魚類副產物
- 2. I. 萃取物 (extractives) 1. 水溶性蛋白質來源 水產加工過程中排放的廢水 ( 如魚漿製 程中的漂洗水 ) 通常含有高量的 水溶性 蛋白質 ，可利用多種方式回收利用
- 6. (1) 含蛋白質排放水性質 a. 一般魚體洗滌 b. ( 碎 ) 魚肉洗滌 * BOD 3000-4000 ppm * COD 7000-8000 ppm * TSS 3500-4500 ppm * pH 6.8-7.4 * 總氮量 105-208 mg/%
- 7. BOD (biological oxygen demand, 生物需氧量 ) 在 生物分解 有機物的過程中所消耗分解 的氧量；即一定時間內，在一定的溫度 下，有機物因受微生物的作用而氧化， 所消耗的氧量。通常以 20℃ 下培養 5 日 之 BOD ，表示廢水有機污染程度，單位 為毫克 / 公升 (mg/L)
- 8. COD (chemical oxygen demand, 化學需氧量 ) 測量在 氧化物質 過程中所需之氧氣量； 指應用重鉻酸鉀為氧化劑在強酸情況下 與廢水加熱二小時，使水中有機碳氧化 為二氧化碳及水，所消耗之重鉻酸鉀量 換算成相當於氧之量，單位為毫克 / 公升 (mg/L) 。如果 BOD 與 COD 接近或較顯著 之百分比 ( 典型為 28 天之內之百分比為 60% 或以上 ) ，則可稱該物質是可分解的
- 10. (2) 魚肉漂洗水蛋白質組成分 a. 水溶性蛋白質 (water soluble protein) * 血紅蛋白 (hemoglobin) * 肌紅蛋白 (myoglobin) * 肌蛋白 (myogen) 等肌漿蛋白質 (sarcoplastic proteins)
- 11. b. 非水溶性蛋白質 (water insoluble protein) * 肌凝蛋白 (myosin) 等肌原纖維蛋白質 (myofibrillar proteins) * 膠原蛋白 (collagen) 等鹼可溶蛋白質 (alkaline soluble protein)
- 12. (3) 回收方法 a. 變性 不溶化 * 加熱凝固法 * 酸凝集法 * 有機溶劑沉澱法 * 電解凝集法 * 等電點凝集法 * 酵素法 ( 逆滲透法 、 離心法 、 逆流法 )
- 13. b. 分離 * 自然沉澱法 費時、蛋白質含水量高 * 遠心分離法 以連續式離心，可節省時間，回收蛋 白質品質較高 * 膜處理法 成本較高，但可將蛋白質分類回收
- 14. * 添加凝集劑 如 PAS (sodium polyacrylate) 、 PAC (polychronied aluminum) 、硫酸鋁 (aluminum sulfate) 、幾丁聚醣 (chitosan) -- 步驟：凝集 沉澱 分離 -- 缺點：脫脂困難，且有安全性考量 而不易商品化 * 氣泡分離法 (air flotation) * 酸鹼調節法 * 電解處理法
- 15. 臥式通氣漂洗設備透視圖： [A] 魚肉進料區 [B] 通氣漂洗區 [C] 重力沉降區 [D] 浮油收集區 [E] 溢流濾水區。 (1) 進料 (2) 進料擋板 (3) 噴氣管 (4) 進氣 (5) 擠壓機馬達 (6) 出料 (7) 擠壓機螺旋 (8) 溢流處理水 (9) 溢流擋板 (10) 浮油排放 (11) 浮油收集槽 (12) 刮油板 (13)API 油水 分離器 (14) 傾斜板
- 16. 2. 蛋白質回收利用 ( 水解產物 ) (1) 蛋白質 低分子化 的方法有 微生物發酵法 酵素法 酸鹼水解法 高溫高壓法
- 17. a. 酸鹼水解法： * 需要大量酸或鹼處理 * 分解時間長 * 酸鹼中和後產生大量鹽類，另需脫鹽 處理 * 除製備飼料魚蛋白外，應用的不多
- 18. b. 微生物發酵法： * 利用酵母或黴菌等微生物發酵 * 分解時間長 * 水解完成後需加熱或過濾殺死或去除 微生物
- 19. c. 酵素水解法： * 酵素的種類、用量、水解的作用條件 等會影響産品的品質 * 易產生 苦味 * 酵素例 鮪魚蒸煮液以 bromelain( 鳳梨酵素 ) 、 Prozyme (from Aspergillus ) 及 Protease A (from Aspergillus ) 三種酵素水解效果最好， 可大量提高 FAA 含量，並解決 gelatin 造成汁 液黏稠的問題
- 20. 蛋白質水解產生苦味 -- 水解過程中， 疏水性胺基酸 的暴露， peptide 的産生會使産品有一定的苦味 -- 苦味 peptide 的産生與水解程度有較大 的關係，如何控制苦味 peptide 的産生 ，或如何掩蓋苦味都是重要的研究課 題
- 21. d. 高溫高壓法 以 130-250℃ 高溫維持 5-60 分鐘，利用 熱裂解 方式將蛋白質低分子化
- 22. (2) 不良風味之去除 a. 魚腥味 * 1% 活性碳 混合 0.5% 矽藻土過濾 * 離子 交換樹脂 b. 苦味 50 ℃ 、 2 小時的酵素 水解條件 下，不良 風味較低，時間更久，苦味愈強
- 23. 3. 萃取物 水產罐頭的原料處理通常需要 蒸煮 ， 產生許多含有蛋白質、脂肪及胺基酸 與呈味成分等萃取物的汁液，惟未有 效利用，以鯖魚罐頭為例 -- 前處理->截切->裝罐->蒸煮-> 去汁液 -> 加番茄液->密封->殺菌、冷卻
- 26. (1) 調味料 a. 鯖魚蒸煮液濃縮、去脂、去腥、添加 塑形劑 ( 乳糖及環狀糊精 ) 與噴霧乾燥 乾燥處理製成 調味料基質粉末 b. 以基質粉末為基礎開發不同配方之調 味料 ( 以加工蒸煮液產製調味料，技術較複雜，現行蒸 煮液量未達生產規模，故以濃縮蒸煮液方式生產半 成品外銷日本，再進一步製成調味料則較可行 )
- 27. (2) 生理活性成分 a. 鯖科魚類蒸煮液中 taurine 含量約佔游 離胺基酸的 15-20% 左右 b. 萃取 taurine 等具有生理活性成分，可 作為營養、提神或健康食品添加劑 ( 鮪魚蒸煮液 (pH 6.2) 組成 water content 94.8% (i.e. 5.2% solid) crude protein 3.9% crude lipid 0.2% ash 0.7% free amino acid 881mg/100mL)
- 28. (3) 魚醬油 ( 俗稱魚露 ) 利用鯖魚蒸煮液 以醬油麴與紅麴 生產魚露
- 29. II. 發酵產品 1. 水產發酵醬油 (1) 歷史 a. 西方 * 所有富含麩酸鈉的食品和調味料中， 魚醬油是最久遠的
- 30. * 魚醬油作為調味料約可以追溯到西元 前七世紀 在 地中海沿岸 有許多廢棄的醃漬魚工廠被發 掘，有超過 100 多家的工廠，他們的魚醬油 裝在一種稱為雙耳長頸瓶的高容器內。考古 學的發現對雙耳長頸瓶有詳細的描述，包括 產品的等級、它的製造者和使用的成分。 * 第七世紀的調味劑表稱魚醬油為 “ Garum”
- 31. b. 東方 * 魚醬油是利用低值雜魚類在鹽漬條件 下，經長時間的 自然發酵 ，分解成為 滋味鮮美的調味用汁液 * 在中國南方和東南亞國家都有此類產 品，其中 蠔油 是中國特產，係利用煮 蠔 ( 主要指近江 牡蠣 ) 後的湯，予以濃縮 並加少量食鹽，經放置較長時間，使 之適度發酵而成
- 34. (2) 魚醬油 a. 製程 利用生產鰹魚罐頭或鰹節廢棄之魚頭 及內臟，以 自家消化酵素 或 添加麴菌 發酵
- 35. b. 願景 * 利用鯖魚蒸煮液以醬油麴與紅麴生產 魚露 -- 魚露為東南亞國家人民最重要之調味品 -- 近年台灣之東南亞外籍新娘與勞工急劇增 加，國內消費量亦明顯增加 -- 紅麴因含 Monacolin K 等機能性成分而被視 為保健產品 -- 可開發含有紅麴機能性成分之魚露新產品 ，提昇附加價值 -- 可有效利用蒸煮液、減少廢水處理費用
- 37. (3) 魷醬油 利用 魷內臟 中很強的蛋白酶，於適當 溫度下進行 自家消化 溶解後，將魷油 分離，脫油之消化液再作為醬油之原 料。
- 38. a. 傳統製程 * 內臟原料與 30-40% 食鹽混合 後，置入 陶製容器中於陰涼處放置 7-8 月，充分 熟成 * 利用容器底部小洞使 消化液流出 * 消化液 煮沸 、除去上層泡沫、冷卻、 置於容器中密封貯存
- 39. b. 工業製程 * 自家消化 ： 新鮮內臟或其鹽漬品，於 50-55℃ 加熱攪拌 * 固液分離 與 脫脂 ： 以離心法去除固形物及油脂，濾得消化液 * 調整 pH 值： 消化液加酸、加熱分解，過濾後以碳酸鈉 調整 pH 值為 6.2 ，得胺基酸液 * 熟成 ： 胺基酸液經添加 10% 澱粉、加熱糊化，製成 魚醬油 ( 或有添加蘋果粕、醬油粕脫臭 )
- 40. c. 品質 * 以工業法製得之魚醬油，所得之萃取 物較傳統製得者多 * 若在自家消化過程中接種厭氣性光合 成菌的色硫菌屬 ( Chromatium ) 可延緩 醬油變敗、產品色澤較淡 ( 可能有抑制梅納反應的效果 )
- 41. (4) 蝦醬油之加工 a. 利用蝦本身蛋白酶或外加酵素液化蝦 頭以製造蝦醬油 b. 中國北方的蝦醬是將生鮮糠蝦類磨碎 並加鹽，使之 自然發酵 成為滋味鮮美 的醬類發酵製品 ( 魚醬油產品品質應考慮產品香味、甘味、苦味、 腥味 )
- 42. III. 珍珠 (Pearl) 1. 簡介 (1) 定義 a. 由貝類 (Mabe, Pteria penguin ) 外套 膜分泌的物質所形成的固體粒狀物 b. 古稱真朱、真珠、蚌珠、珠子，宋 代起始稱珍珠
- 44. (2) 用途 a. 因稀少和形狀、色澤招人喜愛而歷來 被作為名貴飾物、貢品和賞賜品 * 伊朗王室曾藏有一顆重達 32 克的珍珠 * 近代主要用以製作項鏈、手鐲、戒指 、耳鐶等 工藝品 b. 珍珠可用作日用 化妝品 的原料
- 45. c. 特效中藥成分 * 珍珠有鎮心安神、養陰熄風、清熱墜 痰、去翳明目、解毒生肌等功用 * 中國歷代美女如楊貴妃、武則天、慈 禧太后，個個都是真珠粉的愛用者 -- 清朝女官德齡在其所著《御香縹緲錄》中 形容慈禧：五、六十歲時肌膚仍宛若處子 -- 慈禧的保養祕訣正是定時、定量與長期服 用真珠粉，後人亦以此做為真珠粉是內服 美容聖品的佐證
- 47. 珍珠之療效 * 《本草綱目》中記載，真珠具有「治目潤肌 皮」、「安魂魄、定驚悸」、「塗面像顏 色」、「解痘瘡毒」、「治煩熱」等功效 * 《神農本草經》、《傷寒論》、《金匱要略 》等古籍對真珠的功效亦有詳細著墨 * 古波斯人將真珠粉當作治療消化不良和瘧疾 的妙藥 * 印度人將真珠粉當作治療痲瘋和天花的特效 藥 * 日本人視真珠為 高貴藥材 ，將它製成「真珠 丸」、「真珠膏」用來治療眼疾、麻疹、百 日咳
- 49. (3) 野生與養殖珍珠 ( 意外與故意 ) a. 野生真珠 * 有核 天然真珠 早期的野生貝類或蚌類，在開口時不小心被異物 入侵體內，因為非常痛苦，便分泌 真珠質 ，並形 成真珠囊將異物包起來，經年累月之後即成為「 有核天然真珠」 * 無核 天然真珠 有時因外套膜受刺激，或體內細胞掉進結締組織 中，亦會使細胞增殖，分泌 真珠質 ，形成「無核 天然真珠」
- 50. b. 養珠 * 養殖真珠的歷史 -- 二千多年以前的中國，當時的人已知利用淡水蚌 類製作佛像珠 -- 1905 年，被世人稱為「養殖真珠之父」的日本人 御木本幸吉（ Kokichi Mikimoto ）成功地從海水 中養殖出全世界第一顆養珠 -- 1940 年代的「外套膜殖核技術」臻至成熟後，全 世界的淡水養珠業才開始一日千里 -- 目前淡水養珠的供應量，以美國田納西州和中國 江南一帶的河川、湖泊產量最大
- 52. * 人工有核及無核養珠 -- 人工有核養珠 從蚌類外套膜上割下一 小片肉 ，將 它與一小塊 蚌殼 做成的人工核，一 起殖入另一隻蚌類體內 -- 人工無核養珠 只殖入一 小片肉 ，以刺激細胞使其 分泌真珠質
- 53. * 養珠採收方法 -- 活體取珠法 用工具取出養珠以後，再將它放回 養殖場內繼續養殖，以留待下一次 殖核時使用 -- 剖蚌取珠法 用刀子直接將外殼剖開，用手擠出 養珠後，再將剩下的肉送入食品加 工廠 ( 大部分養殖時間較長的貝類或蚌類都以此方式處理 )
- 54. 2. 特性 (1) 組成份 a. 珍珠含有 90 ％以上的 碳酸鈣 養珠的碳酸鈣成分為 94.7 ％，真珠為 80 ~ 92 ％ b. 鎂、錳、磷、鉛、銅等 10 多種元素 c. 3 ～ 4 ％的有機物 主要是 殼角蛋白 、少量色素及螢光物 質
- 55. (2) 物性 a. 珍珠的光澤主要來自薄片狀排列的碳 酸鈣 霰石結晶 b. 珍珠表面較軟，易被其他堅硬物質劃 損 c. 真珠 比重 為 2.68 ，而養珠比重為 2.74 ( 以 2.72 的比重液測試 時，真珠會浮於水，養珠會往下沈 )
- 56. (3) 胺基酸組成 (18+1 種胺基酸 ) a. 18 種胺基酸 在人體內發揮各種重要生化功能的蛋 白質，總共由 20 種胺基酸組成，真珠 含有其中的 18 種，其中有 10 種是必需 胺基酸 b. 牛磺酸 真珠和海洋中的雙枚貝類動物花蛤（ 俗稱海瓜子）、文蛤一樣，另含有一 種極特殊的胺基酸 -- 牛磺酸
- 57. (4) 具有二十多種化學元素 a. 鈣 胃酸（ HCl ）中的氫離子與 90 ％以上成 分是碳酸鈣（ CaCO 3 ）的真珠粉相遇時 ，會發生氧化反應，產生 二氧化碳 和 水 ，此時鈣亦呈現離子狀態，變得極 易被人體吸收（？）
- 58. b. 微量元素 * 對於微量元素的攝取，人體需要量不 多，只是種類必須齊全 * 現代人因飲食精緻化，若口味挑剔， 飲食習慣不佳，更易造成微量元素的 攝取不足，嚴重者甚至引起罕見怪病 * 真珠是由生長在河湖、大海中的蠔、 貝等軟體動物體內所形成的天然物質 ，蘊含的微量元素種類齊全
- 59. 3. 炮製技術 中醫學上，所有天然中藥材皆須經過 炮製處理，方能成為處方中的「中藥 飲片」，讓病人煎煮服用。倘若炮製 技術不當，良藥也可能變成劣藥
- 61. (2) 炮製方法 在眾多炮製法當中，應用「 水飛法 」 原理，結合現代設備與科技炮製真珠 ，已被中醫學界認為是目前所能找到 的最好方法。水飛法在日本稱為「加 水分解法」，在兩岸三地稱為「水解 法」
- 62. a. 水飛法 * 原理 水飛法是利用粗細粉末在水中懸浮性 的不同，將礦物質或貝殼類藥物反覆 研磨成極細粉末的方法
- 63. * 製程 -- 表面粗造化 為使真珠表面變得粗糙易於研磨，古人在炮製 真珠前，大都先將真珠與 豆腐 同煮，或將真珠 浸在 醋 裡一段時間 -- 水飛處理 @ 於攝氏 10~15℃ 的水溫中以水飛法處理 ( 高溫會 破壞真珠粉中的胺基酸 ) @ 利用粗細真珠粉末在水中的 不同懸浮性 ，一次 次分離傾取 @ 反覆操作七、八天，即可獲得質地精純真珠粉
- 64. * 優點 -- 可 防止 研磨過程中 粉塵 飛揚 -- 去除雜質 使質地細膩 -- 去除藥材中可溶於水的毒性物質 ( 水飛法去毒：以毒性很強的硃砂為例，經水飛 法處理後，硃砂粉末變得極為純淨、細緻。因 此，此法常被用來製造外用或內服藥物 )
- 65. b. 改良式水飛法 以超精密「冷卻水飛」設備，及快速渦 漩式水解過程和乾燥技術的應用，取得 粉末細緻度超過一千目以上的真珠粉
- 66. 4. 發展願景 (1) 去除腥味指日可待 真珠無臭、無味，倘若有腥味，應與 殖入的小肉片、細胞增殖物等多餘物 質是否已 清理 乾淨，或真珠 炮製 時的 技術掌控程度有關
- 67. a. 真珠清潔度 * 所有植入蚌類體內的小肉片，以及因 受刺激而增殖的細胞，均屬蛋白質成 分 * 原本被包圍在圓珠裡為養珠的一部分 ，一旦養珠被粉碎，當中的蛋白質因 與空氣接觸而產生腥味 * 去除腥味，必須在研磨前先退去小肉 片和細胞增殖部分
- 68. b. 真珠炮製技術 * 炮製時的 水溫 或乾燥 時間 控制不好， 都會使真珠發臭而產生腥味 * 在藥房中直接拿真珠 乾磨 成粉的真珠 粉便 沒有臭味 ，但因其粉末 細度不夠 、金屬與 雜質仍未去除 等原因，反而 造成更大問題
- 69. (2) 使用現況及未來期許 a. 大陸 將真珠粉與其他中藥材混合製成成藥 b. 臺灣 除成藥五寶散外，真珠粉大多只是中 藥房中的一味藥材 c. 應注意事項 * 直接在藥房中乾磨成粉的真珠粉，其 細度是否足夠？ * 是否有能力去除粉末中的重金屬和雜 質？
- 70. (3) 未來期許 a. 預防醫學：利用其豐富的 營養 成分 b. 免疫學：利用特殊 生理活性 ，增強人 體抵抗力 c. 內服美容醫學：利用其 細胞活化 能力
