2. Hidrokoloid merupakan kependekan dari hidrofilik
koloid.
Suatu polimer yang larut dalam air, mampu
membentuk koloid dan mampu mengentalkan larutan
atau membentuk gel dari larutan tersebut.
Dua penggunaan utama hidrokoloid adalah sebagai
pengental dan pembentuk gel.
Definisi Hidrokoloid
3. Hidrokoloid alami berasal dari tanaman, hewan atau
mikroba
Ada berbagai jenis hidrokoloid alami, seperti eksudat
tumbuhan, gum biji, glukomanan, pektin, ekstrak
rumput laut, dan hasil fermentasi mikroba
Hidrokoloid Alami
4. Hidrokoloid yang keluar menetes dari batang tanaman,
yang biasanya merupakan tumbuhan berkayu keras.
Umumnya tetesan hidrokoloid ini keluar bila ada luka
pada batang kayu tersebut atau pada kondisi
pertumbuhan yang buruk
Contoh: Gum arab, gum gati, gum karaya, gum
tragakan.
Eksudat Tumbuhan
5. Pada umumnya biji tanaman mengandung pati
Beberapa tanaman memiliki cadangan polisakarida
dalam bentuk polimer molekul-molekul gula lainnya,
seperti galaktosa dan manosa.
Polimer ini bersifat sebagai hidrokoloid dan bila
diisolasi dapat digunakan seperti halnya gum lainnya.
Contoh gum biji lokus, gum guar
Gum Biji
6. Glukomanan dapat diperoleh dari umbi-umbian
Amorphophallus spp atau dikenal dengan nama iles-
iles
Beberapa tanaman yang banyak mengandung kadar
glukomanan dan mulai dibudidayakan di Indonesia di
antaranya iles-iles atau porang (Amorphophallus spp).
Glukomanan
7. Pektin merupakan jenis hidrokoloid yang banyak
ditemukan pada bagian kulit buah-buahan seperti
tomat, jeruk, dan apel.
Pektin ialah polimer dari asam D-galakturonat,
beratutan dengan ikatan 1,4-α-glikosidik.
Pektin
8. Rumput laut banyak mengandung komponen
hidrokoloid dalam bentuk agar, karagenan, dan
alginat
Rumput laut merah adalah sumber hidrokoloid agar
dan karagenan, sedangkan rumput laut cokelat
merupakan sumber hidrokoloid alginat
Ekstrak Rumput Laut
9. Hidrokoloid juga dapat diperoleh dari hasil fermentasi
mikroba, di antaranya xanthan gum yang merupakan
hasil fermentasi dari bakteri Xanthomonas campestris.
Hidrokoloid dari Mikroorganisme
10. Semua hidrokoloid memiliki kemampuan untuk
meningkatkan kekentalan suatu larutan, dan
beberapa di antaranya memiliki kemampuan untuk
membentuk gel.
Pada prinsipnya pembentukan gel hidrokoloid terjadi
karena adanya pembentukan jala atau jaringan tiga
dimensi oleh molekul-molekul polimer yang terentang
pada seluruh volume gel yang terbentuk dengan
memerangkap sejumlah air di dalamnya.
Pembentukan Gel Hidrokoloid
