2. NOLA SENTITZEN DITUGO ZAPOREAK?
Zapore bakoitza mihiaren leku batean sentitzen dugu, bakoitzari buruz
gehiago jakin nahi baduzu, goiko hiperbinkuloetan sakatu, batzuk erdaraz daude.
Janari baten zaporea jasotzean, pertsona guztiak desberdinak gara.
Dastamena sistema konplexua da, eta, egia esan, oraindik ere badago zer ikertua.
Dena den, hasieran esan bezala, janari batean hartzen ditugun zaporeen
konbinazioa mingaineko dastamen-papilek jasotzen dute; eta bakoitzak dituen
papilen kopuruak zeresan handia du jasotzen duen dastamenaren intentsitatean.
Dirudienez, lau lagunetik batek ohi baino papila gehiago ditu, eta, ondorioz,
zaporeak besteek baino indartsuago sentitzen ditu; beste batek, ordea, ohi baino
papila gutxiago ditu, eta zaporeak ahulago jasotzen ditu; gainerako biek tarteko
intentsitateaz sentitzen dituzte zaporeak, ez gogorregi eta ez ahulegi.
Dena dela, bakoitzaren unean uneko egoerak ere eragiten du dastamenean.
Esate baterako, marrantak jota sudurra itxita duen batek nekez hartuko dio
zaporerik jaten duenari. Izan ere, zaporea hartzeko, usaimenak zeresan handia
du. Janaria ahora eramatean usaindu egiten dugu, baina ez da kanpotik datorren
usain hori zaporean gehien eragiten duena, baizik eta mastekatzean eztarrian
gora sudurrera iristen dena.
Sudurreko hartzaileek eta mingainekoek garunera igortzen dute
zaporearen seinalea, eta seinale hori identifikatutakoan sentitzen da zaporea.
Aldi berean, zaporea gustukoa bada, garunaren plazeraren gunea aktibatzen da.
Gustuko janariak plazera ematen du, baina plazer hori ez da etengabekoa. Zapore
bera edo antzekoak luze sentitzen dituenean, garuna ‘aspertu’ egiten da, eta
plazeraren seinalea ahuldu egiten da. Suspertu egiten da, ordea, zaporez
aldatutakoan. Horregatik, egun hauetakoak bezalako bazkari eta afari oparoetan,
zintzurreraino betetakoan ere, postrea iritsitakoan... umm, hau plazera!
3. ZER GERTATU DA ?
Arrautzaren zuringoan dauden proteina kateak esfera forma bat osatzen dute .
Proteina globularrak esaten zaie. Arrautza bat egozten edo frijitzean, beroak
proteinen kateak deskiribilatu eragiten du, baita kateen arteko loturak sortzea
ere. Estruktura aldaketa honek arrautzaren zuringoari egosita dagoenean
hartzen duen kolore eta dentsitatea ematen dio. Prozesu honi
“desnaturalizazioa” izenarekin ezagutzen zaio, eta modu askotan eman ahal da:
• berotzen : egosi edo frijitu
• zuringoak irabiatzen
• eragile kimiko batzuen bitartez, gatza, alkohola, azetona etab.
http://www.metacafe.com/watch/807713/cooking_egg_with_alcohol/
ZER DIRA PROTEINAK
Berehalako printzipio organikoak dira,
karbonoz, hidrogenoz, oxigenoz eta nitrogenoz
osatuak, eta gainera, sufrea eta beste elementu
batzuk ere eduki ditzakete, hala nola fosforoa,
burdina, etab. Aminoazido izeneko
monomeroetatik eratorritako polimeroak dira,
lotura peptidikoen bidez lotuak. «Proteina»
esaten diegu polipeptidoa berrogeita hamar
aminoazidok baino gehiagok osatzen dutenean
edo beren pisu molekularra 5.000 baino
handiagoa denean. Funtsezko eginkizuna
betetzen dute zelulan, informazio genetikoa
betearazten baitute.
4. Hartzidura:
Hartzidura gluzido edo protidoen degradazioa da, oxigenorik gabe burutzen
dena, degradazio horretan erreduzitzen den substantzia molekula organiko
bat izanik. Hartzidura, beraz, prozesu katabolikoa da. Katabolismo mota
horretan energia lortzen da, baina beste prozesu katabolikoetan baino
gutxiago.
Hartzidura bakterioengan eta legamiengan gertatzen da gehienbat, baina
baita animalien giharre zeluletan ere (hartzidura laktikoa, adibidez).
Substratu gluzidoak dira normalean hartzitzen direnak, baina proteinak ere
hartzitu daitezke. Proteinen hartzidurari ustelketa deritzo.
Hartzidura gehienetan gasa sortzen da. Horregatik, aspaldian esaten zen
hartzidura tenperatura epeletan gertatutako irakite bat zela.
Sailkapena
Hartzidura guztietan agertzen den azken produktua molekula organiko bat
da. Honen arabera sailkatzen dira hartzidurak. Hauek dira ohikoenak:
• Hartzidura alkoholikoa: glukosa molekula baten degradazioak 2
molekula etanol eta 2 molekula CO2 sortzen du. Saccharomyces izeneko
legamiek burutzen dute.
• Hartzidura laktikoa: glukosa molekula bat 2 molekula azido laktiko
bihurtzen da (hartzidura homolaktikoa). Streptococcus eta
Lactobacillus generoko bakterioek garatzen dute hartzidura hau,
animalien zelula muskularretan ere gertatzen dena (oxigenorik ez
dagoenean). Hartzidura heterolaktikoan, berriz, azido laktikoaz gain
etanol eta CO2 agertzen dira. Lactobacillus eta Leuconostoc izeneko
bakterioek burutzen dute.
5. • Hartzidura butirikoa: glukosa molekula batek azido butiriko eta beste
produktu batzuk ( azido azetikoa, CO2, azetona...) sortzen ditu.
Clostridium generoko bakterioek egiten dute.
Erabilerak
Hartziduren alde praktikoa aspalditik ezagutzen du gizakiak: edari
alkoholikoak (ardoa, garagardoa, sagardoa...), ogia, esnekiak (mamia,
jogurta, gazta...) eta beste produktu batzuk hartzidurei esker sortzen dira,
bakterioek ala legamiek eraginda.
6. Jogurta dugu esnetik eratorria den produkturik liserigarriena; bere baitan
aurkitzen diren Lactobacilus bulgaricus eta Streptococus thermophilus
bakterio laktiko termophiluengatik, jogurt bere oinarrian hartzitu,
azidifikatu ta gatzatutako esnea da. Ondorioz, esnea bezain nutritiboa da,
nahiz eta proteina zertxobait gehiago eduki 4-5 g/100 g (esne hautsa
gehitzen zaiolako); koipeak jatorrizko esne-motaren araberakoak dira eta
karbohidratoetan aurkitzen dugu ezberdintasunik nabariena.
jOgurta egiten,,,!*
Osagaiak:
-esnea
-jogurt naturala
-beirazko ontzitxoak
-manta bat( gure kasuan jogurt ontzia)
Prozedura:
1/ Beirazko ontzietan esnea bota dugu
2/ Ontzi bakoitzean koilarakada bana jogurt bota dugu.
3/ Bueltak eman dizkiogu.
4/ Jogurt ontzian sartu dugu.
5/ 10 ordu itxaron dugu.
7. Jogurt ontzia funtzioa eta mantarena berbera izango da. Beroa emango dio
esnearen proteinei eta horri esker desnaturalizatu egingo dira.
Proteinak desnaturalizatzean esnea “kortatu” egiten da (desnaturalizatu)
eta jogurta egiten da.
8. Merkatuak eskaintzen duen aukera zabalean "bio jogurt" izenekoak ditugu;
hauek, legearen ikuspegitik ez dira jogurt, bifidus eragile bidez hartzitako
esnekiak baizik. Produktu hauen ezaugarri nagusia, hartzigarri laktiko
tradizionalei bestelako mikroorganismo biziak ("Bifidus" bifidobakterioak, alegia)
erantsi izana da.
Bifidobakterio horiek, zientifikoki frogatu gabe dauden balizko onura
batzuez gainera, gure hesteetako florako bakterio-populazioaren oreka finkatu
egiten dute. Dakigun bezala, esne natural osoaren edo partzialki gaingabetuaren
hartziduraz erdiesten da jogurta, esne-bakterioen (Streptococcus thermophilus
edo Laktobacillus vulgaricus) erreakzioari.
9. XVII. mendean asmatutako tramankulua da, nahiz eta garai horretako
etxekoandreek sukalderako erabili ez. Gaur egungo sukaldeetan, ordea, aski
ezaguna dugu. Eltze berezi honi esker, izan
ere, ez dago goiz guztia garbantzoak egosten
pasa beharrik; instant batean egiten dira.
Funtsean lurrin-makina sinple eta erabilgarria
besterik ez da eta, nola ez, sukaldariek biziki
estimatua.
Lurrin-makina esan dugu, baina ezin dezakegu,
inolaz ere, presio-eltzeaz soilik ari garenik
esan, jakina denez, presio-eltzea lurrin-
makinen artean bat besterik ez da eta. Lurrin-
makina ur-lurrinaren bero-energia energia
mekaniko transformatzen duen makina oro da.
Presiopean dagoen lurrinak zilindro batean
dagoen pistoi higigarriari eragiten dio, atzeraurreko higidura sortuz eta
berau, gurutzeta, biela eta biradera baten bidez, biraketa-higidura
bihurtzen da.
Sukaldean erabiltzen dugun tresnaren historia egitearren, bada, orain arte
ezagutu diren zenbait lurrin-makina (guztiak aipatzeak luzeegi joko luke)
gogora ekarriko ditugu. Beroa indar eragile bezala erabili zuen lehen
asmakuntza Alexandriako Heron matematikariaren eta injineruaren eskutik
heldu zaigu. Ur-zorrotadak jaurtitzen zituen aparatua egin zuen,
ureztatzailea bailitzan. Ez zen nolanahiko tramankulua, aparatuak gela oso
bat betetzen baitzuen. Asmakuntza hori, ordea, bere horretan geratu zen,
ideiari ez baitzitzaion erabilgarritasunik ikusi garai hartan.
10. Presio-eltzea
XVII. mendearen amaiera aldera arte itxaron behar izan zuen gizakiak
presio-eltzea ezagutzeko, Denis Papin frantsesari bururatu zitzaion arte,
hain zuzen. Lanbidez eta ikasketaz, medikuntzarako joera zuen Papinek,
baina bere ikerketarik garrantzitsuenak fisikan egin zituen. Fisika biziki
atsegin zuen eta buru-belarri murgildu zen zientzia horretan, energi mota
berriak aurkitzearren. Zeregin horietan, Frantziatik Britainia Handira alde
egin zuen eta fisikari ingeles batekin aritu zen lanean. Hantxe,
Ingalaterran, 1679. urtean asmatu zuen gaur egungo presio-eltzearen
aitzindaria. Papinek zioenez, ez zen eltzea izan bere asmakuntzarik
garrantzitsuena, baina gaurko gizartean bizi izan
balitz, noski, besterik esango zukeen. Presaka bizi
garen garai honetan, izan ere, batek baino
gehiagok eskertuko dio eltzea asmatu izana.
Lehen presio-eltzeak Alemanian fabrikatu ziren.
Funtzionamendua erraza zen oso. Ontzian urak
irakiten duenean, presioa igo egiten da, hau da,
uraren tenperaturak irakite puntua gainditzen du.
Ura lurrintzean, eltzean ezarritako pistoia igo
egiten zen. Bestalde, gehiegizko presiorik ez
sortzearren, lurrina poliki-poliki kanporatzeko
segurtasun-balbula ere ipini zion eltzeari. Ura
hoztu eta kondentsatzerakoan, hots, lurrina likido 1772. urtean John
bihurtzerakoan, lurrinak bere indarra galdu egiten Semeaton-ek eraiki zuen
du eta pistoia behera erortzen da. Ikusten Newcomen-en lurrin-
duzuenez, ez da batere konplexua tramankuluaren bonbaren eskema ikus
funtzionamendua, ezta bereziki garestia berau daiteke irudian.
egitea: nolanahi ere, norbaiti otu behar zitzaion
eta, nola ez, ideia praktikara eraman behar izan zuen norbaitek horretaz
ohartzeko.
Papinek lehen eltzearen berri eman zuenetik, gauzak asko aldatu dira;
alabaina, gaur egungo eltzea eta jatorrizkoa nahikoa antzekoak dira. Gaur
egungo presio-eltzea hermetikoki itxia, aluminiozkoa edo altzairuzkoa izan
ohi da.
