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Lipídios
Cultura
Universidade Norte do Paraná (UNOPAR)
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UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MINAS GERAIS – UEMG
CURSO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS – 6° PERÍODO
PROF. ME. MARCEL DE CAMPOS OLIVEIRA
UNIDADE III
2011
DISCIPLINA: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
LIPÍDIOS

LIPÍDIOS

L I P Í D I O S ( G O R D U R A S )
→ São solúveis em solventes orgânicos
que incluem acetona, éter e
clorofórmio.
→ São substâncias que não se misturam à água e podem ser
líquidos (óleos) ou sólidos (gorduras), quando em
temperatura ambiente;
DEFINIÇÃO:
+
SOLÚVEIS EM SOLVENTES

→ Componentes estruturais de membranas;
→ Armazenamento e transporte de combustível
metabólico;
→ Compostos bioativos responsáveis pela regulação das
funções celulares;
→ Servem de isolamento térmico e permeabilidade
celular.
FUNÇÃO BIOLÓGICA:
L I P Í D I O S

FUNÇÃO ALIMENTAR E TECNOLÓGICA:
L I P Í D I O S
→ Participam como importante fonte calórica na dieta;
→ Suprem requerimentos nutricionais específicos (ácidos graxos
essenciais);
→ Transporte das vitaminas lipossolúveis para o meio intracelular;
→ Contribuem para o sabor e palatabilidade dos alimentos;
→ Natureza anfifílica  estabilizantes;
→ Emulsificantes, texturizantes, aromatizantes e umectantes.

L I P Í D I O S - C L A S S I F I C A Ç Ã O
 Simples:
 Compostos: fosfolipídios;
 Derivados (compostos e simples):
→ Ácidos graxos;
→ Glicerol;
→ Esteróis;
→ Fitosteróis;
→ Vitaminas lipossolúveis;
→ Pigmentos.
→ São aqueles que sofrem quebra pela molécula de água
(hidrólise) produzindo como produtos ácidos graxos e álcoois;
→ São os óleos, gorduras e ceras;

L I P Í D I O S - F O S F O L I P Í D I O S
SÃO ÉSTERES DO GLICEROFOSFATO - UM DERIVADO
FOSFÓRICO DO GLICEROL
→ O fosfato é um diéster fosfórico, e o grupo polar do
fosfolipídio;
→ Um dos oxigênios do fostato podem estar ligados
grupos neutros ou carregados, como a colina, a
etanoamina, o inositol, glicerol ou outros;
→ As fostatidilcolinas, por exemplo, são chamadas de
lecitinas.

L I P Í D I O S - F O S F O L I P Í D I O S
→ Os fosfolipídios ocorrem em praticamente todos os seres vivos;
→ Como são anfifílicos, também são capazes de formar pseudomicrofases em
solução aquosa; a organização, entrentanto, difere das micelas;
→ Estas estruturas são importantes para conter substâncias hidrossolúveis em um
sistema aquoso - como no caso das membranas celulares ou vesículas sinápticas.
→ Os fosfolipídios se ordenam em bicamadas, formando
vesículas.

L I P Í D I O S
LIPÍDIOS IMPORTANTES DO PONTO DE VISTA NUTRICIONAL:
→ Triglicérides;
→ Colesterol;
→ Fosfolipídeos.
TRIGLICERÍDEOS:
→ Maior proporção da dieta consumida pelos seres humanos;
→ São formados por três ácidos graxos esterificados com uma
molécula de glicerol;
→ 90% das gorduras naturais são constituídas de
triacilglicerídeos.

→ Representam a maior forma de armazenamento de energia no organismo,
devido sua alta densidade energética e baixa solubilidade;
→ Os triglicérides sólidos à temperatura ambiente são conhecidos como gorduras,
enquanto aqueles no estado líquido são os óleos.
L I P Í D I O S
Figura 1 - Estrutura química da molécula de triacilglicerol.

Á C I D O S G R A X O S
→ Ácidos graxos saturados: contêm o número máximo de hidrogênio que a
cadeia pode suportar, isto é, são aqueles constituídos por uma cadeia
hidrocarbonada saturada, onde todas as valências do carbono estão ligadas a
átomos de H. Não há dupla ligação (ligação insaturada).
→ Fontes: alimentos de origem animal (carnes, miúdos, leite e derivados integrais)
e de origem vegetal (óleo de coco e de dendê).

→ Ácidos graxos insaturados: são aqueles constituídos por uma cadeia
hidrocarbonada com uma ou mais ligações duplas (insaturações);
→ Ácido graxo monoinsaturado (MUFA): apenas uma dupla ligação (1
insaturação);
→ Fonte: azeite de oliva, óleo de canola, abacate, oleaginosas (amendoim,
amêndoas, nozes).

→ Ácido graxo poliinsaturado (PUFA): contêm duas ou mais duplas ligações;
→ Ácidos graxos essenciais: são ácidos graxos poliinsaturados que não podem
ser sintetizados pelo nosso organismo (ácido linoléico - ω-6, e ácido linolênico -
ω-3); );
→ Função: são os compostos de origem para outros ácidos graxos biologicamente
ativos.

→ Ácido graxo trans: óleos vegetais que passaram pelo processo tecnológico de
hidrogenação, utilizado para a fabricação de margarinas;
→ A hidrogenação leva a saturação parcial dos ácidos graxos e durante esse
processo as duplas ligações podem ser transformadas na configuração trans;
Molécula de hidrogênio
Ácido graxo
Gordura vegetal
Líquida
catalisadores
Sólida
Estabilidade oxidativa
Vida de prateleira
Ex: Gorduras hidrogenadas, margarinas, óleos
refinados, carne, leite e derivados.

Á C I D O S G R A X O S - A P L I C A Ç Ã O
→ Produtos para mesa: margarinas, cremes vegetais, halvarinas e gorduras para
o uso geral em cozinha;
→ Produtos para o uso industrial: são aqueles utilizados em frituras, sopas,
sorvetes, biscoitos, confeitaria, coberturas, chocolates e panificação.

I S Ô M E R O S – C I S E T R A N S
CIS
TRANS

V I D E O : L I P Í D I O S

F O S T O L Í D I O S E C O L E S T E R O L
FOSTOLÍDIOS: → Cabeças polares ligadas por ligações de fosfato;
→ Inositol, colina, serina, etanolamina e glicerol.
COLESTEROL: → O colesterol é um tipo de lipídio essencial ao
organismo;
→ Cerca de 70% é produzido pelo organismo, e os
demais 3); 0% é adquirido pela ingestão de
alimentos de origem animal (carnes, leite e
derivados, ovos, gorduras animais).

C O L E S T E R O L
→ O colesterol se produz no fígado e também é consumida a partir de carne e
produtos lácteos.
Fígado
Colesterol

→ Formação de membranas celulares;
→ Precursor da vitamina D;
→ Precursor de hormônios esteróides;
→ Constituinte da bile.
C O L E S T E R O L - F U N Ç Õ E S

L I P O P R O T E Í N A S
→ Os lipídios não existem no estado livre no plasma e, para serem transportados
no meio aquoso necessitam de estruturas organizadas, macroagregados
moleculares, denominados lipoproteínas (LP).
→ Definição: unidade funcional de transporte de lipídios no
plasma;
→ Função: suprir os tecidos com lipídios, provenientes da dieta
(exógenos) ou sintetizados pelo próprio organismo (endógeno);
→ Constituintes: triglicérides, colesterol, fosfolipídeos e
apolipoproteínas.

→ Classificação: são classificadas em função das suas características de
densidade, sendo definidas LP de densidade alta (HDL), baixa (LDL),
intermediária (IDL) e muito baixa (VLDL) e quilomícron (QM);
→ LDL – baixa densidade (ricas em colesterol);
→ IDL – densidade intermediária;
→ VLDL – muito baixa densidade (ricas em triglicerídeos);
→ HDL – alta densidade (ricas em colesterol);
→ QM – quilomícron (ricas em triglicerídeos).

V I D E O : C O L E S T E R O L

→ LECITINA: fosfatidilcolina que atua no transporte de ácidos graxos e colesterol
pela ação da enzima lecitina-colesterol aciltransferase;
→ GLICOLIPÍDIOS: cerebrosídeos e gangliosídeos, compostos do tecido nervoso.
→ DIGESTÃO (lipólise)
→ NECESSIDADE: em média de 20 a 3); 0%
de lipídeos do VCT (Valor calórico total);
→ EXCESSO: aterosclerose, dislipidemia,
obesidade.

L I P O P R O T E Í N A S - C O N S U M O
• ↑ Consumo → ↑ hipercolesterolemia;
• Preocupação produtos industrializados;
• Obesidade infantil.
→ ↑ LDL → ↓ HDL;
• Aterogênicas.

→ Dermatite;
→ Deficiência do desenvolvimento cerebral em
bebês;
→ Deficiência de vitaminas A, D, E, K;
→ Emagrecimento.
L I P O P R O T E Í N A S -
D E F I C I Ê N C I A

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