1. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
Moduł V
Masa karmelowa w dekoracji wyrobów
cukierniczych
Wprowadzenie
1. Otrzymywanie i właściwości masy karmelowej oraz izomaltu
2. Zasady wykonywania elementów dekoracyjnych z masy karmelowej i izomaltu
3. Zastosowanie masy karmelowej i izomaltu w cukiernictwie
Bibliografia
2. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
1
Wprowadzenie
Dekoracje z masy karmelowej należą do najładniejszych i najbardziej efektownych
ozdób cukierniczych. Sztuka dekoracji z masy karmelowej kryje w sobie ogromne moż-
liwości. Delikatne kwiaty, owoce wyglądające jak prawdziwe, kolorowe ptaki i ludzkie
postaci – wszystko to można wykonać z masy karmelowej
Masa karmelowa otrzymywana jest przez gotowanie roztworu cukrowego z dodatkiem
antykrystalizatorów do momentu uzyskania zawartości suchej masy 97–99%, tzn. do
momentu prawie całkowitego odparowania wody z roztworu. Po zastygnięciu tworzy
ona jednolitą, twardą masę.
Izomalt jest niskokalorycznym, łatwo krystalizującym substytutem cukru o niskiej hi-
groskopijności. Izomalt to disacharyd, który w składzie posiada dwa cukry – glukozę i
mannitol. Jest pozbawiony zapachu, ma postać białych granulek. Krystaliczna substancja
zawiera około 5% wody krystalizacyjnej. Doskonale nadaje się do produkcji masy kar-
melowej.
3. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
2
1. Otrzymywanie i właściwości masy karmelowej oraz izomaltu
Najważniejszym surowcem używanym do przygotowania masy karmelowej jest cukier.
Do dekoracji z masy karmelowej można stosować jedynie czysty cukier kryształ, najle-
piej podwójnie rafinowany (może być w kostkach), ponieważ cukier, który jest za słabo
oczyszczony, pieni się i wylewa podczas gotowania.
W karmelarstwie stosuje się również inne, wymienione poniżej surowce.
Glukoza ma za zadanie chronić masę karmelową przed rekrystalizacją i nadać jej
elastyczność. Do sporządzania masy karmelowej stosuje się bezbarwny syrop
glukozowy otrzymywany np. z pszenicy, kukurydzy, ziemniaków itp.
Syrop ziemniaczany pełni rolę antykrystalizatora sacharozy, wprowadza się go
po całkowitym rozpuszczeniu sacharozy w
wodzie. Uzasadnione jest to możliwością in-
wertowania sacharozy przez kwasy zawarte
w syropie.
Kwas winowy – jego dodatek zapobiega re-
krystalizacji, a także sprawia, że masa kar-
melowa staje się elastyczna, łatwa do wycią-
gania i dmuchania. Poprawia właściwości
masy karmelowej podczas gotowania, ulep-
sza i uwydatnia połysk wyrobów z masy
karmelowej. Jego zbyt duża ilość może jed-
nak sprawić, że eksponat będzie mało sta-
bilny i może „opaść”.
Barwniki – do barwienia masy karmelowej
stosuje się barwniki spożywcze odporne na
działanie wysokiej temperatury, aby podczas gotowania nie zmieniały koloru. Do
barwienia gotującej się masy karmelowej zaleca się stosowanie barwników w
proszku, które rozpuszcza się w odrobinie zimnej wody, ale można też stosować
barwniki płynne.
Biel tytanowa – rozpuszczona w wodzie i dodana pod koniec gotowania zabar-
wia masę karmelową na mlecznobiały kolor. Stosuje się ją tyko do wylewania
podstawek i eksponatów wylewanych.
Lakier spożywczy chroni gotowy eksponat przed wilgocią.
Olej stosowany jest do natłuszczania podłoża i form; powinien cechować się od-
pornością na wysoką temperaturę.
Glazura białkowa używana jest do wykańczania eksponatów.
Rysunek 5.1. Dekoracja z masy
karmelowej
4. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
3
Pochłaniacze wilgoci (absorbenty) stosowane są podczas przechowywania
eksponatów z masy karmelowej.
Podstawą udanego eksponatu jest starannie ugotowany karmel. Do jego wyciągania i
dmuchania potrzebna jest gładka, elastyczna i błyszcząca masa cukrowa, którą daje się
dobrze przerabiać.
Przygotowanie i wylewanie masy karmelowej:
połączenie wody z cukrem – do rondla należy wlać wodę, dodać cukier i ogrze-
wać na małym ogniu do momentu rozpuszczenia kryształków cukru; trzeba pa-
miętać, żeby do rondla zawsze dozować najpierw wodę a potem cukier, by krysz-
tałki cukru nie paliły się na dnie naczynia;
pędzelkowanie – pryskający podczas gotowania cukier należy szybko obmywać
ze ścianek rondla za pomocą szerokiego pędzla zamoczonego w zimnej wodzie,
tak by cukier nie ulegał rekrystalizacji, co w efekcie mogłoby prowadzić do zanie-
czyszczenia gotującego się syropu;
zszumowywanie – krótko przed momentem wrzenia, kiedy syrop zaczyna się
pienić, należy zebrać pianę sitkiem lub szumówką i powtarzać tę czynność wielo-
krotnie do momentu usunięcia wszystkich zanieczyszczeń (ilość piany jest ozna-
ką zanieczyszczenia cukru);
dodawanie antykrystalizatorów – w trakcie gotowania należy dodać syrop
ziemniaczany lub glukozę (w ilości ok. 20–30%) albo, w temp. 130C, kwas wi-
nowy (kilka kropel w zależności od ilości syropu);
barwienie – w temp. 152°C dodaje się barwnik;
gotowanie syropu – syrop gotuje się do uzyskania odpowiedniej gęstości, tj. do
temp. 158°C;
chłodzenie – należy zdjąć rondelek z palnika i zanurzyć w naczyniu z zimną wo-
dą lub wylać na chłodny blat.
Po zakończeniu gotowania otrzymujemy gorący, gęsty syrop, z którego można uzyskać
elastyczną masę z połyskiem, nadającą się do przechowywania lub do natychmiastowe-
go wykonania dekoracji.
W celu otrzymania takiej masy należy:
wylać ugotowany syrop na zimną, marmurową płytę (natłuszczoną odpornym na
wysoką temperaturę olejem) lub na matę silikonową;
odczekać chwilę, aby masa nieco ostygła;
przerzucać masę szpatułką do środka, żeby stygła równomiernie (nie należy do-
puścić do stwardnienia brzegów);
5. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
4
czynność tę powtórzyć, gdy masa karmelowa powoli się rozleje.
Aby zobaczyć przykładowe wykorzystania karmelu – owoce wykonane z karmelu, klik-
nij link:
http://www.szymbark.edu.pl/wydarzenia2009_2010/karmel%2009/ozdoby%2
0z%20karmelu.htm
Dzięki przerzucaniu i zwijaniu, otrzymamy równomiernie schłodzoną masę karmelową,
która w tej formie może być użyta do dekoracji lub przechowywana. Masa karmelowa
nie byłaby jednak szklista i nie miałaby jedwabistego połysku, gdyby nie napowietrzanie
podczas przeciągania masy karmelowej.
Izomalt jest produktem przerobu sacharozy. Daje on dobrą klarowność, zapobiega le-
pieniu się oraz umożliwia długi okres przechowywania. Izomalt jest idealny do prac
karmelarskich. Dzięki stosunkowo niskiej temperaturze pracy i bardzo wysokiej pla-
styczności, zapewnia wysoki komfort pracy. W niewielkim stopniu chłonie wilgoć z po-
wietrza, dzięki czemu dekoracje z izomaltu znacznie dłużej zachowują połysk i nie roz-
puszczają się tak jak dekoracje wykonane ze zwykłego cukru.
Rysunek 5.2. Gotowy karmel z izomaltu – przykład
Źródło: www.pan-centrum.pl
Masę karmelową z izomaltu można przygotowywać w sposób tradycyjny – poprzez go-
towanie, podobnie jak z cukru, oraz korzystając z izomaltu w formie granulek lub w spo-
sób nowoczesny – poprzez rozpuszczenie gotowej masy karmelowej w formie tabliczek
(rys. 5.2) w kuchence mikrofalowej do uzyskania płynności (temp. ok. 100°C).
Izomalt uzyskał dużą popularność dzięki szybkiemu przygotowaniu do pracy oraz bez-
barwności. Prawidłowo upłynniony izomalt jest bezbarwny jak szkło. Otrzymaną masę
możemy barwić specjalnymi barwnikami, odpornymi na wysokie temperatury. Gotową
6. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
5
masę wylewamy do specjalnie przygotowanych form silikonowych lub na maty siliko-
nowe i winylowe (z poliwęglanu). Aby otrzymać odpowiedni kształt, należy masę ostu-
dzić, pozostawiając w temperaturze pokojowej. Elementy dekoracyjne z izomaltu mogą
być formowane pod utrzymującymi wysoką temperaturę lampami do karmelu, dzięki
czemu masa ma odpowiednią plastyczność.
Izomalt posiada wszystkie dodatnie cechy karmelu. Można z niego wykonywać ładne i
efektowne dekoracje, a także eksponaty zdobnicze, do złudzenia naśladujące karmelo-
we. Izomalt nie ma natomiast wad karmelu.
Zalety izomaltu w porównaniu z karmelem:
trwałość i odporność na wpływ otoczenia
– zachowuje barwę i kształt przez wiele miesięcy, a nawet lat,
– nie wymaga przechowywania „pod szkłem”,
– dekoracje można przygotowywać wcześniej „na zapas”,
– wytrzymuje przechowywanie w chłodni, np. na gotowym torcie;
niższa temperatura modelowania
– nie parzy w dłonie podczas pracy;
jest bezbarwny, nie ma charakterystycznej dla karmelu żółtawej barwy
– biel jest idealnie czysta;
jest idealnie przezroczysty
– po wylaniu z formy uzyskuje się efekt wyrobów z kryształu.
7. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
6
2. Zasady wykonywania elementów dekoracyjnych z masy karmelowej i izomaltu
Podczas wykonywania dekoracji z masy karmelowej należy przestrzegać higieny pracy
oraz utrzymywać masę w stałej, wysokiej temperaturze. Najczęściej pozostawia się ją po
zastygnięciu pod lampą do karmelu, często odwracając, aby na powierzchni nie krystali-
zowała. Wszystkie prace wykonuje się w rękawiczkach lateksowych w celu uniknięcia
przenikania wilgoci z dłoni do masy. Wykonując dekoracje korzysta się z różnych tech-
nik dekoracyjnych.
Przeciąganie karmelu polega na wielokrotnym, jednokierunkowym rozciąganiu i skła-
daniu wstęgi karmelowej. Podczas tych czynności masa karmelowa napowietrza się,
dzięki czemu staje się nieprzezroczysta, atłasowa, biała lub pastelowa (Kaźmierczak
2011, s. 24). Po uzyskaniu żądanego efektu należy złożyć ją na płasko i pociąć nożycz-
kami na kawałki, które będzie można równomiernie rozgrzać. Podczas dłuższego prze-
ciągania masa zaczęłaby stawać się matowa. Przygotowaną w ten sposób masę karme-
lową można od razu zużyć do wykonywania dekoracji, lecz będzie ona ładniejsza, jeśli
poleży jeden lub kilka dni.
Technika wylewania masy karmelowej – najłatwiejszą i najszybszą techniką przera-
biania karmelu na eksponaty jest wylewanie. Gotując cukier przeznaczony do wylewania
nie musimy dodawać do niego kwasu winowego. Większość elementów eksponatu, któ-
re potem mają być barwione na różne kolory, wykonuje się z nieprzezroczystego karme-
lu. Przygotowując ozdoby z masy karmelowej nieprzezroczystej, musimy przy gotowa-
niu uwzględnić dodatek bieli tytanowej (w temp. 150°C dodaje się 20 g bieli na 1 kg cu-
kru). Stosując technikę wylewania można otrzymać cienkie ażurki, grubsze formy wyko-
rzystuje się jako podstawę do tworzenia elewacji lub masę wylewa się do pełnych form.
Technika barwienia karmelu, w której stosuje się aerograf, pozwala na bardzo rów-
nomierne nanoszenie koloru. Jest ona przydatna do barwienia większych powierzchni i
do barwienia punktowego. Farby nanosić można również pędzlem (z naturalnego wło-
sia). Tę technikę stosuje się głównie do malowania drobnych detali. Po zakończeniu
barwienia należy od razu polakierować elementy lakierem spożywczym, aby je ochronić
przed wilgocią i odciskami palców. Bez ochronnej warstwy lakieru przygotowane ele-
menty mogłyby krystalizować. Aby uzyskać efekt marmuru przy dekoracjach wylewa-
nych, barwnik wprowadza się w czasie gotowania i miesza krótko do uzyskania smug.
Technika dmuchania masy karmelowej – jedną z charakterystycznych cech ekspona-
tów karmelowych jest ich lekkość. Chcąc przygotować większe elementy, nie wykonu-
jemy ich z pełnego kawałka masy, lecz stosujemy technikę dmuchania. Formę wyjściową
do wykonania każdego dmuchanego elementu stanowi kula.
8. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
7
Kolejne etapy produkcji elementów dmuchanych:
podgrzany kawałek masy karmelowej przeciągamy dwa, trzy razy, aby miał rów-
nomierną temperaturę;
formujemy z niego kulę w taki sposób, aby powierzchnia była gładka. Wielkość
kuli musi odpowiadać wielkości wykonywanego eksponatu;
uformowaną kulkę odcinamy od reszty masy nożyczkami i kciukiem robimy
wgłębienie w miejscu odcięcia;
wgłębienie lekko podgrzewamy nad palnikiem, podgrzewamy również metalową
końcówkę pompki i osadzamy na niej masę;
zamykamy otwór u nasady, aby nie było szczeliny, przez którą wdmuchiwane
powietrze mogłoby uciec;
przytrzymując jedną ręką koniec węża pompki, powoli rozpoczynamy pompowa-
nie powietrza;
podczas pompowania elementów chłodzi się je za pomocą nawiewu powietrza z
wentylatora i nadaje odpowiedni kształt, dotykając delikatnie dłonią;
po uzyskaniu odpowiedniej formy, nad palnikiem podgrzewa się ze wszystkich
stron tę część elementu, która przyklejona jest do końcówki pompki. Gdy masa
zacznie się topić, odcinamy ją nożyczkami.
Techniką tą można wykonać elementy dekoracyjne takie jak: bałwan, jabłka, mandaryn-
ki, cytryny i inne.
Rysunek 5.3. Dekoracja karmelowa – przykład
Źródło: www.pan-centrum.pl
Technika wyciągania masy karmelowej – z wyciąganego karmelu można wykonać
całe eksponaty, np. kosze z kwiatami i wstążkami. Przygotowane wcześniej kawałki
karmelu układamy pod lampą w celu uplastycznienia masy, przeciągamy dwa, trzy razy,
9. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
8
aby nadać jej lepszy połysk i tzw. poświatę. Aby techniką wyciągania karmelu wykonać
np. płatek karmelowego kwiatu, należy:
uformować kulę z karmelu, a następnie spłaszczyć ją i wydłużyć kciukami, pal-
cami wskazującymi i środkowymi;
kciukami i palcami wskazującymi rozciągnąć ostry kant i wyciągnąć z niego naj-
pierw mały szpic, a następnie cały płatek. Gdy wyciągniemy odpowiednią dłu-
gość, obcinamy płatek nożyczkami lub energicznym ruchem odrywamy go pal-
cami obydwu rąk. Po odpowiednim uformowaniu i wystudzeniu mamy gotowy
płatek kwiatu i możemy przystąpić do wykonywania następnych. Poszczególne
płatki łączy się nadtapiając ich końcówki nad palnikiem.
Większość eksponatów karmelowych wykonywana jest przez łączenie wszystkich tech-
nik, tzn. technik wylewania, dmuchania i wyciągania. Stosując technikę wylewania robi
się podstawy, podpórki i tło karmelowych dekoracji. Dmuchane są podstawowe formy
większych części, które następnie łączy się z błyszczącymi, wyciąganymi elementami,
np. falbankami, piórami, włosami, ubraniem itp.
Jednym z najczęściej wykorzystywanych elementów karmelowych jest gładki pasek.
Można go znaleźć niemal w każdym eksponacie. Jego gładka powierzchnia doskonale
nadaje się do pokrywania dmuchanych figurek postaci, np. piór ptaków czy ubrań figu-
rek.
Paski mogą być jednobarwne lub mieć brzeg innego koloru. Aby je wykonać, należy z
podgrzanego kawałka masy karmelowej wyciągnąć pasek o odpowiedniej długości i
oderwać go od reszty. Aby otrzymać pasek z brzegiem innego koloru, wystarczy do roz-
grzanego kawałka karmelu jednego koloru przykleić paski innego, kontrastowego kolo-
ru.
Wstążki są ważnym elementem wielu eksponatów. Mogą one ozdabiać uchwyt kosza z
owocami, być dekoracją bukietu kwiatów lub stanowić fragment ubioru postaci. Naj-
pierw sporządza się wstęgę jedno- lub wielokolorową. Dzięki temu odbijające się świa-
tło kilkukrotnie się załamuje, a wstążka uzyskuje jedwabisty połysk. Podstawową zasa-
dą, jakiej trzeba przestrzegać wykonując wstążki, jest zachowanie przewagi kolorów
jasnych nad ciemnymi, co oznacza, że wstążka powinna być jasna z ciemnymi elemen-
tami, a nie odwrotnie.
Przystępując do wykonania wstążki podgrzewamy pod lampą kawałki karmelu
w wybranych kolorach i odcinamy z nich nożyczkami krótkie paski o grubości palca.
Wszystkie paski powinny być jednakowej długości. Przyklejamy je obok siebie. Połączo-
ne kawałki bierzemy w obie ręce i rozciągamy na długość ok. 15 cm.
10. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
9
Następnie wstążkę składamy na pół lub rozcinamy w połowie (najlepiej nożem rozgrza-
nym nad palnikiem) i jej brzeg sklejamy tak, aby kolory występowały symetrycznie. Te-
raz jednym pociągnięciem rozciągamy pasek na długość, która będzie wystarczająca po
odcięciu mało estetycznych końców. Od razu nadajemy elementowi formowanej wstążki
odpowiednie ułożenie i pozostawiamy do ostygnięcia. Cała czynność przygotowywania
wstążki powinna być wykonana dość szybko, ponieważ karmel zastyga i staje się kruchy.
Dlatego też, w razie potrzeby, należy pasek krótko podgrzać pod lampą. Poszczególne
elementy łączymy ogrzewając ich końcówki nad palnikiem.
Techniki z użyciem foremek silikonowych to bardzo wygodny sposób wykonywania
dekoracji karmelowych. W przypadku stosowania pełnych form, np. formy pary młodej,
należy mocno połączyć obie części tak, aby po ich napełnieniu syrop karmelowy nie wy-
ciekł. Następnie napełnia się formę płynną masą. Z kolei przy stosowaniu form do ma-
czania należy zanurzyć foremkę w płynnej masie, tak aby została pokryta cienką war-
stwą masy karmelowej, odwrócić formę i pozostawić do zastygnięcia. Można też stoso-
wać formy do wyciskania. W tym celu należy wyciągnąć z kawałka masy jej fragment,
położyć na dolnej części formy i przycisnąć górną częścią (np. formy listków).
Alternatywą dla dekoracji z karmelu mogą być efektowne elementy dekoracyjne z izo-
maltu. Wystarczy rozsypać granulat izomaltu na blasze wyłożonej papierem silikono-
wym, oprószyć barwnikami w proszku (lub bez użycia barwników) i włożyć do pieca o
temp. 160–180
C, żeby substancja się rozpuściła. Rozpuszczony granulat należy schło-
dzić i łamać na dowolne kawałki, które wykorzystuje się do tworzenia dekoracji (Kaź-
mierczak 2011, s. 26).
Rysunek 5.4. Rozpuszczony granulat izomaltu – po rozpuszczeniu oraz uformowany
Źródło: zasoby własne autora
11. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
10
3. Zastosowanie masy karmelowej i izomaltu w cukiernictwie
Masa karmelowa stosowana jest do wykonywania owoców, kwiatów, listków, wstążek,
kokard, łodyżek, wazonów, zwierzątek oraz różnych motywów – w zależności od wyob-
raźni. Elementy te mogą samodzielnie stanowić dekorację różnych wyrobów cukierni-
czych, takich jak torty, bankietówki, desery lub być częścią karmelowego eksponatu, np.
kosza z owocami.
Rysunek 5.5. Róże karmelowe – przykład
Źródło: www.pan-centrum.pl
Techniką wylewania wykonuje się dekoracje przezroczyste lub nieprzezroczyste, w tym
również podstawki pod eksponaty, podpórki pod niestabilne prace oraz tło dla deko-
racji.
Elementy dekoracyjne z izomaltu stały się bardzo popularne w cukiernictwie. Izomalt
łączony jest często z liofilizowanymi owocami, dając interesujący efekt wizualny i sma-
kowy.
Eksponaty z mas cukrowych nie cieszą się dużą popularnością z powodu trudnej techni-
ki pracy. Nie każdy cukiernik posiada odpowiednie zdolności manualne oraz wiedzę na
temat techniki pracy z izomaltem. Najładniejsze, posiadające walory artystyczne ekspo-
naty cukrowe, wykonywane przez mistrzów cukiernictwa, podziwiać możemy na krajo-
wych i międzynarodowych konkursach oraz wystawach cukierniczych (zob.
http://monikucha.wordpress.com/category/o-jedzeniu-i-piciu/slodkosci).
Karmel ma tendencje do wchłaniania wilgoci i krystalizowania się, jednak właściwie
przechowywany zachowuje swoje właściwości nawet przez rok. Do należytego prze-
chowywania karmelu służą różne metody, m.in.:
12. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
11
zamknięcie próżniowe – to łatwa i najskuteczniejsza metoda przechowywania
masy karmelowej. Wystarczy jeszcze ciepłe kawałki karmelu owinąć w torebki
foliowe i zgrzać specjalnym urządzeniem do zamykania próżniowego. W ten spo-
sób można też przechowywać resztki karmelu pozostałe po pracy;
przechowywanie z pochłaniaczami wilgoci – gdy karmel całkowicie ostygnie i
już się nie skleja, owija się go folią plastikową i razem z pochłaniaczem zamyka w
szczelnym pojemniku (w pudłach styropianowych). Najczęściej stosowanymi po-
chłaniaczami są:
– chlorek wapnia, który dostępny jest w formie kryształków lub
w proszku. Po nasiąknięciu wilgocią nie nadaje się do dalszego użycia,
– niegaszone wapno palone – najlepiej
stosować w formie małych kawałków
wielkości orzechów laskowych (wtedy
najbardziej chłoną). Gdy jest nasycone
wilgocią, rozpada się i wtedy trzeba je
zastąpić nowym,
– żel krzemowy – występuje w formie
niebieskofioletowych kryształków.
Gdy wchłonie wilgoć, zmienia kolor na
różowoczerwony. Można go wysuszyć
w piecu. Nadaje się do stosowania 5–
10 razy.
W ten sposób dobrze zabezpieczona masa karme-
lowa może być przechowywana aż do momentu, w
którym będzie nam potrzebna do wykonania deko-
racji. Wtedy wystarczy ją podgrzać pod lampą lub w
mikrofalówce i przystąpić do pracy.
Mimo, iż izomalt posiada większą odporność na wil-
goć niż sacharoza, nie można studzić go w chłodni. Elementy dekoracyjne przechowy-
wane w chłodni co prawda nie rozpuszczają się tak jak elementy z masy na bazie sacha-
rozy, ale za to matowieją. Dlatego elementy dekoracyjne z izomaltu powinniśmy prze-
chowywać w suchym pomieszczeniu o temperaturze pokojowej.
Rysunek 5.6. Dekoracja z izomaltu
13. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
12
Bibliografia
Literatura obowiązkowa
Kaźmierczak M., Technologie produkcji cukierniczej. Podręcznik do nauki zawodu cukier-
nik w zasadniczej szkole zawodowej i w szkole policealnej, Wydawnictwo REA, Warszawa
2011.
Wyczański S., Surowce i materiały pomocnicze w cukiernictwie, Wydawnictwo WSiP,
Warszawa 1998.
Literatura dodatkowa
Kania P., Z karmelem za pan brat, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy” nr 6–12, rok 1998.
Kania P., Z karmelem za pan brat, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy” nr 6–7, rok 1999.
Tkaczyk-Borówka E. (tłum.), Ilustrowana szkoła gotowania. Kuchnia włoska krok po kro-
ku, Wydawnictwo Jedność, Warszawa 2012.
Netografia
http://monikucha.wordpress.com/category/o-jedzeniu-i-piciu/slodkosci/– zastosowa-
nie sprężynek w karmelu
http://www.szymbark.edu.pl/wydarzenia2009_2010/karmel%2009/ozdoby%20z%20
karmelu.htm – owoce z karmelu
www.pan-centrum.pl
