Reportaza urednika Nedeljnika Branka Rosica o spanskoj sunci i srpskim cvarcima

1. 44
Nedeljnik
REPORTAŽA JAMON, JAMON
A
ko bih hteo da za početak imam prvu rečenicu
sličnu detektivskim romanima, napisao bih sle-
deće: „Padala je velika i dosadna kiša kada sam
tog jutra krenuo u Salamanku.“ Ali ovo nije de-
tektivska priča, mada se i ovde, kao i u krimići-
ma, radi o potrazi. O potrazi za najboljom šunkom.
Španija, to je Real, Atletiko, Barselona, sangrija, letovali-
šta za engleski plebs, posh Britance i nas ostale, paelja, opu-
štenost, ali i... šunka. Idući duž cele Španije – od Galicije pa
do Andaluzije, uočićete u restoranima i barovima jednu za-
jedničkustvarkojaspajaikraljevskiMadrid,nekadpobunje-
ničku Baskiju i danas separatnu Kataloni-
ju. To su okačeni komadi butova, šunke,
na tavanicama barova, kao i nadaleko ču-
venih restorana Museo del Jamon u Ma-
dridu.
Padalajevelikaidosadnakišakadasam
došao u Salamanku supersonic gvozde-
nim konjem „Renfe“, a padala je i velika
i dosadna kiša kada sam se iz Salamanke
uputio ka mestu zločina (svinja), u fabriku
šunke „Ibericos Guillen“. A pre nego što
ću se dovesti pred vrata fabrike, prolazim
automobilom pored pašnjaka na kojima
vidim i velike bikove. Saznajem da su to
takođe buduće žrtve, ali ne u klanici već
u areni koride.
Kiša je u povlačenju kada GPS sistem po-
kazuje da je to to. Ali meni je sumnjivo
jer mi kuća (zgrada) ispred koje sam sti-
gaoneličinasedištevodećegproizvođača
šunke. Ipak, uverim se u to kada iz gara-
že ugledam njušku crnog „volvoa“ i ispi-
sano: „Manuel Guillen S. A.“
A pored kamiona, čovek na puš-pau-
zi koji mi dobaci: „Branko?“ Potvrdim identifikaciju, a nije
bilo teško da zaključim da je pitanje postavila jedina osoba
koju poznajem u prečniku od 174 kilometra – Felipe Gon-
zales, menadžer za izvoz te fabrike s kojim sam se dopisivao
mesec dana pred svoj dolazak u Salamanku. Gasimo cigare-
te u barici ispred crnog službenog „volvo“ kamiona i ulazi-
mo u raj šunke, ali pre toga ulazimo u bele mantile i na glave
stavljamo hirurške kape.
Spomenemdomaćinudasamusvojimprethodnimkrsta-
renjimaŠpanijomnailazionarazlikeuarhitekturi,klimi,ali
da je jedna stvar ostajala ista, a to je šunka koju sam zaticao
od Baskije do Andaluzije. Kaže mi da postoji mnogo razlika
u proizvodnji te namirnice širom Španije. U celoj zemlji se
proizvodi serano šunka, a to je i najčešća vrsta svinje. Ali na
jugozapadu Španije i jugoistoku Portugalije gaji se posebna
vrsta svinja – iberiko. Ta životinja se veoma razlikuje od svo-
je sabraće. Najveća razlika, osim morfologije, jeste da se nje-
na mast širi celim mesom, ima poseban miris i ukus, zbog
čega se ovaj proizvod naziva „španskim delikatesom“ i po-
pularan je širom sveta.
Felipe objašnjava da su se specijalizovali
samo za ovu vrstu svinja i da su od početka
rada kompanije naučili mnogo o genetici,
prehrani i procesu konzerviranja.
„Naš najpoznatiji proizvod je acorn šun-
ka, poznata pod imenom ‘Jamon Iberico de
Bellota’. Ta šunka ima najbolju reputaciju
zato što svinje žive u slobodi i hranjene su
samo žirom. Ona je toliko popularna zbog
infiltracijemastiumesoizbogtogaštoova
mast sadrži veoma lep opseg ‘zdrave ma-
sti’“, kaže Felipe Gonzales.
Jedna od bitnih stvari u vezi sa šunkom
u Španiji jeste razlika u njenoj ceni. Ima-
te one najjeftinije komade na pijaci u Bar-
seloni, preko upakovane u hipermarketi-
ma pa do šunke čija cena dostiže vrtoglavi
iznos.
„Cenu određuje kvalitet vrste i kvalitet
prehrane koja se koristi. Zavisi, takođe, od
procesa kroz koji završni proizvod prođe.
Miceoprocesradimosami,veomajesku-
po da se odgaji iberijska svinja. Imajte na
umu da moramo da uzgajamo svinju od početka i tek po-
sle više od godinu dana prirodne ishrane možemo da dobi-
jemo šunku. Ali i tada moramo da čekamo, u zavisnosti od
hranjenja svinje, od dve do četiri ili čak pet godina za priro-
dan proces konzerviranja, a to je zbog toga što se naš proces
konzerviranja radi ručno na osnovu tradicije. Svi ovi detalji
određuju konačnu cenu šunke, ali ima još faktora“, otkri-
va moj domaćin šta sve utiče na cenu. Oni proizvode duroc
šunkeiiberijskešunkeodiberikosvinjekojaimanajvišure-
U ZEMLJI ŠUNKE
I ČVARAKA
Padala je velika kiša kada je Branko Rosić stigao u Salamanku, u fabriku najbolje šunke na
svetu u kojoj je saznao zašto se u filmu „Jamon, jamon“ kaže da bradavice Penelope Kruz imaju
ukus šunke, zašto je ova svinjska prerađevina kao vino, a onda je u jeku predsedničke kampanje
stigao u Mladenovac, braneći se od radoznalih kolega da je tu zbog čvaraka. I stvarno je bio
Vlada štiti iberiko
šunku, zato što zna da
je to naš najpoznatiji
proizvod. Postoji
mnogo pravila i
normativa za iberiko
šunku koje moramo da
poštujemo ako želimo
da je proizvodimo

2. 45
23. mart 2017.
putaciju i najskuplja je.
Dok šetamo po fabrici, osećam da
svakispratimadrugačijimiris.Amirisi
se zakivaju u nozdrve tokom obilaska
pogona. Felipe priča da su u ovoj firmi
srećni jer su jedini proizvođači iberi-
ko šunke, što znači da nemaju konku-
renciju među proizvođačima iz drugih
zemalja. Ima šest različitih oznaka po-
rekla u Španiji: dve su za serano šun-
ke (Trevelez i Teruel) i četiri za iberiko
šunke (Guijuelo, Extremadura, Pe-
droches i Jabugo).
„Takođe, naša vlada štiti iberiko šunku, zato što zna da je to
naš najpoznatiji proizvod. Postoji mnogo pravila i normati-
va za iberiko šunku koje moramo da poštujemo ako želimo
da je proizvodimo. Ima i dosta profesionalnih udruženja i
mnogo ljudi koji stoje iza ovog jedinstvenog proizvoda“, ob-
jašnjava Felipe. U toku druge puš-pauze ispred džinovskog
crnog „volvo“ kamiona koji se sprema da ekskluzivu iberi-
ko proizvoda raznese po Evropi, pričamo o fudbalu. Poka-
žem mu na mobilnom fotografiju Peđe Mijatovića. Oduše-
vi se jer je navijač Reala. Priča mi o bratu koji je prokrstario
Beogradom.Pričamiošpanskomrokenrolukojinisampro-
bao, za razliku od šunke.
Pada mi na pamet scena iz filma „Šunka, šunka“ kada
glavni junak kaže Penelopi Kruz da njene bradavice imaju
ukus šunke. Upitam ga o svim mogućim komplimentima
u koje se ubacuje šunka kao što je, na primer, ovaj iz filma.
„To je samo anegdota. To znači da njene bradavice imaju je-
dinstveniukusnasvetu,alimislimstvarnodajetosamofra-
za. Po mom mišljenju, poređenje sa šunkom je napravljeno
zato što je to najpoznatiji španski proizvod, a ovaj film je na-
pravljen u Španiji i ukus šunke je do-
bro poznat širom sveta“, demistifikuje
Felipe relaciju šunke i bradavica Pene-
lope Kruz.
Ali ipak ostajemo na ukusu, doduše
ne na ukusu bradavica Penelope Kruz
već iberiko šunke, što je donekle jedno
te isto. Iberiko proizvodi iz ove fabrike
su svetski poznati zbog svoje slatkoće,
zato što ih manje drže u slanim komo-
rama nego što je to slučaj u drugim re-
gijama. To znači da je potrebno nešto
više vremena za proces konzerviranja,
ali za ljude koji vode ovu firmu najvažniji je krajnji rezultat
njihovih vrhunskih proizvoda.
„U ovoj malog regiji atmosferske prilike su specifične, i to
imaznačajzatoštomožemodaobezbedimoprirodanproces
konzerviranjazanašeproizvodezbogspecifičnetemperature
iuslovavlažnostikojipostojeuovommalomselutokomcele
godine“, otkriva Felipe šta stoji iza odličnog ukusa njihovog
proizvoda. On kaže da im je kvalitet i regularnost njihovih
proizvoda doneo veoma lepu reputaciju u Španiji i inostran-
stvu.„Najboljinačindaseuspenatržištušunkejestedaimate
stvarnodobreproizvodeidasveraditeprirodno,dajućinataj
način svojim mušterijama najbolju moguću uslugu“, govori
mojdomaćinkojimiobjašnjavadasupredostavremenapro-
izvođači imali malo pomoći od države, ali danas ona poma-
že samo velikim kompanijama zato što one mogu da stvara-
jupritisaksasvojimzaposlenimaitd.,zbogtogasrednjiimali
proizvođači nemaju nikakvu pomoć od vlade.
„Jedina pomoć koju sada možemo da očekujemo je od iz-
voza. Ima dosta institucija koje vam pomažu oko međuna-
rodnih sajmova, kao i konsultacija u vezi sa globalnim tr-
žištem, ali nemamo direktnu pomoć od države u smislu
novca.“
Bilo je sunčano popodne
kada sam napustio padine
Kosmaja i Mladenovca.
Zvonili su telefoni.
Prijatelji su se raspitivali
gde sam. Kako im reći da
sam u Mladenovcu zbog
čvaraka, a ne zbog Belog?
Niko mi nije verovao

3. 46
Nedeljnik
REPORTAŽA JAMON, JAMON
Dok krstarimo između okačenih žrtava
iberiko svinja, zaključujem da nikada ni-
samvideovišeproizvodaodmesanajed-
nom mestu. Ako bih to hteo da plastično
opišem, rekao bih da bi trenutne zalihe
šunki mogle recimo da dve godine pre-
hrane ceo Dorćol ili Loznicu. Tolika ko-
ličina stajaćih, tj. obešenih žrtava svinjo-
kolja nije posledica toga da je pošlo loše
na tržištu. Nikako. To je dokaz da je šun-
kakaoivinoidaseonadržigodinamada
bi dostigla kvalitete koji će dovesti do eu-
forije vaša nepca.
Ovo je porodična firma i na jednom
spratu mi Felipe pokazuje jednog od vla-
snikakojivučeneštosaradnicima.Nijeto
demagogija ala gajbice & flaše Marka Mi-
loševića, već pravi rad na terenu – šunke.
Odlazimo na pivo kojim sečemo šun-
ku. Kažem Felipeu da se moja žena uvek
iznenadi mojom odličnom ocenom
iz geografije Španije kada otkrijem da
znam za Santander. A to je zbog fudba-
la, Primere, a ne zbog udžbenika geogra-
fije. Između dva, tri, dvadeset i tri zaloga-
ja šunke i ko zna kog gutljaja piva, kaže
mi da misli da je Murinjo završio svoje i
da je prošlost. Pitam ga za savet koji može
dati srpskim proizvođačima šunke da bi
se oni probili na tržište EU i sveta.
„To je stvarno teško pitanje i nemam ja-
san odgovor. Nisam upoznat sa srpskim
tržištem ni sa specifičnostima srpskih
svinja. Bilo bi važno da se proizvodi treti-
raju što je moguće prirodnije i da se stvo-
ri oznaka porekla ili nešto slično tome. Za početak veoma
je važno da svi proizvođači krenu zajedno u potragu za no-
vim saradnjama i da se uradi marketing u vezi sa tim proi-
zvodom.Tojeveomateškopoštosudanasjedinešunkekoje
imajusvetskureputacijuiberikoiparma“,iskrenodajeFeli-
pe Gonzales činjenično stanje i naše šanse za dolazak u svet.
Na kraju ne znam da li će srpska šunka doći u svet, ali znam
da će moj domaćin uskoro biti moj gost.
Aprenegoštomenadžerzaizvozfirme„IbericosGuillen“
dođe u Srbiju, spremam se da proverim šta se radi na našem
terenu i u proizvodnji prerađevina od svinja.
Bio je sunčan dan kada sam se našao na poljima Mlade-
novca. Telefon mi je zazvonio dva ili tri puta i svaki put, po-
što bih na pitanje „Gde si?“ odgovarao sa „Mladenovac“,
dobijao bih opasku „A, Beli?“. Mladenovac je možda novi
mini-Kumrovec, mesto odakle je u svoj pohod na politič-
ku scenu Srbije krenuo predsednički kandidat Ljubiša Pre-
letačević Beli. Ali ja nisam u Mladenovcu zbog Belog, mada
jesam zbog belog, onog materijala, sirovine od koje se pra-
ve čvarci u selu Pružatovac, nadomak Mladenovca, i koja je
bele boje.
Ufabrici„Bibli“kojapostajebrendzaproizvodnjusrpskih
čvaraka, dočekuje me Gregor Guberinić, direktor. Ko mari
za tradicionalan doček hlebom i solju. U ovom dočeku ima
hleba, ali i čvaraka koje degustiramo dok prolazimo pogo-
nom. Ako bih izvukao prvu paralelu sa boravkom u špan-
skom gigantu šunke, onda je to da prvi
pogled vara. I fabrika u okolini Mlade-
novca, baš kao i ona u Salamanki, na
prvi pogled deluje manja nego što jeste
kada uđete u njenu unutrašnjost. Gre-
gor Guberinić je vodič kroz svoje kra-
ljevstvo čvaraka. Zanima me kako se
pre tri godine odlučio da krene sa čvar-
cima koje mnogi prepoznaju kao naj-
bolje u zemlji.
„Pre tri godine je iskrsla mogućnost
da se kupi objekat za preradu mesa. To
je bio izazov iako nisam mnogo znao
o preradi. Mislio sam da može nešto
da se napravi i odlučio sam da inve-
stiram. Došli smo na ideju da pravi-
mo čvarke jer sam shvatio da imamo
prostora, da čvarci mogu biti kvali-
tetniji nego što jesu. A da bismo došli
do dobrog čvarka, neophodna je do-
bra sirovina. Mi trošimo dnevno šest
tonasirovineiovdenismomoglinaći
snabdevača. Zato smo morali da ode-
mo u Nemačku i dogovorimo se sa
mesnim koncernom ‘Tenis’“, opisu-
je Guberinić svoj početak.
I naš „kralj čvaraka“ je, baš kao što
su radili „kraljevi šunke“ u Salaman-
ki, eksperimentisao da bi došao do
dobitne formule. On je upoređivao
čvarke sušene i grejane na različitim
temperaturama i u toj alhemiji masti
i mesa došao do kvaliteta koji mnogi
priznaju kao neprikosnoveni.
Zadobruprodajumesanetrebagle-
dati u zvezde već u razne druge stvari, pa i verski kalendar.
„Mi smo 55 dana radili non-stop. To je bilo od sredine sep-
tembra do sredine novembra. Prava sezona je od kraja avgu-
sta do Nove godine, onda dolaze postovi i blagi pad. Zatim
opet kreće uzlazno da bi počela proizvodnja da se smanju-
je pred uskršnji post“, otkriva Guberinić amplitude i dobre
sezone u proizvodnji čvaraka. A za dobar čvarak treba imati
dobru sirovinu, način mlevenja, točenja masti, pravu vrstu
kazana, jačinu vatre i naravno – način čuvanja da bi se posti-
gla dobra hrskavost. Guberinić ima ideju da kad dođe do va-
zduha krene u brendiranje čvarka kao srpskog proizvoda,
kad smo već izgubili šljivovicu pa i ajvar.
Sada je aplicirao za kredit kod Fonda za razvoj, za proši-
renje pogona, koji bi mu pomogao za dobijanje dozvole za
izvoz proizvoda u EU. Tako država pomaže uspešnim pri-
vrednicima, a jedna od pomoći je smanjenje prelevmana –
posebna taksa za smanjenje razlike u cenama između do-
maće i uvozne robe.
Bilo je sunčano popodne kada sam napustio padine Ko-
smaja i Mladenovca. Zvonili su telefoni. Prijatelji su se ras-
pitivali gde sam. Kako im reći da sam u Mladenovcu zbog
čvaraka, a ne zbog Belog? Niko mi nije verovao. Bilo je rano
veče kada sam shvatio da „ranisan“ nije potreban ako jedeš
vrhunske mesne prerađevine, pa bilo da su iz Salamanke ili
iz Pružatovca. N
Moramo da uzgajamo
svinju od početka
i tek posle više od
godinu dana prirodne
ishrane možemo da
dobijemo šunku. Ali
i tada moramo da
čekamo, u zavisnosti
od hranjenja svinje,
od dve do četiri ili čak
pet godina za prirodan
proces konzerviranja
Felipe Gonzales, fabrika
„Ibericos Guillen“