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Rapporto Ristorazione 2018

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Questo rapporto fa il punto sullo stato dei pubblici esercizi in Italia utilizzando le informazioni disponibili al 31 dicembre 2018.
Un obiettivo perseguito analizzando le principali variabili macro di un settore complesso quale è quello della ristorazione senza trascurare, tuttavia, anche alcuni fenomeni micro come, ad esempio, quello relativo alla dinamica dei prezzi di alcuni prodotti di punta del consumo alimentare fuori casa. Domanda ed offerta sono gli spazi che formano il campo dell’indagine con informazioni generalmente tra le più aggiornate ma anche con il ricorso a serie storiche per avere contezza dell’evoluzione dei fenomeni, in particolare di quelli più specificatamente economici.
La prima parte del lavoro è dedicata all’analisi del contesto macroeconomico soprattutto per ciò che riguarda la dinamica dei consumi sia nel complesso dell’economia che nello specifico della ristorazione. Particolare interesse riveste la sezione sull’Europa attraverso cui è possibile seguire il posizionamento dell’Italia nel più vasto panorama europeo dei consumi alimentari fuori casa.
La seconda parte si occupa di osservare, invece, struttura e dinamica imprenditoriale utilizzando gli archivi delle Camere di Commercio. Stock delle imprese, natalità e mortalità sono i principali fenomeni osservati. La forte vocazione territoriale delle imprese di pubblico esercizio ha suggerito di presentare le informazioni almeno a livello regionale.
Nella terza parte ci si è concentrati sulle performance economiche del settore misurando valore aggiunto, occupazione e produttività. L’illustrazione delle dinamiche strutturali di medio-lungo termine si accompagna alla presentazione di valori aggiornati e al monitoraggio della congiuntura per mezzo dell’osservatorio trimestrale della Federazione. Ampio spazio viene dato alla dinamica dei prezzi nel corso dell’ultimo anno sia in termini di variazioni che di livello con un approfondimento su base regionale.
Il lavoro si chiude con l’analisi dei comportamenti di consumo fuori casa effettuata per mezzo di un’indagine CATI i cui principali obiettivi sono stati quelli di misurare il livello di accesso al servizio ed i modelli di consumo e di spesa seguendo il consumatore nelle diverse occasioni della giornata, dalla colazione della mattina alla cena.
L’edizione di quest’anno fa il punto, in termini di approfondimento, su alcuni temi di attualità del settore come l’evoluzione degli stili alimentari e la lotta allo spreco alimentare.

Published in: Economy & Finance
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Rapporto Ristorazione 2018

  1. 1. Roma, 29 gennaio 2019 RISTORAZIONE Rapporto Annuale
  2. 2. mld. di euro correnti – anno 2018 Fonte: stima C.S. Fipe su dati Istat Totale 237 In casa 152escluse bevande alcoliche Fuori casa 85 un popolo di poeti, navigatori e … buongustai Spesa pro-capite 1.408 euro
  3. 3. val. % - spesa a prezzi costanti Fuori casa In casa 32,7 36,0 40,0 67,3 64,0 60,0 2008 2018 2030 consumi alimentari: ristorazione sempre più importante Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat; previsione Fipe al 2030
  4. 4. Grande tradizione nella cucina Il mangiare assume un ruolo cruciale Al pasto è sempre stata associata la tavola apparecchiata, la famiglia riunita …CONVIVIALITÀ…al contrario che nei paesi del nord Europa Ma qualcosa e cambiato? gli italiani e il cibo
  5. 5. si cucina sempre di meno Meno di 15 minuti In una giornata tipo, quanto tempo dedica a cucinare? (Analisi effettuata solo presso coloro che hanno dichiarato di cucinare «tutti i giorni» o «qualche volta» a pranzo o a cena) Da 15 minuti a 30 minuti Da 30 minuti a 1 ora Da 1 ora a 2 ore Più di 2 ore 8,2 40,2 41,3 9,3 1,0 Base campione: 1.036 casi. Solo presso coloro che hanno dichiarato di cucinare «tutti i giorni» o «qualche volta» a pranzo o a cena Fonte: indagine Fipe-Format, 2018
  6. 6. In una giornata tipo, quanto tempo dedica al consumo dei pasti? Meno di 15 minuti Da 15 minuti a 30 minuti Da 30 minuti a 1 ora Da 1 ora a 2 ore Più di 2 ore 11,9 54,1 31,1 2,2 0,7 Il consumo dei pasti … e si mangia (troppo) velocemente Fonte: indagine Fipe-Format, 2018
  7. 7. +7,7% (stima) N.I. 2008=100 var. 2018/2008 -6,8% Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat per mangiare spendiamo meno, soprattutto in casa ù 75,0 80,0 85,0 90,0 95,0 100,0 105,0 110,0 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018* In casa fuori casa +5,4 miliardi di euro -9,8 miliardi di euro Totale= -4,4 miliardi di euro
  8. 8. Incidenza dei consumi alimentari delle famiglie (val. % - anno 2017) il modello «mediterraneo» tiene 19,3 19,9 19,2 16,5 15,2 22,2 27,5 18,9 22,1 14,7 17,8 20,3 25,6 17,7 18,1 15,7 Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Eurostat
  9. 9. il cibo, prima di tutto, deve essere salutare Denominazione Origine Protetta 16,3 Quanto è d’accordo con la seguente affermazione: “La nostra salute e il nostro benessere dipendono da ciò che mangiamo” La percentuale di intervistati che è «molto d’accordo» o «abbastanza d’accordo» con l’affermazione Molto d’accordo Abbastanza d’accordo Poco d’accordo Per nulla d’accordo Base campione: 1.111 casi. Solo coloro che non hanno risposto «mai» al consumo fuori casa. Base campione: 1.111 casi. La somma delle percentuali è diversa da 100,0 perché erano ammesse risposte multiple. Indichi quali sono per Lei le caratteristiche più importanti che un alimento deve avere…? Salutare 59,7 Gustoso 52,5 A km 0 24,8 Made in Italy 42,0 Di un marchio di cui mi fido 17,2 Biologico 19,9 Dietetico 6,7 97,1 «Molto» + «Abbastanza» Fonte: indagine Fipe-Format, 2018
  10. 10. informazione, salutismo, scelta Fonte: indagine Fipe-Format, 2018
  11. 11. Quanto spesso le capita di acquistare un prodotto rispetto ad un altro perché il prezzo è più conveniente? Base campione: 1.024 casi. Solo coloro che hanno dichiarato di occuparsi della spesa personalmente o insieme ad un’altra persona. 45,6 Spesso 47,1 Qualche volta 6,3 Raramente 1,0 Mai il rischio commodity avanza Fonte: indagine Fipe-Format, 2018
  12. 12. Mi capita di riutilizzare il cibo cucinato nei giorni precedenti per realizzare altri piatti 82,8 Mi capita di consumare del cibo anche se scaduto da qualche giorno 62,1 Mi capita di acquistare del cibo in eccesso e di averlo gettato Mi capita di congelare dei prodotti per evitarne il deterioramento 91,1 46,6 Mi capita di andare al ristorante e portare via il cibo ordinato che non ho consumato 18,8 attenzione allo spreco: misura etica o economica? Fonte: indagine Fipe-Format, 2018
  13. 13. pranzo meno importante, cena di più 77,6 75,7 73,6 74,3 71,8 1998 2003 2008 2013 2018 21,0 21,5 22,3 23,5 23,2 1998 2003 2008 2013 2018 cena come pasto principale – val. % pranzano a casa – val % 13,6 milioni hanno la cena come pasto principale della giornata (2 mln. in più in 20 anni) ATTENZIONE agli 800 mila bambini che adottano lo stile alimentare (sbagliato) dei genitori Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat
  14. 14. 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 48,8% 53,3% 77,3% 74,0% più verdura, meno frutta frutta verdure consumano almeno una volta al giorno - per 100 persone di 3 anni e più 31 milioni (4 in più del 2005) consumano verdure ogni giorno 43 milioni (254 mila in meno del 2005) consumano verdure ogni giorno Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat
  15. 15. 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 meno sale e di maggior qualità per 100 persone di 3 anni e più 62,0% 70,7% 29,2% 50,3% Attenzione a consumo di sale Uso di sale arricchito di iodio Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat
  16. 16. meno carne (rossa e pure bianca) … e il pesce? 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 consumano almeno qualche volta alla settimana - per 100 persone di 3 anni e più 79,8% 79,5% 72,7% 59,3%58,8% 60,6% Carni bianche Carni bovine pesce il 40% non consuma abitualmente carne rossa (+ 6,3 milioni in 13 anni) Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat
  17. 17. il rito quotidiano della pasta è in crisi? 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 consumano almeno una volta al giorno - per 100 persone di 3 anni e più pasta latte 51,7% 60,7% 78,8% 87,1% 3 milioni hanno eliminato pane e pasta dall’alimentazione quotidiana ATTENZIONE ai 5 milioni di adolescenti che non consumano latte abitualmente Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat
  18. 18. siamo salutisti ma l’obesità aumenta. perché? 100 persone di 18 anni e più - val.% obesi sovrappeso 8,5% 10,7% 33,6% 35,5% 15,9 24,4 32,1 36,4 41,2 41,5 46,3 43,8 3,7 5,3 7,9 11,3 13,1 14,7 16 13,1 18-24 anni 25-34 anni 35-44 anni 45-54 anni 55-59 anni 60-64 anni 65-74 anni 75 anni e più sovrappeso obesi 5,3 milioni sono obesi (+ 1 milione negli ultimi 15 anni) 18 milioni in sovrappeso L’obesità non dipende solo dall’età ma titolo di studio e condizione professionale influiscono in modo determinanteFonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat
  19. 19. Sì, mi capita di ordinare il pranzo o la cena a domicilio su piattaforme online Le capita mai di ordinare il pranzo o la cena a domicilio su piattaforme online di intermediazione tra ristoranti e consumatori finali della consegna a domicilio (es. just eat, deliveroo, foodora, etc)? 30,269,8 No, non ordino il pranzo o la cena a domicilio su piattaforme online Quali sono i motivi per i quali si serve di queste piattaforme? (Analisi effettuata solo presso coloro che hanno dichiarato di avere ordinato il pranzo o la cena a domicilio su piattaforme online) 37,1 Per mangiare qualcosa di buono senza uscire Quando non ho nulla da mangiare in casa Quando non ho voglia di pensare al pranzo/cena Quando non ho tempo di cucinare Per quando ho ospiti improvvisi 35,6 34,7 31,5 18,4 Per la vasta scelta che offrono queste piattaforme Altro 17,3 1,4 Base campione: 304 casi. Solo presso coloro che hanno dichiarato di avere ordinato il pranzo o la cena a domicilio su piattaforme online. La somma delle percentuali è diversa da 100,0 perché erano ammesse risposte multiple.Base campione: 1.111. Solo coloro che non hanno risposto «mai» al consumo fuori casa. a proposito di food delivery Fonte: indagine Fipe-Format, 2018
  20. 20. Food Delivery: chi, come, perché Fonti: Database utenti contattabili Deliveroo e brand tracker Deliveroo November 2018 - 65% nel nord Italia - resto nel centro sud - sud in fase di espansione - prevalenza di utenti giovani e smart - uomini e donne in egual misura - abituati all’utilizzo delle tecnologie - in casa con gli amici - durante le partite - davanti alla TV - varietà della scelta - affidabilità - velocità Deliveroo è la prima scelta (miglior supporto clienti e rider)
  21. 21. Food Delivery: cosa Il Poke, specialità hawaiana a base di riso e pesce crudo, è il piatto di tendenza 2018 e anche il più ordinato. Nuove Tendenze 2019 Altri piatti in classifica: Hamburger e patatine Pizza Sushi Ravioli asiatici Trend 2018 e cibi preferiti Veg meat: beyond burger Conferma della curcuma e ascesa del gomasio Cucina birmana e filippina: avanzata del sud est asiatico Semi di canapa Frutta: tutti pazzi per cocco e dragon fruit
  22. 22. Food Delivery: il mercato italiano fonte: Osservatori.net del Politecnico di Milano; * stime Deliveroo Online food delivery Consegna del cibo 2018 1.1 MILIARDI DI EURO

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