นักกำหนดอาหาร นักโภชนาการ สำหรับศตวรรษที่ 21 ในท่ามกลาง social determinant of health ต้องมีความรู้ ทักษะ และท่าทีในการปฏิบัติที่กว้างในระดับชุมชน และลึกในระดับคลินิก

1. ระบบอาหาร
เพื่อการพัฒนาประชากรมีสุขภาพดีถ้วนหน้า
นายแพทย์ ชูชัย ศรชานิ
ประธานกลุ่มภารกิจสนับสนุนเครือข่ายระบบบริการ
สานักงานหลักประกันสุขภาพแห่งชาติ

2. Universal Health and Wellbeing
3 ประเด็นอาหาร เพื่อคนไทย และ ประชากรโลก
สิ่งแวดล้อมที่เอื้อต่อ
สุขภาพ
(Environmental
Health)
พัฒนาการด้าน
เศรษฐกิจ
(Economic
Vitality)
ความเสมอภาค
เท่าเทียมกันใน
สังคมและ สภาวะ
สุขภาพของ
ประชากร (Social
Equity & Human
Health)
กระบวนการผลิตถึงบริโภค
ปัญหาคุณภาพอาหาร ความ
ปลอดภัยด้านอาหาร การจัด
จาหน่าย การตลาด
การบริโภคอาหารของประชากร
กับ มาตรการคุ้มครองผู้บริโภค
ความมั่นคงทางอาหาร
อาหารเพียงพอ ความเสมอภาค
เท่าเทียมในการเข้าถึงอาหารที่
ดี และการใช้ประโยชน์จาก
อาหาร

3. ความมั่นคงทางอาหาร
ประเด็น ทางนโยบาย :
อาหารเพียงพอ (พอเพียงเหมาะสม)
ความเสมอภาคเท่าเทียมในการเข้าถึงอาหารที่ดี และการใช้
ประโยชน์จากอาหาร

4. ความมั่นคงทางอาหาร
องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) พ.ศ. 2539
“สถานการณ์ที่เกิดขึ้นเมื่อคนทุกคน ในทุกเวลา มีความสามารถทางกายภาพ
และทางเศรษฐกิจ ในการเข้าถึงอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพียงพอ
ปลอดภัย และสนองความต้องการประจาวัน และความชอบส่วนตัวของแต่ละ
คนเพื่อการมีร่างกายที่แข็งแรงและการดารงชีวิตอย่างมีสุขภาพ”
 พระราชบัญญัติคณะกรรมการอาหารแห่งชาติ พ.ศ. 2551
“การเข้าถึงอาหารที่มีอย่างเพียงพอสาหรับการบริโภคของประชาชนในประเทศ
อาหารมีความปลอดภัย มีคุณค่าทางโภชนาการ เหมาะสมตามความต้องการ
ตามวัย เพื่อการมีสุขภาวะที่ดี รวมทั้งมีระบบการผลิตที่เกื้อหนุนรักษาความ
สมดุลของระบบนิเวศวิทยา และความคงอยู่ของฐานทรัพยากรอาหารทาง
ธรรมชาติของประเทศ ทั้งในภาวะปกติหรือเกิดภัยพิบัติ สาธารณภัยหรือการก่อ
การร้ายอันเกี่ยวเนื่องจากอาหาร”

5. ดัชนีความมั่นคงทางอาหาร
เกี่ยวข้องสัมพันธ์กับ ดัชนีการพัฒนามนุษย์
HDI ประเทศไทย 2012 = 0.690
Food Security Index
ประเทศไทย 2012 = 57.9
ที่มา Economist Intelligence Unit 2012

6. ไทยได้ที่ 45 ความมั่นคงทางอาหารโลก
ที่มา Economist Intelligence Unit 2012

7. ความมั่นคงทางอาหารของประเทศไทย
มุมมอง 2 ด้าน
ไทย เป็นหนึ่งในประเทศผู้ส่งออก
อาหารมากเป็นอันดับต้นๆของโลก ปัญหาที่เผชิญ
 โดยเฉพาะ ข้าว ไก่ กุ้ง ปลาทู
น่ากระป๋ อง และสับปะรด
กระป๋ อง
 รายได้จากการส่งออกอาหาร
778,056 ล้านบาทหรือราว
ร้อยละ 13 ของมูลค่าสินค้า
ส่งออกทั้งหมด หรือคิดเป็น
ประมาณกว่าร้อยละ 2 ของ
มูลค่าส่งออกอาหารของทั้ง
โลก
 แม้ไทยได้ชื่อว่าเป็นประเทศส่งออกอาหารอันดับ
ต้นๆ ของโลก แต่ภาพลักษณ์ดังกล่าวเป็นเพียง
มายาภาพ ประชาชนอีกเป็นจานวนมากยังขาด
ความมั่นคงทางอาหาร
 ตัวเลขขององค์การอาหารและเกษตรแห่ง
สหประชาชาติที่รายงานว่าร้อยละ 17 ของคนไทยยัง
ไม่ได้รับอาหารที่เพียงพอ ข้อมูลของ
กระทรวงศึกษาธิการที่ระบุว่ายังมีเด็กนักเรียนอีกราว
ร้อยละ 7 ที่ไม่ได้รับอาหารเพียงพอต่อความต้องการ
 ปัญหาการเข้าถึงปัจจัยการผลิตของเกษตรกร
ปัญหาที่ดิน หนี้สิน ความเสื่อมโทรมของฐาน
ทรัพยากรเกษตร

8. นโยบายสาธารณะเพื่อ ความมั่นคงอาหาร
ด้านส่งเสริมสุขภาพประชากร ด้านปกป้ องสุขภาพประชากร
1. ราคาอาหารเพื่อสุขภาพ ให้
มีราคาไม่สูง ผู้บริโภคสามารถ
เข้าถึงอาหารเพื่อสุขภาพ
สามารถเข้าถึงได้
2. ส่งเสริมวิจัยและพัฒนาคุณภาพ
อาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเพื่อ
การพึ่งต้นเอง จัดการ
สิ่งแวดล้อม ความปลอดภัยด้าน
อาหาร
3. ปกป้ อง ตรวจสอบ เพื่อไม่ให้
คนชั้นกลาง คนชั้นล่าง เข้าถึง
วัตถุดิบปรุงอาหาร อาหาร
สาเร็จรูป ที่ด้อยคุณภาพ
 แหล่งต้นกาเนิดอาหารข้ามชาติ ที่
ตกเกณฑ์คุณภาพอาหาร
 แหล่งต้นกาเนิดในประเทศ ที่ตก
เกณฑ์คุณภาพอาหาร
รัฐ รัฐ ร่วมเอกชน การค้าระหว่างประเทศ

9. กระบวนการผลิตถึงบริโภค
From Farm to Table
ประเด็น ทางนโยบาย :
โลกาภิวัตน์ กับ หลากหลายของ
•แหล่งผลิต
•การขนส่ง
•การเก็บรักษา
•การจาหน่ายที่ใช้วิธีการตลาด ตลาดเสรีกับการเคลื่อนย้ายอาหาร
•การเหนี่ยวนาผู้บริโภค

10. ผวาหนังหมูนาเข้า ปนเปื้อนสารพิษ!
 เจ้าของร้านแคบหมู ตลาดวโรรส กล่าวว่า คนไทยไม่รู้ว่าแคบหมูส่วน
หนึ่งมาจากการนาเข้าจากต่างประเทศ นิวซีแลนด์ ประเทศในแถบยุโรป
เช่น เนเธอร์แลนด์ เบลเยียม และฝรั่งเศส จากประเทศจีน และมาเลเซีย
โดยมีผู้นาเข้าหลายราย
 หนังหมูที่นาเข้าจากต่างประเทศแช่แข็งในตู้คอนเทนเนอร์ ขนส่งมาทาง
เรือใช้เวลาตั้งแต่ 6-12 เดือน แต่มีปัญหาคือมักจะมีกลิ่นเหม็นหืน หาก
เทียบกับหนังหมูไทยที่สดใหม่กว่า เมื่อนาไปทอดจึงมีกลิ่นเหม็นหืนน้อย
กว่า สาเหตุที่ร้านค้าแคบหมูเลือกซื้อหนังหมูนาเข้า เพราะมีขนาดใหญ่
เมื่อทอดแล้วขายได้ราคาดี กาไรสูงกว่าหนังหมูไทย

11. พืช ผัก ผลไม้ :
แหล่งผลิตนานาชาติ นาเข้า – ส่งออก กับ สุขภาวะของประชาชน
•ปัญหาด้านภาษี
•ปัญหาสินค้าไม่ได้คุณภาพตามมาตรฐาน
•ปัญหามาตรการกีดกันทางการค้า
•ปัญหาด้านสุขอนามัย
•ปัญหาการแข่งขันทางการค้า
•ปัญหาการขนส่ง

12. กระบวนการ กิจกรรมซึ่งนาอาหารจากฟาร์มจนถึงผู้บริโภค
โดยปลอดภัย และเอื้อต่อสุขภาพ : ความซับซ้อนในโลกาภิวัตน์
 ผลิตภัณฑ์อาหารในโลกทุนนิยมโลกาภิวัตน์ เป็นกระบวนการอัน
ซับซ้อน มีผู้ผลิตและบริษัทหลายรายจากหลากหลายแหล่ง เข้ามา
เกี่ยวข้อง
 ธุรกิจ เหล่านี้ไม่เพียงแต่เกี่ยวข้องเฉพาะเกษตรกรผู้ผลิตวัตถุดิบ
เท่านั้น แต่ยังรวมถึง ธุรกิจขนส่งส่วนประกอบอาหาร กระบวนการ
Logistic ทั้ง Transport การ Stock และ
Delivery
 ระบบการวางจาหน่ายอาหาร การพิมพ์ฉลาก การผลิตบรรจุภัณฑ์
การโฆษณา ที่เข้าลักษณะ Supplier induce demand

13. นโยบายสาธารณะ
From Farm to Table : practice ใน food systems
ด้านส่งเสริม ด้านปกป้ อง
1. ส่งเสริมระบบการตามสอบสินค้า
เกษตร Traceability ผู้ผลิต
วัตถุดิบ ผู้ผลิตสินค้า ผู้กระจาย
สินค้า ผู้บริโภค
2. ส่งเสริม International
relations ในด้านความ
ปลอดภัยอาหาร และการกาหนด
มาตรฐานร่วม Healthy
Food Pyramid ของ
ประเทศต่างๆ
1. ตรวจสอบสารพิษตกค้าง การ
กาหนดปริมาณค่า MRL
(Maximum Residue
Limits)
2. ตรวจสอบและรับรองโรงงานแปร
รูปอาหาร
3. ระบบป้ องกันอันตรายใน
อุตสาหกรรมอาหาร กระบวนการ
ผลิตอาหารในทุกขั้นตอน
(HACCP)

14. การบริโภคอาหารของประชากร
Consuming for Health
ประเด็น ทางนโยบาย :
•Literacy ของการบริโภคอาหาร
• การตลาด
•อุปทาน เหนี่ยวนา อุปสงค์ Supplier induce Demand

15. การสารวจพฤติกรรมการบริโภคอาหารของประชากร
พ.ศ.2556 สานักงานสถิติแห่งชาติ
เป็นที่น่าสังเกตว่าอาหาร
สาเร็จรูปแช่แข็งหรือ
อาหารพร้อมปรุงแช่เย็น
ตามร้านสะดวกซื้อกาลัง
เป็นที่นิยมของคนทั่วไป
ซึ่งทาน 1-2 วันต่อ
สัปดาห์ (ร้อยละ 38.6)

16. มาตรการคุ้มครองผู้บริโภค เพื่อสุขภาพประชากร
ด้านส่งเสริม ด้านปกป้ อง
1. ส่งเสริมตลาดปลอดภัย ตลาด
น่าซื้อ
2. มาตรการส่งเสริม (เช่น ด้าน
ภาษี, การรับรอง) สาหรับ
 อาหารเพื่อสุขภาพ
 ร้านอาหารเพื่อสุขภาพ
 โรงอาหารในโรงเรียน สถาน
ประกอบการ
3. อาหารชุมชน อาหารพื้นเมือง กับ
การตลาดเพื่อสังคม (Social
marketing)
1. การปฏิบัติการกับองค์กร
คุ้มครองผู้บริโภค
2. ฉลากอาหาร
3. การโฆษณาที่ไม่เหมาะสม

17. 1. โภชนบาบัด
ในกลุ่มผู้ป่วย
2. ส่งเสริมโภชนาการ
ในญาติ
และผู้ดูแลผู้ป่วย
3. การตลาดเพื่อสังคมใน
คนปกติ เพื่อสร้างกระแส
“อาหารเป็นยา”
4. โภชนาการในชุมชนและ
เวชศาสตร์ครอบครัว (Family
Medicine and
Dietitian)
ทีมสหสาขาวิชาชีพ ในโรงพยาบาล ในระบบสุขภาพ
นักกาหนดอาหาร โภชนบาบัด ในศตวรรษที่ 21

18. 1. โภชนบาบัด ในกลุ่มผู้ป่วย :
ต่อยอดความดีสู่ความเป็นเลิศ
 จากทีมสหสาขาวิชาชีพ ในโรงพยาบาลที่เป็นสถาบันการศึกษา
หรือ ในโรงพยาบาลเอกชน  ทีมสหสาขาวิชาชีพที่
โรงพยาบาลศูนย์ โรงพยาบาลทั่วไป โรงพยาบาลชุมชนและทีม
สุขภาพระดับอาเภอ (District Health System)
 จากการให้ข้อมูลอาหารเพื่อบาบัดและป้ องกันโรคเฉพาะ 
งานวิจัยและพัฒนา Nutrition Prescribing เพื่อให้
เกิด Change Agent ในผู้ป่วย ญาติ แพทย์ผู้ดูแล
พยาบาล และทีมสหสาขาวิชาชีพ

19. 2. ส่งเสริมโภชนาการในญาติ และผู้ดูแลผู้ป่วย :
ผลกระทบทวีคูณเมื่อผู้ป่วยกลับบ้าน
(Discharge and FU Plan Engagement)
 การปรับพฤติกรรมการบริโภคอาหารโดยการมีส่วนร่วมของ
ญาติผู้ป่วยและผู้ดูแล ในขณะที่ผู้ป่วยยังอยู่ในโรงพยาบาล เป็น
Case Demonstration ให้ครอบครัวสามารถกลับไป
ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคในครัวเรือนอย่างดี
 การ Follow Up ด้านสถานภาพด้านโภชนาการผู้ป่วย โดย
ญาติหรือผู้ดูแลใกล้ชิด ในตารางเวลาเดียวกันกับการมา
Medical FU ด้วยนักกาหนดอาหาร (หรือผู้ช่วยที่ได้รับ
การฝึกอบรม) จะส่งผลกระทบในวงกว้างแก่ทั้งผู้ป่วยและคน
รอบข้าง

20. 3. การตลาดเพื่อสังคมในคนปกติ เพื่อสร้างกระแส
“อาหารเป็นยา”
ส่งเสริม CSR ด้านอาหาร
ฉลากอาหาร การคุ้มครองผู้บริโภค
 เครือข่ายวิชาชีพนักกาหนดอาหาร ที่เชื่อมโยงประสานกับ กิจการ
หรือ สถานประกอบการที่มีการตรวจสุขภาพของลูกจ้างประจาปี (ตาม
ประกาศกรมสวัสดิการและคุ้มครองแรงงาน พ.ศ. ๒๕๕๑) เช่น ให้
คาปรึกษาอาหารเฉพาะตัวพนักงาน ให้คาแนะนาโรงอาหาร
 การส่งเสริม การมีบทบาทเชิงรุก ให้มีการติดฉลากอาหาร เฉพาะ
โรค และ การให้ข้อมูลอาหารครบถ้วน เพื่อส่งเสริมสุขภาพ ที่ตั้งวางในตลาด
ห้างสรรพสินค้า และให้บุคคลถ้วนหน้าสามารถเข้าถึงอาหารเพื่อสุขภาพโดย
ไม่มีอุปสรรคด้านค่าใช้จ่ายสูง หรือไม่มีสินค้าตั้งวาง

21.  พัฒนาการของ
 ระบบบริการปฐมภูมิและเวชศาสตร์ครอบครัวในประเทศไทย และ
 การมีกองทุนหลักประกันสุขภาพในระดับท้องถิ่นหรือพื้นที่ (99.7%)
 ทาให้หลายพื้นที่ สามารถตั้งเตียงแบบที่โรงพยาบาล และสามารถ
ให้ Medical Intervention ต่างๆ ที่บ้านได้
 นักกาหนดอาหาร รวมถึง ทีมสหสาขาวิชาชีพ สามารถใช้เทคโนโลยี
สื่อสาร (หรือฝึกอบรม หรือไปเยี่ยมบ้านด้วยตนเองเพื่อกาหนดอาหาร
เฉพาะ และสร้างโปรแกรมโภชนาการ) เพื่อการป้ องกันความเสี่ยงใน
ชุมชนได้
4. โภชนาการในชุมชนและเวชศาสตร์ครอบครัว
(Family Medicine ; Medical Home Ward) :
นักกาหนดอาหารกับทีมสหสาขาวิชาชีพในเวชศาสตร์ครอบครัว

22. 1.หัวใจและหลอดเลือด
2.มะเร็ง
3.อุบัติเหตุ
4.ทารกแรกเกิด
5.จิตเวช
6.ตาและไต
7.5สาขาหลัก
8.ทันตกรรม
9.บริการปฐมภูมิทุติยภูมิ
และสุขภาพองค์รวม
10.NCD
“ประชาชนจะเข้าถึงบริการที่ได้มาตรฐาน โดยเครือข่ายบริการเชื่อมโยง
ที่ไร้รอยต่อสามารถบริการเบ็ดเสร็จภายในเครือข่ายบริการ”
District Health System : DHS
VISION
Unity District
Health Team
Resource
Sharing
Essential
Care
Appreciation
& Quality
Partnerships
ตติยภูมิ
ทุติยภูมิ
ปฐมภูมิ
Service Plan
เป้ าหมายระบบสุขภาพอาเภอ
- สถานะสุขภาพ
- Self Care
- ทีมสุขภาพอาเภอเข้มแข็ง
DHS

23. Public Health Nutrition = ขอบฟ้ าใหม่
แห่งระบบห่วงโซ่อาหาร โภชนาการ โภชนบาบัด
เพื่อประชาชน มีสุขภาพดีถ้วนหน้า
สังคมดี มีความเป็นธรรมด้านอาหาร
23
Setting : โภชนบาบัดในกลุ่มผู้ป่ วย ส่งเสริมโภชนาการใน
ญาติ ผู้ดูแลผู้ป่ วย ร่วมกับทีมสหสาขาวิชาชีพ
Current Horizon : ความเป็นมืออาชีพ ความรู้ เครือข่าย งานวิจัย
Community :
โภชนาการ โภชนบาบัด บริการ
ในชุมชน
Advocacy : ข้อกาหนด กฎเกณฑ์ ระบบอาหารและโภชนาการ
Social service : บริการในชุมชน

24. Food for Universal Health and Wellness
• chuchai.s@nhso.go.th
• chuchai.sn@gmail.com Morchuchai