Menu slotdiner 18-01-09

1,014 views

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
1,014
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
4
Actions
Shares
0
Downloads
5
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Menu slotdiner 18-01-09

  1. 1. Cursus culinair Atelier Vernissage Slotdiner
  2. 2. Menu Tonijn a la nicoise met gepocheerde kwarteleitjes en huisgemaakt foccacia met verse basilicumpesto Ravioli van spinazie en ricotta met bisque van langoustines en gebakken langoustine Gebraden Hertenrug met luchtige knolselderij, rode kool en jus van hert met jeneverbessen Bloedsinaasappel als terrine met jasmijn-thee en dragon en versgedraaid yoghurt ijs
  3. 3. a la nicoise met gepocheerde Tonijn kwarteleitjes en huisgemaakt foccacia met verse basilicumpesto Benodigdheden voor de salade Nicoise: antiboise saus • dungesnedenyellowfin tonijn • gepocheerde kwarteleitjes • mesclun • gefrituurde sjalotjes • gegrilde aardappeltjes • Antiboise saus: voor de saus 10 personen 4 stuks geplisseerde tomaten • 2 grote sjalotten gesnipperd • 2 teentjes knoflook • 1 el gehakte kappertjes • ¼ bos basilicum • 50 gram zwarte olijven • ruim olijfolie • snipperren van een sjalot:
  4. 4. Plisseren van een tomaat Het '' kontje'' eruit snijden. • Kruisje snijden aan bovenzijde • ± 10 seconden (tellen) in kokend water onderdompelen. • Koud spoelen. • Ontvellen. • De tomaat nu in vieren snijden en de zaadlijsten eruit halen. de partjes tomaat nu in brunoise snijden. Doe de gesnipperde sjalot en gehakte knoflook in een steelpan en doe er olijfolie bij totdat dit net onder staat, laat dit geheel op laag vuur gaar worden zonder te kleuren (myoteren). Laat de sjalot en knoflook iets afkoelen en roer er de gehakte kappertjes, de tomaat en de gesneden basilicum door. Voeg nog een beetje olijfolie toe en de zwarte olijven. Breng op smaak met peper en zout en eventueel wat citroensap. of kappertjesvocht.
  5. 5. Geblancheerde haricot verts Blancheren is het snel onderdompelen van ingrediënten in kokend water. Hierdoor blijven kleur-, smaak en voedingsstoffen optimaal bewaard en blijft het ingrediënt mooi stevig. U heeft voor het blancheren geen speciale pan nodig. Een ruime pan en de hulp van een schuimspaan om de groenten mee uit het kokende water te nemen zijn voldoende. Spoel de geblancheerde groente altijd direct af onder koud stromend water om het garingsproces te stoppen. Mesclun (salade van verse kruiden) Pluk verschilende jonge slablaadjes en kruiden • door elkaar en maak zo een mooie gemende mesclun Gepofte nieuwe aardappels Was de aardappels doe ze met schil in een ovenvaste schaal. • Voeg een paar takjes rozemarijn of thijm toe en wat geplette tenen knoflook. • Bestrooi de aardappels met gerookt zeezout en besprenkel met olijfolie. • Dek de schaal af met aluminium folie en pof de aardappels op 180 graden tot je er • met een puntig mesje makkelijk doorprikt. Laat ze iets afkoelen en snijdt ze met een nat mes in plakjes van 1 cm dikte • Haal deze plakjes door de olijfolie en grill ze in een grillpan. •
  6. 6. Brood Huisgemaakt focaccia met olijfolie zeezout en rozemarijn Voor het deeg 750 gram bloem • 30 gram verse of 2 pakjes • gedroogde gist 4 dl water • 20 gram zout • 3 el olijfolie • grof zeezout • paar takjes rozemarijn gehakt • olijfolie om te besprenkelen • geraspte parmezaanse kaas • Zorg dat het water handwarm is en los de gist er in op. Doe de bloem samen met de olijfolie in de mengkom van een keukenmachine. • laat langzaam draaien met de deeghaak • Giet het water gistmengsel erbij een eetlepel rozemarijn en de olijfolie • Voeg als laatste het zout toe en laat nog even draaien. • Laat het deeg nu afgedekt met een vochtige doek op een warme plaats 1,5 uur rijzen Kneed het deeg nog een keer door. • Rol een lap uit van 1 cm dik en bestrooi aan 1 kant met geraspte parmezaanse • kaas. Klap de lap dubbel. • Rol nog iets uit. • leg de lap op een bakplaat • maak met je vingers kuiltjes in het deeg en besprenkel de focaccia met olijfolie en • bestrooi met zeezout Laat het deeg nu nog 20 minuten rusten • Bak de focaccia op 220 graden ongeveer 15 minuten •
  7. 7. Basilicumpesto Ingrediënten : 100 gram basilicum • 6 gram zout • 35 gram geroosterde pijnboompitten • 75 gram parmezaanse kaas geraspt • 1,5 dl olijfolie • 1 teen knoflook • Bereiding: Plet de teen knoflook en pluk de basilicum blaadjes. • Doe alles in de keukenmachine behalve de olijfolie. • Draai dit kort fijn en voeg nu de olijfolie toe. • Pesto is een Italiaanse delicatesse, die hoofdzakelijk bestaat uit olie, gescheurde basilicumblaadjes, pecorino of Parmezaanse kaas, en (gemalen) pijnboompitten. Sommige varianten, tapenades, bevatten ook olijven. Het product is smeuïg, en heeft ook textuur. Enkele varianten zijn de pesto genovese (uit Genua ) en de pesto rosso (met zongedroogde tomaten als hoofdingrediënt). Pesto is sinds enkele jaren een populaire saus in Nederland. Toepassingen: op toast, in pastagerechten, over Carpaccio (dungesneden rauwe ossenhaas) en kip, als smaakmaker in salades en op pizza of broodjes.
  8. 8. Gepocheerde kwarteleitjes ingrediënten: 1 rekje kwarteleieren • 1 ruime pan • azijn • zout • Bereiding: Breng een pan met water aan de kook ( minimaal 4 liter). • Breek 1 rekje eieren in 1 kommetje. • Breng water op smaak met azijn en zout. • Roer met een garde een draaikolk in het kokende water. • Voeg als het nog een beetje draait de eitjes voorzichtig maar in 1 keer toe. • Draai het vuur laag. • Laat ze 1 minuut pocheren. • Ze moeten van binnen nog zacht zijn. • Direkt in ijswater. • Haal ze uit het water en snijd ze bij. • Bewaar ze in het rekje. •
  9. 9. Recept ravioli van ricotta en spinazie Voor het pasta deeg: 225 gram bloem • 225 gram Italiaanse bloem • 4 stuks eieren • 3 stuks eidooiers • 50 gram olijfolie • eventueel een beetje water • Bereidingswijze Doe alle ingrediënten bij elkaar in een bak. • Kneed het geheel tot een mooi deeg. • Haal het deeg uit de bak. • Verdeel het deeg in stukken van ongeveer 200 gr. • Druk het met de hand alvast plat. • Rol het deeg uit op de dikste stand van de pastamachine . • Vouw het deegvel 1 keer dubbel. • Rol het nu weer op de dikste stand 1 x uit. • Herhaal deze twee processen enkele malen. • Maak de opening van de pastamachine daarna 1 stand smaller. • Rol het deeg nu op deze smallere stand uit. • Rol het deeg dus steeds op een dunnere stand uit, tot de gewenste dikte is • bereikt. (stand 5)
  10. 10. Ricotta en spinazievulling Maak nu het ricottamengsel door ricotta te mengen met kort gebakken en • kleingehakte spinazie. Breng dit op smaak met peper, zout en nootmuskaat • vul ze als hieronder • . Laat nu de ravioli’s aandrogen op een met bloem bestoven plaats gedurende • en half uur. kook ze in 3 tot 4 minuten gaar. • De kooktijd van niet gedroogde verse ravioli is circa 3 tot 4 minuut. De kooktijd van gedroogde, verse ravioli (zelf gemaakt) kan variëren van 5 tot 7 minuten, afhankelijk van de dikte en droogtijd.
  11. 11. Bisque van Schaaldieren Deze bisque kan je maken van allerlei schaaldieren zoals kreef, strandkrab, of langoustines. Ikzelf vind de koppen van langoustines het lekkerst. Let er bij het maken van een bisque op dat je hem niet te lang laat koken,maximaal 30 minuten anders krijg je namelijk een onaangename ammonia lucht aan je bisque. 2 kilo schaaldieren • wortel • wit van een prei • ui • 2 el tomatenpuree • 2½ liter visbouillon • 0,8 dl kippenbouillon • boter 5 dl droge witte wijn • ½ dl cognac • 1 dl room • ½ el kerriepoeder • 1 borrel pernod • De groenten fijnhakken. • De schaaldieren in stukken hakken. • Boter verhitten en de groenten hierin sauteren. • De stukken schaaldier rood laten kleuren • Tomatenpuree en kerriepoeder even mee laten ontzuren. • De cognac en pernod eroverheen gieten • Flamberen en blussen met witte wijn • De visfumet en kippenbouillon toevoegen. • Aan de kook brengen en gedurende maximaal een half uur laten pruttelen. • Vlak daarvoor nog wat verse dragon mee laten trekken. • Bisque door een zeef duwen en goed uitdrukken. • Room toevoegen. • Iets in laten koken. • Eventueel iets binden met beurre manie. •
  12. 12. Gebraden Hertenrug met luchtige knolselderij en jus van hert met jeneverbessen Puree van knolselderij Ik hoef hiervoor niet echt een recept te geven maar meer een leidraad die je bijvoorbeeld ook voor peterseliewortel of pastinaak kan gebruiken. Schil de knol en doe deze in een pan • Zet onder met half melk en half slagroom. • Voeg zout toe en kook langzaam gaar. • Giet af maar bewaar het kookvocht. • doe de knol in een blender en voeg nu net zoveel kookvocht en een klontje • boter toe totdat de blender de puree „pakt“. Draai dit superglad en breng op smaak met zout en eventuel wat mosterd. • Knolselderij in pancetta Pancetta is Italiaanse bacon afkomstig van de varkensbuik, dat ongeveer gedurende 3 maanden aan de lucht gedroogd is. Het wordt gekruid met zout, peper, suiker en andere kruiden zoals kaneel, nootmuskaat en kruidnagel. Pancetta is zowel gerookt als niet gerookt verkrijgbaar. De gerookte versie is meestal beschikbaar als een plat stuk en wordt in dunne plakjes gesneden. De niet gerookte versie wordt opgerold in een worstvorm. Het vel wordt dan eerst verwijderd. Men noemt dit Pancetta Arrotolata, en het bevat minder vet. Pancetta wordt rauw geserveerd als een voorgerecht, of wordt om ander voedsel heen gewikkeld. Meestal wordt het echter uitgebakken als begeleiding van andere ingrediënten. Het is ook één van de basisingrediënten van de klassieke bolognesesaus. Voor 10 personen • 1 grote knolselderij • 10 plakjes pancetta • 1 el gehakte tijm • schil de knolselderij • snij de koselderij in blokken • besprenkel de blokjes met wat olijfolie • peper en tijm • wikkel ze in een plakje pancetta • bak in een oven op een bakmatje op 130 graden 25 minuten
  13. 13. Saus van Jeneverbes 70 gram gehakte sjalot • 3,5 dl. Rode wijn • 5 dl wildjus • 23 jeneverbessen geplet • 3 eetlepels aalbessengelei • 70 gram boter in blokjes • Zout en versgemalen peper • Doe de sjalot en wijn in een steelpan • laat de wijn op een middelhoog vuur tot 1/3 inkoken • Voeg de wildjus en dan de jeneverbessen toe en laat 15 min sudderen • Roer er de aalbessengelei door en passeer de saus zodra de gelei is • opgenomen door een fijne puntzeef in een schone pan Klop er beetje voor beetje de boter door en breng op smaak met zout en • peper Frituur op 170 graden • Pommes Berny goudbruin. 1 deel Soezenbeslag • 1 deel droge aardappelpuree • bovenstaande ingrediënten door • elkaar roeren. Maak er balletjes van en rol • deze door de amandelschaafsel. Soezen beslag boter 200 gram Melk en boter aan de kook • • brengen ei 6 stuks • Pan van het vuur halen en de melk 4 dl • • bloem toevoegen. bloem 200 gram • Meng dit tot een mooie soepele • deegbal. Meng nu 1 voor 1 de eieren • erdoor
  14. 14. Rode kool met cranberry’s Ingrediënten: rode kool 1 kg • appels 2 stuks • appelsap 4 dl • boter 100 gram • kaneel 1 stokje • cranberrysap 3 dl • cranberrycompote 160 gram • laurier vers 1 blaadje • kruidnagels 2 stuks • Bereidingswijze: Snij de rode kool in de lengte in vieren. • Snij nu de kern eruit. • Snij de rode kool in ragfijne julienne. • Doe deze in een pan. • Schil en snij de appels in brunoise. • Voeg deze toe aan de rode kool, samen met de boter, kaneel, laurier 2 kruidnagels, • cranberrycompote, appelsap en cranberrysap Zet de pan op het vuur. • Dek de rode kool af met vetvrij papier. • Kook de kool goed gaar op middelmatig vuur. • Dit duurt zeker een uur. • Vergeet daarbij niet zo nu en dan met een spatel te roeren. • Breng op smaak met peper uit de molen en zout. • Laat de kool afkoelen. • Verwijder de laurier, kaneel en de kruidnagels. •
  15. 15. Terrine van bloedsinaasappel met dragon Ingrediënten: sinaasappels uitsnijden en uit laten • lekken. • verse jus d'orange 0,5 lt Jus d'orange tegen de kook aan brengen • • jasmijnthee 2 zakjes suiker erbij en de thee hierin laten trekken • • gelatine 15 gram (max. 10 min) • suiker 140 gram Gelatine hierin oplossen, laten geleren • (hangend) in de koelkast. • bloedsinaasappels 20 stuks Het uitgesneden citrusfruit toevoegen en • dragon 5 gram • dragon erbij In een met plastic beklede terrine vorm 2 • uur laten opstijven. Het uitsnijden van citrusvruchten Verwijder de boven en onderkant van de sinaasappel zodat het fruit stevig kan staan. • Snijd de schil om het fruit weg. • Houd het mes schuin, Ga vlak langs het witte vruchtvlees. • Snijd nu de partjes zonder vlies uit de vrucht. •
  16. 16. Yoghurt ijs Ingrediënten: voor 15 personen: 1 liter yoghurt • 250 gram poedersuiker • 1 citroen sap en rasp • Bereiding: Alle ingrediënten mengen en opdraaien in de ijsmachine • Chocolate brownie Ingrediënten : 350 gram bittere chocola • 250 gram roomboter • 3 grote eieren • 250 gram donkerbruine basterd • 50 gram bloem • 1 theelepel bakpoeder • 100 gram hazelnoot geroosterd • Voorbereiding : Oven voorverwarmen op 160-170 C* • Smelt de chocola en de boter samen en roer goed (smelt het au bain marie ) • Neem een mixer en sla de eieren totdat ze licht van kleur worden. • Mix dan de suiker erdoor en ga door met mixen tot de massa dik en glanzend wordt. • Schep dan voorzichtig de gesmolten chocola erbij • Shep nu de geroosterde en klein gemaakte hazelnoten erdoorheen • Daarna zeef je de bloem erboven met het bakpoeder en schep dat er voorzichtig doorheen • Bereidingswijze : Giet in het ingevette bakblik de massa. • Plaats op een bakblik en schuif dat net onder het midden van de oven. • Bak voor ongeveer 35 minuten • Test de gaarheid door een sate prikker of zoiets in de cake te steken. • Als het goed is moet er nog het er niet droog uitkomen er moeten wat vochtige kruimeltjes aan het • stokje plakken Laat de brownies cake in de vorm afkoelen op een rek • Na ongeveer 30 minuten keer je de cake om, laat het verder afkoelen en snij er daarna mooie • vierkante brownies van!
  17. 17. Carrot cake ingrediënten voor de cake: eieren 3 stuks • suiker (bruine) 200 gram • suiker (ongeraffineerd) 200 gram • olie 2 dl • bloem 400 gram • zout 0,5 tl • bakpoeder 2 tl • kaneel 2 tl • nootmuskaat 1 tl • melk 6 dl • wortels (geraspte) 600 gram • klapper 200 gram • walnoot (grofgehakt) 200 gram • (geroosterd) Voor de Icing: witte chocolade 200 gram • crème fraiche 2 dl • de rasp van ½ citroen • Bereiding : Meng alle ingrediënten voor de cake door elkaar en meng goed. • doe deze in een springvorm of bakblik van ongeveer 26 cm doorsnede • Bak op 160 graden tot de cake stevig aanvoelt (ongeveer 30 minuten) • Laat akoelen. • Maak ondertussen de icing door de witte chocolade au bain marie te smelten (let erop dat de • chocolade niet heter word dan 35 graden) Meng nu de crème fraiche en de citroenrasp erdoor. • Verdeel de icing over de cake en laat afkoelen •
  18. 18. Chocolade biscotti (± 50 stuks) Deze koekjes uit Toscane worden in zoete wijn of likeur gedoopt en dan opgegeten. ingrediënten: 250 gram zachte gezouten boter • • 250 gram bruine basterdsuiker • 125 gram witte basterdsuiker • 2 stuks eieren • 40 gram amandellikeur • 550 gram zelfrijzend bakmeel • 250 gram chocolade in stukjes Bereidingswijze: • Verwarm de oven voor op 170°C. • Vermeng het bakmeel met de suiker, de eieren, de gezouten boter en de amandellikeur • Meng als laatste de chocolade erdoor • Vorm er rollen van met een doorsnee van ± 2 cm. • Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat • Bak de rollen in ± 18 minuten goudbruin op 170 graden • Neem de rollen uit de oven en snijd ze in plakjes van ± 1 cm breed. • Schuif ze iets uit elkaar en bak de koekjes nog 5 minuten in de oven op 150 graden

×