1. S T U D E N T: C R I S T I N A -
G E O R G I A N A V L A D A R E A N
ACRILAMIDA
UNIVERSITATEA „DUNĂREA DE JOS” DIN GALAŢI
FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI INGINERIA ALIMENTELOR
SPECIALIZAREA INGINERIE SI MANAGAMENT IN ALIMENTATIE PUBLICA SI
AGROTURISM
2. Cuprins
Definitie
Scurt istoric
Strutura chimică şi proprietăţile fizico-chimice ale
acrilamidei
Cum se formează acrilamida în alimente?
Efectele toxice ale acrilamidei din alimente asupra
organismului uman
Concluzii
3. Definitie
Acrilamida este o substanţă puternic oxidantă
(prooxidantă), mutagenă şi neurotoxică, rezultată din
degradarea amidonului sau ale altor poliglucide, la
temperaturi înalte (mai mari de 120ºC).
În unele alimente prezenţa acrilamidei se asociază cu
prezenţa acroleinei (substanţă toxică insidioasă, care în
timp poate face adevărate ravagii în organismul uman),
sporindu-se efectul nociv.
4. Scurt istoric
Acrilamida este o substanţă cunoscută încă de la sfârşitul
secolul al XIX-lea. În 1950 s-a reuşit pentru prima dată
polimerizarea acrilamidei, obţinându-se în laborator
poliacrilamida.
Până la începutul acestui secol, nimeni nu bănuia că
acest compus toxic se găseşte şi în alimente.
În 2002, Institutul Naţional de Alimentaţie din Suedia
descoperă că acrilamida se formează în timpul coacerii şi
prăjirii alimentelor bogate în amidon.
Institutul Naţional de Alimentaţie sublinia încă de la
publicarea descoperirii, că în alimentele analizate
acrilamida nu apare ca un contaminat, ci ca substanţă
generată din aliment, în timpul preparării la temperaturi
ridicate.
5. Strutura chimică şi proprietăţile
fizico-chimice
Formula chimică a acrilamidei:
acrilamida este o amină (conţine
o grupare aminică -NH2), având
formula generală: C3H5NO, si
formula structurala :
Acrilamida, în stare pură, este o
substanţă nestaurată, cristalină,
albă, cu gust amărui, solubilă în
apă, în alcool etilic, în alcool
metilic şi în alţi solvenţi organici
(acetonă, benzen).
În alimente acrilamida se
formează în urma unui şir de
reacţii de deshidratare şi de
reducere (reacţia Maillard).
6. Reactia Maillard
Din amidonul care se
descompune treptat dar
rapid, rezultă compuşi
di-carbonilici, care se
combină cu aspargina
sau cu alţi aminoacizi
liberi, pierzînd molecule
de apă.
Se formează baza Schiff
care reducându-se, trece
în compuşi intermediari,
din care se generează
apoi, pe 3 căi posibile,
acrilamida.
7. Cum se formează
acrilamida în alimente?
• Pentru a se genera acrilamidă în alimente este
necesar să se întrunească 3 condiţii majore:
1) prezenţa unor carbohidraţi macromoleculari (mai
ales amidon);
2) existenţa unor aminoacizi - mai ales aspargina,
chiar şi în cantităţi insignifiante (sunt prezenţi
întotdeauna în făină, cartofi şi carne);
3) procesarea la temperaturi înalte (peste 120 ºC).
8. Efectele toxice
Acrilamida este o substanţă citotoxică, neurotoxică,
cancerigenă şi mutagenă. În prezent se pune în discuţie doar
doza minimă cu potenţial toxic pentru om.
Acrilamida este o substanţă care întreţine stresul oxidativ,
favorizand apariţia neoplasmelor. S-a constatat că acrilamida
poate induce cancer mai ales la nivelul uterului, ovarelor şi a
testiculelor (neoplasme hormonal dependente).
Pe lângă acţiunea cancerigenă, s-a demonstrat şi efectul
neurotoxic exercitat de către această substanţă. Urme de
acrilamidă au fost descoperite în creierul victimelor maladiei
Alzheimer. În Marea Britanie, se sugerează că creşterea
alarmantă al celor suferinzi de boala Alzheimer, este cauzată
de consumul din ce în ce mai mare de chipsuri şi snacksuri.
Alte studii arată că acrilamida provocă, în plus, impotenţă şi
frigiditate.
9. Concluzii
În scopul reducerii efectelor nocive ale acrilamidei asupra
organismului uman, se recomandă limitarea sau chiar evitarea
surselor de hrană bogate în acest compus (chipsuri, cartofi prăjiţi,
coaja rumenită de pâine, etc.). De asemenea, se recomandă
intercalarea de "zile de cruţare", în care toate sursele care pot
conţine acrilamidă să fie excluse din meniu, astfel încât, organismul
să se poată debarasa treptat de acest compus, evitându-se cumulul
(pauze depurative).
Este, de asemenea, necesară o conştientizare mai largă a populaţiei,
cu privire la pericolului la care se supun cei care consumă regulat
sau chiar zilnic surse alimentare bogate în acrilamidă. Impactul
negativ al acrilamidei asupra organismului, creşte invers
proporţional cu vârsta. De aceea, ca şi în cazul altor alimente, se
impune o adevărată educaţie a părinţilor şi a cadrelor didactice, mai
cu seamă că în "topul" alimentelor preferate, la mulţi dintre copii,
cartofii prăjiţi şi chipsurile ocupă locuri de frunte.
