1. 2 15gram kerstspecial 3 15gram kerstspecial
KERSTSPECIAL CHAMPAGNE
COCKTAILS
een sprankelende
start
WILD
van een
lekker stuk
vlees
CROWD PLEASER
Sint-jakobsvruchten
Geen kerst zonder
CHOCOLADE-
DESSERT
2. CHAMPAGNECOCKTAILS
3 Kirr royal met braambessen en tijm
4 Champagne punch
4 Mojito fizz
5 ONTDEK nog meer feestelijke cocktails op 15gram
ORIGINELE BLADERDEEGHAPJES
6 Bladerdeegsterren met zalm en zure room
7 Bladerdeeglolly’s met paté en gekaramelliseerde rode ui
7 Bladerdeegrolletjes met chorizo, rucolapesto en ricotta
8 ONTDEK nog meer feesthapjes op 15gram
SOEP IN EEN GLAASJE
9 Waterkerssoep met gerookte heilbot
10 Preisoepje met gedroogde ham
10 Glaasje met bloemkoolcrème en spekblokjes
11 ONTDEK ook deze soepjes op 15gram
SINT-JAKOBSVRUCHTEN
12 Sint-jakobsvruchten met knolselderpuree & crunch
van prosciutto
13 Veloute van champignons met sint-jakobsvruchten
13 Tartaar van sint-jakobsvruchten met komkommer
14 NOG MEER schelp- & schaaldieren op 15gram
VIS ALS VOORGERECHT
15 Gegrilde tong met garnalenbisque & zeekraal
16 Langoustines met hazelnootboter
16 Zalmtartaar met groene appel
17 ONTDEK deze feestelijke visjes op 15gram
FEESTELIJKE PASTA
18 Verse ravioli met wilde champignons & geitenkaas
met limoncellosaus
19 Feestelijke pasta met zeevruchten
19 Open ravioli met pompoen
20 ONTDEK deze lekkere pasta’s op 15gram
TARTAAR EN CARPACCIO
21 Langoustines met aardappeltartaar
22 Tartaar van rode biet met gerookte paling en zure room
22 Rundstartaar
GO WILD
23 Wild konijn in bruin bier
24 Hertenfilet met jagersaus
24 Everzwijnragout ‘Grand veneur’
25 ONTDEK onze wildschotels op 15gram
EEN SCHOON STUK VLEES OP TAFEL
26 Kalfskroon met portosaus
27 Italiaanse porchetta van buikspek
28 Gevulde kalkoen met nootjes
VEGETARISCHE GERECHTEN OM TE DELEN
29 Gepofte bietjes met geitenkaas en komijncrumble
30 Salade van jonge boerenkool, avocado en gemberdressing
30 Geroosterde groenten met ahornsiroop,chili en feta
FEESTELIJKE PATATJES
31 Hasselback aardappeltjes
32 Pommes Duchesse
32 Parmezaan patatjes
FEESTELIJKE TIRAMISU
33 Tiramisu rolcake
34 Tiramisu met matcha groene thee
34 Tiramisu met passievrucht & pistache
CHOCOLADEDESSERTS
35 Chocoladetaart met rode vruchten
36 Chocolade moelleux met gezouten karamel
36 Duo van chocolade-mousse
37 ONTDEK deze zoetigheden op 15gram
KRAAKWITTE KERSTDESSERTS
38 Soezentoren
39 Kerstpavlova
39 Witte chocolademoussetaart
KERSTSPECIAL
2
3. 6 15gram kerstspecial
Champagnecocktails
KIRR ROYAL
met braambessen en tijm
6 personen I 100 ml water • 100 g suiker • 200 g braambessen •
1 fles champagne brut (gekoeld) • 12 braambessen • 6 takjes citroentijm
Doe het water, suiker en de 200 g braambessen in een steelpannetje.
Breng aan de kook en laat 10 minuten pruttelen. Zeef dan de siroop
en laat afkoelen.
Verdeel de siroop over 6 mooie glazen. Schenk voorzichtig champagne
bij. Werk af met 2 braambessen per glas en een takje tijm.
3
4. 9 15gram kerstspecial
MOJITO
fizz
1 glas I 1 limoen, uitgeperst •
½ limoen, in partjes • 2 takjes munt
(+ extra voor de versiering) • 1 kl
rietsuiker • 2 scheppen gemalen ijs •
5 cl witte rum • 15 cl champagne brut
(gekoeld)
Meng het limoensap samen met de
munt en de rietsuiker in een groot
stevig glas. Stamp zachtjes met een
muddler om de smaak van de munt
vrij te krijgen.
Schep het gemalen ijs in het glas en
voeg er de rum aan toe. Roer goed.
Vul verder aan met champagne.
Meng alles nog eens goed door
elkaar met een lepeltje. Serveer met
extra muntblaadjes en limoenpartjes.
CHAMPAGNE
punch
8 glazen I 1 appel (Granny Smith) •
2 limoenen • 1 bakje blauwe bessen •
1 bakje frambozen • ijsblokjes • 100 ml
vlierbloesemlikeur (of -siroop) • 1 fles
champagne brut (gekoeld) • eetbare
bloemetjes
Snij de appel in fijne plakjes. Pers de
limoenen.
Doe het fruit samen met het sap van
de limoenen, 2 scheppen ijsblokjes
en de vlierbloesemlikeur in een grote
punchbowl.
Giet er heel traag de fles champagne
bij. Werk af met de eetbare bloe-
metjes.
4
6. 13 15gram kerstspecial
BLADERDEEGSTERREN
met zalm en zure room
6 personen I 1 vel bladerdeeg • 1 eidooier • 2 el sesamzaad • 1 bosje bieslook
• 1 citroen • 200 ml zure room • 150 g gerookte zalm • peper en zout
Verwarm de oven voor op 200 °C. Snij met een stervorm sterretjes
uit het bladerdeeg. Klop de eierdooier los met enkele druppels water en
bestrijk hiermee de sterretjes. Bestrooi met sesamzaadjes. Zet 15 minuten
in de voorverwarmde oven.
Snij de bieslook fijn. Rasp de schil van de citroen. Meng de fijngesneden
bieslook en citroenzeste door de zure room. Kruid met peper en zout.
Haal de sterretjes uit de oven. Snij ze overlangs in 2. Beleg elk sterretje
met een plakje gerookte zalm en een toefje zure room. Dek af met het
hoedje van het sterretje. Steek er een mooie prikker in.
Originele bladerdeeghapjes
6
7. 14 15gram kerstspecial
Bladerdeeglolly’s
METPATÉ
en gekarameliseerde
rode ui
6 personen I 2 rode uien • 1 klontje
boter • 2 el suiker • 2 el balsamico •
peper en zout • 2 vellen bladerdeeg •
150 g paté • satéprikker • 1 eidooier
Snij de rode ui in ringen. Smelt een
klontje boter in een pan en bak de
rode ui traag aan. Als de ui mooi
begint te bruinen, voeg je de suiker
en de balsamico toe. Laat inkoken
en karamelliseren. Kruid met peper
en zout.
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Snij met een serveerring rondjes uit
de vellen bladerdeeg. Beleg de helft
van de rondjes met de gekarame-
liseerde ui en schik er telkens een
plakje leverpaté op. Leg een saté-
stokje in het midden en duw er dan
een rondje bladerdeeg op.
Druk de randen mooi aan met een
vork en prik 1x met je vork in het
midden, zodat er stoom uit kan.
Schik de lolly’s naast mekaar op
een met bakpapier beklede bakplaat
en bestrijk met het eigeel.
Zet 20 minuten in de voorverwarm-
de oven. Presenteer op een houten
plank met gaatjes of in een glaasje
met bijvoorbeeld rijst in.
Bladerdeegrolletjes met
chorizo, rucolapesto en
RICOTTA
6 personen I 100 g rucola • 50 g pijn-
boompitten • 40 g parmezaan, geraspt
• 1 teentje knoflook • 3 el olijfolie •
snufje peper en zout • 1 vel bladerdeeg
(vierkant) • 1 potje ricotta • 150 g chorizo,
in plakjes
Maak de rucolapesto: doe 4/5de
van de rucola, de pijnboompitten, de
parmezaan, het teentje knoflook en
3 eetlepels olijfolie in een blender
of keukenrobot en mix fijn. Kruid met
peper en zout.
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Leg het vel bladerdeeg voor je uit en
bestrijk het met de ricotta. Kruid met
peper en zout. Schik er dakpansge-
wijs de plakjes chorizo op. Bestrijk die
met de rucolapesto (maar hou wat
over). Rol het vel bladerdeeg op en
snij met een heel scherp mes gelijke
plakjes van de rol. Leg de plakjes plat
op een met bakpapier beklede bak-
plaat. Zet 20-25 minuten in de oven.
Werk af met enkele blaadjes rucola,
wat toefjes van de pesto en serveer.
7
8. FORELGLAASJE
HARTIGE APPEL-
GEITENKAAS & NOTEN-
BLOEMETJES
KOEKJES MET
TAPENADE
GEKARAMELISEERDE
PALING
BLADERDEEGNESTJE
MET SPINAZIE EN EI
SPINAZIETAARTJES
MET FETA
FORELCOCKTAIL MET
APPEL EN KNOLSELDER
PITTIGE MINI-
WORSTENBROODJES
BANGKOKAMOLE
ONTDEKnog meer feesthapjes op 15gram
DRUMSTICKS MET
SESAMKORSTJE
KAASSTENGELS
TAARTJES MET AUBER-
GINE EN MOZZARELLA
FETA-EMPANADA
ZALMBEURSJES GEVULD
MET ROOMKAAS
KABELJAUWHAPJE
GEVULDE EIEREN
KLIK
OP DE FOTO
& ONTDEK
8
9. 18 15gram kerstspecial
Soep in een glaasje
WATERKERSSOEP
met gerookte heilbot
12 stuks I 1 ui, grof gehakt • 1 prei, in ringen • 1 el olijfolie • 1 stengel selder, in boogjes •
1 aardappel, geschild en in blokjes • 500 ml kippenbouillon • peper en zout •
300 g waterkers • 100 ml melk • 100 ml room • 100 g heilbot, gerookt
en in reepjes • satéprikker • 6 el zure room
Fruit de ui met de preiringen glazig in de olijfolie.
Voeg de selderboogjes en de aardappelen toe.
Blus de groenten na enkele minuten met de kippenbouillon.
Kruid bij met peper en zout. Breng aan de kook en laat een kwartier
sudderen. Meng er op het einde de waterkers door. Houd enkele blaadjes
opzij voor de afwerking.
Haal de soep van het vuur en pureer ze met een staafmixer.
Voeg de melk en de room toe.
Prik de heilbot aan satéprikkers.
Schenk de soep in de glaasjes en leg er de heilbot bij.
Lepel er een toefje zure room over. Werk af met een
blaadje waterkers en serveer.
9
10. 21 15gram kerstspecial
Glaasje met
bloemkoolcrème en
SPEKBLOKJES
12 stuks I 1 sjalot, fijngesnipperd • 2 el
olijfolie • 300 g bloemkoolroosjes •
peper en zout • 400 ml kippenbouil-
lon • 200 ml room • 100 g spekblok-
jes • 4 el peterselie, fijngehakt
Fruit de sjalot glazig in een eetlepel
olijfolie. Voeg de bloemkoolroosjes
toe en laat even aanstoven. Kruid bij
met peper en zout.
Blus de groenten met de bouillon
en laat 10 minuten sudderen. Schenk
er de room bij en laat opnieuw even
pruttelen. Mix dan de crème glad.
Bak de spekblokjes in de overige
olijfolie krokant en laat ze even
uitlekken.
Verdeel de bloemkoolcrème over
de glaasjes en verdeel er de spekjes
over. Werk af met de peterselie en
serveer.
PREISOEPJE
met gedroogde ham
12 stuks I 150 g preiwitten, in ringen
• 1 el kruidenboter • 150 g aardappe-
len, geschild en in blokjes • 400 ml
groentebouillon • 200 ml melk
200 ml room • peper en zout •
2 sneetjes gandaham • 4 takjes
kervel
Stoof de preiwitten glazig in de krui-
denboter. Voeg de aardappelblokjes
toe en laat even stoven.
Blus na enkele minuten de groenten
met de bouillon en de melk. Breng
aan de kook en laat 20 minuten
sudderen.
Haal de pan van het vuur en voeg
de room toe. Mix de soep fijn met
een staafmixer. Kruid bij met peper
en zout.
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Leg de plakjes gandaham 10 minuten
in de oven tot ze gedroogd zijn. Ver-
kruimel ze in stukjes.
Verdeel de soep over de glaasjes. Leg
er de verkruimelde ham bij. Werk af
met een takje kervel en serveer.
10
11. POMPOENSOEP MET
KABELJAUW
BISQUE VAN
GARNALEN
PASTINAAKSOEP
MET APPEL
KOOLSOEPJE MET
SCAMPI’S
WITLOOFROOMSOEP
MET AMANDELEN
CONSOMMÉ
VAN DUIF
ERWTENSOEPJE
MET MUNT EN
GEROOKTE ZALM
KREEFTENSOEPVICHYSSOISE MET
GEROOKTE FOREL
ONTDEKook deze soepjes op 15gram
AARDAPPELEN
VELOUTÉ MET RUCOLA
KNOLSELDERSOEP MET
GEGRILDE APPEL
WITLOOFROOMSOEP
WORTELSOEP MET
SINAASAPPEL
KOMKOMMERSOEP
MET HAM
SOEP VAN RODE BIETEN
EN RAMMENAS
UIENSOEP MET GEGRA-
TINEERDE KAASTOAST
KLIK
OP DE FOTO
& ONTDEK
11
12. 25 15gram kerstspecial
SINT-JAKOBSVRUCHTEN
met knolselderpuree
& crunch van prosciutto
4 personen I 12 sint-jakobsvruchten • ½ knolselder • 50 g parmaham •
1 sneetje volkoren brood • 2 takjes krulpeterselie • 10 blaadjes Shiso •
50 g spinazie (jonge) • 500 ml kippenbouillon • 1 kl boter • peper en zout
Schil en snij de knolselder in kleine, gelijke blokjes.
Breng de kippenbouillon aan de kook en kook de blokjes
knolselder hierin gaar in 20 minuten.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Leg de plakjes parmaham
naast elkaar op een bakplaat met bakpapier. Snij het volkorenbrood
in kleine blokjes en leg mee op de bakplaat. Zet 10 minuten in de oven.
Hak de peterselie heel fijn.
Hak de gebakken parmaham en broodblokjes fijn in een keukenrobot
en meng er dan de fijngehakte peterselie door.
Kruid de gekookte knolselder met peper en zout. Mix tot een gladde puree.
Laat de boter smelten in een pan en bak de sint-jakobsvruchten
mooi goudgeel in 2-3 minuten aan elke kant, kruid met peper en zout.
Trek een mooie streep op de borden met de knolselderpuee.
Schik hierop de sint-jakobsvruchten en werk af met de crunch
van prosciutto, de jonge blaadjes spinazie en shiso.
Sint-jakobsvruchten
12
13. 26 15gram kerstspecial
Velouté van
champignons met
SINT-JAKOBSVRUCHTEN
4 personen I 12 sint-jakobsvruchten
• 500 g champignons, grof gesne-
den • 1 ui, grof gehakt • 1 cm gember,
geraspt • ½ kl limoensap • 800 ml
groentebouillon • 100 ml room •
2 el olijfolie • 8 sprietjes bieslook •
1 kl currypoeder • peper en zout
Fruit de ui glazig in een eetlepel
olijfolie. Strooi er de currypoeder en
de geraspte gember over en roerbak
enkele minuten.
Voeg de champignons toe. Roerbak
even mee en blus dan met de bouil-
lon. Breng aan de kook en laat de
soep 15 minuten sudderen.
Schenk de room bij de bouillon en
pureer de soep met een staafmixer.
Kruid af met peper en zout en laat
even verder koken.
Besprenkel de sint-jakobsvruchten
met het limoensap. Bak ze kort aan
in een eetlepel olijfolie en kruid bij
met peper en zout.
Verdeel de sint-jakobsvruchten over
4 soepkommen en schenk hier de
soep rond. Werk af met een sprietje
bieslook en serveer.
Tartaar van
SINT-JAKOBSVRUCHTEN
met komkommer
4 personen I 6 sint-jakobsvruchten, in
kleine blokjes • ½ komkommer, ontpit
en in blokjes • 1 limoen, geperst en
geraspt • 2 el Griekse yoghurt • 2 el
olijfolie • 4 takjes kervel • 2 el bies-
look, fijngehakt • peper en zout
Meng de Griekse yoghurt met het
sap en de zeste van de limoen.
Voeg de olijfolie en de bieslook toe.
Kruid bij met peper en zout.
Meng de sint-jakobsvruchten met
de helft van de komkommerblokjes
en de yoghurtvinaigrette.
Vorm de tartaar in rondjes op de
borden. Verdeel hierover de rest
van de komkommerblokjes en kruid
af met peper en zout. Werk af met
een takje kervel en serveer.
13
14. 29 15gram kerstspecial
RISOTTO MET
SCAMPI
GEGRATINEERDE
SINT-JACOBSSCHELPEN
LINGUINE ALLE
VONGOLE
SCAMPI’S MET CHILI
EN LIMOEN
SINT-JAKOBSVRUCHTEN
MET KAPPERTJES EN
TOMATEN
GEGRATINEERDE
OESTERS
GARNALENCOCKTAIL
DIM SUMS MET KRAB
EN GEHAKT
CARPACCIO VAN SINT-
JAKOBSVRUCHTEN MET
WATERKERS
NOG MEERschelp- & schaaldieren op 15gram
SINT-JAKOBSVRUCHTEN
MET GREMOLATA
KLIK
OP DE FOTO
& ONTDEK
14
15. 30 15gram kerstspecial
Vis als voorgerecht
GEGRILDE TONG
met garnalenbisque
& zeekraal
4 personen I 1 ui, fijngesnipperd • 2 teentjes knoflook, fijngesnipperd • 1 el plantaardige olie
• 2 el tomatenpuree • 1 takje tijm, afgeritst • 2 el peterselie, fijngehakt
• peper en zout • 500 g garnalen, ongepeld • 1 plukje saffraan • cayennepeper
• maïszetmeel • 100 g zeekraal • 8 tongfilets • 1 el olijfolie
Stoof de ui en knoflook aan in de plantaardige olie. Voeg na enkele minuten
de tomatenpuree toe en breng op smaak met tijm, peterselie, peper en zout.
Laat even verder stoven.
Pel de garnalen. Voeg de schalen van de garnalen en de saffraan toe aan de pan.
Kruid met cayennepeper naar smaak en overgiet met 300 milliliter water.
Gaar 20 minuten onder deksel.
Mix de soep en zeef ze. Warm opnieuw op en bind met maïszetmeel tot
de gewenste dikte. Proef en kruid met peper en zout.
Blancheer de zeekraal kort.
Bestrijk de zeetongfilets met olijfolie en gril ze mooi aan in een grillpan.
Verdeel de vis over 4 diepe borden en lepel er de bisque over. Werk af met
de gepelde garnalen en de zeekraal.
15
16. 33 15gram kerstspecial
ZALM-
TARTAAR
met groene appel
4 personen I 150 g gerookte zalm,
grof gehakt • 1 sjalot, fijngesnipperd
• 1 appel, in blokjes • 1 el limoensap •
½ kl sojasaus • 1 el olijfolie • peper •
2 el bieslook, fijngehakt
Meng de zalm met de sjalot en de
appelblokjes. Besprenkel met het
limoensap, de sojasaus en de olijf-
olie. Kruid bij met peper.
Verdeel de zalmtartaar over de bor-
den met behulp van een dresseer-
ring. Werk af met bieslook en serveer.
Tip: Lekker met een kruidensalade.
LANGOUSTINES
met hazelnootboter
12 stuks I 50 g hazelnoten • 100 g
boter, gesmolten • 1 handvol blad
peterselie, fijngehakt • 12 langousti-
nes • satéprikkers • 1 el olijfolie
Rooster de hazelnoten in een pan.
Mix de helft in een blender en hak
de andere helft grof.
Meng de gesmolten boter met de
gepureerde en grofgehakte hazel
noten. Roer er de bladpeterselie
door en meng goed.
Pel de langoustines en verwijder het
darmkanaal. Prik ze op een spiesje.
Gril de spiesjes aan in de olijfolie.
Besprenkel de langoustines met
de hazelnootboter en serveer.
16
17. 35 15gram kerstspecial
GEBAKKEN PIJLINKTVIS
TOMAAT GARNAAL
ROZE POMPELMOES
SALADE MET SCAMPI
TONIJNCARPACCIO
TONIJNSTEAK MET
KOMKOMMER EN
GEMBER SALADE
RAVIOLI MET ZALM
EN DILLESAUS
ONTDEKdeze feestelijke visjes op 15gram
KLIK
OP DE FOTO
& ONTDEK
ZALM ‘GRAVAD LAX’
MET RODE BIET
17
18. 36 15gram kerstspecial
Feestelijke pasta
VERSE RAVIOLI
met wilde champignons &
geitenkaas met limoncellosaus
4 personen I VOOR DE PASTA: 200 g bloem (pastabloem) • 2 eieren • 1 el olijfolie • ½ kl zout
VOOR DE VULLING: 300 g champignons, gemengd • 1 takje rozemarijn • 1 el boter •
1 sjalot, fijngesneden • peper en zout • 100 g ricotta • 100 g zachte geitenkaas
VOOR DE SAUS: 2 el boter • 50 ml limoncello • 100 ml lichte room • peper en zout •
80 g parmezaan, geraspt • handvol basilicum
Voor de pasta, maak een kuiltje in het midden van de bloem en doe daarin de eitjes,
olijfolie en het zout. Kneed tot een soepel deeg. Rol tot een bol en wikkel dit
in plasticfolie. Laat het deeg 10 minuten rusten in de koelkast.
Snij de champignons in gelijke kleine stukjes. Rits de blaadjes van de rozemarijn
en hak fijn. Verhit in een pan de boter en bak de sjalot samen met de champignons
en de rozemarijn. Kruid met peper en zout. Schep uit de pan en laat afkoelen.
Doe de gebakken champignons in een kom en meng met de ricotta en geitenkaas.
Breng op smaak met peper en zout.
Rol de pasta plat en haal dan door een pastamachine tot je fijne vellen hebt.
Schep gelijke hoopjes vulling op een pastavel en borstel wat water rondom. Leg er
een tweede vel pasta op en duw de lucht er goed uit. Duw aan en snij dan met
een pastawieltje gelijke vierkantjes uit. Bestuif de ravioli met bloem zodat ze niet
aan elkaar kleven.
Voor de saus, laat de boter smelten in een pannetje. Voeg de limoncello toe
en de lichte room. Kruid met peper en zout.
Breng een grote pot gezouten water aan de kook en kook de ravioli beetgaar
in 2-3 minuten.
Serveer de saus over de ravioli en werk af met geraspte parmezaan en enkele
blaadjes basilicum.
18
19. 38 15gram kerstspecial
FEESTELIJKE
PASTA
met zeevruchten
4 personen I 4 ansjovisfilets (zoute) •
3 teentjes knoflook, fijngehakt • 4 el
olijfolie • 2 blikken tomatenblokjes •
400 ml witte wijn • 500 g spaghetti
• 500 g mosselen, schoongemaakt
• 500 g venusschelpen, geweekt in
koud water • peper en zout • 4 gamba’s,
ontdarmd • 300 g inktvis, in stukjes •
250 g grijze garnalen, gepeld • bosje
bladpeterselie, fijngehakt
Stoof de anjovis samen met de knof-
look aan in 1 eetlepel olijfolie op een
middelhoog vuur. Voeg na 2 minuten
de tomaten en 200 milliliter wijn toe.
Verlaag het vuur en laat 20 minuten
verder sudderen.
Kook ondertussen de spaghetti beet-
gaar in gezouten water. Giet af en doe
terug in de pan. Schenk er wat olijfolie
over en roer om. Laat even rusten.
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een grote
pot en voeg de mosselen en venus-
schelpen toe. Voeg 200 milliliter witte
wijn toe en kruid met peper. Zet een
deksel op de pot en stoom gaar in
5-7 minuten. Schud de pot regelmatig
op. Haal de helft van de mosselen en
venusschelpen uit de schelp.
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een pan en
bak de gamba’s en inktvis aan. Kruid
met peper en zout.
Meng de pasta met de saus, de
mosselen en venusschelpen die je uit
de schelp hebt gehaald en de inktvis.
Voeg eventueel nog wat van het kook-
vocht van de mosselen toe.
Schep de pasta in borden en werk af
met de mossel- en venusschelpen, 1
gamba per persoon en grijze garnaal-
tjes. Overstrooi met de fijngehakte
bladpeterselie.
OPEN
RAVIOLI
met pompoen
4 personen I 40 g porcini (gedroogd
en in stukjes) • 3 el olijfolie • 1 kl
balsamico • 2 kl sojasaus • 40 g boter
• 800 g pompoen, geschild en in
stukjes • 100 g parmezaan, geraspt
• ½ kl nootmuskaat • peper en zout
• 150 g champignons, in kwartjes •
2 teentjes knoflook, fijngesnipperd
• 200 g spinazie • 8 lasagnevellen,
gehalveerd
Laat de gedroogde porcini 20 minu-
ten weken in koud water. Laat even
uitlekken. Meng 2 eetlepels olijfolie
met de balsamico en de sojasaus.
Roer dit door de porcini. Zet de
dressing opzij.
Verhit de boter in een pot. Voeg
de pompoen en een bodempje
water toe en laat 15 minuten af
gedekt koken. Pureer de pompoen
met 50 gram parmezaan, de noot-
muskaat, peper en zout. Zet opzij
en houd warm.
Bak de champignons gaar in een
eetlepel olijfolie. Voeg de knoflook
toe en bak nog even mee. Schep
het champignonmengsel uit de pan
en laat hierin de spinazie slinken.
Kook de lasagnevellen een minuutje
zacht. Laat ze uitlekken.
Verdeel eenvierde van de spinazie
over 4 borden. Leg hierop een
lasagnevel en bedek met een laagje
pompoenpuree. Leg hierop weer een
dun laagje spinazie en een tweede
lasagnevel.
Herhaal deze stap nog 2 keer en
eindig met de pompoenpuree.
Verdeel het champignonmengsel
over de lasagnetorentjes. Werk af
met de porcini-dressing. Strooi de
overige parmezaan over de lasagne
en serveer meteen.
19
20. 41 15gram kerstspecial
SPAGHETTI
CARBONARA
LASAGNE MET TARBOT
EN PAPRIKA
GARGANELLI MET
ERWTJES EN RAUWE
HAM
GNOCCHI MET SALIE
EN LIMOENBOTER
GNOCCHI MET
POMPOEN EN RICOTTA
FETTUCCINE MET WITTE
BONEN, ERWTEN
EN PREI
ONTDEKdeze lekkere pasta’s op 15gram
KLIK
OP DE FOTO
& ONTDEK
GARGANELLI MET
BOSPADDENSTOELEN
20
21. 43 15gram kerstspecial
LANGOUSTINES
met aardappeltartaar
4 personen I 300 g aardappelen, geschild • 150 g erwten, gekookt • 1 sjalot, fijngesnipperd
• 2 el mayonaise • 2 el room • 2 el bieslook, fijngehakt • peper en zout • 4 langoustines
• 1 teentje knoflook, fijngesnipperd • 1 klontje boter • 1 bosje waterkers
Kook de aardappelen beetgaar in gezouten water. Laat ze even afkoelen
en snij in kleine blokjes.
Meng de aardappelblokjes met de erwtjes, de sjalot, de mayonaise,
de room en de bieslook. Kruid met peper en zout.
Snij de langoustines overlangs en verwijder het maag- en darmkanaal.
Fruit de knoflook glazig in de boter en bak hierin de langoustines aan beide kanten.
Schik op elk bord een rondje van de aardappeltartaar. Verdeel de langoustines
hierover. Werk af met waterkers en serveer.
Tartaar en carpaccio
21
22. 44 15gram kerstspecial
TARTAAR
van rode biet met gerookte
paling en zure room
4 personen I 1 rode biet • 4 augurken,
fijngehakt • 1 sjalot, fijngesnipperd
• 2 el peterselie, fijngehakt • 1 el
citroensap • 1 kl worcestershiresaus •
3 druppels tabasco • 1 el mayonaise
• 1 kl witte wijnazijn • peper en zout
• 2 el zure room • 160 g gerookte
paling, in reepjes • 2 el sesamzaad
Kook de rode biet ongeschild gaar in
water. Schil en snij in kleine blokjes.
Meng de augurken, het sjalotje en de
peterselie door de rode biet. Voeg
dan het citroensap, de worcester-
shiresaus, de tabasco, de mayonaise
en de azijn toe. Kruid bij met peper
en zout en meng alles zachtjes door
elkaar.
Kruid de zure room met peper en
zout.
Verdeel de rode biet tartaar over de
vier borden in rondjes met een dres-
seerring. Schik daarover de reepjes
paling en werk af met een toefje zure
room. Strooi er nog wat sesamzaad-
jes over en serveer.
RUNDS-
TARTAAR
4 personen I 500 g americain natuur
• 1 sjalot, fijngesnipperd • 4 augurken,
fijngehakt • 1 el kappertjes, fijnge-
hakt • 1 el bladpeterselie, fijngehakt •
peper en zout • 2 eieren, losgeklopt •
1 el worcestershiresaus • 1 el mosterd
• 3 druppels tabasco • 1 el olijfolie •
grof zout
Meng de americain met de sjalot,
de augurken, de kappertjes en de
bladpeterselie. Roer om en kruid met
peper en zout.
Meng de losgeklopte eieren met
de worcestershiresaus, de mosterd,
de tabasco en de olijfolie. Meng dit
door het vlees en kruid opnieuw met
peper en zout. Schep goed om.
Schik met gebruik van een vorm de
tartaar op de borden. Kruid af met
peper uit de molen en grof zout.
22
23. 46 15gram kerstspecial
Go wild
WILD KONIJN
in bruin bier
4 personen I 1 konijn, in stukken • peper en zout • 3 el bloem • 80 g boter • 4 sjalotten,
fijngesnipperd • 2 teentjes knoflook, geperst • 2 laurierblaadjes • 2 takjes tijm •
1½ flesje bruin bier • 250 ml wildfond • 4 el mosterd • 2 el suiker • 400 g
krielaardappelen • 2 peren, geschild en in kwartjes • 20 ml whiskey
Kruid het konijn met peper en zout en bestrooi met een eetlepel bloem. Verhit de
helft van de boter in een pan en bak de stukken konijn 5 minuten goudbruin
aan elke kant.
Voeg de sjalotten, de knoflook, de laurierblaadjes en de tijm toe en laat 10 minuten
stoven. Blus met het bier en de wildfond en schraap het aanbaksel los.
Breng langzaam aan de kook. Voeg de mosterd, 1 eetlepel suiker en de rest van de
bloem toe. Meng voorzichtig en laat 2 uur afgedekt sudderen.
Kook de krieltjes in de schil gaar in gezouten water. Giet af en halveer ze.
Verhit de rest van de boter in een pan en bak de peertjes aan. Bestrooi met de overige suiker
en laat lichtjes karameliseren. Blus de peren met de whiskey en laat nog even stoven.
Verdeel het stoofpotje over de borden en serveer met de krieltjes en de gebakken peertjes.
23
24. 49 15gram kerstspecial
HERTENFILET
met jagersaus
4 personen I 800 g hertenfilets •
peper en zout • 80 g boter • 250 g
zilveruitjes, gepeld • 1 kl suiker • 200 g
spekblokjes • 250 g champignons,
in kwartjes • 1 sjalot, fijngesnipperd •
1 dl rode wijn • 1 takje tijm • 1 laurier
blaadje • 300 ml kalfsbouillon • 1
el tomatenpuree • 2 el peterselie,
fijngehakt
Verwarm de oven voor op 150 °C.
Kruid de hertenfilets met peper en
zout. Verhit 40 gram boter in een
pan en bak de hertenfilets rondom
goudbruin. Laat het vlees 5 minuten
verder garen in de oven. Houd warm
onder aluminiumfolie.
Stoof de zilveruitjes aan in 20 gram
boter. Bestrooi met de suiker en laat
lichtjes karameliseren.
Bak de spekblokjes krokant zonder
vetstof. Voeg na enkele minuten de
champignons toe.
Stoof de sjalot in de resterende
boter in een andere pan. Blus met de
wijn en voeg de tijm en de laurier-
blaadjes toe. Laat inkoken tot de
vloeistof bijna verdampt is. Schenk
er de kalfsbouillon bij samen met de
tomatenpuree. Roer glad en laat de
saus 10 minuten sudderen.
Zeef de saus en breng opnieuw aan
de kook. Voeg de spekblokjes, de
zilveruitjes en de champignons toe
en kruid bij met peper en zout. Roer
goed om.
Snij de hertenfilet in dikke plakken
en verdeel over de borden. Lepel er
de hete jagersaus bij. Werk af met
de peterselie en serveer.
TIP: Lekker met spruitjes en gratin
dauphinois.
EVERZWIJN-
RAGOUT
‘Grand veneur’
4 personen I 600 g everzwijnfilets, in
blokjes • 45 g boter • 1 stengel selder,
in boogjes • 4 sjalotten, grof gehakt
• 3 wortelen, grof gehakt • 2 teentjes
knoflook, geperst • 2 el bloem • 2 kl
bruine suiker • 800 ml wildfond •
400 g tomaten, gepeld • 1 laurierblad
• 2 el jeneverbessen • peper en zout
• 300 ml room • 50 g veenbessen •
2 el peperbollen (groene)
Bak het vlees aan alle kanten
goudbruin in de boter op een hoog
vuur. Voeg er de selder, de sjalotten,
de wortelen en de knoflook aan toe.
Laat 5 minuten stoven.
Bestrooi met de bloem en
de suiker. Schenk er meteen
de wildfond en de gepelde
tomaten bij. Breng op smaak
met het laurierblad, de
jeneverbessen, peper en zout.
Laat 40 minuten afgedekt
stoven op een zacht vuur.
Roer vlak voor het serveren de room,
de veenbessen en de peperbollen
door het stoofpotje. Laat nog even
doorwarmen en verdeel de ragout
over de borden. Serveer goed warm.
Lekker met aardappelpuree of
aardappelkroketjes.
24
25. 51 15gram kerstspecial
STOOFPOTJE
VAN KONIJN MET
PROVENÇAALSE
GROENTEN
HAZENPEPER PARELHOEN MET
PADDENSTOELEN
HERTENRAGOUT
WILDE EEND MET
SINAASAPPEL
EENDENBORST MET
VIJFKRUIDENPOEDER
ONTDEKonze wildschotels op 15gram
KLIK
OP DE FOTO
& ONTDEK
FAZANT À LA
BRABANÇONNE
25
26. 53 15gram kerstspecial
KALFSKROON
met portosaus
6 personen I 2 kg kalfsvlees (kalfskroon) • peper en zout • boter • 3 takjes rozemarijn
• 3 blaadjes laurier • 200 ml kalfsbouillon • 50 ml porto
Warm de oven voor op 180 °C.
Kruid de kalfskroon met peper en zout. Smelt een klont boter in een pan
en schroei het vlees dicht aan elke kant.
Leg het vlees in een licht ingevette braadslee en leg er de takjes rozemarijn en
laurier bij en leg enkele klontjes boter op het vlees. Zet 40 minuten in de oven,
verlaag dan de temperatuur naar 150 °C. Overgiet het vlees regelmatig met
de braadsappen.
Haal na 60 minuten het vlees uit de oven en laat een 10-tal minuten rusten.
Giet de braadsappen uit de braadslee in de pan waarin je het vlees gebakken hebt,
en voeg ook de rozemarijn en laurier toe. Voeg de kalfsfond toe en laat tot
1/3 inkoken en voeg dan de porto toe. Zeef de saus en voeg enkele klontjes koude
boter toe om te binden.
Een schoon stuk vlees op tafel
26
27. 54 15gram kerstspecial
Italiaanse
PORCHETTA
van buikspek
10 personen I 2 kg buikspek (in één stuk met de zwoerd nog aan) •
4 takjes tijm • 4 takjes rozemarijn • 4 takjes salie • 4 teentjes knoflook •
100 g pijnboompitten • 2 el venkelzaden • 50 g grof zout • peper •
3 el olijfolie
Verwarm de oven voor op 220 °C. Leg het vlees met de huid naar
boven in de breedte voor je uit. Maak met het mes inkepingen van boven
naar benenden in de zwoerd, op ongeveer een centimeter van mekaar.
Draai het vlees nu om.
Knip een stuk of 10 stukken keukentouw van gelijke lengte (tenminste
30 cm). Pluk de blaadjes van de kruiden en hak grof. Pers de teentjes
knoflook en hak de pijnboompitten grof. Doe alles samen in een
kommetje en voeg ook het venkelzaad toe.
Bestrijk de vleeskant van het buikspek royaal met zout en peper en
masseer dat in. Verdeel dan het kruidenmengsel erover. Rol het vlees
op en bind het strak dicht (begin in het midden, doe dan de uiteinden,
en bind vervolgens de touwtjes ertussen. ) Knip de uiteinden van de
touwtjes af, en wrijf de rol in met olijfolie en peper en zout.
Druppel olijfolie in een braadslede en leg de porchetta erin. Rooster
het vlees 20 minuten en draai dan de oven omlaag, naar 150 °C.
Dek de rollade nu goed af met aluminiumfolie en bak 2 uur.
Verwijder de folie en bedruip het vlees met de sappen.
Bak het nog 20 minuten tot het vel mooi krokant is.
Serveer en snij in dunne plakken.
27
28. 56 15gram kerstspecial 57 15gram kerstspecial
GEVULDE
KALKOEN
met nootjes
12 personen I 250 g spek, in stukjes •
1 ui, fijngesnipperd • 5 kastanjes, ge-
peld en in blokjes • 5 walnoten, grof
gehakt • 50 g broodkruim • peper en
zout • 1 kalkoen, ontbeend
Verwarm de oven voor op 220 °C.
Bak de spekjes samen met de ui.
Meng met de kastanjes, de walnoten
en het broodkruim. Kruid met peper
en zout.
Vul de kalkoen op met de vulling en
bind dicht met keukentouw.
Zet de kalkoen 40 minuten in de
oven en laat kleuren. Haal uit de
oven en wikkel volledig in alumini-
umfolie. Bak de kalkoen verder op
180 °C. De gaartijd hangt af van het
gewicht van de kalkoen. Bevochtig
het vlees af en toe met wat braad-
vocht.
Als het gewicht 2 tot 3,5 kilogram is,
gaar dan 40 minuten + 1 - 1,5 uur.
Van 3,5 tot 5,5 kilogram is de gaartijd
40 minuten + 1,5 - 2,5 uur.
Voor een kalkoen van 5,5 tot 7
kilogram is de gaartijd 40 minuten +
2,5 - 3 uur.
Van 7 tot 9 kilogram is het 50 minu-
ten + 3 - 3,5 uur.
Check of de kalkoen gaar is door
met een mes of een breinaald in de
kalkoen te steken. Voelt de punt van
de breinaald of het mes heel warm
aan, dan is de kalkoen gaar.
28
29. 58 15gram kerstspecial
Vegetarische gerechten om te delen
GEPOFTE BIETJES
met geitenkaas en komijncrumble
4 personen I 3 bieten (in verschillende kleuren) • 3 teentjes knoflook • olijfolie
• balsamico • sherry-azijn • 25 g boter • 50 g bloem • 25 g geitenkaas, geraspt
• 1 eidooier • 1 tl komijn, gemalen • 2 el komijnzaad • peper en zout
• 80 g zachte geitenkaas • 100 ml Griekse yoghurt • 1 el citroensap
Verwarm de oven voor op 200 °C. Schil de bieten en maak 3 afzonderlijke papillotes
(zodat de rode biet de andere bietjes niet kleurt). Doe in de aluminiumfolie telkens
een bietje, een teentje look, een flinke geut olijfolie en een geut azijn (doe balsamico bij
de rode biet, de sherry-azijn bij de andere bietjes). Doe de pakketjes goed dicht.
Leg 1,5 uur in een oven van 200 °C. Prik af en toe eens met een mesje in de bietjes,
om te voelen of ze al zacht zijn.
Maak de crumble: laat de boter smelten en meng onder de bloem en de geraspte
geitenkaas, en voeg de eierdooier toe, de gemalen komijn en de komijnzaadjes.
Kruid goed af met zout en peper. Je hebt nu een kruimelig deeg. Verdeel over
een bakplaat met matje of bakpapier en laat ongeveer 15 minuten garen in de oven.
Meng de zachte geitenkaas met de yoghurt en kruid af met peper en zout.
Doe in een spuitzakje.
Laat de bietjes afkoelen als ze gaar zijn. Hou het kookvocht in het zilverpapier goed bij!
Snij ze dan in hele fijne plakjes en gebruik ringetjes van verschillende maten om
mooie rondjes uit te steken. Schik ze op individuele bordjes of een grote schaal
door mekaar.
Meng het rode bietenvocht met goede olijfolie en breng eventueel nog op
smaak met peper, zout en citroensap. Sprenkel over de bietjes.
Spuit kleine dotjes geitenkaas naast de bietjes en strooi er de crumble over.
29
30. 61 15gram kerstspecial
Geroosterde
GROENTEN
met ahornsiroop,
chili en feta
4 personen I 300 g pompoen, in
blokjes • 2 zoete aardappelen,
geschild en in blokjes • 2 pastinaken,
geschild en in blokjes • 2 rode uien, in
partjes gesneden • 4 el olijfolie • 2 el
balsamico • 4 el ahornsiroop • peper
en zout • 1 el chilivlokken • ½ bosje
bladpeterselie • 150 g feta • 1 rode
chilipeper
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Doe de pompoen, zoete aardappel,
pastinaak en rode ui in een braadslee
en meng er 3 eetlepels olijfolie, 1
eetlepel balsamico en 4 eetlepels
ahornsiroop door. Kruid met peper,
zout en de chilivlokken.
Zet voor 25-30 minuten in de oven
tot de groenten gaar zijn. Schep
halfweg de groenten om.
Hak de peterselie fijn en verkruimel
de feta. Haal de pitjes uit de rode
chili en snij in fijne halve maantjes.
Meng 1 eetlepel olijfolie met 1 eet-
lepel balsamico en kruid met peper
en zout.
Serveer de geroosterde groenten
met de feta, peterselie en chili erover
gestrooid. Druppel de balsamico
dressing erover.
SALADE
van jonge boerenkool,
avocado en gember-
saliedressing
6 personen I 1 puntpaprika • 2 avo-
cado’s • ½ limoen • 3 lente-uitjes •
1 bakje kerstomaten (verschillende
kleuren) • 200 g boerenkool (jonge
scheuten)
VOOR DE DRESSING: 2 cm gember,
in stukjes • 2 teentjes knoflook, in
stukjes • 1 el appelazijn • 1 el komijn •
8 blaadjes salie • 3 el olijfolie extra
vierge • peper en zout
Snij de puntpaprika in ringetjes. Haal
de schil van de avocado en snij in
plakjes. Besprenkel met het sap van
een halve limoen Snij de lente-uitjes
in ringetjes. Halveer de kerstomaatjes.
Doe de jonge boerenkoolblaadjes in
een schaal en schik hier de verschil-
lende groenten op.
Doe alle ingrediënten voor de
dressing in een mixer en mix tot een
vinaigrette. Kruid met peper en zout.
Druppel de vinaigrette over de salade
vlak voor het serveren.
30
31. 63 15gram kerstspecial
HASSELBACK
aardappeltjes
4 personen I 800 g aardappelen (van gelijke grootte) • 80 g boter
• 3 teentjes knoflook, geperst • peper • Fleur de Sel • takje tijm, blaadjes afgeritst
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Was de aardappelen. Neem 2 snijplanken van gelijke hoogte en klem er een aardappel
tussen. Snij met een mes kleine inkepingen in de aardappel. De planken zorgen ervoor
dat je de aardappel niet helemaal doorsnijdt. Schik de aardappelen in een ovenschaal.
Smelt de boter en voeg de geperste teentjes knoflook, blaadjes tijm, peper en
fleur de sel toe. Bestrijk de aardappelen met de boter.
Zet 35-45 minuten in de voorverwarmde oven. Controleer met een mesje
of de aardappelen gaar zijn.
Feestelijke patatjes
31
32. 64 15gram kerstspecial
POMMES
Duchesse
4 personen I 1 kg aardappelen,
geschild en in stukken • 100 g boter •
2 eidooiers, losgeklopt • snufje noot-
muskaat • peper en zout
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Kook de aardappelen gaar in gezou-
ten water. Giet af en schud ze droog.
Stamp de aardappelen tot een puree.
Meng met de boter en de eidooiers
tot een gladde massa. Kruid bij met
nootmuskaat, peper en zout.
Vul een spuitzak met een gekar-
teld mondje met de puree. Spuit
hiermee mooie torentjes op een met
bakpapier bedekte bakplaat. Laat
de pommes duchesse 20 minuten
kleuren in de oven.
PARMEZAAN
patatjes
12 stuks I 1½ kg aardappelen, geschild
en in dunne plakjes • 3 el boter, ge-
smolten • 2 el parmezaan • 1 el tijm •
1 kl knoflookpoeder • peper en zout
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Vet een muffinvorm in.
Doe de aardappelschijfjes in een
grote kom en voeg de boter, de par-
mezaan, de tijm, de knoflook, peper
en zout toe. Roer goed om.
Maak torentjes van de schijfjes in de
muffinvorm. Bestrooi met wat extra
peper.
Zet in de oven en bak 40 minuten tot
de randjes bruin en krokant zijn.
Laat 5 minuten rusten en serveer dan
de torentjes lekker warm, met nog
wat parmezaan erover geraspt.
32
33. 66 15gram kerstspecial
Feestelijke tiramisu
TIRAMISU
rolcake
12 personen I VOOR DE BISCUIT:
5 eieren, gesplitst • 100 g rietsuiker
• 1 kl vanille-extract • 75 g boter •
125 g bloem
VOOR DE VULLING:
2 eieren, gesplitst • 75 g rietsuiker
(ruwe) • 375 g mascarpone • 50 ml
Marsala wijn
VOOR DE KOFFIESIROOP:
1 el oploskoffie • 100 ml water,
kokend • 50 ml Marsala wijn • 50 g
rietsuiker (ruwe)
VOOR HET CHOCOLADEGLAZUUR:
10 g gelatine • 120 ml room • 100 ml
water • 85 g rietsuiker • 50 g honing
• 100 g chocolade (puur) • 50 g caca-
opoeder
VOOR DE AFWERKING:
20 g witte chocolade, geschaafd
DE BISCUIT
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Klop de eiwitten stijf samen met 50
gram rietsuiker. Mix de eidooiers met
de vanille en de rest van de rietsuiker
tot een witschuimig geheel. Schenk
dit bij de eiwitten en mix opnieuw
mooi glad.
Smelt de boter en voeg deze toe aan
het eimengsel onder voortdurend
roeren. Voeg dan de gezeefde bloem
toe en meng voorzichtig tot een glad
beslag.
Bedek een bakplaat met bakpapier
en stort het beslag er gelijkmatig
over.
Bak het biscuitdeeg gedurende
15 minuten in de voorverwarmde
oven. Haal uit de oven en leg het
deeg op een vochtige theedoek.
Dek af met een tweede theedoek
en laat afkoelen.
DE VULLING
Klop de eidooiers op met de helft
van de rietsuiker en klop de eiwitten
stijf met de rest van de rietsuiker.
Klop de mascarpone los met de
Marsala, voeg de eidooiers toe
en spatel de eiwitten onder het
mengsel. Laat minstens 30 minuten
opstijven in de koelkast.
DE KOFFIESIROOP
Meng de oploskoffie door het
kokend water, samen met de
Marsala en de rietsuiker.
Roer goed tot de koffie volledig
is opgelost. Laat afkoelen.
Besmeer de afgekoelde biscuit
gelijkmatig met de koffiesiroop.
Smeer daarover het afgekoelde
mascarponemengsel. Rol de cake
op en laat even rusten.
HET CHOCOLADEGLAZUUR
Week de gelatine in 50 milliliter
koud water. Laat de room, het res
terende water, de rietsuiker en de
honing inkoken. Knijp de gelatine
goed uit en roer door dit mengsel.
Breek de chocolade in kleine stuk-
ken, meng hieronder de cacao en
overgiet dit met het roommengsel
zodat de chocolade smelt. Mix dit
geheel tot een gladde massa en
laat even afkoelen.
Smeer de chocolade gelijkmatig
over de rolcake en bestrooi met de
witte chocolade. Laat nog minstens
30 minuten afkoelen in de koelkast
voor het serveren.
33
34. 69 15gram kerstspecial
TIRAMISU
met matcha
groene thee
6 personen I MASCARPONECRÈME:
3 eidooiers • 50 g suiker • 250 g mas-
carpone • 250 ml room • 2 blaadjes
gelatine • 10 g groene thee (matcha
groene thee poeder)
MATCHACAKE: 100 g bloem • 1 kl
bakpoeder • 1 snufje zout • 3 el melk •
1 el vanille-extract • 10 g groene thee,
matcha groene thee poeder (+1 el
extra voor de afwerking) • 4 eiwitten •
12 el suiker • 4 eidooiers • 60 g boter
Klop de eidooiers met de suiker met
een mixer op in een warmwaterbad
tot je een lichtgele, luchtige massa
hebt.
Klop de mascarpone op tot hij luch-
tig is. Spatel 1/3de van het ei-suiker-
mengsel door de mascarpone. Voeg
dan ook de rest toe.
Klop de slagroom op en spatel ook
door de massa.
Laat de gelatine weken in koud
water. Als de blaadjes slap zijn ge-
worden, zet je ze kort in de micro-
golfoven totdat ze gesmolten zijn, of
warm je ze op in een pannetje met
een bodempje water. Meng dit door
het mascarponemengsel.
Verdeel het mascarponemengsel in
twee kommen. Los het matchapoe-
der op in 1 eetlepel water. Meng dit
onder 1 van de mascarponemengsels.
Zet beide kommen in de koeling.
Verwarm de oven voor op 175 °C.
Zeef de bloem en het bakpoeder in
een kom en voeg het zout toe.
Meng de melk, het vanille-extract en
het matchapoeder in een aparte kom.
Klop de eiwitten op met 6 eetlepels
suiker tot sneeuw. Klop de eier
dooiers ook op met 6 eetlepels
suiker. Spatel de eiwitten door de
eierdooiers. Spatel er dan ook voor-
zichtig de bloem door.
Doe wat van de eimengeling door de
melk, meng en giet het geheel terug
bij de eieren en spatel door elkaar.
Smelt de boter en voeg in 2 keer toe.
Giet de cakemengeling in een recht-
hoekige bakplaat met opstaande
randen en laat 12 minuten bakken.
Snij de cake in 2 en leg 1 deel in een
vorm. Voeg de mascarponemenge-
ling met het matchapoeder toe.
Leg er het tweede deel van de cake
op en doe er het tweede deel van
de mascarpone bij. Laat minstens
4 uur opstijven in de koeling.
Werk af door 1 eetlepel matcha
poeder over de tiramisu te zeven.
TIRAMISU
met passievrucht
& pistache
Meng de mascarpone met 30 milliliter
Cointreau.
Klop de room op met de suiker, het va-
nille-extract en de rest van de Cointreau.
Schep eenvierde hiervan over in het mas-
carpone mengsel en roer goed. Doe dan
de rest van de roommengeling erbij.
Verdeel een bodem van de mengeling over
de glaasjes. Leg hierop de lange vingers en
schep opnieuw een laagje van het mascar-
pone mengsel. Leg hierop het vruchtvlees
van de passievruchten. Doe dan opnieuw
een laagje vingers, een laagje mascarpone
en een laagje passievruchten.
Bedek de glaasjes met plasticfolie en zet
ze 8 uur in de koelkast.
Serveer de tiramisu met de gehakte
pistachenoten en de chocoladeschilfers.
8 personen I 450 g mascarpone • 50 ml
Cointreau • 320 ml room • 65 g suiker • 1 kl
vanille-extract • 16 lange vingers • 6 passie-
vruchten • 50 g pistachenoten, fijngehakt •
40 g witte chocolade, geraspt
34
35. 70 15gram kerstspecial
Chocoladedesserts
CHOCOLADETAART
met rode vruchten
12 personen I VOOR DE CAKE:
450 g zelfrijzende bloem • 60 g cacaopoeder • 1 mespunt zout • 400 g kristalsuiker
• 225 ml zonnebloemolie • 2 eieren, losgeklopt • 225 ml melk • 1 kl vanillesuiker
• 150 g fondantchocolade, grof gehakt
VOOR HET CHOCOLADEGLAZUUR:
150 g boter • 300 g poedersuiker • 6 el cacaopoeder • 4 el melk • 1 kl vanillesuiker
• 100 g bosvruchten • 100 g chocoladeschilfers
DE CAKE
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Zeef de bloem, de cacaopoeder boven een grote kom en voeg een mespunt zout toe.
Meng de suiker erdoor en maak een kuiltje in het midden.
Schenk de olie, de eieren, de melk en de vanillesuiker in het kuiltje en meng het
geheel met een houten lepel. Meng dan de gehakte chocolade er goed door.
Verdeel het mengsel over 3 ingevette vormen. Bak de cakes 20-25 minuten in de oven.
Laat de cakes 5 minuten in de vorm afkoelen. Haal ze eruit en laat verder goed
afkoelen op een rekje.
HET CHOCOLADEGLAZUUR
Mix ondertussen de boter romig in een kom. Klop er geleidelijk de poedersuiker,
de cacao, de melk en de vanillesuiker door. Meng tot een glad mengsel.
Bestrijk een cakelaag met ongeveer een zesde van het glazuur. Leg er voorzichtig een
tweede cakelaag op en bestrijk de bovenkant weer met een zesde van het glazuur.
Leg de laatste cakelaag erop en bestrijk de bovenkant en
zijkant met de rest van het glazuur. Versier met bosvruchten en chocoladeschilfers.
35
36. 73 15gram kerstspecial
Chocolade
MOELLEUX
met gezouten karamel
4 personen I VOOR DE GEZOUTEN
KARAMEL: 65 g suiker • 3 el water •
20 g boter, in blokjes • 30 ml room •
snufje Fleur de Sel
VOOR DE MOELLEUX: 55 g boter,
(+ extra om in te vetten) • 2 el ca-
caopoeder • 3 eieren • 65 g suiker •
100 g fondantchocolade, in stukjes •
45 g bloem
VOOR DE AFWERKING: 4 bollen
vanille-ijs • framboos, handvol
Doe de suiker in een steelpannetje
en voeg het water toe. Zet op een
matig vuur en laat de suiker smelten.
Als het water is opgenomen voeg
nog een lepel water toe. Zorg dat
alle suikerkristallen worden opge-
nomen.
Als de suiker is opgenomen en er
zich een doorschijnende siroop vormt
zal de karamel beginnen kleuren.
Hou dit proces goed in het oog. De
karamel moet mooi goudbruin zijn,
niet te licht maar ook niet te donker.
Voeg de klontjes boter toe en laat
smelten. Haal de pan van het vuur en
voeg de room en het zout toe. Meng
goed.
Boter 4 bakvormpjes (ramequins) in
en bepoeder met het cacaopoeder.
Schud het cacaopoeder dat niet blijft
kleven er terug uit.
Klop de eieren op met de suiker met
een mixer tot ze mooi luchtig en licht
gekleurd zijn.
Smelt de boter in een steelpanne-
tje op een laag vuurtje en voeg de
chocolade toe. Roer goed totdat alle
chocolade gesmolten is. Haal van het
vuur en roer er de bloem door.
Spatel de eieren door de chocolade.
Verdeel het mengsel over de rame-
quins en zet minstens 30 minuten in
de koeling.
Verwarm de oven voor op 175 °C.
Maak met een lepeltje een kuiltje in
de moelleux en schep daar 1 eetlepel
van de gezouten karamel in. Zet on-
geveer 12 minuten in de oven, tot de
buitenkant gestold is, maar binnenin
mooi gesmolten.
Draai de ramequins om op een bord
en serveer met een bolletje vanille-
ijs en enkele frambozen.
6 personen I 250 g witte chocolade,
in stukken • 250 ml room • 7 eiwitten
• 50 g poedersuiker • 200 g fondant-
chocolade, in stukken • 25 g boter • 2
eidooiers • 50 g suiker (fijn) • 200 ml
slagroom • 60 g chocoladeschilfers
Smelt de witte chocolade au bain-
marie en roer er de room door.
Laat afkoelen.
Klop 5 eiwitten met de poedersuiker
stijf tot een luchtige, glanzende
massa. Spatel door de afgekoelde
chocolade.
Smelt de fondant-chocolade met
de boter. Doe er de eidooiers één
per één al roerend bij en klop tot
een glad mengsel.
Klop 2 eiwitten stijf met de suiker en
spatel door de fondant-chocolade.
Klop dan de slagroom stijf en spatel
dit ook door het chocolademengsel.
Schep de witte en bruine chocola-
demousse in de glazen. Zet ze in de
koelkast en laat ze minstens 4 uur
opstijven. Serveer met de chocolade
schilfers.
DUO
van chocolade-
mousse
36
37. ZANDTAARTJES MET
CHOCOLADE EN
DULCE DE LECHE
SNEEUWWITTE
KERSTSTRONK
SABAYON
MADELEINES
MACARONS
ÎLE
FLOTTANTE
GEZONDE(RE)
MARSEPEIN
FRANSE MERINGUEPAVLOVA MET
FRAMBOZEN
ONTDEKdeze zoetigheden op 15gram
CRÈME
BRULÉE
TRIFLE MET BLAUWE
VRUCHTEN, MASCAR-
PONE EN SPECULAAS
CITROENTAART
PANETTONE MET
VIJGEN, DADELS EN
WALNOTEN
BAVAROIS VAN ROZEN-
BOTTELTHEE MET TAR-
TAAR VAN RABARBER
CHEESECAKE
BROWNIES
SOEZEN MET BANKET-
BAKKERSROOM
KLIK
OP DE FOTO
& ONTDEK
37
38. 77 15gram kerstspecial
SOEZENTOREN
12 personen I 125 ml melk • 100 g boter • 4 el suiker • snufje zout • 150 g bloem, gezeefd
• 4 eieren, losgeklopt • 250 ml slagroom • 250 g mascarpone • 1 vanillestokje,
uitgeschraapt • 1 citroen, geperst en geraspt • 370 g poedersuiker
Verwarm de oven voor op 170 °C.
Breng de melk aan de kook. Roer er 125 milliliter water, de boter,
een eetlepel suiker en een snufje zout door.
Voeg daarna de bloem toe. Roer goed tot een stevig beslag. Schep het mengsel
over in een kom en laat even afkoelen. Meng er dan met een staafmixer de
losgeklopte eieren één voor één door.
Doe het gladde beslag in een spuitzak. Spuit 40 bolletjes op een met
bakpapier bedekte bakplaat.
Bak de soesjes 25 minuten gaar in de oven. Laat afkoelen.
Klop de slagroom op met de rest van de suiker tot een schuimige massa.
Roer er de mascarpone en het vanille-merg door. Voeg ook de citroenzeste toe.
Meng alles goed om.
Doe het roommengsel in een spuitzak en prik een gaatje in de soesjes.
Vul ze zo met het mengsel.
Roer het citroensap en de poedersuiker met enkele eetlepels water. Meng goed
tot een wit glazuur. Dompel de soesjes in het glazuur en schik ze tot een toren.
Kraakwitte kerstdesserts
38
39. 78 15gram kerstspecial
KERST
PAVLOVA
6 personen I 3 eiwitten • 100 g
kristalsuiker • 75 g poedersuiker (+
extra om te bestuiven) • 1 kl citroen-
sap • 250 ml room • 2 kl vanillesuiker
• 25 g frambozen • 125 g blauwe
bessen • 125 g rode bessen • 4 takjes
munt, blaadjes geplukt
Verwarm de oven voor op 130 °C.
Klop de eiwitten op en voeg de kris-
talsuiker in 3 delen toe. Klop verder
tot het schuim stevig is en in pieken
blijft staan.
Zeef de poedersuiker en spatel deze
voorzichtig door de eiwitten. Voeg
tenslotte het citroensap toe.
Doe het eiwitschuim in een spuitzak
met een gekarteld spuitmondje.
Bedek een bakplaat met bakpapier
en spuit in verschillende ‘toefjes’ een
mooie cirkel, zodat je een kerstkrans
hebt.
Bak de meringue 1,5 uur in de oven
met de deur op een kiertje. De pa-
vlova is klaar als die loskomt van het
bakpapier. Laat goed afkoelen.
Klop de room stijf met de vanille-
suiker.
Doe de slagroom in een spuitzak
en spuit rondom op de pavlova. Leg
hier het fruit en de muntblaadjes op.
Bepoeder met bloemsuiker.
WITTE
chocolademoussetaart
8 personen I VOOR DE TAARTBODEM:
200 g petit beurres • 75 g boter,
gesmolten
VOOR DE MOUSSE:
45 ml water • 85 g suiker • 5 blaadjes
gelatine • 165 g witte chocolade,
in stukjes • 60 g eidooiers • 25 ml
Grand Marnier • 325 ml room
VOOR DE AFWERKING:
300 g rode bessen • 50 g suiker
DE TAARTBODEM
Mix de petit beurres met de gesmol-
ten boter tot een zanderig mengsel.
Schep het koekjesmengsel in een
met bakpapier bedekte springvorm.
Verdeel gelijkmatig en druk goed aan.
Laat de taartbodem opstijven in de
koelkast.
DE MOUSSE
Breng het water met de suiker zacht-
jes aan de kook.
Laat de gelatineblaadjes weken in
koud water.
Smelt de witte chocolade au
bain-marie.
Kluts de eidooiers los in een meng-
kom. Schenk er het suikerwater bij en
klop schuimig.
Schenk de gesmolten chocolade bij
het eiermengsel. Klop verder op een
matige snelheid. Schenk er langzaam
de Grand Marnier bij.
Knijp de gelatineblaadjes uit en laat
ze oplossen in heet water. Schenk
de gelatine bij het mengsel.
Klop de room half op. Spatel ook
door het chocolademengsel. Roer
alles goed door.
Schenk de mousse over de taart
bodem. Strijk het oppervlak egaal
en zet opnieuw in de koelkast.
Laat de taart 2 uur opstijven.
DE AFWERKING
Ontvorm de taart.
Rol de rode besjes in een kommetje
kristalsuiker en werk af naar wens.
39
