1. HACCP 교육자료
3교시
농업회사법인 하늘빛주식회사
김 원 종

2. 식품위생이란?(WHO 정의)
 농장에서 식탁까지

3. 식품위생이란?(WHO 정의)
 농장에서 식탁까지
 안전성

4. 식품위생이란?(WHO 정의)
 농장에서 식탁까지
 안전성
 건전성

5. 식품위생이란?(WHO 정의)
 농장에서 식탁까지
 안전성
 건전성
 완전성

6. 식품위생이란?(WHO 정의)
 농장에서 식탁까지
 안전성
 건전성
 완전성을 확보하기 위한
 모든 수단,방법

7. HACCP
 농장에서 식탁까지
 안전성
 건전성
 완전성을 확보하기 위한
 모든 수단,방법 중 국가공인 방법
HACCP

8. 해썹이란?

9. 해썹이란?
 식품의 원료관리

10. 해썹이란?
 식품의 원료관리,제조

11. 해썹이란?
 식품의 원료관리,제조,가공

12. 해썹이란?
 식품의 원료관리,제조,가공,조리

13. 해썹이란?
 식품의 원료관리,제조,가공,조리,유통

14. 해썹이란?
 식품의 원료관리,제조,가공,조리,유통의 모
든 과정에서

15. 해썹이란?
 식품의 원료관리,제조,가공,조리,유통의 모
든 과정에서 위해한 물질이 섞이거나 식품
이 오염되는 것

16. 해썹이란?
 식품의 원료관리,제조,가공,조리,유통의 모
든 과정에서 위해한 물질이 섞이거나 식품
이 오염되는 것

17. 해썹이란?
 식품의 원료관리,제조,가공,조리,유통의 모
든 과정에서 위해한 물질이 섞이거나 식품
이 오염되는 것

18. 해썹이란?
 식품의 원료관리,제조,가공,조리,유통의 모
든 과정에서 위해한 물질이 섞이거나 식품
이 오염되는 것

19. 해썹이란?
 식품의 원료관리,제조,가공,조리,유통의 모
든 과정에서 위해한 물질이 섞이거나 식품
이 오염되는 것을 방지하기 위하여

20. 해썹이란?
 식품의 원료관리,제조,가공,조리,유통의 모
든 과정에서 위해한 물질이 섞이거나 식품
이 오염되는 것을 방지하기 위하여

21. 해썹이란?
 식품의 원료관리,제조,가공,조리,유통의 모
든 과정에서 위해한 물질이 섞이거나 식품
이 오염되는 것을 방지하기 위하여

22. 해썹이란?
 식품의 원료관리,제조,가공,조리,유통의 모
든 과정에서 위해한 물질이 섞이거나 식품
이 오염되는 것을 방지하기 위하여

23. 해썹이란?
 식품의 원료관리,제조,가공,조리,유통의 모
든 과정에서 위해한 물질이 섞이거나 식품
이 오염되는 것을 방지하기 위하여

24. 해썹이란?
 식품의 원료관리,제조,가공,조리,유통의 모
든 과정에서 위해한 물질이 섞이거나 식품
이 오염되는 것을 방지하기 위하여

25. 해썹이란?
 식품의 원료관리,제조,가공,조리,유통의 모
든 과정에서 위해한 물질이 섞이거나 식품
이 오염되는 것을 방지하기 위하여

26. 해썹이란?
 식품의 원료관리,제조,가공,조리,유통의 모
든 과정에서 위해한 물질이 섞이거나 식품
이 오염되는 것을 방지하기 위하여

27. 해썹이란?
 식품의 원료관리,제조,가공,조리,유통의 모
든 과정에서 위해한 물질이 섞이거나 식품
이 오염되는 것을 방지하기 위하여

28. 해썹이란?
 식품의 원료관리,제조,가공,조리,유통의 모
든 과정에서 위해한 물질이 섞이거나 식품
이 오염되는 것을 방지하기 위하여

29. 해썹이란?
 식품의 모든 과정에서 위해한 물질이 오염
되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해
요소를 확인,평가하여 중점적으로 관리하
는 기준

30. HACCP
 무슨 뜻인고?

31. HACCP
 H(Hazard):위해요소

32. HACCP
위해요소:생물학적,물리적,화학적 요소

33. HACCP
 H(Hazard):위해요소
 HA(Hazard Analysis):위해요소분석

34. HACCP
 H(Hazard):위해요소
 HA(Hazard Analysis):위해요소분석
 CCP(Critical Control Point):중요관리점=
중점관리기준

35. 하늘빛 CCP
 CCP-1:여과공정(물리적 위해 요소 제어 공
정)
 CCP-2:멸균공정(생물학적 위해 요소 제어
공정)

36. HACCP 7원칙과 12절차
1.HACCP팀구성 6.위해요소분석
2.제품설명서 작성 7.중요관리점 결정
3.제품용도 확인 8.한계기준설정
4.공정흐름도 작성 9.모니터링체계확립
5.공정흐름 현장확인 10.개선조치방법수립
11.검증절차 및 방법
12.문서화 및 기록유지
5개 사전준비 절차 7개 원칙

37. 1.HACCP 팀 구성(역할분담)
1.전사적 참여
2.실질적 책임,권한부여
3.기존 조직과 조화
4.시스템에 대한 이해
5.교육훈련 이수
6.필요성 공감대 형성

38. 2.제품설명서 작성
1.제품명,유형
2.포장단위,재질
3.규격
4.보관,유통시 주의사항
5.유통기한
6.기타 필요사항
(예:조리등에 관한 사항)

39. 3. 제품 용도 확인
1.소비계층:일반건강인
영유아,어린이,노약자
허약자,환자등
2.섭취방법:그대로섭취
섭취전 가열,재가공
후 섭취등

40. 4.공정 흐름도 작성
1.제조공정도
2.공정별 가공방법
3.작업장 평면도
-일반구역,청결구역
-부대시설위치
-기계,설비 위치
-원료,제품의 흐름
-작업자 이동 경로

41. 5.공정 흐름 현장 확인

42. 6.위해요소 분석
1.잠재적 위해요소도출
및 원인규명
2.위해평가
-심각성,발생가능성
3.예방조치 및 관리방법
결정
4.위해요소 분석표 작성

43. 7.중요관리점 결정
1.관리기준을 통해 식
품 위해요소를 예
방,제거하거나 허용
수준이하로 감소시
켜 식품의 안전성을
확보하는 공정
2.중요관리점 결정도
에따라 결정

44. 8.한계기준 설정
1.각각 ccp별로 설정
2.과학적 근거에 의거하
여 설정
3.현장에서 쉽게 측정 가
능한 항목으로 구성
4.측정규격명,규격치로
구성
예)최종냉각 온도
-멸균기 지시계 기준
60도 이하.

45. 9.모니터링 체계 확립
1.6하 원칙에따라
2.신속하게
3.간단 명료하게
(수치화)
4.사실,정확하게 기록
5.기록 결과 활용

46. 10.개선조치 방법수립
1.6하 원칙에 따라
2.심각도에 따른 개선
조치방법 차별화
3.선조치 후보고
4.개선 조치 결과 기록
5.사후 조치
-근본적 원인 규명
-모니터링 빈도 증가

47. 11.검증절차 및 방법
1.Ccp를 관리할수 있
는가?
2.한계기준,모니터
링,개선조치는 효과
적인가?
3.어떤 기준이 문제인
가?
4.관리기준에 맞게 실
시하고 있는가?

48. 12.문서화 및 기록유지
1.간소화(명확화)하라
2.현장을 100%반영하
라
3.매우 쉽게 작성하라
4.보기 좋게 작성하라
5.문서간 상호 흐름을
일치 시켜라

49. 그렇다면 우리는?