1. MANAGEMENTU CALITĂŢII
ULEIUL DE MĂSLINE
POP(ZVONCA) ADINA IONELA
MG FR anul III,grupa II

2. MANAGEMENTUL CALITĂŢII
 Managementul calității reprezintă ansamblul activităților funcției generale de
management care determină politica în domeniul calității, obiectivele și
responsabilitățile și care le implementează în cadrul sistemului calității prin mijloace
cum ar fi planificarea calității,controlul calității, asigurarea calității și îmbunătățirea
calității (cf. SR ISO 8402:1995, op.cit.). Pe scurt, managementul calității include toate
activitățile pe care organizațiile le implementează pentru a conduce, a controla și a
coordona calitatea.
 Managementul calității reprezintă responsabilitatea tuturor nivelurilor de management,
însă rolul de coordonare revine managementului de la nivelul cel mai înalt al
organizației.
 Managementul de la nivelul cel mai înalt elaborează politica în domeniul calității, care
cuprinde obiectivele și orientările generale ale organizației, referitoare la calitate.
Obiectivele calității sunt implementate în cadrul unui
sistem de management al calității.
 J.M.Juran (1986) consideră că managementul calității constă din trei procese
manageriale principale orientate pe calitate:planificarea calității;controlul
calității;îmbunătățirea calității.
 Aceste trei procese au fost denumite "trilogia calității", denumită de Institutul Juran
"trilogia lui Juran".
 Cele trei categorii de procese manageriale sunt interdependente.
 Planificarea calității urmărește crearea unui proces care va fi capabil să satisfacă
obiectivele calității în condițiile operaționale. Controlul calității este procesul aplicat
pentru satisfacerea obiectivelor calității în timpul operațiilor. Îmbunătățirea calității
este procesul pentru atingerea unor niveluri de performanță fără precedent, superioare
față de performanța planificată.

3. .Măsurarea calității
 Măsurarea calității constă în cuantificarea nivelului curent al performanței în
conformitate cu standarde de performanță. Evaluarea calității măsoară diferența
dintre performanța așteptată și cea reală, pentru a identifica oportunitățile de
îmbunătățire a calității.
 În industrie, pentru măsurarea calității produselor se procedează la măsurarea
unor caracteristici de calitate ale produselor, precum și la determinarea unor
indicatori, indici sau coeficienți ai calității.
 Indicatorii calității produselor sunt expresii cantitative ale caracteristicilor acestora
și arată măsura în care un anumit produs , în timpul utilizării, îndeplinește
condițiile specifice destinației sale. Sistemul de indicatori ai calității produselor
este format din două grupe : indicatori pentru aprecierea performanțelor calitative
și indicatori pentru aprecierea lipsei de calitate.
 Caracteristica de calitate a unui produs, proces sau sistem reprezintă trăsătura
distinctivă intrinsecă a acestuia referitoare la o cerință. Măsurarea unei
caracteristici de calitate constă în obținerea valorii numerice prin care se
exprimă valoarea absolută a acelei caracteristici în anumite unități de măsură.
 Caracteristicile de calitate ale produselor se pot grupa astfel:caracteristici
tehnice;caracteristici economice;caracteristici sociale;caracteristici de
disponibilitate;caracteristici psihosenzoriale;caracteristici
ergonomice;caracteristici comportamentale.

4. ULEIUL DE MĂSLINE
 Istorie şi origini
 În Grecia măslinul este legendar. Potrivit lui Homer, măslinul creşte
pe pământul Greciei de mai bine de 10.000 de ani. De-a lungul timpului,
măslinul şi-a dăruit frunzele pentru ca din ele să-şi facă lauri victorioşii din
întrecerile sportive dar şi cei din sângeroasele războaie, iar uleiul din fructul
său a uns cele mai nobile capete ale istoriei. Coroanele şi ramurile de
maslin, emblemele binecuvântarii şi ale purităţii, erau oferite zeitatilor şi
imparatilor: cateva au fost gasit şi în mormântul lui Tutankhamon. Pomul
era considerat sacru iar potrivit legii regelui Solon, oricine ar fi incercat să
distruga un maslin era aruncat în exil sau ucis pe loc.
 Cu mii de ani în urmă, uleiul era obţinut prin strivirea manuală a
măslinelor în bazine sferice din piatră. Astăzi, procesul de extragere a
uleiului este mecanizat şi se desfasoară în vase din oţel inoxidabil.
 Sunt necesare în jur de 5 kilograme de măsline pentru obţinerea unui litru
de ulei.
 Astăzi, din pământ îşi trag seva peste 800 de milioane de maslini.

5. Beneficiile uleiului de
măsline pentru sănătate şi
frumuseţe
 Beneficiile importante pe care le are uleiul de mãsline
constau în faptul cã acesta este bogat în acizi graşi
monosaturaţi şi antioxidanţi. Studiile au arãtat cã acest ulei
oferã o protecţie importantã împotriva bolilor de inimã prin
controlul pe care îl are asupra colesterolului. Nici un alt ulei
natural nu conţine o cantitate atât de mare de acizi
monosaturaţi, în special acid olei aşa cum conţine uleiul de
mãsline, din aceastã cauza el este foarte bine tolerat de cãtre
stomac pe care îl şi protejeazã împotriva ulcerului şi
gastritei.
 De asemenea, uleiul de mãsline activeazã secreţia
hormonilor bilei şi ai pancreasului mult mai bine decât o fac
medicamentele şi în consecinţã previne formarea pietrelor la
bilã.
 Studiile au mai arãtat ca oamenii care consumã 25 de mililitri
(aproximativ douã linguri) de ulei de mãsline pe zi, timp de o
sãptãmânã, au în organism cantitãţi mult mai mari de
antioxidanţi, mai ales, fenoli, şi colesterol bun.

6. Piaţa
uleiului de măsline
 Cele mai mari producatoare de ulei de măsline la ora actuală sunt
Italia şi Spania. Contrar faimei sale de mare producator de ulei de
măsline, Grecia se află abia pe locul trei. Numai în Italia există peste
30 de varietăţi de măslini, fiecare producând un sortiment special de
ulei, având caracteristici unice. În cifre absolute însă, Grecia
consumă cel mai mult ulei de măsline „per capita", aproximativ 26 de
litri pe an, fata de 12-13 litri pe an în Spania şi Italia.
 Producţia de ulei de măsline este concentrată în ţările din
bazinul mediteranean : Spania, Italia, Portugalia, Grecia, Turcia,
Tunisia şi Marocco. Aceste şapte ţări împreună cumulează 90% din
producţia globală.
Principalii producatori de ulei de masline
4% 3% 1% 5%
8%
18% 36%
25%
Portugalia Turcia Spania Italia Grecia Tunisia Syria Maroc

7. Tipuri de ulei de măsline
 După clasificarea făcută de International Olive Oil Council (IOOC), uleiurile de măsline pot fi:
 ulei de măsline extra-virgin : ulei de primă presare, cu aciditate de maximum 0,8%,
 uleiul de măsline virgin: este uleiul obţinut prin mijloace naturale , fără nici un tratament
 chimic şi are mai putin de 2% aciditate. Are un gust placut şi, la fel ca şi cel extra-virgin
 ulei de măsline – amestec de ulei virgin şi ulei rafinat, cu aciditate moderată(1%), fără
 parfum prea pronunţat;
 ulei de măsline pomace : uleiul pomace este cel extras prin incalzire , fiind utilizati
 solventi chimici, în special hexan. Este un amestec intre uleiul extras prin tratarea pastei
 În conformitate cu Regulamentul European nr. 1019/2002 al Comisiei privind standardele
 de comercializare a uleiului de măsline , există următoarele tipuri de uleiuri de măsline:
 ulei de măsline virgin:
 ulei de măsline extra virgin (ulei de categorie superioara, obtinut direct din măsline
 şi exclusiv prin procedee mecanica);
 ulei de măsline virgin (ulei obtinut direct din măsline şi uleiuri vegetale şi exclusiv prin procedee
mecanice).
 ulei de măsline: ulei compus din uleiuri rafinate de măsline şi uleiuri de măsline virgine, obtinut
exclusiv din uleiuri care au suferit tratament de rafinare;
 ulei din turte de măsline: ulei obtinut prin tratarea produsului rezultat în urma extractiei uleiului de
măsline.

8. Procesul de producţie al uleiului de
măsline şi verificările ulterioare
 Etapele proceselor de producţie
 Îndepărtarea frunzelor şi spălarea măslinelor
 Stoarcerea măslinelor
 Malaxarea măslinelor
 Centrifugarea pastei de măsline
 Separarea finală
 Filtararea şi imbutelierea
 Dupa ce uleiul a fost testat şi a trecut de testele
organoleptice şi fizico-chimice, are loc pregatirea
amestecului de ulei numit “blend” tinand cont de
standardele predefinite pe care o firma doreste să le
obtina.Blend-ul este controlat inca o data din punct de
vedere fizico-chimic dupa care se filtreaza,pentru a
retine posibilele resturi de apa sau impuritati.

9. Controlul calităţii dupa
îmbuteliere
 În laborator sunt efectuate doua
controale zilnice asupra produsului finit:
primul controleaza în ce masura
corespund caracteristicele fizico-chimice
şi organoleptice ale uleiului cu
standardele impuse, iar cel de-al doilea
verifica etichetarea ,mai exact data
expirarii produsului şi corectitudinea
lotului din care face parte. La un interval
de o ora personalul efectuează două
controale : eficacitate dopului şi aparenta
generala a produsului finit
(codificare,etichetare)

10. Controlul Shelf-life
 Controlul Shelf –life se efectuează
doar atunci cand sticlele de ulei
raman în magazine mai mult de 6
luni,cu scopul de a preveni
comercializarea lor în cazul în
care acestea prezinta semne de
oxidare datorita expunerii la lumina
sau caldura intensa .

11. Influienţarea calităţii de
factorii interni şi externi
 Aprovizionarea şi stocarea materiilor prime
 Controlul materiei prime furnizate reprezinta punctul de plecare în cazul uleiului de măsline, pentru
determinarea sigurantei produsului. Toti producatori autocertifica materia prima supunand-o unor teste
pentru a determina absenta:
 -corpurilor străine între măsline;
 -substanţelor folosite de către procesul tehnologic(pentru aceste substante legea nr
 15597 prevede păstrarea lor în ambalaje identificate şi etichetate, iar accesul şi folosirea lor să se
limiteze la personalul autorizat în scopul acesta);
 -mucegaiului sau a bacteriilor;
 -procentajul infectării active a măslinelor de catre mustele de măsline,
 -nivelul de salubritate ;
 -substanţelor nocive.
 Depozitarea măslinelor în fabrică
 Risc biologic: depozitarea măslinelor în fabrică dacă nu este practicată corespunzator poate provoca
mucegaiul sau oxidarea viitorului ulei. Acest fenomen poate cauza o aroma cu defecte care să
compromita caliatea uleiului.
 Prevenire: spaţtiile trebuie să fie bine aerisite, iar intervalul de timp de la primirea măslinelor pana la
prelucrarea lor trebuie să fie scurt. Trebuie să se respecte procedura de monitorizare şi combatere a
animalelor cu pericol de infestare.
 Aprovizionarea hidriă
 În mod normal societatea se aprovizionează cu apa potabilă dupa cum prevede legea, pentru a
garanta salubritaea mediului în care se lucrează şi necontaminarea uleiului.De aceea apa care se
întrebuinţează pentru spalarea măslinelor, trebuie să provină de la o sursă izolată (put)separata de
alte conducte şi fara nici o posibilitate de contact cu alte retele de distribuţie a apei.

12.  Operaţia de spalare , stoarcere , malaxare şi extractia cu centrifugarea, filtrarea
 Risc chimic: în timpul prelucrarii uleiul intră în contact cu utilajele care daca nu sunt
construite dîntr-un mterial corespunzator poate produce compusi chimici toxici
 Prevenire: pentru prevenire trebuiesc folosite materiale corespunzătoare şi chiar daca nu
este prevazut de lege, utilajele trebuiesc întreţinute şi igienizate în mod frecvent.
 Depozitarea rezidurilor care provin din procesul de prelucrare.
 Resturile care rezultă din procesele de prelucrare sunt depozitate într-un sparţtiu
special construit în afara halei de lucru cu o pavimentatie din ciment. Apa care nu se
poate refolosi este supusă unui proces de decantare şi acumulata în doua cazi cu o
capacitate de 7000l fiecare, deversate mai tarziu pe terenurile care indeplinesc cerintele
legii.
 Apa rezultată din spalarea măslinelor
 Risc chimic: apa reziduală, trebuie supusă unui proces de depurare inainte de a se
intoarce în mediu, deoarece aceasta ar putea conţine substante ce pot dauna mediului.
 Prevenire:apele reziduale se depoziteaza în rezervoare de aproximativ 7000l, unde se
analizeaza şi se lasă la decantat. Dupa ce sunt depurate ele sunt varsate pe teren.
 Reziduri rezultate din pulpa de maslina(sansa)
 Risc chimic: : apa reziduală, trebuie supusa unui proces de depurare inainte de a se
intoarce în mediu, deoarece aceasta ar putea conţine substante ce pot dauna mediului
 Prevenire: se efectueaza operatiunile de depurare, iar depozitarea trebuie să aibă loc
într-un spatiu în afara fabricii cu pardoseala de ciment.


13. Pericolele care se pot
întâmpina şi cauzele lor :
 s-au evidenţiat următoarele posibile
 pericole în anumite faze ale procesului de prelucrare :
 - primirea măslinelor: posibila contaminare cu
substante nocive ;
 - depozitarea măslinelor: daca nu este efectuata corect
se pot produce fenomene de oxidare sau formare de
mucegai, bacterii, datorita aerisiri
necorespunzatoare,exces de umiditate;
 - scurgere de substanţe folosite în procesul
tehnologic: daca se utilizeaza utilaje care nu
corespund normelor impuse, necesare tratarii
alimentelor, sau neintretinerea utilajelor.
 -stocarea (depozitarea )uleiului: este posibila
contaminarea uleiului daca locul de depozitare nu
corespunde normelor de igiena stabilite.

14. Caracteristicile de calitate şi
tipurile de ulei de măsline
 Uleiul de măsline poate fi obţinut dintr-o mare varietate de măsline, cum ar fi cele negre, verzi ori
de alte tipuri. Există cel puţin 30 de varietăţi. Cea mai mare parte a uleiului de măsline este obţinut
în ţările mediteraneene – Spania, Italia, Grecia, Cipru, Malta, cantităţi mult mai mici provenind din
California, Australia şi din unele zone ale Americii de Sud. Nu orice ulei de măsline este valoros,
deoarece unii producători încetinesc procesul sau utilizează căldură pentru ca uleiul să aibă un
gust mai bun şi să poată fi păstrat mai mult timp. Uleiurile cele bune sunt obţinute din măsline
bogate în polifenoli şi presate la rece 24-48 de ore de la recoltare. Aceasta este metoda ideală.
 Caracteristici de calitate
 fructat - uleiul extra-virgin, fiin obtinut din măsline trebuie să aiba aroma tipica acesteia . Este
caracteristica principala a unui ulei de măsline care provine din fructe sanatoase, proaspete, crude
sau mature;
 amar – aroma caracteristică uleiului de măsline obţinut din măslinele verzi, calitate care nu trebuie
accentuată în mod excesiv altfel risca să devina un defect;
 picant –senzație tactilă de pișcătură, caracteristică uleiurilor produse la începutul sezonului, în
principal pe bază de măsline încă verzi, senzație care poate fi percepută în toată cavitatea
bucală, în special în gât.
 matur (copt) – principala caracteristica a uleiurilor mature este culoarea : galben aprins. Aroma
echilibrata , cu o tenta dulce;
 ulei verde – caracteristica clasica a uleiurilor toscane , cu o aroma fructificata şi culoare verde
aprins;
 anghinarie – caracteristica principală este savoarea de anghinartă;
 echilibrat (rotund) – atribut ce este întâlnit uleiurilor obţinute din măsline perfecte;
 verde – frunza – gust care aminteşte de mirosul ierbii proaspăt taiata, ce trebuie să aiba o
 intensitate scazută pentru a fi considerat o caracteristica pozitivă;
 fin – este o caracteristică care nu are o importanţă majora. Este atribuită în special uleiurilor fără
caracteristici particulare.

15. Defectele uleiului de măsline
 Stătut/de drojdie: aromă caracteristică uleiului extras din măsline strânse sau depozitate în condiții de natură să
determine un stadiu avansat de fermentare anaerobă sau uleiului rămas în
 contact cu depunerile rezultate în urma decantării, care au suferit, de asemenea, un proces de fermentare
anaerobă în containere și cuve.
 Mucegăit-umed: aromă caracteristică uleiului obținut din măsline atacate de mucegaiuri și drojdii, ca urmare a
unei depozitări a fructelor timp de mai multe zile în condiții de umiditate.
 De vin oțetit/Acid-acru: aromă caracteristică a anumitor uleiuri care amintește de vin sau de oțet. Această aromă
se datorează în principal unui proces de fermentare aerobă a măslinelor sau a resturilor de pastă de măsline de
pe rogojini care nu au fost probabil spălate corespunzător, ceea ce a condus la formarea acidului acetic, a
acetatului de etil și a etanolului.
 Metalic: aromă care amintește de metale. Aceasta este caracteristică uleiului care a rămas în contact
îndelungat cu suprafețe metalice, pe durata procesului de măcinare, de malaxare, de presare sau de stocare.
 Rânced: aromă a uleiurilor care au fost supuse unui proces intens de oxidare.
 Copt sau ars: aromă caracteristică a uleiurilor, care provine din încălzirea excesivă și/sau prelungită în cursul
obținerii acestora și, în special, în timpul malaxării termice a pastei, dacă aceasta se realizează în condiții termice
necorespunzătoare.
 De fân-lemnos: aromă caracteristică anumitor uleiuri care provin de la măsline uscate.
 De lubrifianți: aromă a uleiului care amintește de motorină, de grăsime sau de uleiul mineral.
 De ape de vegetație: aromă dobândită de ulei în urma unui contact prelungit cu apele de vegetație care au
suferit procese de fermentare.
 De saramură: aroma uleiului obținut din măsline conservate în saramură.
 Rogoz: aromă caracteristică uleiului obținut din măsline presate între rogojini împletite din rogoz nou. Aceasta
poate fi diferită în funcție de materialul folosit la fabricarea rogojinilor, și anume rogoz verde sau rogoz uscat.
 De pământ: aroma uleiului obținut din măsline culese cu pământ sau măsline cu noroi, care nu au fost spălate.
 Mâncat de viermi: aroma uleiului provenit din măsline care au fost supuse unui atac puternic al larvelor muștei
măslinului (Bactrocera Oleae).
 De castravete: aroma uleiului care se produce în urma unei condiționări ermetice prelungite în mod excesiv, în
special în recipiente de tinichea.

16. CONCLUZII
 Calitatea trebuie implementată şi
verificată înn fiecare etapă ă
procesului
tehnologic(aprovizionare,spalare,stoar
cere,malaxare) cât si după terminarea
procesului(de ex
depozitare),deoarece aceasta poate fi
influienţată de diverşi factori interni şi
externi,ducând la defecte ale
produsului finit pecum cele enumerate
mai sus.