter at man ikke uden videre skal finde på noget
nyt hver gang. Hvis noget har fungeret godt er det vigtigt at blive ved med at udvikle og gå
videre med de ting som vitterlig fungerer. Man har jo kun et skud i bøssen hver gang man
laver en event.
I dette tilfælde er (Madeleine)scenen klar: Deltagerne ankommer til en lokation
hvor adgangsforholdende er uproblematiske og hvor man i rummet straks ser det utroligt
smukke og veldækkede bord, et meget langt bord, som vi kun kender dem fra religiøse
motiver. Og så alle juletræerne, ikke sat på fod, men stablet op, og røgmaskinen der går i
gang. Alt er koncentreret om lyset i midten og bidrager til den meget lave krisebevidsthed
så der kan fokuseres på eventens mål og kerne: oplevelsen af maden og madens kvalitet.
Her fokuseres både fysisk og symbolsk – man kan sige symbolsk fordi lampen lyser ind på
det ovnbagte lam, lygten er tre centimeter fra lammestegen. Intet andet kunne ses skarpt
end lige præcis dér hvor stegen lå på tallerkenen. Det var netop denne fokusering der var
genstand for kommentarer og diskussion omkring bordet.
Alle var enige om at rummet var koldt, men kulden forsvandt i sceneriet af lys og lyd (fug-
lekvidder i juletræerne) der fik rummet til at bevæge sig hele tiden med nye stemninger,
og helt ubevist begyndte deltagerne at vikle sig ud af tæpperne på grund af den ændrede
stemning og lyset der ændrede rummet. Det betød at sanserne blev fuldstændigt skær-
pet. Og det fungerede. Man kan således sige at transportationsgraden eller -værdien er
meget høj. Ikke mindst fordi mange af de professionelle deltagere som pr definition op-
trådte i eventen som As-performere kom til at opleve den som Is-performere og dermed
fik lov til at opleve den indre dramaturgi som en god og virkningsfuld oplevelse – samtidig
med at de kunne se at den helt klart havde et formål der målbevidst blev arbejdet frem
mod: at transformere de 30 deltagere til en kollektiv vidensbombe om bornholmske spe-
cialiteter, bornholmsk mad og natur.
Måltidsfestival
I det klassiske eller antikke Grækenland afholdtes hvert år folkefester. De havde navn efter
guderne ligesom vore dages højtidsfester (Christmas) – Dionysosfesten (vinens og eksta-
sens gud) og Den Panathenæiske Fest (efter Athens skytsgudinde Pallas Athene). Festen
indledtes med en procession hvor måltidet i form af okser, geder og får blev ført af men-
neskemængden frem mod festpladsen hvor dyrene blev slagtet, stegt og spist.
Dette kan man se på billedfrisen som i 431 fvtr. afsløredes rundt om Akropolis og i
dag kan ses på hhv. Akropolismuseet i Athen og British Museum i London. Fremstillingen
der har tegneseriekarakter er en del af frisens billedfortællinger der også viser mytologiske
fortællinger, bl.a. om hvordan grækerne smider Kentauerne (mænd med hestekroppe)
på porten fordi de under en bryllupsfest i fuldskab forsøgte at forgribe sig på de græske

33. 33
mænds kvinder, og en anden om grækernes heltemodige nedkæmpning af de domine-
rende Amazoner, kvinderne der sad på hesten, førte buen og var samfundets ledere og
krigere.
I modsætning til disse illustrerede myter må serien om Den Panathenæiske proces-
sion af mennesker og dyr opfattes som ’politisk dokumentation’ i den forstand at det er en
fremstilling af en hvert fjerde år genkommende festprocession i bystaten Athen, genken-
delig af grækerne i 430rne fvtr.
Hvert fjerde år blev der holdt en stor fest for Pallas Athene. Den store panathe-
næiske fest bestod bl.a. af konkurrencer i dans, drama, sang og atletik. Der var også en
procession som kom via byporten ved Kerameikós gennem den antikke agora og endte
ved Erichteiontemplet. Til denne fest inviteredes alt hvad der var af forbundsfæller, venner
og undertrykte. Både til denne fjerdeårsfest og den årlige Dionysofest indledtes festen altid
med en procession for derved at skabe kommunitasen. En procession skal jo begynde et
sted og den skal begynde symbolsk. Hvis det er en Dionyssosfest så starter den ude ved
en lille Dionyssoshelligdom, som man kaldte den. Der har været et par søjler og måske
en træstatue af Dionyssos. Den tog man og gik i procession ind gennem byporten og af
en fastlagt rute op på Akropolis, ned igen for at ende på sportspladsen hvor man spiste
og drak. Men det man skulle spise skulle man jo også have med. Og her er det så at man
benytter sig af at okserne, gederne og fårene jo kunne gå selv i stedet for at man først slag-
tede dem og kørte dem hen til grillen. Man indkøbte det antal kreaturer der skulle spises og
tog dem med på hele turen. Det har medført både røre og munterhed og dyrene har muet
og bræget, vippet med hovederne – og man kan se på frisen at der er nogen der går og
holder fat i dem. De er altså med hele vejen gennem byporten og de snævre gader indtil
de så ender på sportspladsen hvor man slagtede og stegte dem. Når man læser både
ældre og nyere værker om disse oldtidsfester kaldes kreaturerne konsekvent for offerdyr,
underforstået at man førte dem til bålet og ofrede dem til guderne, mens det man faktisk
gjorde var at man førte dem med sig, slagtede dem, flåede dem, skar dem op og tog ind-
voldene, som ingen alligevel spiste, ud og smed dem på bålet - ofrede dem til guderne om
man vil. Man havde store bål kørende og for at slippe af med affaldet smed man indvol-
dene på bålet – og så havde man samtidig ofret. Så skar man kødet ud, stegte det og gav
alle der havde været med i processionen en portion af det og var på den måde allerede
godt i gang med festlighederne. Måltidet var gratis, bystaten havde betalt for kreaturerne
og gav dette festugens første måltid. Derefter måtte man selv punge ud og betale for hvad
man siden skulle spise og drikke.
En Dionysosfestuge skabte en omsætning på omkring 50 millioner kroner i vore
dages penge. Det indledende gratis fest- og relamemåltid har derfor spillet en kæmpe
rolle i brandingen af Den Panathenæiske Fest og Dionysosfesten. Det er ganske enkelt
et vandrende måltid vi ser på Parthenonfrisen som visuelt symbol på festens kommuni-
tasskabende succes. Okserne, gederne og fårene indgår nok med deres indvolde i den
beskedne ofring til guden, men bidrager i langt højere grad til fastholdelse af festritual og

34. 34
kommunitas under processionen og det efterfølgende fælles måltid.
Det trods alt begrænsede antal dyr på Parthenonfrisen (16 okser og 3 geder) er imid-
lertid blot repræsentanter for en veritabel ”Diner Transportable” på op mod 130 okser der
går selv for at levere kød til de omkring 14.000 deltagere i processionen. Dyrenes skæbne
er uafvendelig: de bliver slagtet, de bliver spist og hermed er festen åbnet med ugelang
underholdning af korsang, tragedier, komedier og – som det er blevet formuleret med
”løssluppen dans gennem gaderne” om natten. Og det var virkelig løssluppent. Der blev
drukket, horet og spist igennem. Med andre ord: festen havde udviklet sig til festival.
Hvad er en festival?
Oldtidsfesten havde med sin levende diner transportable løst et af nutidens moderne festi-
valers store problemer: hvordan man ikke blot får fødevarerne bragt frem, men de rigtige
fødevarer, og hvordan man sikrer hygiejne og holdbarhed under transporten og tilbere-
delsen. Der skal jo ingenting til før det virkelig går galt hygiejnisk. Oversvømmede kloaker,
toiletter og afløb, eller otte-ni-ti dages drønende varme kan smadre et nok så suverænt
festivalprograms opbyggede kommunitas. Ikke desto mindre er det et af de steder hvor
måltidsoplevelsen har store muligheder for at udfolde sig.
Men hvad er egentlig en festival? Det er der endnu ikke nogen der hverken kan eller
har taget patent på. Tager man leksika og ordbøger fra før 1945, så findes ordet ikke. Der
er noget der hedder fest og festivitas, men ordet festival skal man længere frem i tiden for
at finde. Det er sammensat af to helt forskellige ord: det ene er ”festo” – latin for en fest –
og det andet er ”karneval”. Og karnevallet er jo en forbindelse til katolsk religiøs tradition,
markeringen af at ”nu holder vi op med at spise kød”, realistisk begrundet i at på dette
tidspunkt af året (februar) var det peber- og saltlagede kød ved at være råddent. Man tog
derfor en pause indtil forårsslagtningen. Karnevalet er således indgået i den katolske mid-
delaldertradition om fasten som et ordentligt brag af en byfest som blev kaldt ”farvel kød”
(carne val). Det var i middelalderen en ganske voldsom fest hvor karle, svende og piger i
byerne fik lov til at gøre grin med de styrende – adel, storborgere og præsteskab – som
kompensation eller ventil for et plagsomt år. Men det skabte balance og fred resten af året
og altså dermed en fest både kirken og det borgerlige/adelige styre nød godt af. Almuen
klædte sig ud som præster, borgere og fyrster og trak æslerne ind i kirkerne og iscenesatte
tilsvarende løjer. Dertil kom rigeligt øl, vin og sex. Med renæssancen i 1400-1500-tallet bli-
ver festlighederne poleret af. Borgerskabet får dem tøjlet og der kommer fine masker, hatte
og kostumer ligesom drukorgiet og den vulgære sex transformeres til lystighed og forfø-
relse. Men inden da når den at blive eksporteret til Sydamerika med koloniseringen. Her
udvikler karnevallerne sig til sanselige musik- og danseoptog. Også her har karnevalerne
ventilfunktion. Ingen diktatorer har forbudt dem og de kan stadig som f.eks. i Cuba have
funktion af en blanding af forlystelse og ”sætten sig op” mod styret.
Sådan er rockfestivalerne som allerede tidligere omtalt slet ikke tænkt. De har den
stik modsatte funktion. Festivalerne er helt i overensstemmelse med byens eller statens

35. 35
ønsker. Her sætter man sig ikke op mod hverken borgmester, minister eller embedsmænd.
Alle disse er lige så aktivt deltagende i festivalen som alle mulige andre gæster. Og på de
områder hvor politivedtægten eller andre på- og forbud kommer på tværs, sætter man
den ud af kraft i festivalperioden. Man må (som tidligere nævnt) gerne ryge hash og drikke
sig i hegnet. Man må også godt gå nøgne rundt og pille ved hinanden (uterlighedslfor-
budet er sat ud af kraft). Rockfestivalerne fungerer på skrevne og uskrevne regler. Ikke ret
mange skrevne, men de politibetjente der ’deltager’, med eller uden uniform, ved helt hvad
de har at holde sig til, og det ved de fleste festivaldeltagere også.
Men hvad der gælder for rockfestivalerne gælder ikke nødvendigvis for andre fe-
stivalfænomener som f.eks Wagner Festspiele, Salzburger Festspiele, Cannes filmfestival,
teaterfestivalen i Avignon, Edinburgfestivalen Drama and music – eller for den sags skyld
Ølfestivaler, Vinfestivaler, Æblefestivaler og Oktoberfestival.
Rockfestivalerne er af struktur, organisation, funktion og indhold arvtagere af old-
tidsfestivalerne, mens de ovenfor nævnte må rubriceres som festspil og messer. Vi har
derfor brug for et begreb der både dækker de klassiske græske fester og de moderne
rockfestivaler i og med at der er så mange strukturelle overensstemmelser. Ikke mindst da
måltidsoplevelsen spiller så stor en rolle i disse festivaler. Alle andre må naturligvis gerne
kalde deres events for festivaler: bilfestivaler, motorbådsfestivaler, bogfestivaler osv. Ingen
kan tage patent på den betegnelse. Men det forekommer mere interessant at man kan
indkredse og definerer aktiviteter og funktioner som over tid er forskellige. Derfor lyder min
definition således: ”En festival samles om, eller dyrker, en immateriel aktivitet, en kunstne-
risk oplevelse, eller en kunstnerisk udfoldelse, som iscenesættes kodificeret – altså i form af
en kode – eventuelt rituelt, eller efter et ritual, og programatisk” – altså at der skal foreligge
et program. ”Formålet er at give deltagerne en oplevelse ved at hensætte dem i tilstande
af selvforglemmelse og opslugthed i en kollektiv bevidsthed (kommunitas). Festivalens va-
righed er fire-otte dage og styres professionelt, både kunstnerisk, administrativt og økono-
misk af en kompetent ledelse. En festival har som minimum eksisteret i tyve år og oplevet
mindst et generationsskifte”. Det er min definition.
En madfestival er således ikke i sig selv en festival. Derimod ville en måltidsfestival
godt kunne være det hvis den f.eks. havde kørt i tyve år, havde gennemgået et generati-
onsskifte, udvist eller ’produceret’ kommunitas, og samtidig indeholdt noget immaterielt.
Oplevelsen er jo helt immateriel, og mens maden altid har spillet en rolle på festivalerne
er måltidsoplevelsen i de senere år kommet stærkt i fokus. Man ansætter således folk på
festivalerne med ekspertise i måltidsoplevelser. Således ansatte Roskilde Festival sidste år
(2011) en ’måltidsprojektleder’ og opfordrede frivillige til at komme med ideer til måltidsop-
levelser. Hvert af de antagne projekter ville få et eget budget og hjælp fra projektlederen.
Måltidet, og dermed også måltidsoplevelsen, er således i stigende grad blevet løftet
ind i de moderne festivaler. Denne oplevelse er blevet en væsentlig del af den til stadighed
pågående fornyelse. Man regner med at en festival skal kunne forny sig med en 2-3 akti-
viteter eller oplevelser fra år til år, ligesom f.eks. gamle aktiviteter og platforme gennemgås