183_7. froga sukaldari sukaldari.doc
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

183_7. froga sukaldari sukaldari.doc

on

  • 645 views

 

Statistics

Views

Total Views
645
Views on SlideShare
645
Embed Views
0

Actions

Likes
0
Downloads
1
Comments
0

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft Word

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

183_7. froga sukaldari sukaldari.doc 183_7. froga sukaldari sukaldari.doc Document Transcript

  • Mingotsa Umami Garratza Gazia Gozoa
  • NOLA SENTITZEN DITUGO ZAPOREAK? Zapore bakoitza mihiaren leku batean sentitzen dugu, bakoitzari buruz gehiago jakin nahi baduzu, goiko hiperbinkuloetan sakatu, batzuk erdaraz daude. Janari baten zaporea jasotzean, pertsona guztiak desberdinak gara. Dastamena sistema konplexua da, eta, egia esan, oraindik ere badago zer ikertua. Dena den, hasieran esan bezala, janari batean hartzen ditugun zaporeen konbinazioa mingaineko dastamen-papilek jasotzen dute; eta bakoitzak dituen papilen kopuruak zeresan handia du jasotzen duen dastamenaren intentsitatean. Dirudienez, lau lagunetik batek ohi baino papila gehiago ditu, eta, ondorioz, zaporeak besteek baino indartsuago sentitzen ditu; beste batek, ordea, ohi baino papila gutxiago ditu, eta zaporeak ahulago jasotzen ditu; gainerako biek tarteko intentsitateaz sentitzen dituzte zaporeak, ez gogorregi eta ez ahulegi. Dena dela, bakoitzaren unean uneko egoerak ere eragiten du dastamenean. Esate baterako, marrantak jota sudurra itxita duen batek nekez hartuko dio zaporerik jaten duenari. Izan ere, zaporea hartzeko, usaimenak zeresan handia du. Janaria ahora eramatean usaindu egiten dugu, baina ez da kanpotik datorren usain hori zaporean gehien eragiten duena, baizik eta mastekatzean eztarrian gora sudurrera iristen dena. Sudurreko hartzaileek eta mingainekoek garunera igortzen dute zaporearen seinalea, eta seinale hori identifikatutakoan sentitzen da zaporea. Aldi berean, zaporea gustukoa bada, garunaren plazeraren gunea aktibatzen da. Gustuko janariak plazera ematen du, baina plazer hori ez da etengabekoa. Zapore bera edo antzekoak luze sentitzen dituenean, garuna ‘aspertu’ egiten da, eta plazeraren seinalea ahuldu egiten da. Suspertu egiten da, ordea, zaporez aldatutakoan. Horregatik, egun hauetakoak bezalako bazkari eta afari oparoetan, zintzurreraino betetakoan ere, postrea iritsitakoan... umm, hau plazera!
  • ZER GERTATU DA ? Arrautzaren zuringoan dauden proteina kateak esfera forma bat osatzen dute . Proteina globularrak esaten zaie. Arrautza bat egozten edo frijitzean, beroak proteinen kateak deskiribilatu eragiten du, baita kateen arteko loturak sortzea ere. Estruktura aldaketa honek arrautzaren zuringoari egosita dagoenean hartzen duen kolore eta dentsitatea ematen dio. Prozesu honi “desnaturalizazioa” izenarekin ezagutzen zaio, eta modu askotan eman ahal da: • berotzen : egosi edo frijitu • zuringoak irabiatzen • eragile kimiko batzuen bitartez, gatza, alkohola, azetona etab. http://www.metacafe.com/watch/807713/cooking_egg_with_alcohol/ ZER DIRA PROTEINAK Berehalako printzipio organikoak dira, karbonoz, hidrogenoz, oxigenoz eta nitrogenoz osatuak, eta gainera, sufrea eta beste elementu batzuk ere eduki ditzakete, hala nola fosforoa, burdina, etab. Aminoazido izeneko monomeroetatik eratorritako polimeroak dira, lotura peptidikoen bidez lotuak. «Proteina» esaten diegu polipeptidoa berrogeita hamar aminoazidok baino gehiagok osatzen dutenean edo beren pisu molekularra 5.000 baino handiagoa denean. Funtsezko eginkizuna betetzen dute zelulan, informazio genetikoa betearazten baitute.
  • Hartzidura: Hartzidura gluzido edo protidoen degradazioa da, oxigenorik gabe burutzen dena, degradazio horretan erreduzitzen den substantzia molekula organiko bat izanik. Hartzidura, beraz, prozesu katabolikoa da. Katabolismo mota horretan energia lortzen da, baina beste prozesu katabolikoetan baino gutxiago. Hartzidura bakterioengan eta legamiengan gertatzen da gehienbat, baina baita animalien giharre zeluletan ere (hartzidura laktikoa, adibidez). Substratu gluzidoak dira normalean hartzitzen direnak, baina proteinak ere hartzitu daitezke. Proteinen hartzidurari ustelketa deritzo. Hartzidura gehienetan gasa sortzen da. Horregatik, aspaldian esaten zen hartzidura tenperatura epeletan gertatutako irakite bat zela. Sailkapena Hartzidura guztietan agertzen den azken produktua molekula organiko bat da. Honen arabera sailkatzen dira hartzidurak. Hauek dira ohikoenak: • Hartzidura alkoholikoa: glukosa molekula baten degradazioak 2 molekula etanol eta 2 molekula CO2 sortzen du. Saccharomyces izeneko legamiek burutzen dute. • Hartzidura laktikoa: glukosa molekula bat 2 molekula azido laktiko bihurtzen da (hartzidura homolaktikoa). Streptococcus eta Lactobacillus generoko bakterioek garatzen dute hartzidura hau, animalien zelula muskularretan ere gertatzen dena (oxigenorik ez dagoenean). Hartzidura heterolaktikoan, berriz, azido laktikoaz gain etanol eta CO2 agertzen dira. Lactobacillus eta Leuconostoc izeneko bakterioek burutzen dute.
  • • Hartzidura butirikoa: glukosa molekula batek azido butiriko eta beste produktu batzuk ( azido azetikoa, CO2, azetona...) sortzen ditu. Clostridium generoko bakterioek egiten dute. Erabilerak Hartziduren alde praktikoa aspalditik ezagutzen du gizakiak: edari alkoholikoak (ardoa, garagardoa, sagardoa...), ogia, esnekiak (mamia, jogurta, gazta...) eta beste produktu batzuk hartzidurei esker sortzen dira, bakterioek ala legamiek eraginda.
  • Jogurta dugu esnetik eratorria den produkturik liserigarriena; bere baitan aurkitzen diren Lactobacilus bulgaricus eta Streptococus thermophilus bakterio laktiko termophiluengatik, jogurt bere oinarrian hartzitu, azidifikatu ta gatzatutako esnea da. Ondorioz, esnea bezain nutritiboa da, nahiz eta proteina zertxobait gehiago eduki 4-5 g/100 g (esne hautsa gehitzen zaiolako); koipeak jatorrizko esne-motaren araberakoak dira eta karbohidratoetan aurkitzen dugu ezberdintasunik nabariena. jOgurta egiten,,,!* Osagaiak: -esnea -jogurt naturala -beirazko ontzitxoak -manta bat( gure kasuan jogurt ontzia) Prozedura: 1/ Beirazko ontzietan esnea bota dugu 2/ Ontzi bakoitzean koilarakada bana jogurt bota dugu. 3/ Bueltak eman dizkiogu. 4/ Jogurt ontzian sartu dugu. 5/ 10 ordu itxaron dugu.
  • Jogurt ontzia funtzioa eta mantarena berbera izango da. Beroa emango dio esnearen proteinei eta horri esker desnaturalizatu egingo dira. Proteinak desnaturalizatzean esnea “kortatu” egiten da (desnaturalizatu) eta jogurta egiten da.
  • Merkatuak eskaintzen duen aukera zabalean "bio jogurt" izenekoak ditugu; hauek, legearen ikuspegitik ez dira jogurt, bifidus eragile bidez hartzitako esnekiak baizik. Produktu hauen ezaugarri nagusia, hartzigarri laktiko tradizionalei bestelako mikroorganismo biziak ("Bifidus" bifidobakterioak, alegia) erantsi izana da. Bifidobakterio horiek, zientifikoki frogatu gabe dauden balizko onura batzuez gainera, gure hesteetako florako bakterio-populazioaren oreka finkatu egiten dute. Dakigun bezala, esne natural osoaren edo partzialki gaingabetuaren hartziduraz erdiesten da jogurta, esne-bakterioen (Streptococcus thermophilus edo Laktobacillus vulgaricus) erreakzioari.
  • XVII. mendean asmatutako tramankulua da, nahiz eta garai horretako etxekoandreek sukalderako erabili ez. Gaur egungo sukaldeetan, ordea, aski ezaguna dugu. Eltze berezi honi esker, izan ere, ez dago goiz guztia garbantzoak egosten pasa beharrik; instant batean egiten dira. Funtsean lurrin-makina sinple eta erabilgarria besterik ez da eta, nola ez, sukaldariek biziki estimatua. Lurrin-makina esan dugu, baina ezin dezakegu, inolaz ere, presio-eltzeaz soilik ari garenik esan, jakina denez, presio-eltzea lurrin- makinen artean bat besterik ez da eta. Lurrin- makina ur-lurrinaren bero-energia energia mekaniko transformatzen duen makina oro da. Presiopean dagoen lurrinak zilindro batean dagoen pistoi higigarriari eragiten dio, atzeraurreko higidura sortuz eta berau, gurutzeta, biela eta biradera baten bidez, biraketa-higidura bihurtzen da. Sukaldean erabiltzen dugun tresnaren historia egitearren, bada, orain arte ezagutu diren zenbait lurrin-makina (guztiak aipatzeak luzeegi joko luke) gogora ekarriko ditugu. Beroa indar eragile bezala erabili zuen lehen asmakuntza Alexandriako Heron matematikariaren eta injineruaren eskutik heldu zaigu. Ur-zorrotadak jaurtitzen zituen aparatua egin zuen, ureztatzailea bailitzan. Ez zen nolanahiko tramankulua, aparatuak gela oso bat betetzen baitzuen. Asmakuntza hori, ordea, bere horretan geratu zen, ideiari ez baitzitzaion erabilgarritasunik ikusi garai hartan.
  • Presio-eltzea XVII. mendearen amaiera aldera arte itxaron behar izan zuen gizakiak presio-eltzea ezagutzeko, Denis Papin frantsesari bururatu zitzaion arte, hain zuzen. Lanbidez eta ikasketaz, medikuntzarako joera zuen Papinek, baina bere ikerketarik garrantzitsuenak fisikan egin zituen. Fisika biziki atsegin zuen eta buru-belarri murgildu zen zientzia horretan, energi mota berriak aurkitzearren. Zeregin horietan, Frantziatik Britainia Handira alde egin zuen eta fisikari ingeles batekin aritu zen lanean. Hantxe, Ingalaterran, 1679. urtean asmatu zuen gaur egungo presio-eltzearen aitzindaria. Papinek zioenez, ez zen eltzea izan bere asmakuntzarik garrantzitsuena, baina gaurko gizartean bizi izan balitz, noski, besterik esango zukeen. Presaka bizi garen garai honetan, izan ere, batek baino gehiagok eskertuko dio eltzea asmatu izana. Lehen presio-eltzeak Alemanian fabrikatu ziren. Funtzionamendua erraza zen oso. Ontzian urak irakiten duenean, presioa igo egiten da, hau da, uraren tenperaturak irakite puntua gainditzen du. Ura lurrintzean, eltzean ezarritako pistoia igo egiten zen. Bestalde, gehiegizko presiorik ez sortzearren, lurrina poliki-poliki kanporatzeko segurtasun-balbula ere ipini zion eltzeari. Ura hoztu eta kondentsatzerakoan, hots, lurrina likido 1772. urtean John bihurtzerakoan, lurrinak bere indarra galdu egiten Semeaton-ek eraiki zuen du eta pistoia behera erortzen da. Ikusten Newcomen-en lurrin- duzuenez, ez da batere konplexua tramankuluaren bonbaren eskema ikus funtzionamendua, ezta bereziki garestia berau daiteke irudian. egitea: nolanahi ere, norbaiti otu behar zitzaion eta, nola ez, ideia praktikara eraman behar izan zuen norbaitek horretaz ohartzeko. Papinek lehen eltzearen berri eman zuenetik, gauzak asko aldatu dira; alabaina, gaur egungo eltzea eta jatorrizkoa nahikoa antzekoak dira. Gaur egungo presio-eltzea hermetikoki itxia, aluminiozkoa edo altzairuzkoa izan ohi da.