Обзор проектов и трендов в гастрономическом секторе (экономика впечатлений), подготовленный для проектного семинара в г. Углич. Май 2015.

1. Еда, как инструмент экономики
впечатлений
Разумова Юлия
г. Углич
20 мая 2015

2. «Самые богатые впечатления содержат в
себе элементы всех четырех областей»
[Продукт]
[Место]
[Сообщество]
[Мероприятие]

3. www.samitallberg.com
+ обучение (передача уникальных
знаний о дикоросах через
интерактивное участие в мастер-
классе / книгу)
+ развлечение (прогулки по лесу,
вместе приготовить ужин,
познакомиться с новыми людьми)
+ уход от реальности (через
погружение в природу и в мир
кулинарного волшебства)
+ эстетика (сервировать красиво,
создать уют места)

4. Проект начался с инициативы жителей,
а в 2013 году уже представлял Финляндию
на форуме World Food Travel Summit (Гëтеборг, Швеция)
в качестве истории успеха в области гастрономического туризма.
www.restaurantday.org
+ обучение (эмпирически, открывая свой однодневный ресторан)
+ развлечение (фестиваль с возможностью попробовать новую,
вкусную еду недорого, пообщаться с соседями)
+ уход от реальности (в город, которым заправляют его жители,
жители открыты общению, игра)
+ эстетика (каждому участнику нужно быть оригинальным и
симпатичным, чтобы его ресторанчик выбрали посетители, на
первом месте - эстетика места и способность удивить)

5. Ресторанный день в России
В первый Ресторанный день 18 мая Петербург стал вторым
в мире по количеству зарегистрированных локаций, уступив
родине праздника. Жители города кормили гостей через
окна, устраивали кофейни во дворах и на мансардах,
открывали pop-up рестораны возле магазинов, доставляли
еду на велосипедах, оборудовали столики в парках.
Молочные коктейли продавались возле метро за стойкой из
пианино, очередь за бургерами перекрыла пешую часть
Английской набережной, а на ул.Рубинштейна устроили
аукцион за порцию фалафеля. Возможность проявить
инициативу, накормить людей и поделиться с ними
приятными эмоциями - вот, что такое Ресторанный День.

6. www.eatwith.com
Израиль. 2012
Мировое СООБЩЕСТВО, которое приглашает людей
пообедать в домах по всему миру.
Аналог сервиса airbnb.
Только целью является не ночлег, а трапеза
с местным жителем.

7. Франция.
СООБЩЕСТВО + МЕРОПРИЯТИЕ
Disco Soupe через кулинарные вечеринки
на публичных площадках города
пропагандирует борьбу с
ростом бытовых отходов.
Встреча проходит в интерактивном режиме,
где люди режут, чистят и готовят блюда из
негодных овощей и фруктов под звуки
танцевальной музыки.

8. МЕСТО + МЕРОПРИЯТИЕ
Rope Walk Market. Лондон
(в будний день – это территория складских боксов, где
хранится древесина, антикварная мебель, сантехника)

9. http://www.maltby.st
Rope Walk Market. Лондон
(в выходной – еда становится
отличным поводом посетить
склады)

10.
В боксе тепло и уютно, расставлены столики,
На улице выставлена антикварная мебель с ценниками.
А в ярмарке наравне с кофейнями и ресторанами
участвуют кулинары-любители

11. Лондон.
МЕСТО + ПРОДУКТ
Исторический рынок, где можно не просто купить продукты,
но и попробовать множество национальных кухонь в
формате “take away”. Это излюбленное место для ланча у
сотрудников близлежащих офисов и конечно, туристов.

12. Швейцария.
МЕСТО + СООБЩЕСТВО
Столики для велосипедистов
в уличном кафе

13. www.worldfoodtravel.org
США.
КОММУНИКАЦИИ
Путеводитель по
гастрономическим
кластерам Америки

14. КОММУНИКАЦИИ
Управленческое решение.
Гастрономическая стратегия
развития Уэльса.

15. Что сдерживает развитие
гастрономической привлекательности
региональных городов?
• Отсутствие индивидуальности у большинства предприятий питания;
• Недостаток креативных шеф-поваров, способных участвовать в гастрономическом брендинге;
• Падение посещаемости ресторанов в низкий туристический сезон;
• Бюрократические барьеры;
• Плохо обученный линейный персонал;
• Отсутствие региональной кухни в большинстве регионов;
• Города редко обладают собственными уникальными продовольственными брендами, такими, как
тульский пряник, камчатский краб, байкальский омуль и пр.
• Стереотипы типа:
«Лучший
гастротуризм
–
жирненький
борщик
на
тесненькой
кухоньке»
«У
нас
ничего
нет
и
никому
ничего
не
надо»
«Но
у
нас
есть
N,
это
самый
лучший
в
мире
N,
вам
такое
и
не
снилось»
«Но
N
только
для
своих
/
купить
его
нельзя»
«N
стоит
дорого,
потому
что
очень
элитное»
«У
нас
это
невозможно»

16. Гастрономия в России 2012-2015: от
унаследованных мифов к рынку (А. Желтов)
Еда как культурный проект.
Унаследованная
гастрономическая
мифология.
Гастротуризм «по местам
былой славы»
«Все есть, но ничего не
купить».
Еда как модный рынок.
Развитие местных производств,
поиск местных продуктов.
Интернет-магазины, магазины и
рестораны фермерских продуктов.
Фермерские рынки.
От «рынка продавца» к «рынку
покупателя».
Гастротуризм «за свежим и
аутентичным»
«Купить можно, но все
одинаковое»
Еда как приключение.
Конструирование местной кухни.
Встраивание местной еды в HoReCa
Местные специалитеты и бренды.
Гастротуризм «за приключениями
вкуса»
«Вкусная местная еда – не роскошь, а
норма»
I этап II этап III этап
Москва
Сыктывкар
Ижевск
Екатеринбург
Казань
Алтай
Башкирия
Бурятия
Вологда
Иркутск
…
Санкт-Петербург
Уэльс (Великобритания)
Канада, Австралия
Норвегия, Финляндия
США (Портленд, Флорида
16

17. Локальная гастрономия: этапы развития
(А. Желтов)
Подготовка
плацдарма
Запуск
торговли
Работа
с
существующими
мифами
и
продуктами
Поиск
продуктов,
работа
с
фермерами
РИСКИ:
• Нет
ресурсов
(покупателей,
туристов,
денег)
• Нет
инфраструктуры
• Культурный
снобизм
• Чрезмерная
экологизация
• Стандартизация
Развитие
инфраструктур
Фермерский
рынок
Гастрономический
фестиваль
Встраивание
в
торговлю
и
HoReCa
Книги
и
карты
Учебники
и
методички
Конструирование
линейки
брендов
и
мифов
РИСКИ:
• Неразвитый
потребительский
рынок
• Ставка
на
старые
мифы
Создание
уникальностей
Конструирование
местной
кухни
Еда
как
самостоятельный
тур.продукт
Местные
бренды
Позиционирование
Стратегии
и
«дорожные
карты»
РИСКИ:
• «Раннее
развитие»
• Неквалифицированный
подход
• Конкуренция
17

18. Российские истории успеха

30. «Веры в мечты, в свои способности и возможности
менять мир через свои действия, веры в открытые
города, где публичные пространства принадлежат
людям»
Тимо Сантала,
один из основателей Ресторанного дня
TED Talks
Разумова Юлия
cookandtalk.msk@gmail.com
89154766375
Я желаю вам