تأليف: ماتليد كالاندريللى ترجمة: د. على زين العابدين قاسم

1. ُُ‫ثلؾجم‬ ‫ألذجن‬ ‫مه‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬ ‫إوضجػ‬
1 | P a g e
qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui
opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfgh
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‫اىجبٍىط‬ ُ‫أىجب‬ ٍِ ‫اىَىرضاسيال‬ ِ‫اىجج‬ ‫إّزبج‬
‫مبالّذسييى‬ ‫ٍبرييذ‬ :‫رأىيف‬
‫رشجَخ‬
ٌ‫قبع‬ ِ‫اىؼبثذي‬ ِ‫صي‬ ‫ً.ػيى‬
ُ‫األىجب‬ ‫طْبػخ‬ ‫أخظبئى‬
‫الغذائية‬ ‫الصناعات‬ ‫تكنولوجيا‬ ‫مركز‬-‫الصناعة‬ ‫وزارة‬‫الخارجية‬ ‫والتجارة‬

2. ُُ‫ثلؾجم‬ ‫ألذجن‬ ‫مه‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬ ‫إوضجػ‬
2 | P a g e
‫مقدمة‬
‫رررز‬‫ر‬ٕ‫يثة‬ ‫ثل‬ ‫رررىجتجس‬‫ر‬ٚ‫ثل‬ ‫ررره‬‫ر‬‫م‬ ‫رررجن‬‫ر‬‫ثنلذ‬ ‫رررجس‬‫ر‬‫مىضؾ‬ ‫رررىجتز‬‫ر‬ٙ ٌ‫ررر‬‫ر‬‫صعضذ‬‫ررره‬‫ر‬‫م‬ ‫رررو‬‫ر‬ٔ‫ثلعو‬ ‫رررجهٔجس‬‫ر‬ٚ‫ض‬ ‫ث‬ ّ‫ررر‬‫ر‬‫ق‬ ‫رررز‬‫ر‬ٕ‫ثنٌم‬ ‫ىثس‬
‫ررجم‬‫ر‬‫ثلى‬ ‫ررجلق‬‫ر‬‫ثلع‬ ‫رروثن‬‫ر‬‫دل‬ ‫رره‬‫ر‬‫م‬ ‫ررو‬‫ر‬ٔ‫ثلعو‬ ّ‫رر‬‫ر‬‫ق‬ ّ‫رريثة‬‫ر‬ ‫ثل‬ ‫رره‬‫ر‬‫م‬ ‫ل‬ ‫ا‬‫ج‬ٕ‫رر‬‫ر‬ْ‫ًة‬ ‫ا‬‫ث‬ً‫ررو‬‫ر‬ٚ‫م‬ ‫رر‬‫ر‬‫صمغ‬ ‫ررج‬‫ر‬‫مم‬ ‫رروثل‬‫ر‬‫ثلمضم‬ ‫ررجلق‬‫ر‬‫ثلع‬ ‫رروثن‬‫ر‬‫دل‬‫ررجن‬‫ر‬‫م‬ ‫َثىث‬ .ّ
ّ‫ررر‬‫ر‬‫تل‬ ‫رررو‬‫ر‬‫ٔعضم‬ ٓ‫رررىٕع‬‫ر‬ٚ‫ص‬ ‫ررره‬‫ر‬‫ق‬ ُ‫ررر‬‫ر‬ٌ ُٗ‫ررر‬‫ر‬ٚ‫ثلن‬ ً‫ررر‬‫ر‬‫َؽ‬ ّ‫ررر‬‫ر‬‫تل‬ ‫رررذه‬‫ر‬‫ثلؾ‬ ‫رررىٕغ‬‫ر‬ٚ‫ص‬ ‫رررئن‬‫ر‬‫ق‬ ‫رررٕلزل‬‫ر‬ٙ‫أ‬ ‫رررز‬‫ر‬‫فٌق‬ ّ‫ررريثة‬‫ر‬ ‫ثل‬ ‫رررىٕغ‬‫ر‬ٚ‫ثلض‬
‫رروث‬‫ر‬‫َثإلد‬ ً‫ررج‬‫ر‬‫ثإلدضك‬‫ث‬ ُ‫رر‬‫ر‬ٌَ ‫ررذه‬‫ر‬‫ثلل‬ ‫رره‬‫ر‬‫قم‬‫رروٌج‬‫ر‬‫َف‬ ‫ررج‬‫ر‬ْ‫قٌو‬ ‫ررضمش‬‫ر‬ٕ‫ث‬ ‫ررذه‬‫ر‬‫ثلؾ‬ ‫ررىٕغ‬‫ر‬ٚ‫ص‬ ّ‫رر‬‫ر‬‫ق‬ ‫ررٕز‬‫ر‬ْٕ‫ثلٌة‬ ‫ررجهر‬‫ر‬‫لم‬370‫رره‬‫ر‬‫م‬ ُ‫رر‬‫ر‬‫و‬
‫ثنؽذررجن‬ ‫رُث‬‫ر‬‫أو‬ ‫ره‬‫ر‬‫م‬ ‫ثلعرروه‬ ‫ٌرريث‬ ً‫قٕرر‬ ‫دلررو‬ ‫رق‬‫ر‬‫فك‬ ً‫ر‬‫ر‬‫ٔمكى‬ ‫مٕرره‬ ‫ا‬‫ج‬‫ر‬‫ر‬‫مجٍف‬ ‫رجش‬‫ر‬ ‫ررُش‬ ٔ‫ه‬ ‫رجًش‬‫ر‬ٕ ‫ردن‬‫ر‬‫د‬ ‫رجش‬‫ر‬‫َٔم‬ ‫رز‬‫ر‬!‫ثلمنضل‬ ‫رجن‬‫ر‬‫ثنؽذ‬
.‫َثنىَثق‬
‫َثلؾرررُهث‬ ‫ٔررروثث‬ ‫َث‬ ً‫ثلٖرررٕوث‬ ‫ثلٚرررلذز‬ ‫ثلؾرررذه‬ ‫أورررُث‬ ‫َمررره‬ .‫ثللرررٕه‬ ٌْ‫ثلمررر‬ ‫َثلؾرررذه‬ ‫ثلؾرررجا‬ ‫ثلؾرررذه‬ ‫قٍىرررجل‬
‫رررذه‬‫ر‬‫ثلؾ‬ ‫ررر‬‫ر‬‫مغ‬ ‫رررز‬‫ر‬ٌٔ‫ثلم‬ ‫رررجن‬‫ر‬‫ثنؽذ‬ ‫رررجل‬‫ر‬‫ٌَى‬ .ًُ‫ررر‬‫ر‬!‫ثلٌم‬ ‫ررر‬‫ر‬‫مغ‬ ‫رررلذز‬‫ر‬ٚ‫ثل‬ ‫ررره‬‫ر‬ٚ‫و‬ ‫رررجن‬‫ر‬‫ثنؽذ‬ ‫رررجل‬‫ر‬‫ٌَى‬ .‫رررٌث‬‫ر‬ُّْٔ ً‫ررر‬‫ر‬‫د‬ ٌٍ‫رررض‬‫ر‬ٖ‫َص‬
.ٌِٚ‫ثلم‬ ّٟ‫ثلومٕج‬
‫رره‬‫ر‬‫ت‬ ‫ررجس‬‫ر‬‫معلُم‬ ّ‫رر‬‫ر‬‫تل‬ ‫رر‬‫ر‬ٚ‫أف‬ ‫ررق‬‫ر‬‫َل‬ ‫ررزل‬‫ر‬ٕ‫ثلعىكذُص‬ ‫ررذكز‬‫ر‬ٖ‫لل‬ ّ‫رر!ق‬‫ر‬ٚ‫ص‬ ‫ررجو‬‫ر‬‫أعى‬ ‫ررخ‬‫ر‬ٕ‫ض‬‫ى‬‫ك‬‫ثل‬ ‫رريث‬‫ر‬ٌ ِ‫ررو‬‫ر‬ٔ ّ‫رر‬‫ر‬‫ق‬ ‫ررغ‬‫ر‬ َ ‫ررو‬‫ر‬ َ
ً‫ثّررم‬ ‫إ‬ ‫ثلمؤلرره‬‫مبالّددذسييى‬ ‫ٍبرييددذ‬‫ل‬‫ثلكضٕررخ‬ ‫ٌرريث‬ ‫صٌؽمررز‬ ّ‫إلرر‬ ّ‫هقعىرر‬ ‫ررو‬ َ‫ٔٞررغ‬ ٍ‫إٔؾررج‬ ّ‫َقرر‬ ً‫أورر‬ ‫ا‬‫ث‬‫صقؤررو‬
‫َثلؾررررذه‬ ‫ثلعمررررُثل‬ ً‫َؽرررر‬ ّ‫تلرررر‬ ‫للؾررررذه‬ ‫ثلضٚررررىٕعٕز‬ ‫ثلم!ررررجصٕـ‬ ّ‫تلرررر‬ ‫ثلذْررررٕمز‬ ‫ثلضٚررررىٕعٕز‬ ‫ثلنل!ٕررررز‬ َ‫ى‬ ‫ثلمررررجًا‬ ‫ٔررررو‬
‫رررُو‬‫ر‬ٞ‫ثل‬ ّ‫ىلم‬ٕ‫رررُٗ.ق‬‫ر‬ٚ‫ثلن‬ ً‫ررر‬‫ر‬‫َؽ‬ ّ‫ررر‬‫ر‬‫تل‬ ‫رررُصَثًٔال‬‫ر‬‫ثلم‬‫ث‬ ‫رررذه‬‫ر‬‫للؾ‬ ‫رررىٕعٕز‬‫ر‬ٚ‫ثلض‬ ‫رررجس‬‫ر‬ٕ‫ثلعمل‬ ّ‫ررر‬‫ر‬‫تل‬ً‫رررجمل‬‫ر‬ٖ‫َم‬ ‫رررُصَثًٔالل‬‫ر‬‫لم‬
ً‫َتُٕد‬ ‫ثلضٚىٕعٕزل‬.
‫ث‬ ‫رريث‬‫ر‬ٌ ‫ررُن‬‫ر‬‫ٔك‬ ‫أن‬ ‫ررٌؽق‬‫ر‬‫ثلمض‬ ‫رر‬‫ر‬‫َٔدم‬ّ‫رر‬‫ر‬‫ق‬ ‫ذٕه‬ ‫ررٌث‬‫ر‬‫ثل‬ َ‫أ‬ ‫ررذهل‬‫ر‬‫ثلؾ‬ ّ‫ررىع‬‫ر‬ٚ‫لم‬ ‫ررُن‬‫ر‬‫ت‬ ٌ‫رر‬‫ر‬ٕ‫م‬ ًُ‫ررم‬‫ر‬ْ‫ثل‬ ‫رريي‬‫ر‬ٌ َ‫أ‬ ‫ررخ‬‫ر‬ٕ‫ض‬‫ى‬‫ك‬‫ل‬
‫ت‬ ‫ثإلٟال‬.ّ‫يثة‬ ‫ثل‬ ‫ثلضٚىٕغ‬ ‫قىُن‬ ‫مه‬ ٍ‫ه‬‫ق‬ ّ‫ل‬
٘‫ثلررى‬ ّ‫قرر‬ ‫ثلعلمٕررز‬ ‫معجوٍٕررج‬ ‫مرره‬ ‫صمضررٌح‬ ‫ثلضٌؽمررز‬ ّ‫قرر‬ ‫ثّررضنوثمٍج‬ ‫صررق‬ ّ‫ثلضرر‬ ‫ررز‬ ‫ثلل‬ ‫صكررُن‬ ‫أن‬ ُ‫أًؽرر‬ ‫ل‬‫ا‬‫ث‬ٌ‫َأمٕرر‬
:‫ا‬‫ج‬‫ٌجص!ٕررر‬ ‫رررج‬‫ر‬‫دى‬ ‫صٚرررجش‬ ‫ث‬ ُ‫ررر‬‫ر‬‫وٌؽ‬ ‫ثّض!ْرررجًل‬ ِ‫أ‬ ‫رررُه‬‫ر‬‫َؽ‬ ‫فجلرررز‬ ّ‫ررر‬‫ر‬‫َق‬ .ّ‫ثنٙرررل‬20201285803485‫رررو‬‫ر‬ٌٔ‫ثلذ‬ ٌ‫ررر‬‫ر‬‫تذ‬ َ‫أ‬ ‫ل‬
:ّ‫لكضٌَو‬ ‫ث‬Aly_kasem@yahoo.com.
‫ثلضُقٕقلللل‬ ّ‫َل‬ ‫َهللا‬
‫جّق‬ ‫ثلعجدؤه‬ ‫ٍٔه‬ ّ‫تل‬
‫إ‬ ‫دىُن‬ َ ‫مجش‬ ‫ٔى!غ‬ ‫ُٔث‬ ً‫ّذقجو‬ ً‫د!ٞل‬ ّ‫ٔى!عى‬ ‫أن‬ ُ‫َأًؽ‬ ‫صعجلّل‬ ‫هللا‬ ‫تىو‬ ً‫أفْذ‬ ‫ثلمضُثٝغ‬ ‫ثلعم‬ ‫ٌيث‬
‫ّلٕق‬ ٍ‫خ‬‫دمل‬ ‫هللا‬ ّ‫أص‬ ‫مه‬.

3. ُُ‫ثلؾجم‬ ‫ألذجن‬ ‫مه‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬ ‫إوضجػ‬
3 | P a g e
‫المحتويات‬
‫اىَىػىع‬‫اىظفذخ‬ ٌ‫سق‬
‫األوه‬ ‫اىجضء‬
‫اىؼَييبد‬ِ‫اىجج‬ ‫أّىاع‬ ‫جَيغ‬ ‫ىزظْيغ‬ ‫اىقيبعيخ‬
4
‫اىثبّى‬ ‫اىجضء‬
‫اىََطىؽخ‬ ِ‫ىيجج‬ ‫اىؼبىَيخ‬ ‫األّىاع‬
6
‫اىثبىث‬ ‫اىجضء‬
‫اىَىرضاسيال‬ ِ‫اىجج‬ ‫رظْيغ‬
8
‫اىشاثغ‬ ‫اىجضء‬
‫اىَىرضاسيال‬ ِ‫اىجج‬ ‫وػيىة‬ ‫اىزنْىىىجيخ‬ ‫اىَشبمو‬
25
‫اىخبٍظ‬ ‫اىجضء‬
‫اىشينىرب‬ ِ‫جج‬
27

4. ُُ‫ثلؾجم‬ ‫ألذجن‬ ‫مه‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬ ‫إوضجػ‬
4 | P a g e
‫األوه‬ ‫اىجضء‬
‫اىؼَييبد‬ِ‫اىجج‬ ‫أّىاع‬ ‫جَيغ‬ ‫ىزظْيغ‬ ‫اىقيبعيخ‬
Standard process for cheese making
‫ى‬ٔ‫رررررررذه‬‫ر‬‫ثلضؾ‬ ‫مررررررره‬ ً‫ررررررر‬‫ر‬ٕ‫تل‬ ‫ضقٚررررررر‬‫ى‬‫م‬‫ثل‬ ‫ثلمنرررررررَن‬ َ‫أ‬ ‫رررررررجٍػ‬‫ر‬‫ثلم‬ ‫ثلمىرررررررضؼ‬ ً‫ررررررر‬‫ر‬‫ددو‬ ‫ثلؾرررررررذه‬ ‫عرررررررٌا‬
ّ‫ثإلؤَمررررررر‬ َ‫أ‬ ّ‫ثإلؤَمررررررر‬ َ‫أ‬ ّ‫ثلقجمٞررررررر‬-‫ثلوّرررررررق‬ ََ‫ثلمىررررررر‬ َ‫أ‬ ‫ثلوّرررررررق‬ ‫ثلكجمررررررر‬ ‫للرررررررذه‬ ّ‫ثلقجمٞررررررر‬
‫رررررٌر‬‫ر‬‫ثلمضنغ‬ ‫رررررز‬‫ر‬‫ثلقجل‬ ّ‫ررررر‬‫ر‬‫إل‬ ‫رررررجةلز‬‫ر‬ْ‫ثل‬ ً‫ررررر‬‫ر‬‫فجلض‬ ‫ررررره‬‫ر‬‫م‬ ‫رررررذه‬‫ر‬‫ثلل‬ ‫رررررج‬‫ر‬ٍٕ‫ق‬ ‫رررررُش‬‫ر‬‫ٔضق‬ ّ‫ررررر‬‫ر‬‫ثلض‬ ‫رررررز‬‫ر‬ٕ‫ثلعمل‬ ّ‫رررررم‬‫ر‬ْ‫ى‬‫ص‬َ .‫ا‬‫ج‬‫ررررر‬‫ر‬ٕ‫ؽَة‬
َ ‫رررررزل‬‫ر‬ٕ‫ثلضكىُلُؽ‬ ‫رررررز‬‫ر‬ٕ‫دجلعمل‬‫رررررز‬‫ر‬‫معٕى‬ ‫رررررز‬‫ر‬ٕ‫صكىُلُؽ‬ ‫رررررز‬‫ر‬ٕ‫تمل‬ ‫ررررروقق‬‫ر‬‫لض‬ ‫ا‬‫ج‬‫ررررر‬‫ر‬‫َقم‬ ‫رررررذه‬‫ر‬‫ؽ‬ ُ‫ررررر‬‫ر‬‫و‬ ‫ررررر‬‫ر‬‫م‬ ‫رررررضؼ‬‫ر‬‫صى‬‫م‬‫رررررز‬‫ر‬ٙ‫ج‬
.‫ثلؾذه‬ ُ‫دى‬
ٍ‫ه‬‫ررررررو‬‫ر‬‫دع‬ ‫ررررررذه‬‫ر‬‫ثلؾ‬ ‫ررررررُث‬‫ر‬‫أو‬ ‫ررررررغ‬‫ر‬ٕ‫ؽم‬ ٌ‫رررررر‬‫ر‬‫صم‬ ‫ا‬‫ج‬‫رررررر‬‫ر‬‫َتمُم‬‫رررررر‬‫ر‬‫ثلمٌثف‬ ‫رررررره‬‫ر‬‫م‬–‫ررررررجمالس‬‫ر‬‫ثلمع‬-‫ررررررٕزل‬‫ر‬ّ‫ثنّج‬
ّ‫رررر‬‫ر‬‫إل‬ ‫ررررذه‬‫ر‬‫ثلؾ‬ ‫ررررُث‬‫ر‬‫أو‬ ٜ‫رررر‬‫ر‬‫دع‬ ٌٛ‫رررر‬‫ر‬‫صضع‬ ‫ررررج‬‫ر‬‫دٕىم‬ .‫ررررٕـ‬‫ر‬‫َثلضمل‬ ‫ررررغل‬‫ر‬ٕ‫َثلضمم‬ ‫ررررذهل‬‫ر‬‫َثلضؾ‬ ‫ررررذهل‬‫ر‬‫ثلل‬ َ‫رررر‬‫ر‬ٍٕ‫صؾ‬ :ّ‫رررر‬‫ر‬ٌَ
‫ثلنغٌرل‬ ‫َصُْٔز‬ ‫ثلْم٠ل‬ ‫مغ‬ ‫إٝجقٕز‬ ‫معجمالس‬.‫ثلضنَٔه‬ ‫أعىجو‬ ‫َثإلوٞجػ‬ ‫ل‬ ٕ‫َثلضٖك‬
‫ررررر‬‫ر‬‫ثلمٌثف‬ ‫رررررٕـ‬‫ر‬ُٝ‫ص‬ ‫رررررق‬‫ر‬‫ص‬ ‫رررررظ‬‫ر‬ٕ‫ف‬ ‫رررررذهل‬‫ر‬‫ثلؾ‬ ‫رررررجػ‬‫ر‬‫إلوض‬ ‫رررررٕز‬‫ر‬ّ‫ٕج‬ ‫رررررز‬‫ر‬ٕ‫تمل‬ ّ‫رررررجل‬‫ر‬‫ثلض‬ ‫ررررروَش‬‫ر‬‫ثلؾ‬ ‫رررررـ‬‫ر‬َُٝٔ
‫صلرررر‬ ّ‫قرررر‬ ‫ثإلمررررضالا‬ ً‫لممرررروث‬ ‫ا‬‫ج‬‫َقمرررر‬ ‫ثلؾررررذه‬ ‫رررُث‬‫ر‬‫أو‬ ‫صنضلرررره‬ ّ‫َثلضرررر‬ ‫ثلؾررررذهل‬ ّ‫تلرررر‬ ‫صررررضق‬ ّ‫ثلضرررر‬ ‫رررىٕعٕز‬‫ر‬ٚ‫ثلض‬
‫رررر‬‫ر‬‫ثلمٌثف‬ ‫رررروه‬‫ر‬‫لع‬ ‫ا‬‫ج‬‫رررر‬‫ر‬‫َقم‬ ‫رررريث‬‫ر‬‫َم‬ ‫ررررهل‬‫ر‬ٕ‫ثلك‬ َ‫أ‬ ُ‫رررر‬‫ر‬‫ثلى‬ ‫ررررظ‬‫ر‬ٕ‫ف‬ ‫رررره‬‫ر‬‫م‬ ‫رررر‬‫ر‬‫ثلمٌثف‬–‫ررررجمالس‬‫ر‬‫ثلمع‬-‫رررر‬‫ر‬‫ثلض‬ّ‫رررر‬‫ر‬‫تل‬ ‫ررررضق‬‫ر‬‫ص‬ ّ
.‫ثلؾذه‬
‫ّىع‬ِ‫اىيج‬
MILK
َ‫أ‬ ‫مرجتَل‬ َ‫أ‬ ‫ؽرجمُُل‬ َ‫أ‬ ‫أدمجًل‬ ‫لذه‬ ‫إمج‬ ‫ٔكُن‬ ‫ثلضٚىٕغ‬ ّ‫ق‬ ‫ثلوثم‬ ‫ثللذه‬
ٌ ّ‫ق‬ ‫ثللذه‬ ّ‫َْٔم‬ ‫مىٍق‬ ‫مَٔؼ‬ َ‫أ‬ ‫ىجثل‬ ‫أ‬‫ي‬.٠ٕ‫مل‬ ‫لذه‬ ‫ثلقجلز‬ ‫ي‬
ِ‫اىيج‬ ‫إػذاد‬
‫ىيزظْيغ‬
Milk
preparation
‫ر‬‫ر‬ٌ ‫رمه‬‫ر‬ٞ‫صض‬ ‫رذه‬‫ر‬‫ثلؾ‬ ‫رىٕغ‬‫ر‬ٚ‫ص‬ ‫رجس‬‫ر‬ٕ‫صكىُلُؽ‬ ‫ر‬‫ر‬‫م‬ ‫رش‬‫ر‬ْٕ‫ل‬‫ي‬‫رج‬‫ر‬ٍٕ‫ق‬ ‫رضق‬‫ر‬َٔ .‫رُر‬‫ر‬‫ثلنم‬ ‫ي‬
‫رز‬‫ر‬‫معٕى‬ ‫رُٔالس‬‫ر‬‫لضق‬ ‫رج‬‫ر‬‫مالةم‬ ً‫ر‬‫ر‬‫لؾعل‬ ‫رذه‬‫ر‬‫ثلل‬ ‫رز‬‫ر‬‫معجمل‬.‫رجس‬‫ر‬ٕ‫تمل‬ ‫رز‬‫ر‬‫أمغل‬ ‫ره‬‫ر‬‫َم‬‫رذه‬‫ر‬‫ثلل‬ ‫روثه‬‫ر‬‫إت‬
)...‫إؤَمجسل‬ ‫إٝجقز‬ ‫ثلوٌهل‬ َ‫و‬ ‫ثلذْضٌرل‬ ‫(ثلضْنٕهل‬
‫اىزخثش‬
Coagulation
ّ‫إلر‬ ‫ثلْرجة‬ ‫ثلمرُثث‬ ‫مره‬ ‫ثللرذه‬ ‫قٕضقرُش‬ ‫مغٌرل‬ ّ‫إل‬ ‫ثللذه‬ ‫صقُش‬ ‫تملٕز‬ ٌَّ
‫ثلؾ‬ ً‫ٖٔذ‬ ‫ُثث‬Gill-like‫عالع‬ ‫َصُؽو‬ ‫ل‬‫ز‬‫لض‬ ‫ًةْٕٕز‬ ‫ٌٟق‬‫ثلنغٌر‬ ‫كُٔه‬‫ل‬‫ا‬ َ‫أ‬:‫تره‬
‫ثلرٌوٕه‬ ‫إورَٔق‬ ‫ثلمى!قز‬ ‫إٝجقز‬ ‫ٌٟٔق‬َ‫ثلضى!رٕـ‬ ‫ثلمى!قرز‬ ‫إٝرجقز‬ ‫تملٕرز‬ ّ‫صْرم‬‫ل‬
‫ٌر‬ ّ‫قر‬ ‫ثلضؾرذه‬ ّ‫َْٔم‬‫ي‬‫ثلقجلر‬ ‫ي‬‫ز‬ّ‫ثإلؤَمر‬ ‫ثلضؾرذه‬‫َٔر‬ :‫ا‬‫ج‬‫عجوٕر‬ .‫ٌٟٔرق‬ ‫تره‬ ٌ‫ثلضنغر‬ ‫ضق‬
ٜ‫ررجم‬‫ر‬‫ثلق‬ٛ‫ررج‬‫ر‬‫ثنفم‬ ٜ‫ررذع‬‫ر‬‫ل‬ ‫ررٌر‬‫ر‬ٕ‫ثلمذج‬ ‫ررجقز‬‫ر‬ٝ‫دجإل‬ َ‫أ‬ ‫ررز‬‫ر‬‫وجقع‬ ‫ررج‬‫ر‬ٌٕٔ‫دكض‬ ‫رره‬‫ر‬‫م‬ ‫ررضؼ‬‫ر‬‫ثلمى‬
‫ثلعُٞٔزل‬ّ‫قر‬ ‫ثلضؾرذه‬ ّ‫َْٔم‬‫ٌر‬‫ي‬‫ثللرذه‬ ‫ٔضرٌل‬ ‫فٕرظ‬ ّ‫ثلقجمٞر‬ ‫درجلضؾذه‬ ‫ثلقجلرز‬ ‫ي‬
‫ثلمُؽرخ‬ ‫ثلٍٕروًَؽٕه‬ ‫ثٔرُن‬ َٕ‫صٌم‬ ‫ق‬ ً ٚ‫لض‬(PH)ّ‫إلر‬4.7‫ٌر‬ ّ‫َقر‬ ‫ل‬‫ي‬‫ثلقجلرز‬ ‫ي‬
‫ثللرذه‬ ‫َدٌَصٕىرجس‬ ‫للكرجٍٔهل‬ ‫صٌّٕخ‬ ‫ٔقوط‬:‫ا‬‫ج‬‫عجلغر‬ .ٌَ‫ثلضنغر‬ ‫ٔقروط‬ ‫رو‬‫مره‬ ‫دمرَٔؼ‬
ّ‫ر‬‫ر‬ٞ‫فجم‬ ٌ‫ر‬‫ر‬‫صنغ‬ ‫رجدمضٕه‬‫ر‬ْ‫ثل‬ ‫رٌٔمضٕه‬‫ر‬‫ثلم‬-‫ر‬‫ر‬‫دعُثم‬ ٌ‫ر‬‫ر‬‫ثلضنغ‬ ‫رز‬‫ر‬ٕ‫تمل‬ ٌ‫ردع‬‫ر‬‫َصض‬ . ّ‫ر‬‫ر‬‫ثؤَم‬
‫رر‬‫ر‬‫م‬ ‫ررور‬‫ر‬ٔ‫تو‬‫ف‬ ‫ررج‬‫ر‬ٍ‫أٌم‬ ‫ه‬‫م‬‫ثلمى!قرررز‬ ‫ررز‬‫ر‬ٕ‫مم‬ ‫ررٌثًرل‬‫ر‬‫ثلق‬ ‫هًؽرررز‬ ‫ررزل‬‫ر‬ٕ‫ثلمذوة‬ ‫ررذه‬‫ر‬‫ثلل‬ ‫ُٝرررز‬
.‫للذه‬ ّ‫ثلذٌَصٕى‬ ُِ‫َثلمقض‬ ‫للمى!قز‬ ّ‫ثإلؤَم‬ ‫ثلضكُٔه‬ ‫ثلمْضنومزل‬
‫اىخثشح‬ ‫رقطيغ‬
Cutting
‫فذٕذرجس‬ ّ‫إلر‬ ‫مذٕرٌر‬ ‫مضلرز‬ ‫مه‬ ‫ثلنغٌر‬ ُٔ‫صق‬ ‫ٔضق‬‫ثن‬ ‫منضل!رز‬ ‫ٌٕر‬ ‫ٙر‬‫فؾرجث‬
ٕ‫ثلقذ‬ ‫صكُن‬ ‫أن‬ ‫قٕؾخ‬ :ً‫صٚىٕع‬ ‫ثلمٌثه‬ ‫ثلؾذه‬ ُ‫و‬ ‫فْخ‬ ّ‫تل‬‫فؾرق‬ ّ‫(ق‬ ‫مذٌٕر‬ ‫ذجس‬
‫ر‬‫ر‬ٌ ّ‫ر‬‫ر‬‫َق‬ )‫روق‬‫ر‬‫ثلذى‬ َ‫أ‬ ‫رٍُل‬‫ر‬‫ثلؾ‬‫ي‬ّ‫ر‬‫ر‬ٌَ ّ‫رجل‬‫ر‬‫ت‬ ّ‫رجة‬‫ر‬‫ثلم‬ ُِ‫ر‬‫ر‬‫ثلمقض‬ ‫رذز‬‫ر‬ْ‫و‬ ‫رُن‬‫ر‬‫صك‬ ‫رز‬‫ر‬‫ثلقجل‬ ‫ي‬
‫ثلمرجٍػ‬ ٌِ‫ثلمر‬ ‫ثلؾرذه‬ ‫صٚىٕغ‬ ‫صىجّخ‬soft, fresh cheeses‫صكرُن‬ ‫أن‬ ‫َٔؾرخ‬ ‫ل‬

5. ُُ‫ثلؾجم‬ ‫ألذجن‬ ‫مه‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬ ‫إوضجػ‬
5 | P a g e
ُِ‫ر‬‫ر‬‫ثلمقض‬ ‫رُن‬‫ر‬‫ٔك‬ ‫ٌَىرج‬ )‫ريًر‬‫ر‬‫ثل‬ ‫دريًر‬ َ‫أ‬ ‫ثنًٍل‬ ‫رز‬‫ر‬‫فذٕذ‬ ‫رق‬‫ر‬‫فؾ‬ ّ‫(قر‬ ‫ٌٕر‬ ‫ر‬‫ر‬ٙ ‫ثلقذٕذرجس‬
‫ث‬ ‫رذه‬‫ر‬‫ثلؾ‬ ‫لضٚررىٕغ‬ ‫مىجّررخ‬ ُ‫ٌَرر‬ ٜ!‫مررىن‬ ّ‫ثلمررجة‬‫لؾررج‬‫ا‬‫َصُؽررو‬ .ُِ‫ثلمْرر‬‫أهَثس‬
‫ى‬‫م‬‫ُٟلٕرج‬ ‫ثلنغرٌر‬ ‫لضممٕغ‬ ‫معووٕز‬ ‫ّكجمٕه‬ َ‫أ‬ ‫ثلعجهٔز‬ ‫ثلْكجمٕه‬ ‫مىٍج‬ ‫للضممٕغ‬ ‫نٚٚز‬
.‫َتٌٕٝج‬
‫اىغَؾ‬
Scalding
ّ‫ر‬‫ر‬‫ؽَة‬ ‫رذل‬‫ر‬ٟ ‫رز‬‫ر‬ٕ‫تمل‬ ‫روثط‬‫ر‬‫إف‬ ‫رذه‬‫ر‬‫ثلؾ‬ ‫رُث‬‫ر‬‫أو‬ ٜ‫ر‬‫ر‬‫دع‬ ‫رىٕغ‬‫ر‬ٚ‫ص‬ ‫رجس‬‫ر‬ٕ‫صمى‬ ‫رخ‬‫ر‬‫صضمل‬
‫فٌثًر‬ ّ‫تل‬45‫ا‬‫ج‬‫صمٌٔذ‬ ُِ‫مت‬ ‫هًؽز‬ّ‫تل‬ ‫مجملز‬ ‫ٟذل‬ ‫تملٕز‬ َ‫أ‬ ‫ل‬55‫متُٔرز‬ ‫هًؽرز‬‫ل‬
‫ث‬ ّ‫َصْم‬‫ثلمعجم‬ ‫لؾذه‬‫ل‬‫ممذرُك‬ ‫ؽذه‬ ‫ثلمعجملز‬ ‫دٍيي‬ ‫ز‬‫ؽَةٕرج‬)‫(مْرلُق‬partially
cooked (boiled))‫(مْلُق‬ ‫ممذُك‬ ‫ؽذه‬ َ‫أ‬ ‫ل‬Cooked (boiled)
‫و‬ ‫اىَؾ‬‫اىزشنيو‬
Stretching,
Shaping or
"MOZZATURA"
‫ثلضٖك‬ ‫ْٔضنوث‬ٕ‫ثلؾرذه‬ ‫صٚرىٕغ‬ ‫تىو‬Pasta fialta:‫صؾمٕرغ‬ ‫ٔرضق‬ ‫فٕرظ‬
ًٕ‫ق‬ ‫ُح‬ ٌ‫ثلم‬ ‫ثلٖك‬ ّ‫ق‬ ‫ثلنغٌر‬‫ُّث‬‫و‬ٌَِ‫مر‬ ‫مرجن‬َ‫أ‬‫درٌأُل‬ ٌَِ‫مر‬َ‫أ‬‫مؾروَشل‬
٠‫َثلْرم‬ ‫ثلضممٕرغ‬ ‫تملٕز‬ ‫دعو‬ ‫ثلؾذه‬ ‫أوُث‬ ٜ‫دع‬ ّ‫ٌٕرل...َق‬ ٙ ‫تمو‬ ‫ًُٙر‬ ّ‫ق‬ َ‫أ‬
–‫رش‬‫ر‬‫صم‬ ‫إن‬-‫رق‬‫ر‬‫َفؾ‬ ‫رك‬‫ر‬ٕ ّ‫ر‬‫ر‬‫تل‬ ‫رُش‬‫ر‬ٚ‫للق‬ ‫رذز‬‫ر‬ّ‫ثلمىج‬ ‫رخ‬‫ر‬‫ثلمُثل‬ ّ‫ر‬‫ر‬‫ق‬ ‫رٌر‬‫ر‬‫ثلنغ‬ ‫رغ‬‫ر‬َٝ ‫رضق‬‫ر‬ٔ
.‫معٕىٕه‬
‫اىزَييخ‬
Salting
ٌ‫مذجٕر‬ ‫ثلملرـ‬ ًٓ ‫ٔرضق‬ ‫فٕرظ‬ ‫ثلؾجقرز‬ ‫ثلقجلرز‬ ّ‫قر‬ ٌَّ ‫ثلؾذه‬ ‫صملٕـ‬ ‫ٔمكه‬‫ر‬
‫مره‬ ‫لمرور‬ ّ‫ملقر‬ ‫مقلرُش‬ ّ‫قر‬ ‫ثلنغٌر‬ ٌ‫م‬ ‫د‬ ‫ًٟخ‬ ‫صملٕـ‬ ‫صملٕقٍج‬ ‫ٔضق‬ َ‫أ‬ ‫ثلؾذهل‬ ّ‫تل‬
‫ا‬‫ج‬‫جلذ‬ ‫ثلؾذه‬ ‫ٍَن‬ ّ‫تل‬ ‫صعضمو‬ ‫ش‬ ُ‫ثل‬‫صكُن‬12.‫ثلؾذه‬ ‫مٕلُمه‬ ‫لك‬ ‫ّجتز‬
‫اىجيغ‬Sale‫لرذه‬ ‫مره‬ ‫ثلمٚرىغ‬ ‫ثلمرُصَثًٔال‬ ‫ثلؾرذه‬ ‫(مغر‬ ٌِ‫ثلمر‬ ‫ثلؾرذه‬ ‫فجلرز‬ ّ‫ق‬ ٠‫قم‬
)ُّّ‫ؽجم‬
‫او‬ ‫اىزغىيخ‬
‫اإلّؼبج‬Ripening or
Maturation
‫رجو‬‫ر‬‫أعى‬‫ر‬‫ر‬ٌ‫ي‬‫رجػ‬‫ر‬‫َصقض‬ .ُِ‫ر‬‫ر‬ْ‫م‬ ‫رذه‬‫ر‬‫ؽ‬ ّ‫ر‬‫ر‬‫إل‬ ‫رجٍػ‬‫ر‬‫ثلم‬ ‫رذه‬‫ر‬‫ثلؾ‬ ‫رُش‬‫ر‬‫ٔضق‬ ‫رز‬‫ر‬‫ثلمٌفل‬ ‫ي‬
‫ف‬ ‫مه‬ ‫مالةق‬ ٠َّ ّ‫إل‬ ‫ثلضُْٔز‬ ‫تملٕز‬ٕ‫فٕرظ‬ .‫ثلىْرذٕز‬ ‫َثلٌُٟدرز‬ ‫ثلقٌثًر‬ ‫هًؽز‬ ‫ظ‬
‫ٌر‬ ‫أعىجو‬ ‫صقوط‬‫ي‬‫ثلنغرٌر‬ ّ‫قر‬ ‫ثلمُؽرُه‬ ‫َثلذرٌَصٕه‬ ‫للروٌه‬ ‫مٕمٕجةٕرز‬ ‫س‬ ُ‫صقر‬ ‫ثل!ضرٌر‬ ‫ي‬
‫للمىررض‬ ‫رَر‬‫ر‬ٕ‫ثلمم‬ ‫َثلٌثةقررز‬ ‫ثلمعررق‬ ‫ر!جس‬‫ر‬ٙ‫مُث‬ ‫ترره‬ ‫ثلمْررتُلز‬ ّ‫ر‬‫ر‬ٌَ‫ررو‬ َ .ّ‫ثلىٍررجة‬ ‫ؼ‬
ٌ ‫ٌق‬ ‫صْض‬‫ي‬.‫ّىز‬ ّ‫إل‬ ًٍُٕ ‫تور‬ ‫ثلمٌفلز‬ ‫ي‬

6. ُُ‫ثلؾجم‬ ‫ألذجن‬ ‫مه‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬ ‫إوضجػ‬
6 | P a g e
“Scamorza” cheese
“Provola” cheese
‫اىثبّى‬ ‫اىجضء‬
ِ‫ىيجج‬ ‫اىؼبىَيخ‬ ‫األّىاع‬‫اىََطىؽخ‬
The World of Stretched cheeses
ُّّ‫ؽجم‬ ‫لذه‬ ‫مه‬ ‫ثلمٚىغ‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬Buffalo Mozzarella cheese‫ثلؾذه‬ ‫قتز‬ ‫صضذغ‬‫ى‬‫ثس‬
‫ثلنغٌر‬‫ثللوثةىٕز‬ ‫ثلذالّضٕكٕز‬"Pasta filata".ٌ‫ي‬‫ٔعضمو‬ ‫مَهَػ‬ ّ‫صٚىٕع‬ ‫دئؽٌثو‬ َٕ‫ٔضم‬ ‫ثلنغٌر‬ ‫مه‬ ُ‫ثلى‬ ‫ث‬
‫ا‬ َ‫أ‬‫ا‬‫ث‬ًٌَ‫م‬ ‫ثلنغٌر‬ ‫صكُٔه‬ ّ‫تل‬ :‫ل‬ ٕ‫َثلضٖك‬ ‫ثلٌٖٓل‬ ٚ‫َق‬ ‫َثلضممٕغل‬ ‫ثلضنغٌل‬ ‫مه‬ ‫ثلمعٌَقز‬ ‫دجلمٌثف‬
‫َثلضُْٔز‬ ‫َثلضملٕـ‬–‫إ‬‫ى‬ٌ‫م‬ ‫ث‬ ‫لَث‬ ‫ث‬-ٌ‫ثلنغ‬ ‫لؾع‬ ‫ثلنغٌر‬ ٠‫م‬ َ‫أ‬ ‫ٕو‬ ّ‫تل‬ ‫ثلغجوٕز‬ ‫ثلمٌفلز‬ ‫صعضمو‬ ‫دٕىمج‬ ‫ل‬‫ر‬
‫ممجٟٕز‬‫للضٖك‬ ‫جدلز‬ َٕElastic.
‫ثل‬ ‫ؽذه‬ ‫َصٖم‬‫ـ‬"pasta filata"‫ثلنجثل‬ ‫ثلمُثه‬ ‫إلمضالا‬ ‫دٕىٍج‬ ‫قٕمج‬ ‫صنضله‬ ‫ثلؾذه‬ ‫مه‬ ‫منضل!ز‬ ‫أوُث‬
ٌ ّ‫ثلقؾقل...َق‬ ‫ثلضٚىٕغل‬ ‫صمىٕز‬‫ي‬:‫ثنصٕز‬ ًُ‫ثلْم‬ ّ‫ق‬ ‫ثنمغلز‬ ٜ‫دع‬ ‫إتمجو‬ ‫ممكه‬ ‫ثلمؾجش‬ ‫ث‬
‫ع‬ ِ‫جج‬‫نبٍىسصا‬“Scamorza” cheese
ٌ َٕ‫َٔضم‬‫ي‬‫ثلؾذ‬ ‫مه‬ ُ‫ثلى‬ ‫ث‬ِ‫أمل‬ ‫ٖجو‬ َ ‫فلُل‬ ‫َٟعق‬ ‫ٌٕرل‬ ٙ ‫صُْٔز‬ ‫د!ضٌر‬ ‫ه‬
‫مم!ُش‬ ِ‫ٍدو‬ ‫ُثث‬ َ ‫أدٕٜل‬ ‫لُن‬ ‫مغ‬ ‫ًَقٕغ‬close and buttery textureٌ ً‫ٖٔذ‬ :‫ي‬‫ث‬
‫ث‬ ‫مه‬ ُ‫ثلى‬‫ل‬‫َثل‬ .ٌٕ ٙ ُ‫دٌأ‬ ٌِ‫ثلكمغ‬ ‫عمٌر‬ ‫ؾذه‬‫ي‬ٌ َٕ‫ٔم‬ ِ‫ي‬‫ثلؾذه‬ ‫ته‬ ‫ثلؾذه‬ ‫مه‬ ُ‫ثلى‬ ‫ث‬
‫ممٕز‬ ‫ثلْكجمًٍُث‬ ‫قٕ!مو‬ ٌٖٓ‫ثل‬ ‫قمو‬ ‫هًؽز‬ ٌُ ‫ًةْٕٕز‬ ‫دٚ!ز‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ً‫مى‬ ٌ‫أمذ‬ ٌٕٓ
‫ثلضملٕـ‬ ‫عق‬ ‫دجًه‬ ًِ‫ؽج‬ ‫مجو‬ ‫صقش‬ ‫صذٌٔو‬ ‫تملٕز‬ ‫إفوثط‬ ّ‫إل‬ ‫دجإلٝجقز‬ ‫ثلمُصَثًٔالل‬ ‫فجلز‬ ّ‫ق‬
‫ق‬‫مق‬ ّ‫ل‬‫م‬ ‫ُش‬‫جة‬( ‫دجًه‬ ّ18-20‫ممج‬ .‫ثلقؾق‬ ‫فْخ‬ ّ‫تل‬ ‫ّجتجس‬ ‫تور‬ َ‫أ‬ ‫ّجتز‬ ‫لمور‬ )%
‫ثلْكجمًٍُث‬ ‫ؽذه‬ ‫صٚىٕغ‬ ‫صمىٕز‬ ‫صْمـ‬‫تٌٍٝج‬ ‫قٕضق‬ .‫مذوةٕز‬ ‫صُْٔز‬ ‫د!ضٌر‬ ‫ثلؾذه‬ ًٌَ‫دم‬
‫دعو‬ ًٍُ‫للؾم‬15ُٔ‫ثلْكجمًٍُث‬ ‫ثّضنجمجس‬ ‫َصضعوه‬ ‫صومٕىٍجل‬ ‫ٔضق‬ ‫أن‬ ‫َممكه‬ .‫ثلضٚىٕغ‬ ‫مه‬ ‫ث‬
‫مُٖٔز‬ َ‫أ‬ ‫ٟجٍؽزل‬ ‫أملٍج‬ ‫قٕمكه‬"grilled".‫ثنمالس‬ ‫مه‬ ‫لعؤو‬ ‫ممكُن‬ ‫صوم‬ َ‫أ‬ ‫ل‬
‫اىجشوفىال‬ ِ‫جج‬“Provola” cheese
‫ثلْكجمًٍُث‬ ‫ثلؾذه‬ ‫صٚىٕغ‬ ‫ٌٟٔمز‬ ٌٕ‫مذ‬ ‫فو‬ ّ‫إل‬ ‫صٚىٕعٍج‬ ‫ٌٟٔمز‬ ً‫صٖذ‬
‫(ق‬ ‫ثلٖك‬ ّ‫ق‬ ‫صنضله‬ ‫مجوش‬ ‫َإن‬‫صَن‬ ‫ممج‬ ‫)ل‬ ُ‫ممم‬ ٌَٟ‫ممن‬ ُ‫ثلذٌَق‬ ‫ؽذه‬ َ‫ضذو‬
ّ‫فُثل‬ ُ‫ثلذٌَق‬ ‫ؽذه‬700ّ‫فُثل‬ ‫ثلْكجمًٍُث‬ ‫ؽذه‬ ‫صَن‬ ‫فٕه‬ ّ‫ق‬ ٌ‫ثنمغ‬ ّ‫تل‬ ‫ؽق‬
500)ٌ‫ثنمغ‬ ّ‫تل‬ ‫ؽق‬‫ل‬َ‫ثل‬ ‫ممج‬‫ق‬‫ق‬ ‫جش‬ّ‫ؽذه‬ ‫صومٕه‬ ‫ٔمكه‬ ‫ثلْكجمًٍُث‬ ‫ثلؾذه‬
َ ‫ثلوثمه‬ ٌ!ٙ‫ثن‬ ‫ثللُن‬ ّ‫إل‬ ‫ثلضُْٔز‬ ‫دعو‬ ّ‫ثلنجًؽ‬ ‫لُوٍج‬ ‫ٔضقُش‬ ‫ثنمٌٕر‬ ‫أن‬ ‫إ‬ ُ‫ثلذٌق‬‫دمعق‬ ‫ٟعمٍج‬ َٕ‫ٔضم‬
‫ى‬‫م‬ُ‫وم‬ ‫ومه‬‫ى‬.ّ‫ؽ‬
ُ‫اىجشوفىىى‬ ِ‫جج‬Provolone
‫ثلذٌَقُل‬ ‫ل!ظ‬‫ُن‬‫ثإلٔمجلٕز‬ ‫ثلكلمز‬ ‫مه‬ ‫مٖضق‬"prova"ٌٕٖ‫ص‬ ‫مجوش‬ ّ‫ثلض‬
ّ‫إلر‬ ّ‫ثلمجٝر‬ ّ‫قر‬"pasta filata"‫مرجن‬ ِ‫ثلري‬ ‫ثلُترجو‬ َ‫أ‬ ‫رُه‬ ‫ثلٌث‬ ‫مره‬ ‫ثلمردمُىر‬
‫ثلضموه‬ ‫ت‬ ‫وًصٍج‬ ً‫إلمضذج‬ ‫ثلنغٌر‬ ًٕ‫ق‬ ‫و‬ ٌٔStrerching‫ثل‬ ‫ثلىجفٕز‬ ‫مه‬ .‫ٔرضق‬ ‫ضمىٕرز‬
‫ا‬‫ج‬َٔ‫ٔرو‬ ‫ثنَتٕرز‬ ‫مره‬ ‫ثلنغٌر‬ ‫ّقخ‬‫صضرٌل‬ ‫عرق‬ّ‫تلر‬‫ص‬‫ٌثدٕرَثس‬‫َصىٞرؼ‬ ‫صؾره‬ ّ‫فضر‬
‫رالش‬‫ر‬‫م‬24ّ‫ر‬‫ر‬‫إل‬ ‫رغ‬‫ر‬‫ثلمم‬ ‫رضق‬‫ر‬ٔ ‫ر‬‫ر‬‫ىل‬ ‫رو‬‫ر‬‫دع‬ ‫رزل‬‫ر‬‫ٌق‬ ‫ثل‬ ‫رٌثًر‬‫ر‬‫ف‬ ‫رز‬‫ر‬‫هًؽ‬ ّ‫ر‬‫ر‬‫ق‬ ‫رجتز‬‫ر‬ّstrips
‫ثلٖو‬ َ‫أ‬ ٠‫ثلم‬ ‫تملٕز‬ ‫إلؽٌثو‬Stretching‫َثلض‬ّ‫تره‬ َ‫أ‬ ‫ٔرؤَج‬ ‫صرضق‬ ‫أن‬ ‫ثلمكه‬ ‫مه‬Provolone cheese

7. ُُ‫ثلؾجم‬ ‫ألذجن‬ ‫مه‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬ ‫إوضجػ‬
7 | P a g e
‫مجٙرز‬ ‫س‬ ‫رَث‬ ‫ٌٟٔق‬Spinners.‫ثل‬ ‫ؽرذه‬ ٕ‫صٖرك‬ ‫تملٕرز‬‫ترور‬ ‫صضنري‬ ‫أن‬ ‫ثلممكره‬ ‫مره‬ ‫ذٌَقلرُن‬‫إٔركجش‬‫قمره‬
‫ثلممكه‬‫أن‬ٌِ‫ثلكمغ‬ ‫ٕك‬ ‫صدمي‬ُ‫دٌأ‬.ّ‫إّمُثو‬ ‫ٕك‬ َ‫أ‬ ‫ثلذمٕنز‬ ‫ٕك‬ ‫صدمي‬ َ‫أ‬ ‫ل‬ ُ‫ممم‬ ٌَٟ‫من‬ ‫ٕك‬ ّ‫تل‬
‫صٌمٕرَي‬ ّ‫ملقر‬ ‫مقلرُش‬ ّ‫قر‬ ‫ثلمرجٍػ‬ ‫ثلؾرذه‬ ‫صملرٕـ‬ ‫ٔرضق‬ ‫ثلضذٌٔول‬ ‫تملٕز‬ ‫دعو‬22-25‫تملٕرز‬ ‫َإلؽرٌثو‬ .%
ّ‫تل‬ ‫َصعلق‬ ‫أٍَثػ‬ ّ‫ق‬ ‫ثلؾذه‬ ٠‫ًد‬ ‫ٔضق‬ ‫ثلضُْٔز‬‫ٍمىٕز‬ ‫ل!ضٌر‬ ‫مٖذٕز‬ ‫تجًٝز‬‫ص‬‫ضٌثَؿ‬‫مج‬.‫ّىز‬ ّ‫إل‬ ٌٍٕ ‫دٕه‬
‫اىنبشنبفبه‬ ِ‫جج‬“Caciocavallo” cheese
ّ‫تل‬ ‫ثتضمجهث‬‫ٌٟٔمرز‬‫أّرمجو‬ ‫ثلكجٕركجقجش‬ ‫لؾرذه‬ ‫صُؽرو‬ ‫ثلضٚرىٕغ‬ ّ‫قر‬ ‫ثلوثملرز‬ ‫ثلنرجث‬ ‫ثلمرُثه‬ ُ‫َور‬ ‫ثإلوضرجػ‬
ّ‫ررم‬‫ر‬ْٔ ‫مررج‬ ‫قمىٍررج‬ ‫تؤررورل‬“Caciocavallo Palermitano”َ ‫ررجوُل‬‫ر‬‫مٕىض‬ ‫ثلذج‬ ‫ثلكجٕرركجقجش‬‫ررز‬‫ر‬ٕ‫تمل‬ ‫ٔررضق‬ ّ‫ثلضرر‬
‫ثإلوٞجػ‬‫لٍج‬ٌٖٓ‫ثل‬ ّ‫ق‬–‫ثلٌٔكُصرج‬ ‫ؽرذه‬ ‫صٚرىٕغ‬ ‫دعرو‬ ّ‫ثلمضذم‬-‫فرٌثًر‬ ‫هًؽرز‬ ّ‫َتلر‬80‫لمرور‬ ُِ‫متر‬ ‫هًؽرز‬4
‫ّجتجس‬‫قٌهٌج‬ ‫ٔضق‬ ّ‫م‬ ‫مجٙز‬ ‫صٌثدَٕثس‬ ّ‫تل‬ ‫ثلنغٌر‬ ‫َٝغ‬ ‫ٔضق‬ ‫عق‬ ‫ل‬‫مرٌثس‬ ‫تور‬‫دُثّرمز‬ ‫رجةق‬ ‫ه‬ ‫مرالش‬ًٛ‫ترُث‬
‫مٖذٕز‬‫ف‬‫ثلٖك‬ ّ‫تل‬ ‫ثلقُٚش‬ ّ‫ض‬‫ثلمضُثٍٔز‬ ‫ثنوجدٕٕخ‬ َ‫ى‬ ّّ‫ثلٍىو‬.
ّ‫مجْٔم‬ ‫َمىٍج‬Caciocavallo Silano‫ثلٚرالدزل‬ ‫مضُّرمز‬ ‫مغٌر‬ َ‫ى‬ ٌِ‫دم‬ ‫لذه‬ ‫مه‬ ‫مٚىعز‬ ٌَّ
‫َصدمي‬‫مه‬ ‫ثإلوٞجػ‬ ‫تملٕز‬4-10‫ثلقذرجش‬ ‫صكرُٔه‬ ‫ٔرضق‬ ٠‫ثلمر‬ َ‫أ‬ ‫ثلٖو‬ ‫لعملٕز‬ ‫ؽجٌَر‬ ‫ثلنغٌر‬ ‫صٚذـ‬ ‫َتىومج‬ ‫ّجتجس‬
.‫دوَن‬ َ‫أ‬ ُ‫دٌأ‬ ٘ ‫وج‬ ٌَّٟ‫من‬ َ‫أ‬ ‫دٕٞجَِل‬ ‫ٕك‬ ّ‫تل‬ ‫للقُٚش‬ ‫ٔؤَج‬

8. ُُ‫ثلؾجم‬ ‫ألذجن‬ ‫مه‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬ ‫إوضجػ‬
8 | P a g e
‫اىثبىث‬ ‫اىجضء‬
‫رظْي‬‫اىَىرضاسيال‬ ِ‫جج‬ ‫غ‬
Mozzarella cheese: The technology
‫صق‬ ‫مُصَثًٔال؟‬ ‫ملمز‬ ‫ثٕضمش‬ ‫أٔه‬ ‫مه‬‫ثٕضمجق‬‫ثإلٔمجلٕز‬ ‫ثلكلمز‬ ‫مه‬ ‫ثلكلمز‬ ‫ٌيي‬"mozza"‫ل‬ٌٕٖ‫ص‬ ّ‫َثلض‬
‫إ‬ ‫ثلنغٌر‬ ‫صممغ‬ ‫تىومج‬ ‫ثنلذجن‬ ‫صٚىٕغ‬ ‫مه‬ ‫ثلىٍجةٕز‬ ‫ثلمٌفلز‬ ّ‫إل‬‫ثلقؾق‬ ‫مضمجًدز‬ ‫ثلممغ‬ ‫مه‬ ‫إٔكجش‬ ّ‫ل‬
established size (“mozzatura”).
3.1‫دَىػزهب‬ ‫ودسجخ‬ ‫األوىيخ‬ ً‫اىخب‬ ‫اىَىاد‬THE RAW MATERIAL AND ITS
ACIDITY
‫ته‬ ‫تذجًر‬ ‫صٚىٕعٕز‬ ‫مٌفلز‬ ‫أَش‬ ‫َصكُن‬ .ُُ‫ثلؾجم‬ ‫ألذجن‬ ‫مه‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫مه‬ ُ‫ثلى‬ ‫ٌيث‬ ‫صٚىٕغ‬ ‫ٔضق‬
‫صكُن‬ ‫أن‬ ‫ثلممكه‬ ‫ثلكذٌٕر‬ ‫ثلؾَٔتجس‬ ‫توه‬ ‫ثمضَثش‬ ‫ٔضق‬ ّ‫فض‬ ٓ‫ٕج‬ َ‫أ‬ ٌ‫قالص‬ ‫مالش‬ ‫ثللذه‬ ‫صٚ!ٕز‬‫د‬ ‫تجلمز‬‫جللذه‬.
:‫ثلممكه‬ ‫مه‬ ‫ٔٚذـ‬ ‫ثلىممز‬ ‫ٌيي‬ ‫تىو‬
1.‫ثلمعجم‬ ّ‫ق‬ ‫تجهر‬ ‫ٌيث‬ ‫َٔقوط‬ :‫ثلقلخ‬ ‫تملٕز‬ ‫مه‬ ‫ثإلوضٍجو‬ ‫دمؾٌه‬ ‫ثللذه‬ ‫صٚىٕغ‬ ‫دوثٔز‬
‫صمل‬ ّ‫ثلض‬ ‫ٌٕر‬ ٚ‫ثل‬‫أهَثس‬‫لق!ظ‬ ‫وظجث‬ َ‫أ‬‫ثلضلُط‬ ‫مٖجم‬ ‫مه‬ ‫ثلعؤو‬ ‫صؾىخ‬ ‫ٔضق‬ ‫ثلمٌٔمز‬ ‫َدٍيي‬ ‫ثللذه‬
.‫فوَعٍج‬ ‫ثلممكه‬
2.ّ‫إل‬ ‫ثللذه‬ ‫صذٌٔو‬4‫مت‬ ‫هًؽز‬‫ُٔز‬‫ا‬‫ج‬‫فم‬ ‫ثلضٚىٕغ‬ ‫َدوثٔز‬‫َٔضق‬ ‫ل‬‫إصذج‬ّ‫ق‬ ‫ثإلّلُح‬ ‫ٌيث‬
.‫ثلقؾق‬ ‫مضُّمز‬ ‫ثلمٚجوغ‬
:‫اىذَىػخ‬
‫دٖك‬ ‫تلٍٕج‬ ‫ثلىجصؼ‬ ‫ثلؾذه‬ ‫ؽُهر‬ ‫صعضمو‬ ‫فٕظ‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ؽذه‬ ‫إوضجػ‬ ّ‫ق‬ ‫صوم‬ ّ‫ثلض‬ ‫ثلعُثم‬ ‫أٌق‬ ‫مه‬
‫لي‬ .ٌٕ‫مذ‬‫ث‬َ ‫ثلقمُٝز‬ ٌ‫َٔعضذ‬ .‫ثلضٚىٕغ‬ ‫مٌثف‬ ‫ؽمٕغ‬ ‫ُٟثش‬ ‫ثلضقكق‬ ‫صقش‬ ‫ثلقمُٝز‬ ‫صظ‬ ‫أن‬ ‫ٔؾخ‬‫ٌمج‬ ‫ثلقٌثًر‬
‫لق‬ ‫َإىث‬ .‫َؽُهصٍج‬ ‫ثلنغٌر‬ ‫صكُٔه‬ ّ‫َدجلضجل‬ ‫ثلٌوٕه‬ ‫إؤَق‬ ‫َتم‬ ‫ثلضى!ٕـ‬ ‫م!جور‬ ّ‫تل‬ ‫ٔؤعٌثن‬ ‫ثلليثن‬ ‫ثلعجمالن‬ٚ‫ص‬
‫ثلٖو‬ ‫تملٕز‬ ‫إؽٌثو‬ ‫ممكىج‬ ‫ٔكُن‬ ‫له‬ ‫ثإلوٞجػ‬ ‫مٌفلز‬ ‫أعىجو‬ ‫ثلقمُٝز‬ ‫مه‬ ‫ثلمملُدز‬ ‫ثلوًؽز‬ ّ‫إل‬ ‫ثلنغٌر‬
Stretching‫هًَث‬ ‫ثلقمُٝز‬ ‫صلعخ‬ ‫فٕظ‬ ‫لٍجل‬‫ا‬‫ج‬ْٕٕ‫ًة‬‫إفو‬ ّ‫ق‬‫ثلنغٌر‬ ّ‫ق‬ ‫َثلٍٕكلٕز‬ ‫ثلكٕمٕجةٕزل‬ ‫ٌٕثس‬ ‫ثلض‬ ‫ثط‬
.‫ثلمىجّخ‬ ‫دجلٖك‬ ٠‫ثلم‬ ‫دقوَط‬ ‫ثلك!ٕلز‬
:‫اىذَىػخ‬ ‫رقذيش‬ ‫ميقيخ‬
:‫أوال‬‫اىَؼبيشح‬Titration.
‫لُو‬ ُ‫ٕج‬ ‫َّٕلز‬ ٌّ‫ٕز‬Colorimetric Measurement‫ثلكجَٔز‬ ‫ثلُٚهث‬ ‫ممٕز‬ ‫لضقؤو‬ ‫صْضنوث‬
Na oHّّ‫أّج‬ ‫ُٙهث‬ ‫(مقلُش‬(‫ثلقجم‬ ‫لمعجٌٔر‬ ‫ثلمملُدز‬.‫ثللذه‬ ّ‫ق‬ ‫ثلمُؽُه‬ ٜ
:‫ىيزذييو‬ ‫اىَطيىثخ‬ ‫األدواد‬
1.‫ّقجفز‬A graduated pipette with a tap
2.‫قالّكز‬Glass
3.‫مجٙز‬A syringe
4.‫للمجٙز‬ ّ‫مج‬A dropper
5.‫ٍؽجؽٕز‬ ‫صملٕخ‬ ‫تٚجر‬a glass stirring stick

9. ُُ‫ثلؾجم‬ ‫ألذجن‬ ‫مه‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬ ‫إوضجػ‬
9 | P a g e
:‫اىَطيىثخ‬ ‫اىنيَيبئيخ‬ ‫اىَذبىيو‬
1.‫مجَٔز‬ ‫ُٙهث‬1/4ًِ‫تٕج‬soda N/4 (NaOH)
2.ٕ‫هل‬phenolphthalein drops (indicator)
:‫اىزقذيش‬ ‫ؽشيقخ‬
‫مجَٔز‬ ‫ُٙهث‬ ‫دمقلُش‬ ‫ثلْقجفز‬ ‫و‬ ‫م‬ ‫ٔضق‬1/4‫َٝغ‬ ‫ٔضق‬ ‫ثلمجٙز‬ ‫َدجّضنوثث‬ .ًِ‫تٕج‬10
ٌٕ ٙ ‫هًَق‬ ‫ثل!الّكز‬ ّ‫ق‬ ‫ثللذه‬ ‫مه‬ ‫م‬.
‫إٝجقز‬ ‫ٔضق‬ ‫عق‬‫مه‬ ‫مٌثس‬ ‫عالط‬‫قٕغجلٕه‬ ‫ثل!ٕىُش‬ ٕ‫هل‬Ph Th‫دجّضنوثث‬ ‫ثلضملٕخ‬ ‫َٔضق‬
.‫ثلَؽجؽٕز‬ ‫ثلضملٕخ‬ ‫تٚجر‬
‫ٔضق‬ٌ‫َصْضم‬ ‫ثلضملٕخ‬ ‫مغ‬ ‫دذ٠و‬ ‫ثلُٚهث‬ ٠ٕ‫صىم‬ ‫َٔضق‬ ‫ثلْقجفزل‬ !ّ‫أ‬ ‫ثل!الّكز‬ ‫َٝغ‬
‫ته‬ ‫صم‬ ‫لمور‬ ‫ثللُن‬ ‫ٌيث‬ ‫َعذجس‬ ‫ثل!جصـ‬ ّ‫ثلمٌو!ل‬ ‫ثللُن‬ ّ‫إل‬ ‫ثللذه‬ ‫لُن‬ ٌٕ ‫ص‬ ّ‫فض‬ ‫ثلمعجٌٔر‬30‫عجوٕزل‬
.‫ثللذه‬ ّ‫ق‬ ‫ثلمُؽُه‬ ٜ‫ثلقجم‬ ‫دمعجهلز‬ ‫جمش‬ ‫ثلُٚهث‬ ‫أن‬ ‫ىل‬ ّ‫َٔعى‬
ْ‫ثلم‬ ‫ثلُٚهث‬ ‫ممٕز‬ ‫ثلْقجفز‬ ‫ٌثور‬ ‫ٔضق‬‫هًؽز‬ ٌّ ‫ثلمٌثور‬ ‫ٌيي‬ ‫َصكُن‬ ‫ضنومز‬SH◦
(Soxhelt-Henkel)‫هًؽز‬ ‫صكُن‬ ‫فٕظ‬ ‫ل‬SH◦
ّ‫فُثل‬ ‫ثلنجث‬ ‫ثللذه‬ ّ‫ق‬7.
‫جهبص‬ ً‫ثبعزخذا‬ :ً‫ب‬‫ثبّي‬pH- meter
َ.‫ثلمىضؼ‬ ّ‫ق‬ ٜ‫ثلقجم‬ ‫ممٕز‬ ‫ته‬ ٌ‫ٔعذ‬ ِ‫ثلي‬ ٌٕ‫ثلمؤ‬ ٌٌُ‫َٔعذ‬‫ثلـ‬ ‫ق‬ ًpH‫مه‬1ّ‫إل‬7٠ُّ‫ثل‬ ‫ته‬
ٍٕ‫ثل‬ ‫ل‬ ٕ‫ثلالمض‬ ٜ‫فجم‬ ‫(د!ع‬ ّٞ‫ثلقجم‬‫فُش‬ ٠ُّ‫ثل‬ ‫مجن‬ ‫إن‬ ‫أمج‬ ‫إلل)ل‬ ‫ل‬ ًُٔ!ُّ!‫ثل‬ ‫ل‬ ًُٔ‫وًَمل‬7‫أن‬ ّ‫قٕعى‬
‫ق‬ ً ‫إًص!غ‬ ‫إىث‬ ‫َأمٌٕث‬ ‫ثلىمٕز)ل‬ ‫(ثلمٕجي‬ ‫مضعجهش‬ ٠ُّ‫ثل‬pH‫ته‬7‫ثلُٚهث‬ ‫فجلز‬ ّ‫ق‬ ‫ممج‬ ُِ‫ل‬ ٠ُّ‫ثل‬ ٌ‫قٕعضذ‬
.‫ٌٌٕمج‬ َ ‫َثلذُصجُّٕث‬
‫ق‬ ً ُ‫ٕج‬ ‫ٔضق‬‫ثلـ‬pH‫ثلـ‬ ٍ‫ؽٍج‬ ‫دجّضنوثث‬pH-meter‫فْجّٕز‬ ّ‫تل‬ ‫ثلمٌثور‬ ‫ز‬ ‫ه‬ ‫َصعضمو‬.‫ثإللكضٌَه‬
‫ثلـ‬ ‫ٕق‬ ‫َصضٌثَؿ‬pH‫مجدٕه‬ ‫ثللذه‬ ّ‫ق‬:
pH‫ثلمجٕٕز‬ ُ‫و‬
6.6-6.8ً‫ثندمج‬
6.4-6.6‫ثلىعجػ‬
6.5-6.7‫ىجث‬ ‫ثن‬
6.5-6.7ُُ‫ثلؾجم‬

10. ُُ‫ثلؾجم‬ ‫ألذجن‬ ‫مه‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬ ‫إوضجػ‬
10 | P a g e
:‫رذزيش‬‫ق‬ ً ّ‫صعى‬ ‫ثلمٌص!عز‬ ‫قجلقمُٝز‬ ٌ‫ثنم‬ ٕ‫تل‬ ٠‫ٔنضل‬pH‫ا‬‫ج‬ٞ!‫مىن‬‫ق‬ ًَSH◦‫ا‬‫ج‬‫مٌص!ع‬.
‫ثبىَالدظخ‬ ‫اىذَىػخ‬ ‫قيبط‬ :‫ثبىثب‬Empirical measurement
‫إىث‬‫ثلقمُٝز‬ ِٕ‫صم‬ ‫أن‬ ‫ثلممكه‬ ‫قمه‬ ‫ثلْجدمضٕه‬ ‫دجلمٌٔمضٕه‬ ‫ثلقمُٝز‬ ُ‫ٕج‬ ّ‫تل‬ ‫ثلموًر‬ ٔ‫لو‬ ٌ‫صضُثق‬ ‫لق‬
‫َل‬ .‫ثلمالفظز‬ ‫ٌٟٔق‬ ‫ته‬‫إل‬ ‫زل‬ ‫ثلو‬ ‫تجلٕز‬ ‫وضجةؼ‬ ‫غ‬ ُ‫صض‬ ‫كه‬‫ّضنوثث‬ٌ‫ٔؾخ‬ ‫ثلقمُٝز‬ ٌٔ‫صمو‬ ّ‫ق‬ ‫ثإلّلُح‬ ‫يث‬‫ا‬ َ‫أ‬
ٕ‫ف‬ ‫مه‬ ًٕ‫صقلٕل‬ ‫ٔضق‬ ِ‫ثلي‬ ‫ثللذه‬ ‫صجًٔل‬ ‫ته‬ ‫معلُمجس‬ ‫معٌقز‬‫ثلمعجمالس‬ ٌّ ‫َمج‬ ‫ثلقلخل‬ ‫ش‬ ََ ‫ثلقُٕثنل‬ ‫ٙقز‬ ‫ظ‬
‫فمُٝز‬ ‫صقؤو‬ ّ‫ق‬ ‫ثلٖق‬ ‫فجّز‬ ‫ثّضنوثث‬ ‫ٔمكه‬ ‫َتىوةي‬ ‫ف!ظًل‬ ‫فٌثًر‬ ‫َهًؽز‬ ‫ثلقلخل‬ ‫دعو‬ ‫ثللذه‬ ‫لٍج‬ ٌٛ‫صع‬ ّ‫ثلض‬
‫ثللذه‬ّ‫َثلض‬‫ل‬.ٌٕ‫مذ‬ ‫دٖك‬ ‫صمًُس‬ ‫و‬ ‫ثلقمُٝز‬ ‫مجوش‬ ‫إىث‬ ‫إ‬ ‫َثٝقز‬ ‫صكُن‬ ‫ه‬
‫ٕق‬ ‫دٕه‬ ‫إمضالا‬ ‫فوط‬ ‫إىث‬pH‫ت‬ ‫عز‬ ُ‫ثلمض‬ ‫ثلقمُٝز‬ ‫ٕق‬ َ ‫ل‬‫ثلـ‬ ‫ٌيث‬ ‫ىو‬pH.‫ٕجى‬ ‫ٕب‬ ‫َؽُه‬ ‫ىل‬ ّ‫قٕعى‬
‫ثلـ‬ ‫ق‬ ً ‫ٍثه‬ ُ‫ل‬ ‫ثلمغجش‬ ٕ‫ّذ‬ ّ‫قعل‬pH‫ته‬ ‫ثللذه‬ ّ‫ق‬6.7ٌٞ‫ثل‬ ‫إلضٍجح‬ ٌٛ‫دم‬ ‫ثلقُٕثن‬ ‫إٙجدز‬ ‫ىل‬ ّ‫قمعى‬
Mastitisٗ‫َثلنُث‬ ّ‫ثلكٕمٕجة‬ ‫ثلضٌمٕخ‬ ّ‫ق‬ ‫ٌٕثس‬ ‫ص‬ ‫صْذخ‬ ٌٞ‫لل‬ ‫مٕكٌَدٕز‬ َِ‫تو‬ ‫ته‬ ‫تذجًر‬ ٌَُ
ٌٕٔ‫دكض‬ ‫س‬ ‫ّال‬ ً‫َصْذذ‬ ‫ثلنجث‬ ‫للذه‬ ‫ثلضكىُلُؽٕز‬‫س‬ ‫ثلْال‬ ‫ٌيي‬ ٌٍٕ‫أ‬ ‫َلكه‬ ‫تؤور‬ ‫ز‬Streptococcus
agalactiae.
‫دجّضنوثث‬ ٌٛ‫ثلم‬ ‫ٌيث‬ ‫معجلؾز‬ ‫ثلٍُْلز‬ ‫مه‬ ً‫أو‬ ‫َثلمعٌَا‬‫ثل‬‫مه‬ ‫ثإلؽٌثو‬ ‫ٌيث‬ ‫أن‬ ‫إ‬ ‫ثلقُٕٔز‬ ‫مٞجهثس‬
‫صضْذخ‬ ‫ثللذه‬ ّ‫ق‬ ‫ثلقُٕٔز‬ ‫ثلمٞجهثس‬ ‫مه‬ ‫لٕلز‬ ُ‫َل‬ ‫ممٕز‬ ِ‫أ‬ ‫أن‬ ‫فٕظ‬ ‫مذٌٕر‬ ‫صٚىٕعٕز‬ ‫مٖجم‬ ّ‫ق‬ ‫ثلضْذخ‬ ً‫ٕدو‬
ٌٕ ً‫ؽعل‬ ّ‫ق‬.‫ثلمذٕعٕز‬ ‫ثللذه‬ ‫مٕكٌَقلًُث‬ ّ‫تل‬ ‫ثلقُٕٔز‬ ‫ثلمٞجهثس‬ ٌٕ‫لضدع‬ ‫للضٚىٕغ‬ ‫جد‬
‫عق‬ ‫ثلضٚىٕغل‬ ‫لذوثٔز‬ ‫ثنمىز‬ ‫ثلقوَه‬ ّ‫ق‬ ‫أوٍج‬ ‫للضدمو‬ ‫ثللذه‬ ‫فمُٝز‬ ُ‫ٕج‬ ٌُ ‫ّضالث‬ ‫ث‬ ‫تىو‬ ً‫و!عل‬ ‫ٕب‬ ‫أَش‬
‫صٍٕتز‬ ‫ٔضق‬ ‫ثلضؾذه‬ ‫تملٕز‬ ‫دوثٔز‬ ‫ذ‬ ً‫أو‬ ٌ‫وضيم‬ ‫أن‬ ‫دمكجن‬ ‫ثنٌمٕز‬ ‫َمه‬ .‫صجلٕز‬ ‫ممُثس‬ ِ‫أ‬ ّ‫ق‬ ‫ىل‬ ‫دعو‬ ٌ‫و!ك‬
‫تملٕز‬ ‫َصمجث‬ ‫م!جور‬ ّ‫تل‬ ‫فمج‬ ‫ّىعٌا‬ ‫ممج‬ ‫ّْٕجتو‬ ِ‫ثلي‬ ‫دجلٖك‬ ً‫فمُٝض‬ ًُ‫صضم‬ ّ‫م‬ ‫ثللذه‬ ّ‫ق‬ ‫ثلظٌَا‬
‫ثإلوٞجػ‬Ripening (maturation)‫مٌفل‬ ‫َم!جور‬ ‫ٍُّلز‬ ّ‫تل‬ ‫فوَعٍج‬ ‫صمجث‬ ‫تىو‬ ‫صْجتو‬ ّ‫ثلض‬‫ز‬٠‫ثلم‬ ‫ثلٖو‬
Stretching.
‫إلوضجػ‬ ً‫َصوتٕم‬ ‫للمكُوجس‬ ٔ‫صعو‬ ‫دمٌفلز‬ ‫ثللذه‬ ٌ‫ٔم‬ ‫أن‬ ٍّٔ‫ثلذو‬ ‫َمه‬‫لذه‬ ‫مه‬ ‫مُصَثًٔال‬ ‫ؽذه‬
)‫إلل‬ ‫ثلمُثثل‬ ‫ثلىكٍزل‬ ‫ثلمعقل‬ ‫فٕظ‬ ‫(مه‬ ‫ؽٕور‬ ‫فْٕز‬ ٗ‫مُث‬ ‫ىثس‬ ُّّ‫ؽجم‬.
‫ىيزظْيغ؟‬ ‫ٍْبعجب‬ ‫ىجؼيه‬ ِ‫اىيج‬ ‫دَىػخ‬ ‫رطىيش‬ ٌ‫يز‬ ‫ميف‬
‫إٝجقز‬ ‫ثلممكه‬ ‫مه‬ ‫ثلنجث‬ ‫للذه‬ ‫ثلمذوةٕز‬ ‫ثلقمُٝز‬ ُ‫ٕج‬ ٜ‫قذع‬ ‫تؤورل‬ ‫ٌٟق‬ ‫صُؽو‬:
1.‫ؽجيؼيخ‬ ‫ششػ‬ ‫ٍضسػخ‬ ‫إػبفخ‬natural whey culture.
2.‫إػبف‬‫خ‬‫اىالمزيل‬ ‫دبٍغ‬ ‫ٍضسػخ‬industrial lactic acid bacteria.
3.)‫األعزيل‬ ‫أو‬ ,‫اىغزشيل‬ ‫أو‬ ,‫اىالمزيل‬ ‫دبٍغ‬ ‫(ٍثو‬ ‫دبٍغ‬ ‫إػبفخ‬citric acid,
lactic acid or acetic acid.
‫ؽجيؼيخ‬ ‫ششػ‬ ‫ٍضسػخ‬ ‫إػبفخ‬ :‫أوال‬natural whey culture
‫ثل‬ ‫ثلُٕث‬ ‫صٚىٕغ‬ ‫مه‬ ّ‫ثلمضذم‬ ٌٖٓ‫ثل‬ ٌّ ‫دذْجٟز‬ ‫ثلمًَتز‬ ‫ٌيي‬‫فٌثًر‬ ‫هًؽز‬ ّ‫تل‬ ً‫صٌم‬ ‫ٔضق‬ ‫فٕظ‬ ‫ْجدق‬
30-40‫لمور‬ ‫متُٔز‬ ‫هًؽز‬24‫ثإلوٞجػ‬ ‫تملٕز‬ ‫وٍجٔز‬ ‫دعو‬ ‫ثلمؾمغ‬ ٌٖٓ‫ثل‬ ‫ثّضنوثث‬ ‫ٔضق‬ ‫زل‬ ‫ثلو‬ ‫مه‬ ‫َلمَٔو‬ .‫ّجتز‬

11. ُُ‫ثلؾجم‬ ‫ألذجن‬ ‫مه‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬ ‫إوضجػ‬
11 | P a g e
maturation‫م‬ ‫أن‬ ‫َٔالفظ‬ .‫ثلقمُٝز‬ ّ‫ق‬ ًُ‫صم‬ ‫ٔقوط‬ ّ‫فض‬ ّ‫ثلضجل‬ ‫للُٕث‬ ً‫صٌم‬ ‫ٔضق‬ ‫عق‬ ‫للؾذه‬100
‫لذه‬ ‫مٕلُؽٌثث‬‫وق‬ ‫ثن‬ ‫ثلممكه‬ ‫مه‬ ‫ُٔمٕج‬ ‫صْضنوث‬ّ‫تل‬ ٚ10‫مج‬ ‫مىٍج‬ ‫تؤور‬ ‫ثّضنوثمجس‬ ٌٖٓ‫َلل‬ .ٌٕٓ ٌ‫لض‬
.‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬ ًٕ‫ق‬ ‫ٔق!ظ‬ ِ‫ثلي‬ ّ‫ثلملق‬ ‫ثلمقلُش‬ ‫إتوثه‬ ‫َميث‬ ‫َثلمعوثسل‬ ‫ثنهَثس‬ ْٕ ‫د‬ ‫ٔضعلق‬
‫ثلضلُط‬ ‫لمىغ‬ ‫ٖجو‬ َ‫أ‬ ٓ‫دٖج‬ ّ‫م‬ ‫م‬ ٕ‫ّض‬ ِ‫ثّضجول‬ َ‫أ‬ ّ‫دالّضٕك‬ ‫َتجو‬ ّ‫ق‬ ٌٖٓ‫ثل‬ ‫ُٔٝغ‬
‫ثلُت‬ ‫ٔىم‬ ‫عق‬ ‫َثنصٌدزل‬ ‫َثليدجح‬ ‫دجلمٕكٌَدجس‬‫إ‬ ‫جو‬‫ل‬‫فٌثًصٍج‬ ‫ٌقز‬ ّ30-40‫لمور‬ ‫هثةمز‬ ‫دٚ!ز‬ ‫متُٔز‬ ‫هًؽز‬24
‫مًَتز‬ ‫صضكُن‬ ‫أن‬ ‫ٔمكه‬ ‫ٌَىج‬ . ‫ىل‬ ‫مه‬ ‫للضقمق‬ ‫ٌقز‬ ‫ثل‬ ّ‫ق‬ ‫ثلقٌثًر‬ ُ‫لمٕج‬ ٌ‫عٌمُمٕض‬ ٌ‫صُثق‬ ٞ!ٔ ‫ليث‬ ‫ّجتزل‬
‫مه‬ ٌٖٓ‫ثل‬ ‫فمُٝز‬ ‫َصٚذـ‬ ٌٖٓ‫ثل‬15-20SH◦
ّ‫فُثل‬ ِ‫أ‬4.5pHَ‫أ‬ ‫دجلمعجٌٔر‬ ‫ىل‬ ُ‫ٕج‬ ‫َٔمكه‬
‫ؽٍجٍثلـ‬ ‫دجّضنوثث‬pH-meterّٞ‫فجم‬ ‫ٟعق‬ ‫ٔضكُن‬ ‫أن‬ ‫ٔؾخ‬ ‫(فٕظ‬ ‫ثلضيَق‬ ‫فجّز‬ َ‫أ‬‫صضيَق‬ ‫مىش‬ ُ‫ل‬ ‫ممج‬
‫ّضمُش‬ ‫ثلمملُدز‬ ‫للوًؽز‬ ‫ثلقٌثًر‬ ٠‫ظذ‬ ّ‫تل‬ ‫ثلموًر‬ ‫لؤىج‬ ‫صكه‬ ‫لق‬ ‫إىث‬ ً‫أو‬ ‫َوالفظ‬ .)‫ثللٕمُن‬ ٌٕٚ‫ت‬ ‫مه‬ ‫مٌثس‬
.‫ثلمملُدز‬ ‫ثلقمُٝز‬ ّ‫إل‬ ٌٖٓ‫ثل‬ ‫فمُٝز‬ ‫قٍٕج‬ ٚ‫ص‬ ّ‫ثلض‬ ‫ثل!ضٌر‬
‫ثلال‬ ‫ثنٔجث‬ ّ‫ق‬ ٌٖٓ‫ثل‬ ‫فمُٝز‬ ٌُٔ‫صم‬ ‫ثلممكه‬ ‫مه‬‫ثلٖك‬ ‫دئصذج‬ ٌّ‫َأ‬ ٍّ‫أ‬ ‫دٖك‬ ‫فمز‬‫ث‬:ّ‫نص‬
‫إٝجقز‬ ‫ٔضق‬ ‫فٕظ‬1‫مه‬ ‫ممٕز‬ ّ‫إل‬ ‫ثنَش‬ ‫ثلُٕث‬ ّ‫ق‬ ‫ثلمىضؾز‬ ‫ثلمذٕعٕز‬ ٌٖٓ‫ثل‬ ‫مًَتز‬ ‫ممٕز‬ ‫مه‬ %
َ .ّ‫ثلضجل‬ ‫ثلُٕث‬ ّ‫ق‬ ٌٖٓ‫ثل‬‫للقمُٝز‬ ‫مجةال‬ ‫دجل!ع‬ ّ‫ثلضجل‬ ‫ثلُٕث‬ ّ‫ق‬ ٌٖٓ‫ثل‬ ‫ّٕكُن‬ ‫ثلمٌٔمز‬ ‫دٍيي‬;ً‫أو‬ ‫َٔالفظ‬
ٌٖٓ‫ثل‬ ‫مه‬ ‫ثلمٞجقز‬ ‫ثلكمٕز‬ ‫مجوش‬ ‫إىث‬‫ثلمملُدز‬ ‫ثلوًؽز‬ ّ‫إل‬ ‫ثللذه‬ ‫دقمُٝز‬ ٚ‫ص‬ ‫لق‬ ‫ثللذه‬ ّ‫إل‬‫ثلممكه‬ ‫مه‬
.ٜ‫ثلمقم‬ ٌٖٓ‫ثل‬ ‫مه‬ ٌ‫أمذ‬ ‫ممٕز‬ ‫إٝجقز‬
‫مغ‬ ‫ثلمذوةٕز‬ ‫ثللذه‬ ‫فمُٝز‬ ُ‫ٕج‬ َ‫أ‬ ‫ٔضق‬ ‫أن‬ ‫ثللذه‬ ّ‫إل‬ ٜ‫ثلمقم‬ ٌٖٓ‫ثل‬ ‫إٝجقز‬ ‫ذ‬ ً‫أو‬ ٍّٔ‫ثلذو‬ ‫مه‬
ّ‫إل‬ ‫ثللذه‬ ‫صْنٕه‬35‫ف‬ ‫مجوش‬ ُ‫َل‬ .‫متُٔز‬ ‫هًؽز‬‫م‬‫(فُثل‬ ‫ٟذٕعٕز‬ ‫ثلمذوةٕز‬ ‫ثللذه‬ ‫ُٝز‬ّ7SH◦
‫ثّضنوثث‬ ‫قٕضق‬ )3
‫لك‬ ٜ‫ثلمقم‬ ٌٖٓ‫ثل‬ ‫مه‬ ٌ‫لض‬100‫ا‬‫ج‬‫َقم‬ ٌٖٓ‫ثل‬ ‫مه‬ ‫ثلمٞجقز‬ ‫ثلكمٕز‬ ‫ّضنضله‬ ‫َدجلمذغ‬ ‫ثللذهل‬ ‫مه‬ ‫مٕلُؽٌثث‬
: ‫ىل‬ ‫ٔذٕه‬ ّ‫صُٕٝق‬ ‫ؽوَش‬ ‫ٌَيث‬ ‫ثللذه‬ ‫فمُٝز‬ ‫إًص!ج‬ َ‫أ‬ ٛ‫إلون!ج‬
‫اىَؼبف‬ ‫اىطجيؼى‬ ‫اىششػ‬ ‫ٍضسػخ‬ِ‫اىيج‬ ‫دَىػخ‬SH◦
3(/‫ىزش‬100ِ‫ىج‬ ً‫مييىجشا‬)7
2.5(/‫ىزش‬100ِ‫ىج‬ ً‫مييىجشا‬)7.5
3.5(/‫ىزش‬100ِ‫ىج‬ ً‫مييىجشا‬)7
‫ثل‬ ‫ثلمٕكٌَدجس‬ ‫أن‬ ‫ثلمعٌَا‬ ‫مه‬ ‫ثلٌٖٓ؟‬ ‫فمُٝز‬ ًُ‫ٔم‬ ِ‫ثلي‬ ‫مج‬‫ثلمْمجر‬ ‫ثللذه‬ ّ‫ق‬ ‫ثلمُؽُهر‬ ‫م!ٕور‬
ٕ‫ثلالمض‬ ٜ‫فجم‬ ‫دذكضٌٔج‬Lactic Acid Bacteria.‫ثلؾذه‬ ‫ثلٌٖٓل‬ ‫ثنلذجنل‬ ‫مىضؾجس‬ ‫ؽمٕغ‬ ّ‫ق‬ ‫صضُثؽو‬
ّ‫ثلض‬ ‫ثلمٕكٌَدجس‬ ‫ٌيي‬ ‫َؽُه‬ ‫َدْذخ‬ٜ‫فجم‬ ّ‫إل‬ ً‫َصقُل‬ ‫ثللذه‬ ّ‫ق‬ ‫ثلمُؽُه‬ ٍُ‫ثلالمض‬ ٌ‫ّك‬ ‫دجّضٍالل‬ ‫صمُث‬
‫دجإل‬ ٕ‫مض‬‫ثلْجدق‬ ‫ثل!ع‬ ّ‫َْٔم‬ َٕ‫ثلمم‬ ‫ثلمعق‬ ‫ثلؾذه‬ ‫َإتمجو‬ ‫ثلىكٍز‬ ‫ته‬ ‫مْتُلز‬ ٌِ‫أم‬ ‫مُثه‬ ّ‫إل‬ ‫ٝجقز‬
ّ‫ثلالمضٕك‬ ٌ‫دجلضنم‬ ٕ‫ثلالمض‬ ٜ‫فجم‬ ‫لذكضٌٔج‬Lactic Acid Bacteria Fermentation.

12. ُُ‫ثلؾجم‬ ‫ألذجن‬ ‫مه‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬ ‫إوضجػ‬
12 | P a g e
‫ثنزشيب‬ ‫ٍضاسع‬ ً‫اعزخذا‬ :‫ثبّيب‬‫اىالمزيل‬ ‫دبٍغ‬Industrial lactic acid bacteria:
ّ‫ق‬ ً‫ثلمَث‬ ‫ٌيي‬ ‫َصذج‬ ‫ل‬ ٕ‫ثلالمض‬ ٜ‫لقجم‬ ‫مىضؾز‬ ‫س‬ ‫ّال‬ ‫مه‬ ‫مَٔؼ‬ ّ‫تل‬ ‫ثلمًَتز‬ ‫ٌيي‬ ُِ‫صقض‬
‫دُهًر‬ ‫ًُٙر‬(lyophilized)‫َثلمعون‬ ‫ل‬ ٕ‫ثلذالّض‬ ‫مه‬ ‫تذُثس‬ ّ‫ق‬ ‫معذدر‬metallic-plastic packages‫ل‬
‫أوٍج‬ ‫ممَٕثصٍج‬ ‫َمه‬‫لإلىثدز‬ ‫جدلز‬‫دٍُْل‬.‫ز‬
‫إًص!ج‬ ‫صضقم‬ ‫للقٌثًر‬ ‫ممجَمز‬ ‫ثلذكضٌٔج‬ ‫ٌيي‬ ‫مه‬ ‫س‬ ‫ّال‬ ‫ثّضنوثث‬ ‫ٔؾخ‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ؽذه‬ ‫َإلوضجػ‬
‫مغ‬ ‫س‬ ‫ّال‬ ّ‫تل‬ ‫ثلمًَتز‬ ‫ٌيي‬ ُِ‫صقض‬ ‫أن‬ ‫ٔؾخ‬ ‫ثلقجلز‬ ‫ٌيي‬ ّ!‫ق‬ ‫ثلضٚىٕغل‬ ‫مٌثف‬ ٜ‫دع‬ ‫أعىجو‬ ‫ثلقٌثًر‬
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus and Lactobacillus
bulgaricus.‫ثلعذُر‬ ّ‫تل‬ ‫ثلمكضُدز‬ ‫ّضنوثث‬ ‫ث‬ ‫لضعلٕمجس‬ ‫َقمج‬ ً‫ثلمَث‬ ‫ٌيي‬ ‫مه‬ ‫ثلمٞجقز‬ ‫ثلؾٌتجس‬ ‫َصضقوه‬ .
‫دبٍغ‬ ‫إػبفخ‬ :‫ثبىثب‬Acids:
ٛ‫ثنفمج‬ ‫ثّضنوثث‬ ‫تىو‬–‫ل‬ ٕ‫َثلنل‬ ‫ل‬ ٕ‫ثلالمض‬ ٜ‫فجم‬ ‫مغ‬ٌٔ‫َثلْض‬-‫ثلقمُٝز‬ ‫لضُلٕو‬ ً‫ممٚو‬
‫ق‬ ً ّ‫ق‬ ٌٕ‫مذج‬ ٛ‫ثون!ج‬ ‫ٔقوط‬pHّ‫إل‬ ‫ثلنغٌر‬5.6ٔ ‫ثلقجلز‬ ‫ٌيي‬ ّ‫َق‬ ‫ل‬‫دعو‬ ‫مذجٌٕر‬ ‫ثلٖو‬ ‫ممُر‬ ‫إؽٌثو‬ ‫ضق‬
‫إٝجق‬ ‫ش‬ َ ّ‫إل‬ ‫وقضجػ‬ ِ‫أ‬ ‫ثلنغٌر‬ ‫صممٕغ‬ّ‫تملٕز‬ ‫إلؽٌثو‬‫ثلنغٌر‬ ‫إوٞجػ‬‫و‬ًُِ!‫ثل‬ ‫دجلٖو‬ ‫ىل‬ ّ‫ْٔم‬
Immediate Stretching.
.‫اىخثشح‬ ‫فى‬ ‫ىيذَىػخ‬ ‫مَظذس‬ ‫اىذبٍغ‬ ‫إلػبفخ‬ ‫ٍثبه‬
‫ٍَن‬ ‫ٔضق‬120ّ‫إل‬ ‫وٕٞ!ٍج‬ ‫عق‬ ٌٔ‫ثلْض‬ ٜ‫فجم‬ ‫ؽٌثث‬5‫ثلم‬ ‫ٌيث‬ ‫وٕٞه‬ ‫عق‬ ‫مجول‬ ٌ‫لض‬‫ثللذه‬ ّ‫إل‬ ‫قلُش‬
(100‫ثلـ‬ ‫ق‬ ً ‫ٌّٕص!غ‬ ‫َتىوٌج‬ ‫لذه)ل‬ ‫مؾق‬pHّ‫إل‬5.6.
‫اى‬ ‫ىطشيقخ‬ ‫وفقب‬ ِ‫اىجج‬ ‫خىاص‬ ‫فى‬ ‫فشوق‬ ‫هْبك‬ ‫هو‬‫ز‬‫اىَزجؼخ؟‬ ‫ذَيغ‬
‫اىَزجؼخ‬ ‫اىطشيقخ‬‫اىخىاص‬
‫اىطجيؼيخ‬ ‫اىششػ‬ ‫ٍضسػخ‬ ‫إػبفخ‬‫قىيخ‬ ‫ّنهخ‬
‫ٍقفىه‬ ‫اعفْجى‬ ً‫قىا‬
‫ٍْفظيخ‬ ‫واىخبسجيخ‬ ‫اىذاخييخ‬ ‫األجضاء‬
‫ثىػىح‬
‫اىَضاسع‬ ‫إػبفخ‬‫اىالمزيل‬ ‫دبٍغ‬ ‫ثنزيشيب‬‫ٍزىعطخ‬ ‫ّنهخ‬
‫ٍقفىه‬ ‫اعفْجى‬ ً‫قىا‬
‫ٍْفظيخ‬ ‫واىخبسجيخ‬ ‫اىذاخييخ‬ ‫األجضاء‬
‫ثىػىح‬
‫دبٍغ‬ ‫إػبفخ‬‫ػؼيفخ‬ ‫ّنهخ‬
‫سؽجخ‬ ‫خثشح‬
‫ٍقفىه‬ ٌ‫ّبػ‬ ً‫قىا‬
3-2ِ‫اىزجج‬: Coagulation
ّ‫إل‬ ‫ثللذه‬ ‫صْنٕه‬ ‫ٔضق‬36-38‫إٝج‬ ‫ٔضق‬ ‫عق‬ )‫ثلٌوٕه‬ ‫إؤَق‬ ٟ‫لىٖج‬ ‫مالةمز‬ ‫فٌثًر‬ ‫(هًؽز‬ ‫متُٔز‬ ‫هًؽز‬‫قز‬
.‫ثلمى!قز‬

13. ُُ‫ثلؾجم‬ ‫ألذجن‬ ‫مه‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬ ‫إوضجػ‬
13 | P a g e
‫اىَْفذخ؟‬ ‫هى‬ ‫ٍب‬
‫ثلكٕمٕجةٕز‬ ‫ثللذه‬ ‫مكُوجس‬ ّ‫تل‬ ‫معٕىز‬ ‫َظٕ!ٕز‬ ٗ‫مُث‬ ‫لٍج‬ ‫مىٍج‬ ‫م‬ ‫منضل!ز‬ ‫ثؤَمجس‬ ‫مه‬ ‫مَٔؼ‬ ٌّ
.‫وذجصٕج‬ َ‫أ‬ ‫فُٕثوٕج‬ ‫ثإلؤَمجس‬ ‫ٌيي‬ ً‫مٚو‬ ‫صكُن‬ ‫أن‬ ‫ثلممكه‬ ‫مه‬ .‫َثلذٌَصٕه‬ ‫ثلوٌهل‬ ‫مجٙز‬
‫اىذيىاّيخ‬ ‫اىَْفذخ‬Animal Rennet
‫ثلمعور‬ ‫مه‬ ‫ثلمى!قز‬ ٗ‫ثّضنال‬ ‫ٔضق‬‫ثلعؾُش‬ ‫مجٙز‬ ‫ثلمؾضٌرل‬ ‫للقُٕثوجس‬ ‫ثلٌثدعز‬
‫ثلمى‬ ٗ‫ثّضنال‬ ‫ٔمكه‬ ( ‫ٌٕر‬ ٚ‫ثل‬!‫ث‬ ‫ثلعؾُش‬ ‫ثمعجو‬ ‫مه‬ ‫قز‬َِ‫ثلكٕمج‬ ‫صٌمٕذٍج‬ ‫نن‬ ٌٕ‫لكذ‬
‫إوضجػ‬ ‫ثلممكه‬ ‫مه‬ .)ّ‫ثللذى‬ ‫ثلضٚىٕغ‬ ّ‫ق‬ ‫م!جور‬ ‫أ‬ ‫قضكُن‬ ‫ثلمملُح‬ ‫ته‬ ‫منضل!ج‬ ‫ٔٚذـ‬
‫تل‬ َ‫ث‬ ‫ٙىجتّل‬ ُِ‫مْض‬ ّ‫تل‬ ‫ثلقُٕثوٕز‬ ‫ثلمى!قز‬ّ‫ثلمًَت‬ ‫ثإلوضجػ‬ ُِ‫مْض‬ ّ.٠ْٕ‫ثلذ‬ّ‫قعل‬
‫مه‬ ‫ًةْٕٕز‬ ‫دٚ!ز‬ ‫ثلمى!قز‬ ٘‫َصْضنل‬ ‫ّجةلزل‬ ‫ًُٙر‬ ّ‫ق‬ ‫ثلمى!قز‬ ‫صكُن‬ ‫ثنَش‬ ُِ‫ثلمْض‬
‫ٔىضؼ‬ ‫معؾُن‬ ‫ًُٙر‬ ّ‫ق‬ ‫ثلمى!قز‬ ‫قضكُن‬ ّ‫ثلمًَت‬ ُِ‫ثلمْض‬ ّ‫تل‬ ‫ثمج‬ .‫ٌٕر‬ ٚ‫ثل‬ ‫ثلعؾُش‬
.‫ثلضملٕؤز‬ ‫دجلمٌٔمز‬ ‫ثلمًَتز‬ ّ‫ق‬
‫اىَْفذخ‬ ‫إلّزبج‬ ‫اىزقييذيخ‬ ‫اىطشيقخ‬‫اىذيىاّيخ‬:
‫ٔضق‬‫ثنمعجو‬ ٗ‫ثّضنال‬‫دٕه‬ ‫تمٌٌج‬ ‫ؿ‬ َ‫ٔضٌث‬ ّ‫ثلض‬ ‫ٌٕر‬ ٚ‫ثل‬ ‫ثلعؾُش‬ ‫مه‬20-30‫صؾ!ٕ!ٍج‬ ‫ٔضق‬ ‫عق‬ ‫ُٔثل‬
‫لمور‬ ‫م!ضُؿ‬ ‫مكجن‬ ّ‫ق‬10‫تلٍٕج‬ ‫ثلملـ‬ ‫مه‬ ‫ٟذمجس‬ ‫َٝغ‬ ‫ٔضق‬ ‫ثل!ضٌر‬ ‫ٌيي‬ ‫َدعو‬ .‫أٔجث‬‫أَتٕز‬ ّ‫ق‬ ‫مُُٝتز‬ ٌَّ
ّ‫م‬ !ّ‫أ‬ ‫مه‬ ‫مغمُدز‬‫قٌٙز‬ ‫ٌىجل‬ ‫صكُن‬‫ل‬‫لْجة‬‫أن‬‫ٔؾه‬.‫لمور‬ ‫ثلُٝغ‬ ‫ٌيث‬ ّ‫تل‬ ‫ثنمعجو‬ ‫صٌل‬ ‫َٔىق‬15.‫ُٔث‬
‫دعو‬‫فٌثًصٍج‬ ‫ٌقز‬ ّ‫ق‬ ‫َصعلٕمٍج‬ ‫ثلملـ‬ ‫مه‬ ‫ثنمعجو‬ ‫ثّضنٌثػ‬ ‫ٔضق‬ ‫ىل‬15‫لمور‬ ‫متُٔز‬ ‫هًؽز‬60‫ٌيي‬ ‫دعو‬ .‫ُٔث‬
ْٕ ‫ٔضق‬ ‫ثل!ضٌر‬‫ثلمىجقـ‬‫دىْذز‬ ‫ثلملـ‬ ‫إٝجقز‬ ‫َٔضق‬ ‫مضؾجوْز‬ ‫تؾٕىز‬ ّ‫تل‬ ‫للقُٚش‬ ‫َصمقه‬15%‫ٌيي‬ ‫(صق!ظ‬
ّ‫ق‬ ‫ثلعؾٕىز‬‫ىضله‬ٔ ّ‫فض‬ ‫معضمز‬ ‫أَتٕز‬‫ثلمى‬ ّ‫ق‬ ‫ثلمُؽُهر‬ ‫ثإلؤَمجس‬ ‫ثلُٞو‬‫!قز‬.
‫م‬ ‫صعضمو‬‫م‬‫َتملٕج‬ :‫ثلمْضنومز‬ ‫ثلضكىُلُؽٕجس‬ ّ‫تل‬ ‫ثلمٞجقز‬ ‫ثلمى!قز‬ ‫ٕز‬‫مه‬ ‫مىجّذز‬ ‫ممٕز‬ ‫إىثدز‬ ‫ٔؾخ‬
‫َصٌٕٕق‬ ‫ّجمه‬ ‫مجو‬ ّ‫ق‬ ‫ثلمى!قز‬ٍ.‫ثللذه‬ ّ‫إل‬ ‫إٝجقضٍج‬ ‫ذ‬ ‫ج‬
‫اىْجبريخ‬ ‫اىَْفذخ‬Plant Rennet:
‫مه‬ ‫وُتٕه‬ ‫مجٙز‬ ‫دٚ!ز‬ ‫َُٔؽو‬ ‫ثللذهل‬ ‫صؾذه‬ ّ‫تل‬ ‫صعم‬ ‫إؤَمجس‬ ‫ثلىذجصجس‬ ‫مه‬ ‫ثلعؤو‬ ‫صىضؼ‬‫ثلىذجصجس‬
‫ا‬‫ج‬ٕ‫صجًٔن‬ ‫مًٍُٖٔه‬‫ٌمج‬ ‫ثل!ع‬ ‫دٍيث‬‫ثلضٕىز‬ َ‫أ‬ ‫ثلضٕه‬ َ ‫مجشل‬ِ‫ثلؾ‬ ‫ل‬ُْٕ َ‫أ‬ ‫ل‬ُْٖ‫ثل‬:
(The thistle (Cynara Cardunculus) and the fig (Ficus carica
‫وذجس‬ ّ‫ق‬ ‫ثلضؾذه‬ ‫ثؤَمجس‬ َ‫صضٌم‬( ‫مجش‬ِ‫ثلؾ‬ ‫ل‬ُْٕ َ‫أ‬ ‫ل‬ُْٖ‫ثل‬thistle)‫مىممز‬ ّ‫ق‬ٌٕ‫ثلضيم‬ ُٞ‫ت‬ ‫ثلْوثر‬
‫ثلٌٌَر‬ ّ‫ق‬‫َللقُٚش‬ ‫ل‬‫فٌثًر‬ ‫هًؽز‬ ّ‫تل‬ ‫لضؾه‬ َ‫أ‬ ‫ثلمىممز‬ ‫ٌيي‬ ‫صضٌل‬ ‫ؤَمجس‬ ‫ث‬ ‫ٌيي‬ ّ‫تل‬25-30‫هًؽز‬
ُِ‫مت‬ّ‫ق‬‫مظلمزل‬ ‫ٌقز‬‫ا‬‫ث‬ٌٕ‫أم‬ ‫عق‬‫ٕؤور‬ ‫مغٌر‬ ‫صىضؼ‬ ‫ثللذه‬ ّ‫إل‬ ٌ‫ثلم!لض‬ ‫ثلمقلُش‬ ‫ٌيث‬ ‫ٔٞجا‬ ‫َتىومج‬ .‫قلضٌصٍج‬ ‫ٔضق‬
.‫ثلمٌثَر‬
‫وذجس‬ ّ‫ق‬ ‫ثلمؾذه‬ ٌٚ‫ثلعى‬ ‫أمج‬‫ثلضٕىز‬ َ‫أ‬ ‫ثلضٕه‬ٌٕٞ‫صق‬ ‫ٔضق‬ ّ‫َلك‬ ‫ثلٖذكّل‬ ً‫وظجم‬ ٍُ‫ق‬ًٌَِٞ‫ثل‬ ‫قمه‬ ‫ٌج‬
‫ٕؾٌر‬ ‫مه‬ ‫ٌٕر‬ ٙ ٌَ‫ق‬ ّ‫تل‬ ‫ثلقُٚش‬‫ثل‬‫ى‬‫ص‬ ‫تىومج‬ ‫ىذجس‬ٌِٞ‫ثلن‬ ‫مؾمُتٍج‬ ‫كُن‬‫ل‬‫صممٕعٍج‬ ‫ٔضق‬ ‫عق‬ّ‫إل‬‫مغ‬
‫ٌٕر‬ ٙ‫ل‬‫ٔضق‬ ‫ىل‬ ‫دعو‬ .‫ّجتز‬ ‫لمور‬ ‫َىل‬ ‫لٍق‬ ‫ٌٟثَر‬ ‫إلفوثط‬ ٌ‫ثل!جص‬ ‫دجلمجو‬ ‫مملؤر‬ ‫أَتٕز‬ ّ‫ق‬ ‫َصٌمٍق‬ ‫ٕمٍق‬ ‫ٔضق‬ ‫عق‬
ٌ‫دكغ‬ ‫مْضنوث‬ ٌَُ ‫ممى!قزل‬ ً‫َثّضنوثم‬ ‫ثلىجصؼ‬ ‫ثلْجة‬ ‫قلضٌر‬‫معٕىز‬ ‫أوُث‬ ّ‫تل‬ ‫للقُٚش‬ ‫جش‬ ‫َثلذٌص‬ ‫أّذجوٕج‬ ّ‫ق‬ ‫ر‬
.‫ثلؾذه‬ ‫مه‬

14. ُُ‫ثلؾجم‬ ‫ألذجن‬ ‫مه‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬ ‫إوضجػ‬
14 | P a g e
.‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬ ‫لضٚىٕغ‬ ‫ّجةلز‬ ‫مى!قز‬ ‫ثّضنوثث‬ ‫ٔضق‬
‫فى‬ ‫اىخثشح‬ ‫ػيى‬ ‫ىيذظىه‬ ِ‫ىيج‬ ‫إػبفزهب‬ ‫اىَطيىة‬ ‫اىَْفذخ‬ ٍِ ‫اىَْبعجخ‬ ‫اىنَيخ‬ ‫رذذيذ‬ ٌ‫يز‬ ‫ميف‬
‫اىزظْيغ؟‬ ‫ىظشوف‬ ٌ‫اىَالئ‬ ‫اىىقذ‬
‫ثل‬ ‫ُر‬ ُ‫دممٕج‬ ‫ىل‬ ّ‫إل‬ ً‫ٖٔج‬‫مى!قز‬Rennet title or strength‫ملمج‬ ‫ثلمى!قز‬ ‫ُر‬ ‫ىثهس‬ ‫ملمج‬ ‫فٕظ‬
‫مىٍج‬ ‫إٝجقضٍج‬ ‫ثلمملُح‬ ‫ثلكمٕز‬ ‫لش‬‫دـ‬ ‫ثنلذجن‬ ‫مىضؾجس‬ ‫معظق‬ ّ‫ق‬ ‫ثلمْضنومز‬ ‫ثلمٕجّٕز‬ ‫ثلمى!قز‬ ‫ُر‬ ً‫صمو‬ ‫َتمُمج‬ .
1:10000
‫يؼْى‬ ‫ٍبرا‬1:10000‫؟‬
‫م‬ ‫أن‬ ‫ىل‬ ّ‫معى‬1‫صؾذه‬ ‫أن‬ ‫ٔمكه‬ ‫مى!قز‬ ‫م‬10000‫فٌثًر‬ ّ‫تل‬ ‫لذه‬ ‫م‬35ّ‫ق‬ ُِ‫مت‬ ‫هًؽز‬40
‫ثلمى!قز‬ ‫ُر‬ ‫معٌقز‬ ‫ٔمكه‬ ‫ىل‬ ‫مه‬ ‫ق‬ ٌ‫ثل‬ ّ‫َتل‬ ‫ُصٍجل‬ ‫ثلمى!قز‬ ‫تذُر‬ ّ‫تل‬ ‫مكضُح‬ ‫ٔكُن‬ ‫أن‬ ‫ٔؾخ‬ ‫ليث‬ .‫ٕمز‬ ‫ه‬
.‫ثنصٕز‬ ‫ثلنمُثس‬ ‫دئصذج‬ ‫دٍُْلز‬
ّ‫إل‬ ‫ثللذه‬ ‫صْنٕه‬ ‫ٔضق‬38‫ٔضق‬ ‫ثلقٌثًر‬ ‫لٍيي‬ ‫ثلُُٙش‬ ‫َتىو‬ ‫ثلضملٕخل‬ ‫مغ‬ ُِ‫مت‬ ‫هًؽز‬
‫إٝجقز‬0.1‫ثلضملٕخ‬ ّ‫ق‬ ً‫ّضمٌث‬ ‫ث‬ ‫مغ‬ ‫ش‬ ُ‫ثل‬ ‫فْجح‬ ‫توثه‬ ٕ ٖ‫ص‬ ‫ٔضق‬ ‫ش‬ ُ‫ثل‬ ِ!‫و‬ ّ‫َق‬ ‫مى!قز‬ ‫م‬
.‫دعٚجر‬
‫ثلضملٕخ‬ ‫تٚجر‬ ‫صذوأ‬ ‫َفٕىمج‬‫ثللذه‬ ّ‫ق‬ ‫و!ٍْج‬ ‫صلمجو‬ ‫مه‬ ‫ه‬ ُ‫صض‬ ‫أن‬‫ٔعى‬ّ‫ثلنغٌر‬ ‫أن‬ ‫ىل‬
.‫ش‬ ُ‫ثل‬ ‫توثه‬ ‫إٔمجا‬ ‫ٔضق‬ ‫ٌَىج‬ ‫ثلضكُنل‬ ّ‫ق‬ ‫دوأس‬
‫معج‬ ّ‫ق‬ ُٜٔ‫للضع‬ ‫ثلالٍمز‬ ‫ثلذٕجوجس‬ ‫ؽمٕغ‬ ّ‫تل‬ ‫فٚلىج‬ ‫وكُن‬ ‫ديل‬‫ُر‬ ‫فْجح‬ ‫هلز‬
:‫ثنصٕز‬ ‫ثلمى!قز‬

F= (2400*1000)/0.1*T
:‫فٕظ‬
2400( ‫عجدش‬ ‫=تجم‬40)ّ‫دجلغُثو‬ ‫تىٍج‬ ٌ‫معذ‬ ‫ٕمز‬ ‫ه‬
Thistle Fig

15. ُُ‫ثلؾجم‬ ‫ألذجن‬ ‫مه‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬ ‫إوضجػ‬
15 | P a g e
1000‫ثلمْضنوث‬ ‫ثللذه‬ ‫ملٕمضٌثس‬ ‫توه‬ =
0.1ّ‫دجلملل‬ ّ‫ثلمٞجق‬ ‫ثلمى!قز‬ ‫=ممٕز‬
T)‫ش‬ ُ‫ثل‬ ‫توثه‬ ‫دُثّمز‬ ‫(مقوه‬ ‫ثلضؾذه‬ ‫ش‬ َ=
‫دمُر‬ ‫ّجةلز‬ ‫تؾُش‬ ‫مى!قز‬ ‫ثّضنوثث‬ ‫ٔضق‬1:10000‫لضٚى‬.‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬ ‫ٕغ‬
‫دٕه‬ ‫مج‬ ‫ثلمٞجقز‬ ‫ثلمى!قز‬ ‫ممٕز‬ ‫صضٌثَؿ‬15-20/ ‫م‬100ّ‫ق‬ ‫ثلضؾذه‬ ‫َٔقوط‬ ‫لذه‬ ‫مٕلُؽٌثث‬15.‫ٕمز‬ ‫ه‬
‫صذو‬ ‫ثلمملُح‬ ّ‫ثلضمج‬ ّ‫إل‬ ‫ثلنغٌر‬ ٚ‫ص‬ ‫َتىومج‬‫ثلض‬ ‫تملٕز‬ ‫أ‬‫م‬‫م‬ٕ‫مالش‬ ‫للنغٌر‬ ‫ثلكجم‬ ‫ثلضٚلخ‬ ‫ٔقوط‬ ‫(تجهر‬ ‫غ‬
َ‫مه‬ ‫ش‬30ّ‫إل‬40‫ٕمز‬ ‫ه‬).
‫رذزيش‬‫أ‬ ‫لمور‬ ‫ثلنغٌر‬ ‫صضٌل‬ :.‫صممٕغ‬ ‫دوَن‬ ‫ّجتز‬ ‫مه‬ ٌ‫مغ‬
:‫ًٌَٝٔز‬ ‫صُٕٝقجس‬
1.‫ٕو‬ ٌ‫ثلض‬ ‫ٕجملز‬ ‫دجلكجم‬ ‫ثلضؾذه‬ ‫تملٕز‬ ‫ومٚو‬ ‫ثلضؾذهل‬ ‫ش‬ َ ‫ته‬ ‫ثلضقوط‬ ‫تىو‬Setting‫ل‬
ّ‫ثلضمج‬ ‫ش‬ ََHardening.
2.‫وٍجٔز‬ ‫صقؤو‬ ‫ثلممكه‬ ‫مه‬ ‫َتملٕج‬ .‫ٕو‬ ٌ‫ثلض‬ ‫ش‬ َ ‫ٝعه‬ ّ‫ثلضمج‬ ‫ش‬ َ ‫ٔكُن‬ ‫مج‬ ‫تجهر‬
‫للممغ‬ ‫َؽجٌَر‬ ‫مم!ُلز‬ ‫ثلنغٌر‬ ‫َأن‬ ‫ثلضؾذه‬ ‫تملٕز‬.
3.
:‫اىَغزخذٍخ‬ ‫األدواد‬َٙ ّ‫ق‬ ‫ثلذوو‬ ‫ذ‬‫ه‬‫صْنٕه‬ ‫وظجث‬ ‫قٍق‬ ًٌَِٞ‫ثل‬ ‫مه‬ ‫ثلمْضنومزل‬ ‫ثنهَثس‬
‫ثلملقمز‬ ‫ثلمعجم‬ ّ‫ق‬ ‫تجهر‬ ‫ثلنٖخ‬ ‫ْٔضنوث‬ ‫فٕظ‬ .ٍ‫ج‬ ‫ثل‬ َ‫أ‬ ‫ثلنٖخ‬ ‫وْضنوث‬ ‫أن‬ ‫ثلممكه‬ ‫مه‬ ‫ثللذه‬ ‫قلضْنٕه‬ ‫ثللذهل‬
‫ثللذه‬ ‫مه‬ ‫مذٌٕر‬ ‫ممٕز‬ ‫صُؽو‬ ‫فٕظ‬ ً‫دجلمَث‬ْٕ‫ق‬ ٍ‫ج‬ ‫ثل‬ ‫أمج‬ .‫صْنٕىٍج‬ ‫ٔضق‬ ّ‫م‬‫مـ‬‫إوضجػ‬ ‫مغ‬ ٌٕ‫ثلمذج‬ ‫دجلضْنٕه‬
.ً‫دنج‬
:‫ثلمْضنومز‬ ‫ثنهَثس‬ ّ‫إل‬ ٌ‫قلىىظ‬ ‫َثنن‬
‫ثلمعجم‬‫ثلقؾق‬ ‫مضُّمز‬ً‫دجلمَث‬ ‫ثلملقمز‬ ‫ثلمعجم‬
ٕ‫ّض‬ ِ‫ثإلّضجول‬ ‫مه‬ ‫أَتٕز‬
Stainless steel vat
ٌٔ‫دجلمٚو‬ ّ‫ثلممل‬ ُ‫ثلىقج‬ ‫مه‬ ‫أَتز‬
Tin-plated copper vat
:‫اىَؼذاد‬ ‫وطف‬

16. ُُ‫ثلؾجم‬ ‫ألذجن‬ ‫مه‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬ ‫إوضجػ‬
16 | P a g e
:‫األدواد‬ ‫رْظيف‬ ‫ميفيخ‬
ّٞ‫ثلقجم‬ ٌٖٓ‫ثل‬ ‫مقلُش‬ ‫إمج‬ ‫ثّضنوثث‬ ٍْ‫ثل‬ ‫مه‬ ‫تجهر‬Acid serumُِ‫ل‬ ٌٍ‫مم‬ َ‫أ‬Alkaline
disinfectants.‫ثلمعوثس‬ ‫لضىظٕه‬
‫أٔٞج‬ ‫مٖذٕز‬ ‫صىكجس‬ ‫صْضنوث‬ ‫أن‬ ‫ثلممكه‬ ‫مه‬ ‫ثلذلؤز‬ ‫ثلمعجم‬
‫دجّضنوثث‬ ٜٕ‫ثلضقم‬ ‫ٔضق‬ ‫عق‬ ‫دجلمٚؤٌل‬ ‫مملٕز‬ ‫وقجّٕز‬ ‫أَتٕز‬ ّ‫ق‬ ‫ثللذه‬ ‫صْنٕه‬ ‫ٔضق‬ ‫مجٙزل‬ ‫دٚ!ز‬
‫مًَتز‬‫ى‬ٔ ‫عق‬ ٜ‫ثلقجم‬ َ‫أ‬ ٌٖٓ‫ثل‬.‫ثللذه‬ ‫صؾذه‬ ‫ٔقوط‬ ّ‫فض‬ ‫مٖذٕز‬ ‫أَتٕز‬ ّ‫ق‬ ‫ضٌل‬
3-3!‫دشجخ‬ ‫ٍشديخ‬ :‫اىخثشح‬ ‫رقطيغ‬
‫َلى‬ ‫ثلنغٌرل‬ ‫مه‬ ٌٖٓ‫ثل‬ ‫صمٌه‬ ‫ثلضممٕغ‬ ‫تملٕز‬‫د‬:‫ممُر‬ ‫ممُر‬ ‫ميٌج‬
ّ‫ق‬‫تملٕز‬‫ثلضؾذه‬ٔ‫ثلٍالمٕز‬ ‫ثلقجلز‬ ّ‫إل‬ ‫ثلْجةلز‬ ‫ثلقجلز‬ ‫مه‬ ‫ثللذه‬ ‫ضقُش‬gel state‫قئن‬ ٌ‫أمغ‬ ‫َدضُٕٝـ‬ .
ُِ‫صقض‬ ‫ثلنغٌر‬ٌٖٓ‫ثل‬ ّ‫تل‬–‫َثلذٌَصٕه‬ ‫َثلالمضٍُل‬ ‫ثلمجول‬ ‫مه‬ ‫أّجّٕز‬ ‫دٚ!ز‬ ‫مكُن‬ ‫ّجة‬-ُ‫و‬ ّ‫تل‬ ‫َثتضمجهث‬
‫ؽذه‬ ‫(مغ‬ ٌِٟ ‫ؽذه‬ ‫وٞغ‬ ‫ثن‬ ‫أًهوج‬ ‫إىث‬ ‫ثنَشل‬ :‫وُتٕه‬ ّ‫إل‬ ‫ثلضممٕغ‬ ‫صمْٕق‬ ‫ٔمكه‬ ً‫إوضجؽ‬ ‫ثلمٌثه‬ ‫ثلؾذه‬
ٟ َ‫أ‬ ٌٕٚ ‫ه‬ ُ‫ص‬ ‫ش‬ َ ‫دٕىٍمج‬ ‫مٌفلضٕه‬ ّ‫إل‬ ‫ثلضممٕغ‬ ‫مٌفلز‬ ‫صمْٕق‬ ‫ٔضق‬ ‫أن‬ ‫قٕؾخ‬ )‫ثلمُصَثًٔال‬ّ‫ق‬ . ُٔ
‫ّكٕه‬ ‫دجّضنوثث‬ ‫مكعذجس‬ ّ‫إل‬ ‫ثلنغٌر‬ ‫صممٕغ‬ ‫ٔضق‬ ّ‫ثنَل‬ ‫ثلمٌفلز‬ِ‫تجه‬‫فوَط‬ ‫ّىالفظ‬ ‫ه‬ ُ‫ثلض‬ ‫أعىجو‬ ّ‫َق‬ ‫ل‬
ٚ!‫ثل‬‫ّكٕىز‬ ‫ثّضنوثث‬ ‫(ٔضق‬ ‫ثلغجوٕز‬ ‫ثلمٌفلز‬ ‫َأعىجو‬ .‫َثلنغٌر‬ ٌٖٓ‫ثل‬ ‫دٕه‬‫ثلؾذه‬With a curd knife‫صق‬ )
‫ٌيي‬ ‫صممٕغ‬‫ثلذىوق‬ ‫فذجس‬ ّ‫إل‬ ‫ثلنغٌر‬ ‫فؾق‬ ٕ‫َصمل‬ ‫مكعذجس‬ ّ‫ثل‬nut-sized granules‫َىثس‬ ‫وجتمز‬ ‫َصكُن‬
.ٌِ‫ثلم‬ ‫ثلؾذه‬ ‫فجلز‬ ّ‫ق‬ ‫دجلمذغ‬ ‫ثلمملُح‬ ٌٖٓ‫ثل‬ ‫دْذخ‬ ‫تجش‬ ّ‫ًُٟد‬ ُِ‫مقض‬
ّ‫تل‬ ‫ثلقُٚش‬ ‫أًهوج‬ ‫إىث‬ )‫ثلؾذه‬ ‫صممٕغ‬ ‫ّكٕىز‬ ‫دجّضنوثث‬ ‫جلذج‬ ( ‫َثفور‬ ‫صممٕغ‬ ‫دمٌفلز‬ ّ!‫وكض‬ ‫ثلممجد‬ ّ‫ق‬
ُ‫صق‬ ‫دعو‬ ‫إ‬ ٍّ‫ٔىض‬ َ ‫أُٟش‬ ‫ضج‬ َ ‫ثلضممٕغ‬ ‫ٌق‬ ‫ْٔض‬ ‫ثلقجلز‬ ‫ٌيي‬ ّ!‫ق‬ ‫ؽجا‬ ‫ؽذه‬‫فؾق‬ ّ‫ق‬ ‫فذٕذجس‬ ّ‫إل‬ ‫ثلنغٌر‬ ‫ش‬
‫قضضٕـ‬ ٌٖٓ‫ثل‬ ‫مه‬ ‫مذٌٕر‬ ‫ممٕز‬ ّ‫تل‬ ُِ‫صقض‬ ‫ٌٕر‬ ٚ‫ثل‬ ‫ثلقذجس‬ ‫ٌيي‬ ‫َدجلمذغ‬ ‫ثنًٍل‬ ‫فذز‬ ّ‫إل‬ ‫ثليًر‬ ‫فذجس‬
.‫ؽجا‬ ‫ؽذه‬ ّ‫تل‬ ‫للقُٚش‬ ‫ثل!ٌٙز‬ ّ‫دجلضجل‬
:‫رذزيش‬
ِ‫ّضؤه‬ ‫َإ‬ ‫ثإلمكجن‬ ً‫دمو‬ ًُ!‫ثل‬ ّ‫تل‬ ‫ٔؤم‬ ‫ثن‬ ‫ٔؾخ‬ ‫ليث‬ ٌٖٓ‫دجل‬ ‫ؽوث‬ ‫ىٕج‬ ‫ٔكُن‬ ٌِ‫ثلم‬ ‫ثلؾذه‬
‫ثلض‬ ‫تملٕجس‬.‫ٌّٔعج‬ ‫قْجهي‬ ّ‫إل‬ ٌ‫نم‬‫أمج‬‫تملٕز‬ ‫إؽٌثو‬ ‫قٕمكه‬ ٌٖٓ‫ثل‬ ‫مه‬ ٜ!‫ثلمىن‬ ُِ‫ثلمقض‬ َ‫ى‬ ‫ثلؾجا‬ ‫ثلؾذه‬
.‫معٕىضٕه‬ ‫وْذٕز‬ ‫ًَُٟدز‬ ‫فٌثًر‬ ّ‫تل‬ ‫صُْٔز‬ ‫ٌا‬ ّ‫ق‬ ‫ىل‬ ‫َٔضق‬ ‫ثلؾذه‬ ُ‫و‬ ّ‫تل‬ ‫موصٍج‬ ّ‫ق‬ ‫صعضمو‬ ً‫ل‬ ‫صُْٔز‬

17. ُُ‫ثلؾجم‬ ‫ألذجن‬ ‫مه‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬ ‫إوضجػ‬
17 | P a g e
ُّّ‫ؽجم‬ ‫لذه‬ ‫مه‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬ ‫دضٚىٕغ‬ ‫ثلنجٙز‬ ‫ثلقجلز‬ ّ‫َق‬‫م‬ ّ‫تل‬ ‫ثلنغٌر‬ ‫صممٕغ‬ ‫ٔضق‬ ‫ل‬:‫ٌفلضٕه‬
‫َدعو‬ ‫ثلعجهٔز‬ ‫ثلضممٕغ‬ ‫ّكٕىز‬ ‫دُثّمز‬ ‫مكعذجس‬ ّ‫إل‬ ‫ثلنغٌر‬ ‫قٍٕج‬ ‫صضقُش‬ ّ‫ثنَل‬5‫مه‬ ‫ثلغجوٕز‬ ‫ثلمٌفلز‬ ‫صذوأ‬ ‫جةق‬ ‫ه‬
‫ثلذىوق‬ ‫فذز‬ ‫فؾق‬ ّ‫ق‬ ‫فذٕذجس‬ ّ‫إل‬ ‫ثلمكعذجس‬ ‫قٍٕج‬ ‫صضقُش‬ ّ‫َثلض‬ ‫ثلضممٕغ‬Nut-sized granules–‫مه‬ ‫مقٕمٍج‬
3-6‫ّق‬-.‫ثلؾذه‬ ‫صممٕغ‬ ‫ّكٕه‬ ‫دُثّمز‬
‫ثلضممٕغ‬ ‫مٌفلز‬ ٌ‫صؤع‬‫قع‬ .ّ‫ثلىٍجة‬ ‫ثلمقُٚش‬ ّ‫تل‬ ّ‫َدجلضجل‬ ‫ثلنغٌر‬ ‫صكُٔه‬ ّ‫تل‬ ٌٕ‫مذ‬ ‫دٖك‬ّٕ‫ذ‬
‫ق‬ ‫ٔقظ‬ ‫ثلضممٕغ‬ ‫أعىجو‬ ‫ثلمغجشل‬‫م‬ّ‫(فُثل‬ ٌٖٓ‫ثل‬ ّ‫ق‬ ‫ثلوٌه‬ ‫مه‬ ‫لؾَو‬ ‫و‬1‫ؽٕو‬ ‫دٖك‬ ‫صممٕغ‬ ‫فوط‬ ‫إىث‬ ‫َلكه‬ )%
.‫دٌقق‬ ‫ثلنغٌر‬ ‫صملٕخ‬ ‫ٔضق‬ ‫أن‬ ‫هثةمج‬ ٞ!‫ثلم‬ ‫َمه‬ ‫ول‬ ‫ثل!ج‬ ‫وْذز‬ ‫ّضم‬
‫م‬ ‫صذوأ‬ ‫ثلضممٕغ‬ ‫تملٕز‬ ‫مه‬ ‫ثإلوضٍجو‬ ‫دعو‬‫جٔز‬ ّ‫ق‬ ‫مُر‬ٕ‫ثنٌم‬َ‫أ‬ ‫ثلضُْٔز‬ ‫ممُر‬ ٌَّ ‫َثلنمًُر‬ ‫ز‬
‫ثإلوٞجػ‬Maturation or Ripening.
‫ثلمٌفلز‬ ّ‫َق‬ ‫ثلعجهٔزل‬ ‫دجلْكٕىز‬ ّ‫ثنَل‬ ‫ثلضممٕغ‬ ‫ٔضق‬ ‫ثلقؾق‬ ‫ثلمضُّمز‬ ‫َثلمعجم‬ ‫ٌٕر‬ ٚ‫ثل‬ ‫ثلمعجم‬
.‫ثلؾذه‬ ‫صممٕغ‬ ‫ّكٕىز‬ ‫دجّضنوثث‬ ‫ثلضممٕغ‬ ‫مه‬ ‫ثلغجوٕز‬
:‫اىَغزخذٍخ‬ ‫األدواد‬
‫األ‬ ‫رْظيف‬ ‫ميفيخ‬:‫واىَؼذاد‬ ‫دواد‬
.ُِ‫ل‬ ‫َمىظه‬ ‫ثلمقمٜل‬ ٌُٖ‫ثل‬ ‫ثّضنوثث‬
3-4‫ػ‬‫َيي‬‫خ‬‫اىخثشح‬ ‫إّؼبج‬Maturation and Ripening‫اىششػ"ٍشديخ‬ ً‫ثبعزخذا‬"‫دشجخ‬
‫صٚى‬ ‫فجلز‬ ّ‫ق‬ٕ‫ٔضق‬ ‫ؽجمُّّل‬ ‫لذه‬ ‫مه‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬ ‫غ‬‫إفوثط‬‫إوٞجػ‬‫لل‬ٌٖٓ‫ثل‬ ّ‫ق‬ ٌَّ ‫نغٌر‬
‫ثلض‬ ‫تملٕز‬ ‫ثوضٍجو‬ ‫قذمؾٌه‬‫ّقخ‬ ‫ٔضق‬ ‫ممٕغ‬60‫ممٕز‬ ‫%مه‬‫صمضٌح‬ ّ‫فض‬ ٌٖٓ‫ثل‬ ٗ‫ثّضنال‬ ‫(ٔضق‬ ‫ثلىجصؼ‬ ٌٖٓ‫ثل‬
ّ‫إل‬ ‫ْٔنه‬ ٌٖٓ‫ثل‬ ‫ٌيث‬ ‫مه‬ ‫ؽَو‬ .)ًٍُ‫ثلظ‬ ‫مه‬ ‫ثلنغٌر‬46‫مٌر‬ ‫ٔٞجا‬ ‫عق‬ ‫متُٔز‬ ‫هًؽز‬‫أ‬‫ثلؾذه‬ ‫لكضلز‬ ٌِ‫م‬
‫فٕظ‬ُٔ‫ف‬ ‫فٌثًر‬ ‫دوًؽز‬ ‫ثلنغٌر‬ ‫صقض!ظ‬ ‫أن‬ ‫ثإلؽٌثو‬ ‫ٌيث‬ ‫ْمـ‬‫ث‬‫ل‬ّ36‫ثنعىجو‬ ‫ٌيي‬ ّ‫َق‬ .‫متُٔز‬ ‫هًؽز‬ًُ‫صضم‬
‫(ٔىن‬ ّ‫ثلمضذم‬ ٌٖٓ‫ثل‬ ‫مه‬ ‫ثلؾَو‬ ‫فمُٝز‬ٜ!pH‫ثلنغٌر‬ ‫نمالؿ‬ َ‫و‬ ‫قٕقوط‬ )‫فجمٕٞز‬ ٌ‫أمغ‬ ‫ثلنغٌر‬ ‫َصٚذـ‬
‫مجٙز‬Demineralizationّ‫إل‬ ‫ثلمؤهٔز‬ ‫ثلنغٌر‬ ّ‫ق‬ ‫ثلمملُدز‬ ‫ثلمٌَوز‬ ‫لقوَط‬ ّْٕ‫ثلٌة‬ ‫ثلمْذخ‬ ٌَّ
‫ثلٖو‬ ‫إمكجوٕز‬Stretching‫ثإلوٞجػ‬ ‫مٌفلز‬ ‫أعىجو‬ ‫ثلكجلُْٕث‬ ‫مه‬ ‫ثلنغٌر‬ ُِ‫مقض‬ ّ‫ق‬ ٛ‫ثون!ج‬ ‫َٔقوط‬ ‫تملٕجل‬‫ل‬
ٌٖ‫ثل‬ ُِ‫مقض‬ ‫َٔٔو‬ ‫قٕمج‬.‫ثلكجلُْٕث‬ ‫مه‬ ٓ

18. ُُ‫ثلؾجم‬ ‫ألذجن‬ ‫مه‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬ ‫إوضجػ‬
18 | P a g e
‫ثإلوٞجػ‬ ‫مٌفلز‬ ‫ٌق‬ ‫صْض‬3‫ٌقز‬ ‫ثل‬ ‫فٌثًر‬ ‫هًؽز‬ ّ‫(تل‬ ‫ّجتجس‬-20‫متُٔز‬ ‫هًؽز‬-‫َٔكُن‬ ‫)ل‬pH
‫مْجَٔج‬ ‫ثإلوٞجػ‬ ‫تملٕز‬ ‫وٍجٔز‬ ّ‫ق‬ ‫ثنمغ‬4.9.
‫ٟذٕعٕج‬ ‫ثإلوٞجػ‬ ‫تملٕز‬ ‫صضق‬ ‫أن‬ ‫ثلممكه‬ ‫مه‬Naturalٌٖٓ‫ثل‬ ّ‫ق‬ ‫ثلنغٌر‬ ‫َٝغ‬ ‫ٔضق‬ ٕٚ!‫َدجلض‬ ‫ل‬
‫صٌثدَٕر‬ ّ‫تل‬ ‫صُٝغ‬ ‫َلكه‬‫ل‬‫َصضٌل‬‫تىو‬ ‫تجهر‬ .‫ٌقز‬ ‫ثل‬ ‫فٌثًر‬ ‫هًؽز‬ ّ‫تل‬ ‫صعضمو‬ ‫أُٟش‬ ‫ل!ضٌر‬ ‫ثإلوٞجػ‬ ‫لٕضق‬
‫ٌقز‬ ‫ثل‬ ‫فٌثًر‬ ‫هًؽز‬20‫دعو‬ ‫ثلمملُدز‬ ‫ثلقمُٝز‬ ّ‫إل‬ ‫ثلؾذه‬ ‫مضلز‬ ٚ‫ص‬ ‫متُٔز‬ ‫هًؽز‬12-18.‫ّجتز‬
‫رذزيش‬:
.‫ثلؾذه‬ ّ‫ق‬ ‫ثلعُٕح‬ ‫ّضقوط‬ ‫َإ‬ ‫ثلمملُح‬ ‫ته‬ ‫صم‬ َ‫أ‬ ‫ثلالٍث‬ ‫ته‬ ‫ثإلوٞجػ‬ ‫قضٌر‬ ‫صَٔو‬ ‫أن‬ ‫ٔؾخ‬

19. ُُ‫ثلؾجم‬ ‫ألذجن‬ ‫مه‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬ ‫إوضجػ‬
19 | P a g e
3-5‫اىشذ‬Stretching
ّ‫مض‬‫وقوه‬‫تملٕز‬ ‫إلؽٌثو‬ ‫ثلمالةق‬ ‫دجلٖك‬ ‫وٞؾش‬ ‫و‬ ‫ثلنغٌر‬ ‫أن‬ ‫وعلق‬ ‫َمٕه‬ ‫ثإلوٞجػ؟‬ ‫تملٕز‬ ‫إوضٍجو‬
ٍ‫ؽٍج‬ ‫ثّضنوثث‬ ‫ممكه‬ ‫ثلمعوثس‬ ُِ‫مْض‬ ّ‫تل‬ ‫ثلٖو؟‬pH-meterّ‫إل‬ ‫ثلُُٙش‬ ‫َتىو‬pH‫لـ‬ ‫مْجَٔج‬4.9‫ه‬ ُ‫و‬
.‫ثلٖو‬ ‫تملٕز‬ ‫َوذوأ‬ ‫ثإلوٞجػ‬ ‫تملٕز‬
‫اىشذ‬ ‫اخزجبس‬Stretching trials
‫يزى‬ ٌ‫ى‬ ‫وإرا‬‫جهبص‬ ‫افش‬pH-meter:‫األرى‬ ‫اإلجشاء‬ ‫عْزجغ‬ ‫ّفؼو؟‬ ‫ٍبرا‬
‫و‬‫دمي‬100‫لّل‬ ‫م‬ ‫مجو‬ ّ‫ق‬ ‫َوٞعٍج‬ ‫ثلىجٝؾز‬ ‫ثلنغٌر‬ ‫مه‬ ‫ؽٌثث‬
‫ّقذٍج‬ ‫َٔضق‬ ‫ل‬ ‫فذ‬ َ‫أ‬ ‫تٚج‬ ‫ٕك‬ ّ‫إل‬ ‫ثلْجةقز‬ ‫ثلعؾٕىز‬ ‫ٕك‬ ُٔ‫صق‬ ‫ٔضق‬
ٕ‫دجل‬‫و‬‫ىل‬ ‫هش‬ ٌ‫مض‬ ‫مه‬ ٌ‫نمغ‬ ً‫ُٟل‬ ََٙ ‫ثلقذ‬ ‫ٌيث‬ ‫ٔىممغ‬ ‫لق‬ ‫قئىث‬ ‫ل‬
ّ‫تل‬‫ص‬.‫ثإلوٞجػ‬ ‫تملٕز‬ ‫مجث‬
ْ‫وه‬.ٌ‫اىذج‬ ‫واىَزىعطخ‬ ,‫اىظغيشح‬ ‫اىَؼبٍو‬ ‫فى‬ ‫اىَغزخذٍخ‬ ‫اىزقْيبد‬ ٍِ ِ‫ّىػي‬ ِ‫ثي‬ ‫ّفشق‬ ُ‫أ‬ ‫يجت‬ ‫ب‬
‫اى‬ٌَ‫اىذج‬ ‫ٍزىعطخ‬ ‫ؼبٍو‬‫ثبىَضاسع‬ ‫اىَيذقخ‬ ‫اىَؼبٍو‬
ّ‫رررررر‬‫ر‬‫إل‬ ‫ررررررو‬‫ر‬ٖ‫لل‬ ‫ررررررجٌَر‬‫ر‬‫ثلؾ‬ ‫ررررررٌر‬‫ر‬‫ثلنغ‬ ‫ررررررغ‬‫ر‬‫صمم‬
‫ررررررغ‬‫ر‬‫م‬‫رررررركجمٕه‬‫ر‬ّ ‫ررررررضنوثث‬‫ر‬ّ‫دج‬ ‫ررررررج‬‫ر‬ٕ‫مٕكجوٕك‬ ‫ٌٕر‬ ‫رررررر‬‫ر‬ٙ
‫ثلمجمٕىجس‬ ‫دجّضنوثث‬ ‫ثلٖو‬ ‫َٔضق‬ ‫هثةٌٔزل‬
َ‫رررررررررر‬‫ر‬ٕ‫صٌثد‬ ّ‫رررررررررر‬‫ر‬‫تل‬ ‫ررررررررررٌر‬‫ر‬‫ثلنغ‬ ‫ررررررررررغ‬‫ر‬‫صضؾم‬‫ر‬
‫رررررور‬‫ر‬‫لم‬ ‫رررررٌل‬‫ر‬‫َصض‬ ‫ررررره‬‫ر‬ٕ!‫صؾ‬10‫صممررررررغ‬ ‫رررررق‬‫ر‬‫ع‬ ‫رررررجةقل‬‫ر‬ ‫ه‬
‫مجترررررررررجس‬ ّ‫إلررررررررر‬Strips‫دجّرررررررررضنوثث‬ ‫ُٟلٕرررررررررز‬
َ‫أ‬ ‫رررررررذٕز‬‫ر‬ٖ‫م‬ ‫رررررررز‬‫ر‬ٕ‫أَت‬ ّ‫إلررررررر‬ ‫ررررررر‬‫ر‬‫صىم‬ ‫رررررررق‬‫ر‬‫ع‬ ‫ثلْررررررركٕه‬
.‫فؤؤز‬
ّ‫تل‬ ‫ّجمه‬ ‫مجو‬ ‫ٔٞجا‬95ُِ‫مت‬ ‫هًؽز‬
َ‫أ‬ ‫َؽجًَا‬ ‫مٖذٕز‬ ‫تٚج‬ ‫دمْجتور‬ ‫ٔؤَج‬ ‫ثلٖو‬ ‫َٔضق‬
‫ٌقز‬ ‫م‬
‫اىشذ؟‬ ‫ػَييخ‬ ‫رْزهى‬ ‫ٍزى‬‫مغ‬ ‫دٌثق‬ ‫لُن‬ ‫ىثس‬ ‫ثلؾذه‬ ‫صٚذـ‬ ‫تىومج‬Shiny.ِ‫َمضؾجو‬ ‫ل‬

20. ُُ‫ثلؾجم‬ ‫ألذجن‬ ‫مه‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬ ‫إوضجػ‬
20 | P a g e
.‫ثنٌمٕز‬ ّ‫ق‬ ‫جٔز‬ ‫ثوٍج‬ ‫إ‬ ‫ؽوث‬ ‫ٌٕر‬ ٙ ‫إٕٔجو‬ ّ‫إل‬ ‫ثإلوضذجي‬ ًٌَِٞ‫ثل‬ ‫مه‬ ‫ٔؤَج‬ ‫ثلٖو‬ ‫تملٕز‬ ‫إؽٌثو‬ ‫تىو‬
‫أَتٕز‬ ّ‫ق‬ ‫ثلنغٌر‬ ‫َٝغ‬ ‫قعىو‬‫ثلضْٕٕـ‬َ‫أ‬‫ٝعه‬ ‫ثلُتجو‬ ّ‫ق‬ ‫ثلمُؽُه‬ ‫ثلمجو‬ ‫ٔكُن‬ ‫أن‬ ‫ٔؾخ‬ ‫ثلنجٙز‬ ‫ثلٖو‬
‫ثلعٚجر‬ ‫دجّضنوثث‬ ٌ‫مْضم‬ ‫دٖك‬ ‫ثلضملٕخ‬ ‫َٔضق‬ ‫ثلؾذه‬ ‫ممٕز‬.‫تى‬‫ثلضملٕخ‬ ّ‫ق‬ ٌ‫ثّضم‬ ٠‫ثلم‬ َ‫ث‬ ‫ثلٖو‬ ّ‫ق‬ ‫ثلؾذه‬ ‫صذوأ‬ ‫ومج‬
ً‫ٕذ‬ ‫ثلؾذه‬ ‫صٚذـ‬ ّ‫فض‬ ‫ثلُتجو‬ ‫مجًػ‬ ‫ثلمجو‬ ٌٖٓ‫ثل‬ ‫مه‬ ‫مجقٕز‬ ‫ممٕز‬ ‫ثّكخ‬ ‫ثلؾجًَا‬ َ‫أ‬ ‫ٌقز‬ ‫ثلم‬ ‫َدجّضنوثث‬
.)ٌٖٓ‫ثل‬ ‫هثم‬ ‫ثلؾذه‬ ‫مه‬ ‫ثلقذٕذجس‬ ٜ‫دع‬ ‫ّضؾو‬ ‫أو‬ ‫ثلمؤمو‬ ‫قمه‬ ‫ؽٕوث‬ ‫ثلمجو‬ ‫ٌيث‬ ّ!ٙ( ‫ؽجقز‬
‫ثل‬ ‫فُش‬ ‫ثلؾذه‬ ‫ّضضؾمغ‬ ‫ثلىممز‬ ‫ٌيي‬ ‫تىو‬‫ثلؾجًَا‬ ‫دُثّمز‬ ‫ٕو‬ َ‫أ‬ ٠‫م‬ ‫لٍج‬ ‫َٔقوط‬ ‫عٚج‬َ ‫ل‬‫ٔؾخ‬ ‫ٌىج‬
‫مه‬ ‫ثإلمكجن‬ ً‫دمو‬ ‫ثلؾذه‬ ٕ٘‫صنل‬‫مم‬ٕ‫جس‬‫مه‬ ‫ثلؾذه‬ ‫إمٌثػ‬ ‫س‬ َ‫مقج‬ ‫أعىجو‬ ‫مٌَؽٍج‬ ‫غ‬ ُ‫ثلمض‬ ‫ثلكغٌٕر‬ ٌٖٓ‫ثل‬
‫ثلؾٌهش‬‫ل‬ٕ‫للضٖك‬ ‫ؽجٌَر‬ ‫ثلؾذه‬ ‫َصكُن‬“MOZZATURA”‫مغ‬ ّ‫إل‬ ‫ثلنغٌر‬ ‫صممٕغ‬ ‫تىو‬ ‫تذجًر‬ ٌَّ
‫ثلقؾق‬ ّ‫ق‬ ‫مضْجَٔز‬established size.
:‫اىَغزخذٍخ‬ ‫األدواد‬ً‫أو‬ ٌ‫وضيم‬ ‫أن‬ ‫ٔؾخ‬ ‫ثلضكىُلُؽٕز‬ ‫ثلمٌفلز‬ ‫لٍيي‬ ‫ثلمْضنومز‬ ‫ثنهَثس‬ ‫َٙه‬ ‫ذ‬
‫ٌيي‬ ‫أعىجو‬ ‫ثلقٌثًر‬ ‫هًؽز‬ ‫صم‬ ‫أن‬ ‫ٔؾخ‬ ‫مجٙز‬ ‫َدٚ!ز‬ .‫ؽوث‬ ‫ّجمىز‬ ‫مٕجي‬ ‫ٌىجل‬ ‫صكُن‬ ‫أن‬ ًٌَِٞ‫ثل‬ ‫مه‬
‫ته‬ ‫ثلمٌفلز‬95‫ّجمه‬ ‫مجو‬ ‫إلوضجػ‬ ‫ثلمموًر‬ ٌ‫صضُثق‬ ‫أن‬ ًٌَِٞ‫ثل‬ ‫مه‬ ‫ثلْذخ‬ ‫لٍيث‬ .ُِ‫مت‬ ‫هًؽز‬‫صْنٕه‬ ‫دىظجث‬
. ًِ‫وج‬ َ‫أ‬ ٍِ‫ج‬
:‫اىَغزخذٍخ‬ ‫األدواد‬
ٌ‫اىذج‬ ‫اىَزىعطخ‬ ‫اىَؼبٍو‬‫اىظغيشح‬ ‫اىَؼبٍو‬
‫ٕو‬ ‫مجمٕىجس‬‫مٖذٕزل‬ ‫تٚج‬ ‫مٖذٕزل‬ َ‫أ‬ ‫فؤؤز‬ ‫أَتٕز‬‫ؽٌَا‬
‫اىَؼذاد‬ ‫وطف‬Tools features
‫ثلمعجم‬ ّ‫ق‬ُ‫ممم‬ ٌَّٟ‫من‬ ‫ٕك‬ ‫ىثس‬ ‫مٖذٕز‬ ‫أَتٕز‬ ‫ثّضنوثث‬ ‫ٔضق‬ ‫ٌٕر‬ ٚ‫ثل‬Truncated cone
٠ٕ‫مق‬ ‫ٔذلغ‬ّ‫ثلْ!ل‬ ‫مٌي‬75‫دئًص!ج‬ ‫ّق‬25‫جٔز‬ ّ‫ق‬ ‫َثإلًص!ج‬ ٠ٕ‫ثلمق‬ ‫دٕه‬ ‫مج‬ ‫ز‬ ‫ثلعال‬ ‫أن‬ ‫َوالفظ‬ .‫ّق‬
‫ثلعم‬ ‫ٌّتز‬ ‫صٞمه‬ ‫ثلقؾمٕز‬ ‫ثلمُثٙ!جس‬ ‫ٌيي‬ .‫ثنٌمٕز‬(speed rotation)‫ثلنغٌر‬ ّ‫ق‬
‫صٞمه‬ ‫ممج‬ ‫ل‬ ‫ثلمٖوَهر‬ ‫ثلمممُٟز‬‫أَّغ‬ ‫مْجفز‬‫ؽجٌَر‬ ‫َؽعلٍج‬ ‫ثلؾذه‬ ‫صؾ!ٕه‬ ‫أعىجو‬ ّ‫ق‬ ‫ثلٍُثو‬ ‫مغ‬ ‫للضذجهش‬
. ٕ‫للضٖك‬

21. ُُ‫ثلؾجم‬ ‫ألذجن‬ ‫مه‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬ ‫إوضجػ‬
21 | P a g e
Stretching machine
:‫اىَؼذاد‬ ‫رْظيف‬ ‫ميفيخ‬ُِ‫ل‬ ‫َمىظه‬ ّٞ‫فجم‬ ٌٕٓ ‫ثّضنوثث‬
3-6‫اىزشنيو‬MOZZATYRA‫أو‬Shaping
‫ثل‬ ‫ٌيي‬َِ‫ٔو‬ ‫صٚىٕغ‬ ‫مجن‬ ‫ُّثو‬ ‫ثلمْضنوث‬ ّ‫ثلضكىُلُؽ‬ ُ‫لى‬ ‫َقمج‬ ‫ّضنضله‬ ‫مٌفلز‬َ‫أ‬‫دجّضنوثث‬
‫ثلذلؤز‬ ‫ثلمعجم‬ ّ!‫ق‬ .‫ثلمجمٕىجس‬‫ٕو‬ ٌٗ‫دق‬ ‫ثلمٖوَهر‬ ‫ثلؾذه‬ ‫صوثَش‬ ‫ٔضق‬ِ‫صؤه‬ ّ‫ثلض‬ ‫ثلقٌمٕز‬ ٘‫ثلنٚجة‬ ‫نهثو‬ ‫ٔو‬
‫دجلمجمٕىجس‬ ‫ثلْجدمز‬ ‫ثلنمُثس‬ ‫م‬ ‫صْضذوش‬ ‫ثلقؾق‬ ‫ثلمضُّمز‬ ‫ثلمعجم‬ ّ‫ق‬ .‫ثلمُصَثٔال‬ ‫ؽذه‬ ٕ‫صٖك‬ ّ‫إل‬ ‫ثلىٍجٔز‬ ّ‫ق‬
‫ثلىٍج‬ ّ‫ق‬ ‫ثلؾذه‬ ‫َصنٌػ‬ٔ.‫ثلقؾق‬ ّ‫ق‬ ‫مضمجعلز‬ ‫ز‬
:‫اىَغزخذٍخ‬ ‫األدواد‬
‫اىَؼبٍو‬‫اىظغيشح‬ ‫اىجيذيخ‬ٌ‫اىذج‬ ‫ٍزىعطخ‬ ‫اىَظبّغ‬
‫ثلمٌفلز‬ ّ‫ق‬‫دضىٕي‬ ‫ٕنٚجن‬ ‫ٔمُث‬ ‫ثلٕؤَز‬
‫ثلؾذه‬ ٕ‫دضٖك‬ ‫ثفوٌمج‬ ‫ٔمُث‬ ‫فٕظ‬ ‫ل‬ ٕ‫ثلضٖك‬ ‫تملٕز‬
ْ‫دم‬ ٌ‫م‬ ‫ث‬ ‫ٔمُث‬ ‫ومج‬ ‫َثلْذجدز‬ ‫ثإلدٍجث‬ ًٕ‫دئٙذع‬
.‫ثلنغٌر‬
ٕ‫للضٖك‬ ‫مجمٕىجس‬ ‫ثّضنوثث‬

22. ُُ‫ثلؾجم‬ ‫ألذجن‬ ‫مه‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬ ‫إوضجػ‬
22 | P a g e
‫للؾذ‬ َٕ‫ثلمم‬ ٌَِ‫ثلك‬ ‫للٖك‬ ‫دجإلٝجقز‬‫ه‬‫إٔكجش‬ ‫صُؽو‬ ‫ثلمُصَثًٔالل‬‫أ‬‫مىٍج‬ ‫تؤور‬ ٌِ‫م‬:
ٕٔ‫ثلع‬ ‫لممجس‬ ‫فؾق‬bite-sized portionsَ‫ثلـ‬ ّ‫صْم‬Bocconicni‫(ثلُؽذجس‬
‫ثلن!ٕ!ز‬little snacks).
Perline(‫ثلآللب‬‫ٌٕر‬ ٚ‫ثل‬–‫لؤلؤر‬ ‫ؽمغ‬-little pearls).
ciliegine‫ٌٕر‬ ٚ‫ثل‬ ٌَٔ‫ثلك‬ ‫(فذجس‬little pearls).
Trecce)ٌ‫(ثلٞ!جة‬.
Nodini‫ٌٕر‬ ٙ ‫(تمو‬Small knots.)
‫مه‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬ ‫فجلز‬ ّ‫ق‬‫دٕه‬ ‫مج‬ ‫ثلممعز‬ ‫ٍَن‬ ‫ٔضٌثَؿ‬ ‫ثلؾجمُُل‬ ‫ألذجن‬200ّ‫إل‬800.‫ؽق‬
ٍ‫اىَغزخذ‬ ‫األدواد‬:‫خ‬
‫اىظغيشح‬ ‫اىجيذيخ‬ ‫اىَؼبٍو‬ٌ‫اىذج‬ ‫ٍزىعطخ‬ ‫اىَظبّغ‬
‫يذويب‬ ‫اىزشنيو‬‫رشنيو‬ ‫ٍبميْبد‬
:‫األدواد‬ ‫خظبئض‬
‫أعى‬ ‫ثلالٍث‬ ‫مه‬‫ج‬‫فُش‬ ‫دجلقٌثًر‬ ‫وقض!ظ‬ ‫ثن‬ ٕ‫ثلضٖك‬ ‫تملٕز‬ ‫و‬70‫مُثؽ‬ ّ‫إل‬ ٌٕٖٔ ‫مج‬ ٌَُ ‫متُِل‬ ‫هًؽز‬‫ٍز‬
ٌٟ‫منج‬‫ا‬‫ز‬ٙ‫مج‬‫ا‬ ‫ممجًوز‬ ‫ٔؤَج‬ ٕ‫ثلٖك‬ ‫تىو‬.‫ثلمجمٕىجس‬ ‫ثّضنوثث‬ ‫تىو‬ ‫دجلقجلز‬
:‫األدواد‬ ‫غغيو‬ ‫ميفيخ‬‫ثلمٚىعز‬ ‫ثلٌٖمز‬ ‫دٍج‬ ُّٙ‫ص‬ ّ‫ثلض‬ ‫ثلمىظ!جس‬ ‫وْضنوث‬ ‫ثن‬ ‫دجلمذغ‬ ٞ‫ثنق‬ ‫مه‬
. ٕ‫ثلضٖك‬ ‫لمجمٕىجس‬
ُ‫ثلممل‬ ‫ثلضذٌٔو‬ ‫إلفوثط‬ ‫ثلذجًه‬ ‫دجلمجو‬ ‫مملؤر‬ ‫صىكجس‬ َ‫ث‬ ‫أَتٕز‬ ّ‫ق‬ ‫ثلؾذه‬ ‫صُٝغ‬ ٕ‫ثلضٖك‬ ‫دعو‬‫َللضدمٕو‬ ‫ح‬
.‫ثلضملٕـ‬ ‫ممُر‬ ‫ثلضذٌٔو‬ ‫ممُر‬ ّ‫ٔل‬ ‫عق‬ ‫ثلؾذهل‬ ‫أميصٍج‬ ّ‫ثلض‬ ‫ثنٕكجش‬ ّ‫تل‬
4.7‫اىزَييخ‬the Salting:
‫ثلنمُر‬ ‫ٌيي‬ ‫َثمضَثش‬ ٕ‫لضمل‬ ‫ّجةو‬ ‫ثصؾجي‬ ‫ُٔؽو‬ ‫ثنٔجث‬ ‫ٌيي‬ ّ‫ق‬.

23. ُُ‫ثلؾجم‬ ‫ألذجن‬ ‫مه‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬ ‫إوضجػ‬
23 | P a g e
:‫للضملٕـ‬ ‫ثلمٌق‬ ‫مه‬ ‫تؤو‬ ‫َصُؽو‬
‫عق‬ ‫ثلمجول‬ ّ‫ل‬ ًٌَِٞ‫ثل‬ ‫مه‬ ‫ثلمقلُش‬ ‫ٌيث‬ ‫إلتوثه‬ :ّ‫ملق‬ ‫مقلُش‬ ّ‫ق‬ ‫ثلضملٕـ‬‫إٝجقز‬
ّ‫فُثل‬ ‫دىْذز‬ ‫ثلملـ‬200ّ‫إل‬ ‫ثلمقلُش‬ ‫صذٌٔو‬ ‫عق‬ ‫مجول‬ ٌ‫لض‬ ‫لك‬ ‫ثلملـ‬ ‫مه‬ ‫ؽٌثث‬20ُِ‫مت‬ ‫هًؽز‬‫(ٔضق‬
‫ثلمقلُش‬ ‫ٔٚذـ‬ ‫تىومج‬ ‫َثلضلُط‬ ‫ثل!ْجه‬ ً‫دُثه‬ ٌٍ‫صظ‬ ّ‫فض‬ ّ‫ثلملق‬ ‫ثلمقلُش‬ ‫ٌيث‬ ‫ثّضنوثث‬‫ًثةق‬ ٌٕ‫ل‬
‫ثلؾذه‬ ‫ٍَن‬ ‫فْخ‬ ّ‫تل‬ ‫صنضله‬ ‫ثلَمه‬ ‫مه‬ ‫لمور‬ ‫ثلمذٌه‬ ّ‫ثلملق‬ ‫ثلمقلُش‬ ّ‫ق‬ ‫ثلؾذه‬ ‫َٝغ‬ ‫ٔضق‬–‫ثلؾذه‬
‫صَن‬ ّ‫ثلض‬400-500‫ؽٌثث‬ّ‫فُثل‬ ‫ٌق‬ ‫صْض‬‫ّجتضٕه‬ّ‫ثلملق‬ ‫ثلمقلُش‬ ّ‫ق‬.
ّ‫ملق‬ ‫مقلُش‬ ّ‫ق‬ ‫ثلنغٌر‬ ‫ٕو‬1%.
‫ٙلٚز‬ ‫ثّضنوثث‬“sauce”( ‫ثلٚلٚز‬ ٌٕٞ‫صق‬ ّ‫ق‬ ‫ثلٖو‬ ‫مٕجر‬ ‫صْضنوث‬ ‫فٕظ‬ :1)‫ؽَو‬
+( ‫مجو‬1‫ى‬‫م‬‫ثل‬ ٌٖٓ‫ثل‬ + )‫ؽَو‬‫ى‬‫م‬‫ثل‬ ٜ‫قم‬‫ثإلوٞجػ‬ ‫تملٕز‬ ‫دوثٔز‬ ّ‫ق‬ ‫ؾمغ‬“‫صكُن‬ ‫أن‬ ّ‫ثلكجق‬ ‫مه‬
ً‫فمُٝض‬SHº
=8”+2ّ‫ثلؾذى‬ ‫َٝغ‬ ‫َٔضق‬ .‫%ملـ‬.‫دٕعٍج‬ ‫مُتو‬ ّ‫فض‬ ‫ثلمقلُش‬ ‫ٌيث‬ ّ‫ق‬
ٚ‫د‬ ‫ثلمقلُش‬ ‫ٌيث‬ ‫َٔعم‬ ‫ثلٖول‬ ‫مجو‬ ‫ثّضنوثث‬ ‫دْذخ‬ ٛ‫للذٕج‬ ‫ثلمجة‬ ‫ثللُن‬ ‫ثلمقلُش‬ ‫ٌيث‬ ‫ّٕدمي‬ :ًٕ‫صىذ‬!‫ز‬
.‫ف!ظ‬ ‫معجم‬ ‫أّجّٕز‬
( ٌٔ‫ثلْض‬ ٜ‫فم‬ ‫ثلمجول‬ ‫مه‬ ُ‫مٚى‬ ‫مقلُش‬ ‫ثّضنوثث‬‫دــ‬ ‫للُُٙش‬ ‫مجقٕز‬ ‫ممٕز‬pH
ّ‫إل‬ ‫ثلمقلُش‬4:SHº
=8‫ملـ‬ + )2.ّ‫ٙجق‬ ‫ثلمقلُش‬ ‫ّٕٚذـ‬ ‫ثلقجلز‬ ‫ٌيي‬ ّ‫َق‬ %
4.8:ِ‫اىجج‬ ‫ٍذظىه‬
ّ‫فُثل‬ ‫ٔكُن‬ ُّّ‫ؽجم‬ ‫لذه‬ ‫مه‬ ‫ثلمٚىغ‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬ ‫فجلز‬ ّ‫ق‬ ‫ثلمعضجه‬ ‫ثلؾذه‬ ‫مقُٚش‬20.%
4.9:‫واىجيغ‬ ‫اىزؼجئخ‬
ْ‫ثل‬ ‫ثلذجًؽٌثا‬ ّ‫ق‬ ‫ىمٌي‬ ‫صق‬ ‫ممج‬ ّ‫ملق‬ ‫مقلُش‬ ّ‫ق‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫دؾذه‬ ‫فض!جظ‬ ‫ث‬ ‫ٔضق‬ ‫أن‬ ‫ثلمعضجه‬ ‫مه‬.‫جدق‬
‫ثلؾذه‬ ‫ثّضٍالل‬ ‫ٔضق‬ ّ‫فض‬ ‫مجٙزل‬ ‫َدٚ!ز‬ :‫َثفور‬ ‫مٌفلز‬ ّ‫ق‬ ‫َثلضعذتز‬ ‫ثلضملٕـ‬ ّ‫مٌفلض‬ ‫وومؼ‬ ‫أن‬ ‫أن‬ ‫ىل‬ ‫َْٔمـ‬
.‫ف!ظ‬ ‫معجم‬ ً‫دمٍمض‬ ‫ثلملـ‬ ‫ٔمُث‬‫أمج‬‫ف!ظ‬ ‫ٔضق‬ ‫ثلضملٕـ‬ ‫مغ‬ ‫ثلٖو‬ َ‫أ‬ ‫للضملٕـل‬ ‫ثلضملٕؤز‬ ‫ثلمٌٔمز‬ ‫ثّضنوثث‬ ‫تىو‬‫ؽ‬‫ذه‬
. ٌٔ‫ّض‬ ٜ‫َفجم‬ ‫َملـل‬ ‫مجول‬ ّ‫تل‬ ُِ‫ٔقض‬ ‫ّجة‬ ّ‫ق‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ّ‫ق‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ؽذه‬ ‫صعذتز‬ ‫ٔضق‬ ‫ثن‬ ‫ثلممكه‬ ‫مه‬
‫أ‬ٍ‫ُٙثن‬ ّ‫ق‬ َ‫أ‬ ٕ‫دالّض‬ ُ‫مٕج‬‫دالّضٕكٕز‬.
‫فٌثًر‬ ‫هًؽز‬ ّ‫تل‬ ‫ثلؾذه‬ ‫ف!ظ‬ ‫ٔضق‬15‫ُٔمٕه‬ َ‫أ‬ ‫ُٔث‬ ‫مالش‬ ‫ثلؾذه‬ ‫َصْضٍل‬ ‫متُٔزل‬ ‫هًؽز‬.
:‫رذزيش‬‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ؽذه‬ ‫لضيَق‬‫ؽٕو‬ ‫دٖك‬‫هًؽز‬ ّ‫تل‬ ً‫أمل‬ ‫ٔضق‬ ‫أن‬ ‫ٔؾخ‬ ّ‫ثلقمٕم‬ ً‫ٟعم‬ ‫َإهًثل‬
.‫ٌقز‬ ‫ثل‬ ‫فٌثًر‬
4.10:ِ‫اىزذخي‬
‫ا‬‫ج‬‫جلذ‬ ‫ثلنمُر‬ ‫ٌيي‬ ‫صى!ٕي‬ ‫ٔضق‬‫ثنٕؾجًل‬ ٌَ‫َق‬ ‫ّٕمجن‬ ‫نهمىز‬ ‫ثلؾذه‬ ٌٜٔ‫صع‬ ‫ٔضق‬ ‫صى!ٕيٌج‬ ‫تىو‬ ‫َلكه‬ .
‫ثلومجن‬ ‫ًثةقز‬ ٕ‫مقجل‬ ّ‫ق‬ ‫ثلؾذه‬ ٌ‫م‬ ‫ٔضق‬ َ‫أ‬smoke essence‫َثلذٌٕٔه‬ ‫ثنمٌَلٕهل‬ ‫مغ‬acroline,
pyrene.‫ثلضومٕه‬ ‫دعو‬ ‫ثلضعذتز‬ ‫ٔضق‬ ‫عق‬ .

24. ُُ‫ثلؾجم‬ ‫ألذجن‬ ‫مه‬ ‫ثلمُصَثًٔال‬ ‫ثلؾذه‬ ‫إوضجػ‬
24 | P a g e
4.11‫ا‬ ‫ىزظْيغ‬ ‫دغبثى‬ ‫ٍثبه‬‫اىَىرضاسيال‬ ِ‫ىجج‬
100‫جبٍىعى‬ ِ‫ىي‬ ‫ىزش‬
(4‫أو‬ "‫"ششػ‬ ‫ٍضسػخ‬ ‫ىزش‬30)‫عزشيل‬ ‫دبٍغ‬ ٌ‫ج‬
( ‫ٍْفذخ‬15‫اعز‬ ‫دبىخ‬ ‫فى‬ ‫ٍو‬‫خ‬"‫"ششػ‬ ‫ٍضسػخ‬ ً‫ذا‬‫أو‬30‫دبىخ‬ ‫ٍو‬
)‫عزشيل‬ ‫دبٍغ‬ ً‫اعزخذا‬
‫اىخثشح‬ ‫رقطيغ‬
‫اىششػ‬ ‫فى‬ ‫اىخثشح‬ ‫إّؼبج‬
‫(دىاىى‬80)‫ششػ‬ ‫ىزش‬
"‫"اىَؾ‬ ‫اىشذ‬
‫اىزشنيو‬
=‫(اىنَيخ‬ً‫ب‬‫رقشيج‬20)ِ‫جج‬ ‫مييى‬
‫اىزَييخ‬
‫اىزؼجئخ‬
‫اىجيغ‬