Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Czekolada – produkcja i ciekawostki

2,642 views

Published on

Technologia produkcji czekolady. Technology of chocolate production

Published in: Food
  • Be the first to comment

Czekolada – produkcja i ciekawostki

  1. 1. Czekolada – produkcja i ciekawostki Tomczuk Paweł
  2. 2. Historia czekolady • Dzieje czekolady są bardzo bogate i liczą kilka tysięcy lat • Majowie jako pierwsi zaczęli uprawiać drzewa, z których owoców produkowano czekoladę • Gorzkim napojem z ziaren kakaowca delektowali się królowie i arystokraci, uświetniał on też ceremonie religijne • Do Europy ziarno kakaowe dotarło dopiero w 1528 r. za sprawą Hiszpana Hernando Corteza. • Produkcja czekolady, czyli szlachetnego wyrobu finalnego, rozpoczęta się dopiero w XVIII wieku
  3. 3. Kamienie Milowe w produkcji i popularyzacji czekolady 1819 1824 1859 1863 1898 1901 John Cadbury otworzył pierwszy swój pierwszy sklep w którym sprzedawał między innymi kakao i napoje kakaowe, które sam przygotowywał za pomocą tłuczka i moździerza François-Louis Cailler otworzył pierwszą szwajcarską fabrykę czekolady Rudolf Sprüngli otworzył w Zurychu znany na cały świat sklep z wyrobami czekoladowymi Daniel Peter i Henrie Nestlé Peter zaobserwował u swojego sąsiada, chemika Henriego Nestlé, jak łączy się mleko z czekoladą - w ten sposób powstała pierwsza czekolada mleczna Phillip Suchard nazwa Milka została oficjalnie zarejestrowana jako nazwa pierwszej czekolady mlecznej firmy Sucharda. Od samego początku tabliczki czekolady Milka miały fioletowe opakowania przyozdobione wizerunkiem krowy na tle panoramy Alp Alexandre - Louis Cailler otworzył fabrykę w Broc, w której produkowano pierwszą czekoladę orzechową na dużą skalę 1908 Theodore Tobler wyprodukował słynny baton Toblerone (wygląd kostek czekolady przypomina górę, w logo produktu znajduje się ilustracja szczytu Matterhorn, oraz ukryta postać niedźwiedzia nawiązująca symbolicznie do rodzimego miasta Berna, w którego herbie również jest niedźwiedź), który obecnie jest jednym z produktów Mondelēz
  4. 4. Podział czekolad ze względu na zawartość składników Rodzaj czekolady Zawartość kakao Mleko w proszku Gorzka (luksusowa) Deserowa Mleczna Biała 75% 30% - 70% 25% 0% - - >14% - Ziarna kakaowe używane były początkowo jako środek płatniczy
  5. 5. Kakaowiec właściwy • Podstawowym składnikiem czekolady jest ziarno kakaowe, które dojrzewa w ogromnych owocach na drzewie kakaowym • Wiecznie zielone rośnie w gorącym i wilgotnym klimacie tropikalnym • Drzewo osiąga wysokość jabłoni i rodzi owoce w kształcie olbrzymich ogórków
  6. 6. Ziarno kakaowca • Dojrzałe owoce mają około 20 cm długości, kształt wydłużonego owalu i twardą, szorstką skórkę o barwie od zielonożółtej po czerwonobrązową. • Wnętrze owocu stanowi biały miąższ, w którym tkwi od 20 do 40 ziaren kakaowych, o wielkości 2-3 cm • W ciągu roku z jednego drzewa można zebrać ok 3 kg ziarna
  7. 7. Schemat produkcji czekolady Zebranie owoców Wyodrębnienie ziarna Fermentacja ziarna Mycie i suszenie Segregacja Czyszczenie Prażenie Oddzielenie łupiny i kiełka Otrzymanie śruty Rozcieranie Miazga kakaowa Walcowanie i rafinacja Kuch kakaowy •Masło kakaowe •Kakao w proszku Konszowanie na sucho Konszowanie z masłem kakaowym i lecytyną Kuwertura Temperowanie Konfekcja czekolady
  8. 8. Fermentacja ziarna • Zebrane owoce przenosi się na tzw. place fermentacyjne • Każdy z owoców rozłupuje się jednym ciosem maczety i z miąższu wyodrębnia się ziarna • Proces fermentacji (od 2 do 6 dni), jakiemu są one poddawane, ma decydujące znaczenie dla jakości surowca • Ziarno pozbawiane jest zdolności kiełkowania, podczas fermentacji ulegają też rozkładowi substancje powodujące gorzki smak ziarna. Powstaje wówczas charakterystyczny zapach kakao
  9. 9. Suszenie i segregacja • Sfermentowane ziarno myje się, suszy i segreguje według jakości • Surowe ziarno kakaowe, zapakowane w worki z juty, jest sprzedawane i najczęściej poddawane dalszej obróbce w miejscu ostatecznego przeznaczenia W 1884 r., kiedy car Rosji zamówił u słynnego jubilera Fabergé pierwsze złote jajko wypełnione drogimi kamieniami, włoscy producenci wprowadzili na rynek czekoladowe jajko wielkanocne z niespodzianką w środku
  10. 10. Prażenie i otrzymanie miazgi • W miejscu przeznaczenia ziarno poddaje się czyszczeniu i prażeniu • Wtedy właśnie kształtują się typowe cechy smakowo-zapachowe oraz ciemna barwa kakao • Następnym etapem jest rozcieranie śruty w młynie walcowym • Efektem pracy młynów jest otrzymanie miazgi (czyli półproduktu do wyrobu czekolady), z której oddzielany jest tłuszcz • Otrzymany produkt to tzw. kuch kakaowy • Zmielona masa kakaowa służy do wyrobu czekolady, kakao w proszku i masła kakaowego
  11. 11. Produkty powstałe z Miazgi kakaowej • Masło wyciska się z masy kakaowej w specjalnych prasach, otrzymując jednocześnie kakao w proszku • W ten oto sposób uzyskujemy wszystkie podstawowe składniki wyrobów czekoladowych: • masę kakaową, stosowaną bezpośrednio przy produkcji czekolady, • masło kakaowe, które poddaje się oczyszczeniu i stosuje do uszlachetniania czekolad • kakao w proszku Indiańskie kobiety dla zachowania pięknej cery miały w zwyczaju nacieranie twarzy oliwą z kakaowca
  12. 12. Produkcja czekolady • Produkcja czekolady polega na mieszaniu masy i masła kakaowego z cukrem i różnymi innymi dodatkami aromatycznymi i smakowymi (m.in. wanilią), zależnie od receptury • W pierwszym etapie miazga jest łączona z tłuszczem, następnie dodawane jest mleko w proszku i specjalnie zagniatany cukier • Wielkie mieszalnice przerabiają wszystkie składniki na jednolitą masę • Następnym etapem jest walcowanie
  13. 13. Konszowanie – najważniejszy etap produkcji • Nazwa ta pochodzi od hiszpańskiego słowa concha (muszla), ponieważ maszyna wykonująca tę czynność przypomina ogromną muszlę • Konszowanie polega na mieszaniu płynnej czekolady przez kilkadziesiąt godzin co wzmacnia jej efekty smakowe i zapachowe, a także sprawia, że czekolada nabiera łagodności, traci nadmierną goryczkę i staje się gładka jak aksamit • Konszowanie przebiega w dwóch etapach - na sucho i na mokro Theobroma cacao – nazwa kakaowca nadana mu przez Linneusza, po grecku oznacza „napój bogów”
  14. 14. Konszowanie – najważniejszy etap produkcji • Podczas konszowania na sucho doprowadza się wstępnie zmielone produkty sypkie oraz część roztopionych produktów płynnych. Poziome mieszadło w konszy zapewnia dokładne wymieszanie składników. Co ważne, taki sposób prowadzenia procesu pozwala na mniejszą zawartość tłuszczu podczas konszowania.
  15. 15. Konszowanie – najważniejszy etap produkcji • Po etapie konszowania na sucho następuje konszowanie na mokro • Do konszy dodaje się masło kakaowe, lecytynę oraz inne składniki według przepisu. Konsza zostaje ochłodzona zaś masa czekoladowa zostaje wymieszana. Proces konszowania na mokro trwa do momentu osiągnięcia pożądanego smaku i aromatu czekolady • Pod koniec konszowania dodaje się etylowanilinę oraz w celu zmniejszenia lepkości lecytynę • Tak przygotowana masa czekoladowa jest przechowywana w zbiornikach, gdzie jest nieustannie mieszana i podgrzewaną by nie nastąpił proces jej rozwarstwienia
  16. 16. Temperowanie i konfekcja • Temperatura temperowania waha się pomiędzy 28 - 31°C. • Po temperowaniu masa jest nalewana do form i w nich zastyga. Temperatura formy jest o 1°C wyższa od temperatury masy • Zastyganie, czyli formowanie odbywa się w chłodni, w temperaturze 8 - 10°C. • Ostatni etap to wyjęcie gotowych tabliczek czekolady z form i opakowanie ich w folię i w etykietę • Czekolada najwyższej jakości powinna być jednolita, czyli bez pęcherzyków w przełomie, a także wydawać charakterystyczny odgłos przy przełamywaniu, powierzchnia najlepszej czekolady ma połysk
  17. 17. Wartość odżywcza czekolady • Czekolada należy do produktów wysokokalorycznych, o czym decyduje przede wszystkim obecność tłuszczu. Wysoka kaloryczność czekolady jest też wynikiem dużej zawartości węglowodanów, głównie sacharozy • Najwyższą wartość kaloryczną ma czekolada biała • Kakao, stanowiące główny składnik czekolady, jest bogatym źródłem magnezu i potasu – pierwiastków koniecznych dla optymalnego funkcjonowania organizmu, w szczególności zaś wpływających na stan układu sercowo-naczyniowego. Obecne są w nim też spore ilości mikroelementów – żelaza i cynku
  18. 18. Dlaczego warto jeść czekoladę? • Kakao jest bogate w flawonoidy. Związki te mają korzystny wpływ na układ krążenia. Są silnymi przeciwutleniaczami i mogą chronić naczynia krwionośne przed zmianami miażdżycowymi • Im więcej kakao zawiera czekolada, tym silniejsze jest jej działanie przeciwutleniające. Tak więc najzdrowsza jest czekolada gorzka Miejscem, w którym można dziś spróbować napoju Azteków jest muzeum czekolady firmy Cadbury w Birmingham. Przyrządza się go według sekretnej receptury kucharzy Montezumy z kakao, gałki muszkatołowej, cynamonu, miodu, wanilii i chili
  19. 19. Dlaczego warto jeść czekoladę? • Zaobserwowano, że u osób spożywających czekoladę o dużej zawartości kakao wzrasta poziom cholesterolu HDL (tzw. dobrego cholesterolu) we krwi, w tym większym stopniu, im więcej kakao zawiera czekolada • Spożywanie czekolady wpływa na dobry nastrój i poprawia humor. Jest bowiem bodźcem do wydzielania endorfin. Są to hormony poprawiające samopoczucie, nazywane hormonami szczęścia
  20. 20. Bibliografia Źródła literaturowe: • CZERWIŃSKA D., 2009, Czekolada na szczęście, Przegląd Gastronomiczny, 9, 26 – 27. • KANIA – LENTES P., 2005, Szkółka cukiernicza. Krótka historia czekolady, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 9, 96 – 97. • KOKOCIŃSKA T., 2007, Pokarm królów i zakochanych, Przegląd Gastronomiczny, 1. • KOLANOWSKI W., 2004, Przysmak świata(II) Jak powstają czekoladowe słodkości, Przegląd Gastronomiczny, 11, 17 – 18. • MARCHAND B., 2016, Z wizytą w fabryce czekolady Läderach, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 9, 80 – 82.
  21. 21. Bibliografia Źródła internetowe: • https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e0/Coco a_Pods.JPG/800px-Cocoa_Pods.JPG • https://media.licdn.com/mpr/mpr/p/7/005/0b2/20f/2759bc0.png • https://gardenofedenflowershop.com/wp- content/uploads/2016/10/10-26-16.jpg • http://www.bonamour.com/wp- content/uploads/2015/02/theorbtoma-cacao.jpg • http://bi.gazeta.pl/im/54/3d/f9/z16334164Q.jpg

×