در کتاب ارزشمند دکتر کالین کمپل به نام تحقیق غذایی مردم چین نشان داده شده که پروتئين حيواني خاصیت سرطان‌زایی در بدن انسان دارد در حالیکه پروتئین‌های گیاهی در بدن انسان‌ دارای این اثر نمی‌باشند. دکتر کمپل که در دانشگاه کورنل استاد بوده سالیان دراز به تحقیق و بررسی در زمینۀ رژیم غذایی مشغول است. به همراه محققان دانشگاه آکسفورد و مرکز غذایی چین به بزرگترین و طولانی‌ترین مطالعه و بررسی اپیدمیولوژیک در مورد اثر پروتئین حیوانی بر سلامت انسان پرداختند. این بررسی که برروی مردم نقاط مختلف چین صورت گرفت و چندین سال طول کشید براستی نتایج حیرت انگیزی داشته. نه تنها در نقاطی که رژیم غذایی گیاهی داشتند میزان بیماری‌های مختلف بسیار کمتر از نقاط دیگر بود، بلکه هرچه میزان پروتئین مصرفی (بخصوص پروتئین حیوانی) بالاتر بود، میزان سرطان‌ها، بیماری‌های قلبی و غیره بالاتر؛

1. بر اساس نتایج پژوهش چین-کورنل-آکسفورد
جامع ترین پژوهش انجام شده در تاریخ علم تغذیه
تردید در جایگاه اسطوره ای
پروتئین
حیوانی
راهنمای رژیم های غذایی، برنامه های کاهش وزن و تن درستی در بلندمدت
جلد دوم
نوشته ی ت.کالین کمبل، توماس کمبل
ترجمه ی آرش حسینیان

2. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 2
خواننده ی گرامی
مترجم این کتاب، منبعِ درآمدِ دیگری ندارد. چنانچه این کتاب را راهگشا یافتید
و از توان مالی لازم نیز برخوردار بودید مبلغی دلخواه به مترجم بپردازید . از طریق:
سپهر کارت صادرات
صاحب حساب: خدیجه خامه سیفی
شماره کارت : 6037 6911 3378 8034
یا
سپهر صادرات
صاحب حساب: خدیجه خامه سیفی
شماره حساب : 3055933059330
و چنانچه در خارج از کشور زندگی می کنید از طریق ایمیل زیر:
suseleng@yahoo.com
تلفن تماس: 35595595505
برای دریافت جلد اول این کتاب به آدرس زیر بروید:
Hosseinian.blogspot.com-www.Arash

3. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 3
تردید در جایگاه اسطوره ای
پروتئین حیوانی
جلد دوم

4. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 4
This is a Persian translation of
Part two of China Study
“The Most Comprehensive Study of Nutrition Ever Conducted” and
the Startling Implications for Diet, Weight Loss and Long-term Health by T. Collin Campbell, PHD and Thomas M. Campbell
First published 2060 by the BenBella Books
ISBN 1-932100-66-0
تردید در جایگاه اسطوره ای
پروتئین حیوانی
جلد دوم
بر اساس نتایج پژوهش چین- کورنل-آکسفورد، جامع ترین پژوهش انجام شده در تاریخ علم تغذیه
و پیامدهای تکان دهنده ی آن برای رژیم های غذایی، کاهشِ وزن و تن درستی در بلندمدت
اثر: کالین کمبل، توماس کمبل
ترجمه: آرش حسینیان
چاپ اول: مهر 2931
Hosseinian.blogspot.com-Arash
هرگونه استفاده ی غیرانحصاری از نسخه ی فارسی این اثر، چنانچه با ذکرِ منبع صورت گیرد از نظرِ مترجم مانعی ندارد.

5. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 5
ترجمه ی این اثر تقدیم می شود به
امیرحسین آریان پور
با تشکر از دانیال قارونی فرد
که این کتاب را به من معرفی کرد

6. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 6
فهرست
مقدمه ی مترجم بر جلد دوم ........................................................................................................................ 3
بخش دوم : بیماری های ثروت .................................................................................... 41
فصل پنجم : قلب های شکسته .................................................................................. 41
همه با آن سروکار دارند ............................................................................................................................ 12
حمله ی قلبی ............................................................................................................................................. 12
پژوهش فرامینگام ...................................................................................................................................... 19
بیرون از مرزهایمان ................................................................................................................................... 12
پژوهش هایی که از زمانه ی خویش جلوتر هستند ..................................................................................... 13
تصویری کلی از مردی با کمترین احتمالِ ابتلا به بیماریِ قلبی ................................................................ 93
تحقیقات اخیر ........................................................................................................................................... 92
جراحی: یک ناجی خیالی ......................................................................................................................... 93
دکتر. کالدول اِسِلِستین .............................................................................................................................. 31
دکتر دین اورنیش ...................................................................................................................................... 34
آینده .......................................................................................................................................................... 12
فصل ششم: چاقی .................................................................................................... 65
کودکان ...................................................................................................................................................... 14
پیامدهای چاقی برای بزرگسالان ............................................................................................................... 13
راه حل ....................................................................................................................................................... 22
چرا این روش کارساز است؟ .................................................................................................................... 22
ورزش ....................................................................................................................................................... 23
قدم نهادن در مسیر صحیح ........................................................................................................................ 12

7. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 7
فصل هفتم : دیابت ................................................................................................ 37
دو چهره از یک شیطان ............................................................................................................................. 13
اینجا هست، آنجا نیست ........................................................................................................................... 14
درونِ یک جمعیت .................................................................................................................................... 42
درمانِ مشکل درمان ناپذیر ......................................................................................................................... 43
ماندگاری یک عادت ................................................................................................................................. 44
فصل هشتم: سرطان های متداول: پستان، پروستات، روده ی بزرگ ................................. 14
سرطان پستان .............................................................................................................................................. 39
عوامل خطرساز ......................................................................................................................................... 32
راهکارهای متداول ................................................................................................... 33
ژن ها .......................................................................................................................................................... 33
انجامِ آزمایش و سایر اقداماتِ پیش گیرانه ی غیرغذایی ......................................................................... 222
مواد شیمیایی محیطی ............................................................................................................................. 221
درمان به روشِ جایگزین سازی هورمونی .............................................................................................. 224
سرطان روده )شامل روده ی بزرگ و مقعد( .................................................................... 441
توزیع جغرافیایی .................................................................................................................................... 229
درمان به روشی ویژه .............................................................................................................................. 222
سایر عوامل ............................................................................................................................................ 211
انجامِ آزمایش ......................................................................................................................................... 211
سرطان پروستات ................................................................................................... 721
سازوکارها .............................................................................................................................................. 292
جمع بندی ............................................................................................................................................... 291

8. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 8
فصل نهم: بیماری های خود-ایمنی .......................................................................... 473
ایمنی در برابر مهاجمان ......................................................................................................................... 232
ایمنی در برابرِ خویش ............................................................................................................................ 239
دیابت نوع اول ....................................................................................................................................... 231
به چالش کشیدنِ مجادلاتِ بی دلیل ........................................................................................................ 219
بیماریِ MS و سایر بیماری های خود-ایمنی ....................................................................................... 211
ویژگی های مشترک در بیماری های خود-ایمنی .................................................................................... 221
فصل دهم: اثرات وسیع الطیف: بیماری های استخوان، کلیه، چشم و مغز ...................... 434
پوکی استخوان ....................................................................................................................................... 219
کلیه ها ..................................................................................................................................................... 241
مشکلات بینایی ...................................................................................................................................... 232
تاثیر تغذیه بر عملکردِ ذهن ................................................................................................................... 231
منابع ....................................................................................................................................................... 121

9. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 9
مقدمه ی مترجم بر جلد دوم
به دور از گزافه گویی، به ذکر دو مسئله اکتفا می کنم:
مسئله ی اول:
- برای طرحِ مسئله ی اول، ابتلا لازم می دانم چند واژه را از نظر مفهومی از یکدیگر
تفکیک کنم:
.2 « ناگوشت خوار: این واژه، معادلِ تقریبیِ واژه ی Vegetarian است و اشاره دارد »
به کسانی که اگرچه گوشت مصرف نمی کنند اما همچنان از سایر محصولاتِ
حیوانی )لبنیات، تخم مرغ و ...( استفاده می کنند.
.1 « گیاه خوار: این واژه، معادلِ تقریبیِ واژه ی Vegan است و اشاره دارد به کسانی »
که دغدغه شان نه فقط حولِ پرهیز از گوشت، بلکه شاملِ پرهیز از سایرِ محصولاتِ
حیوانی )لبنیات، تخم مرغ و ...( نیز می شود.
- حال که بین ناگوشت خواران و گیاه خواران تمایز قائل شدیم، بد نیست گیاه خواران را
نیز از منظرِ دلیلِ گرویدن به این رژیم، به چهار زیر دسته ی کلی تقسیم نماییم:
.1.2 گیاه خوارانِ حیوان اندیش: به کسانی گفته می شود که به دلیلِ دغدغه های
موجود پیرامونِ حقوقِ حیوانات، از مصرفِ محصولاتِ حیوانی اجتناب
همه یا « یا به عبارتی » مطلق گرایانه « می کنند. این نوع افراد، عموماً رویکردی
نسبت به موادِ غذاییِ مختلف دارند. در واقع، این افراد مصرفِ تمامیِ » هیچ
محصولاتِ حیوانی را، آن هم به دلیلِ حیوانی بودنِ این محصولات به طور
مطلق کنار می گذارند.

10. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 10
.1.1 گیاه خوارانِ سلامت اندیش: به کسانی گفته می شود که با هدفِ دستیابی به
تن درستی و دور ماندن از برخی بیماری ها، از مصرفِ محصولاتِ حیوانی
اجتناب می کنند. این نوع گیاه خواران عموماً مصرفِ محصولات حیوانی را به
طور مطلق کنار نمی گذارند و تنها مصرفِ آن دسته از محصولاتِ حیوانی که
با تن درستی منافات دارد را کنار گذارده یا به حداقل می رسانند. در واقع، این
افراد مصرفِ برخی محصولاتِ حیوانی را، آن هم به دلیلِ ناسالم بودنِ این
محصولات، به طور نسبی کنار می گذارند.
.1.2 گیاه خوارانِ بوم اندیش: به کسانی گفته می شود که با هدفِ حفظِ اکوسیستم و
به دلیلِ دغدغه های زیست محیطی به گیاه خواری روی می آورند. برای نمونه،
یکی از دلایلِ این افراد برای پرهیز از مصرفِ گوشت و لبنیات، میزانِ انرژی
و آبی است که برای تولیدِ یک کیلوگرم گوشت باید هزینه شود. یک دلیلِ
دیگر، حجمی از گازِ گلخانه ای است که در معده ی یک گاو تولید می شود.
البته این افراد ممکن است از مصرفِ برخی محصولاتِ گیاهی نظیرِ قهوه نیز
که برای تولیدشان به آبِ فراوانی نیاز است خودداری کنند.
.1.2 گیاه خوارانِ کیش اندیش: به کسانی گفته می شود که به دلیل دغدغه ها و
دستوراتِ آیینی و مذهبی، از خوردنِ گوشت و محصولات حیوانیِ معین
پرهیز می کنند. برای نمونه، می توان به برخی ادیانِ هندی اشاره کرد.
باید متذکر شد که این چهار دسته، در عین استقلال، تا حدی قابل جمع با یکدیگر نیز هستند.
باشد، هم گیاه خوارِ » حیوان اندیش « مثلاً یک فرد می تواند در یک زمان، هم گیاه خوارِ
هرچند، در برخی جزئیات بینِ این دسته ها .» بوم اندیش « و هم گیاه خوار » سلامت اندیش «
تداخل وجود دارد.

11. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 11
- حال که تکلیف این واژه ها و مفاهیم روشن شد ذکر چند نکته لازم به نظر می رسد:
 همان طور که احتمالاً با خواندنِ جلد اولِ کتاب متوجه شده اید، این کتاب،
نیست و » کیش اندیش « یا » بوم اندیش « یا » حیوان اندیش « دفاعیه ای برای گیاه خواریِ
کسانی که با چنین دغدغه هایی به این کتاب استناد می کنند باید بدانند که کتابِ
نادرستی را برای این منظور برگزیده اند. به عبارت دقیق تر، تقریباً هیچ یک از شواهد
و مدارکی که در جای جایِ متن، توسطِ نویسنده ارائه شده است مربوط به این نوع
نگرانی ها نیست. اگر ما از نحوه ی نگهداری یا کشتارِ حیوانات در کشتارگاه ها
دل آزرده هستیم و به این دلیل احساسِ خوشایندی از مصرفِ گوشت و محصولاتِ
آنها نداریم؛ اگر ما نگرانِ وضعیتِ محیط زیست هستیم؛ یا اگر به کیش و آیینِ
خاصی تعلق داریم؛ معقول آن است که مستقیماً به همین موضوعات اشاره کنیم؛ و
پناه نگیریم. » گیاه خواریِ سلامت اندیش « در پسِ یافته های علمیِ مربوط به
 نیز محسوب » گیاه خواریِ مطلق « به همین شکل، این کتاب، دفاعیه ای برای
نمی شود. به عبارت دقیق تر، تقریباً هیچ یک از شواهد و مدارکی که در جای جایِ
متن توسطِ نویسنده ارائه شده است به نفعِ گیاه خواری مطلق )حذفِ مطلقِ تمامیِ
محصولاتِ حیوانی( نیست:
 تقریباً هیچ یک از گروه ها و جمعیت های مورد استناد در پژوهش ها نیز )از
ساکنانِ مناطقِ روستاییِ چین گرفته تا اقلیت های مسیحی، تا اکثرِ گروه های
آزمایش که از رژیم های پیشنهادی تغذیه می کرده اند( مصرفِ محصولاتِ
حیوانی را به طور مطلق کنار نگذاشته و همچنان مقادیرِ اندکی پروتئینِ
حیوانی مصرف می کرده اند.

12. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 12
 اگر چه در دو یا سه قسمت از کتاب، نویسنده از رژیمی مطلقاً گیاهی دفاع
کرده است اما با اندکی دقت می توان دید که موردِ اشاره ی او در آن بخش
از کتاب، بیمارانی با درجاتِ حادی از بیماری هایی معین است.
 همه « و رویکردهای » مطلق انگارانه « نباید فراموش کنیم که تبلیغِ دیدگاه های
عموماً کار رویکردهای اخلاقی است- آنهم غالباً رویکردهای » یا هیچ
اخلاقیِ ساده انگارانه- و به ندرت بتوان از درونِ یافته های علمی به چنان
نتایج یا نسخه های مطلقی رسید.
 هم نتایجِ پژوهش های ذکر شده در کتاب و هم دیدگاه عمومیِ نویسنده،
همگی حاکی از آن است که سالم ترین رژیمِ غذایی، رژیمی عمدتاً گیاهی
32 % پروتئینِ گیاهی( به همراهِ مصرفِ سهمِ اندکی محصولاتِ - )حدوداً 41
21 % پروتئینِ حیوانی( است. البته همان طور که در بخش هایی - حیوانی ) 22
از متن نیز توضیح داده شده است این موضوع در مورد افرادی که دچارِ
درجاتِ پیشرفته ای از برخی بیماری ها هستند صادق نیست و در این مواردِ
خاص، گاهی ممکن است بکار بستنِ یک رژیمِ مطلقاً گیاهی بتواند نتیجه ی
بهتری به بار آورد.
گیاه خوارانِ « است و بکارِ » گیاه خواریِ سلامت اندیش « خلاصه کنم: این کتاب، دفاعیه ای برای
نیز » مطلق « نمی آید و طرفدارانِ گیاه خواریِ » کیش اندیش « و ،» بوم اندیش « ،» حیوان اندیش
نمی توانند آن را دفاعیه ای برای دیدگاهِ خویش بدانند.

13. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 13
مسئله ی دوم
ابتدا لازم است دو نکته را توضیح دهم:
.2 گیاه خواریِ سلامت اندیش، دو جنبه دارد: جنبه ی سلبی و جنبه ی ایجابی. به عبارت
دیگر، به همان اندازه که مستلزمِ نخوردنِ و کنارگذاشتنِ یک سری محصولات است
مستلزمِ خوردنِ و جایگزینیِ مجموعه ی دیگری از محصولات نیز هست. در غیر این
صورت، چیزی جز آسیب و ضعف دستِ فرد را نخواهد گرفت.
.1 نکته ی دیگر آنکه، تن درستی به همان اندازه که مستلزم بکار بستنِ رژیمِ صحیح است،
نیازمند انجامِ فعالیتِ بدنی و ورزش )به ویژه از نوع هوازی( نیز هست.
متاسفانه، در کشور ما بسیاری از افرادی که دغدغه ی سلامت دارند نه تنها با ورزش )به ویژه
ورزش های هوازی( چندان میانه ای ندارند بلکه از رژیمِ سالم نیز بخشِ سلبی و دم دستِ آن
)یعنی نخوردنِ این یا ماده( را دنبال می کنند و به بخشِ ایجابیِ آن )خوردنِ این یا آن ماده ی
جایگزین( توجهی ندارند. با پیروی از این رویه، این افراد در بهترین حالت، دچارِ کمبود وزن
می شوند و به غلط این را سلامتی تعبیر می کنند. این در حالی ست که سلامتی نه تنها به معنای
نداشتنِ چربیِ اضافه، بلکه به معنیِ داشتنِ حجمِ معینی عضلاتِ ورزیده نیز هست. ای بسا
از وزنِ مناسبی برخوردارند اما به همین دلایل، با » شاخصِ توده ی بدنی « افرادی که با معیارِ
فرسنگ ها فاصله دارند. » سلامتیِ «
 در پایان از روشنا بهباش، پویان توسلی، تاشا زاکوون، گلنار قارونی فرد، مینا خبوشانی،
و مینا قربانی بابتِ همراهی شان صمیمانه تشکر می کنم.
به امید شوری دیگر
میدانی دیگر
آرش حسینیان- مهر 2931

14. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 14
بخش دوم
بیماری های ثروت

15. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 15
اینجا در ایالات متحد آمریکا، ما در ثروت و فراوانی بسر می بریم و بخش قابل توجهی از
مرگ ومیر ما نیز دقیقاً به همین علت است. ما هر روز همچون مهمانی های شاهانه غذا
می خوریم، و جای تعجب ندارد که همین رویه به بیماری و مرگِ ما منجر می شود. شما هم
احتمالاً در اطرافِ خود کسانی را سراغ دارید که از بیماریِ قلبی، سرطان، سکته، آلزایمر،
چاقی یا دیابت رنج می برند. اگر در آمریکا زندگی می کنید احتمال قابل توجهی وجود داد که
خود شما نیز دچار یکی از این بیماری ها باشید، یا یکی از اعضای خانواده ی شما با یکی از
این موارد دست وپنجه نرم کند. همان طور که دیده ایم، این بیماری ها در آن دسته از
فرهنگ های سنتی که تقریباً به طور کامل از محصولاتِ گیاهی تغذیه می کنند نسبتاً ناشناخته
است- مثلاً در مناطقِ روستایی چین. اما این مشکلات زمانی پا به میدان می گذارند که یک
جامعه ی سنتی آغاز به انباشتِ ثروت، و مصرفِ مقدار بیشتر و بیشتری گوشت، لبنیات، و
محصولاتِ گیاهی فراوری شده می کند. منظور از محصولاتِ فراوری شده چیزهایی نظیر
کلوچه ها، شیرینی ها و نوشیدنی های گازدار است.
در سخنرانی های عمومی، تقریباً همیشه در انتهای سخنرانی کسی این پرسش را مطرح می کند
که چطور می توان در مورد رژیم ها و بیماری های مخصوص به جوامعِ مرفه بیشتر دانست.
احتمال دارد که خود شما نیز در مورد یکی از همین بیماری های ثروت سوالاتی داشته باشید؛
زیرا این همان عاملی است که در ایالات متحد آمریکایی بیش از همه مردم را به کشتن
می دهد.
ممکن است تعجب کنید اگر متوجه شوید که بیماری مورد نظر شما، اشتراکِ قابل توجهی با
دارد، به ویژه از نظر سهمِ تغذیه در ابتلا به این بیماری ها. چیزی به » ثروت « سایر بیماری های
نام رژیمِ غذاییِ مخصوص برای ابتلا به سرطان یا رژیمی که دقیقاً منجر به بیماری قلبی شود
وجود ندارد. امروز، یافته های بدست آمده از پژوهش های دانشمندان در نقاط مختلف جهان

16. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 16
نشان می دهد که همان رژیمِ غذایی که برای جلوگیری از سرطان مناسب است برای جلوگیری
از بیماریِ قلبی، چاقی، دیابت، آب مروارید، زوالِ ماکولا، آلزایمر، اختلالاتِ شناختی، بیماری
MS، پوکیِ استخوان و سایر بیماری ها نیز مناسب است. علاوه بر این، این رژیمِ غذایی
می تواند برای افراد، صرف نظر از اینکه چه زمینه ی ژنتیکی یا شرایطِ فردی قرار دارند سودمند
باشد.
همه ی این بیماری ها، و همین طور بسیاری دیگر از بیماری ها، تحت تاثیر یک عامل واحد
هستند: سبکِ زندگی و رژیم غذایی ناسالم که بر روی هم برای فرد، موقعیتی ناگوار به همراه
می آورند؛ و این رژیم غذایی چیزی نیست جز رژیمِ غربی. در مقابلِ آن، یک رژیمِ غذاییِ
دیگر وجود دارد که بر تمامیِ این بیماری ها اثری وارونه دارد: رژیم غذاییِ گیاهیِ متنوع و
فرآوری نشده.
در فصل های پیش رو ما به بررسی جداگانه ی این بیماری ها پرداخته ایم. هر فصل به ارائه ی
دسته ای از شواهد و مدارک می پردازد و نشان می دهد که چطور نوع تغذیه با هر یک از این
بیماری ها در ارتباط است. با مطالعه ی این فصول، خواهید دید که چطور یافته های علمی از
رژیم غذاییِ گیاهی حمایت می کند. برای من، قانع کننده ترین جنبه ی این استدلال، وجودِ
هماهنگی و یکپارچگی در میانِ شواهد و مدارکِ مربوط به چنین طیفِ وسیع و متنوعی از
بیماری ها بوده است. وقتی رژیمِ گیاهیِ متنوع و فرآوری نشده، به طور آشکار برای چنین طیفِ
متنوعی از بیماری ها مفید است، آیا دلیلی برای انتخابِ رژیمِ غذاییِ دیگری وجود دارد؟ من
می گویم نه، و فکر می کنم شما نیز با من موافق باشید.
ایالات متحد آمریکا، و بسیاری از دیگر کشورهای غربی، رویکرد نادرستی به رژیم غذایی و
سلامت پیش گرفته اند، و از این بابت، مردمِ این کشورها بهای سنگینی برای آن پرداخته اند.
آنها بیمار، مبتلا به اضافه وزن، و سردرگم و پریشان هستند. مطالعاتِ آزمایشگاهی و پژوهشِ

17. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 17
چین نشان می دهد که برخی از محکم ترین باورهای ما اشتباه هستند و در موردِ معیارهای
سلامتی شدیداً بدفهمی وجود دارد و مردم بیش از همه از این بابت متضرر می شوند. در
مجموع، تلاشِ من در این کتاب نشان دادن این اشتباهات است. همانطور که خواهید دید،
روشی وجود دارد که بتوان برای تمامی این بیماری ها- از بیماری قلبی گرفته تا سرطان، از
چاقی گرفته تا نابینایی- گام های بسیار مثبتی برداشت.

18. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 18
فصل پنجم
قلب های شکسته

19. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 19
دستِ خود را بر روی سینه تان بگذارید و به ضربانِ قلب تان دقت کنید. حالا به ضربانِ
نبض تان توجه کنید. این ضربان، نشان از بودنِ شما دارد. قلبِ ما، این ضربان را ایجاد می کند.
قلب در تمامِ دقیقه ها، ساعت ها، روزها، هفته ها و سال های زندگیِ شما در حال کار کردن
است. به طور میانگین، در طولِ زندگیِ یک انسان، قلب حدوداً سه میلیارد بار می تپد. [1]
حال لحظه ای به این فکر کنید که در همین زمان که پاراگرافِ بالا را خواندید، سرخرگِ قلبِ
یک آمریکایی مسدود می شود، در جریانِ خونِ او وقفه می افتد و فرایندِ سریع مرگِ بافتی و
گفته می شود. در زمانی که مشغولِ خواندنِ » حمله ی قلبی « ، سلولی آغاز می شود. به این فرایند
این صفحه هستید، چهار نفر دیگر نیز در برابر سکته یا ایستِ قلبی سرِ تسلیم فرود
می آورند. [2] تنها طی 13 ساعت آینده، 9222 آمریکایی بر اثر بیماریِ قلبی از بین خواهند
رفت؛ تقریباً برابر با تعداد افرادی که در حملاتِ تروریستیِ 22 سپتامبر 1222 جان باختند.
قلب کانونِ زندگی است، و در واقع در آمریکا کانونِ مرگ است. مشکلاتِ مربوط به قلب
و/یا جریانِ خون، مسئولِ مرگِ 32 % از مردمِ ایالاتِ متحدِ امریکا است [3] و این رقم بیش از
تعداد افرادی است که به واسطه ی هر جراحت یا بیماریِ دیگری- از جمله سرطان- می میرند.
تقریباً صد سال است بیماریِ قلبی عامل شماره یک مرگ و میر در ایالات متحد آمریکا
است. [4] این بیماری جنسیت یا نژاد نمی شناسد و همه را قربانی می کند. اگر اینجا از زنان
بپرسید که کدام یک از این دو بیماری سلامتِ آنها را بیشتر تهدید می کند، بیماریی قلبی یا
سرطانِ پستان؟ اکثرشان پاسخ خواهند داد که بدونِ شک سرطانِ پستان. اما اینان سخت در
اشتباهند. در بینِ زنان، میزانِ مرگ و میرِ بر اثر بیماریِ قلبی، 4 برابر بیشتر از میزانِ مرگ و میر
بر اثر سرطانِ پستان است. [5][6]
اگر در عالمِ ورزش، آمریکایی ها را با بیس بال می شناسید؛ و هنگامِ صرفِ دسرِ، با کیکِ سیب،
سنجاق کنید. » بیماریِ قلبی « در زمینه ی بیماری نیز، آنها را به

20. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 20
همه با آن سروکار دارند
در 11 ژوئن 2312 ، کره ی شمالی، کره ی جنوبی را اشغال کرد. وزارتخانه ی آمریکا غافلگیر
شد اما به سرعت واکنش نشان داد. طی چند روز بعد، پرزیدنت ترومن از زمین و هوا بمباران
، را آغاز کرد تا کره ی شمالی را مجبور به عقب نشینی کند. سه سال بعد، در جولای 2319
توافق نامه ی آتش بس امضا شد و جنگ کره خاتمه یافت. طی این نبرد، بیش از 92 هزار
آمریکایی از بین رفتند.
پس از پایان جنگ، یک مطالعه ی علمی برجسته در ژورنال انجمنِ پزشکیِ ایالات متحد
آمریکا منتشر شد. محققانِ پزشکی ارتش، قلب 922 نفر از سربازانِ مذکری که در این جنگ
کشته شده بودند را بررسی کرده بودند. این سربازان، به طور میانگین 11 سال سن داشتند، و
هیچگاه دچار مشکلِ قلبی نشده بودند. در جریانِ کالبدشکافی قلبِ این افراد، محققان با نهایتِ
شگفتی دریافتند که شمارِ فراوانی از این افراد در مراحلِ میانیِ ابتلا به بیماریِ قلبی قرار
داشته اند. در 1179 % از قلب هایی که مطالعه شده بود نشانه هایی جدی از ابتلا به بیماریِ قلبی
وجود داشت. [7]
رقمِ 1179 %، رقمِ تکان دهنده ای است- آنهم در زمانی که هنوز عاملِ شماره ی یکِ مرگ و میر در
ایالات متحد آمریکا به روشنی معلوم نشده بود؛ این مطالعه به وضوح نشان می داد که بیماریِ
قلبی، به طور تدریجی در طولِ زندگیِ افراد ایجاد می شود. علاوه بر این، نشان می داد که عمومِ
افراد فاصله ی چندانی تا ابتلا به آن ندارند! باید دقت کرد که این سربازان گروهی افرادِ ضعیف
و علیل نبودند؛ بلکه در بالاترین سطح از حیاتِ جسمانیِ خویش قرار داشتند.
از آن زمان تا به امروز، چندین مطالعه ی دیگر نیز این موضوع را تایید کرده است که بیماریِ
قلبی در میانِ آمریکایی های جوان نیز یک مشکلِ فراگیر است. [8]

21. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 21
حمله ی قلبی
ابتدا باید دید بیماریِ قلبی چیست. یکی از مولفه های کلیدیِ آن، آتروم 2 است. آتروم، یک
لایه ی چربی است که از پروتئین، چربی ها )از جمله کلسترول(، سلول های سیستمِ ایمنی و
سایر اجزایی که در دیواره ی داخلیِ شریانِ کرونر انباشت شده اند تشکیل شده است. شنیده ام
که یک جراحِ قلب گفته است اگر انگشتتان را روی یک شریانِ انباشته از آتروم بکشید،
احساس می کنید که انگشت خود را روی یک کیک پنیریِ گرم کشیده اید. اگر شما در شریانِ
کرونر خود آتروم داشته باشید، می توان گفت که شما دچارِ درجه ای از بیماریِ قلبی هستید. از
سربازانِ کالبدشکافی شده در جنگِ کره، از هر بیست نفر یک نفر به اندازه ای آتروم بر روی
شریانِ خود داشت که 32 % از یکی از شریان هایش را مسدود ساخته بود. [7] این موضوع مثل
آن است که در یک باغ زندگی کنید و شیلنگِ آب پیچ خورده باشد و شما سعی کنید با چند
قطره ی آبی که همچنان از شیلنگ می چکد باغِ تشنه را آبیاری کنید!
پس چرا این سربازان تا آن زمان دچار حمله ی قلبی نشده بودند؟ چطور ممکن است که باز
بودنِ تنها 22 % از مسیر شریان کافی باشد؟ معلوم شده است که اگر آتروم روی دیواره ی
داخلی شریان، به آهستگی و طی چند سال انباشت شود، جریانِ خون فرصت پیدا می کند تا
خود را با آن تطبیق دهد. مثالی می زنم: جریانِ خونِ جاری در شریان تان را همچون یک
رودخانه ی خروشان در نظر بگیرید. اگر برای یک سال، هر روز چند قطعه سنگ در کناره های
رودخانه قرار دهید، )همان طور که آتروم بر روی دیواره ی داخلیِ شریان انباشت می شود(،
جریان آب برای عبور راهِ دیگری پیدا خواهد کرد. شاید رودخانه به چند انشعابِ کوچک تر
که از میانِ این سنگ ها عبور می کنند تبدیل شود. شاید هم رودخانه از زیرِ سنگ ها تونل هایی
باریک بزند، یا شاید از طریقِ جریان های کوچکِ کناره ای عبور کند، و بر روی هم راه جدیدی
1 Plaque (Atheromatous plaque) (atheroma)

22. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 22
را شکل دهد. این دالان های کوچکِ باریک که در اطراف یا داخلِ سنگ ها ایجاد می شوند
» متوازی « اصطلاحاً مسیرهای 1 نامیده می شوند. درونِ قلب نیز اتفاقِ مشابهی می افتد. اگر
آتروم، طی دوره ای چندین ساله روی هم انباشت شود مسیرهای جانبی متعددی ایجاد خواهند
شد تا خون بتواند همچنان درونِ قلب گردش کند. با این وجود، وقتی مقدارِ آتروم از حد
معینی بیشتر شود این می تواند منجر به مشکلاتِ خونیِ وخیم شود، و همین طور دردِ سینه، یا
آنژینِ قلبی ایجاد کند. اما باید بدانید که این آتروم های انباشت شده به ندرت منجر به حمله ی
قلبی می شوند. [9][10]
شاید بپرسید پس چه چیزی منجر به حمله ی قلبی می شود؟ معلوم شده است این انباشت های
جزئی تر آتروم هستند که با مسدود کردنِ کمتر از 12 % فضای داخلیِ شریان غالباً منجر به
حمله ی قلبی می شود. چطور چنین چیزی ممکن است؟ در پاسخ باید بگوییم ک ماجرا از این
» سرپوش « قرار است که هر آتروم دارای یک لایه از سلول ها است که 9 نامیده می شود و این
لایه، هسته ی آتروم را از جریانِ خون جدا می کنند. در آتروم های خطرناک، این سرپوش
ضعیف و نحیف است. در نتیجه، هنگامی که خون با شدت جریان می یابد، ممکن است
آتروم را بفرساید و نهایتاً از بین ببرد. وقتی که این سرپوش از بین رفت، محتویاتِ »ِ سرپوش «
داخلِ هسته ی آتروم با خون آمیخته می شود. این اتفاق باعث می شود تا خون آغاز به لخته شدن
در اطراف منطقه ی تخریب شده کند. این لخته ی خون رشد می کند و می تواند به سرعت تمام
مسیرِ شریان را مسدود کند. وقتی شریان طی چنین زمانِ کوتاهی مسدود شود، در بدنِ فرد،
شانسِ کمی برای شکل گیریِ جریان های خونِ جانبی وجود دارد. در چنین شرایطی، جریانِ
خون در منطقه ی تخریب شده به شدت کاهش می یابد و ماهیچه های قلب اکسیژنِ مورد نیاز
2 collaterals
3 cap

23. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 23
خود را دریافت نمی کنند. به این ترتیب، ماهیچه های قلب یکی پس از دیگری می میرند،
جریانِ پمپاژِ قلب از کار می افتد، و فرد دردِ شدیدی را در سینه ی خود احساس می کند، یا در
بازوها، گردن و فَک، سوزشی دردناک احساس می کند. در یک کلام، فردِ قربانی آغاز به مردن
می کند. این داستانی است که در بدنِ تعدادِ بسیاری از 272 میلیون نفری که سالانه در ایالات
متحد آمریکا بر اثر حمله ی قلبی از بین می روند اتفاق می افتد. از هر سه نفری که دچارِ
حمله ی قلبی هستند یکی به این شکل می میرد. [9][10] ما در حال حاضر می دانیم که انباشته
شدنِ جزئی تا متوسطِ آتروم، یعنی آترومی که کمتر از 12 % از شریان را مسدود کند، از همه
مرگبارتر است. [11][12]
با این اوصاف، ممکن است بپرسید که چطور می توان زمانِ حملاتِ قلبی را پیش بینی کرد؟
متاسفانه، با فناوری های موجود چنین امکانی وجود ندارد. نمی توان دانست که کدام آتروم از
بین خواهد رفت، چه زمانی آتروم از بین می رود، و میزانِ تخریبِ هر آتروم تا چه اندازه است.
با این وجود، آنچه هم اکنون می دانیم این است که بسیاری از ما در خطرِ نسبی برای ابتلا به
حمله ی قلبی قرار داریم. آنچه زمانی مرگی پُررمز و راز بود، که جانِ افراد را در پربارترین
شده است؛ و در این » افسون زدایی « ، سال های زندگی شان می گرفت، در حال حاضر توسط علم
تاثیرگذار نبوده است. » فرامینگام « زمینه، هیچ پژوهشی به اندازه ی پژوهشِ قلبِ
پژوهش فرامینگام
پس از جنگ جهانیِ دوم، بنیادِ ملی قلب [13] با بودجه ای محدود و ماموریتی دشوار آغاز به
کار کرد. [4] دانشمندان می دانستند که آترومی که دیواره ی قلب بیمار را می پوشاند از
کلسترول، فسفولیپیدها و اسیدهای چرب تشکیل شده است، [14] اما نمی دانستند که چرا این
تخریب گسترش می یابد، چطور گسترش می یابد و دقیقاً چطور اینها منجر به حمله ی قلبی

24. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 24
می شود. در تلاش برای یافتنِ پاسخ، این موسسه تصمیم گرفت تا یک جمعیت نمونه را برای
چندین سال مورد مطالعه قرار دهد، تا بتواند جزئیاتِ وضعیتِ پزشکی همه ی این افراد را ثبت
کند و ببینند چه کسانی به حمله ی قلبی مبتلا می شوند و چه کسانی از آن مصون می مانند. به
روانه شدند. » ماساچوست « این منظور، دانشمندان به سمتِ ناحیه ی فرامینگام، در
جدا از این پژوهش نیز، فرامینگام در تاریخِ ایالات متحد آمریکا جایگاه ویژه ای دارد. اروپاییان
اولین بار در قرنِ 21 در این منطقه ساکن شدند. در گذرِ سال ها، این شهر نقشی حمایتی در
» سالم ویچ « جنگ های انقلابی، محاکمه ی 3 و جنبشِ ضدبرده داری داشته است. بالاخره در سال
هم زن ،» فرامینگام « 2334 ، این شهر مشهورترین نقشِ خود را ایفا کرد و بیش از 1 هزار ساکنِ
و هم مرد، موافقت کردند که برای سالها مورد مطالعه ی دانشمندان قرار بگیرند تا شاید بتوان
نکته های بیشتری در مورد بیماری قلبی فهمید.
و واقعاً هم همین طور شد. پژوهشِ قلبِ فرامینگام، با مطالعه ی کسانی که دچار حمله ی قلبی
می شدند و کسانی که مصون می ماندند، و مقایسه ی اسنادِ پزشکیِ این افراد با یکدیگر،
توانست درکی از عواملِ دخیل در این موضوع پیدا کند. به لطفِ پژوهش فرامینگام، معلوم شد
که عواملی نظیر کلسترول، فشار خون، فعالیت بدنی، مصرف سیگار و چاقی در مسئله نقش
دارند. سالهاست که پزشکان برای تعیین اینکه چه کسی در خطر ابتلا به بیماریِ قلبی قرار دارد
استفاده کرده اند. بیش از 2222 مقاله ی علمی بر مبنای این پژوهش » فرامینگام « از شاخص های
تولید شده است؛ و باید بدانید که این پژوهش تا به امروز نیز ادامه دارد. تا به امروز، چهار
نسل از ساکنانِ فرامینگام مورد مطالعه قرار گرفته اند.
نقطه ی درخشان در پژوهشِ فرامینگام، یافته هایش در مورد کلسترول خون است. در سالِ
2322 ، این پژوهش نشان داد که بین بالا بودنِ سطحِ کلسترولِ خون و ابتلا به بیماری قلبی
4 Salem Witch Trials

25. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 25
همبستگی « 1 قابلِ توجهی وجود دارد. محققان نشان دادند مردانی که سطحِ کلسترول شان »ِ
"بالاتر از 133 میلی گرم بر دهم لیتر است، سه برابر بیش از کسانی که کلسترول شان پایین تر از
» بیماریِ کرونرِ قلب « 122 میلی گرم بر دهم لیتر است دچار 2 می شوند." [15] به این ترتیب،
بالاخره به این پرسشِ قدیمی که "آیا سطحِ کلسترول خون می تواند شاخصِ مناسبی برای
پیش بینیِ وقوع بیماریِ قلبی باشد یا نه" پاسخ داده شد؛ و معلوم شد که سطحِ کلسترول خون
واقعاً در موضوع نقش دارد. در همین مقاله، نشان داده شد که فشار خونِ بالا، یک عاملِ مهمِ
دیگر در ابتلا به بیماریِ قلبی است.
این یافته ها باعث شد تا انقلابی در دانشِ ما در موردِ بیماریِ قلبی ایجاد شود. وقتی این
پژوهش آغاز شد، اکثر پزشکان بر این باور بودند که بیماریِ قلبی ناشی از فرسایشِ
اجتناب ناپذیرِ بدن است و برای مقابله با آن کار چندانی از دست کسی بر نمی آید. قلب انسان
همچون موتور اتوموبیل در نظر گرفته می شد؛ که با گذر زمان برخی بخش های آن، دیگر مثلِ
سابق کار نمی کنند و گاهاً از کار می افتند. اما پس از این یافته ها، و درکِ عواملِ دخیل در ابتلا
به بیماریِ قلبی به یکباره این پرسش مطرح شد که شاید بتوان از بیماریِ قلبی پیش گیری کرد.
پژوهش گران عنوان کردند، ". . . به نظر می رسد که طرح ریزیِ یک برنامه ی پیش گیری از
بیماریِ قلبی ضروری باشد." [15] سطحِ کلسترولِ « تنها لازم است عواملِ خطرناک، نظیر
را پایین نگاه دارید تا خطرِ ابتلا به بیماریِ قلبی کاهش یابد. » فشار خون « و » خون
وردِ زبان هاست. در » فشار خون « و » کلسترول « امروزه در ایالات متحد آمریکا، چیزهایی نظیر
این کشور، سالانه بیش از 92 میلیارد دلار صرفِ داروهایی می شود که بتوانند این عوامل
خطرساز و سایر جنبه های بیماریِ قلبی را کنترل کنند. [2] امروزه تقریباً همه می دانند که
5 correlation
6 CHD

26. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 26
می توان با پایین نگاه داشتنِ این عوامل خطرساز، از حمله ی قلبی جلوگیری کرد. اما باید
بدانید که این آگاهی تنها حدود 12 سال قدمت دارد و تا حد زیادی مدیونِ کار دانشمندان و
افراد شرکت کننده در پژوهش فرامینگام است.
بیرون از مرزهایمان
پژوهشِ فرامینگام مشهورترین پژوهشی است که تاکنون در زمینه ی قلب صورت گرفته است،
اما باید بدانید که این پژوهش تنها یک قسمت از مجموعه ی وسیعی از پژوهش هایی است که
طی 22 سال گذشته در این کشور پیرامونِ این موضوع انجام شده است. این پژوهش ها نشان
می دهد که در رابطه با میزانِ ابتلا به بیماری قلبی، یکی از بالاترین رتبه ها به ایالات متحد
آمریکا اختصاص دارد. یک مطالعه که در 2313 منتشر شد میزانِ مرگ ومیر بر اثرِ بیماریِ
) کرونرِ قلب را در 12 کشورِ مختلف با یکدیگر مقایسه کرد. )جدول 172 [16]
جالب اینجاست که این مطالعات عمدتاً در جوامعِ غربی صورت گرفته بود و اگر به جوامع
سنتی تر نگاه بیاندازیم، آنگاه وضعیتِ خود را از نظرِ میزانِ ابتلا به بیماریِ قلبی حتی وخیم تر
از این تخمین خواهیم زد. برای نمونه، نرخِ ابتلا به بیماری قلبی در بینِ ساکنانِ مناطقِ
کوهستانی پاپوا گینه ی نو، فرسنگ ها پایین تر از این آمار و ارقام است. [17] به یاد بیاورید که
میزانِ بیماری قلبی در مناطق روستایی چین نیز تا چه اندازه پایین بود. میزانِ مرگ و میر بر اثر
ابتلا به بیماری قلبی در بین مردانِ آمریکایی، در مقایسه با مردانِ چینی 21 برابر بیشتر
است. [18]

27. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 27
جدول 172 – مقایسه ی میزانِ مرگ و میر بر اثر بیماریِ قلبی در بینِ مردانِ 11 تا 13 ساله در
12 کشور مختلف- سیرکا 2311 [16]
باید دید چرا مردمِ آمریکا در دهه های ششم و هفتمِ زندگی در مقابلِ این بیماریِ تسلیم
می شوند در حالیکه در اکثر کشورهای دنیا افراد بسیار کمتر از ما دچارِ این بلای ناگوار
می شوند؟
ماجرا آنقدرها هم پیچیده نیست؛ و به نوع تغذیه ی ما بر می گردد. پژوهش ها نشان می دهد
جوامعی که نرخِ پایین تری در ابتلا به بیماری قلبی دارند چربیِ اشباع و پروتئینِ حیوانیِ
کمتری مصرف می کنند و میزانِ مصرفِ غلات، میوه ها و سبزیجات در بینِ آنها بیشتر است.
به زبانِ دیگر، آنها به طور عمده از محصولاتِ گیاهی تغذیه می کنند و ما به طور عمده از
محصولاتِ حیوانی.

28. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 28
شاید پای عوامل ژنتیکی را وسط بکشید و بگویید که مردمان ایالات متحد امریکا از نظر
ژنتیکی نسبت به دیگر جوامع، استعدادِ بیشتری برای ابتلا به بیماری قلبی دارند؟ ما می دانیم که
این طور نیست زیرا حتی در بینِ گروهی از افراد که میراثِ ژنتیکی مشابهی دارند نیز، همین
رابطه بین نوع رژیم غذایی و ابتلا به بیماری مشاهده می شود. برای نمونه، آن دسته از مردان
ژاپنی که در هاوایی یا کالیفرنیا زندگی می کنند در مقایسه با ژاپنی هایی که در ژاپن زندگی
می کنند هم دارای سطحِ کلسترولِ خونِ بسیار بالاتری هستند و هم میزانِ ابتلا به بیماریِ کرونرِ
قلب در میان شان بسیار بیشتر است. [19][20]
ماجرا به طور واضح ناشی از عواملِ محیطی است؛ چرا که اکثرِ این افراد از نظر ژنتیکی وضعیت
یکسانی دارند. به همین شکل، سیگار کشیدن نمی تواند علتِ موضوع باشد زیرا مردانِ ژاپنی که
در ژاپن زندگی می کنند با اینکه بیشتر سیگار می کشند، اما همچنان کمتر از ژاپنی های ساکن در
آمریکا به بیماری قلبی دچار می شوند. [19] موضوع به نوعِ تغذیه برمی گردد و محققان نشان
داده اند که سطحِ کلسترول خون "همراه با مصرفِ چربیِ اشباع، پروتئینِ حیوانی و کلسترولِ
غذایی افزایش می یابد." و همین طور، سطحِ کلسترولِ خون، "رابطه ای معکوس با میزانِ مصرفِ
کربوهیدرات های پیچیده دارد . . ." [20]به زبانِ ساده، محصولاتِ حیوانی با بالا بودنِ سطحِ
کلسترولِ خون مرتبط است؛ و محصولاتِ گیاهی با پایین بودنِ سطحِ کلسترولِ خون.
این پژوهش به روشنی به سهمِ رژیم غذایی در ابتلا به بیماری قلبی اشاره می کند و نشان می دهد:
هرچه افراد مقدارِ بیشتری چربی اشباع و کلسترول )به عنوانِ شاخصی برای میزانِ مصرفِ
محصولاتِ حیوانی( مصرف کنند، احتمالِ ابتلا به بیماریِ قلبی در آنها قوت می گیرد. و هرچه
قدر یک کشور به الگوی تغذیه به سبکِ غربی نزدیک تر می شود، میزانِ ابتلا به بیماری قلبی نیز
در بین مردمِ آن کشور افزایش می یابد. در سال های اخیر، چندین کشور در حالِ پیشی گرفتن از
رکوردِ ایالت متحد آمریکا در میزانِ ابتلا به بیماری قلبی هستند.

29. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 29
پژوهش هایی که از زمانه ی خویش جلوتر هستند
امروزه دیگر می دانیم که بیماری قلبی چیست و چه عواملی خطر ابتلا به آن را افزایش
می دهند، اما سوال اینجاست که ما برای جلوگیری از این بیماری عملاً چه کاری انجام
می دهیم؟ حتی زمانی که پژوهشِ قلبِ فرامینگام هنوز مراحلِ ابتداییِ خود را طی می کرد،
پزشکانی وجود داشتند که به جای پیش گیری از بیماریِ قلبی، به دنبالِ راهی برای درمانِ آن
بودند. اما از بسیاری جهات، پژوهش هایی نظیر فرامینگام از زمانه ی خویش جلوتر بودند زیرا
به دنبال آن بودند که با کمترین مداخله ، و تنها با استفاده از ابتدایی ترین فناوری ها برای
جلوگیری از بیماری قلبی راه حلی پیدا کنند: چاقو و چنگال. 1 روشِ آنها، مبتکرانه ترین و
موفق ترین برنامه ی درمانی در آن زمان بود.
این پزشکان با تکیه بر نتایجِ تحقیقاتی که تا آن زمان انجام شده بود نتیجه گرفتند که [21] :
 مصرف زیادِ کلسترول و چربی در حیواناتِ آزمایشگاهی، منجر به تصلبِ شریان )سخت
شدنِ شریان ها و انباشتِ آتروم( می گردد.
 خوردنِ کلسترولِ موجود در مواد غذایی، منجر به افزایشِ سطحِ کلسترولِ خون می شود.
 بالا بودنِ سطحِ کلسترولِ خون، ابتلا به بیماریِ قلبی را پیش بینی می کند و/یا باعثِ آن
می شود.
 اکثرِ جمعیتِ جهان دچارِ بیماری قلبی نیستند، و الگوی تغذیه ی چنین جمعیت هایی به
کلی با الگوی تغذیه ی جوامعِ مبتلا به این بیماری تفاوت دارد؛ و در آن جوامع، میزانِ
مصرفِ چربی و کلسترول پایین است.
1 منظور نویسنده از چاقو و چنگال این است که روش آنها برای درمانِ بیماری، تغییرِ الگوی تغذیه ی افراد بود و نه
سپردنِ بیمار به تیغِ جراح– م

30. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 30
در این راستا، این پزشکان سعی کردند تا با ترغیبِ بیمارانِ قلبی به کاستن از میزانِ مصرفِ
چربی و کلسترول، وضعیتِ آنها را بهبود بخشند.
یکی از پیشروترین پزشکان، دکتر لستر موریسون 4 از لوس آنجلس بود. او دو سال پیش از
پژوهش فرمینگام، و در سال 2332 دست به پژوهشی زد تا "رابطه ی بین مصرفِ چربیِ غذایی
و ابتلا به تصلبِ شریان را مشخص کند." [22] در این مطالعه او از 12 نجات یافته از حمله ی
قلبی خواست تا رژیم غذاییِ همیشگی خود را ادامه دهند و از 12 نجات یافته ی دیگر خواست
تا از رژیم غذایی پیشنهادی او مصرف کنند.
در رژیمِ پیشنهادی او میزانِ چربی و کلسترول پایین بود. برای نمونه در یکی از این رژیم های
پیشنهادی، بیماران تنها اجازه داشتند تا مقدارِ اندکی گوشت، آنهم تنها دو بار در روز مصرف
کنند: 12 گرم از گوشتِ راسته ی بره ی کم چرب، با ژله ی نعنایی برای نهار، و یک بشقابِ 12
گرمیِ دیگر از گوشتِ بی چربی برای شام. [22] حتی اگر خیلی هم این غذاها را دوست
داشتید اجازه نداشتید تا بیش از این مقدار بخورید. در این رژیم، مصرفِ یک سری از موادِ
غذایی نیز ممنوع بود؛ از جمله سوپ خامه ای، گوشتِ خوک، گوشتِ پرچرب، چربی حیوانی،
شیرِ پرچرب، خامه، کره، زرده ی تخم مرغ، نان و دسرهایی که با کره درست می شدند، تخم مرغ
و شیر پرچرب. [22]
آیا این رژیم مترقی نتیجه ای هم داشت؟ باید بدانید که پس از 4 سال، تنها 21 نفر از 12 نفری
که رژیمِ همیشگی شان را دنبال می کردند زنده مانده بودند ) 13 %(. در حالیکه در گروهی که از
رژیمِ پیشنهادی استفاده کرده بودند، 14 نفر زنده بودند.) 12 %(. به این ترتیب، تعدادِ بازماندگان
تقریباً 171 برابر بیش از گروه کنترل بود. پس از 21 سال، همه ی افراد ،» آزمایش « در گروه
% گروه کنترل از بین رفتند. در حالیکه در گروه آزمایش، 23 نفر همچنان زنده بودند. یعنی 94
8 Dr. Lester Morrison

31. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 31
افراد. [22] نیز بسیاری از افراد جان » آزمایش « اگرچه این مایه ی تاسف بود که حتی در گروهِ
باختند، اما روشن بود که آنها با اتخاذِ رژیمی که در آن محصولاتِ حیوانی اندک بود و
محصولاتِ گیاهی جایگاه بالاتری داشت در حقیقت توانسته بودند با بیماری شان مقابل کنند.
)به نمودار 171 نگاه کنید.(
نمودار 171 - تعداد بیمارانی که در پژوهش دکتر موریسون زنده ماندند.
در سال 2332 ، وقتی این تحقیق آغاز شد، اکثرِ دانشمندان بر این باور بودند که بیماری قلبی
مسئله ای ناشی از کهولتِ سن و در نتیجه رخدادی اجتناب ناپذیر است، و هیچ کاری نمی توان
برای آن انجام داد. تحقیقاتِ دکتر موریسون اگرچه بیماری قلبی را درمان نکرد، اما نشان داد
که با روشی ساده همچون تغییرِ رژیمِ غذایی می توان به طرزِ چشمگیری روندِ این بیماری را
معکوس کرد- و این حتی در موردِ سطوحِ پیشرفته ی بیماری که پیش از آن یک بار فرد را
دچار حمله ی قلبی کرده است نیز صادق است.
یک گروهِ تحقیقاتی دیگر از پزشکان در کالیفرنیای شمالی، نیز به نتیجه ای مشابه رسیدند. آنها
تعداد زیادی از بیمارانِ دچارِ درجاتِ پیشرفته ی بیماری قلبی را زیر نظر گرفتند و به آنها رژیم
کم چرب، و کم کلسترول دادند. این پزشکان دریافتند که بیمارانی که رژیم کم چرب و

32. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 32
کم کلسترول مصرف کرده بودند 3 برابر کمتر از بیمارانی که این رژیم را اتخاذ نکرده بودند بر
اثر این بیماری از بین رفتند. [23]
حال روشن شده بود که بیماری قلبی رخدادی اجتناب ناپذیر نیست و می توان به جلوگیری و
بهبودِ آن امیدوار بود. حتی زمانی که فرد دچارِ درجاتِ پیشرفته ی این بیماری است، یک رژیمِ
کم چرب و کم کلسترول قادر است تا اندازه ی زیادی طولِ عمر فرد را افزایش دهد. این یک
پیشرفت چشمگیر در فهم ما از یکی از مرگبارترین بیماری ها بود. با این وجود، همه ی تمرکز
در رژیم غذایی، معطوف به چربی و کلسترول بود و تنها این دو مولفه ی غذایی مضر شناخته
شده بودند.
امروز می دانیم که تمرکزی که بر چربی و کلسترول شده بود گمراه کننده بوده است. چیزی که
در آن زمان به فکرِ هیچ کس خطور نکرده بود این بود که شاید کلسترول و چربی صرفاً بیانگر
مصرفِ محصولات حیوانی بودند. برای نمونه، به نمودار زیر دقت کنید؛ این نمودار رابطه ی
بین مصرفِ محصولاتِ حیوانی و میزانِ مرگ و میر بر اثر بیماری قلبی در مردانِ 11 تا 13
) ساله را در بیست کشور مختلف با یکدیگر مقایسه کرده است. )نمودار 179 [16]
نمودار 179 - میزان مرگ ومیر بر اثر بیماریِ قلبی در مردان 11 تا 13 ساله و میزانِ مصرفِ
پروتئین حیوانی در 12 کشور مختلف [16]

33. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 33
این پژوهش نشان می دهد که هرچه پروتئین حیوانی بیشتری مصرف کنید، به احتمالِ بیشتری
دچار بیماری قلبی می شوید. علاوه بر این، تعداد زیادی پژوهش های آزمایشگاهی نشان
می دهد تغذیه ی رات ها، خرگوش ها و خوک ها با پروتئینِ حیوانی)مثلاً پروتئین کازئین(، به
طرز چشمگیری سطحِ کلسترول را افزایش می دهد، در حالیکه تغذیه با پروتئینِ گیاهی )مثلاً
پروتئینِ سویا( به طورِ چشمگیری سطحِ کلسترول را پایین می آورد. [24] نتایج بدست آمده از
تحقیقاتِ انجام شده بر روی انسان ها، نه تنها با یافته های پژوهش های حیوانی مطابقت دارد
بلکه نشان می دهد مصرف پروتئین گیاهی حتی بیش از آنکه باعثِ کاهشِ چربی و کلسترولِ
مصرفی شود قادر است سطحِ کلسترولِ خون را کاهش دهد. [25]
در حالیکه برخی از این پژوهش ها در بابِ پروتئین حیوانی، در سی سال گذشته انجام شده
است، اما سایر این پژوهش ها قدمتی بیش از 12 سال دارند و به زمانی مربوط می شوند که
رابطه ی بین تغذیه و بیماری قلبی تازه مطرح شده بود. اگرچه نقشِ پروتئین حیوانی در
تحقیقاتِ ابتدایی به اندازه ی کافی مورد توجه قرار نگرفته بود و انتقادها عمدتاً معطوف به
چربی و کلسترول بود. این در حالی ست که این سه عنصر غذایی )چربی، پروتئینِ حیوانی و
کلسترول( مشخصه های کلیِ محصولاتِ حیوانی هستند. بر این مبنا، آیا معقول نیست که
بگوییم مصرفِ محصولاتِ حیوانی- و نه فقط این سه عنصر مجزا- باعثِ ابتلا به بیماری قلبی
می شود؟
البته، در آن زمان هیچ کس انگشت خود را به سمتِ همه ی محصولاتِ حیوانی نشانه نرفته بود.
چنین حرکتی باعث می شد که فردِ مذکور، موقعیتِ دانشگاهی اش را از دست بدهد و مورد
تمسخر قرار بگیرد. )دلایلِ این موضوع را در جلد سوم خواهم گفت.( این مسئله بارها در
تاریخِ علمِ تغذیه رخ داده است؛ یعنی زمانی که یک انقلابِ مفهومی اتفاق می افتد، و بسیاری
از افراد چشمِ دیدن آن را ندارند. حتی صحبت در مورد نقشِ رژیمِ غذایی در ابتلا به بیماریِ

34. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 34
قلبی، برای بسیاری از دانشمندان غیرمعقول بود و تلاش برای جلوگیری از بیماری قلبی از
طریقِ رژیم غذایی یک ایده ی تهدیدآمیز بود؛ زیرا معنی اش این بود که رژیمِ پرگوشت
آمریکایی یک رژیمِ مضر و آسیب زا است که قلبِ ما را دچار مشکل می کند؛ و شرایط
اجتماعی آن دوره این را برنمی تابید.
یک دانشمند آن دوره، از دست انداختنِ کسانی که به ظاهر در خطرِ کمتری برای ابتلا به
بیماری قلبی قرار داشتند لذت می بُرد. در سال 2322 ، او قطعه ی طنزآمیزِ زیر را به رشته ی
تحریر در آورد تا به زعمِ خود یافته های بعدی را دست اندازد. [26]
تصویری کلی از مردی با کمترین احتمالِ ابتلا به بیماریِ قلبی
"یک کارگر شهرداری یا مرده شورخانه، زن صفت، به کلی فاقدِ هوشمندی جسمی و ذهنی،
بدونِ روحی پرکشش، رقابتی یا بلندپرواز که هرگز هیچ تلاشی برای رسیدن به هیچ
ضرب العجلی نکرده بود. مردی با اشتهایی ضعیف، متکی بر میوه و سبزیجات، کمی ذرت و
روغنِ نهنگ، بیزار از سیگار، رویگردان از داشتنِ رادیو، تلویزیون یا اتوموبیل، با موهایی بلند
و ظاهری استخوانی و غیرورزشی- هرچند دائماً با ورزش از عضلاتِ کوچکش کار می کشید.
مردی با درآمدی پایین، بدونِ فشارِ خون، قندِ خون، اسید اوریک و کلسترول، که از اسید
نیکوتینیک، پیریدوکسین و داروی ضدِ انعقادِ خون نیز از زمانِ انجامِ اختگیِ پیشگیری کننده
استفاده می کرد.
تنها یک مردِ واقعی است که ممکن است دچار بیماری « ، نویسنده ی این قطعه، مدعی ست که
همچنین دقت کنید که چطور رژیمِ غذاییِ متکی بر میوه و سبزیجات، رژیمی ». قلبی بشود
توصیف می شود؛ جالب است که نویسنده علارغمِ این موضوع عنوان می کند که کسانی » فقیر «
که این چنین رژیمی دارند از همه کمتر احتمال دارد دچار بیماری قلبی شوند. همان طور که

35. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 35
در این نمونه مشاهده می کنید ارتباطِ بینِ مصرفِ گوشت با قدرتِ بدنی، مردانگی، هویتِ
جنسی و ثروتِ اقتصادی همگی بر نگاهِ دانشمندانِ یک دوره بر مواد غذاییِ مطلوب سایه
می افکند- حتی زمانی که شواهد و مدارکی بر خلافِ این باورها وجود داشته باشد. این نوع
نگاه در میانِ اولین طرفدارانِ مصرفِ پروتئین، نگاهی متداول بوده است. )به فصل دوم نگاه
کنید(
شاید این نویسنده باید دوستِ من کریس کمبل 3 را دیدار می کرد. کریس برای دو دوره، نفرِ
اول مسابقاتِ کُشتی NCAA ، سه دوره قهرمانِ مسابقاتِ کُشتیِ دانشجویانِ ایالات متحد
آمریکا، دو دوره کُشتی گیرِ المپیک و همین طور فارغ التحصیلِ رشته ی حقوق از دانشگاه کورنل
بود. او در سن 91 سالگی، افتخارِ پیرترین برنده ی مدالِ المپیک در رشته ی کشتی آمریکا در
دسته ی 32 کیلوگرم را از آن خود کرد. کریس کمبل یک گیاه خوار 22 است. او یک مرد است و
در عین حال بعید است دچارِ بیماری قلبی شود؛ فکر می کنم او با آنچه در مورد گیاه خواران
توصیف شده مخالف باشد.
جدال بین طرفدارانِ گوشت خواری و گیاه خواری شدید بود. به یاد دارم که یکبار در اواخرِ
دهه ی 2312 در جلسه ای در دانشگاه کورنل شرکت کردم؛ در این جلسه یک محقق مشهور به
نامِ آنکل کیز 22، در مورد پیشگیری از بیماری قلبی از طریقِ رژیم غذایی سخنرانی می کرد.
تعدادی از دانشمندانی که به عنوانِ شنونده در سالن حضور داشتند سر خود را به نشانه ی
مخالفت تکان می دادند، و می گفتند با رژیم غذایی نمی توان بر بیماری قلبی اثر گذاشت.
Chris Cambell 3 : )تشابه اسم، اتفاقی است.- نویسنده(
22 در اینجا نویسنده، اگرچه از واژه ی vegetarian استفاده کرده است اما به نظر می رسد به گیاه خواری اشاره
دارد و نه صرفاً ناگوشت خواری-م
11 Ancel Keys

36. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 36
تحقیقات اخیر
امروز نیز همچنان این نبردِ حماسی بین مدافعانِ دیدگاهِ مرسوم و طرفدارانِ استفاده از رژیم
غذایی در درمان بیماری قلبی همچنان با شدتِ تمام در جریان است. اما تغییراتِ قابل
ملاحظه ای در دیدگاه ها پیرامونِ بیماریِ قلبی ایجاد شده است. اما به راستی چقدر جلو
آمده ایم، و تدبیر کنونی ما برای مقابله با این بیماری چیست؟ باید بگویم که روایتِ مرسوم
تغییر چندانی در موضع خود ایجاد نکرده است؛ علارغمِ توانایی بالقوه ی رژیم غذایی در
پیش گیری از این بیماری، همچنان اکثر توجه ها بر دست کاریِ شیمیایی و ساختمانیِ بدن
کسانی است که دچار درجاتِ پیشرفته ی این بیماری هستند. اهمیتِ رژیمِ غذایی نادیده گرفته
می شود و نگاه ها به تیغ جراح، قرص و دارو، ابزارهای الکترونیک و ابزارهای تشخیصی جدید
است.
» کنارگذرِ شریانِ کرنری « در حال حاضر، امکانِ جراحیِ 21 )بای پَس( وجود دارد. طی این عمل،
یک شریانِ سالم به یک شریانِ بیمار پیوند زده می شود، به این شکل خون می تواند از روی
خطرناک ترین آترومِ موجود در شریان عبور نکرده و آن را دور بزند. البته آخرینِ روش های
جراحی، به دنبالِ جایگزین کردن قلبِ نو هستند، تا بتوان حتی در مواقعِ لازم برای این منظور
از یک قلب مصنوعی استفاده کرد. ما همچنین روشی در اختیار داریم که در آن نیازی به
شکافتنِ قفسه ی سینه نیست و به آن آنژیوپلاستی 29 گفته می شود. در این روش، یک بالنِ
کوچک از داخلِ شریانِ بیمار و مشکل دار عبور داده می شود، تا آتروم ها را به دیواره ی شریان
فشار داده، و به این شکل راه را برای عبورِ خونِ بیشتر باز کند. همچنین، ما صاحبِ فناوری
12 Coronary_artery_bypass_surgery
13 angioplasty

37. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 37
» الکتروشوک « 23 برای تقویتِ عضلاتِ قلب هستیم. و همین طور دستگاه های تنظیم کننده ی
ضربان قلب را در اختیار داریم و فنونِ تصویربرداریِ دقیق که به وسیله ی آن می توان وضعیتِ
شریان های فرد را بدونِ نیاز به هر نوع تماس با قلب بررسی کرد.
شاید بتوان گفت که 12 سال گذشته، به واقع دوره ی توجه به موادِ شیمیایی و فناوری، و
بی اعتنایی به نقشِ تغذیه به عنوانِ روش پیش گیرانه بوده است. برای نمونه، اخیراً یک پزشک
در جمع بندی پژوهش های انجام شده در مورد بیماری قلبی، بر روش های مکانیکی تاکید کرده
و گفته است:
امیدبخش است که قدرتِ علم و مهندسی که به واسطه ی جنگِ جهانی دوم پیشرفت
کرده بود سرانجام توانست در این نبرد علیهِ بیماریِ قلبی بکار گرفته شود . . .
پیشرفت های چشمگیر در مهندسیِ ماشین ها و مهندسیِ الکترونیک- که به واسطه ی
جنگ صورت گرفت- حال به طور خاص در خدمتِ مطالعه ی دستگاهِ قلبی-عروقی
قرار گرفته است. . . [4]
شکی وجود ندارد که در این زمینه برخی پیشرفت های قابل توجه صورت گرفته است؛ هرچه
14 % کاهش یافته ، باشد میزان مرگ و میر بر اثر ابتلا به بیماری قلبی در مقایسه با سال 2312
است. [2] %14 کاهش در میزان مرگ و میر یک پیروزی چشمگیر برای فناوری و علم شیمی
محسوب می شود. یکی از بزرگ ترین پیشرفت ها در بخشِ فوریت های پزشکی در رابطه با
قربانیان حمله ی قلبی صورت گرفته است. در سال 2312 ، اگر شما بیش از 21 سال سن
داشتید و دچار حمله ی قلبی می شدید، باید شانس شما را یاری می داد تا زنده به بیمارستان
برسید، و اگر هم زنده به بیمارستان می رسیدید همچنان به احتمالِ 94 % در آنجا جان می دادید.
23 Defibrillator : در این روش با استفاده از دستگاهِ الکتریکی و شوک الکتریکی از انقباض های بی نظم عضلات
قلب جلوگیری می شود- م

38. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 38
اما امروز، اگر زنده به بیمارستان برسید، تنها به احتمالِ 21 % خواهید مرد. همان طور که
می بینیم، عملکردِ بخشِ فوریت های پزشکی بیمارستانی بسیار بهتر شده است، و نتیجتاً
زندگیِ شمار عظیمی از افراد نجات داده می شود. [2] علاوه بر این، شمار افرادی که سیگار
دود می کنند به تدریج کاهش یافته است، [27] [28] که این به نوبه ی خود میزان مرگ و میر
بر اثر بیماری قلبی را کاهش می دهد.
به این ترتیب می توان گفت که امروز، در عملکرد فوریت های پزشکی بهبود حاصل شده
است، ابزارهای مکانیکی و داروهای شیمیایی ابداع شده اند، میزانِ مصرفِ سیگار کاهش یافته
است، و روش های متعددِ جراحی قلب به صحنه آمده اند. به نظر می رسد باید از خوشحالی
فریاد بکشیم و بگوییم که ما واقعاً پیشرفت کرده ایم.
اما آیا به راستی این طور است؟
از همه ی اینها که بگذریم، باید بدانید که بیماری قلبی همچنان عاملِ اولِ مرگ و میر است. در
هر 13 ساعت، بیش از 1222 نفر از مردمِ ایالات متحد آمریکا بر اثر این بیماری از بین
می روند. [2] با وجود تمامی این پیشرفت ها، همچنان شمار عظیمی از افراد در برابر حمله ی
قلبی سرِ تعظیم فرود می آورند.
در حقیقت، نرخِ وقوع )و نه مرگ و میر( بیماری قلبی [29] تفاوتی با اوایلِ دهه ی 2312
نکرده است. [2] به زبان دیگر، در حالیکه ما به اندازه ی گذشته بر اثر بیماری قلبی از بین
نمی رویم، اما همچنان به همان اندازه ی سابق به آن دچار می شویم. به نظر می رسد که ما صرفاً
در به تاخیر انداختنِ مرگ ومیر بر اثرِ این بیماری اندکی پیشرفت کرده ایم، اما برای جلوگیری
از ابتلا به بیماری قلبی عملاً هیچ کاری انجام نداده ایم.

39. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 39
جراحی: یک ناجی خیالی
بازدهیِ آن دسته از دستکاری های مکانیکی که در این کشور صورت می گیرد از آنچه مردم
به طور ویژه » بای پَس « فکر می کنند بسیار کمتر است. در دهه های اخیر، عملِ جراحیِ
، محبوبیت یافته است. در سال 2332 [30] حدود 942 هزار عمل بای پَس صورت گرفته است
که معنایش این است که از هر 112 آمریکایی، یک نفر تحت این عمل جدی قرار گرفته است.
طی این عمل، قفسه ی سینه ی بیمار شکافته می شود، جریانِ خون به وسیله ی مجموعه ای از
گیره ها، پمپ ها و دستگاه ها در مسیرهای جدید هدایت می شود؛ یک رگِ پا یا شریانِ سینه
بریده می شود تا به قسمتِ بیمارِ قلب پیوند زده شود. به این شکل به جریانِ خون امکان داده
می شود تا شریان های مسدود را دور بزند.
هزینه های این جراحی سرسام آور است و حدوداً 32 هزار دلار آب می خورد. [32] با این حال،
بیش از یک نفر از هر 12 نفر به دلیلِ عوارض این عمل از بین می رود. [31] از دیگر عوارضِ
جانبی این بیماری می توان به حمله ی قلبی، مشکلاتِ تنفسی، خون ریزی های جانبی، عفونت،
فشار خون بالا و سکته ی مغزی اشاره کرد. وقتی حینِ عملِ جراحی، برخی رگ های قلب به
وسیله ی گیره مسدود می شوند، این ممکن است باعثِ پارگیِ آتروم دیواره ی داخلیِ رگ ها
شود. سپس این تکه ی جداشده از آتروم، توسطِ جریانِ خون به مغز برده می شود، و این منجر
می شود. محققان عملکردِ ذهنی افراد را پیش و پس از » کوچک « به تعدادِ بیشماری سکته های
عملِ جراحی مقایسه کرده اند، و دریافته اند که 13 % از بیماران" 1 روز پس از عملِ جراحی، در
برخی از کارکردهای شناختی با مشکل مواجه می شوند." [33]
سوال اینجاست که چرا افراد حاضر می شوند خود را زیرِ تیغِ چنین عملی قرار دهند؟ بالاترینِ
مزیت این روش، خلاصی از درد سینه یا آنژین قلبی است. حدود 12 تا 42 % از بیمارانی که
تحتِ جراحیِ بای پَس قرار می گیرند به مدتِ یک سال از دردِ نفس گیرِ سینه خلاص

40. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 40
می شوند. [34] اما این مزیت دوامی ندارد. چرا که طیِ سه سال بعد از عملِ جراحی، نزدیک
به یک سوم از بیماران دوباره به این درد مبتلا می شوند. [35] و طی ده سال پس از این عمل،
نیمی از بیماران یا می میرند، یا دچار حمله ی قلبی می شوند یا درد سینه ی آنها بازگشت
می کند. [36] مطالعات درازمدت نشان می دهد که عملاً تنها تعدادِ محدودی از بیمارانِ قلبی به
واسطه ی عمل بای پَس طولانی تر زندگی می کنند. [12] علاوه بر این، این مطالعات نشان
قرار می گیرند، پس از این عمل، به » بای پَس « می دهند که آن دسته از بیمارانی که تحتِ عمل
هیچ وجه کمتر از کسانی که زیر تیغِ این عمل نرفته اند دچار حمله ی قلبی نمی شوند. [12]
آیا به یاد می آورید که انباشتِ کدام دسته از آتروم ها منجر به حمله ی قلبی می شد؟ آن دسته از
انباشت های آتروم که کوچک تر هستند و پایداری شان کمتر از آن است که بتواند جلوی جدا
را بگیرد. این در حالی ست که عملِ بای پَس، بزرگترین، و قابل مشاهده ترین » سرپوش « شدنِ
آتروم ها را هدف می گیرد- یعنی آنهایی که مسئولِ درد سینه هستند، و نه مسئولِ حملاتِ
قلبی.
نیز مشابه است. این عمل بسیار پرهزینه است و با خطراتِ قابل توجهی » آنژیوپلاستی « داستانِ
همراه است. پس از شناساییِ بخش های مسدودِ شریانِ کرونر، یک بالن به درونِ شریان
فرستاده می شود و سپس پر از باد می شود. این بالن، اتروم ها را به دیواره ی رگ هُل می دهد،
و امکان می دهد تا جریانِ خون بیشتری عبور کند. حدوداً یک نفر از هر 22 بیمار، حینِ این
را تجربه می کند، که می تواند منجر به مرگ، حمله ی قلبی یا یک » قطعِ ناگهانی رگ « ، عمل
عملِ فوری بای پَس شود. [37] حتی با فرضِ اینکه این اتفاق نیفتد، همچنان احتمالِ اینکه این
عمل با شکست مواجه شود قابل ملاحظه است. طی 3 ماه پس از عمل، 32 % از شریان هایی که
توسطِ بالن باز شده بودند دوباره بسته می شوند، و عملِ صورت گرفته را باطل می کنند. [38]
با این وجود، علارغمِ چنین نتایجِ نامطلوبی، آنژیوپلاستی می تواند برای درمانِ بخش های

41. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 41
کوچکِ مسدود شده- که از همه بیشتر احتمال دارد به حمله ی قلبی ختم شوند- تا اندازه ای
سودمند باشد.
های سودمند » پیشرفت « بسیار خب. همان طور که می بینید با نگاهی دقیق تر به این به اصطلاح
در حوزه ی بیماریِ قلبی، بی فایدگی این روش ها آشکار می شود. عملِ بای پَس و آنژیوپلاستی،
برای علتِ ابتلا به بیماریِ قلبی، جلوگیری از حمله ی قلبی، یا افزایشِ طولِ عمر افراد- جز در
موردِ بغرنج ترین بیمارانِ قلبی-عملاً هیچ کاری انجام نمی دهد.
بگذارید ببینیم ماجرا از چه قرار است. علارغم دیدگاهِ عموماً خوش بینانه ای که در مورد
پژوهش های قلبِ انجام شده در 12 سال گذشته وجود دارد، باید از خود بپرسیم: آیا واقعاً ما
در این نبرد پیروز شده ایم؟ آیا این تنها کاری بوده که در این زمینه از دستِ ما بر می آمده
است؟ برای نمونه، باید پرسید بر سر پژوهش هایی که طی آن سال ها در رابطه با تاثیرِ رژیمِ
غذایی بر بیماری قلبی صورت گرفته بود چه آمد؟ بر سر درمان های غذاییِ کشف شده توسط
دکتر. لستر موریسون- که پیش تر مطرح شد- چه آمد؟
باید بگویم که آن دستاوردها به طور عمده ناپدید شدند. من تنها در سال های اخیر از
پژوهش های انجام شده در دهه ی 2332 و 2312 آگاهی یافتم. این موضوع بسیار عجیب بود،
زیرا در دورانِ دانشجویی من در اواخر دهه ی 2312 و 2322 ، اهلِ فن حتی این را که هرگونه
پژوهشی در این زمینه صورت گرفته یا حتی طرح ریزی شده است منکر می شدند. این در
حالی است که در تمامِ این سال ها، الگوی تغذیه ی آمریکایی ها روز به روز بدتر شده است. با
استناد به دپارتمانِ کشاورزیِ ایالات متحده، ما در مقایسه با سی سال قبل، مقدارِ بسیار بیشتری
گوشت و چربی مصرف می کنیم. [39] واضح است که این راه به جای خوشی ختم نمی شود.
همان طور که این یافته ها به تدریج طی دو دهه ی گذشته از زیر خاک بیرون کشیده می شوند،
نبرد با دیدگاهِ مرسوم دوباره جان گرفته است. در حال حاضر، گروه های اندکی از پزشکان به

42. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 42
صحنه آمده اند که مدعی اند راهِ بهتری برای چیرگی بر بیماری قلبی وجود دارد. آنها به
موفقیت های شگرفِ خویش اشاره می کنند، و بر استفاده از ساده ترینِ روشِ درمان یعنی تغییرِ
الگوی تغذیه تاکید دارند.
دکتر. کالدول اِسِلِستین
آیا می توانید حدس بزنید که بهترین مرکز درمان قلب در ایالات متحد آمریکا، و شاید جهان،
در کدام ایالت قرار دارد؟ نیویورک؟ لوس آنجلس؟ شیکاگو؟ شهری در فلوریدا، شاید در
نزدیکی بخشِ سالمندان؟
با استناد به اطلاعاتِ World Report و US News ، بهترین مرکزِ پزشکیِ قلب در جایی
به نامِ کِلیولند در ایالت اوهایاو قرار دارد. بیماران از سرتاسرِ جهان برای استفاده از
پیشرفته ترین درمان های قلب به اینجا پرواز می کنند. این مرکز توسطِ معتبرترین پزشکان اداره
می شود.
یکی از پزشکان این مرکز، دکتر کالدول اسلستین 21 است. او به عنوان دانشجو در دانشگاه ییل،
در المپیاد 2312 برنده ی مدال طلا شد. پس از آموزش در کلینیک کلیولند به عنوان جراح
ارتش در جنگِ ویتنام نشانِ برنز دریافت کرد. سپس به یک پزشکِ بسیار موفق در یکی از
مطرح ترین مراکزِ پزشکی جهان، در کلینیکِ کلیولند تبدیل شد. در این کلینیک، او عضو
کمیته ی مدیریت، رئیسِ بخش سرطان پستان و رئیسِ بخش جراحی تیروئید و پاراتیروئید
2331 در لیست یکی - است. او بیش از 222 مقاله ی علمی منتشر کرده است و در سال 2333
از بهترین پزشکان ایالات متحد آمریکا قرار داشته است. [40] بر مبنای شناختی که از او به
15 Dr. Caldwell B. Esselstyn, Jr

43. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 43
طور شخصی دارم می توانم بگویم که او هم در زندگی شخصی و هم در زندگی حرفه ای اش
فردی بسیار موفق و در عین حال فروتن است.
اما آنچه برای من در مورد دکتر اسلستین بیش از همه جذاب است، سابقه ی او یا جوایزی که
برنده شده است نیست. بلکه جستجوی نظام مندِ او برای یافتنِ حقایقِ علمی است. در دومین
کنفرانسِ ملی در رابطه با نقشِ لیپیدها در مبارزه و پیش گیری از بیماری کرونر قلب 22 دکتر
استلستین نوشت:
" برای یازده سال از زندگی حرفه ای ام به عنوان یک جراح، به واسطه ی الگوی درمانی
رایج در ایالات متحده، من در مورد درمانِ سرطان و بیماری قلبی بر خطا بودم.
می توان گفت که در صد سالِ گذشته، در تواناییِ ما برای چیرگی بر سرطان تغییرِ
چندانی رخ نداده است، و در رابطه با بیماری قلبی و سرطان، حتی تلاشِ چندانی نیز
برای جلوگیری از این بیماری ها صورت نگرفته است. با این وجود من در موردِ میزان
همه گیریِ این بیماری های ناگوار تحقیق کرده ام و متوجه شده ام که: سه چهارم از
انسان های کره ی زمین، به بیماری قلبی دچار نمی شوند، و این موضوعی است که قویاً
با الگوی تغذیهِ آنها در ارتباط است." [41]
دکتر اسلستین به بررسی دستاوردهای پزشکی مرسوم پرداخت. "او آگاه بود که مداخلاتِ
پزشکی، آنژیوگرافیک و جراحی تنها به کارِ درمانِ نشانه های بیماری قلبی می آیند و نه خودِ
بیماری؛ و باور داشت که برای درمانِ بیماری قلبی به رویکردی به کلی متفاوت نیاز است."
دکتر اسلستین تصمیم گرفت تا به آزمایش بر روی تاثیرِ رژیمِ متنوع و فرآوری نشده ی گیاهی
بر بیماری قلبی بپردازد. [42] او با استفاده از دوزِ بسیار پایینی از داروهای پایین آورنده ی
22 این کنفرانس به همت او برپا شد و برای شرکت در آن از من نیز توسط او دعوت به عمل آمد- نویسنده

44. پروتئین حیوانی: تردید در جایگاه اسطوره ای 44
کلسترول، و اتخاذِ یک رژیم گیاهی و بسیار کم چرب، به جالب ترین نتایج در تاریخِ درمانِ
بیماری قلبی دست یافت. [42][43]
در سال 2341 ، دکتر اسلستین تحقیقش را با هدفِ اولیه ی تثبیتِ کلسترولِ خون بیماران به
عددی پایین تر از 212 میلی گرم در دهم لیتر آغاز کرد. او از هر بیمار خواست تا تمام چیزهایی
را که می خورد یادداشت کند. به مدت پنج سال، هر دو هفته، دکتر اسلستین با بیمارانش دیدار
می کرد و در مورد این روند با آنها صحبت می کرد، آزمایش خون انجام می داد و فشار خون و
وزن بیماران را اندازه گیری می کرد. او این موضوع را حتی به طور روزانه، و از طریقِ تلفن
دنبال می کرد تا دریابد وضعیتِ رژیم غذایی و فشار خونِ افراد به چه نحو است. علاوه بر این،
تمامیِ بیماران چند بار در سال گردهم می آمدند تا در مورد برنامه گفتگو صورت گیرد و
دیدگاه ها رد و بدل شود. شاید بتوان گفت که دکتر اسلستین، با سخت کوشی و پیگیری،
وضعیتِ بیماران را مورد به مورد دنبال می کرد.
رژیمی که دکتر اسلستین و همسرش دنبال می کردند عاری از هرگونه چربی اضافی و تقریباً
هر نوع محصولات حیوانی بود. دکتر اسلستین و همکارانش می نویسند، "شرکت کنندگان از
مصرفِ هر گونه روغن، گوشت، مرغ، ماهی و محصولاتِ لبنی اجتناب می کردند-البته به جز
شیر و ماستِ بدونِ چربی." [42] با گذشت حدودِ پنج سال از این برنامه، دکتر اسلستین به
بیمارانش توصیه کرد تا استفاده از شیر و ماستِ بدونِ چربی را نیز کنار بگذارند.
1 نفر از بیماران، پس از دو سال از شرکت در ادامه ی این تحقیق کناره گیری کردند و 24 نفر
باقی ماندند. این 24 بیمار، در ابتدا با مشکل قلبیِ حاد نزدِ دکتر اسلستین آمده بودند. طی 4
سال قبل از این تحقیق، این 24 بیمار روی هم رفته 33 مشکلِ قلبی را تجربه کرده بودند؛ از
جمله آنژین قلبی، عمل بای پَس، حمله ی قلبی، سکته و آنژیوپلاستی. به این ترتیب، واضح