Với phương diện là người chăn nuôi bò sữa có thể thêm vào sữa các thành phần nào để thu lợi nhuận? Với phương diện là người giám sát chất lượng nguyên liệu sữa tươi tại nhà máy, bạn làm cách nào để phát hiện ra các thành phần được thêm này

1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ
KHOA KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ
BÀI THẢO LUẬN
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM SỮA
GVHD: Ts. Dương Thị Phượng Liên
Sinh viên thực hiện: Nhóm 1 – Lớp DH16CNT01
Họ và tên MSSV
Nguyễn Thị Hương Nguyên 165900
Lê Thị Thu Thảo 165551
Trần Cẩm Thu 166306
Nguyễn Thùy Trang 166551
Trần Minh Tuấn 165793
Phan Văn Thành 165804
Tháng 05/2020

2. NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
--------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------
ĐIỂM
Giảng viên
Ts. Dương Thị Phượng Liên

3. MỤC LỤC
THẢO LUẬN 1...........................................................................................................4
1.1 Giải quyết vấn đề 1........................................................................................4
1.2 Giải quyết vấn đề 2........................................................................................5
1.3 Khuyến cáo....................................................................................................6
THẢO LUẬN 2...........................................................................................................7
2.1 Giải quyết vấn đề ..............................................................................................7
THẢO LUẬN 3.........................................................................................................10
3.1 Giải quyết vấn đề 1 .........................................................................................10
3.2 Giải quyết vấn đề 2 .........................................................................................11
THẢO LUẬN 4.........................................................................................................12
4.1 Giải quyết vấn đề ............................................................................................12
THẢO LUẬN 5.........................................................................................................15
5.1 Giải quyết vấn đề ............................................................................................15

4. 4
THẢO LUẬN 1
Vấn đề 1. Với phương diện là người chăn nuôi bò sữa có thể thêm vào sữa các
thành phần nào để thu lợi nhuận?
Vấn đề 2. Với phương diện là người giám sát chất lượng nguyên liệu sữa tươi tại
nhà máy, bạn làm cách nào để phát hiện ra các thành phần được thêm này?
1.1 Giải quyết vấn đề 1
Với phương diện là người chăn nuôi bò sữa có thể thêm vào sữa các thành phần
nào để thu lợi nhuận?
Với phương diện là người chăn nuôi bò sữa có thể thêm vào sữa nước, đường, bột
melamine.
 Nước: khi cho nước vào dung dịch sữa làm làm tăng thể tích sữa.
 Đường : khi cho nước vào sẽ làm điểm đóng băng của sữa tăng dần về 0°C để
tránh điều này cũng như duy trì điểm đóng băng vốn có của sữa (trung bình -
0.546°C) có thể cho thêm đường vào.
Một phân tử nước bao gồm một nguyên tử oxy và hai nguyên tử hydro. Nhiệt độ đo
lượng năng lượng được tạo ra bằng cách di chuyển các phân tử. Khi các phân tử nước
lạnh, chúng không có nhiều năng lượng, vì vậy chúng không di chuyển nhiều. Thay
vào đó, chúng di chuyển cùng nhau và tạo thành liên kết hydro để tạo ra một cấu trúc
vững chắc gọi là băng. Khi bạn thêm đường vào nước, nước (dung môi) sẽ trở thành
dung dịch (chất tan hòa tan trong dung môi). Thêm đường làm gián đoạn trạng thái
lỏng vì các phân tử đường di chuyển xung quanh một cách vô mục đích, làm cho các
phân tử nước lỏng không có tổ chức. Các phân tử đường không đóng gói cùng với
các phân tử nước, vì vậy khi các phân tử nước bắt đầu đóng băng, các phân tử đường
vẫn ở trong nước lỏng. Khi các phân tử nước tạo ra băng, các phân tử đường có thể
tích chất lỏng nhỏ hơn để di chuyển. Các hạt đường chỉ có thể hòa tan trong dung môi
lỏng và không hòa tan khi dung môi ở trạng thái rắn. Do đó, thêm đường vào nước
làm giảm tiềm năng hóa học của dung dịch, điều này cũng làm giảm điểm đóng băng
của nó. Nói cách khác, dung dịch đường hòa tan trong nước phải được làm lạnh đến
nhiệt độ thấp hơn dung môi nguyên chất để đóng băng xảy ra. Khi điểm đóng băng
của chất lỏng bị hạ thấp bởi sự có mặt của chất phụ gia, sự đóng băng điểm đóng băng
xảy ra. Điểm đóng băng chính xác được xác định bởi số lượng các hạt hòa tan hòa
tan trong dung môi. Càng có nhiều hạt tan trong nước, độ trầm cảm của dung dịch
càng lớn.
Bột Melamine: khi đổ thêm nước vào sữa sẽ làm giảm hàm lượng đạm trong sữa do
đó khi cho melamine vào để hợp lý hóa giữa tỷ lệ đạm vào thể tích sữa. Do tính chất
melamine có mức độ nitrogen cao - chiếm 66% khối lượng cho melamine vào sữa lừa
được cả máy móc xét nghiệm về hàm lượng đạm (protein) cao trong sữa, nhưng thực

5. 5
chất không phải như vậy, do hầu hết các kiểm tra protein hiện nay vẫn căn cứ vào
hàm lượng ni-tơ, khi thêm melamine vào sữa, chỉ số xét nghiệm sẽ cho thấy hàm
lượng ni-tơ rất cao, gây hiểu lầm là lượng protein cao, nhưng đó chỉ là đạm giả, vì ni-
tơ trong melamine không có giá trị dinh dưỡng.
1.2 Giải quyết vấn đề 2
Với phương diện là người giám sát chất lượng nguyên liệu sữa tươi tại nhà máy,
bạn làm cách nào để phát hiện ra các thành phần được thêm này?
Để phát hiện các thành phần được thêm vào:
 Nước: có thể kiếm tra bằng cách thủ công hay công nghệ
 Nhỏ một giọt sữa vào trong nước hay trên bề mặt phẳng nếu giọt bị vỡ chứng
tỏ có pha nước ngược lại sữa chìm xuống đáy hay tồn tại giọt đọng thì không
pha nước.
 Sữa màu trắng vàng ngà đến vàng nhạt khi cho thêm nước vào sữa có màu
xanh nhạt.
 Kiểm tra điểm đóng băng (tiến dần về 0°C) pha thêm nước.
 Ngoài ra có thể dựa vào độ acid của sữa để xem sữa có pha thêm nước hay
không.
Độ acid chung của sữa thường được đo bằng độ Thorner (°T) bằng số ml NaOH 0.1N
cần để trung hòa acid tự do có trong 100ml sữa.
Độ acid của sữa tươi thường từ 16-19°T khi chuẩn với chất chỉ thị phenolphtalein có
màu hồng nhạt. Phản ứng acid này phù hợp với sự có mặt của casein, muối acid hòa
tan trong sữa.
Cho 10ml sữa tươi vào cốc có dung tích 100ml rồi thêm 20ml nước cất, 3 giọt
phenolphtalein lắc đều trung hòa hồn hợp bằng NaOH 0,1N cho tới khi có màu hồng
nhạt. Lượng NaOH 0.1N đã dùng để trung hòa nhân với 10 ta có được độ Thorner.
Theo phương pháp này, lượng nước thêm vào làm tăng độ hào tan của canxi phosphat,
từ canxiphosphat hai lần thành canxiphosphat 3 lần:
CaHPO4 +2H2O = Ca(OH)2 + H3PO4
2CaHPO4 +Ca(OH)2 = Ca3(PO4)2 +2H2O
Làm cho độ acid của sữa pha thêm nước sẽ thấp hơn so với khi chuẩn sữa mà không
pha thêm nước. trên thực tế người ta cho phép chuẩn sữa để xác định độ acid mà
không phải pha thêm nước tuy nhiên kết quả thu được phải trừ đi 2°T.
Do đó chúng ta có thể chuẩn độ acid của sữa làm mẫu chuẩn sau đó so sánh với độ
acid sữa của người bán.
 Dùng thiết bị kiểm tra.

6. 6
 Đường: phân tích các chỉ tiêu chất khô, tỷ lệ béo, độ đạm, độ đường.
Các thành phần của 1 lít sữa (mẫu chuẩn)
Thành phần %
Nước 87.4
Glucid 4.75
Lipid 3.78
Đạm 3.2
Khoáng 0.87
Chất khô tổng số (MST) 12.6
 Bột melamine:
Cho một ít acid hydrochloric vào trong sữa để đạm sữa kết tủa nhằm phòng ngừa sẽ
gây ảnh hưởng đến quá trình giám định melamine.
Sau đó, thêm những hạt nano vàng vào dung dịch sữa. Khi khoảng cách giữa những
hạt nano vàng này trong dung dịch sữa tương đối xa, dung dịch sẽ có màu vàng và
chuyển thành màu xanh da trời khi các hạt nano vàng đến gần nhau.
Melamine có thể thay đổi khoảng cách của các hạt nano, tức là sẽ khiến màu sắc của
dung dịch sữa thay đổi từ vàng sang xanh và ngược lại. Do đó chỉ cần nhìn xem sữa
có đổi màu hay không để phán đoán xem nó có chứa melamine hay không
Cuối cùng, có thể thêm acid cyanuric vào dung dịch sữa để phản ứng hóa học xảy ra
và tạo nên chất kết tủa mà mắt thường có thể trông thấy của melamine.
Chỉ mất 15 phút là hoàn toàn có thể kiểm định melamine trong sữa.
1.3 Khuyến cáo
Vì sức khỏe của người tiêu dùng cũng như đạo đức nghề nghiệp thì không nên thêm
bất kỳ thành phần nào vào sữa.
Muốn tăng lợi nhuận cần phải nâng cao chất lượng sữa bằng cách nuôi bò theo
phương pháp hữu cơ, chăm sóc, và cải thiện khẩu phần ăn cho bò để cho sữa có chất
lượng cao.

7. 7
THẢO LUẬN 2
Vấn đề: Các chỉ tiêu để mua nguyên liệu sữa, cách xác định các chỉ tiêu đó và các
cách mua nguyên liệu.
2.1 Giải quyết vấn đề
Các chỉ tiêu và phương pháp xác định nguyên liệu sữa
Chỉ tiêu Phương pháp
Cảm quan (màu, mùi, vị) Cảm quan
Vi sinh vật
Phản ứng mất màu metylen
Phản ứng resasurin
Thành phần hóa học(Chất béo, protein,
carbohydrat)
Butyrometric
Mỡ kế
Nhận diện tinh bột
Nhận diện cellulose
Nhận diện saccharose
Tạp chất Lọc, so sánh với mẫu chuẩn
Nước thêm vào Xác định điểm đóng băng
Độ acid Chuẩn độ bằng NaOH
Độ tươi
Acid sunfuric
Cồn
Tỷ trọng Tỷ trọng kế
Chất bảo quản, kháng sinh
Nhận diện urea
Nhận diện amonium
Nhận diện borat
Nhận diện formandehyde
Nhận diện H2O2
Nhận diện acid benzoic
Nhận diện nitrat
Chất làm đặc Nhận diện gelatin
Sữa khác Nhận diện sữa khác
 Cảm quan
Màu sắc từ trắng đục đến hơi vàng. Vị ngọt nhẹ, thơm dịu
 Vi sinh vật
Mất màu xanh metylen
Cách tiến hành: cho 10ml sữa vào ống nghiệm (có nút) và 1ml xanh metylen, lắc đều,
đặt ống nghiệm và nồi cách thủy có nhiệt độ 38-40°C, tính thời gian mất màu của
xanh metylen. Mất màu càng nhanh chất lượng càng kém.

8. 8
Bảng phân loại sữa dựa vào thời gian mất màu của xanh metylen
Thời gian mất
màu (min)
Lượng vi sinh vật
trong 1ml sữa
Chất lượng sữa Xếp loại
≤20
≤20×106
Rất kém IV
20-120
4-20×106
Kém III
120-330
5×105
- 4×106
Trung bình II
>330 <5×105
Tốt I
 Thành phần hóa học
Nhận diện tinh bột: phản ứng tạo phức với iod
Nhận diện cellulose: tạo phức xanh với iod-ZnCl2
Nhận diện saccharose: chuyển màu xanh blue với ammonium molybdate trong
HCl. Tạo màu đỏ của fructose với recorcinol trong HCl.
 Tạp chất
Lọc: lấy 1 miếng giấy lọc cho vào phễu, đổ 100ml sữa, lấy giấy lọc ra so sánh
với mẫu chuẩn
- Loại I: trên giấy lọc hầu như không có hoặc chỉ có một vài đốm nhỏ
- Loại II: Trên giấy lọc có ít đốm bẩn
- Loại III: Trên giấy lọc có nhiều đốm bẩn
 Nước thêm vào
Xác định điểm đóng băng (điểm đóng băng của sữa ở -0,55 - -0.59°C).
 Độ tươi
Sử dụng cồn. khi cho cồn vào sữa nếu sữa không tươiđông tụ ngay.
Lấy 2-4 ống nghiệm có dung tích 20ml, lấy vào mỗi ống 2-3ml sữa và 2-3ml
cồn 68%, lắc đều khoảng 1 phút tủa sữa không tươi.
 Tỷ trọng
Nếu tỷ trọng ở 20°C lớn hơn 1,030 sữa bị tách béo, bị pha thêm chất khô
vào.
 Chất bảo quản, chất kháng sinh, chất làm đặc
Nhận diện urea: hàm lượng urea trong sữa dao động 10-70mg/mL. Thuốc thử
Paradimethylaminobenzandehyde (DMAB). Urea tạo phức màu vàng với
DMAB trong môi trường acid yếu ở nhiệt độ phòng.

9. 9
Nhận diện amonium: thuốc thử NaOH 2%, NaClO 2%, dd phenol 5%. Dưới
tác dụng của nhiệt độ, thuốc thử chuyển từ xanh nhạt sang xanh đậm khi có sự
hiện diện của amonium sulphate. Xuất hiện màu hồng thể hiện mẫu không có
amonium sulphate.
Nhận diện borat: làm ấm tro của sữa bằng acid H2SO4 loãng:
cho cồn vào  cháy là có acid borat
cho ethyl alcohol đốt cháy ngọn lửa có màu xanh có borat
Nhận diện formandehyde: pha loãng sữa với một thể tích nước tương ứng có
chứa H2SO4 91% cho vào ống nghiệm nếu có 1 lớp màu xanh tím ở đáy ống
nghiệm có formandehyde.
Nhận diện H2O2: cho sữa với một lượng tương ứng H2SO4 vào ống nghiệm,
thêm một lượng formalin loãng và làm ấm. cho dd iod kali và tinh bột vào, nếu
có màu xanh hiện ra có H2O2.
Nhận diện acid benzoic: lấy 20ml sữa cho vào một lượng tương ứng HCl, làm
mát và lắc đều, thêm vào 25cc hh ether dầu hỏa, tách lớp ether ra cho vào 1
giọt Nh4OH nếu có tủa  có acid benzoic.
Nhận diện nitrat: thuốc thử diphenylaimine trong acid sulfuric màu xanh
đậm có chứa nitrat
Nhận diện chất gelatine: cho 10ml sữa vào cốc thủy tinh, cho 10ml dd nitrat
thủy ngân và 20ml nước, lắc đều, lọc, nếu nước lọc bị đục có thể có gelatine.
Thêm dung dd acid picric bão hòa nếu có tủa màu vàng xuất hiệncó gelatine.
 Sữa khác (sữa đậu nành)
Dựa vào phản ứng kết tủa vàng giữa saponin và NaOH
Cách mua nguyên liệu:
Mua trực tiếp tại các trang trại.
Mua tại trạm thu mua: các hộ nông dân đem sữa lại trạm thu mua (qua trung gian,
thương lái)
Tự xây dựng trạm thu mua: mua trực tiếp nhưng không cần đến trang trại.

10. 10
THẢO LUẬN 3
Vấn đề 1: Các dạng hư hỏng thường gặp ở sữa chua, biện pháp phòng ngừa?
Vấn đề 2: Xây dựng quy trình sản xuất yaourt uống.
3.1 Giải quyết vấn đề 1
Các dạng hư hỏng thường gặp ở sữa chua, biện pháp phòng ngừa?
Các dạng hư hỏng thường gặp ở sữa chua, biện pháp phòng ngừa
Các dạng hư hỏng Nguyên nhân Biện pháp
Bị nhớt
Men chưa được hoạt hóa,
nhiệt độ lên men không ổn
định, ckkb quá thấp
Hoạt hóa nấm men, thanh trùng sữa
ở chế độ thanh trùng nhiệt độ cao
85-95°C trong 5-15p, bổ sung ckkb
Tách nước
Nhiệt độ làm lạnh không
thích hợp, làm lạnh quá
nhanh
Làm lạnh từ từ qua 2 giai đoạn: từ
nhiệt độ ủ tới 20°C, 20°C đến nhiệt
độ cần thiết.
Không đông
Giống sử dụng quá ít hoặc
không hoạt động, ngăn tách
serum, khối đông bị phá vỡ
do acid không đủ
Giống phải đủ, hoạt hóa, sử dụng
phụ gia kết dính, kết hợp khuấy.
Có vị bột, nhám
Sữa bột bổ sung vào chưa
tan đều
Khuấy để đảm bảo các chất khô
được cho vào tan hoàn toàn có thể
kết hợp với gia nhiệt.
Không chua Thời gian ủ quá ngắn Ủ với thời gian thích hợp từ 4-6h
Không ngọt
Chất khô (đường) cho vào
quá ít
Cho thêm đường
Quá chua
Lên men quá dài, nhiệt độ
không ổn định
Ngừng lên men ở Ph 4,6

11. 11
3.2 Giải quyết vấn đề 2
Xây dựng quy trình sản xuất yaourt uống.
Sữa tươi sau khi kiểm tra chất lượng và thêm kem vào để chuẩn hóa qua quá trình
thanh trùng ở 85-95°C đồng hóa và cấy men giống. Sau khi lên men và phối trộn
chất ổn định , đường, mứt hoa quả hỗn hợp sữa chua sẽ được xử lý theo 3 cách :
Đồng hóa rồi làm lạnh, rót sản phẩm giữa được 2 -3 tuần ở 6-10°C
Đồng hóa, thanh trùng, rót vô trùng bảo quản được 1 tháng ở 6-10°C
Đồng hóa, xử lý UHT rót vô trùng bảo quản được ở nhiệt độ thường trong vài tháng.

12. 12
THẢO LUẬN 4
Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi bơ. Một số loại bơ sữa trên
thị trường.
4.1 Giải quyết vấn đề
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi bơ: Hiệu suất của quá trình phân ly và
hiệu suất của quá trình đánh kem.
Hiệu suất phân ly : phụ thuộc vào đường kính giọt béo, sự chênh lệch tỷ trọng giữa
2 pha, độ nhớt pha liên tục, nhiệt độ, các chất kết dính trong sữa (agglutinin), chế độ
xử lý nhiệt, thiết bị (tốc độ vòng quay).
Cream ở dưới dạng các cầu mỡ có kích thước 0.3-10𝜇m. Phần lớn có kích thước 1-
5𝜇m. Khi phân ly sữa có thể tách các cầu mỡ d≥1𝜇𝑚. Các cầu mỡ bé hơn nằm lại
trong plasma . Có thể giải thích đó là sự thay đổi tỉ trọng của các giọt béo phụ thuộc
vào kích thước của chúng. T rong kem các giọt mỡ có kích thước lớn chiếm tỉ lệ lớn.
Tỷ trọng của các cầu mỡ này nhỏ hơn tỷ trọng của plasma. Trong các cầu mỡ nhỏ,
chủ yếu là màng lipoprotein, do đó tỷ trọng của các cầu mỡ nhỏ gần bằng tỷ trọng
plasma. Sự khác nhau giữa tỷ trọng plasma và các cầu mỡ nhỏ rất ít do vậy mà khi ly
tâm không tách được chúng.
Trong quá trình ly tâm làm sạch, các tạp chất cơ học được tách khỏi sữa. Nếu sữa
chứa nhiều tạp chất hoặc có độ axit cao thì khoảng không gian trong thiết bị để chứa
tạp chất sẽ chóng đầy và khi đó tạp chất bắt đầu tụ tập trên bề mặt các đĩa. Trong sữa
trường hợp này việc sữa gầy chuyển sang ra vùng ngoại vi sẽ khó hơn. Sữa gầy bị
dâng lên giữa các đĩa và có thể chảy vào rảnh dành cho kem. Kết quả là hàm lượng
chất béo của kem giảm đi đáng kể, lượng chất béo trong sữa gầy lại tăng.
Máy li tâm có công suất nhất định. Nếu tăng hoặc giảm đều làm ảnh hưởng tới hiệu
suất ly tâm.
Nếu tăng tốc độ cho sữa vào, có nghĩa là sữa phải đi qua thùng quay nhanh hơn thì
lực ly tâm tác dụng lên sữa sẽ ít hơn, một phần các cầu mỡ không kịp tách khỏi sữa
dẫn tới hàm lượng chất béo trong sữa gầy cao.
Khi giảm tốc độ sũa vào, lực li tâm tác dụng lên sữa sẽ lâu hơn, chất béo tách được
triệt để hơn . Tuy nhiên, việc giảm tốc độ này làm giảm công suất của máy.
Sữa lạnh có độ nhớt cao làm giảm hiệu suất li tâm, đặc biệt đối với các cầu mỡ có
kích thước nhỏ.
Sữa được đun tới 40- 50°C có độ nhớt nhỏ hơn hai lần so với độ nhớt cũng có sữa
đó ở 10°C.
Chất lượng sữa gầy phụ thuộc vào hàm lượng chất béo của sữa.

13. 13
Sữa nguyên liệu thường có hàm lượng chất béo 4% . Khi sữa có lượng chất béo cao
hơn, cần gia nhiệt tới 40 – 50°C và giảm tốc độ cho sữa vào để đảm bảo li tâm đạt
kết quả tốt.
Hiệu suất li tâm được đánh giá qua hàm lượng chất béo còn trong sữa gầy. Li tâm có
hiệu quả tốt khi trong sữa gầy lượng chất béo còn ít hơn hoặc bằng 0.05%
Hiệu suất đánh kem
Tùy theo hàm lượng chất béo của kem, độ dày thiết bị sẽ khác nhau. Nếu hàm lượng
chất béo nhỏ hơn 37%, độ dày của thiết bị không nhỏ hơn 40% thể tích thùng đảo
trộn. Nếu chất béo lớn hơn 37% thì độ dầy của thiết bị sẽ nhỏ hơn 35% thể tích thùng
đảo trộn.
Khi đổ kem vào thùng quá mức quy định, thời gian đảo trộn sẽ kéo dài. Ngược lại,
khi quá ít thì quá trình tạo thành bơ nhanh, ảnh hưởng tới trạng thái của bơ. Mặc khác,
lượng chất béo hao hụt vào chất butter mikl lại tăng lên. Mức nguyên liệu tối thiểu
trong thùng không được thấp hơn 25% thể tích của nó.
Hàm lượng chất béo của cream trung bình từ 32 – 37%. Khi tăng hàm lượng chất béo
của cream thì thời gian đảo trộn sẽ rút ngắn một cách đáng kể. Ví dụ, tăng hàm lượng
chất béo từ 25 – 35% sẽ giảm chi phí thời gian cho quá trình đảo trộn 1 đơn vị sản
phẩm là 1,4 lần. với chế độ đảo trộn như nhau, thời gian đảo trộn tỷ lệ nghịch với
hàm lượng chất béo.
Chọn nhiệt độ đảo trộn ban đầu dựa vào điều kiện chuẩn bị cream (làm lạnh, ủ chín,
lên men). Tính chất lý hóa của chất béo, hàm lượng chất béo, độ chua của cream, cấu
tạo của thiết bị sản xuất bơ cũng như độ dày của nó.
Nhiệt độ của cream có ảnh hưởng lớn đến quá trình đảo trộn, hạ thấp hoặc làm nâng
nhiệt độ của cream có thể kéo dài hoặc rút ngắn thời gian đảo trộn. khi hạ thấp nhiệt
độ đảo trộn tạo ra tạo ra một lượng không lớn chất béo ở dạng lỏng, gây cản trở cho
việc kết hợp các cầu mỡ không kịp kết dính với nhau và bị chuyển vào butter milk.
Nhiệt độ càng cao, càng nhiều chất béo chuyển vào butter milk.
Nhiệt độ đảo trộn tối ưu đảm bảo thời gian đảo trộn vừa phải, hạt bơ có độ mịn và độ
đàn hồi tốt nhất và hạn chết tới mức tối thiểu lượng chất béo chuyển vào butter milk.
Nhiệt độ đảo trộn ban đầu thích hợp nhất đối với cream 37% chất béo về mùa hè là
8- 10°C, mùa đông là 10 - 14°C.
Việc chọn nhiệt độ đảo trộn dựa vào thành phần và tính chất của chất béo của cream.
Trong quá trình đảo trộn, nhiệt độ của cream tăng lên do kết quả của sự biến đổi từ
cơ năng sang nhiệt năng và sự trao đổi nhiệt giữa cream và bề mặt của thiết bị sản
xuất bơ.
Khi chuẩn bị cream tốt và chọn được nhiệt độ thích hợp thì thời gian đảo trộn thường
khoảng 50 – 60 phút.
Rút ngắn thời gian đảo trộn sẽ làm giảm chất lượng hạt bơ, tăng lượng chất béo thải
vào butter milk. Ngược lại, nếu kéo dài thời gian đảo trộn sẽ làm cho hạt bơ rất cứng.

14. 14
Kết thúc giai đoạn đảo trộn sẽ xảy ra quá trình tạo thành hạt bơ. Khi hạt bơ đạt kích
thước 3 – 4mm coi như kết thúc việc đảo trộn.
Kích thước và chất lượng của hạt bơ có ảnh hưởng đáng kể tới công đoạn tiếp theo.
Hạt bơ càng nhỏ, tổng bề mặt càng lớn, hàm lượng nước chứa trong đó càng nhiều.
hạt bơ lớn thì lại khó tách butter milk bởi vì nước nằm lại ngay trong các hạt bơ này.
Khi chế biến bơ, người ta chú ý tới hai mục đích sau: hàm lượng thu được bơ có chất
lượng tốt, bền khi bảo quản và hệ số sử dụng chất béo cao nhất, chất béo còn lại trong
butter milk là nhỏ nhất.
Các loại bơ sữa trên thị trường:
o Bơ ngọt ( trong quá trình sản xuất bơ, không có quá trình lên men lactic)
o Bơ chua ( trong quá trình sản xuất có quá trình lên men lactic)
o Bơ mặn (có muối)
o Bơ nhạt (không có muối)
o Bơ có gia vị (bơ có cao cao, đường, cà phê…)

15. 15
THẢO LUẬN 5
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi phô mai. Quy trình sản xuất phô mai
5.1 Giải quyết vấn đề
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi phô mai:
Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt, nhiệt độ, thời gian, hàm lượng chất béo, quá
trình cắt quện sữa.
Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài 24h hoặc hơn nữa thì khả năng
đông tụ của sữa bởi Renin sẽ bị giảm, làm tăng khả năng đông tụ và giảm hiệu suất
thu hồi phomat.Có thể là do nhiệt độ thấp, cân bằng các muối trong sữa bị thay đổi,
canxi liên kết với protein và canxi bị chuyển thành keo trong khi ion H+ lại làm tăng
nhẹ pH của sữa. Cho chủng vi khuẩn lactic vào là để giữ pH ổn định trong suốt thời
gian bảo quản lạnh sữa ở nhiệt độ thấp, dưới 100
C. Sau đó sữa được thanh trùng sẽ
tiêu diệt hết vi khuẩn lactic bổ sung, các công đoạn tiến hành như đối với sữa bình
thường.
Khi gia nhiệt sữa 70 – 800
C, canxi hòa tan sẽ chuyển thành canxi phosphat không hòa
tan Ca3(PO4)2 tức là giảm ion Ca2+
, quá trình đông tụ sữa sẽ chậm lại, quện sữa không
mịn.
Khi pH càng thấp thì sự đông tụ càng nhanh. Tuy nhiên có giới hạn, ở pH 6,2 là điều
kiện tốt nhất renin tác dụng. Nếu giảm pH thấp hơn nữa thì khi đó casein đông tụ
không phải do renin mà là do axit.
Yếu tố thứ hai quan trọng là việc xử lý hạt do pho mát tạo thành. Mục đích của quá
trình này là do quá trình này loại bớt whey đến mức cần thiết.
Trong quá trình ngâm chín pho mát, các thành phần của sữa biến đổi sâu sắc dưới tác
dụng của các enzim khác nhau:
-Lactoza được chuyển hóa hoàn toàn đến axit lactic và hàng loạt các hợp chất khác.
-Protein bị thủy phân một phần ( phụ thuộc vào từng loại pho mát) đến peptit, axit
amin.
-Chất béo bị chuyển hóa tạo ra một số axit béo bay hơi và không bay hơi.
Qúa trình ngâm chín còn làm biến đổi cấu trúc của pho mát. Sự biến đổi các thành
phần và cấu trúc trong quá trình ngâm chín là kết quả của sự tác động kết hợp giữa
renin và các vi khuẩn lactic.

16. 16
Quy trình sản xuất phô mai có quá trình chín sinh hóa
Nhận sữa
Làm sạch
Tiêu chuẩn hóa
Thanh trùng
Làm nguội
Cấy men
Lên men giai đoạn 1
Cấy men
Lên men giai đoạn 2
Cắt quện sữa, tách nước
Ép thành bánh
Xử lý muối
Ngâm chín
Bao gói
Bảo quản

17. 17
Tiêu chuẩn hóa
Người ta phân biệt hai khái niệm về hàm lượng chất béo của pho mát:
-Hàm lượng chất béo tuyệt đối là tỷ lệ giữa lượng chất béo của pho mát với hàm
lượng của nó (tính theo phần trăm).
-Hàm lượng chất béo theo chất khô là tỷ lệ giữa lượng chất béo với lượng chất khô
trong pho mát (tính theo phần trăm).
Các loại pho mát chế biến từ cùng một loại sữa có thành phần như nhau có thể có
hàm lượng chất béo tuyệt đối khác nhau bởi lẽ hàm lượng nước trong các loại pho
mát không giống nhau. Bởi vậy, để tiêu chuẩn hóa người ta chỉ dùng khái niệm hàm
lượng chất béo theo chất khô.
Người ta đã lập sẵn các bảng về mối quan hệ giữa hàm lượng chất béo với hàm lượng
protein, hàm lượng chất béo theo chất khô.
Thanh trùng
Thanh trùng để tiêu diệt các loại vi trùng là cần thiết. Tuy nhiên, thanh trùng đã phá
vỡ cân bằng giữa các muối, làm giảm hàm lượng muối canxi mà kết quả làm giảm
khả năng bổ sung canxi dưới dạng CaCl2.
Chế độ thanh trùng phổ biến 72 – 760
C trong 15 – 20s. Phụ thuộc vào chất lượng của
sữa mà chọn chế độ thanh trùng thích hợp. Tuy nhiên, thực tế cho thấy pho mát làm
từ sữa không thanh trùng có mùi và hương thơm đặt trưng hơn, hấp dẫn hơn. Khi đó
chất lượng của sũa nguyên liệu phải là loại đặt biệt.
Lên men
Lên men giai đoạn 1
Sau khi làm nguội, cấy chủng vi khuẩn lactic vào sữa và giữ ở nhiệt độ lên men cho
đến khi độ axit tăng từ 16 – 180
T đến 32 – 350
T. Đây là một biện pháp để tăng khả
năng đông tụ của sữa bởi renin.
Trong một số trường hợp, việc cấy chủng vi sinh vật vào sữa như đã trình bày ở trên
có thể tiến hành trước khi thanh trùng. Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp trong thời
gian dài, 24h hoặc hơn nữa thì khả năng đông tụ của sữa bởi renin sẽ bị giảm (tức là
làm tăng thời gian đông tụ) và giảm cả hiệu suất pho mát. Có thể là ở nhiệt độ thấp,
cân bằng các muối trong sữa bị thay đổi, canxi liên kết với protein và canxi tự do bị
chuyển thành keo trong khi ion H+
lại tăng làm tăng nhẹ pH của sữa. Cho chủng vi
khuẩn lactic vào là để giữ pH ổn định trong suốt thời gian bảo quản lạnh sữa ở nhiệt
độ thấp, dưới 100
C. Sau đó sữa được thanh trùng sẽ tiêu diệt hết vi khuẩn lactic bổ
sung, các công đoạn tiếp theo tiến hành như đối với sữa bình thường.
Lên men giai đoạn 2
Sữa đạt độ chua 35-35°T người ta bổ sung renin và CaCl2 vào quá trình lên men kết
thúc khi toàn bộ khối sữa đông lại.

18. 18
Cắt quện sữa
Sau khi sữa đã đông tụ người ta tiến hành cắt quện sữa thành những miếng nhỏ với
kích thước khác nhua tùy loại phô mát, mục đích của việc cắt quện sữa là để tăng
nhanh quá trình tách whey. Các hạt pho mát tạo thành được đảo trộn nhẹ nhàng để
ngăn chặn sự kết dính giữa các hạt. Ngoài yếu tố cơ học, người ta còn dùng nhiệt độ
để đẩy nhanh tốc độ tách nước.
Ép thành bánh
Ép khối hạt pho mát ngay trong thiết bị sản xuất nó hoặc bên ngoài. Theo cách đầu
thì người ta tháo hết whey, nhào sơ khối pho mát rồi đặt tấm kim loại lên trên nén sơ
bộ, sau đó cắt khối hạt thành từng miếng có trọng lượng nhất định, cho vào khuôn.
Cách thứ hai là tháo khoảng 50-60% whey rồi đổ khối hạt pho mát còn lại vào các
khuôn ép chặt. Ở thành khuôn có những lỗ nhỏ thoát nước.
Nén pho mai
Trong quá trình nén, các hạt pho mát kết dính thành một khối và pho mát có hình
dạng nhất định. Đây cũng là giai đoạn điều chỉnh hàm lượng nước của pho mát được
hòa tan nhờ nước chảy ra từ pho mát, đồng thời muối thấm vào phía trong. Trong quá
trình này phải lật đảo để muối thấm đều. Cách làm này áp dụng cho loại pho mát cứng
Emmenthat và pho mát có mốc xanh.
Muối bằng nước muối : Người ta dùng nước muối nồng độ 16 – 23%, ở nhiệt độ 150
C
để muối, thời gian muối pho mát phụ thuộc vào kích thước trọng lượng của từng khối
pho mát, cũng như hàm lượng muối của pho mát thành phẩm.
Ủ chín pho mát
Đây là quá trình chuyển hóa các chất phức tạp, đặt biệt là các protein, lactoza và chất
béo tạo cho từng loại pho mát cơ mùi vị, cấu trúc và màu sắc riêng biệt, đặt trưng.
Đường sữa (lactoza) dưới tác dụng của vi khuẩn phân giải thành axit lactic. Axit lactic
lại tác dụng với canxi paracasein tạo thành canxi lactat còn paracasein có khả năng
tiếp tục phân giải.
Protein ( chủ yếu là casein) pepton  polypeptit  dipeptit peptit  axit amin
Tốc độ ủ chín pho mát, hay nói cách khác là tốc độ phân giải protein phụ thuộc vào
lượng vi khuẩn, điều kiện ủ chín (nhiệt độ, độ ẩm không khí v.v.) và hàm lượng nước
trong pho mát. Sự tạo thành các axit bay hơi là kết quả của quá trình chuyển hóa
lactoza, chất béo, chất đạm. Trong hầm lạnh, người ta phải thường xuyên kiểm tra
nhiệt độ, độ ẩm không khí.
Đóng gói và bảo quản
Khi pho mát đã chín phải bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ không khí -50
C. Tùy theo
loại pho mát người ta sử dụng các loại bao bì khác nhau.
Người ta có thể còn dùng một số hỗn hợp tráng trực tiếp lên pho mát bên ngoài hoặc
bọc giấy đặc biệt với mục đích để giảm mức hao sản phẩm, giảm chi phí lao động,
bảo vệ hình dáng sản phẩm, ngăn chặn sự phát triển của các loại mốc.

19. 19
Khi ủ chín các khối pho mát đã bao bọc lớp polyetylen. Một mặt hạn chế sự trao đổi
khí và phân bố độ ẩm. Mặt khác, chính trong quá trình này, độ ẩm được phân bố đều
cả lớp trong và ngoài pho mát. Hàm lượng ẩm hầu như không giảm trong quá trình ủ
chín và bảo quản. Độ ẩm của pho mát chín cao hơn tiêu chuẩn.
Vì lý do đó, người ta phải giảm bớt lượng ẩm của pho mát trước khi bao gói giấy
hoặc tráng lớp polyetylen. Muốn vậy, phải thay đổi chế độ công nghệ ở khâu xử lý
hạt pho mát: tăng thời gian khuấy hạt pho mát, tăng nhiệt độ đun hai lần, sử dụng
chủng vi sinh vật đặt biệt.

20. 20