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    Documentazione Documentazione Presentation Transcript

    • L’attività ristorativa all’interno dell’impresa ricettiva
    • Impresa ricettiva Operazioni che prevedono un contatto diretto con la clientela Altri reparti alberghieri Back office
    • Operazioni relative alla ristorazione Programmazione del servizio ristorante Programmazione dei servizi di sala, bar e caffetteria Rilevazioni movimenti reparto Movimenti di magazzino Gestione acquisti Stipulazione contratti catering e banqueting Organizzazione interna Manutenzione Stipulazione contratti con agenzie di viaggio Analisi efficienza Riepilogo dei costi e ricavi Economato Food and beverage division Amministrazione
    • Economato
      • Cosa fa l’economato:
        • In base alle esigenze della food and beverage division e della room division gestisce gli ordini dei materiali necessari a questi reparti, quindi:
          • Ricerca i fornitori
          • Valuta la tipologia, qualità e quantità di merce da acquistare
          • Evade gli ordini
          • Controlla la merce in arrivo
          • Gestisce il magazzino
      • Importante è la collaborazione con i responsabili dei reparti per conoscere il livello del servizio offerto e effettuare acquisti adeguati.
    • Parametri
      • Tipologia menu
      • Numero clienti
      • Costi approvvigionamento
      • Dimensioni magazzino
      • Livello scorta minima
      • Lotto minimo d’acquisto
      • Stagionalità prodotti
    • Documentazione
      • Scheda fornitori
      • Partitario
      • Buono di carico
      • Buono di scarico
      • Scheda di magazzino ( se è tenuta a valori i metodi sono legati al costo della merce ed in particolare: costo effettivo, costo medio, Lifo e Fifo)
      • Registro di magazzino
    • Food and beverage divison
      • Compiti:
        • Analisi qualitativa e quantitativa dei servizi
        • Analisi livelli standard di produzione
        • Valutazione quantità e professionalità personale
        • Gestione sistema HACCP
        • Definizione metodologie operative
        • Valutazione attrezzature
        • Determinazione livello dei costi
        • Valutazione prezzi e redditività serizio
    • Principali costi di cucina
      • I principali costi che si sostengono in cucina per la produzione sono le spese relative alle materie prime, al personale ed alle spese generali .
      • L’incidenza media di queste spese è valutabile generalmente con percentuali variabili sul totale dei costi:
        • Spese generali: 15 – 20 %
        • Spese per le materie prime: 35 – 40 %
        • Spese per il personale: 45 – 50 %.
      • Food cost ( costo materie prime per la preparazione menu)
      • Costo del lavoro
      • Quota spese generali
      • Costo piatto
      Il costo pasto + + =
    • Determinazione del prezzo di vendita
      • Per determinare il prezzo di vendita si possono utilizzare più tecniche tra le quali:
        • Tecnica del coefficiente fisso
        • Tecnica che tiene conto delle fasce di lavorazione e di contribuzione
    • Tecnica del coefficiente fisso
      • Si avvale di un fattore fisso di moltiplicazione :
        • partendo dal presupposto che in media le materie prime del piatto incidono per circa il 40% sul totale dei costi, si moltiplica il costo delle derrate per 2.5 (per ottenere il costo piatto) o per 3 (per ottenere il prezzo di vendita).
      • È una tecnica poco precisa
    • Tecnica che tiene conto delle fasce di lavorazione e di contribuzione
      • Tecnica che tiene conto della mole di lavoro e di una quota di contribuzione per coprire le spese generali .
      • Si suddividono i piatti in 4 fasce , in base al tempo di lavorazione:
        • basso (salumi, paste secche con condimento semplice, carni alla griglia)
        • medio (carpaccio, cotoletta alla milanese, patate duchessa)
        • alto (preparazioni alla carta)
        • altissimo (preparazioni alla grande carta)
    • Tecnica che tiene conto delle fasce di lavorazione e di contribuzione
      • Ad ognuna di queste fasce si attribuisce un coefficiente di moltiplicazione , (es. basso 1.7; medio 2.5; alto 3; altissimo 3.5 ), variabili in base al tipo di locale e di servizio.
      • Si determina infine il margine di contribuzione di ogni singola portata (es. antipasti 1.5 euro; primi piatti 2.3 euro; secondi piatti 3 euro; contorni 1 euro; dessert 1.5 euro).
      • Infine, si moltiplica il costo delle derrate per il coefficiente di lavorazione, si aggiunge il margine di contribuzione della portata.
      • Per stabilire il prezzo di vendita si aggiunge una percentuale che varia tra il 12 - 25%, che determinerà l’utile.