48265118 nutritie

5,016 views
4,843 views

Published on

0 Comments
2 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
5,016
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
3
Actions
Shares
0
Downloads
198
Comments
0
Likes
2
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

48265118 nutritie

  1. 1. 1.1.5. Epoca contemporană La începutul secolului trecut se descoperă substanţele minerale dinalimente (sodiu, clorul, potasiul, sulf, magneziu, fosfor, calciu) Totodată s-a descoperit roluloligoelementelor (elemente minerale în cantităţi foarte mici,( Fe, Mn. Zn, Cu, Ni, Co, Al, Mb)ca şi al metaloidelor (iod, aresen, flor. bor) din cele 102 elemente 60 se găsesc în organismelevii. Totodată s-a stabilit şi necesarul pentru organism în substanţe minerale. În aceeaşi perioadă au fost descoperite vitaminele şi se arată rolul. Deşiproteinele sunt descoperite încă din 1838, fiind considerate pe primul loc (termenul fiindproteias = primar) în desfăşurarea proceselor vitale.Elementele minerale, microelementele,vitaminele, sunt foarte bine studiate în ultimele decenii, găsindu-se în hrană . Se ştie de asemenea, rolul eficienţei unor minerale şi microelemente, în apariţiaunor boli endemice prin carenţa solurilor şi apei în aceste elemente din zonele respective (lipsaiodului = guşa endemică). Care sunt aceste baze? Întrebare la care vom răspunde prin a stabili câteva repere cedefinesc în ansamblul lor bazele unei alimentaţii raţionale: -menţinerea unei proporţii între principalele grupe de substanţe organice (proteine,lipide, glucide) ca şi substanţele minerale, vitaminele. Un regim monocaloric ar trebui să respecte următoarele proporţii: -11-13% proteine (1/2 să fie de origine animală); -25-30% lipide (1/2 polinesaturate); -55-62% glucide (produsele rafinate sunt foarte puţin recomandate, polizaharidele,amidon). -Asocierea alimentelor sub formă de produse culinare trebuie făcute pe baza uneigastrotehnice corecte, moderne, care să înlăture preponderent într-un mod dăunător (prăjelile) -repartiţia judicioasă a meselor pe parcursul unei zile; -grija pentru asigurarea inocuităţii alimentaţiei în scopul evitării modificarilor nedorite(alterare, poluare, contaminare cu microorganisme patogene sau chimica). Stresul poate fi:-Stresul informational Deoarece creierul are o capacitate limitată de recepţionare şi de prelucrare ainformaţiilor, suprasolicitarea informaţională va putea duce la apariţia unor tulburări, aşa cum 1
  2. 2. ar fi oboseala, iritabilitatea, anxietatea, depresia, tulburările de somn, cefaleea, palpitaţiile,tahicardia, ameţeala, durerile toracice, durerile abdominale, greţurile, vărsăturile, diareea,crampele musculare, tremurăturile, transpiraţia, ticurile şi altele, S-a arătat atât clinic, cât şiexperimental că suprasolicitarea informaţională poate duce la creşterea catecolaminelor, acortizonului, a endorfinelor şi a colesterolemiei, care se află la baza manifestărilor cliniceproduse de suprasolicitarea informaţională.-Stresul oxidativ În stransă legătură cu problemele determinate de suprasolicitarea informaţională,mai apar problemele determinate de stresul oxidativ. Acesta este determinat de apariţiaradicalilor liberi de oxigen care au o acţiune distructivă asupra organismului . Dupa cum seştie, 98% din oxigenul inhalat este utilizat în procesele de oxido-reducere. Însa 2% dinoxigenul inhalat este transformat în radicali liberi de oxigen care sunt extrem de agresivi şiataca membranele celulare şi ADN-ul. De aceea, radicalii liberi de oxigen sunt implicaţi înfoarte multe boli inflamatorii, în cancer şi în procesul de îmbătrânire. Pentru a se putea apărade efectele nocive ale radicalilor liberi, organismul dispune de o serie de mecanismeantioxidante, aşa cum ar fi glutationul şi coenzima Q10.Insa creierul, deşi are un metabolismfoarte activ, nu conţine decât 13 mcg/g de ţesut, cantitate care scade şi ea dupa vârsta de 20 deani. De aceea, cea mai mare nevoie de substanţe antioxidante aduse de alimente ar avea-ocreierul .O serie intreagă de factori interni şi externi, aşa cum ar fi efortul fizic, intensificareametabolismului, poluarea, toxicele, alcoolul şi stresul psihic , pot duce la creşterea producţieide radicali liberi de oxigen, ceea ce ar creşte nevoia de antioxidante a creierului, care ar puteafi aduse de alimentele care conţin vitamina C, A, E, polifenoli şi seleniu.Nevoile substanţial-energetice ale creierului uman Pentru a putea prelucra numeroasele informaţii pe care le primeşte, creierul arenevoie de anumite substanţe plastice şi energetice, cu ajutorul cărora să-şi menţină structura saextrem de complicată şi să-si asigure energia necesară funcţionarii sale.Aproximativ 60% din masa creierului este formată din grăsimi complexe, din fosfolipide şiacizi graşi esenţiali omega 3, care sunt cei mai abundenţi în creier şi care derivă din acidul alfa-linoleic, care se găseşte în peşte, în fructele de mare şi în unele plante.Omul modern , consumăînsă mai ales acizi graşi omega 6. În mod normal, raportul dintre acizii graşi omega 3 şi acizii 2
  3. 3. graşi omega 6 ar trebui sa fie 1/1. Datorită faptului că omul modern consumă foarte mulţi acizigraşi omega 6, raportul celor două categorii de acizi graşi este 1/20. Pe de alta parte, omulmodern consumă foarte mulţi acizi graşi trans, obţinuţi prin prelucrarea la cald a uleiurilorvegetale, care nu au nici ei o acţiune prea favorabilă asupra creierului. De asemenea, creierul are nevoie de anumiţi aminoacizi necesari pentru sintezaunor mediatori sinaptici care intervin în transmiterea informaţiilor de la un neuron la altul, aşacum ar fi , tirozina, din care se sintetizează noradrenalina şi dopamina, sau triptofanul, din carese sintetizează serotonina.Creierul mai are nevoie şi de anumite substanţe energetice, deoarece,pentru a putea prelucra informaţiile pe care le primeşte, neuronii consumă de două ori maimultă energie decât celulele somatice. De aceea, deşi nu reprezintă decât 2% din greutateaorganismului, creierul consumă 20% din cantitatea de energie pe care o produce organismul ,elneconsumând decât glucide , spre deosebire de celulele somatice, care consuma atat glucide,cat si lipide . El consuma 50% din glucoza transportată de sânge. Pe de altă parte, creierul nuare nici un fel de rezerve de substanţe energetice, depinzând total de glucoza adusă de sânge.De aceea, scaderea glicemiei este resimţita în primul rând de creier. În sfârşit, pe lângă lipide,proteine sş glucide, creierul mai are nevoie şi de anumite vitamine, cum ar fi vitaminele dingrupul B, care intervin în metabolismul lipidic, de vitaminele A, C şi E , care au un rolantioxidant, precum şi de anumite substanţe minerale, cum ar fi seleniul, magneziul şi zincul,care intervin în foarte multe procese enzimatice şi au, de asemenea, un rolantioxidant.Dulciurile rafinate, alcoolul , grăsimile nesaturate , răcoritoarele şi băuturileenergizante ,aditivii alimentari coloranţii şi conservanţii nu erau cunoscute strămoşiilor noştrii,ele făcând din omul contemporan o devărată victimă . Devenită o problemă globală aomenirii, problema alimentaţiei tinde a deveni o preocupare de masă. Astfel apare necesitateacunoaşterii în medii tot mai largi a: -principiilor generale ale alimentaţiei ştiinţifice generale; -necesarului de substanţe nutritive pentru organism; -grupele de alimente şi ponderea lor în alimentaţia raţională; -sursele de poluare a alimentelor; -riscurile asumate prin consumul unor alimente. 3
  4. 4. 2 . Nutrienţi alimentari Nutrienţii alimentari, sunt substanţe active cu proprietăţi energetice şiplastice, din rândul glucidelor, protidelor şi lipidelor, dar şi al altor compuşi (minerale,glicozide, vitamine, apă). Pentru ca procesele metabolice care întreţin viaţa şi care genereazăenergia necesară tuturor activităţilor să se desfăşoare la parametrii normali, este necesar ca atâtcantitatea nutrienţilor cât şi raportul dintre ei, să se afle la nivele optime. Deoarecemetabolismul se desfăşoară în interiorul celulelor, este necesar ca substanţele importante careprovin din alimente să ajungă din tubul digestiv în sânge, şi de aici în spaţiul interstiţial şi maideparte, trecând de membrane, în interiorul celulelor. Se poate conchide deci, că nutrienţii din alimente reprezintă acei compuşi exogeni (ce provindinafara organismului), care, după o prealabilă digestie şi absorbţie, participă la metabolism,proces indispensabil vieţii, ei asigurând totodată şi nutriţia celulară .Efortul fizic, stresul climatic, efortul legat de asigurarea unui confort ambiental, azi aproape căau dispărut, fiind înlocuite de alte provocări, chiar mai complicate şi mai distructive, dintrecare stresul psihic predomină.2.1. Cantitatea şi raportul dintre nutrienţi Se consideră că pentru stabilirea raportului şi a cantităţii de nutrienţi,trebuie să se pornească de la proteină, substanţă fundamentală, pentru care organismul nuposedă organe de rezervă, decât celulele însele. Din acest motiv, aportul de proteine, de fapt deaminoacizi esenţiali, trebuie să se realizeze echilibrat şi uniform. Specialiştii în nutriţieconchid că dacă în 1970, un adult avea nevoie în medie de 1,4 g proteine/kg corp, în 2000,acest necesar a scăzut la 0,75g proteine/kg corp, adică aproape s-a înjumătăţit. Necesarul deproteine în funcţie de vârstă şi de efortul depus, este prezentat în tabelul de mai jos: NECESAR (g/kg corp) CATEGORIA efort fizic redus efort fizic mediu efort fizic intens copii 3-6 luni 1,85 copii 6 luni-2 ani 1,3 copii 2-5 ani 1,1 + 25% + 50% copii 5-14 ani 1 adolescenţi 16-18 ani 0,9 adulţi 0,75 4
  5. 5. După ce s-a stabilit cantitatea necesară de proteine, valoarea rezultată se corelează cu ceilalţiprincipali nutrienţi (glucide, lipide), în funcţie de intensitatea efortului depus şi de vârsta, aşacum se poate observa mai jos: PROTEINE GLUCIDE* LIPIDE** % din % din % din % din % din % din CATEGORIA părţi cantitatea totalul părţi cantitatea totalul părţi cantitatea totalul totală caloric totală caloric totală caloric sedentari 1 15,4 14,3 5 77 71,4 0,5 7,6 14,3 şi vârstnici efort moderat 1 14 12,2 6 79 73,2 0,6 7,9 14,6 efort intens 1 10,75 9,9 7,5 80,6 74,25 0,8 8,65 15,85 *Din totalul, glucidelor, peste 75% trebuie să fie cu absorbţie lentă, proveninddin cereale, leguminoase şi legume; 20% cu absorbţie rapidă, dar care să provină din surseneconcentrate, aşa cum se află în fructe şi 5% să reprezinte zaharurile concentrate,consumându-se de preferinţă miere naturală. ** Este important atât să se respecte raportul optim între acizii graşi. Din totalulnecesarului zilnic de lipide, grăsimile şi uleiurile concentrate, nu trebuie să depăşescă.25-30%,restul completându-se cu alte produse (seminţe oleaginoase, peşte, lapte, ouă )3. Principalele clase de compuşi biochimici din alimente Pentru satisfacerea necesarului vital dar şi pentru alte activităţi fizice saupsiho-sociale organismul uman are nevoie de hrană calitativă şi cantitativă, care reprezintă obogată sursă de glucide, proteine, lipide ,vitamine şi săruri minerale.Totalitatea acestorcomponenţi biochimici care se reunesc în diverse alimente asigură,,combustibilul” de care arenevoie inimaginabila uzină chimică reprezentată de organismul uman.3.1.Glucidele 3.1.1 Considseraţii generale Sunt substanţe formate din carbon ,hidrogen, şi oxigen,fiind mai răspândite în regnulvegetal ,în proporţie de 80-90% . Glucidele au rol important pentru organismul uman dar şipentru industria alimentară . Trebuie specificat că acesate substanţe sunt componenteprincipale ale hranei omului şi animalelor însă ele nu pot fi sintetizate de organismele animale .În lumea animală , glucidele îndeplinesc rol energetic, in sensul că , furnizează o mare parte 5
  6. 6. din energi totală a organismului , aproximativ 70 % . Ele constituie principalul furnizor deatomi de carbon, element exterem de util în sinteza proteinelor, lipidelor şi a altor compuşibiochimici.Deasemenea ele intră in structura unor componente cum ar fi glicolipide,gllicoproteine , asigură exclusiv energia pentru SNC ,este tonic al celulei hepatice ,contribuiela formarea rezervei de glicogen (consumat în activitatea musculară) ,sunt indispensabilepentru metabolizarea celorlalte categorii de profine (lipide şi proteine), în organism estenecesară existenţa unui raport între proteine lipide, glucide, în funcţie de activitatea fizică. Glucidele se împart în mono glucide şi poli glucide însă clasificare lor este mult maicomplexă din punct dee vedere biochimic lund în considerare o multitudine de criterii cum ar finumărul atomilor de carbon, natura grupărilor funcţionale carbonilice ,tipul heterociclurilor pecare le formează, proprietătiile optice ale enantiomerilor formaţi (etc). 3.1.2 Monoglucide În această categorie sunt incluse triozele ,tetrozele ,pentozele şi hexozele . Cuimportanţă majoră pentru organismul uman sunt triozele ,pentozele şi hexozele. 3.1.2.1. Triozele Nu se găsesc în stare liberă în natură ci rezultă ca produşii intermediari aimetabolismului unde joacă unrol importsnt în diferite transformări biochimice sub formă deestreri fosforici. Există două trioze şi anume aldehida glicerică dihidroxiacetona. 3.1.2.2.PentozeleSe găsesc libere în natură dar numai în cantităţi mici.Ele sunt foarte răspândite sub formă de pentozani, (poliglucide),glicozizi ,esteri.Se găsesc subformă de aldoze,intră în structura acizilor nucleici ,au o stabilitate mai mare în comparaţie cuhexozele motiv pentru care nu pot fi transformate în organism fiind eliminate prinurină,pentozurie.Cele mai reprezentative sunt riboza şi deoxiriboza 3.1.1.2.3. HexozeleSunt glucide cu formula moleculară : C6H12O6Apar libere în natură dar şi sub formă de poliglucide ,glicozizi şi esteri . se împart inAldohexoze şi cetohexoze.Dintre aldohexoze cu importanţîă majoră sunt glucozagalactoza,manoza iar reprezentantul de seamă al cetohexozelor este fructoza..3.1.2.4. GlucozaEste unul dintre cele mai importnte glucide pentru organismul uman. 6
  7. 7. În lumea vegetală, glucoza este prezentă în toate organele plantelor, găsindu-se în concentraţiimai mari în fructele şi legumele dulci. Produsele naturale cele mai bogate în glucoză suntmierea şi strugurii. Cele mai dulci fructe (piersicile, pepenii, perele, etc.), nu conţin cantităţiaşa de mari de glucoză, gradul ridicat de "dulce" fiind dat de fructoză. Din glucoză se formează numeroase oligoglucidele şi poliglucide (zaharoză, lactoză, amidon,glicogen, etc.). Ozidele constituite din glucoză, sunt larg răspândite atât în regnul vegetal, cât şiîn cel animal. Glucoza necesară omului poate provenii direct din sursele exogene bogate înacest monozaharid, din hrana ce conţine compuşi organici cu conţinut de glucoză, dar şi din alţicompuşi (lipide,proteine, glicozizi, etc.), în urma unor reacţii ce au loc în organism .Formulele alfa şi beta ,sub formă de cicluri piranozice ,ale glucozei Glucoza în organismul omului Glucoza are o importanţă deosebită pentru om fiind principala sursă deenergie. În lipsa ei celulele nu pot supravieţui mai mult de 20 de ore. Creierul, al doilea consumator de glucoză şi implicit de calorii după muşchi(excluzând marele laborator, în care substanţele suferă permanent transformări - ficatul),utilizează exclusiv această glucidă ca sursă energetică. Funcţia cerebrală şi exerciţiul 7
  8. 8. intelectual intensifică oxidarea glucozei .Glucoza care ajunge în tubul digestiv, poate săprovină direct din alimentele care o conţin, sau din oligoglucidele şi poliglucidele prezente înhrană. Absorţia intestinală a glucozei se face prin transport activ, cu consum de energie. Digestia şi metabolismul glucozei, dacă se desfăşoară corect şi complet, sunt completinofensive, având ca produşi finali dioxidul de carbon şi apa, substanţele care se elimină uşordin organism. Glucoza ajunge în sânge traversând pereţii intestinali, şi mai departe în ficat şi lafiecare celulă. Ficatul utilizează glucoza în special pentru sintetizarea glicogenului, dar şi,într-o măsură mai mică, pentru alte sinteze (lipide, alte glucide, proteine, etc.). De asemenea,tot la nivelul ficatului, din alte substanţe (glicerină, aminoacizi glucoformatori, etc.) sesintetizează glucoză.Ţesuturile folosesc glucoza din sânge, în cazul hiperglicemieipostprandiale (concentraţia glucozei din sânge (glicemia) are o valoare mai crescută imediatdupă mese, fără ca acest lucru să indice vreo tulburare fiziologică), sau cea provenită dindegradarea glicogenului localizat intestinal. Oxidarea glucozei are loc în interiorul celulelor. Muşchii striaţi (scheletici), în general, folosesc glicogenul ca sursă de energie. Aceastăsubstanţă se află în afara celulelor, atunci când musculatura este relaxată. În timpul încordării musculare, glicogenul intră în celule unde se oxideazăpână la glucoză, şi mai departe, urmând glicoliza, furnizează energie pe baza "arderii"glucozei. Glucoza este un oxidant biologic puternic, întreţinând arderile metabolice, şistimulând, din punct de vedere energetic, toate celulele. Oxidarea glucozei (glicoliza) poate avea loc pe cale aerobă (în prezenţa O 2)sau anaerobă. Arderea glucozei în celule are loc sub influenţa insulinei . Pentru a putea furnizaenergie, glucoza trebuie să treacă în glucozo-6-fosfat, proces numit fosforilarea glucozei.Reacţia de fosforilare a gluccozei este catalizată de către enzima fosforilaza. Glucoza în excesepuizează repede rezervele de fosfor din corp, iar carenţa în fosfor determină intoleranţă laglucoză. S-a constat că atunci când organismul dispune de cantităţi suficiente de fosfor, dar îilipseşte glucoza, se instalează fenomene nervoase asemănătoare cu cele întâlnite înhipertiroidism, chiar şi dacă glicemia nu este scăzută. Între fosfor şi alte monoglucideenergetice, aşa cum este de pildă fructoza, nu există nicio corelaţie, deoarece, furnizarea deenergie nu se bazează pe reacţia de fosforilare.Cele mai uzuale noţiuni legate de activitateaglucozei în organism, sunt redate în tabelul de mai jos: 8
  9. 9. Noţiunea Semnificaţia Glicemia Concentraţia glucozei în sânge Oxidarea glucozei pe cale anaerobă (glicoliza anaerobă) Glicoliza sau aerobă (glicoliza aerobă), cu eliberare de energie, pe parcursul unor reacţii metabolice. Prezenţa glucozei în urină (în mod normal, urina nu Glicozuria conţine glucoză) Formarea glucozei în organism pe baza unor glucide Glicogeneza sau pe seama unor resturi de carbohidraţi. Formarea glucozei în organism pe baza unor substanţe Gliconeogeneza neglucidice (glicerol, aminoacizi, etc.)Toleranţa la glucoză a organismului uman :Când se constată deficite cantitative sau calitative cu privire la enzimele implicate înmetabolismul glucozei, acest compus este greu tolerat sau total intolerat de către organism. Toleranţa organismului la glucoză, nu este determinată numai de activitatea enzimatică, ci şide insulină. Majoritatea bolnavilor cu diabet zaharat de tip 2 prezintă un debut al bolii prinalterarea tolerantei la glucoză. Intoleranţa la glucoză se asociază cu diabetul, sarcina, hepatita C,malnutriţia, carenţaproteică, dar şi cu deficite mai banale, cum ar fi insuficienţa unor minerale (fosfor, magneziu,mangan), sau vitamine (B1). În toate aceste situaţii, organismul utilizează ineficient glucoza.Acest lucru se manifestă fie prinhiperglicemie (prediabet, diabet), fie prin reacţii digestive derespingere, ultimele însoţite de multe ori de scârba pentru dulce, ceea ce conduce lahipoglicemie prin carenţă de aport.Conţinutul în glucoză al unor produse naturale: Conţinut în glucoză Produs natural la parte comestibilă [%] Miere 35 Struguri 7,5 Cireşe 6 Vişine 5 Zmeură 5 Prune 4 Banane 3,5 Pere 3,5 Pepene verde 3 9
  10. 10. Coacăze negre 2,5 Sfecla roşie 2,5 Ceapa 2,253.1.2.5 MANOZA- nu se întâlneşte liberă în natură. În schimb, sunt frecvente polizaharideleei, mananii . Unul dintre aceştia, fildeşul vegetal din nuca de fildeş, fructul unui palmier sud-american, este cel mai bun material pentru obţinerea manozei, prin hidroliza cu acizi; dinsiropul rezultat, manoza nu cristalizează decât greu, de obicei numai după însămânţare.Manoza se transformă prin reducere în manitol şi se formeaza din acesta prin oxidare.Oxidarea manozei duce la acidul manonic si la acidul manozaharic.3. 1.2.6. GALACTOZA- nu se găseşte liberă decât rar, dar este adesea întalnitâ în dizaharide,trizaharide, polizaharide. De asemenea se găseşte în glicozide şi în fosfatidele din creier.Galactoza se obţine , alături de glucoză prin hidroliza lactozei. Ţesutul glandei mamaretransformă în vitro glucoza în galactoză.Galactoza cristalizată este forma piranozică. Prin reducere cu amalgam de sodiu sau dealuminiu, galactoza trece în alcoolul hexahidroxilic optic inactiv, dulcitolul, o substanţă care seîntalneşte şi în natura, în vegetale. Prin oxidare se formează acidul galactonic, monocarboxilicşi acidul mucic, dicarboxilic,optic inactiv.Galactoza este unul din puţinele zaharuri din serialevogiră (roteşte spre dreapta planul luminii polarizate). Găsit în natura ca polizaharidă, înmucilagiul din seminţele de in, în galactogenul din melc şi in alte polizaharide izolate din algemarine. Prin hidroliza acestora se formează, în majoritatea cazurilor, galactoza, care seîndepărtează prin fermentare cu drojdie, fiind singura atacată de aceasta. 10
  11. 11. Galactoza-formulă structurală-enantiomeri3.1.2.7. Fructoza Fructoza este un monoglucid cu structură cetozică, solubilă în apă şi aproapede două ori mai dulce decât glucoza. Această hexoză nu are carcter reducător şi roteşte luminapolarizată spre stânga. De la această proprietate levogiră îi derivă denumirea sinonimă delevuloză. Fructoza se găseşte liberă în natură sau intră în componenţa unor glucide cu maimulte molecule (zaharoza, inulina). În stare liberă se află în formă furanozică (cu 5 atomi îninel), iar în combinaţii se găseşte în formă piranozică (cu 6 atomi în ciclu).Fructoza-formule de structură Fructoza predomină în fructele dulci şi în miere. În unele fructe (mere, pere,cireşe, coacăze negre) conţinutul de fructoză îl depăşeşte pe cel de glucoză. În organismul uman fructoza trece greu în stare de glucoză iar metabolizarea ei este maiînceată. Datorită acestui motiv precum şi ca o consecinţă a gustului foarte dulce (necesită ocantitate mai mică) se poate utiliza ca sursă naturală de "dulce" şi de către diabetici (cuprudenţă). Fructoza este singura glucidă care se metabolizează pasiv (nu are nevoie deinsulină), fără fosforilare prealabilă. 11
  12. 12. Considerată până nu demult cea mai asimlabilă şi mai sănătoasă glucidă, fructoza şi-a doveditşi anumite neajunsuri. Deşi prin funcţia cetonică iniţează arderea grăsimilor, în acelaşi timpstimulează asimilarea şi sinteza unor lipide, dintre care cele mai de temut sunttrigliceridele.Levuloza naturală din fructe prezintă efecte hipertriglicerilemiantenesemnificative, însă fructoza din soluţii (sucuri industriale, produse lactate îndulcite,îngheţată, etc.), precum şi cea din miere poate fi dăunătoare acolo unde se semnalează tendinţecrescătoare ale nivelului trigliceridelor şi chiar a colesterolului. 3. 2. Diglucide Se găsesc in regnul vegetal şi mai rar în cel animal.Diglucidele rezultă prinasocierea a două molecule de glucide simple(oze).După comportamentulm pe care îl au faţă deo soluţia Fehling,reducând sau nu sulfatul de cupru pe care aceasta îl conţine , la un precipitatde oxid cupros,diglucidele se împart în diglucide reducătoare şi nereducătoare. Diglucidelereducătoare sunt reprezentate de maltoză,lactoză şi celobioză iar cele nereducătoare de cătrezaharoză3.2.1. Lactoza Lactoza este o diglucidă formată dint-o moleculă de glucoză şi una de galactoză.Această glucidă, după cum arată şi numele ei, se găseşte în laptele tuturor mamiferelor precumşi în lactatele şi brânzeturile alimentare. Degradarea lactozei în componentele ei monoglucidicese realizează sub acţiunea enzimei numite lactază. Dacă acest proces nu se desfăşoarăcorespunzător, apare intoleranţa la lactoză. Lactoza fermentează mai greu decât maltoză,fructoză sau glucoza şi îndeplineşte un rolprebiotic stimulând dezvoltarea microflorei utile. Ca stimulent neuronal, lactoza esteindispensabilă copiilor mici, fără să fie însă esenţială adulţilor.Lactoza stimuleză absorţia şi retenţia ionilor de calciu şi al celor de magneziu precum şi afosfaţilor, favorizând osificarea, dar pe de altă parte, tot lactoza inhibămetabolismul glucidelor (fosforilarea glucozei), mai ales când vitamina D, se află în deficit 12
  13. 13. Lactoza-formulă de structură3. 2.2. Maltoza Este constituită din două molecule de beta- glucoză. Maltoza este maidulce ca amidonul şi mai puţin dulce ca zaharoza.Maltoza se obţine prin hidroliza enzimatică aamidonului sau pe cale sintetică (prin metode pur chimice). Trecerea maltozei în glucoză areloc tot sub influenţă enzimatică. Fermenteul care catalizează această reacţie se numeşteMALTAZĂ. Maltoza se găseşte în cantitate mare în drojdii, în special în cele de bere ,înseminţele germinate ale cerealelor şi în orzul încolţit.Reacţia de reducere enzimatică a maltozei şi mai departe a glucozei, realizată într-un mediuanaerob şi umed, în condiţii optime de temperatură, conduce la formarea de etanol (fermentaţiealcoolică). Cantităţi însemnate de maltoză se găsesc în cerealele încolţite, în bere, în produselealimentare cu extract de malţ. Maltoza are o puritate ridicată, este energetică şi se asimilează uşor, fiind o substanţă maisănătoasă decât zahărul rafinat. În cantitate mare îngraşă. Maltoza este periculosă pentrudiabetici.Maltoza –formulă structurală3. 2.3.Zaharoza 13
  14. 14. Este formată dintr-o moleculă de fructoză şi una de glucpză legate între elepintr-o punte de oxigen. Fermentează sau se absoarbe doar după scindarea enzimatică încomponentele sale monoglucidice, deci sub formă de fructoză şi glucoză. Zaharoza trece înglucoză şi fructoză sub acţiunea invertazei, enzimă ce se găseşte în drojdii, plante dar şi înorganismul uman, unde se produce la nivelul intestinului subţire.Prin hidroliza enzimatică în mediu acid a zaharozei se obţine zahărul invertit care este unamestec fizic de glucoză şi fructoză. Zaharoza este o substanţă solidă, cristalină, albă, solubila in apă si insolubilă în majoritaeasolvenţilor organici. Este ceea mai răspândită diglucidă din natură, găsindu-se, în cantităţi mici,aproape în toate organele vegetalelor. Zaharoza naturală se găseşte în cantităţi mai mari în sfeclă, porumbul zaharat, prune, mere,caise, banane şi piersici. Forma neconcentrată, nepurificată în care se găseşte acest glucid înnatură este sănătoasă pentru organism. Din zaharoza din sfeclă sau din trestia de zahăr se obţine zahărul brut şi cel rafinat (zahărulalb). Spre deosebire de zahărul rafinat, zaharoza naturală are un rol calcifiant pronunţat. Acestdiglucid este un suport bun şi pentru alte minerale, în special fier şi potasiu. Zaharoza dinlegume şi fructe prezintă şi o acţiune antiinflamatorieZaharoza –formulă structurală3.3. PoliglucidePoliglucidele, numite şi polizaharide sunt ozide formate din zeci, sute sau mii de resturi demonoglucide. Aceste glucide complexe sunt larg răspândite în natură. În plante îndeplinesc rolul de 14
  15. 15. substanţe de rezervă (amidonul) sau de susţinere (celuloza). La mamifere, poliglucidaspecifică; glicogenul, reprezintă un rezervor energetic pentru organism. Există poliglucide care se digeră parţial, exercitând prin această proprietate, acţiuneprebiotică. Poliglucidele pot forma compuşi cu substanţe de natură neglucidică, aşa cum sunt pectinele(acid pectic + poliglucide), glicoprotidele (protide + glicogen sau alte polizaharide),mucopoliglucidele (amine + poliglucide) sau chitina (amine + celuloză).Principalii reprezentanţi :Dintre poliglucidele de origine vegetală, cele mai răspândite sunt: amidonul, hemiceluloza,celuloza, inulina, arabanii, xilanii. Poliglucida specifică animalelor şi omului este glicogenul3.3.1.Glicogenul Glicogenul este o formă de depozitare a energiei, pe termen mediu, la nivelulficatului şi a muşchilor. Glicogenul are aceeaşi structură chimică ca şi amilopectina, formândînsă ramificaţii mai dese. Forma macromoleculară este sferică. Arhitectura glicogenului îi conferă o solubilitatesuperioară faţă de amilopectină. O macromoleculă de glicogen muscular conţine 6.000 de unităţi de glucoză, iar glicogenulhepatic are 100.00o unităţi de glucoză. Din masa totală a ficatului, 3% îi revine gicogenului. Glucoza care ajunge în sânge prin intermediul intestinului subţire, dacă este în exces setransformă în glicogen. Reacţia este reversibilă (se desfăşoară şi în celălalt sens). Acest procesasigură un echilibru dinamic al glucozei în sânge şi o repartiţie judicioasă a substratuluienergetic util organismului. Pe măsură ce muşchii şi alte organe consumă glucoza din sânge, aceasta se completează prinhidroliza enzimatică a glicogenului din muşchi şi ficat. Geneza şi hidroliza glicogenului are locsub acţiunea insulinei. Singurele vegetale capabile să sintetizeze glicogen sunt ciupercile 15
  16. 16. Fragment din macromolecula de glicogen3.3.2.Amidonul Amidonul este o poliglucidă de origine vegetală, cu rol, în cadrul plantei, desubstanţă energetică de rezervă pe termen lung. Se găseşte în boabele de cereale şi în celedeleguminoase, în tuberculii de cartofi, în diferite rădăcini şi în cantitate mai mică în fructe şilegume. În plante, amidonul formează grăunciori a căror formă şi mărime diferă în funcţie de specie.Granulele de amidon sunt învelite într-o masă proteică perforată nesolubilăHidroliza enzimatică a amidonului sub acţiunea amilazelor, conduce la formarea unoroligozaharide în care predomină maltoza (cca. 80%).Mai departe, maltoza trece în glucoză. AMIDON → MALTOZĂ → GLUCOZĂ O macromoleculă de amidon este compusă din două componente; amiloza şi amilopectina.Amidonul se dizolvă în apa fierbinte, eliberând la 70 de grade amiloza iar la peste 80 de grade,amilopectina.Prin prăjire se transformă în acrilamidă,compus cu acţiune toxică şi cancerigenă. Sursele de hrană bogate în amidon poartă denumirea de alimente amidonoase. Pentru om, amidonul este important prin faptul că este un carbohidrat cu eliberare treptată deglucoză, deci nu este o glucidă cu absorţie rapidă. Digestia amidonului este diferită în funcţiede sursa din care provineAmidonul rezistent reprezintă aceea parte din amidon, variabilă ca proporţie, care nu poate fidigerată şi funcţionează ca material de balast , ca şi celuloză. Amidonul rezistent produce o creştere mai micã a glicemiei, decât amidonul uşor digestibil. 16
  17. 17. Amidonul rezistent intră în categoria glucidelor neenergetice, ceea ce înseamnă că este, din punct de vedere alimentar,fibră vegetală .AEERI ADE AMIDON RTTTTEZISTENT: TIPUL UNDE SE GĂSEŞTE CARACTERISTICI în boabele de cerele întregi sau Plasa proteică a învelişului granulelor de TIPUL 1 măcinate grosier, în organele aeriene amidon nu permite atacul amilazelor ale legumelor TIPUL 2 Din cauza suprafeţei şi formei granulei de(AMIDONUL în cartoful nefiert amidon, hidroliza enzimatică e anevoioasăNATIV) TIPUL 3 Amiloza după răcire se coagulează în amidonoasele fierte şi apoi(AMIDONUL formându-se amiloza retrogradă răcite, mai ales în cartofRETROGRAD) nehidrolizabilă de către amilaze TENT TIPURI DE AMIDON l2ttttttttttttttt REZISTENT PRODUS AMIDON REZSITENT în g. la 100g. produsPâine albă 1Făină albă 2Pâine semialbă 2,5Bob întreg de grâu 4Orez 4Cartof 5Mazăre uscată 5Soia 6Linte 9Fasole uscată 18 De menţionat faptul că la zaharidele cu putere calorică, nu numai valoarea energetică este importantă, ci şi viteza de absorţie a acestora. Hidraţii de carbon care se absorb rapid (trec cu viteză din intestin în sânge) poartă denumirea de glucide cu absorbţie rapidă. • Glucidele cu absorbţie rapidă 17
  18. 18. Monoglucidele (glucoza, fructoza), amestecul fizic concentrat de monoglucide (zahărulinvertit, mierea de albine) şi diglucidele (zahărul) care provin din extragerea selectivă aacestora din organele vegetale ale plantelor, din cauza concentraţiei foarte mari, dar şi a maseimoleculare mici, intră rapid în sânge, traversând pereţii intestinali, cu o viteză mare. Absorbţiaacestor compuşi, dacă provin din surse naturale integrale de hrană ( legume ,fructe, cereale),este cu mult mai mică, chiar dacă este vorba despre acelaşi substanţe. În faţa glucidelor cu absorbţie rapidă, şi reacţia organismului este la fel de promptă. Astfel,corpul prin mijloacele pe care le are la dispoziţie, încercă să convertească în glicogen, cât mairepede, excesul de carbohidraţi care a ajuns brusc în fluxul sanguin. Procesul se desfăşoarărepede, cu participare masivă a insulinei care se secretă din abundenţă. Deoarece depozitele deglicogen din ficat şi din muşchi au o capacitate mică de stocare, organismul va transforma oparte din surplus în grăsimi (trigliceride) circulante şi de depozit (care se depun la niveluluiţesutului adipos). Mai mult, participarea insulinei la metabolismul glucidelor, conduce, înparalel cu oxidarea carbohidraţilor, la frânarea arderii grăsimilor, fapt ce conduce, în modindirect, către obezitateS-a constatat că glucidele cu absorbţie rapidă dezvoltă o adipozitate de tip androgin (se depunpreponderent pe trunchi şi pe bărbie, şi mai puţin pe coapse, pe şolduri sau pe fese), abdomenulfiind în mod special afectat. Ori se ştie că surplusul de adipozitate abdominală este cu mult maipericulos decât excesul grăsos care se localizează în alte zone ale corpului. Glucidele cu absorbţie rapidă abundă în produsele zaharate (ciocolată, bomboane, prăjituri,etc.). Dacă aceşti hidraţi de carbon sunt solubilizaţi în lichide şi semilichide (sucuri, lichioruri,miere arificială, îngheţată), ei se absorb şi mai repede. Deşi acţionează cu ceva mai lent, amidonul din produsele purificate (făina albă, extracte deamidon), mai ales în combinaţie cu grăsimile, dezvoltă o putere calorică foarte mare pe odurată de timp relativ scurtă. Alimentele de acest tip (hot dog, hamburger, plăcintele coapte înulei încins, etc.) sunt denumite, pe bună dreptate, cu apelativul de "bombe calorice". Mai mult,aceste preparate conţin mai multe toxine, dintre care cea mai nocivă este acrilamida, substanţăcu potenţial cancerigen. Insistenţa cu care se încearcă, prin vocea nutriţioniştilor şi amedicilor, să se limiteze vânzarea alimentelor de acest fel, alături de alte zaharoaseconcentrate, în incinta şi în jurul şcolilor, este pe deplin justificată. 18
  19. 19. • Glucidele cu absorbţie mai lentă Glucidele din vegetale naturale, datorită substanţelor de balast, se absorb mai lent şi treptat.Astfel, ele sunt benefice pentru om, furnizând, fără exces şi în timp, energia necesarădesfăşurării normale a proceselor fiziologice. Glucidele cu absorbţie lentă, sunt compuşiîntâlniţi frecvent sub denumirea de carbohidraţi cu eliberare treptată. Ei fac parte din rândulozidelor cu un număr mare de molecule, aşa cum este amidonul, dar şi a monoglucidelor, cucondiţia ca, aceşti din urmă carbohidraţi, să fie "prinşi" în structuri organice mai greudigerabile, de obicei formate din glucide neenergetice3.4. Glucidele neenergeticeGlucidele neenergetice, sunt substanţe vegetale de obicei cu structură complexă (poliglucide),nedigerabile (nu pot fi degradate de către enzime) cu rol de material de balast. Glucideleneenergetice sunt numite în dietetică şi alimentaţie fibre vegetale (alimentare). Ele abundă încoajafructelor şi a cerellelor, în rădăcinoase , precum şi în verdeţuri Conţinutul în glucide ale unor surse de hranăÎn tabelul de mai jos, în ordine descrescătoare, prezentăm conţinutul estimativ în carbohidraţi aunor alimente4. LipideleDenumirea de lipide provine din limba greaca - lipos - gras, grăsime.Termenul este utilizat dinanul 1925,denumirile mai vechi ale acestei clase erau cele de ,materii grase,lipoide,lipoine şilipoze . Grăsimile intră în grupa lipidelor simple şi reprezintă eteri compusi ai acizilor graşi cualcoolul trivalent al glicerinei.Lipidele constituie o importantă sursă energetică a organismului. La arderea 1 g de lipide sedegajă 9 kcalorii. După origine, grăsimile se împart în vegetale şi animale. Ele conţin acizisaturaţi şi nesaturaţi. Grăsimile bogate în acizi graşi saturati sunt solide la temperaturaobişnuită, cele bogate în acizi graşi nesaturati sunt lichide şi se numesc ulei.Grasimile îndeplinesc rol energetic în organism şi se folosesc la lupta acestuia contra frigului,intră în componenţa celulelor organismului, pot fi sintetizate din produsele intermediare ale 19
  20. 20. metabolismului proteic şi glucidic, dar aceste grăsimi nu conţin acizi grasi polinesaturati, carese numesc esenţialiGrasimile contribuie la absorbţia vitaminelor liposolubile şi servesc ca sursă a acestorvitamine. Grăsimile stimuleaza peristaltismul intestinal, eliminarea bilei, funcţia exocrina apancreasului, îmbunătăţesc calităţile gustative ale hranei şi provoacă senzaţia de saturaţie.Grăsimile se depozitează ca substanţă de rezervă în ţesutul adipos sub piele, în jurul unororgane.Lipidele sunt substanţe de rezervă cu valoare calorică superioară glucidelor care joacăun roll important în alimentaţie şi mai cu seamă în termogeneză.Necesitatea medie a omului sanatos , în grasimi constituie 30% din valoarea energetica aratiei. La persoanele ce îndeplinesc un lucru fizic greu acest indice se mareste pâna la 35%.Folosirea în limitele normei a grasimilor constituie I -1,5g la kg, sau 70-100g pe zi pentru opersoana cu masa corpului de 70 kg. La calcularea lor se tine cont de grasimile libere si de celecare intra în componenta produselor alimentare. Pentru persoanele în vârsta se recomandămicşorarea conţinutului de grăsimi din raţia alimentară zilnică pâna la 25% din valoareaenergetica. Uleiurile vegetale trebuie să constituie 25-30g din grasimile consumate.Sursele principale de grăsimi sunt: uleiurile vegetale (99,9%), untul (82,5%), brânza de vaci(18%), caşcavalul (23,5%), carnea de vită (20,2%), carnea de porc (27,8-49,3%), carnea depasăre (20,2%), nucile (54,5%).4.1.Clasificarea lipidelorDupă criteriul biologic, grăsimile se împart în: - lipide de rezervă (care se acumulează la om, în ţesutul adipos, iar la plante în diferite organe,mai ales în unele seminţe sau fructe), - lipide de constituţie (care intră în structura celulelor), - lipide circulante (care circulă prin sânge sau prin limfă). Tabelul de mai jos evidenţiază criteriul biochimic care împarte grăsimile în: Tip de lipide Reprezentanţi - gliceridele (esteri ai glicerolului cu acizii graşi) Lipide simple (conţin doar - ceridele (esteri ai unor alcooli şi acizi graşi, cu glicerina)carbon, oxigen şi hidrogen) - steridele (esteri ai sterolilor cu acizii graşi) Lipide complexe (conţin, - glicerofosfatidele (fosfatidele)pe lângă şi alte elemente, ca: - sfingolipidele 20
  21. 21. fosfor, sulf, azot, etc.). (glucolipide, lipoproteine). Lipide combinate cu alţi - glucolipide (lipide combinate cu glucide)compuşi organici - lipoproteine (lipide combinate cu proteine)Din punct de vedere alimentar, lipidele se împart în - grăsimi de origine animală (aceste lipide conţin preponderent acizi graşi saturaţi, cuexcepţia peştilor. - grăsimi de origine vegetală (lipidele vegetale, care predomină în seminţe oleaginoase), au unconţinut ridicat de acizi graşi nesaturaţiLipidele se împart în lipide solide care conţin acizi graşi saturaţi şi lipide lichide care conţinacizi graşi nesaturaţi . Trebuie specificat că lipidele sunt esteri ai glicerolului cu acizii graşi.Acizii graşi saturaţi , care intră în constituţia lipidelor sunt: acidul almitic,stearic,butiric,capric,caproic ,caprilic,lauric miristic ,behenic ,arachic .Acizii graşi nesaturaţii cei mai frecvent întâlniţi în structura lipidelor sunt reprezentaţi de cătreacdul olei, caproleic,miristoleic,lauroleic, linoleic ,linolenic ,arachidonicTabel 1Principalii acizi graşi cu catenă liniară saturatăDenumirea Răspândire în natură Numărulacidului Atomilr Structurăgras de carbonButiric 4 CH3-(CH2)2 - COOH untCaproic 6 CH3-(CH2)4 - COOH Unt, grăsime de coprahCaprilic 8 CH3-(CH2)6 - COOH Unt, grăsime de coprah,ulei de caşalotLauric 12 CH3-(CH2)10 - COOH Unt de laur, grăsime de coprah şi palmierPalmitic 16 CH3-(CH2)14 - COOH Majoritatea grăsimilor naturale în special de palmier 21
  22. 22. Stearic 18 CH3-(CH2)16 - COOH Majoritatea grăsimilor animaleMiristic 14 CH3-(CH2)12 - COOH Majoritatea grăsimilor naturaleArachic 20 CH3-(CH2)18 - COOH Ulei de arachideBehenic 22 CH3-(CH2)20 - COOH Ulei de colza şi de muştarTabelul 2 În general grasimile de origine animală sunt grăsimi solide iar cele de originevegetală sunt ,lichide. Există însă şi unele excepţii cum ar fi untul de cocos şi uleiul de peşte.Rolul acizilor graşi nesaturaţi Acizii graşi cu una sau mai multe duble legături au un rol important inalimentaţie,unii dintre ei neputând fi sintetizaţi de organism au origine exogenă. Cei maiimportanţi din acest punct de vedere sunt acizii linoleic, linolenic şi arachidonic.Înorganism.acidul linoleic se găseşte în cantităţi mai mari decât acizii linolenic şi arachidonic,elreprezentând 10-20% din totalul acizilor graşi din structura trigliceridelor şi a fisfogliceridelor.Acidul arachidonic este sintetizat în organism pe seama acidului linoleic şi linolenic ,găsindu-se în cantităţi apreciabile în creer ,ficat ,sânge şi grăsimi de rezervă. Deci carenţa in aceştiacizi linoleic şi linolenic implică o carenţă în acid arachidonic. Carnea de rumegătoareconstituie o sursă bogată în acid arachidonic întrucât această specie are o mare capacitate debiosinteză a acestui acid. Acizii linoleic şi linolenic sunt sintetizuaţi în plante de unde ajungândin organismul uman prin aport alimentar(provenienţă exogenă) Ca urmare aceşti acizi suntdenumiţi acizi graşi esenţiali. Acesti acizi sunt precursori ai prostaglandinelor ,stimuleazăprocesele de creştere ,previne apariţia dermatitelor participă la menţinerea unei concentraţiinormane a colesterolului în sânge. Carenţa determină tulburări de ovulaţie, oprirea creşterii şifragilitate vasculară. 4.2.Lipide simpleSunt substanţe organice în a căror compoziţie intră carbonul ,oxigenul şi hidrogenul .Acil – glicerolii , sunt esteri ai acizilor graşi cu glicerolul,cunoscuţi şi sub denumirea detrigliceride. Se găseas în regnul vegetal şi animal,constituind lipidele de rezervă,o mică parte 22
  23. 23. intrând în compoziţia lipidelor de constituţie. Ca sursă de hrană gliceridele sunt mai binereprezentate în carnea animalelor de măcelărie dar şi în laptele de vacă, oaie sau capră. Launele specii de animale proporţia de trigliceride la maturitate ajunge la 50 % din greutateacorporală,cum este cazul suinelor. Aceasta face din consumul cărnii de porc o sursă extrem debogată de trigliceride. Este important să arătăm că gliceridele din regnul animal au un procentmai mare de acizi graşi saturaţi în comparaţie cu trigliceridele vegetale. În laptele de vacă,oaie ,capră, procentul de acizi grasi saturaţi ,este ridicat însă predomină acizii cu lanţuri scurtede atomi de carbon.Un alt aspect demn de luat în aclcul este reprezentat de conţinutul mare deacizi graşi saturaţi din unt care are ca materie primă de fabricaţie laptele de vacă şi în careprocentul de acid butiric ajunge la 4 % . Trigliceridele din laptele de oaie şi capră conţin înprocent mai ridicat acid caprilic (8 atomi de carbon) şi acid caprinic (10 atomi de carbon ).Acest fapt se datoreşte transformării la nivelul glandei mamare a aciziilor cu 18 atoi de carbonîn acizi saturaţi inferiori , prin procese de beta oxidare .Formula generală a unei triglicerideTrigliceridele din carnea animalelor acvatice (moluşte ,crustacee , păeşti , batracieni ) au ocompoziţie mai complexă şi diferită în comparaţie cu cele de la animalele de măcelărie,conţinînd cu preponderenţă acizi graşi nesaturaţi cu număr mare de atomi de carbon ,între 16şi 22. Aceste aspecte de structură trebuie luate în considerare când se utilizează aceste surse delipide drept hrană întrucât acizii graşi saturaţi sunt nocivi fiind responsabili de apariţiaobezităţii şi a bollilor cardio – vasculare . Nu putem afirma acelaşi lucru despre acizii graşinesaturaţi mai cu seamă despre acizii graşi esenţiali care formează aşa numita clasă de lipideomega 3 şi omega 6.Cele mai bogate alimente în acizi omega 3: ulei de nuci, ulei de rapiţă: 8-12 grame la 100 de grame; ulei de germeni de grâu, ulei de soia, nuci: 6 până la 7 grame la 100 de grame; ulei de peşte, grăsime de găină, unt: 1-6 grame la 100 de grame; 23
  24. 24. Trebuie reţinut că o alimentaţie care conţine acizi omega 3, trebuie să conţina şi omega 6. Deexemplu, dacă se consumă peşte gras (bogat în omega 3), trebuie să se consume şi ulei defloarea-soarelui, bogat în omega 6. Aceasta deoarece raportul între cele două tipuri de acizigraşi trebuie să fie echilibrat în alimentaţie pentru a-si realiza virtuţiile asupra sistemuluicardio-vascular.Alimente bogate in acizi graşi omega 6 : ulei de floarea-soarelui, ulei de nuci, ulei de soia, ulei de germeni de grâu: 50-70 g la 100 de grame margarină, seminţe de floarea-soarelui: 30 pâna la 50 grame la 100 de grame ulei de rapiţă, ulei de arahide, grăsime de găină : 10-30 grame la 100 de grame ulei de masline, ou intreg, unt, untura de peşte: 1 pana la 10 grame la 100 de grame4.3. ColesterolulColesterolul (C27H45OH) ,este un sterol, fiind identificat în membrana celulară dar şi înţesuturile organismului, fiind şi transportat în sînge. Termenul provine din grecescul chole(bilă) şi stereos (solis) plus sufixul ol, fiind identificat în calculii colesterolici în anul 1784. Deregulă el nu se ingerează prin alimentaţie ci se transformă în interiorul oragnismului animal, lanivelul ficatului , măduvei spinării, a creierului dar şi la nivelul plăcilor ateromatoase careconduc la ateroscleroză. Colesterolul are un rol important în organism, numeroase procesebiochimice având-ul drept precursor,însă de regulă atunci când se întîlneşte termenul decolesterol , se face asocierea cu afecţiunile cardiace şi cu nivelurile mari de colesterolsanguine.Termenul de colesterol sanguin se referă de fapt la 2 tipuri de lipide: LDL (low density lipoproteine) lipoproteine cu densitate mică aşa numitul colesterol “rău” HDL (high density lipoproteine) lipoproteine cu densitate mare ( colesterol bun) Colesterolul-formulă de structură Rolul colesterolului.Colesterol-ul este necesar pentru 24
  25. 25. mentinerea integrităţii celulare, de asemenea are rol în reglarea vîscozităţii fluidelor celulare (sînge ) datorită grupării hidroxil interacţionează cu restul fosfat al membranei celulare, iar steroizii cu moleculă mare şi lanţul hidrocarburic sunt introduse în membrană. Sinteza bilei (acizi biliari) Metabolismul vitaminelor liposolubile : vitamina A, D, K E; fiind precursor major al vitaminei D. Precursor al reacţiilor de sinteză al: o Hormonilor steroidici (cortisol şi aldosteronă în glandele suprarenale) o Hormonilor sexuali , progesteron, estrogen şi testosteron. Mai are rol atît la nivelul sinapselor cerebrale cît şi în sistemul imunitar, inclusiv împotriva cancerului . Recent colesterolul a facut obiectul unui studiu desfăşurat în 2001 de Haines , experiment care a scos la iveală faptul că ar reduce permeabilitatea pentru ionii de sodiu şi protoni . Acţionează asupra permeabilităţii eritrocitelor, influienţând procesele de difuzie Participă la procesele de imunizare ,absorbind pe particulele coloidale pe care le formează cu apa ,diverse toxine; Participă la formarea chilomicronilor; Participă la emulsionarea grăsimilor ,la nivelul intestinului,prin micşorarea tensiunii superficiale dintre apă şi lipide,deoarece posedă o grupare –OH hidrofilă.4.4. Alimente bogate in colesterol (mg/100g) omleta - 350 caviar - 440 ficat gras - 380 unt - 250 maioneza - 165 pate de ficat de porc - 2004.5. Lipidele complexeSunt lipide de constituţie care se găsesc în cantităţi reduse cu preponderenţă in ţesuturileanimale; în creer30%,ficat 1% ,cord7% . Sunt prezente în cantităţi mici şi în lapte . suntreprezentate de glicerofosfolipide, sfingolipide, inozitolfosfolipide (etc) Au rol in creşterea şidezvoltarea sistemului nervos central cât şi în viaţa celulelor. Laptele şi organele menţiopnateanterior, provenite de la animalele de măcelărie, constituie surse de lipide complexe alături dealte lipide cate furnizează acizii graşi şi alcooli graşi 25
  26. 26. 4.6. Metabolismul lipidic Trebuie ştiut faptul că, dintre toţi nutrienţii principali, lipidele, deşi sunt celemai calorice, dau în cea mai mică măsură senzaţia de saţietate. Din acest motiv, dacă se vorconsuma în cantitate mare, pot conduce la obezitate precum şi la alte probleme de sănătate. Lipidele din hrană, pentru a trece de barierele intestinale, trebuiesc în prealabil, în maremăsură, scindate (desfăcute), fenomen ce se petrece în tubul digestiv. Deoarece, faţă de glucideşi deproteine, grăsimile nu sunt solubile în apoă şi în acizi, mecanismul prin care se realizeazădesfacerea acestor substanţe în componentele lor, este diferit, şi, se poate spune, mai dificil. Lipidele din alimente, trec din gură în stomac, prin faringe şi prin esofag, cu structuraneschimbată. La nivel gastric, transformările suferite de grăsimi sunt nesemnificative, cuexcepţia copiilor mici, care posedă enzime din categoria lipazelor (lipaza gastrică), cu care potscinda grăsimile dinlapte lapte şi dinouăouă. Adevăratele transformări digestive ale lipidelor se petrec la nivelul duodenului, sub influenţabilei şi a sucului pancreatic, precum şi la nivelul intestinului subţire, datorită activităţiilipazelor intestinale. Bila, produsul de secreţie şi excreţie al ficatului, deşi nu conţine enzime (cu excepţiafosfatazei alcaline), îndeplineşte un rol de seamă în scindarea moleculelor lipidelor, datorităsărurilor biliare, care se formează pe seama colesterolului. Bila realizează emulsionareagrăsimilor (fracţionarea lor în picături foarte fine), favorizând în acelaşi timp, activitatealipazelor intestinale, precum şi absoţia acizilor graşi . Grăsimile după emulsionare, sunt mult mai uşor de scindat de către lipaze, care realizeazăhidroliza acestora. Lipaza pancreatică, care este activată de către sărurile biliare, de cătreioniide calciu şi de către aminoacizi , realizează desfacerea lipidelor în acizi graşi şi glicerol(glicerină). O anumită cantitate de grăsimi este scindată şi sub acţiunea lipazelor intestinale. Înurma hidrolizei se formează micelii minuscule, sub forma unor picături extrem de fine, multmai mici decât cele rezultate din emulsionarea biliară. Sub influenţa sărurilor biliare, alături degrăsimile emulsionate, apar şi acizi graşi saponificaţi .Acizii graşi şi glicerina, trec, liberi sau reesterificaţi, prin pereţii intestinului subţire, în limfă şiîn sânge, în urma procesului de absorbţie. Unele trigliceridede din alimente, nu suferătransformări digestive, şi se absorb ca atare. Absorbţia acizilor graşi şi a glicerolului antreneazăcu sine trecerea dincolo de pereţii intestinali, a vitaminelor liposolubile (A, D, E, F, K). 26
  27. 27. Absorbţia acizilor graşi este mult mai simplă şi mai rapidă în cazul acelora cu lanţ scurt (sub10 atomi de carbon), şi se desfăşoară mai greoi în cazul acizilor graşi cu lanţ lung. Acizii graşicu catena forte lungă (peste 22 atomi de carbon), nu se absorb deloc, constituindu-se ca şiceluloza, în material de balast. În peretele intestinal, acizii cu lanţ mijlociu (10-22 atomi C) sereesterifică şi se transportă sub formă de minuscule picături de lipide stabilizate cu acizi biliarişi cu proteine. Acizii graşi cu lanţ scurt nu se reesterifică, ci ajungând în sânge, se legă directcu albuminele plasmatice .Absorţia acizilor graşi polinesaturaţi se desfăşoară ca o necesitate prealabilă metabolismuluilipidic . Hrana cu trigliceridele care conţin vitamine F, după ce ajunge în intestin, suferă un început dehidroliză sub acţiunea lipazei pancreatice. Pentru ca A.G.E.(acizii graşi esenţiali ) să fieabsorbiţi, este neapărat necesară prezenţa bilei şi a sărurilor bilare, care combinându-se cuaceştia, formează complexe hidrosolubile în cadrul cărora legăturile duble (nesaturate) sepăstrează. Aceste complexe trec prin mucoasa intestinală, după care sărurile biliare revin încavitatea intestinală, contribuind la resorbţia altor molecule de acizi graşi. La nivelul mucoaseiintestinale, intervin şi procese chimice de fosforilare, cu formarea unor fosfatide de tipullecitinei. După absorbţie, acizii polinesaturaţi trec în limfă, iar de aici la plămâni şi ficat. Oparte mică din vitaminele F, precum şi fosfolipidele formate pe seama lor, ajung la ficat, prinvena portă (Neamţu 1996). Acizii cu duble sau triple legături nesaturate (linoleic, linolenic) se comportă în organismulomului ca precursori ai acidului arahidonic, singurul care prezintă acţiune fiziologică dintreA.G.E. Sinteza acidului arahidonic din acizii polinesturaţi cu 18 atomi de carbon, are loc lanivelul ficatului. Tot în ficat, pe baza vitaminelor F, se formează fosfatide şi steride, ultimeleprin esterificarea cu colesterolul. Acidul arahidonic este transportat, apoi, de la ficat sprediferite organe, pe cale sanguină. Acizii linoleic şi linolenic care nu trec în acid arahidonic, nu prezintă acţiune fiziologică, însăse regăsesc în cantitate mare în lipidele de depozit. (în ţestul adipos al omului raportul acidlinoleic/acid arahidonic este 9:1Cunoscându-se absorbţia facilă a acizilor graşi cu lanţ scurt (butiric, capronic, caprilic,caprinic), se poate spune, că ele sunt cele mai digerabile, dar nu în mod obligatoriu şi cele mai 27
  28. 28. sănătoase. În circulaţia generală, lipidele şi produşii lor de hidroliză enzimatică, ajung pe cale limfatică(75-85%) şi pe cale sanguină, prin vena portă (15-25 %). O bună parte din lipidele care trec înlimfă, ajung în plămâni, unde sub influenţa lipazei pulmonare sunt oxidate. Acesta însemnă că,prin creşterea amplitudinii respiraţiei, se pot arde în mod direct grăsimi . Proporţia în care lipidele urmează o cale faţă de alta (limfatică sau sanguină) depinde degradul de descompunere al acestora, din timpul digestiei. trigliceridele care nu s-au descompus,se absorb mai ales prin sistemul căilor limfatice, iar acizii graşi, trec preponderent în venaportă. În ficat, prin vena portă, ajung, după cum am arătat mai sus, doar aproximativ 20% dingrăsimi. Dacă grăsimea ajunsă la ficat se depune aici, are loc infiltraţia grasă a ficatului(steatoza hepatică), având ca urmare scăderea funcţiilor acestui organ. Perturbarea are loc, fieatunci când ficatul este sărac în glicogen, fie când este împiedicată ieşirea grăsimii din celulelehepatice. Ce de-a doua situaţie, apare ca o consecinţă a formării insuficiente de fosfolipide,prin lipsa factorilor lipotropi. Ficatul, nu are menirea de a depozita lipidele, iar dacă ele totuşi acestea se acumulează aici, seproduc perturbări, după cum am menţionat anterior. Depozitul principal pentru grăsimi îlreprezintă ţesutul adipos. Dar dacă aceste depozite se încarcă prea mult, se produc dereglajecare merg de la scăderea masei şi a tonicităţii musculare, până la obezitate cu toateconsecinţele ei .5. ProteineProteinele, numite şi protide, sunt substanţe de bază, necesare oricărui organism viu. Structuraacestor compuşi este foarte complexă şi diversă, asemănându-se între ei doar prin faptul că suntgeneraţi din aminoacizi.5.1. Rolul proteinelor în organism Proteinele au un rol însemnat în corp, intrând în constituţia celulelor şi fiindimplicate în metabolism, fie direct (au valoare energetică,calorică) fie indirect (prin enzime).Ele contribuie la dezvoltarea organismului, având un rol major şi în alte funcţii (imunitate,respiraţia celulelor. Proteinele, de asemenea, ajută la refacerea celulelor, intră în constituţiamajorităţii hormonilor, menţin echilibrul hidric, acido-bazic şi electric al corpului,acţioneaă ca 28
  29. 29. pigmenţi respiratori. Proteinele prezintă specificitate, ceea ce înseamnă că fiecare specie, bachiar fiecare individ sau organ în parte, îşi sintetizează, cu ajutorul propriului său materialgenetic (ADN, ARN) proteine individuale. De aceea nu este aşa de important ca sursele dehrană să furnizeze anumite protide, căci ele oricum vor fi dezintegrate înainte de absorţie, ci eesenţial ca în hrană să găsim toţi aminoacizii de care organismul are în mod obligatoriu nevoieProteinele exogene, adică cele introduse în organism din surse exterioare (alimente, suplimentenutriţionalesuplimente), reprezintă materia primă de care organismul are nevoie pentru a-şiconstrui propriile structuri proteice. Dacă proteinele exterioare nu sunt suficiente, se instalează carenţa proteică, care merge de lasubnutriţie până la malnutriţie .Ajunge ca din hrană să lipsească, pentru o perioadă maiîndelungată, un singur aminoacid esenţial, ca organismul să resimtă profund starea de carenţă. Insuficienţa proteinelor provoacă tulburări nervoase şi hepatice (steatoză hepatică, ciroză),scade imunitatea, vlăguieşte organismul, duce la impotenţă sau frigiditate, opreşte creşterea lacopii, etc. Proteinele sunt dăunătoare şi în exces. În urma metabolismului lor, rezultă compuşi cu azottoxici şi iritanţi pentru ţesuturi (uree, acid uric, creatină). Totodată, aminoacizii neesenţiali dinunele surse bogate în proteine, acumulându-se peste normal, pot provoca o serie de dereglaje,de la un simplu herpes, la gută sau litiază urinară. Luând în considerare aceste motive, este bine să se stabilească chibzuit atât nivelulproteinelor care intră în organism, cât şi raportul dintre ele şi ceilalţi nutrienţi, îndeosebiglucide şi lipide .5.2. Alimente bogate în proteine Nu toate alimentele bogate în proteine au o compoziţie armonică în ceea ce priveştecompoziţia lor în aminoacizi. Multe din ele fie că nu conţin toţi aminoacizii esenţiali la niveleoptime, fie conţin prea mulţi aminoacizi neesenţiali. Prezentăm mai jos, sub formă de tabel, conţinutul în proteine a unor surse de hrană .*Aliment cu proteine semicomplete **Aliment cu proteine complete5.3. Aminoacizi şi proteine 29
  30. 30. Aminoacizii sunt substanţe organice esenţiale, adevărate cărămizi pe baza cărora,în urma reacţiilor metabolice se construiesc şi se degradează proteinele din organismul tuturorvieţuitoarelor, de la viruşi la om. În lipsa aminoacizilor viaţa nu poate exista. Organismul omului, poate să sintetizeze anumiţi aminoacizi, în timp ce este incapabil de a-i"fabrica" pe alţii. Aminoacizii care nu pot fi sintetizaţi de către om, dar care sunt de neînlocuit,se numesc,aminoacizi esenţiali. Singura posibilitate naturală pentru om de a-şi procura aminoacizii esenţial rămânealimentaţia . Există opt aminoacizi esenţiali (Fenilalanina , lizina, leucina, izoleucina, metionina, treonina,triptofanul şi valina). Aceştia se găsesc în totalitate şi îndestulător în alimente cu proteinecomplete .5.4. Aminoacizii Compuşii organici care poartă denumirea de "aminoacizi" au în componenţa lor celpuţin ogrupare aminică (aminată) - NH2 (NH3+ în formă ionică) şi una carboxilică (de acidorganic) -COOH (COO- sub formă ionică ).Deoarece conţin atât grupări funcţionale (carboxilice), cât şi bazice (aminice), aminoacizii secomportă ca amfoteri (ca baze în mediu acid şi ca acizi în mediu bazic). Caracterul amfotereste o proprietate foarte importantă, pe care aminoacizii o imprimă proteinelor în componenţacărora se regăsesc. În funcţie de alte grupări care se adaugă structurii generale, aminoacizii pot fi: - diaminoacizi (au două grupări - NH2), - aminoacizi dicarboxilici (au două grupări -COOH), - tioaminoacizi (au ogrupare tio -SH), - hidroxiaminoacizi (au una sau mai multe grupări hidroxid -OH). Unii aminoacizi prezintă resturi heterociclice (structuri aromatice)5.4.1. Clasificarea aminoacizilor Înafara clasificării în funcţie de grupările funcţionale, criteriu redat mai sus,aminoacizii se clasifică după importanţa lor exogenă pentru organism. Din acest unghi devedere, există două mari grupe de aminoacizi; cei esenţiali şi cei neesenţiali. Aminoaciziineesenţiali nu sunt în mod obligatoriu mai puţin importanţi pentru om (unii dintre ei chiar suntvitali), decât aminoacizii esenţiali. Titulatura de "neesenţial" semnifică faptul că aceştia nu 30
  31. 31. trebuie să ajungă neapărat în organism din sursele exterioare, deoarece corpul îi poate sintetizape baza altor substanţe. Histidina, spre exemplu, deşi este un aminoacid neesenţial, joacă un rolde primă importanţă în formarea hemoglobinei, proteină în lipsa căreia omul nu poatesupravieţui. Cercetările experimentale pe voluntari, precum şi cele efectuate de nazişti peprizonierii din lagărele de concentrare, au demonstrat că globina se sintetizează în mod normaldin histidină, chiar şi în carenţele în aminoacizi. Scăderea nivelului globinei apare doar înmalnutriţia avansată, şi atunci, mai mult prin lipsa lizinei . Numărul de aminoacizi specifici omului, precum şi categoria în care aceştia se încadreazăîncă mai aprinde dispute şi azi. Înainte de 1980, clasificările aminteau existenţa a 22 deaminoacizi, dintre care 9 esenţiali şi 13 neesenţiali. Din cei 9 aminoacizi esenţiali, unul (histidina) era considerat neesenţial adulţilor şi copiilor depeste un an. Astfel, existau (cu excepţia copiilor foarte mici) 8 aminoacizi esenţiali."Esenţialitatea" celor 8 aminoacizi este unanim acceptată şi astăzi. Cercetările efectuate după 1985 , au demonstrat că arginina, compus considerat neesenţial,este alături de histidină, totuşi indispensabil copiilor foarte mici. În rândul aminoacizilor neesenţiali, cele mai multe clasificări moderne, consideră că cisteinaşi cistina sunt forme ale aceluiaşi aminoacid. Carnitina la rândul ei, este exclusă de către mulţiautori, din rândul aminoacizilor. Din acest motiv, majoritatea clasificărilor recente, amintesc deexistenţa a 20 de aminoacizi, dintre care 8 sunt esenţiali. Toate aceste date, sunt sintetizate în tabelul de mai jos: Conţinut Masa Categoria Aminoacidul Simbol de azot Observaţii Moleculară (%) - prezintă resturi Fenilalanina Phe 165 8,5 heterociclice. Aminoacizi esenţiali - este un diaminoacid,(indispensabili din Lizina Lys 146 19 - se transamineazăsursele exogene, enzimatic cu uşurinţă.nesintetizabili de către - este un aminoacidorganismul uman) Leucina Leu 131 11 cetoformator(formează Lipsa din organism al corpi cetonici)unui sau mai multor Izoleucina Ile 131 11 - se transaminează uşor.aminoacizi esenţiali, Metionina Met 149 9,5 - este un tioaminoacid.determină carenţaproteică. - este un Treonina Thr 119 12 hidroxiamnoacid. Triptofanul Trp 204 14 - prezintă resturi 31
  32. 32. heterociclice, - se transaminează uşor. Valina Val 117 12 - aminoacid esenţial pentru copiii mai mici de 1 an, Histidina His 155 27 - prezintă resturi Aminoacizi heterociclice,esenţiali pentru - are caracter bazic.copii mici, neesenţiali - aminoacid esenţialpentru copii mari şi pentru copiii mai mici de 1pentru adulţi an, Arginina Arg 174 32,2 - este un diaminoacid, - prezintă caracter bazic, - se transaminează cu uşurinţă. Glutamina - este un aminoacid (acidul Glu 147 9,5 dicarboxilic, glutamic) - se transaminează cu Aspargina Asn 133 10,5 uşurinţă. - este un aminoacid dicarboxilic, Acidul glucoformator (prin Asp 133 10,5 asparctic degradare formează glucoză), - se transaminează uşor. - este un tioaminoacid, Cistina Cis 240 11,5 - se consideră a fi forma Aminoacizi stabilă a cisteinei.neesenţiali - este un(sintetizabili din alţi tioaminoacid considerat a Cisteina Cys 121 11,5compuşi) fi o formă labilă a cistinei, - se transaminează uşor. - este aminoacid Glicina glucoformator (prin Gly 75 18,5 (glicocolul) degradare formează glucoză). - este un hidroxiamnoacid cetoformator(formează Tirozina Tyr 181 7,5 corpi cetonici , - intră repede în reacţiile de transaminare. Ornitina Orn 156 10 - este un diaminoacid. Alanina Ala 89 15,5 - este aminoacid 32
  33. 33. glucoformator (prin degradare formează glucoză), - se transamineză enzimatic. - sunt aminoacizi Prolina şi Pro, 12; hetrociclici, 115, 131 hidroxiprolina Hyp 10,5 - hidroxiprolina este un hidroxiaminoacid. - este un Serina Ser 115 13,5 hidroxiamnoacid. -nu este recunoscut drept Pseudoaminoacizi Carnitina aminoacid de către toţi biochimiştii5.5. Metabolismul aminoacizilor- generalităţi Pe baza aminoacizilor, se realizează sinteza protidelor protidelor îninteriorul celulelor, în prezenţa unor fracţiuni speciale ale acidului ribonucleic (ARN) şi alesistemelor enzimatice enzimatice corespunzătoare. În mod natural, aminoacizii din hrană, după digestie şi absorţie, ajung în sânge şi de aici încelule, unde are loc metabolismul lor. S-a constat că aminoacizii liberi, aşa cum se găsesc înunele suplimente, provoacă tulburări în echilibrul acizilor aminaţi, deoarece se absorb înaintede eliberarea substanţelor similare din hrană. Acest decalaj, poate conduce la fenomene toxice.Este mai degrabă recomandat, să se recurgă la suplimente naturale, aşa cum estepolenul, încare aminoacizii nu sunt liberi, dar sunt legaţi mai labil, eliberându-se cu uşurinţă. Aminoacizii în corpul omului, trec printr-o serie de reacţii chimice catalizate enzimatic, dintrecare, cele mai importante sunt cele dedezaminare , de transaminare şi de decarboxilare .6. Vitaminele Vitamina" este un termen dat unor substanţe de către Casimir Funk(descoperitorul primei vitamine; B1) în 1912 , însemnând "amină vitală". Această denumire semenţine şi azi, deşi, după cum se ştie, există vitamine care nu conţin grupări aminice (NH 2). Vitaminele sunt catalizatori biologici (activează enzime sau intră în constituţia acestora, subformă de coenzime), lipsa lor conducând la frânarea sau blocarea proceselor metabolice .Aceşti compuşi bio joacă un rol rol funcţional important în creşterea şi dezvoltarea 33
  34. 34. organismelor precum şi în buna funcţionare a celulelor, ţesuturilor şi organelor.Din vitamine sau cu ajutorul lor, se sintetizează numeroase coenzime,enzime sau sistemeenzimatice, care întreţin toate funcţiile fiziologice ale omului. Organismul omului "fabrică" în foarte mică măsură vitamine, în timp ce plantele şimicroorganismele - unele aparţinând microflorei intestinale, posedă capacitatea de abiosintetiza, uneori în cantităţi mari, astfel de substanţe. Vitaminele nu se pot depozita în corp, decât în cantităţi mici şi din acest motiv, omul arenevoie în permanenţă de surse exterioare (exogene) care să conţină astfel de compuşi .6.1. Clasificare şi reprezentanţii cei mai importanţiDupă solubilitate există 2 categorii mari de vitamine; cele hidrosolubile (dizolvabile în apă) şicele liposolubile (dizolvabile doar în grăsimi). Vitaminele liposolubile sunt: vitamina A,vitaminele D, vitaminele E, vitaminele F, vitaminele K. Toate celelalte vitamine sunthidrosolubile. Sursele alimentare de vitamine sunt prezentate în capitolele care fac referire la consunul şipatologia diverselor alimente .6.1.1.Necesarul de vitamine şi sursele naturale de vitamine:Vitamina ANecesar zilnic: 800 µg .Carenţa generează: cecitate, dificultăţi de acomodare a ochilor, deshidratarea pielii, problemeale unghiilor. Supradozarea dă cefalee frontală, ameţeala, vomă, vedere înceţoşată, iritabilitate,căderea părului, splina mărită .Se găseşte în : kiwi, broccoli, morcovi, usturoi, ceapă, nap, roşii, spanac, piersic, agud, castan,banane, ananas, cereale, coacaze, zmeură, dude, caise, lămâi, portocale, măceşe, fructeoleaginoase (uleiuri vegetale), boabe de grâu, galbenuş de ou, lapte integral, smântână, unt,ficat de peşte (morun), sfeclă roşie, lobodă, pătrunjel, prune uscate, afine, mure, nuci, pepeneverde, căpşuni, zmeură, dovleac, măcriş, frunze de ridichi, plămânărică, siminoc .Vitamina B1 : 34
  35. 35. Necesar zilnic: 1.4 mgCarenţa generează: palpitaţii, tulburari nervoase, beri-beri. Supradozarea duce la creşterearitmului cardiac, scăderea presiunii sângelui, cefalee, slăbiciune, convulsii, reacţii alergice .Se găseşte în: coaja grăunţelor (grâu, orez), vegetale , ca : nuci, leguminoase, arahide, înmajoritatea legumelor şi a fructelor, în drojdii. Infuzie şi macerat la cald de pelin, coacăznegru, melisa, menta, afin, paltin, rozmarin, verbina, tei, secară, mazăre verde, fasole verde,ceapa verde, spanac, ardei gras, varză roşie, cartofi, păstârnac, conopidă, lobodă, varza albă,cireşe, piersici, cătina, frunze de ridiche .Vitamina B2 (riboflavina)Necesar zilnic: 1.6 mgCarenţa generează: tulburari de vedere, nevroze, dermatite. Supradozarea duce la colorareaurinei în portocaliu.Se găseşte în: aceleaşi alimente ca şi vitamina B1- drojdii, germeni de cereale, frunze devegetale, caise, în lapte, în gălbenuş de ou, in ficat, în polen, mazăre verde, spanac, fasole,varză, morcovi, vinete, nuci, alune, prune uscate, pere, piersici, cireşe, coacaze, cătină,pătrunjel, frunze de ridiche, păpădie, kiwi, avocado .Vitamina B3 (PP) – niacina, nicotinamidaNecesar zilnic: 2 mgCarenţa generează: dermatite, pelagra, dementa, tulburari nervoase. Supradozarea duce lacefalee, diaree, voma, inrosirea pielii, mancarime, respiratie grea.Se gaseste in: germeni de grau, in drojdii, invelisul graului si orezului, legume si fructeproaspete, banane, kiwi, piersici, rosii, broccoli, cartofi, ciuperci, morcovi, porumb, polen.Vitamina B5 (acid pantotenic)Necesar zilnic: 6 mgCarenţa duce la : melalgie, dureri severe în picioare, parestezie.Se găseşte în: drojdii, gălbenuş de ou, vegetale, lăptişor de matcă, varză, tărâţe, arahide,banane, portocale, cartof, conopidă, morcovi, dovlecei, broccoli, avocado . 35
  36. 36. Vitamina B6 (piridoxina)Necesar zilnic: 2 mgCarenţa generează: anemie, tulburari neurologice, leziuni cutanate. Supradozarea duce la ritmrespirator rapid, pierderea coordonarii musculare, paralizii.Se găseşte în: vegetale verzi, învelişul unor grăunţe, soia, cartofi, drojdii, galbenus de ou,polen, varza, mazare, salata, fasole, spanac, portocale, pere, banane, roşii, mere, afine, capşuni,struguri, cătină, pepene roşu, morcovi.Vitamina B8 (H) – biotinaNecesar zilnic: 0.15 mgCarenta genereaza: eczema, dereglari ale metabolismului, anorexie, alopecie, depresie,insomnie.Se gaseste in: drojdii, arahide, varza, ciuperci, mazare, morcovi, rosii, spanac.Albusul de ou se comporta ca o antivitamina H.Vitamina B9 (acid folic)Necesar zilnic: 200 µgCarenta genereaza: anemie, leziuni ale mucoaselor. Supradozarea poate produce problemeale sistemului nervos central.Se gaseste in: frunze verzi, spanac, sparanghel, castraveti, morcovi, cartofi, drojdii, banane,capsuni, kiwi, mure, portocale, rosii, avocado, broccoli, ceapa, dovlecei, mazare, porumb.Poate fi sintetizat de intestinul subtire.Vitamina B12 (ciancobalamina)Necesar zilnic: 1 µgCarenta genereaza: oboseala, anemie megaloblastica, scaderea acuitatii vizuale.Se gaseste in: drojdii, legume verzi, alge, germeni de griu, orez, malt, peste de mare, oua,lapte. 36
  37. 37. Vitamina CNecesar zilnic: 60 mgCarenţa generează: sângerări ale mucoaselor, scăderea imunităţii, fragilitate vasculară.Supradozarea duce la diaree.Se găseşte în: varză, roşii, pătrunjel, asmatui, tarhon, grep, castane, măceşe, polen, germeni defasole, mazăre, soia, coacăz negru, portocală, lămâie, spanac, cartof, nap, măcriş, ardei iute,hrean, mărar, lobodă, căpşuni, vişine, ridiche, mere, kiwi, broccoli, struguri, porumb, pepenegalben, frunze de plămânărică, urzici, cătină, scoruşe, frunze de ciuboţica cucului.Vitamina C2 (P) – flavone, flavonoiziNecesar zilnic: nu exista date.Carenţa generează: fragilitate vasculară, tulburări gastrointestinale.Se găseşte în: germeni de grâu, uleiuri vegetale, vegetale proaspete, lapte, unt, gălbenuş de ou,polen.Vitamina D (calciferol, cholecalciferol)Necesar zilnic: 5 µgCarenţa generează: osteoporoză, rahitism, gingivite, insomnia. Supradozarea determinăcefalee, pierderea apetitului, vomă, ameţeală, dureri osoase şi slăbiciune musculară,deteriorarea rinichilor, depozite de calciu.Se găseşte în: ciuperci. În corp variază în funcţie de expunerea la ultraviolete.Vitamina E (tocoferol)Necesar zilnic: 10 mg - Nu se ia în acelaşi timp cu suplimente cu fier.Carenţa generează: inflamaţii cronice, malnutriţie, imbătrânire. Supradozarea duce la apariţiastăriilor de ameţeală, cefalee, oboseală, probleme de vedere, şi tulburări de coaculabilitate alesângelui .Se găseşte în: cereale germinate, uleiuri vegetale, legume, banane, kiwi, mere, mure, salată,creson, spanac, patrunjel, mazare, polen, secară (germeni), frunze de sfeclă şi morcovi. 37
  38. 38. Vitamina FReprezintă o asociere de acizi graşi esenţiali (linoleic ,linolenic şi arachidonic ) codificaţi subdenumirea generică de vitamina F, denumire care până în prezent nu a fost acceptată .Necesar zilnic: nu există date precise ,putând fi luat în considerare necesarul de acizi graşiesenţiali,cunoscuţi ca vitamina F,aşa cum arătam anterior .Carenţa generează: accidente vasculare, unghii fragile, deshidratarea pielii.Se găseşte în: uleiuri vegetale pure extrase la rece (floarea soarelui, nuci, alune, rapiţă, mac degradină, inişor).Vitamina KNecesar zilnic: nu exista date precise.Carenţa generează: malnutriţie, tulburări gastrointestinale, hemoragii, deteriorarea ficatului.Se găseşte în: legume verzi, mazăre, cartof, roşie, varză, spanac, urzici, frunze de castan, înunele fructe, mătase de porumb, frunze de traista ciobanului.InozitolNecesar zilnic: nu exista date.Carenţa generează: eczema, alopecie, constipatie, colesterolemie, probleme oculare.Se gaseste in: fructe, nuci, alune, varza, drojdie, lapte, iaurt.6.2. Alte vitamine6.2.1. BiotinaBiotina, numită şi vitamina B7, B8 sau H, este o substanţă implicată în metabolism, jucând unrol activ şi în sănătatea pielii şi a părului.Este o substanţă care exercită activitate biologică la om, atunci când se află sub 2 forme; α-biotină şi β- biotină . În natură, aceşti compuşi se găsesc liberi (în plante) sau însoţesc aminoacizii sau proteinele ,formând cu aceştia complexe din care se eliberează prin hidroliză. Prin combinarea biotinei culizina se obţine cel mai activ derivat al vitaminei B8, şi anume biocitina. Cele mai importantecantităţi de biocitină se află în drojdii, de unde rezultă un alt aspect practic de valorificare aacestora în procesele fermentative din industria alimentară, contribuind la îmbogăţireaproduselor alimentare finale cu această vitamină Înlocuirea unor elemente din molecula biotinei duce la formarea unor structuri biotinice cuactivitate vitaminică mai slabă . 38
  39. 39. Prin creşterea sau descreşterea catenei laterale se formează analogi structurali inactivi (carenu prezintă activitate vitaminică) Toate formele active pentru om sunt dextrogire (D).6.2.1.2. Proprietăţile biotineiBiotina este termostabilă, rezistentă la acţiunea acidului clorhidric din stomac, labilă subactivitatea altor acizi sau baze tari. Se degradează la temperaturi joase (se distruge prinrefrigerare) sau la viraje bruşte de temperatură (prăjire în ulei încins). Prin pasteurizare sedistruge aproape în întregime. La prepararea termică a hranei, dacă se creşte treptattemperatura, pierderile de biotină sunt doar de 20%. Biotina liberă este solubilă în apă. Complexele biotinice sunt insolubile în apă sau în lipide,dar eliberează biotină liberă (cu unele excepţii) sub acţiunea acidului clorhidric din stomac. Biosinteza biotinei este realizată în cantitate mare de către microflora intestinală. Biosinteza, absorţie şi activitatea biotinei este frânată de antagonişti ca: alcoolul, estrogenii,sulfamidele, antibioticele, hrana conservată,grăsimile saturate. Dintre substanţele carestimulează activitatea biotinei, enumerăm: aminoacizii esenţiali,acizii graşi mononesaturaţi şipolinesaturaţi, acidul lactic, vitamina A, vitamina PP. Probioticcele,prebioticele şi simbioticele , prin stimularea microflorei intestinale, pot aduceorganismului mai multă biotină decât orice sursă exterioară de alimente sau suplimente.6.2.1.3. Activitatea vitaminică şi bioterapeutică a biotinei Biotina intervine în toate metabolismele fiind un coferment al multor sistemeenzimatice. Are un rol deosebit de important atât în degradări cât şi în sinteze şi neosinteze Carenţa în vitamina B8 este relativ rară, datorită biosintezelor intestinale. Albuşul de ou crudpoate provoca stări de insuficienţă din cauza prezenţei ovidinei. În mod secundar, hrana săracăîn biotină precum şi anaciditatea gastrică poate provoca simptome de insuficienţă. Dacămagneziul este deficitar, biotina nu este activată, iar în aceste condiţii, funcţia vitaminică aacestei substanţe este mult diminuată. Carenţa în biotină se manifestă prin: dermatite ale degetelor picioarelor şi mâinilor, dermatităseboreică sau xerodermie (piele uscată cu aspect cenuşiu), astenie, astenie mialgică, anorexie,greaţă, hipercolesterolemie, căderea părului, încărunţire precoce, descuamarea pielii, oprireacreşterii la copii, etc.. Primele semne ale deficitului se exteriorizează prin stării de nelinişte,ameţeală, irascibilitate, modificări ale mucoasei gurii, dureri de cap. Suplimentarea surselor de biotină (175-500 μg zilnic) aduce beneficii organismului chiar dacănu există vreun deficit vitaminic, mai ales în cazul unor afecţiuni, ca: hepatită, steatozăhepatică, ciroză, ateroscleroză, diabet, schizofrenie, boala lui Parkinson, distrofie musculară,depresie, anxietate. Biotina întârzie încărunţirea şi căderea părului, calmează durerile musculare, ajută lavindecarea eczemelor şi a dermatitelor .6.2.1.4. Surse naturale bogate în biotină: 39
  40. 40. Biotina din nuci, dar şi din alte oleaginoase tari (arahide, migdale, alune) este "prinsă" încomplexe proteice din care se eliberează greu, motiv pentru care, se poate considera că acestevegetale sunt mai degrabă sărace în biotină . 6.2.2. ColinaColina favorizează biosinteza fosfolipidelor în ficat, pe care apoi le pune în circulaţie. Înabsenţa acestei substanţe ficatul se înfiltrează cu grăsimi (steatoză hepatică). Colina are asupra colesterolului o acţiune oxidativă (degradantă).Acidul paraaminobenzoic (PAB, PABA) şi esterii săiPABA şi esterii săi, prezintă proprietăţi antioxidante,probiotice, stimulente asupramelanogenezei (formarea pigmenţilor) şi imunizante. Cei mai importanţi esteri a acidului paraaminobenzoic sunt anestezina şi novocaina(procaina), ultima fiind numită vitamina H3 de către dr. Ana Aslan şi folosită ca vitaminăantiîmbătrânire . 6.2.3. CarnitinaCarnitina, numită şi vitamina T, este un aminoacid cu funcţie pancreotropă (stimuleazăpancreasul). Vitamina T reduce masa adipoasă şi trigliceridelemia În 1920 s-a descoperit o substanţă esenţială pentru insecte, care le asigură dezvoltarea şi careface posibilă metamorfozarea lor. Iniţial, s-a descoperit că viermele de făină ,Tenebrio molior, nu se poate dezvolta şisupravieţui în lipsa unei substanţe indispensabile care a fost numită factor T, după numeleviermelui . După ce cercetările s-au extins, s-a observat că factorul T , este un un elementindispensabil de creştere pentru majoritatea insectelor, intervenind şi în metamorfozareaacestora. Astfel, factorul T, a primit denumirea de vitamina T . După 55 de ani de la descoperirea factorului T, s-a constat că acesta acţionează activ şi la om(1975). Cu această ocazie vitamina T a primit denumirea de carnitină . Carnitina este o trimetilbetaină a acidului betahidroxigamaaminobutiric, fiindîn fond un aminoacid , însă nu se ştie cu precizie cum intră şi se leagă instructura proteidelor.Carnitina-formulă de structură –enantiomeriFormele sub care se găseşte carnitina sunt: - L-carnitina (forma activă), - D-carnitina (formă inactivă din punct de vedere biologic), - L-acetil carnitina (derivat al formei active).6.2.3.1. Bioactivitatea carnitinei la om Deşi acţiunea carnitinei asupra organismului uman nu este nici până azi pe deplinelucidată, se ştie că îndeplineşte un rol biochimic de donor de grupări metilice (agent de 40
  41. 41. metilare). Prin această activitate, carnitina se dovedeşte a fi o substanţă pancreotropă(stimulează secreţia pancreatică). În pancreas, carnitina accelerează mai ales producţia dehormon lipocaic, substanţă care îndeplineşte un rol lipotrop activ. Carnitina mai intervine în metabolismul lipidelor accelerând degradarea grăsimilor, cu efectmai ales asupra trigliceridelor. Vitamina T , reduce masa adipoasă şi triglicerolemia. În mod natural, acţiunea carnitinei la toate mamiferele se desfăşoară în analogie cu betaina şicolina. Carnitina sintetică şi semisintetică se foloseşte astăzi frecvent ca supliment (pentru sportivi,pentru slăbit). Pe termen scurt (este un supliment relativ nou) nu s-au constat efecte secundarela administrarea carnitinei, dar este posibil, ca din cauza efectului stresant exercitat asuprapancreasului, să dăuneze sănătăţii, dacă se administrează pe perioade lungi. Carnitina exogenă nu este esenţială pentru om, deoarece organismul o poate sintetiza dinaminoacizi (lizină, metionină, betaină). Mai mult, organismul sintetizează în mod naturalderivatul activ al carnitinei, L-acetil carnitina, care îndeplineşte şi rolul de mediator întransmiterea impulsului nervos de la un neuron la altul (este un precursor al acetilcolinei) fiindtotodată şi un neuroprotector. L-acetil carnitina este o substanţă endogenă destul de importantă, care ajută la întărireamemoriei şi care diminuază sau întârzie apariţia simptomelelor specifice maladiei Alzheimer. Înainte de a se miza pe efectul terapeutic al carnitinei, este recomandat să se verifice dacănivelul celor trei aminoacizi (lizină, metionină, betaină) este optim, deoarece ei sunt cuadevărat importanţi pentru corp şi pot înlocui în mare măsură acţiunea carnitinei .6.2.4. Acidul pantotenicAcest compus, ca coferment, participă activ în reacţiile metabolice accelerând degradareaglucidelor şi contribuind la biosinteza unor lipide (acizi graşi, fosfatide, steroli). Acidul pantotenic stimuleză creşterea, tonifică respiraţia, ajută la combaterea anemiei,echilibrează metabolismul6.2.5. Acidul folic şi folaţiiAcidul folic este un constituent al aşa numitelor enzime folate, care au un rol important înbiosinteza vitaminei B1 precum şi în hematopoieză. Acidul folic ajută la vindecarea adiferitelor tipuri de anemie, având efecte favorabile atât asupra biosintezei eritrocitelor cât şi acreşterii conţinutului lor în hemoglobină.6.2.6. InozitolNecesar zilnic: nu există date.Carenţa generează: eczema, alopecie, constipaţie, colesterolemie, probleme oculare.Se găseşte în: fructe, nuci, alune, varză, drojdie, lapte, iaurt. 41

×