Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z3.03_u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Elżbieta Nyga
Sporządzanie potraw z produktów zbożowych
321[10].Z3.03
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006

1
Recenzenci:
mgr inż. Alicja Zyskowska - Augustowskie Centrum Edukacyjne w Augustowie
mgr inż. Grażyna Holdenmayer – Zespół Szkół Gastronomicznych we Wrocławiu
Opracowanie redakcyjne:
Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska – Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie
Korekta:
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z3.03
„Sporządzanie potraw z produktów zbożowych” zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Właściwości produktów przerobu zbóż i ich wykorzystanie
w technologii zagęszczania i zestalania potraw 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 16
4.1.3. Ćwiczenia 16
4.1.4. Sprawdzian postępów 20
4.2. Sporządzanie potraw z kasz i ich wykorzystanie w żywieniu 20
4.3. Sporządzanie potraw mącznych zarabianych na stolnicy i ich
wykorzystanie w żywieniu 27
4.4. Sporządzanie potraw mącznych zarabianych w naczyniu i ich
wykorzystanie w żywieniu 38
5. Sprawdzian osiągnięć 44
6. Literatura 50

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik, będzie pomocny w przyswajaniu wiedzy o sporządzaniu potraw mącznych
i kasz oraz ich wykorzystaniu w posiłkach, a także wypieku pieczywa w kuchni gospodarstwa
czy zakładzie żywienia zbiorowego.
W poradniku zamieszczono:
– wymagania wstępne czyli wykaz niezbędnej wiedzy i umiejętności, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji treści programowych tej jednostki
modułowej,
– cele kształcenia tej jednostki modułowej,
– materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwi Ci samodzielne przygotowanie się
do wykonania zadań kształtujących Twoje umiejętności i sprawdzających stopień
opanowania wiadomości i umiejętności,
− ćwiczenia, dzięki którym nauczysz się wykonywać określone czynności, organizować
stanowisko pracy oraz formułować wnioski wynikające z ich realizacji,
− sprawdzian postępów, czyli zestaw pytań, na które powinieneś odpowiedzieć
po realizacji treści i ćwiczeń na dany temat,
− sprawdzian osiągnięć, czyli przykładowy test zawierający zadania do rozwiązania
po realizacji tej jednostki modułowej,
− wykaz literatury, w której zawarte są przedstawione tu zagadnienia w sposób bardziej
obszerny, pozwalający na lepsze ich zrozumienie i poszerzenie wiedzy i umiejętności.
W razie niezrozumienia treści lub pewnych zagadnień zwróć się o pomoc do nauczyciela.
Treści jednostki modułowej: Sporządzanie potraw z produktów zbożowych, będą
pomocne do sporządzania innych potraw i zestawiania potraw z produktów zbożowych
w posiłki.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny
pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznasz podczas trwania nauki. Przebywając w pracowni technologii
sporządzania potraw musisz posiadać aktualną książeczkę zdrowia i odzież ochronną.

4
Schemat układu jednostek modułowych
321[10].Z3.02
Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw
321[10].Z3.03
Sporządzanie potraw z produktów
zbożowych
321[10].Z3.04
Sporządzanie potraw z jaj i mleka
321[10].Z3.05
Sporządzanie potraw
z warzyw,
ziemniaków,
grzybów i owoców
321[10].Z3.06
z mięsa zwierząt
rzeźnych, drobiu
i dziczyzny
321[10].Z3.07
z ryb i owoców
morza
321[10].Z3.08
Sporządzanie
wypieków
321[10].Z3.01
Gospodarka produktami spożywczymi
321[10].Z3.09
Sporządzanie potraw półmięsnych
321[10].Z3.10
Sporządzanie napojów gorących i zimnych
321[10].Z3.11
Przygotowywanie potraw dietetycznych
321[10].Z3.12
Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności różnych
regionów świata
321[10].Z3.13
Kalkulowanie cen potraw i napojów
321[10].Z3
Technologia produkcji gastronomicznej

5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− rozróżniać zboża i produkty ich przerobu,
− określać wartość odżywczą produktów zbożowych,
− oceniać jakość produktów zbożowych jako surowca do sporządzania potraw,
− dobierać warunki przechowywania produktów zbożowych w placówce żywienia
zbiorowego,
− charakteryzować zmiany zachodzące podczas przechowywania produktów zbożowych,
− stosować obróbkę wstępną i termiczną surowców,
− organizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami technologicznymi, ergonomii pracy
oraz dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej
− korzystać z różnych źródeł informacji.

6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
– określić zagęszczające właściwości skrobi,
– zastosować sposoby zagęszczania potraw mąką,
– zastosować sposoby gotowania różnego rodzaju kasz,
– przygotować potrawy z kasz rozklejanych rzadkich, gęstych i połgęstych,
– sporządzić potrawy z kasz półsypkich i sypkich,
– sporządzić ciasta zarabiane na stolnicy i w naczyniu,
– wykonać potrawy z ciast gotowanych i smażonych,
– obliczyć przyrost masy i objętości wyrobów z ciast i kasz podczas obróbki cieplnej,
– dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw z mąki i kasz,
– ocenić organoleptycznie wykonane potrawy,
– wykorzystać potrawy z kasz i mąki w żywieniu człowieka,
– skorzystać z różnych źródeł informacji,
– zorganizować stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi zasadami bhp i higieny pracy
oraz wymaganiami ergonomii,
– zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska.

7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Właściwości produktów przerobu zbóż i ich wykorzystanie
w technologii zagęszczania i zestalania potraw
4.1.1. Materiał nauczania
Przemiany skrobi pod wpływem procesów technologicznych
Skrobia, której zawartość w ziarnie zbożowym wynosi od 50 – 70%, a w ryżu powyżej,
ma decydujący wpływ na strukturę/konsystencję potraw sporządzanych z produktów
zbożowych lub z ich udziałem. Czynnikami mającymi wpływ na zachowanie się skrobi pod
wpływem procesów technologicznych są: ciepło, woda, enzymy, czas.
Pęcznienie
Skrobia w zimnej wodzie nie zmienia się jest odporna na pęcznienie. Tworzy zawiesinę
drobnych uwarstwionych ziarenek muszelkowatych, owalnych, okrągłych lub niekształtnych,
które szybko osiadają na dnie naczynia Podwyższanie temperatury wody użytej do płukania
do ok. 500
C lub długie moczenie produktów zbożowych w zimnej i ciepłej wodzie
doprowadza do zjawiska pęcznienia skrobi. Skrobia w czasie tego procesu pochłania ok.30%
wody w stosunku do masy ziarna skrobiowego Woda wewnątrz ziaren skrobi łączy się z jej
amorficznymi strukturami za pomocą wiązań wodorowych.
Ziarna skrobiowe produktów zbożowych podczas pęcznienia w niewielkim stopniu
zwiększają swoje rozmiary, zawiesina nie zmienia swej lepkości. Proces ten jest odwracalny
zatem po wysuszeniu skrobi w niskiej temperaturze jej ziarna wracają do pierwotnej postaci.
Kleikowanie
Moczenie szczególnie połączone z podgrzewaniem przyspiesza wnikanie wody do wnętrza
ziaren skrobi. Napęczniałe wodą ziarna podgrzewane powyżej temperatury 500
C powodują
pękanie otoczki (rozrywanie wiązań wodorowych pomiędzy łańcuchami amylozy) i wylewnie
się kleju skrobiowego na zewnątrz. Struktura ziaren skrobi ulega nieodwracalnemu
zniszczeniu co powoduje, że coraz więcej cząsteczek wody wnika do wewnątrz ziarna
skrobiowego przetworów zbożowych. W ten sposób tworzy się najpierw mętnobiała
zawiesina, następnie wzrasta lepkość roztworu, aż krystaliczna budowa ziaren skrobi
przybiera postać galaretowatą przechodzi w zol popularnie zwany kleikiem: przeświecający,
szklisty dla skrobi ziemniaczanej, mętny, barwy szarobiałej dla skrobi pszennej. Temperaturę
odpowiadającą tym przemianom nazywa się temperaturą kleikowania.
Rys. 1. Wpływ czasu moczenia i wzrastającej temperatury napęczniania ziaren
skrobi na jej kleikowanie skrobi [8.s. 88]
lepkość
Czas/ temperatura

8
Stopień zagęszczenia roztworu klejem skrobiowym zależy również od zawartości i wielkości
ziaren skrobi w produkcie zbożowym oraz stopnia uszkodzenia struktury ziaren skrobi
podczas przerobu na kasze i mąkę. Zależności te przedstawia tabela 1.
Tabela 1. Charakterystyka skrobi pochodzącej z różnych surowców [6. s.137]
Źródło ziarna skrobi Średnica ziaren skrobi [μm]
Temperatura kleikowania
[o
C]
Pszenica 2 – 38 59 – 64
Pszenica twarda 1 – 35 46 – 56
Żyto 8 – 60 55 – 70
Jęczmień 5 – 40 51 – 59
Owies 5 – 15 –
Kukurydza woskowa 10 – 30 62 – 72
Kukurydza mączysta – 67 – 100
Pszenżyto (Triticale) 2 – 40 55 – 62
Ryż 2 – 10 68 – 78
Skrobia ziemniaczana 1 – 100 59 – 68
Po przekroczeniu temperatury kleikowania, najczęściej pomiędzy 80 – 90o
C, następuje dalsze
zwiększenie lepkości zolu, a tym samym zwiększa się jego gęstość.
a – surowa zawiesina skrobi, b – stan zolu, c – stan żelu
Rys. 2. Zmiany zachodzące podczas galaretowacenia skrobi widziane pod mikroskopem [2, s. 64]
Pod wpływem dalszego ogrzewania, osiągnięciu temperatury 90 – 95o
C, potrawy ulegają
dalszemu zagęszczaniu również w wyniku obniżenia temperatury. Należy sporządzać potrawy
z produktów zbożowych nieco mniej gęste niż zamierza się serwować.
Zol o wysokim stężeniu kleju skrobiowego przy studzeniu już w temperaturze 35 – 40o
C
zamienia się w żel, co wykorzystuje się do sporządzania kostki z kaszy grysikowej, polenty,
kisieli, budyni, mas/ kremów skrobiowych do ciast.
Przy niedostatecznej ilości wody w środowisku skrobia podczas kleikowania pęcznieje tylko
częściowo, co wykorzystujemy w technologii sporządzania kasz na sypko i półsypko, potraw
mącznych czy ciast pieczonych.
Składniki potraw mające zróżnicowany wpływ na zachowanie się skrobi w czasie jej
pęcznienia, kleikowania i żelowania:
– cukry proste i dwucukry ograniczają pęcznienie ziaren skrobi i opóźniają ich
kleikowanie, stężenie sacharozy powyżej 50% hamuje powstanie żelu podczas studzenia
zolu,
– sól kuchenna ze względu na mały udział % w potrawach nie ma widocznego wpływu na
zachowanie się skrobi, duże jej stężenia (rzadko spotykane w potrawach) obniża zakres
temperatur kleikowania skrobi,

9
– białko pęcznieje w wodzie i tworzy złożony układ koloidowy wspólnie ze skrobią
co wykorzystuje się w kształtowaniu lepkości i struktury zolu lub konsystencji żelu przy
sporządzaniu potraw,
– tłuszcz otacza ziarna skrobi, ogranicza ich pęcznienie, opóźnia kleikowanie i obniża
lepkość zolu i sztywność żelu,
– odczyn środowiska przy pH poniżej 4 przyśpiesza pęcznienie i kleikowanie skrobi,
a jednocześnie obniża lepkość zolu i sztywność żelu.
Retrogradacja
Zole lub żele w czasie przechowywania uwalniają wodę, a ich struktura staje się coraz
bardziej spakowana. Im dłużej ten proces zachodzi tym bardziej starzeje się zol (kleik) i żel.
Tworzą się w nich coraz większe rejony krystaliczne, zol i żel kurczy się, twardnieje bo
oddaje / wydziela coraz więcej wody. W potrawach luźnych, miękkich na skutek zacieśnienia
się sieci przestrzennej, wyciskana woda prowadzi do rozwarstwienia się zolu/żelu
określanego jako zjawisko synerzy. W pieczywie /wypiekach retrogradacja objawia się
zmianą konsystencji żelu, który staje się mało elastyczny, kruchy i łamliwy.
Dekstrynizacja
Ziarna skrobi pod wpływem wysokiej temperatury 120 – 180o
C i wyższej ulegają
rozrywaniu (hydrolizie) na mniejsze fragmenty zwane dekstrynami. Dekstryny nadają mące
prażonej, zasmażanej i skórce pieczywa oraz ciast pieczonych charakterystyczne cechy
sensoryczne. Stopień destrukcji w wyniku dekstrynizacji podczas różnych procesów
technologicznych określa się na podstawie porównania jej zdolności do pęcznienia przed i po
procesie dekstrynizacji. Oblicza się wg wzoru:
V1 + V2 gdzie:
Stopień destrukcji =
V2
Enzymatyczna degradacja skrobi
Enzymatyczny rozkład skrobi zachodzi w czasie zarabiania, fermentacji ciasta, gotowania
i pieczenia wyrobów z ciasta.
Zagęszczanie potraw skrobią
Właściwości skrobi wykorzystuje się w technologii sporządzania potraw do nadawania
im pożądanej konsystencji.
Potrawy zagęszczane skrobią mogą mieć charakter zolu lub żelu. Zależy to od ilości czynnika
zagęszczającego oraz od tego, czy temperatura gotowej potrawy pozwala na wytworzenie
żelu. Konsystencja żelu jest możliwa tylko w potrawach schładzanych, np. w kisielach. Zole
skrobiowe występują w jarzynkach, zupach, sosach.
Zawartość mąki jako czynnika zagęszczającego w potrawach wynosi od 2% w zupach,
4 – 10 % w sosach, co szczegółowo przedstawia poniższa tabela .
Tabela 2 Ilość skrobi użytej do zagęszczenia jednej porcji potrawy [opracowanie. własne 2, s. 65; 11, s. 331 -
336]
rodzaj skrobi zastosowanie ilość na porcję w gramach
(g)
ziemniaczana
kukurydziana
pszenna /sorgo
grysik
kisiele owocowe
babeczki kisielowe - puddingi
zagęszczanie sosów
zagęszczanie zup
krem
zagęszczanie warzyw młodych
warzywa,
kisiele mleczne,
babeczki kisielowe – puddingi
6
8 - 12,5
4
3 – 5
6 – 8
2 – 6
2
4 – 5
12,5 - 15
gdzie: V1 – stopień napęcznienia w
temperaturze 90o
C skrobi surowej
V2 - stopień napęcznienia w
temperaturze 90o
C skrobi po procesie
dekstrynizacji

10
Rys. 3. Sposób zagęszczania potraw skrobią [opracowanie własne 2, s. 66 – 68]
Zagęszczanie kisieli, puddingów, zup owocowych, mlecznych i sosów
Kisiele, puddingi zupy i sosy owocowe oraz mleczne należą do potraw lekkostrawnych,
tanich, mało pracochłonnych. Stosuje się je szczególnie często w kuchni gospodarstwa
domowego
i zamkniętych placówkach żywienia zbiorowego.
Cechą wspólną jest ich konsystencja i wygląd: stanowią potrawę płynną lekko zawiesistą, są
masą półgęstą ciągliwą lub dają się wyłożyć w postaci babki co zależy od ilości użytego
czynnika zagęszczającego
Pełna nazwa tych potraw odnosi się zwykle do głównego składnika, np.: kisiel, pudding
sos żurawinowy, wiśniowy truskawkowy, jabłkowy, kawowy, cynamonowy, czekoladowy,
bananowy.
Tabela 3 Składniki główne kisieli, puddingów, sosów, zup owocowych i mlecznych oraz ich ilość na porcję w g
[3, s. 403, 417]
owoce świeże:
jagodowe oprócz
żurawin
ziarnkowe i pestkowe
owocowy
kisiel/sos
40
30
50 – 60
zupa
100
60
150 – 200
kawa naturalna
kakao
cukier na karmel
mleczny
kisiel/sos
2
1,5 –2
1,5
zahartować
jeżeli tak
zagotować lub podgrzać do
temp 75o
C i powyżej
sprawdzić czy nie
ma grudek
połączyć wywar [...] z zagęstnikiem
przez energiczne mieszanie
podgrzewać potrawę ciągle mieszając
do całkowitego rozklejenia skrobi
- zgęstnienia potrawy
odstawić
wywar
woda, przecier, sok , kompot, mleko,
warzywa po obróbce termicznej, zupa
Skrobia: ziemniaczana, kukurydziana,
pszenna, sorgo, czerstwe pieczywo
rozmieszać z płynem np.: wywarem na
zimno – sporządzić zawiesinę,
oddzielić ok.1/10 - 1/4 ilości
przeznaczonej do potrawy
usmażyć w stosunku 1:1 na tłuszczu
zasmażkę do różnego stopnia
zrumienienia I - jasnozłota, II- złota,
III - ciemnozłota
+
rozetrzeć z tłuszczem w stosunku 1: 1
na podprawę zacieraną
odpowiednio wykończyć
przetrzeć,
zmiksować

11
owoce suszone: wiśnie,
śliwki ...
przecier ze świeżych
owoców
sok
marmolada, powidła
25
30
50
---------
30 – 50
80
------
50
wanilia
mączka migdałowa
wiórki kokosowe
1/8 laski
40
40 – 60
Kisiel owocowy, mleczny, babkę kisielową - pudding, czy zupę owocową przyrządza się
sos owocowy w taki sam sposób:
Rys. 4. Sporządzanie kisieli, zup, sosów, puddingów owocowych i mlecznych [opracowanie własne 3,s. 417;
10, s. 212 -214]
Uwaga!: Przy sporządzaniu zup owoce, które nie odznaczają się wybitnym smakiem i aromatem łączymy
z owocami bardziej aromatycznymi np.: agrest i rabarbar z truskawkami.
Aby na kisielach, babkach, sosach nie utworzyła się sztywna skórka – posypać je cukrem pudrem.
Przygotować
surowiec
podstawowy
Przygotować
zagęstnik
(podprawę)
Przygotować surowce zgodnie z
recepturą, sprzęt kuchenny i naczynia do
podania
Zorganizować stanowisko pracy
(rozmieścić surowce, sprzęt kuchenny,
naczynia do podania)
Przygotowanie owoców:
- drobne przebrać wypłukać silnym strumieniem wody
o temp. 20 – 25o
C,
- duże wymyć/ wyszorować wodą jak wyżej,
ewentualnie obrać, podzielić na cząstki usunąć pestkę
/ komorę nasienna,
- czyste zdrowe obierki owoców przeznaczyć na
wywar, a w przypadku składnika
głównego pozostawić do połączenia z
przyrządzonym wywarem
- w przypadku owoców miękkich część nie mniej jak
1/8 pozostawić w całości lub podzielone na cząstki,
- resztę jeżeli miękkie przetrzeć / zmiksować na
surowo,
- twarde przed przecieraniem, miksowaniem
blanszować w wywarze
- susz owocowy, bakalie namoczyć na 3– 5 godzin
w części płynu przeznaczonego do potrawy
Przygotowanie innych surowców:
- kakao, kawę – przesiać
- laskę wanilii rozkroić, oczyścić z nasion namoczyć
w ciepłym mleku (moczone z nasionami przecedzić),
przed kolejną operacją wyjąć,
- czekoladę zetrzeć,
- sporządzić karmel – rozrzedzić go częścią podstawy
potrawy
- grysik namoczyć
Sporządzić podstawę: wywar
owocowy, zagotować mleko w ilości:
- 110 ml do kisielu
- 320 - 360 ml do zupy
- 90 – 100 ml do sosu
zagęścić
Jeżeli potrawa zestalona na babkę - pudding
Jeżeli potrawa płynna, półpłynna pólgęsta
Połączyć ze składnikiem głównym
zagęścić
Połączyć ze składnikiem głównym
posłodzić
25-30 g / porcję

12
Dodatki do zup, kisieli, puddingów
– do zup: biszkopty, bezy, groszek ptysiowy, kruche ciasteczka, grzanki 30 – 50 g na
porcję, makaron „wermiszel”, kluski łazanki, lane, kluski francuskie, regionalnie
ziemniaki lub knedle z owocami, kleks śmietanki, śmietany, mleka słodkiego najlepiej
zagęszczonego,
– do kisieli i puddingów: biszkopty, kruche ciasteczka, bezy, sosy, likiery, mleko słodzone
zagęszczone, słodka i bita śmietanka, musy owocowe, soki i syropy do kisieli
mlecznych.
Waga porcji
- zupy owocowej
- kisielu
- puddingu
- sosu
350 – 450 ml,
150g,
130 – 150g
60 – 80ml,
Sposób podania zup, kisieli, puddingów
Zupy owocowe podaje się na gorąco w temp. 75o
C i zimno zagęszczane to w temp.
14 – 18o
C, a nie zagęszczane 8 – 10o
C. Można je podawać:
– w talerzach głębokich Ø 21 – 22 cm jednoporcjowo lub poprzez serwowanie z waz,
– w dużych porcelanowych kompotierkach na podstawce,
– w szklanych kompotierkach, kompotierkach/kielichach na krótkiej nóżce jeżeli zupy
czyste, to na podstawce i talerzyku wyłożonym papierową serwetką. Do zupy podaje się
łyżkę bulionową.
Dodatki do zup owocowych takie jak kluski podaje się wraz z zupą. Inne dodatki podaje się
osobno na talerzykach Ø 10 – 13cm. Śmietankę, śmietanę, mleko podaje się osobno
w dzbanuszkach.
Kisiele podaje się wychłodzone do temp. pokojowej, a do ich podania dobiera się szklane
kompotierki, kompotierki/kielichy na krótkiej nóżce na podstawce i talerzyku wyłożonym
papierową serwetką wraz z łyżeczką do herbaty.
Puddingi podaje się na talerzach płaskich. Ich średnica zależy od zastosowanych
dodatków do ich podania. Do konsumpcji puddingów podaje się łyżkę deserową i średni
widelec.
Dodatkami do kisieli i puddingów mogą być biszkopty, kruche ciasteczka, bezy. Podaje się je
osobno na talerzykach Ø 12 – 17cm.
Podprawianie warzyw skrobią
Skrobia produktów zbożowych i skrobia ziemniaczana nadaje konsystencję oraz wygląd
gotowanym, duszonym i pieczonym warzywom. W technologii stosuje się wiele sposobów
podprawiania warzyw produktami zbożowymi, do których zalicza się:
– glazurowanie∗
warzyw to nadawanie im właściwej konsystencji przy uzyskaniu
błyszczącej powierzchni przez oprószenie skrobią ziemniaczaną w końcowej fazie
gotowania, duszenia lub pieczenia we własnym sosie,
– zagęszczanie podprawą zacieraną, zasmażkami lub zawiesiną.
Rzadziej zaś stosuje się nadawanie warzywom odpowiedniej konsystencji kaszką grysikową.
Półtwarde warzywa po obróbce termicznej łączy się z zawiesiną kaszki grysikowej
intensywnie mieszając co zapobiega powstawaniu grudek i poddaje dalszej obróbce
termicznej w celu rozklejenia kaszy.
∗
glazurowanie z francuskiego glacer (wym. glase) znaczy nadawanie potrawom w tym warzywom błyszczącej
powierzchni. (to również polanie warzyw smażonych lukrem cukrowym, gdzie po wyparowaniu wody zostaje
cienka, błyszcząca warstwa)

13
Ilość mąki używana do zagęszczania warzyw jest zależna od konsystencji jaką chcemy nadać
potrawie i od zdolności zagęszczających samych warzyw. Młode warzywa mają większą
zdolność zagęszczania wywaru, w którym się gotują, toteż do ich zagęszczania wystarczy już
2g skrobi na porcję, starsze zaś warzywa wymagają do zagęszczenia 4 – 6 g skrobi.
Wykorzystanie właściwości skrobi do sporządzanie sosów gorących
Skrobia jest głównym czynnikiem nadającym konsystencję sosom znajdującym
zastosowanie jako gorące i zimne, słone i słodkie. Ich kulinarny podział może wydawać się
dowolny. Jest on jednak uzasadniony rodzajem stosowanych technik, które wynikają ze
składu, struktury i stanu skupienia użytych produktów. Szczegółową klasyfikację przedstawia
poniżej zamieszczony schemat (na którym grupy sosów nie objęte tematem jednostki
modułowej są zaciemnione).

14
Rys. 5. Klasyfikacja sosów ze szczególnym wyróżnieniem sosów zagęszczanychkleikiem
skrobiowym [opracowanie własne 3, s. 409]
Sosy, których krajem jest Francja, w różnych wersjach występują w kuchniach
wszystkich narodów. Nie stanowią odrębnego dania lecz ich rola w żywieniu jest duża,
ponieważ:
a) uzupełniają dania mięsne, półmięsne lub jarskie,
czynnik utrwalający inne
strukturę: jaja substancje
czynnik utrwalający strukturę:
ścięcie białka zawartego w
żółtku, zaparzanie
czynnik utrwalający
strukturę: skrobia mąki
sosy:
majonezowe
jaja surowe
jaja gotowane
sosy:
tatarskie
śmietankowe
musztardowe
chrzanowe
inne środki utrwalające
sosy sałatkowe:
z awokado
twarożkowe
śmietanowo -musztardowe
śmietanowo - chrzanowe
śmietanowo - musztardowo
chrzanowe
z anchois i powidłami:
cambridge
winem
sosy:
holenderski
bearnaise
mosuline
ulepem
owocowym
sosy:
morelowy
brzoskwiniowy
chaudeau
(szodonowy)
Ggalaretka owocowa:
sos cumberLand
warzywa i koncentrat
pomidorowy, przyprawy:
sos grecki, worcestershire,
ketchup, barbecue, chutney
marmolady
S
mlekiem
sos
waniliowy
migdałowy
sosy zimne
na podstawie emulsji z oleju
sosy zimne i gorące
na podstawie emulsji żółtka
sosy gorące
na podstawie emulsji tłuszczu
stopionego lub ucieranego
ze śmietaną
sosy
śmietanowy
chrzanowy
pomidorowy
grzybowy
z surowym
żółtkiem
sosy
potrawkowe
holenderski
sosy zasmażkowe
I stopnia
sosy białe:
śmietanowy
beszamelowy
mleczny
chrzanowy
dietetyczne
II stopnia
sosy rumiane:
grzybowy
pomidorowy
szczypiorkowy
czosnkowy
szary mięsny
musztardowy
myśliwski
III stopnia
sosy ciemne:
cebulowy
grzybowy
sosy zimne i gorące słodkie
na podstawie mleka lub wywaru owocowego
ziemniaczanej z wodą
lub wywarem
sosy:
z owoców świeżych
z przetworów owocowych
ziemniaczanej
z zaparzanym żółtkiem
sosy:
mleczne i śmietankowe
kawowy
waniliowy
z owoców
+ żółtko
sosy jasne
aksamitne

15
b) służą do wykończenia dań garmażeryjnych i zakąsek,
c) dopełniają desery.
Półpłynna, mazista i śliska konsystencja sosów ułatwia przełykanie produktów suchych jak
kasze, potrawy mączne, ziemniaki. Tłuszcz i mąka będące podstawą sporządzania sosów oraz
różnorodność surowców podstawowych użytych do ich produkcji podnoszą w dużym stopniu
kaloryczność oraz wartość odżywczą potraw podawanych z ich udziałem. Smaczny,
aromatyczny i dobrze przyrządzony sos również swym wyglądem zachęca konsumenta do
spożycia. Aby sos spełniał pożądaną rolę musi być przestrzegana technologia ich
sporządzania, którą została zamieszczona poniżej:
+
+
Rys. 6. Technologia sporządzania sosów gorących
[ opracowanie własne 2, s. 71 – 73]
składnik główny nadaje potrawie
zasadniczy smak, wygląd i nazwę
grzyby
pomidory
chrzan
koper
wanilia
czekolada
owoce
Przeprowadzić obróbkę wstępną
surowców – ugotować wywar,
w przypadku wywaru na sos
rumiany kości pociąć i zrumienić
w piekarniku wraz z warzywami
Przygotować
podstawę sosów
gorących
tłuszcz stały, olej, tłuszcz żółtek, tłuszcz śmietany
wywar
rumiany
jarski
mięsny
grzybowy
mleko
śmietana
woda
rozdrobnić surowy lub po obróbce
termicznej
Zgromadzić składniki,
narzędzia i naczynia
do serwowania
- zawiesinę
- zasmażkę stopnia I lub II lub III
- podprawę zacieraną
mąka
sporządzić
połączyć wywar ze składnikiem głównym
zahartować
tzn. rozprowadzić wodą lub
wywarem w celu wyrównania
temperatur
połączyć sos
z podprawą
(gotować ok. 5 min
stale mieszając)
gładkie – przetrzeć przez sito,
zmiksować
Jeżeli sos charakteryzuje się zawartością
rozdrobnionych składników głównych
łączymy je z sosem po nadaniu
gładkości
+

16
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie właściwości posiada skrobia produktów zbożowych?
2. Jak zachowuje się skrobia pszenna i ziemniaczana w wodzie zimnej?
3. Jak zachodzi kleikowanie skrobi?
4. Po czym odróżnisz kleik skrobi pszennej od kleiku skrobi ziemniaczanej:
5. Jak na kleikowanie skrobi wpływają temperatura i czas ogrzewania produktu?
6. Jaki wpływ na kleikowanie mają takie składniki potraw jak: cukier, sól, tłuszcz, białko
oraz odczyn środowiska?
7. Kiedy możemy zaobserwować retrogradację skrobi?
8. Jak działa na skrobię wysoka temperatura bez udziału wody?
9. Jakie znasz rodzaje kisieli?
10. Jak sklasyfikujesz sosy zagęszczane skrobią?
11. Czym się różni zagęszczanie kisieli owocowych od zup czy sosów owocowych?
12. Jak sporządza się kisiele, puddingi, zupy owocowe i sosy ?
13. Jakie dodatki i sposoby podania stosuje się do kisieli, puddingów, zup owocowych?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zbadaj zachowanie skrobi w różnych warunkach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przyswoić informacje o właściwościach skrobi,
2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia: odważyć 4 porcje mąki
pszennej i ziemniaczanej po 15g oraz 8 porcji po 200ml wody, 2 porcje cukru po10g
i 2 porcje mazistego tłuszczu po15g,
3) wykonać wskazane poniżej doświadczenia z mąką pszenna i ziemniaczaną:
− 1 porcję mąki zalać zimną wodą, podgrzewać powoli cały czas mieszając do
rozklejenia skrobi,
− 2 porcję mąki pomieszać z cukrem i dalej postępować jak wyżej,
− 3 porcję mąki rozetrzeć z tłuszczem i dalej postępować jak wyżej,
− 4 porcję mąki zrumienić na ciemnozłoty kolor i dalej postępować jak wyżej,
4) zaobserwować czas potrzebny do utworzenia się kleiku skrobiowego,
5) określić gęstość otrzymanych kleików skrobiowych,
6) zapisać wyniki w tabeli,
7) ocenić zdolności zagęszczające skrobi pszennej i ziemniaczanej pod wpływem różnych
czynników.
Wyposażenie stanowiska pracy:
– surowce:60g mąki pszennej, 60g maki ziemniaczanej, 20g cukru, 30g tłuszczu mazistego,
– sprzęt kuchenny: naczynia na odmierzone surowce, miarka do 200ml, 8 naczyń szklanych
żaroodpornych, 2 miski ze stali nierdzewnej, łyżka drewniana, patelnia Ø do18 cm,
– narzędzia pomiarowe: zegar,
– literatura z rozdziału 6.

17
Tabela do ćwiczenia 1
Lp. Warunki doświadczenia Czas w min Stopień zagęszczenia
Ćwiczenie 2
Porównanie różnych sposobów łączenia czynnika zagęszczającego z wodą.
1) odważyć 6 porcji po 15g mąki pszennej i ziemniaczanej,
2) odmierzyć po 200 ml wody do 12 identycznych naczyń,
3) zagotować wodę w 1 i 2 naczyniu i wsypać po porcji suchej mąki pszennej
i ziemniaczanej na wrzącą wodę,
4) odlać po ok. 20ml wody z 3 i 4 naczynia i sporządzić zawiesinę z próbki mąki pszennej
i ziemniaczanej,
5) ogrzać wodę do temperatury 70 0
C w 3 i 4 naczyniu i wlewać zawiesinę cienkim
strumieniem mieszając,
6) postąpić tak samo z 5 i 6 próbką mąki pszennej i ziemniaczanej lecz zawiesinę wlewać do
gotującej się wody mieszając,
7) wykonać takie same próby na skrobi modyfikowanej,
8) dokonać oceny powstałego kleju skrobiowego na podstawie obserwacji zachowania się
mąki pszennej i ziemniaczanej przy różnych łączeniach,
9) wybrać sposób łączenia czynnika zagęszczającego z potrawą.
− surowce: 100g mąki pszennej, 100g mąki ziemniaczanej, 100g skrobi modyfikowanej,
− sprzęt kuchenny: 12 pojemników na próbki mąki w 4 przypadkach wielkości
pozwalającej na sporządzenie zawiesiny, 12 jednakowych naczyń szklanych
żaroodpornych, łyżka drewniana mała, mątewka lub mała trzepaczka rózgowa,
− narzędzia pomiarowe: miarka do 200ml, termometr,
− literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 3
Sporządź kisiel owocowy i mleczny.
1) przyswoić treści programowe zamieszczone w materiale 4.1.1,
2) przygotować surowce podstawowe i dodatki na jedną porcję potrzebne do sporządzenia
obu kisieli zgodnie ze wskazaniami materiału nauczania 4.1.1.1,
3) zgromadzić sprzęt i narzędzia potrzebne do wykonana i podania obu kisieli,
4) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
5) zaplanować proces sporządzania kisielu owocowego i mlecznego,
6) sporządzić oba kisiele zgodnie ze wskazaniami rysunku 4,
7) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia.

18
– surowce do sporządzenia kisielu owocowego i mlecznego w niewielkim nadmiarze na1
porcję,
– sprzęt kuchenny: garnki ze stali nierdzewnej poj. do 1l - 2 szt., miski ze stali nierdzewnej
poj.250 ÷ 400ml 2szt, łyżka drewniana, sito, naczynia na odmierzane produkty,
– narzędzia pomiarowe: miarka,
– nakrycia stołowe: kompotierki/pucharki 2 szt., łyżeczka do herbaty, dzbanuszek na
słodką śmietankę lub kompotierka na bitą śmietankę,
Ćwiczenie 4
Sporządź po dwie porcje sosu beszamelowego, pieczarkowego i pomidorowego.
1) przyswoić treści programowe dotyczące zagęszczania i sporządzania sosów
zamieszczone w materiale 4.1.1.,
8) przygotować surowce podstawowe i dodatki na dwie porcje potrzebne do sporządzenia
sosów zgodnie z recepturami,
2) zgromadzić sprzęt i narzędzia potrzebne do wykonana i podania sosów,
4) zaplanować proces sporządzania sosów z uwzględnieniem różnych stopni zasmażek,
5) sporządzić sosy zgodnie ze wskazaniami rysunku 6,
6) przyrządzić dodatki: blanszowane szparagi i kapusta włoska oraz ziemniaki pieczone,
7) dobrać dodatki do sosów,
8) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia,
9) zaprezentować efekty swojej pracy.
– surowce do sporządzenia sosów i dodatków ( bez rozważenia ) wg niżej zamieszczonego
składu surowcowego na 1porcje,
sos beszamelowy (zasmażka I st.) sos pomidorowy (zasmażka II st.) sos pieczarkowy (zasmażka III st.)
masło 10g
mąka pszenna typ 500 9g
żółtko jaja
0,5szt.
sól, gałka muszkatołowa, cukier --
----
śmietanka 12% / mleko3% 60
÷70ml
ser podpuszczkowy 10g
pomidory lub 100g
przecier pomidorowy 120g
cebula 4g
mąka 4g
oliwa 5ml
wywar rumiany 80- 125ml
sól, cukier, papryka sproszkowana -
--
śmietanka 18% 15g
koper 1,5g
pieczarki 100g
cebula 5g
bulion warzywny 70 – 80ml
mąka 6g
oliwa 7ml
sól, pieprz ------
śmietanka 18% 15ml
zielona pietruszka 1ł
szparagi 200g Kapusta włoska 200g ziemniaki 200g
masło 10g
folia ok. arkusz A3
– naczynia na rozważane produkty,
– sprzęt kuchenny: miski 2szt., łyżka drewniana, nóż jarzyniak, nóż kuchenny mały, deska,
łyżka drewniana, garnki z pokrywką 0,75 do 1 l. 3szt., patelnia mała, łyżki do degustacji
2 szt.,
– sprzęt i naczynia pomiarowe: waga, miarka mim. do 250ml,
– nakrycia stołowe: obrus, talerz do dania zasadniczego, półmisek, sosjerka, sztućce
podstawowe do dań zasadniczych,
– literatura rozdziału 6.

19
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) sporządzić zawiesinę, podprawę zacieraną, zasmażkę?  
2) połączyć zawiesinę, podprawę zacieraną, zasmażkę z potrawą płynną tak
aby nie powstały grudki?  
3) dobrać rodzaj podprawy do sporządzanej potrawy?  
4) wykonać kisiel mleczny i kisiel owocowy?  
5) sporządzić pudding?  
6) sporządzić sos biały i brunatny?  
7) wykorzystać w zestawie dowolnego posiłku półprodukty gotowe ze zbóż?  
8) dobrać nakrycia stołowe do podania kisieli i puddingów?  
9) wyporcjować potrawy zagęszczane skrobią zgodnie z normami?  
10) podać potrawy zagęszczane skrobią różnymi sposobami w zależności od okazji?  

20
4.2. Sporządzanie potraw z kasz i ich wykorzystanie w żywieniu
Znaczenie kasz w żywieniu
Kasze w przeszłości były bardzo popularne. Zanim przywędrowały do Polski ziemniaki,
to właśnie "krupy" stanowiły podstawę jadłospisu. Dziś równie często pojawiają się na
naszych stołach. Niemalże codziennie znajdują swe miejsce w naszych jadłospisach. Są nie
tylko wysokokaloryczne ale stanowią również cenne źródło witamin z grupy B i soli
mineralnych (wapnia, fosforu i żelaza). Szczególną pozycję powinny zajmować
w jadłospisach dla dzieci. Dzięki kojącemu działaniu rozklejonych kasz na jelita i łatwej
strawności potrawy z kasz są wskazane w dietetyce. Z kaszy mannej, jęczmiennej, jaglanej
i grysiku kukurydzianego sporządza się kleiki podawane cierpiącym na choroby przewodu
pokarmowego, wątroby, dróg żółciowych, nerek oraz rekonwalescentom po operacjach.
W walce z zaparciami pomaga wprowadzenie do diety grubej kaszy i otrąb. Są to tak zwane
pokarmy wysokoresztkowe, działające jak naturalny środek przeczyszczający. Zawarte w nich
włókna polepszają perystaltykę jelit. Lekarze radzą zacząć od jedzenia 15-30 g dziennie tych
produktów, zwiększając ich ilość, aż do wyregulowania pracy przewodu pokarmowego.
Spożywanie grubych kasz zapobiega też tworzeniu się polipów w jelicie grubym, a co za tym
idzie nowotworów tego narządu.
Obróbka wstępna kasz
Wszystkie kasze poddaje się procesowi gotowania Do czynności wstępnych
poprzedzających gotowanie kasz należy:
Tabela 4 Przebieg obróbki wstępnej kasz [opracowanie własne 1, s. 78; 2, s. 104 – 105]
operacja
obróbki
wstępnej
produktów zbożowych do których stosuje
się operacje
przebieg operacji
- kasze z całego ziarna, łamane grube, rzadziej
średnie,
- kasze grube bardzo zanieczyszczone.
- przesypać wolno z naczynia do naczynia
lub zsypać do naczynia z deski wybierając
plewy, nasiona chwastów i inne
zanieczyszczenia,
- przesiać przez sito
przebieranie
Większość kasz do handlu trafia w postaci produktu oczyszczonego.
- kasze z całego ziarna i łamane grube,
- kasze drobne gdy przeznaczone są do gotowania
jako rozklejane,
- krótko, 2 – 3 krotnie w naczyniu 2 razy
większym od objętości kaszy w wodzie o
temp. 40 – 60o
C,
- w czasie płukania kaszę intensywnie
mieszać,
- pierwszy raz zlać wodę aby usunąć
zanieczyszczenia lżejsze od ziaren kaszy,
- drugi wybrać kaszę cedzakiem lub łyżką
sitówką do innego naczynia aby
pozostawić na dnie zanieczyszczenia
cięższe od ziaren kaszy
płukanie
W czasie płukania zachodzi zjawisko osmozy i kasza wchłania 10 – 20% wody w stosunku do
swojej masy. Skrobia, białko i błonnik pęcznieją, ziarna kaszy zwiększają swoja objętość. Nie
płucze się kasz drobnych i gniecionych, zbyt dużo chłoną wody i tracą cenne składniki odżywcze
znajdujące się na powierzchni ziaren.
Kaszę jaglaną, z uwagi na jej lekko gorzkawy smak można po wypłukaniu wrzucić do wrzątku,
zagotować i odcedzić. Ryż po wypłukaniu przelać wrzącą wodą co przyśpiesza ścinanie białka
i zapobiega rozklejeniu.

21
-kasze drobne i kasza gryczana nieprażona przy
gotowaniu na sypko
- na 1kg kaszy przeznacza się – 2 białka lub
1 jajo,
- odmierzyć porcję kaszy, dodać białko/jajo,
rozetrzeć drewnianą łyżką, rozsypać
cienką warstwą w płaskim naczyniu,
wysuszyć, ostudzić
zacieraniejajem
Wytworzenie sztucznej otoczki białkowej na ziarnach kaszy
Białko jaja ścinając się podczas gotowania zapobiega nadmiernemu rozklejaniu i sklejaniu się
ziarenek.
Gotowanie kasz
Obróbka termiczna kasz ma na celu zmiękczenie błonnika i rozklejenie skrobi. Stopień
jej rozklejenia decyduje o sposobach gotowania kasz na:
- rozklejane rzadkie i półrzadkie,
- rozklejane gęste, półgęste i półsypkie,
- gotowane na sypko.
Sposób gotowania kaszy zależy od przewidywanego stopnia jej rozklejenia, co reguluje się
stosunkiem wody do kaszy i sposobem gotowania.
÷ ÷ ÷
Rys. 7. Stosunek wody do kaszy w różnych sposobach jej gotowania [ opracowanie własne 2, s. 106]
Technika gotowania kaszy:
– odmierzyć pożądaną ilość kaszy i wody (wodę można zastąpić mlekiem),
– wodę zagotować,
– dodać soli w ilości ok. 8 do 12 g i tłuszczu 50 –150 g na 1 litr wody,
– wsypać kaszę przy gotowaniu na sypko i półsypko lub wlać w postaci zawiesiny kaszę
przy gotowaniu rozklejanej, gotować,
– czas gotowania w zależności od grubości kaszy i ilości wody wynosi:
a) ok. 3 h dla kaszy jęczmiennej, 1,5 – 2h dla pozostałych kasz przy gotowaniu na
sypko,
b) ok. 1 – 1,5h przy gotowaniu na półsypko,
c) ok. 45 min – 1h przy gotowaniu rozklejanych gęstych i półgęstych,
d) ok. 15 – 45 min dla krupników i kleików
Kasze gotowane na sypko czy półsypko po wsypaniu na wrzątek, doprowadzić do spokojnego
wrzenia, delikatnie mieszając aby nie rozgnieść ziaren kaszy, a gdy wchłonie wodę
dogotować pod przykryciem bez mieszania w kąpieli wodnej lub wypiec w piekarniku. Zaś
porcja kaszy
ilość
wody
dla
kasz
gotowanych na
sypko
gotowanych na
półsypko
gotowanych
rozklejanych gęstych
gotowanych
rozklejanych
rzadkich

22
kasze rozklejane gotować powoli aby doprowadzić do całkowitego rozklejenia cały czas
mieszając.
Uwaga! Ryż ugotuje się szybciej jeśli wcześnie zalejemy go na 30 minut zimną wodą.
Jaka kasza do czego i ile?
Nie ma kaszy, która nadawałaby się do wszystkiego. Warto więc wiedzieć, jaki rodzaj
kaszy do jakich dań / potraw/ posiłków.
Do zup dodajemy najczęściej kaszę jęczmienną perłową lub pęczak, ryż, kuskus,
krakowską. Smaczny krupnik ugotujemy też używając kaszy jaglanej, pszennego pęczaku,
bulguru, jęczmiennej perłowej, łamanej ryżu, płatków owsianych, ryżowych, pszennych.
W zastępstwie ziemniaków jako danie główne czy dodatek do dań drugich nadają się ryż,
orkisz, jęczmienna, jaglana, gryczana.
Sałatki sporządzamy z kasz ugotowanych na sypko, głównie jęczmiennej perłowej,
gryczanej, ryżu.
Dania jarskie, np. krokiety, kotlety, zapiekanki między innymi risotto, kasze do sosów
czy farsze sporządza się z kasz ugotowanych na sypko jak ryż w różnych odmianach, kuskus,
bulgur, orkisz, jęczmienna perłowa, manna kukurydziana tzw. polenta, jaglana, gryczana,
krakowska.
Do słodkich legumin używa się kaszy manny, grysiku kukurydzianego, kaszy
jęczmiennej, jaglanej, krakowskiej.
Tabela 5 Zastosowanie i normatywy różnych kasz [2, s. 109; 1 cz. II, s. 80 – 96]
norma porcji
w gramach
rodzaj kaszy sposób
gotowania
zastosowanie w potrawach
surowca gotowej
potrawy
całe gruboziarniste:
ryż, gryczana,
jaglana, jęczmienna
„pęczak”, orkisz
na sypko
- dodatek do warzyw,
- dodatek do mięs zwierząt rzeźnych,
drobiu
i ryb w tym potrawek,
- danie samodzielne do sosów,
- dodatek do zup
- jako składnik główny przekąsek,
- składnik sałatek, farszów, zapiekanek
- deser
- dodatek do sałatek
60 – 80
40 – 50
80 – 100
20 – 30
15
10 – 15
15 – 25
6 – 8, 75
180 – 220
100 – 125
200 –250
80
30
30 – 50
125 – 80
18 – 28
łamane średnie;
jęczmienna łamana,
jęczmienna perłowa,
bulgur
na półsypko - zapiekanki
- krokiety
45 – 60
50 – 75 300
rozklejanie
rzadkie
- kleiki,
- krupniki
30 – 40
20 – 30
250 – 300
350 – 450
cm2
całe: ryż, „pęczak”
łamane drobne:
kukurydziana, grysik,
jęczmienna łamana,
krakowska
rozklejanie
gęste
- kostka z kaszy krakowskiej, manny jako
dodatek do zupy,
- dodatek do zup mlecznych
20 –30
40
130
80
200
gniecione: płatki
owsiane
rozklejanie
rzadkie
- kleiki
- składnik dodatkowe zup
40
15
450 cm2
--------
Zmiany zachodzące w kaszy podczas obróbki termicznej
Proces gotowania czyni kaszę przyswajalną przez organizm. Ziarenka kaszy wchłaniają
wodę
dzięki której skrobia pęcznieje, a przy udziale ciepła pęka i rozkleja się, błonnik pęcznieje
i ulega zmiękczeniu, białko ścina się. Im więcej dodajemy wody do gotowania tym bardziej
ziarna kaszy pęcznieją, a im intensywniej zachodzi proces gotowania tym szybciej

23
i dokładniej skrobia rozklejają się. Wrząca wodę, na którą wsypuje się kaszę ścina białko,
a tłuszcz dodany do niej otacza ziarna kasz i zabezpiecza przed ich zlepianiem.
Ilość wody przy gotowaniu kaszy na sypko jest zbyt mała, a tłuszczu duża aby ziarna kaszy
pękały, zmiany w składnikach kaszy zachodzą wewnątrz ziarna, które pozostają suche i nie
zlepione. Wydłuża to jednak czas gotowania.
W kaszy gotowanej na półsypko zwiększona ilość wody, przy nie zmienionej ilości kaszy
powoduje częściowe pękanie ziaren kaszy, które ulegają zlepieniu.
W kaszach zaś gotowanych na półgęsto użyta ilość wody pozwala na uzyskanie jednolitej
masy zastygającej w sposób ułatwiający krojenie czy napowietrzanie.
Duża ilość wody, jaką dodaje się do kleików i krupników pozwala na swobodne pęcznienie
ziarenek kaszy, które pękając uwalniają całą zawartość skrobi, zagęszczają płyny, deformują
się.
Straty pozostałych składników są niewielkie i sięgają 5 –10%.
Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie jest znaczenie kasz w żywieniu człowieka?
2. Jak przygotowuje się kasze do gotowania?
3. Jak można gotować kaszę?
4. Jakie znaczenie ma ilość płynu dodanego do gotowania kasz?
5. Jakie są proporcje wody w stosunku do kaszy przy różnych sposobach jej gotowania?
6. Jak wpływa temperatura i czas gotowania na rozklejanie skrobi?
7. W jaki sposób przeprowadza się proces gotowania kasz na sypko i półsypko?
8. W jaki sposób przeprowadza się proces gotowania kasz rozklejanych gęstych i rzadkich?
9. Jakie zastosowanie w potrawach i posiłkach znajdują kasze?
10. Jakie ilości kaszy jako surowca przeznacza się do różnych potraw?
11. Jaką objętość porcji różnych potraw z kasz należy przygotować dla gościa?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Obserwacja rozklejania kasz.
1) przyswoić informacje zawarte w rozdziale 4.2.1,
3) próbki kasz przygotowane na stanowisku zmierzyć dla ustalenia objętości,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną ( przebrać, przesiać, nie płukać) kasz,
5) wsypać porcje takich samych kasz do garnków/ rondelków z odmierzoną zgodnie
z podaną w tabeli dla właściwej kaszy ilością wody, wymieszać,
6) po 1 – 2 min obejrzeć próbkę kaszy pod mikroskopem lub lupą, obserwacje opisać,
7) ogrzewać powoli do osiągnięcia temperatury powyżej 90 0
C,
8) utrzymać tę temperaturę przez ok. 3-5 min., odłożyć próbkę gotowanej kaszy do oceny
organoleptycznej i mikroskopowej,
9) do pozostałej ilości kaszy dodać drugą taką samą porcję wrzącej wody i gotować dalej
ok. 20 min do całkowitego zatracenia kształtu kaszy,
10) obejrzeć próbkę kaszy pod mikroskopem lub lupą, obserwacje opisać,
11) określić sposoby gotowania kasz.

24
− surowce: po 50g kaszy trzech rodzajów zbóż i o różnym stopniu rozdrobnienia: całe,
łamane grube i łamane drobne,
− urządzenia, narzędzia pomiarowe: mikroskop, termometr, miarka na 500ml,
− sprzęt kuchenny: garnki/rondelki o poj. ok. 0,5 – 0,75 l szt. 6, sito, miski o poj do 1l szt.
6, łyżka drewniana 3szt.
Ćwiczenie 2
Porównanie różnych sposobów łączenia czynnika zagęszczającego z wodą.
1) odważyć 6 porcji po 15g mąki pszennej i ziemniaczanej,
2) odmierzyć po 200 ml wody do 12 identycznych naczyń, ziemniaczanej na wrzącą wodę,
3) odlać po ok. 20ml wody z 3 i 4 naczynia i sporządzić zawiesinę z próbki mąki pszennej
i ziemniaczanej,
4) ogrzać wodę do temperatury 70 0
C w 3 i 4 naczyniu i wlewać zawiesinę cienkim
strumieniem mieszając,
5) postąpić tak samo z 5 i 6 próbką mąki pszennej i ziemniaczanej lecz zawiesinę wlewać na
gotującą się wodę mieszając,
6) wykonać takie same próby na skrobi modyfikowanej,
7) dokonać oceny powstałego kleju skrobiowego na podstawie obserwacji zachowania się
mąki pszennej i ziemniaczanej przy różnych łączeniach,
8) wybrać sposób łączenia czynnika zagęszczającego z potrawą.
− surowce: 100g mąki pszennej, 100g mąki ziemniaczanej, 100g skrobi modyfikowanej,
− sprzęt kuchenny: 12 pojemników na próbki mąki w 4 przypadkach wielkości
pozwalającej na sporządzenie zawiesiny, 12 jednakowych naczyń szklanych
żaroodpornych, łyżka drewniana mała, mątewka lub mała trzepaczka rózgowa,
− narzędzia pomiarowe: waga, miarka do 200ml, termometr,
− literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 3
Sporządź przykładowe potrawy z kasz.
− ugotuj po 3 porcje 100gramowe kaszy jęczmiennej: jedną na sypko, drugą na półsypko,
a trzecią na bulionie jarsko-grzybowym jako krupnik.
2) do trzech garnków odmierzyć wodę zgodnie ze wskazaniami rysunku 7. W dwóch
gotować kaszę zgodnie ze wskazaniami zawartymi w materiale rozdziały 4.2, w trzecim
gotować kaszę po sporządzeniu bulionu jarsko – grzybowego,
3) ocenić po ugotowaniu stopień rozklejenia wszystkich trzech kasz,
4) kaszę ugotowaną na sypko i półsypko podać z sosem z grzybów suszonych i surówką
z ogórka kiszonego z cebulą. Zupę zaś podać w zupnikach,

25
5) sos sporządzić w następujący sposób: grzyby oczyścić, namoczyć na 6godz.
w przegotowanej wodzie, ugotować do miękkości w tej samej wodzie w której się
moczyły. Odmierzyć 50% więcej tj.220ml bulionu jarskiego, dodać pokrojone w paseczki
uprzednio ugotowane grzyby (mogą być podgrzybki) i gotować ok. 20minut.
Zredukować nadmiar wywaru przez odparowanie do objętości 2 porcji sosu, zagęścić
zasmażką II stopnia i zabielić śmietaną.
b) ugotować na sypko dwie porcje ryżu po 150 g: jedną przyprawić na surowo ziołami
i ugotować zgodnie ze wskazaniami zawartymi w materiale rozdziału 4.2, drugą zaś
w 10krotnie większej ilości wody, po czym wypłukać ciepłą przegotowana wodą.
Pierwszą porcję przeznaczyć do sporządzenia 10 porcji przekąski z dodatkiem
pokrajanych w paski duszonych warzyw i wędzonki, po czym wykończyć majonezem
z drugiej zaś sałatkę z owocami: ananasem, brzoskwinią, mandarynkami, śliwkami i ubitą
śmietanką kremówką.
1) przyswoić informacje dotyczące gotowania kasz na sypko z rozdziału 4.2,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną ryżu,
4) ugotować ryż zgodnie ze wskazówkami zawartymi w treści ćwiczenia
5) połączyć porcję ugotowaną klasycznie z pokrajanymi w paski duszonymi warzywami
i wędzonką,
6) wyłożyć do kompotierek/pucharków porcję ugotowaną w dużej ilości wody
z pokrajanymi w grubą zapałkę owocami (część pozostawić do dekoracji), a po
wyporcjowaniu udekorować bitą śmietaną i owocami.
c) ugotować kluski francuskie z kaszy manny do rosołu Składniki: 3/4 szklanki kaszy
manny, 2 łyżki masła, 2szt. jaja, pół szklanki śmietany UHT 18-proc., 2 łyżki
posiekanego koperku lub natki pietruszki, sól do smaku.
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
2) utrzeć do białości masło,
3) wbić jedno żółtko i wsypać połowę kaszy ucierając nadal,
4) wbić kolejne żółtko i wsypać resztę kaszy wciąż ucierając,
5) wlać śmietanę odstawić na 10 min by kasza napęczniała,
6) dodać sól do smaku, drobno posiekany koperek lub pietruszkę, wymieszać,
7) połączyć delikatnie z ubitą pianą,
8) gotować bezpośrednio na rosole formując kluski metalową łyżką, każdorazowo maczaną
w rosole (uwaga!: po ugotowaniu zwiększą 3 –5 razy swoją objętość),
9) podać jak najszybciej po ugotowaniu,
10) dokonać oceny organoleptycznej i zaprezentować wykonane ćwiczenie.
– surowce wskazane w ćwiczeniu 3ppkt.: a, b, c,
– sprzęt kuchenny: zestaw garnków z pokrywami o poj.1,5 –3l po 6szt, miski stalowe
o poj.0,5 – 1,5l po 6szt, sito Ø 15 – 20 cm, cedzak, patelnia głęboka Ø 24cm do duszenia,
patelnia Ø 17cm, deski szklane lub z masy plastycznej w kolorze zielonym i białym noże
jarzyniaki 4 szt., noże kuchenne 4szt., trzepaczka rózgowa, łyżki drewniane 3 szt., łyżka
stalowa do zupy i do bulionu po 6szt.,

26
– narzędzia pomiarowe: waga, miarka do 200ml,
– nakrycia stołowe: talerze płaskie Ø: 17cm, 21 – 24cm, miseczki porcelanowe
z talerzykiem podstawką, zupniki na podstawce, pucharki / kompotierki do deserów,
łyżki do bulionu, widelce i widelczyki do przekąsek,
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) rozróżnić kasze o różnym stopniu rozklejenia skrobi?  
2) dobrać ilość wody do kaszy zgodnie z planowanym sposobem jej
gotowania?  
3) zorganizować stanowisko pracy do sporządzenia potraw z kasz?  
4) dobrać sprzęt kuchenny potrzebny do sporządzenia potraw z kasz?  
5) ugotować kaszę o różnym stopniu rozklejenia skrobi?  
6) określić zastosowanie kasz w potrawach?  
7) ustalić ilość kaszy jako surowca do różnych potraw?  
8) sporządzić dowolną potrawę z zastosowaniem kaszy?  
9) ustalić masę lub objętość porcji dowolnej potrawy z kaszy?  
10) dobrać dodatki do kasz sypkich i półsypkich?  
11) podać potrawy z kasz zestawione w dania różnymi sposobami?  
12) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na potrawy z kasz
dla dowolnie żywionej grupy ludności?  

27
4.3. Sporządzanie potraw mącznych zarabianych na stolnicy
i ich wykorzystanie w żywieniu
Potrawy mączne wchodzą w skład codziennych posiłków przeciętnej rodziny polskiej.
Nasze śniadania składają się na powrót coraz częściej z zup mlecznych, do których stosowane
są różne kluski. Tradycyjną, niemalże narodową potrawą jest rosół z makaronem, którego
polskie gospodynie do dziś gotują więcej aby na drugi dzień sporządzić zupę pomidorową
z kluskami. Inne zupy popularne na naszych stołach, nawet od święta, równie często podaje
się z kluskami, pierogami, uszkami czy innymi potrawami mącznymi. Nierzadko danie
zasadnicze naszych obiadów stanowią potrawy mączne. Podawane na słodko w postaci
pierogów, knedli, naleśników itp. stanowią często deser. Również na kolacje podaje się kluski
krajankę, łazanki, knedle, pierogi z różnymi dodatkami.
Tak szerokie zastosowanie potrawy mączne zdobyły ze względu na niski koszt,
możliwość sporządzania różnymi technikami, łączenia z różnymi dodatkami co urozmaica
jadłospisy.
Wszystkie techniki sporządzania potraw mącznych mają głównie na celu wytworzenie
porowatej, puszystej struktury ciasta, która jest warunkiem strawności tych potraw, czego nie
uzyska się bez odpowiednich właściwości mąki.
Mąka jako główny składnik potraw mącznych
Mąka pszenna jest głównym składnikiem potraw mącznych. W technice ich sporządzania
decydującym składnikiem jest białko.
Białka mąki gliadyna i glutenina są tymi składnikami, od których uzależnione są
własności otrzymywanego ciasta miedzy innymi potraw mącznych. Białka te mają podobny
skład aminokwasowy i zawierają dużo proliny, kwasu glutaminowego, asparginy, a mało
lizyny, histydyny i argininy. Aminokwasy ułatwiają białkom mąki zachowania hydrofobowe.
Gliadyna po uwodnieniu daje długie spoiste włókienka o dużej lepkości i rozciągliwości, zaś
glutenina spoistą, bardzo sprężystą substancję. W podsumowaniu wyżej opisanych
właściwości białek mąki można stwierdzić, że gliadyna odpowiada za lepkość, a glutenina za
sprężystość ciasta m in. potraw mącznych. Oba te białka pod wpływem płynu i wyrabiania/
miesienia ulegają połączeniu w nierozerwalną ciągliwą, elastyczną i spoistą masę zwaną
glutenem. Jego ilość zależna jest od:
– odmiany pszenicy, z której mąka została wyprodukowana. Mąka z pszenicy czerwonej,
twardej o szklistym przekroju zawiera wiecej białka niż mąka z pszenicy białej, miękkiej,
o przekroju mączystym,
– przemiału - mąka razowa z pełnego przemiału zawiera więcej białka niż mąka, od której
odsiano otręby,
– jakości ziarna / mąki.
Od ilości i jakości wytwarzającego się glutenu uzależnione są własności otrzymywanego
ciasta. Przy wyrabianiu ciasta woda zostaje na zimno wchłonięta przez substancje białkowe,
powstają elastyczne włókienka glutenu, które wytwarzają coś w rodzaju rusztowania nadając
mieszaninie specyficzna strukturę. Jednocześnie przez odpowiednie ruchy wprowadza się do
środka ciasta powietrze, które zostaje uwięzione w elastycznej konstrukcji. Ilość powietrza
zwiększa się w czasie wyrabiania, które trwa do 20 minut. Dłuższe wyrabianie niszczy
wytworzoną strukturę ciasta.
Inne składniki potraw mącznych
Ciasto na potrawy mączne można sporządzić z mąki i wody. Ponieważ gluten po
ugotowaniu staje się nieelastyczny, łatwo łamie się, wiec wyroby z takiego ciasta rozpadałyby
się w gotowaniu i byłyby zbyt miękkie. Dlatego do wyrobu ciast na potrawy mączne dodaje

28
się składniki wzmacniające siatkę glutenową, podnoszące zawartość i elastyczność ciasta. jak:
jajo kurze i mleko. Produkty te są składnikami sklejającymi. Mlekiem jednak nie można
zastępować całej ilości płynu ponieważ przy jego zastosowaniu ciasto otrzymuje się bielsze,
a to nie jest cechą potraw mącznych pożądaną przez konsumentów. Poza mlekiem można
również zastąpić część wody serwatką, kwaśnym mlekiem, maślanką itp. Jednak te
zamienniki nadają się tylko do niektórych ciast na potrawy mączne zarabiane w naczyniu np.
naleśnikowe, kładzione przeznaczone do potrawy na słodko. Składnikiem nadającym smak
ciastom na potrawy mączne jest sól, dodana w ilości do 0,7% poprawia smak i nie zmniejsza
zdolności wytwarzania glutenu. Ponadto do ciast na potrawy mączne dodaje się składniki
wpływające na uszlachetnienie struktury, jak tłuszcz, i urozmaicenie, jak szpinak, koncentrat
pomidorowy, sok z marchwi, sepii (czarna wydzielina kałamarnic) oraz suszone drożdże, ser
twarogowy i sproszkowane grzyby itp.
Dobieranie i sporządzanie ciast na potrawy mączne
Ilość składników w stosunku do mąki jest uzależniona od rodzaju wyrobu i wynosi:
potrawa mąka w kg jaja w szt./ kg Płyn w l
makaron domowy luksusowy
kluski luksusowe
kluski krajanka
łazanki, uszka
pierogi
1
1
1
1
1
10 – 12
2 – 5
4
1 – 2
0 – 2
1/8 – 0
1/3 – 1/4
1/3 – 1/4
1/8 – 1/3
1/3 – 1/5
Sporządzanie ciast na potrawy mączne prowadzi się dwoma technikami:
– na stolnicy,
– w naczyniu.
Ciasta te różnią się od siebie gęstością, Dobór techniki zależy od ilości płynu, dodanego do
ciasta co ukazano powyżej, dodanego do ciasta. Operacje jakie należy wykonać aby uzyskać
ciasto są podobne
Tabela 6. Sporządzanie ciast zarabianych na stolnicy [opracowanie własne 2, s. 76 – 85]
przygotowanie składników
Składniki ciasta odważyć zgodnie z recepturą. Jaja umyć, naświetlić lub wyparzyć, sprawdzić świeżość, wybić
do naczynia, rozmącić z niewielką ilością płynu, dodać sól w celu rozpuszczenia. Mąkę przesiać tj. oczyścić
i wprowadzić miedzy cząsteczki bielma powietrze, które w dalszych operacjach zostaje zużytkowane jako
czynnik spulchniający.
zarabianie
Z mąki utworzyć na stolnicy kopczyk, część odsunąć na podsypanie, zrobić szerokie wgłębienie. Wlać w nie
osoloną masę jajową. Następnie wlewać po trosze płyn mieszając go jednocześnie z mąką. Nie wlewać
kolejnej części płynu jeżeli pierwsza nie zostanie zmieszana z mąką Pod koniec wlewania wody mieszamy
nożem masę ciasta, sprawdzamy ściskając w ręku grudkę ciasta, aby zorientować się o jego gęstości.
Jeżeli jest za rzadkie posiekać z niewielką ilością
maki,
Jeżeli jest za gęste posiekać dodając resztę wody
Poprawianie konsystencji ciasta jest pracochłonne, dlatego lepiej starać się od razu nadać mu odpowiednią
gęstość
Jeżeli ma pożądaną gęstość przejść do kolejnej operacji.
wyrabianie
Wyrabianie nadaje ciastu odpowiednią strukturę. Białko nawadnia się, pęcznieje, staje się elastyczne. Wyciąga
się w nitki i błonki aż utworzy gęstą siatkę zamykającą powietrze, skrobię i błonnik Skrobia i błonnik również
chłoną wodę i nieco pęcznieją, jednak nie rozciągają się. Wyrobione białko nadaje ciastu spoistość, dzięki
której powietrze może zostać w cieście. Podczas wyrabiania brzegi ciasta zakładamy wciąż do środka, coraz to
w innych miejscach, wykonując ruch obrotowy całą masą ciasta zgodnie ze wskazówkami zegara, i silnie
zgniatamy. Powietrze w cieście rozbija się wówczas na drobne cząsteczki, otoczone cieniutkimi warstewkami
ciasta. W miarę wyrabiania ilość pęcherzyków powietrza wzrasta. Nadają one ciastu strukturę porowatą, co
przy trawieniu jest niezmiernie ważne.
Wyrabianie ciasta jest bardzo ciężkie, stąd wskazane jest: używanie na zmianę raz lewej, a raz prawej ręki,
wyrabianie dwoma rękami większej ilość ciasta, dostosowanie stołu (obniżenie go o ok. 10cm).

29
Czas wyrabiania nie powinien być dłuższy niż 15 - 20 min przy sprawnym wyrabianiu
Oznaką dobrze wyrobionego ciasta jest: gładka i lśniąca powierzchnia, jednolity kolor z widocznymi
drobniutkimi oczkami powietrza na przekroju
formowanie
dzielenie ciasta na kęsy i wałkowanie
-zacierkę i ciasto ziemniaczane formujemy od razu po wyrobieniu
-inne ciasta wałkujemy. Przed wałkowaniem podzielić ciasto na kęsy o wadze ok. 250g, każdy kęs wyokrąglić
i przykryć miską. Kawałek ciasta przed wałkowaniem wyrobić, wałkować ciasto promieniście od środka
w każdym kierunku. Wałek naciskać równomiernie, aby uzyskać jednakową grubość ciasta. Przy brzegu
krążka wałek odrywać aby nie przechodzić z naciskiem na stolnicę co prowadziłoby do przyklejania się
brzegów ciasta do stolnicy. Aby zapobiec wysychaniu powierzchni wałkowanego płata należy w czasie
wałkowania przekładać jego wierz do spodu. Przy każdym przekładaniu należy oprószyć mąka powierzchnię
stolnicy i ciasta.
Płata ciasta należy rozwałkować na grubość:
-makaron 0,75–1mm, uszka, łazanki 1–1,5mm, kluski krajanka 1,5–2 mm pierogi, kołduny – 2mm, zacierka
4–5 mm
Podczas wałkowania ciasto czasem się rozrywa, czego przyczyną jest:
-słaby gluten,
-źle wyrobione ciasto i mało elastyczny gluten rozrywa się,
-stolnica niedokładnie oczyszczona po zarobieniu ciasta i cząsteczki przyschniętego ciasta wbijają się w płat,
dziurawiąc go lub przyklejają się co przy zdejmowaniu go ze stolnicy powoduje rozrywanie,
-stolnica lub powierzchnia ciasta jest za mało oprószona mąką,
-wałek ma nierówną powierzchnię lub przylepione cząsteczki ciasta,
-wałek jest zbyt niski i palcami rozrywamy płat ciasta,
-nierówno naciskamy na wałek, szczególnie gdy przyciskamy go na brzegach,
-ciasto jest za twarde i szybko wysycha pękając na obrzeżach.
krajanie płatów ciasta
Płaty ciasta kroi się sporządzając makaron, kluski krajankę, łazanki, uszka, zacierkę, pierogi
Przesuszone płaty można dla lepszego zabezpieczenia przed zlepianiem oprószyć mąką, złożyć na kilka lub
kilkanaście warstw w całości lub po przekrojeniu ćwiartki na następnie postępować w zależności od wyrobów.
I tak:
-lazanie, cannelloni domowe: płaty ciasta kroić na prostokąty o pożądanej wielkości od 7 –15 cm do
15 – 25 cm,
-makaron: złożone płaty ciasta zwinąć w gruby ciasny, rulon i krajać w cienkie 1mm niteczki,
-kluski krajanka: złożone płaty ciasta zwinąć w rulon, krając go na odcinki 5 – 6cm, a następnie na kluski
4 –5mm wzdłuż zwinięcia, lub ćwiartki płatów kroić na paski 5 – 6 cm, złożyć je na siebie tak by półokrągły
końcowy pasek znalazł się w środku i kroić w poprzek na kluski 4 – 5mm,
-kluski łazanki: złożone płaty ciasta krajać na paski jak na kluski krajankę a następnie na paski 7mm – 1cm
i ponownie w poprzek na kwadraty 7mm – 1cm prostopadle lub skosem
-uszka płat ciasta kraje się na kwadraty 2,5 – 3cm x 4cm na środek nakłada nadzienie i zlepia po przekątnej,
-pierożki/pierogi: płat ciasta kraje się na kwadraty 6cm x 6cm lub wykrawa się kształty okrągłe Ø 4 –8 cm,
-kołduny: : płat ciasta kraje się na kwadraty o boku od 4 do 6cm lub okrągłe Ø 4 – 6 cm,
-zacierka płat ciasta krajać na paski 4 – 5 mm, a następnie w poprzek lekko skosem na kluski 3 – 4 mm,
nadziewanie półproduktów potraw mącznych
Potrawy mączne nadziewane to uszka, pierożki, pierogi cappellini,
-uszka, pierożki, pierogi: na wykrojone kształty z ciasta nakładać nadzienie, mięsa, sera, ruskie, fasoli,
soczewicy i inne dające się zlepić ukształtowane w kulkę, sypkie zaś np.: warzywne, surówkowe, łyżeczką,
składać krążek na pół i zlepiać za pomocą ząbków widelca, palcami lub ręczna maszynką.
-uszka, pierożki, pierogi: kształtować z całego płata ciasta układając porcje nadzienia w odstępach od siebie co
5 – 9cm, a od brzegu 2,5 – 4cm, zawinąć i zlepić jw.
-kołduny: nadzienie sporządzone z surowego mięsa baraniego i wołowego, z dodatkiem łoju i sporej ilości
przypraw ukształtować w kulkę ułożyć po środku kwadratu lub koła i zlepić po przekątnej,
-cappellini: na wykrojone krążki 4 – 5cm nakładać nadzienie i przykryć drugim krążkiem, zlepić wkoło.
podsuszanie półproduktów
-makaron i kluski w celu przesuszenia rozsypać na stolnicy cienką warstwą,
-pierożki, pierogi, uszka, cappellini, kołduny w celu przesuszenia układać na lekko oprószonej stolnicy

30
gotowanie
naczynia do gotowania
płaski garnek 6 – 8krotnie większy niż ilość półproduktu przeznaczonego do gotowania z pokrywą,
w przypadku gotowania makaronów i klusek z pszenicy durum wąski wysoki garnek 3-krotnie większy niż
ilość gotowanego półproduktu z pokrywą
sposób gotowania
zagotować 5 –6 razy więcej wody niż przeznaczona do gotowania ilość półproduktu potrawy mącznej, osolić
w ilości ok. 10g soli na 1l wody, włożyć półprodukt i gotować:
-makaron domowy do wypłynięcia,
-kluski krajanka, łazanko, lazanie po wypłynięciu 2 – 4 min w zależności od ich grubości,
-pierożki, pierogi, uszka, ceppellini gotować 1min dłużej jak kluski krajanka, przed wyjęciem sprawdzić
stopień
rozklejenia skrobi ciasta na zlepieniu
-lazanie, cannelloni zgodnie z zaleceniami do półproduktów sporządzonych z takich samych ciast jak one,
Zastosowanie potraw mącznych w jadłospisach
Potrawy mączne mają bardzo szerokie zastosowanie w żywieniu. Stosuje się je do zup
mlecznych, owocowych, bulionów, rosołów, zup czystych, kartoflanki, grzybowej, czarniny.
Kluski, cannelloni jako dodatek do dań jarskich np.: bukiet z warzyw, grzyby duszone,
warzywa duszone. Kluski, pierogi, lazanie do sosów na bazie pomidorów, sosów białych,).
Tabela 7. Normatyw mąki jako surowca i gotowego wyrobu do różnych potraw z ciast zarabianych na stolnicy
[2, s. 78-82]
ilość surowca / ilość gotowej potrawy w g
rodzaj dania kluski krajanka,
łazanki
makaron zacierka
Pierogi/ kołduny
uszka
danie
samodzielne
dodatek do
dania
zasadniczego
dodatek do zup
deser
80-100/250-300
50-60/150
30-40/80
20-40/60
80-100/250
50-60/150
30-40/80 30-40//80
60-100/ 250-300
tj.10-15szt
80/150-200
tj.6-10szt
25/50tj.8-10szt
Potrawy z ciasta ziemniaczanego
W produkcji kulinarnej do potraw zarabianych na stolnicy należą potrawy z ciasta
ziemniaczanego mają duże zastosowanie jako kluski, knedle, kotleciki. Ciasta wprawdzie nie
wyrabia się, ale sieka aby wprowadzić jak najwięcej powietrza.
Składniki ciasta ziemniaczanego
Podstawowymi składnikami ciasta ziemniaczanego są ugotowane ziemniaki przetarte
przez sito lub przeciśnięte przez praskę lub zmielone. Oprócz ziemniaków w skład ciasta
wchodzi mąka pszenna, mąka ziemniaczana, jaja i dodatki smakowe.
Stosunek poszczególnych składników w cieście ziemniaczanym zależy od tego czy
poddane są gotowaniu (kluski, kopytka, knedle), czy smażeniu (kotlety).
Tabela 8 Stosunek składników w cieście ziemniaczanym [2, s. 86 – 88]
kluski Kotletyprodukt
ilościowo w częściach ilościowo w częściach
Ziemniaki ugotowane
obrane
mąka pszenna
mąka ziemniaczana
jaja
sól i inne przyprawy
tłuszcz oliwa
1000g
300 – 367g
20 – 30g
0 – 25g
do smaku
1
1/3
w celu
zmniejszenia ilości
jaj
½ – 1szt na 1kg
masy ziemn.
do smaku
1000g
0 – 100g
1szt na 1kg masy
ziemniaczanej
do smaku
1g
1
1/10
1szt na 1kg masy
ziemniaczanej
do smaku
1g

31
Uwaga!: kotlety można sporządzać bez udziału maki, ale istnieje obawa, że mogą się
rozpadać.
Odmianą ciasta ziemniaczanego są:
− kluski śląskie w składzie których całą ilość maki pszennej zastępujemy mąką
ziemniaczaną, a ciasto sporządzamy z ciepłych ziemniaków ( jeżeli przestygły należy
dodać trochę wrzącej wody). Można je sporządzać z ziemniaków surowych startych na
miazgę. Pozostałe składniki są bez zmian.
− leniwe pierogi w składzie których ziemniaki stanowią mniejszą część od sera
twarogowego,
a sporządzanie ich z ziemniakami obniża koszty sporządzanego posiłku.
Sporządzanie ciasta ziemniaczanego:
− ugotowane ziemniaki dobrze wystudzić i zemleć (dobre gatunki i dobrej jakości
ziemniaki można ugotować w mundurkach),
− wyłożyć na stolnicę grubo oprószoną mąką rozkładając je niezbyt grubą warstwą,
− powierzchnię ziemniaków również oprószyć mąką,
− jeżeli w składzie surowcowym występuje mąka ziemniaczana to połączyć ją z mąką
pszenną,
− jeżeli zaś składnikiem ciasta ziemniaczanego jest ser to łączyć mielony,
− posiekać bardzo starannie nożem do połączenia z mąką,
− ukształtować kopczyk robiąc w nim wgłębienie,
− masę jajową wlać we wgłębienie,
− masę ponownie posiekać, po czym kilkoma szybkimi ruchami połączyć w jednolitą masę.
Uwaga!: Ciasta ziemniaczanego nie wolno długo wyrabiać, przez długie wyrabianie ciasto
rzednieje.
Formowanie ciasta ziemniaczanego
Półfabrykaty z ciasta ziemniaczanego można formować w rozmaity sposób, nadając im
różne kształty. Do najbardziej typowych wyrobów należą: kluski, knedle, kotlety.
Ciasto rozważyć na kęsy 200g, Każdy kęs uformować na kształt wałka o zróżnicowanej
średnicy
w zależności od rodzaju sporządzanego wyrobu, a z niego formować półprodukty. I tak:
Tabela 9. Formowanie półfabrykatów z ciasta ziemniaczanego [2, s. 86 – 90]
rodzaj półfabrykatu średnica wałka
w cm
szerokość i długość krajanego
kluska z wałka
kształt końcowy
półfabrykatu
kluski paluszki
kluski śląskie
kluski śląskie
z surowych
ziemniaków
kopytka
knedle
kotlety
1 – 1,5
2,5
----------
2,5 – 3
4
6
1 / 4 – 5 cm skosem
1 cm krążki prostopadle do długości
wałka ciasta
ciasto ma konsystencje zbliżoną do
klusek kładzionych , zatem
formować z brzegu deski lub
płaskiego talerza
3 cm ukośne kluski ze spłaszczonego
wałka
z wyciśniętą nożem kratką
2cm krążki prostopadle do długości
wałka
ukośne, cienkie, długie
kluski
wyokrąglić, wyrobić
palcem wgłębienie
można nadziewać
nadzieniami słonymi
długie 5cm wąskie ok. 1cm
Ø nieco nieregularne
paseczki
spłaszczone romby
szerokość kluska
ok. 3 cm , długość 5cm
krążek lekko spłaszczyć
w dłoni, nałożyć nadzienie,
skleić brzegi do siebie
nadając kształt okrągły

32
krokiety
leniwe pierogi
6
3
2cm krążki prostopadle do długości
wałka ciasta
jak wyżej
2 - 3 cm ukośne kluski ze
spłaszczonego wałka
z wyciśniętą nożem kratką
nadać kształt okrągły lub
owalny nożem, obtaczać
w bułce tartej lub
panierować w panierunku
pojedynczym
rozpłaszczyć, nałożyć
nadzienie, zlepić, nadać
kształt prostokąta
romby nieco krótsze
i bardziej płaskie niż kluski
kopytka
Uformowane kluski układać na oprószonej stolnicy tak aby nie stykały się, jak najszybciej
gotować lub w przypadku kotletów smażyć. Przetrzymywane rzedną.
Gotowanie potraw z ciasta ziemniaczanego
Wyroby z ciasta ziemniaczanego gotować partiami w szerokich, płaskich, garnkach
w dużej ilości osolonej wody: 1 litr na 1 – 2 porcji. Wkładać je na wrzącą wodę. Zamieszać
drewnianą łyżką, nastawiając ja grzbietem do kierunku mieszania w celu oderwania od dna
garnka. Gotować na silnym ogniu aż do wypłynięcia klusek na powierzchnię wody, następnie
zmniejszyć dopływ ciepła i gotować jeszcze od 1/2 min kluski paluszki do 3 min knedle,
a śląskie ok. 6 –8 min. Dla upewnienia się czy kluski są ugotowane, jedną kluskę wyjąć na
talerz, przepołowić i sprawdzić czy ciasto na przekroju jest jednolite. Ugotowane wyciągać
łyżką cedzakową, osączyć, wyłożyć bezpośrednio na ogrzane talerze lub na półmisek
z odrobiną roztopionego masła.
Uwaga !:Wyrobów z ciasta ziemniaczanego nie przelewa się wodą, aby nie straciły
pulchności i miękkości, wyjątek stanowią leniwe pierogi.
Zastosowanie potraw z ciasta ziemniaczanego
Wyroby z ciasta ziemniaczanego zgodnie ze swymi nazwami mają inne walory
organoleptyczne, nawet te, które są sporządzone z samych ziemniaków (kotlety) mają
specyficzny smak, atrakcyjny wygląd. Są głównie wysoko kaloryczne, ale wzbogacone serem
(leniwe pierogi), nadzieniami z warzyw, grzybów, owoców, mięsa lub jego przetworów
(knedle, śląskie, krokiety) podnoszą i to znacznie swą wartość odżywczą.
O ich zastosowaniu w jadłospisach można powiedzieć, że chętnie spożywają je na obiad,
podwieczorek czy kolację, na co dzień i od święta mali i duzi goście, zdrowi, pełni energii
i schorowani przewlekle, sportowcy i ci o mało ruchliwym trybie życia.
Stanowić mogą:
− danie samodzielne, zwilżone nieco tłuszczem, oprószone cukrem, lub z sosem,
warzywami czy grzybami duszonymi
− dodatek do dania zasadniczego: kluski paluszki, kluski kopytka, kluski śląskie, knedle
z nadzieniem warzywnym lub grzybowym, kotlety z mięsami duszonymi,
− dodatek do zup: knedle z nadzieniem lub bez i kluski śląskie z surowych ziemniaków,
− deser: leniwe pierogi
Pożądanie jednak nie jest równe zastosowaniu. Pracochłonność tych potraw , a co za tym
idzie koszt czyni, że wciąż są dla konsumenta rarytasem.
Na jedną porcję przeznacza się w g /szt. bez dodatków takich jak sosy, tłuszcz, cebulka
podsmażona itp.:

33
Tabela 10. Waga/ ilość szt. wyrobów jednej porcji potraw z ciast ziemniaczanych [2,s. 88 – 89]
Rodzaj dania kluski
kopytka
kluski
paluszki
kluski
śląskie
knedle kotlety leniwe
pierogi
danie
samodzielne
dodatek do
dania
zasadniczego
dodatek do zup
deser
300-350
150-200
300-350
150-200
300-350
150-200
0 –120
300-350/ 10-
12
200 / 6
200-250 / 6-8
250/2
150-200/2
250/10
150-
200/6-8
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie białka mąki mają decydujący wpływ na jakość potraw mącznych?
2. Jak sprawdzisz przydatność mąki do sporządzania makaronów, pierogów czy innych
potraw mącznych?
3. Rozróżnij potrawy mączne zarabiane na stolnicy i potrawy z ciasta ziemniaczanego?
4. Jakie etapy i operacje składają się na proces sporządzania potraw mącznych zarabianych
na stolnicy?.
5. Po czym poznasz, że możesz przystąpić do formowania wyrobów wałkowanych?
6. Jaka jest technika sporządzania potraw z ciasta ziemniaczanego?
7. Jak formuje się wyroby z ciasta ziemniaczanego?
8. Ile wody potrzebujesz do ugotowania porcji klusek krajanki i klusek paluszków ?
9. Jaki sprzęt kuchenny potrzebujesz do sporządzania potraw mącznych zarabianych na
stolnicy?
10. Jak zahartujesz ugotowane potrawy mączne?
11. Jak możesz zapobiec zlepianiu się potraw mącznych i z ciasta ziemniaczanego przed i po
ugotowaniu?
12. Ile waży porcja potrawy mącznej z ciasta ziemniaczanego stosowana jako dodatek do
dań?
13. Jak podasz potrawy mączne zarabiane na stolnicy i potrawy z ciasta ziemniaczanego?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sprawdź ile i jakiej jakości mokrego/surowego glutenu zawierają różne rodzaje i typy
mąk.
2) zapoznać się wiadomościami z zakresu właściwości białek mąki,
3) odważyć po 50g mąki pszennej typ 450, 500, 600,
4) każdą próbkę mąki kolejno wyrobić z 2 łyżkami wody,
5) zbadać przy linijce ciągliwość i sprężystość otrzymanych ciast,
6) następnie każdą próbkę ciasta wypłukać w wodzie nad gęstym sitem tak długo aż będzie
spływać czysta woda i pozostanie szara masa, zlepiając w jedną kulkę to co zostanie po
wypłukaniu – mokry gluten,

34
7) zaobserwować zachowanie się mokrego glutenu podczas wyciągania w błony, nitki,
skręcania, przerywania i zlepiania,
8) zlepić wszystkie kulki glutenu na jednolitą masę i podzielić na 4 części i ukształtować
w kulki,
9) trzy części poddać 5 min obróbce termicznej: jedną gotować od wrzącej wody, drugą
smażyć w dużej ilości gorącego tłuszczu, trzecią piec w piekarniku,
10) wszystkie próbki ułożyć obok siebie i porównać z próbką surowego glutenu względem
wielkości, struktury po przekrajaniu , twardości,
11) odważyć 50 g mąki żytniej i postąpić tak samo,
12) odważyć 50 g mąki ziemniaczanej i spróbować zrobić z niej ciasto,
13) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
14) wyciągnąć wnioski co do przydatności mąki do sporządzania potraw mącznych.
– próbki mąki,
– sprzęt kuchenny: miski, łyżka do odmierzenia wody, gęste sita, garnek/rondelek poj. do
1l, patelnia Ø17cm,
– narzędzia pomiarowe: waga, łyżka, linijka,
Ćwiczenie 2
Sprawdzić przyrost masy wybranych potraw mącznych zarabianych na stolnicy.
1) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
2) odważyć wskazaną w tabeli ilość surowców,
składniki w g makaron kluski krajanka zacierki
mąka pszenna typ 500 - 600
jaja
białka
woda
sól
do podania:
masło do wykończenia potrawy
zielona pietruszka
czosnek
zioła wg upodobań
400
4
0,1/1ł
do smaku
80
10
1ząbek
do smaku
400
50 – 100/1 – 2szt
100 – 140
do smaku
80
10
1 ząbek
do smaku
400
100/2szt
100/4szt
0,1ml/1ł
do smaku
80
10
1 ząbek
do smaku
3) sporządzić potrawy mączne zarabiane na stolnicy według wskazań zawartych w tabeli,
4) zważyć ilość półproduktu,
5) ugotować półprodukty według wskazań zawartych w tabeli,
6) zważyć gotowy wyrób,
7) obliczyć przyrost masy wagowy i %,
8) wykończyć potrawę i podać,
9) przeprowadzić degustację dokonując 5 punktowej oceny organoleptycznej biorąc pod
uwagę następujące wyróżniki: stopień miękkości, elastyczność, barwę, smak,
10) zaprezentować efekty pracy w postaci zapisu wyników w tabeli.

35
– surowce w naczyniach dużych, 3 pojemniki z solą
– urządzenia pomiarowe: waga, miarka mała na 250ml,
– drobny sprzęt kuchenny: miski średniej i małej wielkości po 2 do każdego ciasta, talerzyk
do sprawdzania świeżości jaj, nóż kuchenny duży z szeroką klingą, deska/stolnica,
garnek płaski poj.3 – 3,5l z pokrywą, łyżka drewniana, cedzak,
– nakrycia stołowe: obrus nakrywający, serweta nakrywająca, serwetki płócienne, półmisek
owalny 3 szt., talerze płaskie i sztućce podstawowe w ilości potrzebnej dla grupy
uczniów,
– materiały ogólnoszkolne: zeszyt przedmiotowy, literatura zgodna z punktem 4.3
poradnika.
Ćwiczenie 3
Badanie doboru składników i sposobu sporządzania potraw z ciasta ziemniaczanego na
jego jakość.
2) odważyć surowce zgodnie z poniższym wykazem:
surowce w g próbka I próbka II próbka III próbka IV
ziemniaki średniej wielkości
mąka pszenna
mąka ziemniaczana
jaja
sól
500
170
-------
-------
do smaku
500
-------
75
-------
do smaku
500
170
------
1
do smaku
500
170
15
1/2
do smaku
3) wyszorować i ugotować ziemniaki w mundurkach, każdą próbkę osobno,
4) przestudzić lekko, obrać i zemleć przez maszynkę,
5) przesiać część mąki na stolnicę/deskę dla I i III próbki, wyłożyć zmielone ziemniaki,
dodać sól do smaku, obsypać pozostałą częścią mąki,
6) dodać jajo do III próbki (po obróbce wstępnej i sprawdzeniu świeżości),
7) posiekać I próbkę i szybko zgniatać nie dłużej jak 3 – 6 min
8) posiekać III próbkę i wyrabiać ok. 20 min.,
9) posolić do smaku II próbkę, posiekać z przesianą mąką ziemniaczana i szybko zgniatać
nie dłużej niż 6 min.,
10) siekać IV próbkę początkowo z przesianą lekko osoloną mąką pszenną i ziemniaczaną,
następnie z dodatkiem jaja, po czym wyrabiać ok. 20 min.,
11) ocenić gęstość poszczególnych próbek ciast ziemniaczanych,
12) ukształtować wyroby w dowolnie wybrany sposób z tabeli 9,
13) ugotować, wkładając na 6 –8krotnie większą objętość wrzącej osolonej wody od klusek,
14) zdegustować i ocenić jakość gotowych klusek,
15) zaprezentować wyniki oceny półproduktu i gotowego wyrobu,
16) dokonać oceny ćwiczenia.

36
– sprzęt kuchenny: garnki płaskie o poj. ok. 3,5 l szt. 4 z pokrywami, miski o poj. ok. 3 l
szt. 4, maszynka do mielenia mięsa, talerzyk do sprawdzania świeżości jaj, sito, noże
kuchenne duże z szeroką klingą 4szt., stolnice/deski 4szt, cedzak lub łyżka cedzakowa,
– nakrycia stołowe: obrus, serweta, serwetki płócienne talerze płaskie Ø 30 – 33cm,
widelce zgodnie z ilością osób w grupie,
Ćwiczenie 4
Wykorzystanie ciast zarabianych na stolnicy do sporządzania różnych wyrobów.
a) Lasanie z mięsem porami i pomidorami: ciasto makaronowe z 500g mąki, mięso
mieszane mielone 300g, pomidory świeże lub z puszki 800g, pory część biała 300g,
czosnek 2 – 3 ząbki, sól, pieprz biały, chili, papryka słodka, oliwa 100ml, parmezan
200g.
b) Cannelloni ze szpinakiem i białym serem: rurki cannelloni 250g, szpinak świeży 1000g
lub mrożony 300g, ser twarogowy tłusty 400g, jaja 2 szt., koncentrat pomidorowy 60g,
mleko ok. ½l, sól, pieprz biały, gałka muszkatołowa, bazylia, oregano, ser parmezan
150g, oliwa 100ml, bułka tarta, masło śmietankowe do smarowania formy.
c) Pierogi z różnymi nadzieniami: ciasto pierogowe z 1000g mąki.
d) Nadzienia do pierogów:
− nadzienie do pierogów ruskich: ser biały 400g, ziemniaki ugotowane 800g, oliwa
100ml, cebula 150g, sól 2g, pieprz 1g, majeranek, (ser i ugotowane lekko ostudzone
ziemniaki zemleć, cebulę pokrojoną w drobna kostkę zeszklić na oliwie, ok. połowę
odłożyć, połączyć wszystkie składniki razem, doprawić do smaku);
− nadzienie z sera: ser twarogowy tłusty 300g, jaja 2szt, cukier 100g rodzynki 50g,
orzechy 80g, cukier wanilinowy, mus truskawkowy, śmietanka kremówka 100ml do
polania (żółtka utrzeć z częścią cukru, połączyć przez ucieranie ze zmielonym serem,
dodać ubitą pianę utrwaloną resztą cukru oraz sparzone rodzynki i posiekane orzechy
delikatnie połączyć);
− nadzienie z mięsa: mięso z wywaru 400g, wywar do ustalenia konsystencji ok. 50ml,
jaja 1szt., nać pietruszki 10g, cebula 80g, oliwa 80ml (mięso zemleć, do ustalenia,
zwilżyć wywarem, dodać jajo jako środek sklejający, drobno posiekaną natkę
pietruszki i połowę usmażonej drobno posiekanej cebuli),
e) Paluszki, kopytka, knedle z ciasta ziemniaczanego:
1) odważyć surowce,
3) przygotować nadzienia i inne składniki wykończeniowe potraw,
4) sporządzić ciasta zarabiane na stolnicy w tym ziemniaczane zgodnie z opisem
w materiale rozdziału 4.3,
5) uformować wyroby według wskazań w tabeli 6 i 9,
6) ugotować, podać tuż po ugotowaniu.
– sprzęt kuchenny: garnki płaskie o poj. ok. 3,5 l szt. 4 z pokrywami, miski o poj. ok. 3 l
szt. 4, maszynka do mielenia mięsa, talerzyk do sprawdzania świeżości jaj, sito, noże
kuchenne duże z szeroką klingą 4szt., stolnice/deski 4szt, cedzak lub łyżka cedzakowa,

37
– nakrycia stołowe: obrus nakrywający, serweta nakrywająca, serwetki płócienne talerze
płaskie Ø 30 – 33cm, widelce zgodnie z ilością osób w grupie,
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zorganizować stanowisko do wykonania ćwiczeń?  
2) zdefiniować pojecie: potrawy mączne?  
3) wymienić rodzaje potraw mącznych zarabianych na stolnicy
i potraw z ciasta ziemniaczanego?  
4) dobrać składniki surowcowe do różnych potraw mącznych zarabianych
na stolnicy i potraw z ciasta ziemniaczanego ?  
5) opisać techniki sporządzania potraw mącznych zarabianych na
stolnicy w tym potraw z ciasta ziemniaczanego ?  
6) określić zasady obróbki termicznej potraw mącznych zarabianych na
stolnicy w tym potraw z ciasta ziemniaczanego?  
7) wskazać sposoby zapobiegania zlepianiu się sporządzanych
półproduktów przed i w czasie gotowania?  
8) wskazać sposoby zapobiegania zlepianiu się i obsychaniu gotowych
wyrobów ?  
9) wydzielić porcję dania podstawowego różnych wyrobów potraw
mącznych z ciast zarabianych na stolnicy?  
10) dobrać potrawy mączne z ciast zarabianych na stolnicy jako dodatki do
innych potraw?  
11) dokonać prezentacji wykonanych ćwiczeń?  
12) wykorzystać zdobyte wiadomości w praktycznym działaniu?  

38
4.4. Sporządzanie potraw mącznych zarabianych w naczyniu
i ich wykorzystanie w żywieniu
Ogólna charakterystyka i zastosowanie ciast zarabianych w naczyniu i potraw
mącznych z nich sporządzanych
Potrawy mączne sporządzane z ciast zarabianych w naczyniu mają znacznie luźniejszą
konsystencję od potraw mącznych z ciast zarabianych na stolnicy. Dzieli się je na:
– potrawy mączne z ciast zarabianych w naczyniu gotowane: kluski lane, kładzione,
francuskie i półfrancuskie,
– potrawy mączne z ciast zarabianych w naczyniu smażone: naleśniki.
Kluski lane. Jak sama nazwa wskazuje na kluski lane przeznacza się ciasto o płynnej
konsystencji, co związane jest z odpowiednią proporcją składników, technologią produkcji
i techniką gotowania. Jest drogie ale zaletą ciasta jest krótki czas ich sporządzania i niska
pracochonność.
Kluski lane mają zastosowanie jako dodatek do zup czystych np.: rosół, bulion mięsny,
grzybowy;
podprawianych np.: pomidorowa, ogórkowa; mlecznych. Stosuje się je najcżęściej
w zamkniętych zakładach żywienia zbiorowego: szpitalach, sanatoriach, stołówkach domów
dziecka, przedszkoli.
Kluski kładzione. Przygotowuje się z ciasta półgęstego o strukturze porowatej. Wskutek
wtłoczenia dużej ilości powietrza w czasie wyrabiania. Należy je podawać bezpośrednio po
ugotowaniu gdyż w czasie ostygania twardnieją. Znajdują zastosowanie jako danie
podstawowe, jako dodatek do dań mięsnych, półmięsnych, jarskich, niekiedy jako dodatek do
zup.
Kluski francuskie i półfrancuskie. Zbliżone są do klusek kładzionych. Cechuje je duża
pulchność i lekkość, którą uzyskuje się dzięki znacznej ilości jaj i technologii sporządzania
ciasta. Kluski półfrancuskie są mniej pulchne i mniej porowate. Ich delikatność pochodzi od
masła i dużej ilości jaj. Mają zastosowanie jako dodatek do zup. Podaje się je bezpośrednio po
sporządzeniu, bo podczas ostygania opadają. Sporządzane są w zakładach otwartych żywienia
zbiorowego na zamówienie gościa.
Naleśniki. Sporządza się z ciasta zbliżonego swą konsystencją do ciasta na kluski lane. Jest
ciastem wydajnym. Z 1kg mąki uzyskuje się 60szt naleśników zwykłych o Ø20cm. Im
bardziej wykwintne naleśniki tym mniejsza wydajność. Znajdują szerokie zastosowanie
w żywieniu. Podaje się je jako dania samodzielne na śniadanie, obiad, podwieczorek, kolację,.
Stanowią dodatek do zup. W kuchni francuskiej uchodzą za potrawę bardzo wykwintną.
Tabela 11 Składniki ciast potraw mącznych zarabianych w naczyniu [2, s.97-99]
składniki ciast na kluski / naleśniki na 10 porcjisurowiec
w g lane kładzione francuskie półfrancuskie zwykłe z pianą tzw.
biszkoptowe
śmietanowe
mąka typ 500
jajo
masło
mleko
woda
śmietanka
18%
sól
cukier
120 – 135
170 / 3,5szt
szczypta
1000
200 / 4
szt.
500ml
do smaku
300
500/10szt.
200
do smaku
900
315/6-6,5szt
185
650
do smaku
300
150 / 3szt.
300
250 /300
do smaku
320
400/8szt
500
240
do smaku
20
240
500/10szt
500
do smaku
80

39
Technologia sporządzania potraw mącznych z ciast zarabianych w naczyniu
Technologię sporządzania ciast zarabianych w naczynie można przedstawić
w następujących etapach:
Rys. 8. Technologia sporządzania ciast zarabianych w naczyniu [ 2, s. 90 – 95]
mąka
krupczatka
sól
masło
mleko
woda
śmietanka
cukier
żółtka
białka
jaja
do klusek:
lanych,
kładzionych
półfrancuskich
francuskich
naleśników
Kluski lane:
ucierać w naczyniu stosownym do ilości
sporządzanego ciasta do uzyskania
gładkiej konsystencji
utrzeć
ubić
rozmącić
połączyć
w stosunku 1:1
Kluski kładzione:
-wsypać mąkę do naczynia o półokrągłym
dnie głębokiego stosownie do ilości ciasta
-zarabiać wrabiając stopniowo mąkę
-wyrabiać ręcznie łyżką w do uzyskania
gładkiej konsystencji, dodając stopniowo
wodę z pozostałej jej części, do ustalenia
konsystencji zwieszającej się z brzegu
miski
dodawać
mieszaninę
partiami
Kluski francuskie:
-do masy maślano - żółtkowej dodać pianę
i mąkę, delikatnie połączyć
Kluski półfrancuskie:
-do masy maślano - żółtkowej dodać część
mąki i płynu, dobrze wyrobić
-dodać pianę, pozostałą mąkę i potrzebną
do uzyskania miękkiej konsystencji ciasta
wodę
Naleśniki biszkoptowe:
-do mieszaniny płynów
i żółtka wsypać mąkę,
zmiksować
-delikatnie połączyć
z pianą
Naleśniki zwykłe:
-do płynnej mieszaniny
dodać mąkę, zmiksować
-ustalić konsystencję na
ciągliwy płyn częścią
pozostawionej wody
i mleka
Naleśniki śmietanowe
-do masy cukrowo –
żółtkowej połączonej
z osoloną śmietaną
wsypać mąkę, wymieszać
-spulchnić pianą
Odważenie surowców
zgodnie ze wskazaniami tab.11
i ich przygotowanie zgodnie z
zasadami obróbki wstępnej
mąka
luksusowa
przesiać
Umyć naświetlić
sprawdzić
świeżość
Rozpuścić
w płynie
lub
część wody
zastąpić kwaśną
śmietaną

40
Wszystkie ciasta na potrawy mączne zarabiane w naczyniu można urozmaicać dodając:
drobno posiekanej zielonej pietruszki, koperku, innych świeżych ziół, ziół suszonych,
przypraw, sera podpuszczkowego startego na tarce o drobnych oczkach, grubo zmielonych
grzybów, koncentratu pomidorowego itp., a jeżeli przeznaczone są na potrawy słodkie
suchego maku, kakao, bakalii, drobno pokrajanych mięsistych owoców (brzoskwinie, morele,
śliwki, jabłka).
Formowanie i obróbka termiczna potraw mącznych z ciast zarabianych w naczyniu
Kluski lane formuje się z worka cukierniczego zakończonego wąską tulejką, albo leje
z kubka / dzbanuszka z małą wylewką lejąc cienkim strumieniem do wrzącej osolonej wody
lub wprost do zupy (jeżeli podprawiana) nadając kształt nieregularnych niteczek. Ugotowane
na wodzie natychmiast należy wyjąć cedzakiem, osączyć, nie płukać, połączyć z potrawą lub
polać tłuszczem.
Kluski kładzione formuje się ścinając, maczaną we wrzącej wodzie łyżką/łopatką ciasto
wyłożone na mokrą deskę, małe kluseczki do wrzącej osolonej wody. Kluski gotuje się pod
przykryciem. Czas gotowania od momentu wypłynięcia ok. 5 – 7min (najlepiej sprawdzić
rozcinając najgrubszy klusek- przekrój powinien być jednolity bez śladów surowizny. Wyjąć
łyżką cedzakową lub cedzakiem, przepłukać wrzącą wodą. Formowanie małych klusek
i dodatek kwaśnej śmietany daje wyroby bardziej miękkie i pulchne. Zimne twardnieją, zatem
gotować tylko na zamówienie. Ciasto można przechowywać do 4 h.
Kluski francuskie formuje się wkładając łyżką stołową małe kęsy ciasta do osolonego
i lekko zakwaszonego wrzątku. Przed właściwym gotowaniem należy przeprowadzić próbę na
ścinanie się białka Włożyć kilka klusek do wrzątku, jeżeli ciasto rozpływa się dodać trochę
mąki lub kaszki manny. Gotować powoli do wypłynięcia. Wyjąć łyżka cedzakową na talerz
do zupy lub dania zasadniczego, nie płukać. Sporządzać i gotować tylko na zamówienie.
Kluski półfrancuskie formuje się i gotuje jak kładzione.
Aby gotowane kluski nie przywarły do dna naczynia należy je w czasie gotowania delikatnie
mieszać.
Naleśniki formuje się przez rozlewanie ciasta po powierzchni natłuszczonej rozgrzanej
do 1600
– 180 0
C patelni. Smażyć dotąd, aż ciasto zacznie odstawać od brzegów,
powierzchnia przestaje parować, przy lekkim dotknięciu naleśnik nie parzy, a jego spód jest
złocisty. Podważyć wówczas łopatką i przełożyć naleśnik na drugą stronę lub poruszyć
naleśnikiem i przerzucić go przez podrzucenie go do góry.
O odpowiedniej temperaturze patelni świadczy lekkie dymienie tłuszczu. Nie należy ciasta
wlewać na nie dogrzaną patelnię, gdyż ciasto nie chce przylegać do patelni, przylega zbyt
cienka warstwą uzyskuje się naleśniki zbyt cienkie twarde, wysuszone i łamliwe,
o powierzchni jak pergamin. Nie należy również wlewać ciasta na patelnię zbyt mocno
rozgrzaną – ciasto szybko przywiera do patelni, nie chce się rozlewać, naleśniki są zbyt grube,
maziste, pod spodem przypalone, zaś powierzchnia dziurkowana.
Średnica patelni nadaje im kształt. Aby ułatwić odmierzanie stosuje się normy jak:
– patelnia Ø 20 cm ilość ciasta 70 ml
– patelnia Ø 10 cm ilość ciasta 30 ml i tylko ciasto na naleśniki biszkoptowe
Dla skrócenia pracy naleśniki smaży się na 2 –3 patelniach, kolejno wlewając na nie ciasto.
Przy nabieraniu ciasta należy go zamieszać, aby miało jednakową gęstość.
Usmażone naleśnik formuje się w zależności od przeznaczenia. I tak:
– krojenie na makaron z naleśników: ułożyć 3 –5 naleśników „dachówkowato” (tak aby
zachodziły na siebie), zwinąć w rulon i krajać poprzecznie w makaron 2 – 4 mm szeroki.

41
– składanie w chusteczkę stosuje się do nadzień słodkich. Połowę naleśnika smaruje się
nadzieniem, przykrywa nie posmarowaną częścią składając na pół, rantem dłoni
zaznaczyć środek połówki i złożyć naleśnik na ćwiartkę.
– zwijanie w rulon o bokach zamkniętych na tzw. pasztecik. Posmarować powierzchnię tak
aby przeciwległe boki zostały czyste. Założyć boki wolne na nadzienie, następnie zwinąć
w rulon w poprzek złożenia. Końcowy brzeg naleśnika posmarować białkiem, aby
naleśnik się nie rozwinął,
– zwijanie w rulon otwarty. Posmarować powierzchnię tak aby wokoło pozostawić wolne
miejsce ok. 1cm. Zwijać naleśnik w luźny rulon o otwartych bokach Końcowy brzeg
naleśnika posmarować białkiem, aby naleśnik się nie rozwinął,
– zwijanie w rulon otwarty na tzw. pasztecik. Naleśniki ułożyć jak na makaron. Przez
środek nałożyć nadzienie, lekko rozpłaszczyć pozostawiając po obu długościach ok. 2cm
brzegi wolne. Zwinąć w zwarty rulon. Brzegi skleić białkiem. Pokroić w poprzek na
paszteciki 10 – 12cm,
– zwijanie ślimaczków. Naleśnik posmarować nadzieniem jak w rulon otwarty. Przekroić
na połówki. Każdą z nich zwijać od strony przecięcia w rulon. Rulon zwinąć w kształt
ślimaka. Brzeg zakleić białkiem i na nim oprzeć naleśnik. Sposób ten stosuje się do
nadzień słonych i podaje w wykwintnych zupach czystych,
– składanie w „książkę”. Posmarować nadzieniem środek naleśnika w kwadrat. Zawinąć na
nadzienie wszystkie cztery wolne brzegi wystające poza kwadratem. Uformowany
kwadrat złożyć na pół w „książkę”. Stosuje się do nadzień z surowych owoców,
– na krokiety. Postępować jak przy formowaniu w rulon zamknięty. Zwijać w bardzo luźny
rulon szerokości ok. 4cm poprzez składanie Końcowy brzeg naleśnika posmarować
białkiem, aby naleśnik się nie rozwinął, przycisnąć dłonią w celu lepszego spłaszczenia.
Wykończyć przez panierowanie podwójne lub po mediolańsku,
– składanie na pół stosuje się do nadzień owocowych . Naleśnik skleja się bitą śmietaną
wyciskaną z tuby zakończonej dekoratorem,
– nie składa się naleśników małych biszkoptowych. Te zawsze podaje się na słodko
obłożone dużą ilością surowych lub świeżo smażonych owoców, szprycuje bitą śmietaną
i sosami słodkimi. Można polewać likierami lub kremami alkoholowymi,
Naleśniki w odróżnieniu od innych potraw mącznych z ciast zarabianych w naczyniu są
bardzo pracochłonne. Są one potrawami chętnie spożywanymi nie tylko przez dzieci ale
i dorosłych. Cieszą się uznaniem na co dzień i od święta.
Półprodukty zbożowe w produkcji potraw
W gastronomii zarówno otwartej jak i zamkniętej odeszło dawno w zapomnienie
sporządzanie potraw mącznych zarabianych na stolnicy. Często sięga się po gotowe
makarony i różne kluski. Ich asortyment ze względu na kształty i smaki jest tak szeroki,
a jakość coraz lepsza, że zawsze można dobrać wyroby jakości nie ustępującej domowym.
Coraz częściej również znajdują zastosowanie półprodukty jak: sproszkowane mieszanki
klusek śląskich, klusek kopytek i produkty gotowe chłodzone: naleśniki, pierogi, uszka,
kluski kopytka, kluski śląskie.
Dużą popularnością cieszą się koncentraty i gotowe wyroby przemysłu spożywczego
w postaci sosów zagęszczanych skrobią, kisieli owocowych i mlecznych oraz puddingów.

Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z3.03_u

Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z3.03_u

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z3.03_u

Similar to Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z3.03_u (20)

More from Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe

More from Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe (20)

Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z3.03_u