由顏銘俊主講，關於咖啡的歷史與種類、沖泡方式等詳細內容，歡迎點閱

1. 細說咖啡 報告人：顏銘俊 日期： 98 年 6 月 24 日

4. 咖啡產地及品種 香氣濃郁，口感較苦，較不具富豐力及飽滿的口感 濃郁及具野性風味 南美洲：比較不苦、不酸，屬中性的口感 中美洲：清香中帶有果酸的味道

5. 咖啡產地及品種

6. 咖啡產地及品種 大部分的豆子在經過 5 至 10 年之後味道會更好，但還是得以咖啡豆種而論 豆齡 新株或老株 樹齡 不管是顆粒大小或平坦與否，只要是「硬豆」都是上選咖啡，特別香醇，有酸性味道 大小、形狀和色澤 比如焦黑、破碎豆和未成熟的豆子，夾雜一些樹枝、石頭和雜質。 缺點等級 緯度愈高，咖啡品質愈好。 緯度 水洗法及乾燥法 處理咖啡豆方法 阿拉比卡一直是上等咖啡的代名詞。 咖啡樹種名 通 常以輸出港口命名，或以咖啡莊園產地名之。 市場名 說 明 分 類 法

7. 咖啡產地及品種 品 種 阿拉比卡 Arabica ( 高原栽培 ) 羅布斯特 Robusta ( 低地栽培 ) 產 量 約佔世界總產量的 70%~80% 約佔世界總產量的 20%~30% 栽培地點 高 500m~1000m 傾斜地 高 500m 以下傾斜地 氣溫條件 不適應高溫、低溫 耐 高 溫 雨量條件 不適應多雨、少雨 耐多雨、少雨

8. 咖啡產地及品種 Arabica Robusta 樹 高 5 m~7m 5m 生豆形狀 橢圓扁平形 較圓的短橢圓形 花 瓣 5 瓣 6 瓣 果 實 外果皮較硬，內果皮也頗結實，成熟後較易剝落。 外果皮和內果皮間極薄，果皮表面可見經線般的十多條條紋，成熟後較不易剝落，果皮較薄，故較易與種子分離。 葉 片 葉長約 15cm 葉片呈橢圓形，葉尖較尖，葉片表面呈深綠色有光澤。 葉長約 10cm~20cm 比 Arabica 稍軟些，葉面表面有鼓起，葉面整體都看得見波浪般起伏。

9. 咖啡產地及品種 Arabica Robusta 味 道 香味良好 有缺乏香氣之憾，苦味較強，酸味不足 特 徵 耐病性較差、氣溫 15~20 低緯度地方須種遮陰樹。 適應性強，收獲量最多者。 栽種密度 最高約 Robusta 的 1.5 倍， 適中 主要產國 巴西、哥倫比亞、其他中南美諸國、衣索比亞、安哥拉、莫三比克、坦尚尼亞、葉門、肯亞、夏威夷、菲律賓、印度、印尼、巴布亞新幾內亞 ... 等。 熱帶非洲各國、夏威夷、印度、印尼的爪哇、剛果、烏干達、象牙海岸、千里達、托貝哥、菲律賓 ... 等。

11. 咖啡豆的烘焙及特性 新鮮生豆 放久之生豆

13. 1. 淺焙↗ 3. 中焙↗ 5. 深焙↗ 2. 淺中焙↗ 4. 中深焙↗ 6. 深深焙↗

15. 咖啡豆的烘焙及特性 烘 焙 度 味 道 的 特 徵 烘 焙 的 色 澤 Light Roast 小麥色，微香、微醇 Cinnamon Roast 肉桂色，微香、美式烘焙 Medium Roast 栗子色，美式烘焙 ， 香醇、酸味適中 High Roast 香氣和顏色皆良好 City Roast 此為紐約傳來的烘焙方式 Full City Roast 應用在冰咖啡豆 French Roast 法式烘焙。表面會浮出油脂，黑色、具獨特香味 Italian Roast 豆子遭炭化而非常黑，無香、焦臭， Espresso 、 Cappuccino 屬此種

17. 咖啡豆的烘焙及特性 強 肯尼亞 ( 非洲 ) 肯尼亞 Kenya aa 強 強 強 中 夏威夷 ( 夏威夷 ) 夏威夷 Hawaii 強 強 強 強 葉門 ( 亞洲 ) 葉門 Yemen( 摩卡 ) 中 弱 弱 弱 中 宏都拉斯 ( 中美洲 ) 宏都拉斯 Honduras 弱 強 印尼 ( 爪哇島 ) 南美洲 爪哇 Java 弱 弱 弱 巴西 ( 南美洲 ) 巴西桑多士 Brazil Santos 強 強 中 強 印尼 ( 蘇門答臘 ) 亞洲 曼特寧 Mandeing 中 中 中 弱 中 馬爾克斯 ( 中南美洲 ) 瓜地馬拉 Gautemala 中 強 中 中 牙買加 ( 中南美洲 ) 牙買加 Jamaica 強 強 中 強 依索比亞 ( 非洲 ) 摩卡 Mocha 強 中 中 哥倫比亞 ( 南美洲 ) 哥倫比亞 Colombia 強 強 強 弱 弱 牙買加 ( 西印度群島 ) 中南美洲 藍山 Blue Mountain 香 醇 甘 苦 酸 產 地 品 名

19. 種植 加工法 烘焙 沖煮 咖啡飲品 國別 高度 溫度 濕度 品種 阿拉比卡 羅布斯塔 水洗 半水洗 日曬 處理程序 手烘鍋 滾筒鍋 熱對流 鍋煮式 瀘泡式 虹吸式 高壓式 越南壼 手沖壺 法國壓 摩卡壺 義式機 土耳其咖啡壺 單品咖啡 搭配咖啡 水洗 發酵 日曬 半水洗 日曬 乾燥 脫皮 打磨 乾燥 打磨 打磨 烘焙度 虹吸壼 比利時壺 器材 研磨度 溫度 時間

22. 咖啡豆的選購及保存 煎培後的苦味是它主要的味的味道，香味很淡，且感覺不到酸味。混成器咖啡或即溶式咖啡最常使用。 印尼 爪哇咖啡 瓜地馬拉咖啡的特色是，有很多的波旁 (Bourbon) 種的咖啡。咖啡的開花期為一月至三月，收獲期則為十月到隔年的五月。煎豆屬中粒，有著優質的酸味。 瓜地馬拉 瓜地馬拉咖啡 口感較強，香味濃，帶強酸，風味特殊。品質相當穩定，是前往夏威夷的觀光客必購土產之一。 美國 夏威夷咖啡 咖啡豆肉質厚呈圓形，味濃質佳，通常採用淺培。清晨起來喝一杯肯亞，具有醒腦的效用。 肯尼亞 肯亞咖啡 香味溫和、微酸、微苦，為中性咖啡之代表，是調配溫和咖啡不可或缺的品種。 巴西 巴西咖啡 風味香、濃、苦，口味相當強但柔順不帶酸，是印尼生產的咖啡中品質最好的一種咖啡。 印尼 曼特寧咖啡 摩卡咖啡帶潤滑中之中酸、甘性特佳、風味獨特，含有巧克力的味道；具有貴婦人的氣質，是極具特色的一種純品咖啡。 依索比亞 摩卡咖啡 此種咖啡特點，不僅口味濃郁香醇，而且由於咖啡的甘、酸、苦、三位搭配完美，所以完全不具苦味，僅有適度而完美和酸味。被喻為世界上最高級的咖啡。 牙買加 藍山咖啡 咖啡柔軟香醇；帶微酸至中酸，其品質及香味穩定，屬中度咖啡，是用以調配綜合咖啡的上品。 哥倫比亞 哥倫比亞咖啡 屬 性 產 地 名 稱

25. 咖啡豆的選購及保存 單向排氣鋁袋 ：可順利排出剛烘焙好的咖啡豆所釋放出大量的二氧化碳，防止袋內因氣壓過大而使包裝袋爆破

26. 咖啡豆的選購及保存 密封鐵罐： 可有效的隔絕光線、空氣、溼氣 一般鋁袋： 可隔絕大部分的光線、空氣、溼氣，是不錯的包裝材質，但若把剛焙好的咖啡豆密封於鋁袋內，可能會造成袋內氣壓過大而撐破袋子或影響咖啡豆的風味發展 不透光單向排氣袋

27. 咖啡豆的選購及保存 硬質透明袋 (PP) ： 無法防止光線對咖啡豆的侵害  油脂變質可觀看到包裝內的咖啡豆。 真空包裝 已經停止排氣的咖啡豆 鋁箔袋

28. 咖啡豆的選購及保存

35. 沖煮咖啡七大基本要素 一、 新鮮 ： 新鮮的咖啡豆保有最香濃的迷人風味，是一杯好咖啡的生命。 經烘焙四周後咖啡可能只剩下原有風味的 50% ，而研磨後的咖啡最佳品嚐期則在一周以内。 二、 研磨 ： 根據沖煮器具調整合適的研磨粗細，才能將咖啡豆的風味完美呈現。 在可行的情況下 ， 應 盡量在沖煮咖啡前才研磨咖啡豆 ， 如此做可延緩其氧化速度 。 三、 温度 ： 一般而言最適合沖煮咖啡的温度在 8 8 ℃ ～ 94℃ 之間。水温過高煮出的咖啡會有焦雜味；水温太低咖啡會沖煮不均勻又不易萃取出咖啡的風味。 四、 水質 ： 「 水 」 是一杯好咖啡的靈魂。即使是簡單的濾即 使 是 簡 單 的 濾水壺，也能去掉自來水中許多不好的物質，替一杯咖啡增色不少。但要避免使用蒸餾水，如果所在處所自來水品質不佳，使用乾淨的山泉水也是個理想的方法。

36. 沖煮咖啡七大基本要素 五、 沖煮法 ： 咖啡的沖煮方式會因不同的器具而有所差異，即使用同一種咖啡豆及同一種器具器，不同的沖煮方式，所呈現的風味也有很大的變化材，這是咖啡文化迷人之處。 六、 器具 ： 保養好您的使用器具 ， 也是沖煮出一杯好咖啡的必要條件之一。沖煮過程中所使用過的器具 ， 必須立刻清洗乾淨 ， 放在通風的地方 ， 保持乾燥。千萬別把泡茶的 「 養壺 」 觀念 ， 帶進咖啡文化來，否則您將得到一杯充滿奇怪油臭味的失敗咖啡。 七、 時間 ： 正確的掌握沖煮時間，才能得到一杯美味的咖啡。 沖煮時間過長 ， 咖啡會變苦，而且會釋放更多的咖啡因。 總而言之： 咖啡豆的數量，決定杯量 。 咖啡的風味 ， 取決於研磨的粗細。 水量，決定咖啡的層次 。 咖啡的口感 ， 取決於不同的沖煮器具 。

39. 手沖濾泡式咖啡 2/2

45. 義式咖啡機 義式咖啡機 一杯好的 Espresso 配合上柔細的牛奶泡沫，就可創造變化出無數的義式咖啡飲品，但要強調的是，既然飲品是給人喝的，則所有的變化及搭配，都必須以美味為前提，再另外考慮外觀表現。 Espresso : 一般可分 Single 及 Double ，差別在粉量 Single 約是 7~9 克， Double 12~14 克，咖啡的容量不變喔！ 30~45 ㏄， 很多人不敢喝 Espresso ，可能是以為被稱為（翻譯為）「義式濃縮咖啡」有關呢，想像中普通咖啡已經夠苦了，何苦再點杯濃縮苦的咖啡來為難自己呢？但不知道一杯好的 Espresso 不但不會苦，反而還有甜甜酸酸的狂野味，完美的 Espresso 在喝完的一個小時後，仍可以感覺到甘甜在口中。

46. 手動打奶泡 準備器具：不鏽鋼手動奶泡壺 、溫度計、瓦斯汽化爐、爐架 1. 在壺中倒入五分之二壺身高度的鮮奶，以隔水加熱的方式，將鮮奶加熱至約莫 65 度左右。 2. 將壺蓋蓋上，右手大拇指及時指壓住壺蓋，其餘三指順勢勾住把手。左手握住壓桿上下來回抽動，大約 60~70 次即可。 3. 刮除表面的粗大奶泡後，餘下的鮮奶及奶泡即可搭配咖啡使用。 秘訣 1. 請使用全脂鮮奶、保久乳、或是奶粉皆可。 2. 手上下抽動時，請勿將壓桿壓至壺底，速度以先慢後快為主 3. 若無溫度計時，可觀察鮮奶表面的周圍有一層細緻的小泡泡，此時溫度約為 55 度，火源再加熱一下即可，可適度攪動一下底部鮮奶，以免焦底。 4. 如欲做冰奶泡，可加入適度碎冰，迅速降低牛奶溫度後，才可打出細緻奶泡。

48. 你有多久沒有好好地品嚐一杯 咖啡 了呢 ? 在川流不息的車陣裡，忙碌擾攘的生活中，你有多久沒有給自己好好喝一杯咖啡的時間了呢 ? 咖啡館 是沙漠中的綠洲，為寂寞國度裡的寂寞靈魂，注入一股暖流，補充你因麻木而逐漸流失的體溫，滋潤你因長期冷漠而乾涸的生命… 白色的瓷盤中，奶精和糖的命運，全在你的掌握之中…… 可以苦澀 可以甘甜 可以濃郁 可以清淡 這就是 咖啡 的世界…

49. Ｌ atte 有人翻成 [ 拿鐵 ] ，也有人譯為 [ 那堤 ] ，什麼是Ｌ atte 呢 ? 在義大利文中就Ｌ atte 是牛奶的意思。Ｌ atte 咖啡就是以一份 Espresso ，三份牛奶及一份奶泡的比例所混和而成的一種咖啡。這種富含奶味的Ｌ atte ，是義大利人最愛喝咖啡之一。同樣的 [ 歐雷咖啡 ] 是法國人的說法， Cafe au lait 就是牛奶咖啡的意思。

50. 一份 Espresso ，加上一份的蒸氣打泡過的牛奶與牛奶泡沫，最後在配上適量的肉桂粉或巧克力粉，就成為一杯香濃的 Cappuccino 了 ! 與其它咖啡不同的， Cappuccino 事先將糖放在杯底，再依序倒入熱的 Espresso 、牛奶與泡沫。據說， Cappuccino 是一位傳教士所發現的喝法，咖啡的中文命名是取它的音而來的。

51. Espresso 指的是一種以高壓來沖煮咖啡的方法。這種 Espresso 的咖啡沖泡法源自義大利，由於需要以高壓來加促萃取咖啡中的成份，因此所煮出來的咖啡呈現的是較濃稠的深褐色液體。而我們稱之為義大利濃縮咖啡。

52. 什麼是 Mocha 咖啡 ? 一份 Espresso 一份苦巧克力，在加上一份熱牛奶，就成為所謂的 Mocha 咖啡囉！在品嚐摩卡時，你可以依照各人喜好將入糖的量，摩卡咖啡的主要的特點是在於品嚐咖啡與巧克力香味。

53. 報告完畢 謝謝！敬請指教