La ristorazione e, più in generale, i pubblici esercizi sono tante cose insieme: servizio, qualità, cultura, tradizione, convivialità, innovazione, impresa, lavoro, e potrei continuare a lungo con l’elenco delle virtù. Tanti piccoli e grandi valori che stanno insieme dentro una rete di prossimità che non ha eguali nel Paese. Con questa pubblicazione Il valore della ristorazione vogliamo raccontare un settore della società e dell’economia che non solo è ogni giorno al centro della vita di milioni di persone ma è sempre più protagonista del progetto di rilancio dell’Italia nel nome della sua Bellezza. E se al bello aggiungiamo il buono emerge immediatamente anche il ruolo della filiera enogastronomica, di cui il modello del Pubblico Esercizio italiano è senz’altro l’elemento caratterizzante, nella promozione del brand Italia e, dunque, nella capacità attrattiva del Paese. La cucina è soft-power, l’Italia è di gran lunga il maggiore influencer a livello mondiale, così titolava un articolo apparso sul Corriere della Sera prendendo spunto dai risultati di una ricerca realizzata da Joel Walfogel dell’Università del Minnesota e pubblicata sul Journal of Cultural Economics. E l’articolo chiudeva così: “cosa sarebbe il mondo senza la cucina italiana?” Parto da questa domanda per ribadire quanto sosteniamo da sempre, ovvero che il cibo e in particolare la ristorazione sono un valore del Paese che va ben oltre le grandezze economiche, pure rilevanti, che esprime. I meriti sono di tanti ma i nostri imprenditori hanno svolto, e svolgono, un ruolo fondamentale trascinati dal movimento dei grandi cuochi che, apprezzati e stimati ovunque, offrono insieme all’intera rete dei Pubblici Esercizi un riferimento virtuoso di competenze e qualità nella valorizzazione della cucina italiana. Con oltre 300 mila imprese, 1,2 milioni di addetti e 46 miliardi di euro di valore aggiunto la ristorazione italiana è un asset straordinario dell’economia e della società. Sono grandezze che continuano a fare poca notizia e per questo non ci stancheremo di ricordarle a tutti coloro che in questo Paese hanno la responsabilità di favorire crescita e sviluppo. Lino Enrico Stoppani Presidente Fipe

1. Ristorazione, eccellenza
italiana
Roma, 19 febbraio 2020

2.  I valori
 I rischi
 Le sfide
AGENDA

3.  I valori
Santi, poeti e … buongustai
I consumi alimentari delle famiglie
Valori in miliardi di euro, anno 2019
Fonte: stima C.S. Fipe
Spesa delle famiglie – N.I. 2008=100
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Ista
+5,5 mld.
-8,9 mld.

4.  I valori
9.1%
-0.5%
14.3%
-2.3%
ristorazione agricoltura
Industria
alimentare
Totale
economia
Diamo valore all’economia
variazione % del valore aggiunto nel periodo
2008-2018
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati contabilità nazionale

5.  I valori
Lavori in corso
Dinamica dell’occupazione nella ristorazione (unità di lavoro
- N.I. 2018=100)
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati contabilità nazionale
-3,4%
Intera economia

6.  I valori
Ad ognuno il suo
Pubblici esercizi nei comuni italiani
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Istat

7. Una realtà eterogenea
Incidenza % delle imprese sul totale delle registrate
– anno 2018
28,7
%
14,4
%
28,7%
11,6%14,4%
Imprese femminili
Imprese giovanili Imprese straniere
 I valori
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Infocamer

8.  I valori
Il motore dell’agroalimentare
italiano
composizione del valore aggiunto
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati contabilità nazionale
GLI ACQUISTI DELLA
RISTORAZIONE
in milioni di euro

9. Il consumo interno di cucina straniera
viene considerato “import”, mentre il
consumo all’estero di cucina nazionale
viene indicato come “export".
Esportazio
ni nette
Importazi
oni nette
La bilancia “culinaria"
miliardi di dollari, anno 2017
Fonte: Dining out as a cultural trade
 I valori

10.  I valori
Cosa piace dell’Italia
Sentiment dei turisti stranieri
Fonte: indagine Sociometrica

11.  I valori
 I rischi
 Le sfide
AGENDA

12. Troppe chiusure
11,638
12,001
12,713
13,549
14,166
13,656 13,586 13,827 13,742
14,243
11,713 11,893
12,302
13,025 13,256 13,121
12,727
11,979 11,991
12,369
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
ristoranti bar
 I rischi
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Infocamer

13. Tanti alla partenza, pochi all’arrivo
Tassi di sopravvivenza
 I rischi
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Infocamer
anno di sopravvivenza
TIPOLOGIA ATTIVITA’ anno di
nascita
2014 2015 2016 2017 2018
ristoranti 2013 75,3 63,4 54,9 49,0 43,7
2014 76,6 64,8 56,9 50,8
2015 77,3 65,4 56,7
2016 78,1 66,2
2017 78,7
bar 2013 76,5 64,1 55,8 49,7 44,2
2014 77,2 65,1 56,7 50,0
2015 76,8 65,5 56,4
2016 78,4 67,2
2017 78,4

14. CS NCS
ristorazione con servizio 44,4 43,6
ristorazione take away 54,7 48,4
gelaterie e pasticcerie 15,9 11,0
bar -0,5 1,3
 I rischi
Piùtake away, meno bar
Centro storico (CS) vs. altro (NCS) - var. %
2019*/2008
Fonte: indagne C.S. Fipe- SiCamera, 2019

15. Produttività? un grande
problemaValore aggiunto per ora lavorata – N.I.
2008=100
 I rischi
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati contabilità nazionale

16.  I valori
 I rischi
 Le sfide
AGENDA

17. Governance
Efficienza
Innovazione
Capitale umano
Reputazione
Filiere

18. Grazie