35 6.1 dwc_tresc

1. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
1
Moduł VI
Produkcja wyrobów cukrowych
Wprowadzenie
1. Charakterystyka wyrobów cukrowych
2. Metody otrzymywania wyrobów cukrowych
3. Dekorowanie, pakowanie i magazynowanie wyrobów cukrowych
Bibliografia

2. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
2
Wprowadzenie
Wyroby cukrowe znane są od dawna. Wytwarzano je w licznych, drobnych warsztatach
rzemieślniczych, na ogół sezonowo z okazji świąt. Mają one kształt ptaszków, zajączków,
kogutków, kaczek, kurczaków oraz wielkanocnych jajek i baranków. Duże zakłady cu-
kiernicze do dzisiaj nie podjęły produkcji wyrobów cukrowych. Nadal produkują je nie-
wielkie wytwórnie, które w programie produkcji mają asortymenty stanowiące uzupeł-
nienie rynku zaopatrywanego przede wszystkim w wyroby cukiernicze produkowane
wielkoseryjnie przez duże uprzemysłowione przedsiębiorstwa.
Specyfika procesu produkcji wyrobów cukrowych, pomimo swojej prostoty, wymaga
znacznego nakładu pracy ręcznej i jest trudna do zmechanizowania (Wyczański 1994, s.
213).

3. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
3
1. Charakterystyka wyrobów cukrowych
Wyroby cukrowe to figurki wytwa-
rzane z przesyconych roztworów
cukru, poddawanych krystalizacji.
Przykładami takich figurek są zajączki,
kurczaki, jaja wielkanocne i baranki.
Można wyróżnić następujące wyroby
cukrowe:
 niedekorowane, których po-
wierzchnię tworzy wyłącznie
wykrystalizowany cukier,
 dekorowane, których po-
wierzchnię ozdabia się masami cukierniczymi, barwioną pomadą lub glazurą albo
dodatkowymi elementami zdobniczymi, nieprzeznaczonymi do konsumpcji, np.
obrazki, gałązki czy chorągiewki.
Wyroby cukrowe wytwarza się na dwa różne sposoby:
 z zastosowaniem form gipsowych – składają się one z co najmniej dwóch części
z otworem do nalewania roztworu; wyroby cukrowe, odlewane z zastosowaniem
form gipsowych, cechują widoczne na powierzchni wyrobu bardzo drobne krysz-
tałki cukru;
 z zastosowaniem tzw. mąki formierskiej – czyli masy sporządzonej na bazie
skrobi umieszczanej w skrzynkach, w której wytłacza się gniazda odpowiadające
kształtowi produkowanej figurki (Maśliński 2007, s. 7).
Rysunek 6.1. Przykład wyrobu cukrowego

4. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
4
2. Metody otrzymywania wyrobów cukrowych
Produkcja wyrobów cukrowych w formach gipsowych
Etapy produkcji:
 przygotowanie form gipsowych,
 sporządzenie przesyconego roztworu cukru (syropu),
 tablerowanie roztworu cukru,
 formowanie wyrobów cukrowych (figurek) poprzez wlewanie syropu do form,
 suszenie wyrobów cukrowych.
Przygotowanie form
Wewnętrzne ściany formy gipsowej mają kształt figurki, którą chcemy wyprodukować.
Przed przystąpieniem do produkcji rozłożone na części formy należy moczyć w zimnej
wodzie przez kilka godzin. Przed przystąpieniem do formowania figurek, formy wyj-
muje się z wody, łączy poszczególne ich części w całość, spinając je ze sobą i ustawia do
wylewania roztworu cukrowego, grupując według wielkości.
Sporządzanie roztworu cukrowego
Przesycony roztwór cukru do produkcji wyrobów cukrowych sporządza się w kotle wa-
rzelnym dostosowanym pojemnością do wielkości produkcji.
Aby otrzymać figurki najwyższej jakości (o większej bieli), stosuje się cukier rafinowa-
ny (rafinadę). Roztwór sporządza się, zalewając cukier wodą w ilości 15% w stosunku
do masy cukru i gotując go do uzyskania temperatury 120°C. W trakcie gotowania roz-
tworu (syropu cukrowego) należy zszumować go, a boki kotła obmywać wodą, aby za-
pobiec przedwczesnej krystalizacji cukru. Pod koniec gotowania dodaje się niewielką
ilość 10-procentowego roztworu kwasu cytrynowego, co zapewnia lepszą jakość figurek.
Tablerowanie roztworu cukru
Ugotowany roztwór ochładza się nieco i poddaje tablerowaniu, czyli mieszaniu i na-
powietrzaniu, w celu zainicjowania krystalizacji sacharozy. Dla ułatwienia krystalizacji
można dodać do roztworu trochę pomady wodnej. Podczas mieszania roztwór mętnieje,
zanika jego lekko żółtawe zabarwienie i zaczyna się tworzyć piękna biel.
Tak przygotowany roztwór cukru wlewa się do form gipsowych.

5. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
5
Formowanie wyrobów cukrowych przez wylewanie do form
Wypełnianie form należy rozpoczynać od form największych. Po częściowym zastygnię-
ciu cukru na ściankach, formy odwraca się w celu wylania nadmiaru roztworu do mniej-
szych form. Spody odlewów należy oczyścić z nadmiaru zakrzepniętego roztworu i po-
zostawić do dalszej krystalizacji.
Suszenie wyrobów cukrowych
Gdy roztwór całkowicie skrystalizuje i ostygnie, formy otwiera się, wyjmuje odlewy i
układa do przygotowanych pojemników (skrzynek) w celu wysuszenia. Suszenie może
odbywać się na hali produkcyjnej lub w suszarni o temperaturze 35–45°C (Wyczański
1994, s. 213–214).
Rysunek 6.2. Schemat produkcji wyrobów cukrowych z użyciem form gipsowych
Źródło: Maśliński 2007, s. 8
Tablerowanie roztworu
Zszumowanie roztworu
Gotowanie roztworu
Wlewanie
roztworu
Otwieranie
form
Formy
gipsowe
Woda
Cukier
rafinowany
Kwas
cytrynowy
Moczenie w
wodzie
Suszenie
Dekorowanie
Glazura
białkowa

6. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
6
Produkcja wyrobów cukrowych w mące formierskiej
Etapy produkcji:
 przygotowanie mąki formierskiej,
 sporządzenie przesyconego roztworu cukrowego,
 formowanie połówek wyrobów cukrowych (figurek),
 suszenie,
 sklejanie połówek.
Przygotowanie mąki formierskiej
Przygotowuje się ją poprzez wymieszanie ze sobą wysuszonych i ogrzanych składników
według receptury (tab. 6.1). Wilgotność mąki formierskiej powinna wynosić nie więcej
niż 6%, a jej temperatura około 30°C. Dokładnie wymieszaną mąkę formierską wsypuje
się do płytkich skrzynek – karejek, których głębokość powinna być ok. 30 mm większa
od formowanego wyrobu. Po ubiciu mąki i wyrównaniu jej powierzchni w karejkach,
metalową formą wytłacza się w mące negatyw połówki figurki o wybranym kształcie.
Tabela 6.1. Receptura na mąkę formierską
Surowiec Ilość w kg
Skrobia kukurydziana 42
Skrobia pszenna 42
Talk farmaceutyczny 10
Cukier puder 5
Gliceryna 1
Razem 100
Źródło: Wyczański 1994, s. 215
Sporządzenie roztworu cukru
Przesycony roztwór cukru sporządza się w kotle ogrzewanym parą wodną, zaopatrzo-
nym w mieszadło, przy użyciu cukru rafinady. Do kotła wprowadza się najpierw wodę,
w ilości 35% w stosunku do cukru, i przy uruchomionym mieszadle ogrzewa parą o ci-
śnieniu 5 atmosfer, osiągając temperaturę wrzenia roztworu ok. 108C.

7. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
7
Formowanie połówek wyrobów cukrowych
Do przygotowanych gniazd, uformowanych w mące formierskiej, należy ostrożnie wle-
wać przesycony roztwór cukru. Roztwór powinien wypełnić całe gniazdo na grubość
przynajmniej 10 mm. Powierzchnię wylanego roztworu posypuje się cienką warstwą
mąki formierskiej.
Suszenie połówek wyrobów cukrowych
Wraz z obniżaniem się temperatury w gniazdach z roztworem cukru zachodzi proces
krystalizacji cukru (sacharozy), któremu sprzyja również odparowywanie wody z roz-
tworu i przenikanie wody do mąki formierskiej. Krystalizację przyśpiesza też obecność
cukru pudru w mące formierskiej. Proces krystalizacji trwa ok. 16 godzin i powinien
odbywać się w temperaturze nie niższej niż 30°C. Na powierzchni powstają grube krysz-
tałki cukru.
Sklejanie połówek figurek
Wykrystalizowane połówki figurek oddziela się od mąki formierskiej i skleja się ze sobą
za pomocą glazury cukrowo-białkowej, sporządzonej na zimno z ewentualnym dodat-
kiem barwnika (Wyczański 1994, s. 215–216).
Do najczęściej spotykanych wad wyrobów cukrowych należą:
 popękanie na skutek złego opakowania lub obchodzenia się z wyrobami,
 szara barwa wyrobu spowodowana niską jakością cukru,
 wilgotnienie powierzchni spowodowane zbyt dużą zawartością wody lub cukrów
redukujących,
 występowanie zbyt drobnych kryształów cukru na skutek nieprzestrzegania pa-
rametrów formowania.

8. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
8
3. Dekorowanie, pakowanie i magazynowanie wyrobów cukrowych
Wysuszone figurki dekoruje się najczęściej przy
użyciu barwionej pomady lub glazury, wyciska-
jąc ją z woreczka zakończonego zdobnikiem o
niewielkiej średnicy otworu. Rysunek dekoracji
podkreśla charakterystyczne cechy konkretnej
figurki, np. oczy i rogi u baranka. Można również
stosować inne techniki dekorowania, jak choćby
barwienie z użyciem aerografu czy malowanie
ręczne (Maśliński 2007, s. 10).
Pakowanie figurek cukrowych polega najczęściej
na układaniu figurek zawiniętych pojedynczo w
celofan lub w torebki polietylenowe w kartonach
z przegródkami lub wytłoczkami. Większe figur-
ki cukrowe owinięte w celofan lub umieszczone w torebce polietylenowej pakuje się do
oddzielnych kartoników ozdobnych. Kartonik układa się następnie w zbiorcze opako-
wanie transportowe (Wyczański 1994, s. 217). Podczas formowania, suszenia, pakowa-
nia i wykonywania czynności z tym związanych, należy delikatnie obchodzić się z wyro-
bami cukrowymi, aby nie popękały, ponieważ są delikatne i kruche.
Wyroby cukrowe należy magazynować w pomieszczeniach czystych, przewiewnych i
suchych.

9. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
9
Bibliografia
Literatura obowiązkowa
Maśliński K., Wytwarzanie elementów dekoracyjnych, Instytut Technologii Eksploatacji –
PIB, Radom 2007.
Wyczański S., Cukiernictwo. Podręcznik technologii dla ZSZ, WSiP, Warszawa 1994.